Журнал Соль

03 июня 2024 18:02

#соль_рецепт

Как сделать идеальный томатный соус

Лук и чеснок
Не зажаривайте их сильно, а протомите в сливочном и/или растительном масле до прозрачности и мягкости.

Вино
Плесните белого или красного в готовый лук, выпарите весь алкоголь, и вот тут добавляйте помидоры – мелко порезанные свежие или готовые из банки/пачки.

Травы
Мягкие (базилик, петрушка, кинза) лучше добавлять в конце, а плотные (розмарин, тимьян) можно потомить в масле, так они отдадут больше аромата.

Томатная паста
Усильте помидорность соуса – обжарьте пару ложек в масле, чтобы усилить ее сладость, а потом добавляйте к остальным ингредиентам.

Оливки и каперсы
Порубите их крупно и добавьте после лука-чеснока, вина, томатной пасты и помидоров. Дадут соусу глубину и "итальянскость".

Баттуто
Еще Италии – мелко порежьте и обжарьте в оливковом масле лук, морковь и сельдерей (это и есть баттуто) и добавьте вместе с оливками.

Умами
Насыщенности соусу дадут богатые этим вкусом продукты: грибы (сухие или свежие), анчоусы (пожарьте их в самом начале с луком-чесноком), мисо или азиатский рыбный соус (тоже добавляйте в начале). А пармезан и пекорино добавляйте в самом конце.

Острота
Добавьте и сушеный, и свежий чили (в начале, с луком-чесноком) и черный перец (ближе к концу).

Кислота
Если соус получается слишком сладким, добавьте лимонного сока и/или уксуса, но в самом конце, почти перед подачей.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

03 июня 2024 12:29

Кажется, ради этой китайской шкатулки с панакотой из личи стоит зайти в Modus. Андрей Жданов придумал подавать ее с вербеновой икрой, шариком мороженого и первой сезонной клубникой. Красота начала лета!

@foodiscovery

Журнал Соль

03 июня 2024 08:01

Завораживающее зрелище – толпа голых босых мужчин в течение месяца готовят 20 вегетарианских блюд для 150000 гостей на Онам – праздник урожая в Керале.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

01 июня 2024 19:37

Тем временем у одного из лучших отелей страны, 39 в Ростове-на-Дону день рождения: на крыше на веранде сегодня ждут гостей, наливают и щедро угощают черной икрой.

А я вспоминаю здешние вкуснейшие завтраки из лучших южных продуктов: донские сыры, степной мед и потрясающий, густой, кисло-сладкий южный каймак. Пора подумать о доставке для постоянных гостей.

🗺 39
Ростов-на-Дону, Шаумяна, 39
+78632828088
https://www.boutiquehotel39.ru/

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

01 июня 2024 12:56

Давайте честно признаемся себе – мы все любим двойной чизбургер. Ну или наггетсы, с соусом барбекю. Лично я – еще и мороженое с шоколадом обязательно возьму. Но по нынешней жаре (а летом обещают побить очередные рекорды) его для свежести будет маловато, а кола – ну не знаю.
Но на днях во "Вкусно – и точке" появился целый набор спасительных летних холодных напитков. Среди хитов для меня:

Физз Вишня (не сильно газированная вишневая кола с намеком на Dr. Pepper);
Молочный коктейль Папайя-манго (наконец-то манго не в паре с маракуйей, которую я не очень, а с другим, очень ему подходящим фруктов);
Эспрессо-тоник, с апельсиновым сиропом для большей бодрости.

Есть еще малиново-ежевично-цитрусовый Лимонад Капри и Санрайз Малина-ежевика (тоже ягодная штука, но на основе апельсинового сока).

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

31 мая 2024 17:53

#суперновость

Этим летом третьим городом, где работает Ultima Яндекс Еда, станет Казань. Повод вспомнить наше прошлогоднее интервью с Валерией Морозовой, ресторанным амбассадором сервиса – мы там много говорили с ней про Ultima и про то, как растут обороты и чеки у ресторанов, которые к ней подключаются (не листайте в интервью, я вам сам сейчас скажу – на 40% и 25% соответственно). Так что казанским ресторанам, включая мои любимые "Артель" и "Чирэм", стоит обратить внимание.

Всем бесперебойной и суперкомфортной доставки губадьи, чакчака и эчпочмака!

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

31 мая 2024 12:55

#суперновость

Лекторий Saint Petersburg Cocktail Week все разы был отличным, а сейчас прямо-таки выдающийся: почти 200 выступлений на все темы, так или иначе связанные с бокалом и его содержимым. Делиться опытом будут Евгений Шашин, Янгдуп Лама, Антон Нечипоренко, Владимир Маяков, Евгений Гришковец, Никита Хлопянов, Тарас Завальнюк, Наира Соседова, Иван Пикулё, Константин Плесовских и еще много прекрасных людей, плюс, конечно, Артём Перук, Игорь Зернов и Софья Лапина, авторы всего этого действа. Даже новую большую площадку пришлось брать, DAA на Петроградке. Все прочие радости – гостевые ужины, вечеринки, дегустации – тоже, конечно, будут в изобилии.

Я тоже буду где-то рядом, покупайте билеты, приходите, обнимемся и обменяемся опытом.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

30 мая 2024 18:32

#соль_рецепт

Маринованный халлуми

Халлуми вообще, на мой взгляд, самый летний сыр – потому что его можно жарить, в том числе на гриле, и потому что подавать его лучше всего с горой свежих овощей. А если его перед жаркой замариновать, то становится еще лучше.

Самый простой и действенный маринад:
Оливковое масло
Заатар
Пара-тройка веточек тимьяна и/или мяты
Зубчик чеснока
Немного чили
Черный молотый перец
Копченая паприка
Лимонный сок

Сочетать это можно в любых количествах и пропорциях. Залить смесью целый куб халлуми хотя бы на 3-4 часа. А потом нарезать ломтями и пожарить, как обычно.

Журнал Соль

30 мая 2024 14:31

Евразийский ресторанный форум, о котором я раньше рассказывал, доберется до Москвы 24 июня. Выступят очень неплохие люди, например, Екатерина Алехина из Biologie, Мирко Дзаго из Onest, Артем Естафьев из Artest, Дмитрий Париков из «Ресторанов Перельмана», Егор Парилов из «Сыроварен» и много кто еще. Ваш покорный слуга тоже. Так что переходите на сайт, изучайте подробное расписание и покупайте билеты со скидкой в 15% по промокоду «соль». И до встречи.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

30 мая 2024 10:31

Окрошку я очень уважаю, но только в максимально классическом виде: на квасе, с огурцами-редисом-яйцами-зеленью, с говяжьим языком (но и с колбасой иной раз можно). Поэтому на нынешнем фестивале окрошки в ресторанах Раппопорта пропускаем хитроумные версии в Black Thai или "Китайской Грамоте" и идем в "Dr. Живаго" (там окрошка с карасями), "Воронеж" (где говяжий язык готовят как пастрами) или "Восход" (там вообще суперклассика). Сегодня скидка 50% на любую, а так их все лето будут готовить.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

29 мая 2024 19:18

«Беспринципные», при всей фантазийности и сатиричности сюжета, действительно описывают самые настоящие Патриаршие: с их магазинами, шикарными квартирами и, конечно, ресторанами. И вот, теперь можно еще больше сжиться с героями сериала.

Ultima Яндекс Еда и Кинопоиск сделали подборку ресторанов, в которые заглянули бы Альбина, Валентина и сам Петр — неудивительно, что несколько заведений из списка попали в топ-50 Ultima Guide Яндекс Еда, концентрация отличных мест тут и правда бьет все рекорды.

Журнал Соль

29 мая 2024 15:32

Если вы вдруг выиграли в лотерею – идите 4 июня в Jun, на саке-ужин. Саке-сомелье Максим Полькин нальет удивительное: саке, выдержанное в винных бочках, саке от самого маленького производителя Японии, саке от бывшего мастера погреба Dom Perignon и еще разное, всего 7 бутылок. А шеф Артем Лопатин нарежет к каждому саке рыбы, морепродуктов и прочего. 60000₽ с человека (вот так, да!). Две подачи: в 18:30 и в 21:30.


🗺 Jun
Большая Никитская, 24/1с6
+74951898988
jun.lucky-group.rest

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

29 мая 2024 11:22

По многочисленным просьбам – мой краткий путеводитель по Каиру:

Zööba
Международная сеть египетского стритфуда, выбившаяся на 24 место в 50 Best по Ближнему Востоку. В меню – все хиты: тамея (местный фалафель), кошари, фуль (тушеные бобы), биссара и прочее. Очень недорого.

Neama
Ларек с выдающейся шаурмой в Гизе (спутнике Каира на западном берегу Нила). Вот тут про нее подробнее.

Pub 28
Старомодный (штукатурка, дерево, кожаные диваны) бар на острове Замалек, самом уютном районе города. Темнота, эмансипированные египетские дамы, строгие официанты, пиво, виски и потрясающий местный арахис на закуску.

Koshary Abou Tarek
Кошари – тушеный рис с жареными макаронами, чечевицей, нутом, острым соусом и хрустящим луком – главная египетская еда, здешние щи-да-каша. А Abou Tarek – главное по нему место, выглядящее, как зал игровых автоматов. Кроме кошари нет ничего, даже чаю не нальют.

Cafe Riche
Старинный бар с едой в центре Каира. На стенах – фото актеров и журналистов былых лет и разные безделицы, у входа – книжный магазин, в зале – официанты в авантажных костюмах. Кормят вполне обычно, тут главное – атмосфера.

Cafe
Безымянная атмосферная чайная на главной улице острова Замалек, самого уютного района города. Берите чай с мятой и никуда не торопитесь ближайшие пару часов.

El Fishawy
Кафе на рынке Аль-Халили в исторических интерьерах, с вполне недурственным кофе, чаем и тростниковым соком с лаймом. Перевести дух от рыночного хаоса удастся лишь отчасти – торговцы и попрошайки не отстанут и здесь.

Mandarine Koueider
Шикарная, очень вкусная кондитерская. Пахлава всех видов, песочные печенья с орехами и финиками, пудинг со специями и обязательно местный нежный лукум, плюс конфеты, торты и мороженое. Берите в подарки с собой, упаковывают надежно, хранятся сладости долго (главное в холодильник не кладите).

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

28 мая 2024 20:32

#соль_рецепт

И вот вам сразу хороший вариант на вечер:

Пломбир
Апельсиновая цедра
Дукка
Тахина
Мед

Натертую на терке цедру смешайте с дуккой. Можете еще кинуть в морозилку плитку шоколада и быстро, пока не начнет таять, растолочь ее в крошку и тоже добавить к дукке. Тахину смешайте с водой и добавьте ложку меда, чтобы получить жидкий соус. Каждому в тарелку по шарику пломбира, сверху – ложку тахины (можете ее еще подогреть для пущего ощущения), посыпьте дуккой.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

28 мая 2024 16:48

Люблю район Неглинной и Трубной за его максимальную разноформатность: шик и блеск самой Неглинной и одноименного ТЦ, тишайшие московские переулки на холмах по обе стороны от Цветного бульвара, сразу четыре прогулочных бульвара и, конечно, множество самых прекрасных и искренне мной любимых ресторанов-кафе-баров.

Вот у канала "На Неглинной" как раз вышел большой (и очень толково сделанный) ресторанный гид по району, при участии опытнейшего Владимира Гридина. И тут есть все:
Главные здешние легенды, вроде Folk и Smoke BBQ;
Лучшие завтраки в AVA Bistro и OMG Coffee;
Ланчи в "Рыбе Моей" и на Центральном рынке;
Кофе, булочки и тематические подборки, вроде кафе для велосипедистов и мест для бокала вина перед театром, плюс ресторанный этикет, анонсы грядущих открытий и дресс-код для походов во все перечисленные места.

К слову, такие гиды у канала "На Неглинной" выходят регулярно, как и обзоры новостей района, ресторанов, магазинов, пароли и явки мест "для своих", бонусы и скидки. Подписывайтесь!

Журнал Соль

03 июня 2024 15:01

#суперновость

Ура! Перезапускаем канал «Соль Юг»! Здесь, как и раньше, я и моя команда будем рассказывать обо всем самом интересном в Сочи, Ростове, Краснодаре, Кисловодске, Пятигорске и других южных краях (включая Тбилиси, Ереван и другие гостеприимные города): отели, пляжи, спорт, достопримечательности, сувениры, природа и, конечно же, еда. Пусть всем будет тепло и вкусно!

Журнал Соль

03 июня 2024 10:46

В эту субботу, 9 июня, стартует второй сезон красноярских "Диких ужинов" – серии пикников на мраморном карьере посреди енисейской тайги и на берегу озера Лама на плато Путорана.

Открывают фестиваль Азамат Рахметуллаев из Eva Wine Cafe в Астане, сам отец-основатель Хайям Аминов и его коллега Григорий Ким из Fresco Asia. Дальше ждут много приятных гостей – например, Андрея Кошкадана из сочинского "Мамай-кале", Евгения Викентьева из "Белуги", Антона Исакова из La Biga, Руслана Полякова из Remy и Brera и героя моего недавнего первого ужина "Соли Земли" Алексея Каневского из Smoke BBQ. Смотрите подробности и бронируйте билеты вот тут. Увидимся с вами на субботнем ужине!

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

02 июня 2024 11:41

Воскресная история № 8
Чейглы

То есть Ch(inese) (B)agels, китайские бейглы. Страшно популярные сейчас в Китае булки, на классические бейглы похожие разве что формой, да и то не совсем.

Они гораздо нежнее и мягче – хлеб с плотной текстурой или сильно хрустящей корочкой, как бейглы или багеты, например, в Китае вообще не приживаются – вспомним, что большая часть здешнего хлеба вообще паровая. Тесто для чейглов – что-то среднее между нежным японским молочным хлебом и мягкими, слегка поджаристыми тандырными лепешками. Собственно, обе эти хлебные традиции в Китае очень хорошо представлены и всеми любимы – японский хлеб попал в континентальный Китай через Тайвань, а тандырный хлеб веками пекут на западе страны уйгуры и хуэй, китайцы-мусульмане.

Бублики эти часто закручивают спиралью, на манер рогаликов. Могут посыпать кунжутом, или овсяными хлопьями, как часто делают в Америке, но никогда – маком: он в Китае приравнен к опиатам и запрещен. А вот яркие химозные глазури – всегда пожалуйста, так что чейглы (они же бейгуо) похожи еще и на пончики, которые едят полицейские в комедиях.

А еще они часто продаются как готовые сендвичи (классический бейгл в таком виде не хранится, из них бутеры можно делать только из-под ножа), и чаще всего – с классическими начинками для бао: свининой барбекю, тофу, курицей и всевозможными сладко-острыми соусами.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

01 июня 2024 15:44

Два классных мероприятия на завтра, 2 июня:

Константин Самарин и Тимофей Сулима открывают веранду во дворике Re:FLØR: обещают новое летнее меню, мидии по специальному рецепту и вино. С 14:00.

В КМ20 дают бранч по случаю Дня защиты детей. Меню по мотивам детских вкусов: тарт с кабачком, творожная запеканка, творожные кольца. Плюс всевозможные детские мастер-классы. И игристое для их родителей. С 12:00 до 17:00.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

01 июня 2024 08:22

А с утра очень захотелось в кафе Dolce Profiterol в Стамбуле, в районе Чукурджума. Это квартал антикварных лавок, и кондитерская ему максимально соответствует: стойка всего с двумя стульями, старинная посуда, картины и гениальные мини-эклеры (берите шоколадные) и профитроли. Будто в кукольном домике сидишь и чай с игрушками пьешь. Чай, кстати, что удивительно, не турецкий термояд, а ароматизированный английский, что-то вроде Lady Gray.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

31 мая 2024 15:42

Южные пряные вкусы вообще лету очень к лицу, а в новом меню в Tsunami их еще и освежили сезонными фруктами. Обещают, к примеру, роллы с лососем, угрем и черешней, роллы с клубникой, авокадо и креветками, кукурузу в темпуре и тако-суши с острым крабом и лососем, с грибами и с тунцом.

Классические блюда никкей тоже на месте – севиче, из гребешка и из разных морепродуктов, шашлычки антикучос из говядины и из курицы. И неизменные хиты Tsunami в новом виде – баклажаны мисо и креветки темпура со сладким манго и чили.

Запить все можно новыми коктейлями – например, Peruvian espresso martini c ликером какао, Tiger milk spritz с тем самым классическим перуанским кисло-острым вкусом и Bubble te 18+, c джином и ликером маракуйи.

🗺 Tsunami
Благовещенский переулок, 1а
+79167406060

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

31 мая 2024 08:16

На Eater интересная статья про кулинарный протекционизм.
На Малайском полуострове гастрономические пристрастия меняются с востока на запад, смотря с какой стороны от центрального хребта живут люди. На западе больше любят кисло-острое и вареное, на востоке – сладкое, ферментированное и жареное. Вот вам яркий пример – лапша на западе и лапша на востоке. И малайцы, и тайцы готовят одни и те же блюда, просто называют их по-разному.
Государственная граница идет перпендикулярно гастрономической, и правительства обеих стран насаждают в своей части полуострова "официальную", государственную еду, том ям с падтаем на севере, наси горенг и сатай – на юге.

Я с тамошней едой познакомился в великом Sorn в Бангкоке, где, как раз, сохраняют самобытность тайского юга/малазийского севера. Это очень интересная история, лютый замес тайских, малазийских, китайских, индийских и даже арабских вкусов.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

30 мая 2024 16:32

Помню, как кто-то (кажется, это был Познер) говорил, что в мире всего две по-настоящему великих кухни: французская и китайская. Правоту этих слов можно подтвердить (или опровергнуть) 5 июня в Mume ужин дают здешний шеф Джеки Ву и гость из Grand Cru Давид Эммерле. Обещают пьяное травяное желе, шисо с томатным нектаром, амброзию из киви под ананасной вуалью – знают, в общем, толк в изысках. 28000₽ с вином.

🗺 Mume
Пресненская набережная, 12, 90 этаж
+79257359090
https://mume.rest

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

30 мая 2024 12:32

Оахака считается главным местом по производству мескалей. Но не ими едиными – здесь квартирует винокурня Edenico, которая гонит дистилляты из местных фруктов: гуавы, плантана, гуанабаны, манго и плодов опунции. Очень хотелось бы попробовать, кто в Мексике – привезите бутылочку.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

30 мая 2024 07:23

И снова с добрым утром. Еще больше зверушек, любящих попить чаю – в запрещенной сети nettleandtwig.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

29 мая 2024 17:59

А в бистро «Цирк» сделали с Kitchen Ceremony свою соль – вымочили ее в калифорнийском красном, а потом высушили. Завтра, 30 мая, в 19:00 будут кормить ужином и эту соль и в еду класть, и дарить. А можно потом купить будет.

🗺 Цирк
Цветной бульвар, 21с7
+79163054945

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

29 мая 2024 13:32

Дважды высокая кухня: яркие нетривиальные сочетания на 89 этаже, в панорамном ресторане «360».

К шикарным видам на город здесь предлагают эскимо из краба с кокосовым муссом, огуречный гаспачо с гриссини и мятой, гребешка с лесными ягодами и многое другое. Романтический ужин, корпоратив или день рождения будут тут как нельзя кстати.

Ну и бонус от меня: скидка 10% по промокоду SALT при бронировании на сайте до 30 июня.

Журнал Соль

29 мая 2024 06:57

Сообщают, что шашлычных дел мастер Жорж, ведущий ютьюб-канала «У Жоржа», сделал особое люля-кебабное меню для ресторанов «Джонджоли». Специально прилетел в Москву из Бельгии, всё показал и рассказал шефам — и вот.

Люля-кебабы Жоржа будут в меню до конца лета, и они такие:
— из курицы, 450 р.;
— из курицы с овощами, 450 р.;
— из курицы с сыром и овощами, 450 р.,
— из курицы в лаваше, 450 р.,
— из говядины с курицей, 550 р.,
— из говядины, курицы и свинины, 550 р.,
— из баранины и говядины, 690 р.,
— из креветок, 690 р.

И ещё, сообщают, что в «Джонджоли» появилось вино из собственной винодельни в Грузии: саперави и крахуна. Как раз под люля.

Журнал Соль

28 мая 2024 19:47

#соль_рецепт

Дукка
Египетская ореховая приправа

Удивительно, но в Каире я дукку не нашел. На развалах со специями продавали только какие-то пыльные палки, в магазинах с орехами продавцы разводили руками. Ну и ничего – мы дукку сами приготовим. Тем более, нет ничего лучше, чем посыпать ей зеленый салат или хумус, панировать мясо и овощи перед грилем, разводить оливковым маслом и подавать к хлебу.

1/2 стакана фундука
3 ст.л. фисташек
3 ст.л. миндаля
4 ст.л. кунжута
1 ст.л. семян фенхеля
По 1 ст.л. молотых зиры и кореандра
1/2 ст.л. молотого чили
Соль

Орехи надо почистить и обжарить до аромата, собственно, орехов, на сухой сковородке. Пересыпьте их в миску и так же быстро, до легкого аромата, пожарьте кунжут.
Дальше, по-хорошему, надо взять большую ступку и там перетереть все до крупной крошки (ни в коем случае не в порошок: орешки должны хрустеть на зубах и давать текстуру). Можно просто пробить несколько раз в импульсном режиме в блендере. Получившуюся смесь храните в темноте и прохладе в плотно закрытом контейнере и кладите, как я писал выше, примерно везде.

Пропорции, понятно, условные, но так выглядит более-менее классический вариант. Ради экономии в дукку часто кладут арахис (он в Египте потрясающе вкусный), я не люблю фундук, и беру просто по 1/2 стакана фисташек и миндаля.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

28 мая 2024 13:32

В Москве открылся филиал петербургской «Прошуттерии». В первую очередь, очевидно, это лавка со всякими колбасами-сырами (которые с собой можно взять, как я и делал в СПб), а можно на месте – под пиво и сидр (тоже петербургские) и под вино. Но и кухня тоже есть. Кормят чистыми, аккуратными вкусами, но есть и максимально концентрированное, в духе Birch, насыщенное умами блюдо: тартар из говядины с пармезаном, сушеными каперсами и белыми грибами. Это прямо нечто. Что еще заказать:

Оливки, артишоки, плоды каперсов, вяленые томаты
Овощи с соусом тоннато
Маккерони с мортаделлой и фисташками
Стейк мясника, перечный соус, шпинат

🗺️ Прошуттерия
Новослободская, 24Ас2
+79110002449

🧂 @thesaltmagazine