Журнал Соль

12 июля 2025 17:57

Мне тут прислали цитату из письма Фета Толстому. Цитата мощная и ходит по сети в виде мемов. Вот:

«У меня есть потребность простоты и порядка. Дайте мне щей с говядиной, творогу со сливками, осетровой икры, красных перепелов в бруснике, душистого кофею, и я не прошу ничего более. Но чтобы это было хорошо и свежо. Кажется, ну что проще? А как трудно этого добиться! Поэтому я пью водку, закусываю груздями, телятиной и белугой и грущу...»

От Фета всякого можно ждать, но точно не такого гастрогедонизма. Поэтому тут же отправился на поиски оригинала, и вот он:

«У меня есть потребность порядка. Дайте мне щей с говядиной, творогу со сливками, душистого кофею, и я не попрошу ничего более. Но чтобы это было хорошо. Кажется, на что проще? а как трудно этого добиться».

И всё. Никакой водки, никакой белуги.

И вот мне интересно: что это за сволочь мастерит такие гнусные фейки? И, главное — зачем?

Журнал Соль

11 июля 2025 18:29

Всем хороших жарких выходных!

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

11 июля 2025 16:05

Вспомнил тут: вот такие изразцы-магниты продаются в «Доме Русского чаепития» в Суздале. Захотелось домик в деревне, там выложить такими плитками печь и у нее сидеть чай пить. Зимой конечно.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

11 июля 2025 09:51

Помните этот знаменитый мем? Он уже не очень актуален: все больше заведений становится pet-friendly. Почему? Сегодня ⅔ россиян имеют домашних животных, для многих они – полноправные члены семьи. А в ресторан хочется идти всей семьей. Так что адаптация своего заведения к этому тренду – не только вопрос дружелюбия внимания к братьям меньшим, но и вполне себе конкурентное преимущество.

У Академии устойчивого развития METRO как раз есть урок на эту тему: «Pet-Friendly: как сделать ваш бизнес привлекательным для клиентов с питомцами». Среди спикеров – Марианна Онуфриенко (Центр изучения питания и благополучия животных), Евгения Дементьева («Валта Пет Продактс»), Павел Мосов (Lao Lee), Елена Бусыгина (ресторан «Пикник») и Ольга Паршина (METRO). На занятии разберут существующие примеры работы pet-friendly ресторанов, рассмотрят ключевые моменты, сценарии и риски и соберут чек-лист для успешного запуска.

Ну и на другие курсы Академии – бесплатной онлайн-платформы с уроками, которые помогают бизнесу становиться эффективнее и современнее – тоже обратите внимание.

Журнал Соль

10 июля 2025 19:06

Розовый бургер из грядущего меню «Вкусно и точка» с Hello Kitty уже много кто видел, но это же не все: еще будет мороженое с мармеладками и эмо-наггетсы. Стартует меню 21 июля.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

10 июля 2025 14:49

Добрались с командой до сета в Lark Cafe. Ресторан в новом ЖК не в самом центре с простой и добротной еды не без шоу-подачи, тоже, стало быть, простой и добротной, вроде пасты в голове сыра.

А еще тут подают сеты: на компанию от 4 человек, по предварительной записи. 7 блюд, 2 десерта (мощно-сладких), винно-коктейльное сопровождение. Антураж действа весьма старомодный: обилие сухого льда, коктейли с сахарной ватой и пузырями с дымом. Зато у шефа в кой-то веки чуть ли не руки дрожат от волнения и любви к процессу. Из подач хороши, например, желтохвост с репой, дайконом и квашеной клубникой, тартар из оленя с желтком и мороженым из топинамбура (которое оттуда смело можно убрать), кальмар с томатами, чернилами и шафраном и вагю с артишоковым кремом и трюфелем – это прямо лучшее.

Гастрономически ориентированным людям я бы вряд ли этот сет посоветовал, а вот людям, далеким от мира еды, живущим неподалеку – вполне.

🗺 Lark Cafe
Проезд Невельского, 6, корпус 1

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

10 июля 2025 09:31

Meet Me at the Market c Дмитрием Голениным
27 июля, 12:00, Преображенский рынок

Про вегетарианский обед мы бумали с первого дня проекта. И вот это время пришло – в последнее воскресенье июля, на самом пике сезона, поедем на Преображенский рынок, выберем лучшие фрукты и овощи, грибы, травы и немного молодого сыра, а потом вместе приготовим и съедим их в пространстве Т1.

И наша команда на этот день будет усилена одним из главных знатоков плодов в ресторанном мире, шефом Sage Дмитрием Голениным. Билеты – и их совсем чуть-чуть осталось! – на сайте.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

09 июля 2025 18:10

#соль_коктейль

Ranch Water

Простейший, жизнеутверждающий напиток для пикника на жаре и жары на пикнике (мы дождались!). Да, это Skinny Bitch без слова Bitch. Ну и без водки.

1 часть лимонного сока
3 части текилы
10 частей холодной газированной воды

Все смешать с большим количеством льда и пить большими глотками.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

09 июля 2025 08:24

Так, забываю вам рассказать про июньский Тбилиси. Вот где было интересно:

Warehouse
Винный бар в невероятно стильном дворике отеля Stamba. Формат – нам хорошо известный винный склад. То есть прямо настоящий склад: ангар со стеллажами, заваленными топовой Грузией и не менее топовой Европой по смешным ценам (отличную шампань можно отхватить за 3500₽). Тут же открыть и выпить под сыр и рачинскую ветчину.

Ninia’s Garden
Красивый ресторан в старом жилом доме с огромным уютным двором (название обязывает). Тут по-прежнему готовят потрясающую вегетарианскую грузинскую еду: я ел отличные пхали, карпаччо из соленых помидоров с ореховым соусом, всякие маринованные грузинские травы, мое любимое вегетарианское харчо. Удивительно только, насколько с такой кухней здесь бестолковая винная карта, как с нижней полки «Пятерочки».

Dadi Wine Bar
База для всякого любителя вина. Все по-прежнему хорошо: отличная карта, отличные сыры от местного швейцарца и прочие закуски. К слову, у Dadi открылся филиал на фудкорте рынка Орбелиани. А вот соседи Vino Underground здорово испортились: абсолютно пустые полки, выбрать нечего.

Snobs
Очень красивый винный бар в Сололаки, в старой, некогда весьма богатой квартире. Карта не очень большая, но глазеть по сторонам можно часами.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

08 июля 2025 13:56

Сходил вчера на сет «Наследники» в Chef’s Table.

Молодое (хотя местами уже вполне опытное) поколение шефов White Rabbit Family время от времени собирается и придумывает сет, в котором рассказывает про себя, свои детство-отрочество-юность и свои рестораны.

Сет – такое я особенно люблю – каждый раз будет новым, по сезону и по настроению. Поэтому я, конечно, могу рассказать, как хороши были заливное из мидий и чаван-муши из миндаля от Константина Шкарбана из Uchiwa, кулебяка-веллингтон от участника «Соли Земли» Глеба Шеломанова из Ikra, или мозговая косточка с овощами от шефа самого Chef’s Table Владислава Алексеева, но вам все это, скорее всего, не грозит. Зато грозит что-то другое. Заглядывайте на сайт ресторана – в августе обещают следующий сет.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

08 июля 2025 06:30

Как я уже говорил, в этом году в фестивале BreakFest совершенно новые категории завтраков. Моя любимая, как вы понимаете – локальная, с местными продуктами и традициями. Вот, например, несколько интересных вариантов:

Верхушка кофе, Нижний Новгород
Манная каша с маком, черникой и теряевским камамбером
450 ₽

LuckyDze, Сочи
Кукурузная каша с армянским абрикосом и облепихой
450 ₽

Лес и Степь, Братск
Каша с крапивой, кедровым орехом и беконом из кабана
450₽

Napoli, Калининград
Омлет с тремя видами калининградских сыров,
450₽

Аулак, Казань
Баурсаки с балмай
450₽

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

07 июля 2025 17:13

#соль_рецепт

Делаем, значит так:

2 ч.л. рисового уксуса
2 ч.л. рыбного соуса
1 ч.л. меда
Мелко порубленный свежий чили (а можно еще шалота добавить) – сколько духу хватит
2 ст.л. оливкового масла

Все это как следует перемешать и залить смесь из малины, долек помидоров черри, долек апельсина и редиски, нарезанной тонкими пластинками. Перемешать и посолить и поперчить свежемолотым черным перцем. Как раз по погоде.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

07 июля 2025 12:36

К слову, свой нынешний любимый способ есть пельмени – со сливочным маслом и уксусом – я подсмотрел как раз в Новосибирске. Порция в «Пельмениссимо» перед вылетом – это прямо ритуал.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

07 июля 2025 06:28

Напоминаю всем: на этой неделе дружная команда «Соли Земли» и прекрасные шефы Антон Ковальков и Андрей Аникиев отправляются на Белое море, на красные клюквенные поля, где устроят большую северную трапезу: с заварной капустой, беломорской рыбой, блинами-алабашниками и легендарным мезенским кофе в самоваре.

Плюс прогулка, экскурсия, бокальчик-другой шотландского виски Dewar’s и много-много клюквы во всех видах. Такого вы точно не видели, не пробовали и, если не поедете, уже не увидите и не попробуете.

Билеты всего 10000₽ с человека, бронь по ссылке.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

06 июля 2025 15:23

Воскресная история №30
Махуа

Этой весной дерево махуа, плоды которого очень любил Балу, так и не зацвело. Сливочного цвета восковые лепестки были сожжены зноем, прежде чем успели развернуться, и лишь несколько дурно пахнущих бутонов упало на землю, когда медведь стал на задние лапы и потряс дерево.

Продолжим про тропические плоды. Многие помнят прекрасную сказку «Маугли», но мало кто помнит, что Балу любил закусить махуа. Еще меньше людей решались во взрослом возрасте узнать, что же это за плоды?

Махуа или Madhuca longifolia — священное дерево для многих коренных народов Индии. Цветы и плоды употребляют в пищу, из них делают лекарства и украшения, а ещё алкоголь. Бражку и дистиллят из махуа делали давно, но его производство, а тем более продажа, строго ограничивались в Индии и в колониальное время, и в годы независимости.

В 2021 году ограничения сняли, и за дистиллят из махуа под брендом Six Brothers взялась компания South Seas, которая уже почти полвека делала индийский виски.

Махура, как называют свой напиток Six Brothers, производится из цветов. Лепестки собирают ранней весной, высушивают, добавляют воду и пальмовый сахар, оставляют ферментироваться в течение 8 дней. После перебродившую смесь дважды перегоняют в старинных медных кубах и фильтруют. Получается чистый, прозрачный, цветочно-дымный алкоголь, который отдаленно – ну очень отдаленно – можно сравнить с мескалем. У Six Brothers есть еще и коллекционный, выдержанный в бочках напиток 1922 Resurrection по космической для Индии цене в 95000₽ за бутылку.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

12 июля 2025 08:23

Приехал в Архангельск на «Соль Земли» и нашел здесь удивительный напиток: рябиновый тоник. То есть буквально тоник с ярким рябиновым ароматом и вкусом. Почему я раньше такого нигде не видел? Это очень вкусное и уместное сочетание.

Продают в шанежной «1234» возле Центрального рынка.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

11 июля 2025 16:24

Михаил Лопатин, которого до сих пор вспоминают как основателя прекрасного проекта анонимной ресторанной критики Insider.Moscow, открыл свой пятый «ВинФак» в Екатеринбурге

И сделал это в знаковой точке — на месте главного сортира Урала.

Помещение, где открылся «ВинФак» на улице Пушкинской, раньше было самым центровым общественным туалетом города, расположенным прямо за резиденцией губернатора Свердловской области, в вычурном, но прекрасном особняке Севастьянова. Возможно, сюда заходил облегчиться экс-губер Эдуард Россель, а экс-мэр Еката Евгений Ройзман, закрывшись в кабинке, разводил очередной срач в твиттере.

В любом случае, место посещали десятки тысяч гостей уральской столицы — сортир входил в большинство городских туристических маршрутов.

Лопатин говорит, что таким образом закрыл важный гештальт:

У меня как у ресторатора есть три мечты: открыть бар в отделении милиции, в трансформаторной будке и в общественном туалете. Он на вершине этой пирамиды. И когда я увидел это помещение, сразу подумал: «Все, беру!».

Журнал Соль

11 июля 2025 13:11

#соль_гриль

Салат из жареных кабачков

Тут, собственно, главное ноухау – жарить кабачки не кружками на решетке, как обычно делают, а нарезать их вдоль лентами, нанизать гармошкой на шампур и так пожарить. Контакта с грилем будет меньше, будет больше контраста текстур. Ну и, наконец, это красиво.

3-4 больших разноцветных кабачка
1 зубчик чеснока
2 ст.л. лимонного сока
Цедра 1 лимона
150 г рикотты
Горсть грецких орехов
Пучок зеленого базилика
Пучок мяты
Оливковое масло
Соль, черный перец

Кабачки порежьте полосками и замаринуйте в смеси оливкового масла, лимонного сока, лимонной цедры, соли и мелко порезанного чеснока, минут на 20.

Пожарьте кабачки на гриле, по 3-4 минут с каждой стороны. Переложите в миску, сняв с шампуров. Обжарьте грецкие орехи на сковородке без масла (можно там же на гриле), порубите крупно и добавьте к кабачкам. Туда же рикотту и порубленную зелень. Посолите-поперчите и заправьте оливковым маслом. Параллельно можно пару цыплят пожарить на решетке, отличная будет пара.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

11 июля 2025 06:57

В селе Подвязье несколько лет назад появилось общественное пространство «Сельмаг» — в бывшем здании магазина 1960-х годов теперь пекут хлеб и пиццу, готовят супы, разливают лимонады, проводят выставки и мероприятия.

Мы заказали две окрошки (порции щедрые, раза в полтора больше, чем в областной столице) и пирожки с грибами, вернемся еще! Хотя бы ради живописных пейзажей — они по дороге в Подвязье просто эталонные.

Журнал Соль

10 июля 2025 16:34

Надо, конечно, есть сезонные плоды. Особенно летом. Вот сейчас время для редиски, помидоров, абрикосов, черешни и манго. Да, сейчас самый пик сезона везде, где манго растет. Так что отправляйтесь на Фуд Сити, берите ящичек и готовьте, например, флоридский манго-салат:

Латук
Помидоры
Маринованный лук
Засахаренные орешки
Манго
Заправка из уксуса и кунжутного масла.

И запивайте коктейлем Mango Petacon:

50 мл мескаля
50 мл пюре манго
10 листьев мяты
30 мл сока лайма
10 мл куантро

Все в шейкер на лед и в бокал для маргариты.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

10 июля 2025 13:30

#соль_планынавыходные
Шмаков, Ковальков, Набоков

11 июля в 19:00 в Savva состоится винный ужин с президентом итальянского винного хозяйства La Scolca Кьярой Сольдати. В программе вечера: истории о виноделии в Пьемонте и пять блюд от Андрея Шмакова с винным сопровождением от La Scolca.

11 июля нижегородский Red Wall отмечает свой пятый день рождения танцами и спешл-меню из главных хитов ресторана. Помимо праздничного торта будет тартар из говядины с чёрной икрой, карпаччо из свёклы с шевром и черешней, крудо из сибаса с томатами и соусом тайгермилк, крокеты с крабом и говядина Веллингтон с соусом из костного мозга.

12 июля «Соль Земли» отправляется на Северную Двину, на первую в России клюквенную ферму с шефом архангельского ресторана roomi Андреем Аникиевым и шефом Restaurant by DFF Антоном Ковальковым. Подробнее о мероприятии писал тут.

12 июля с 18:00 в Blush отмечают международный день Кавы специальными ценами на испанское игристое и устрицы.

12 июля с 19:00 в Fonoteca гостит шеф-бармен Self Edge Japanese Александр Набоков. В меню три авторских коктейля и освежающий дижестив с юдзу.

12 и 13 июля 0.75 please принимает в гостях Марину Наумову, шефа «Шеф Маруся и Ко». В меню бранча с 12:00 до 16:00 сациви из домашней курицы с шариками эларджи, чанахи с томлёнными рёбрами, цыплёнок чкмерули, хачапури пеновани с ассорти зелени и другие любимые блюда грузинской кухни.

13 июля с 12:00 до 17:00 в Fiorentini пройдёт гриль-бранч совместно с шефом OIO Романом Зерновым. В меню тунец на гриле с арбузом и томатной сальсой, гриль-чиз с индейкой, бриошь с абрикосами и копчёной страчателлой, жареные ньокки с лисичками и бураттой, шашлык из скумбрии со спаржей и другое.

13 июля с 12:00 до 18:00 в KM20 гостит Алессио Джини, шеф Bistrot и автор книги «Гастрономические зарисовки итальянца в России». В меню бранча вителло тартуфато, пармиджана из баклажанов, карамельки маскарпоне-груша с лисичками, пицца с пастрами фермы КМ20 и семифреддо.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

10 июля 2025 07:02

Друзья, напоминаю: если вы в раздумьях, куда же пойти на завтрак сегодня, на сайте фестиваля BreakFest как всегда есть маршруты: гид по лучшим сырникам Москвы, поздним завтракам Петербурга, лучшим булочкам в Сочи и так далее. Там уже навалом вариантов, а сделаем еще больше.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

09 июля 2025 11:32

Это, друзья мои, жердёла – наш южный вид абрикосов. Маленькие, ровно круглые, в красных точечках плоды. Я жерделу обожаю. Во вкусе легкая горчинка, не такой яркий аромат и заметно меньше сочности, чем у классических абрикосов. Но эта сухость – ровно то, что нужно, когда вы делаете варенье, пастилу или печете пироги.

По разным регионам сезон растягивается на все лето, так что точно успеете попробовать.

👍 @thesaltmagazinesouth

Журнал Соль

08 июля 2025 17:19

Ужин ГАСТРОНАВТЫ х СОЛЬ х FOLK.

Чтож, можно поздравить с дебютом. Вчера прошел первый ужин в рамках запуска проекта Гастронавты. Это был небольшой спойлер нашей с Ваней Глушковым предстоящей Одиссеи в Армению.

И прошел этот ужин просто замечательно! Гости, атмосфера, команда. Все сложилось в целостную, душевную концепцию. Случилась какая-то магия места: нам было и вкусно, и весело, и празднично, и задорно.

Про Армению мы тоже не забыли: тосты говорили, дудук слушали, традиционные приветствия и прощания выучили. Так что теперь у ребят 90% готовность к путешествию в Ереван.

Лично я давно не получал столько удовольствия от работы. Отдельное спасибо команде Folk. Ребята очень круто и мощно вписались и сделали все на высоте.

Всем, кто был на ужине, спасибо, это очень ценно. Всем, кто не был – бронируйте места в Армению. До скорых встреч!

#закулисье / @igorzernov

Журнал Соль

08 июля 2025 10:18

Винный вторник № 56
Cоевый соус из Бордо

Изменение климата здорово бьет по виноделию – это факт. Молодежь пьет гораздо меньше вина, чем предыдущие поколения – тоже факт. Как бороться с снижающейся прибылью? Соевым соусом!

Yuasa Shoyu, уважаемые производители дорогого и шикарного соевого соуса и Château Coutet из Сент-Эмильона закрутили большой совместный проект. Мастера соевого соуса приехали в Бордо, отобрали местные соевые бобы и пшеницу, легендарную, одну из самых дорогих в мире, соль с острова Ре, сварили соевый соус и выдержали его, вместо японских кедровых бочек, в бочках из-под вина из шато.

Первую партию в 9000 бутылок (варят два традиционных японских соуса, легкий светлый и густой, сладкий темный, с годовой выдержкой в дубе) распродали за три месяца, получили кучу заказов из бордосских ресторанов.

А хозяева Yuasa теперь консультируют производителей соевого соуса по всему миру. Говорят, и из России приходили запросы.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

07 июля 2025 19:37

#соль_планынанеделю
Ежи, косуля и Гоголь

7 июля открывается летняя поп-ап веранда Luigi’s Garden. Шеф Луиджи Маньи разработал меню с акцентом на сезонных продуктах и дикой рыбе: салат из ледяной травы, морских водорослей и огурцов, вишисуаз с бурратой, лисички с картофельным конфи, тальолини с морским ежом и боттаргой и многое другое.

8 июля в 19:00 в Sage пройдёт ужин с представителем винодельческого хозяйства Cantine Lunae Bosoni Микеле Джанацца. В программе вечера рассказ о винах и особенностях их производства, дегустация пяти позиций и спешл-блюда к ним от шефа Дмитрия Голенина.

9 июля в 19:30 в «Матрёшке» состоится литературно-гастрономический вечер, посвящённый Н.В. Гоголю. Шеф Влад Пискунов расскажет о московском периоде жизни писателя и подаст блюда, упомянутые в его текстах и письмах.

10 июля с 19:00 в питерском Meat Coin гостит шеф красноярского ресторана Tunguska Николай Бобров. В меню главные хиты проекта: хрустящие камни с косулей, вяленой клюквой и кедровым орехом, севиче из муксуна с кукурузой и томатной заправкой, тартар из хакасской говядины в хрустящей канеле с паштетом из боровиков, язык оленя с пюре васаби, таймырский олень с глазированной свёклой, костным мозгом и айоли из черемши и чёрного чеснока, берёзовый десерт.

10 июля с 19:00 в питерском баре Von Witte гостит команда московского Hanky 3/7. Шеф-бармен Дмитрий Бородкин смешает хиты гонконгских баров, в том числе Dikko Martini, Periodista и безалкогольный Gunner.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

07 июля 2025 14:54

В комментариях появился ультимативный, как пишут в молодежных журналах, вариант заправки пельменей:

«Берем граненый стакан и кладем туда сливочное масло, немного ядреной горчицы, свежемолотый перец, уксус, зубчик чеснока через давилку, а следом – немного кипящей лаврово-перечной воды, в которой варились пельмени. Взбиваем вилкой и подаем к столу».

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

07 июля 2025 10:36

Шесть лет я пытался попасть на Friends Cocktail Cup в Новосибирск и все время что-то мне мешало. Но наконец звезды сошлись: вместе с отцами Романом Торощиным и Владимиром Аринушкиным судил 12-й конкурс (а за конферанс, по традиции, отвечал Артем Перук). Много раз слышал, что это один из лучших конкурсов в России, и понял, почему: при довольно напряженном режиме и не самых простых условиях (шутка ли, все 6 коктейлей финалисты должны сделать на единственном основном алкоголе) все проходит как-то невероятно дружественно, любезно и эмоционально. Я, кажется, впервые прямо по-настоящему волновался перед каждым этапом, переживая за каждого.

Победил Артур Вольхин из калужского бара «Снэтч» (с третьей попытки, он участвовал в прошлом и позапрошлом годах). А вот другие мои фавориты, зайдите к ним в бар при случае:

Ольга Борейко, «Кнорозов бар», Москва
Юлия Жидкова, Urban Winery, Москва
Михаил Падисов, Soil, Санкт-Петербург
Лиана Нуриева, Salt, Уфа

Жалко только, по городу толком не погулял в этот раз.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

06 июля 2025 17:59

Шутки шутками, а торговый знак «Мишлен» зарегистрирован.

Журнал Соль

06 июля 2025 09:36

Иван Шишкин рассказывает интересные новости из мира пищевого производства: в Гане научились делать сок из мякоти плодов какао.

Плоды эти очень сладкие, сочные, ароматные (и совершенно на какао не похожие), но уж очень недолговечные, скисают моментально. Поэтому их вообще никак не используют: вынимают бобы, а мякоть выкидывают. Но вот кто-то научился с ними работать и начал продавать какао-сок. Мечтаю попробовать.

🧂 @thesaltmagazine