Журнал Соль

09 December 2025 19:15

Винный вторник №68
Вина для Нового года

Для начала (да и на потом), конечно, шампанское. Или игристое по классическому, шампанскому, то есть методу. Не просекко, если уж вовсем по-простому. В наших краях весьма близок к оригиналу «Темелион», а если хочется еще ближе к корням – у «Ведерникова» есть новый купаж, сибирьковый с алиготе, хорош, как и все их игристые.

Следом – хорошего белого. И я, конечно, всегда в этом жанре выберу что-то в натуральном оксидативном стиле. Все эти ноты листьев, сухофруктов и компота из оных, осеннего леса и поля – они не только осенью, но и зимой хороши: если уж пить белое, то основательное. Беспроигрышный, доступный и всегда узнаваемый на полке, благодаря этикетке с цветным ромбиком – испанский бренд Envinate.

Когда потащите из духовки гуся, петуха или барана, тут уж красное наливай. И оно должно быть одновременно сочным и свежим, и в то же время плотным и характерным. Например, Chateau Mukhrani Reserve Royal сорта шавкапито. Оно и не потеряется на фоне больших и мощных запеченных кусков, но и к чему-то легкому, вроде медитаций на огоньки и снежинки за окном, тоже подойдет, да еще как.

А в финале, к торту, или к куску сыра с голубой плесенью или – ну а вдруг – к чурчхеле, которая, между прочим, самое что ни на есть новогоднее лакомство, я бы и вовсе налил в бокальчик мистель. То есть виноградное сусло, из которого не стали делать вино, а сразу закрепили винным спиртом и так отправили на выдержку в бочку. Ну и раз уж у нас праздник, можно шикануть и налить самого оскароносного мистеля – Pineau de Charentes. Не менее важный напиток из Коньяка, чем, собственно, коньяк.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

09 December 2025 13:02

Формат для тех, кто, как я – каюсь! – дотягивает с «надо чаще встречаться» до Нового года (а потом ждет еще год. В ресторане Dachniki в парке у Северного речного вокзала с 15 декабря по 11 января накрывают поляну на компанию:

Оливки и маслины
Хлеб с лососем, красной икрой и взбитым маслом
Тарелку сыров и колбас
Тазик оливье с говяжьим языком
Запечённую лопатку ягненка
Виноград и мандарины
И бутылку просекко

Берут 22 тыщи, но еды правда много.

🗺 Dachniki
Ленинградское шоссе д. 57, корп. 2
+79160609620
https://dachniki.moscow/

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

09 December 2025 05:02

#соль_рецепт

Сэндвич № 4. Постапокалиптический от Алексея Зимина

Рецепт вот отсюда

Вот вам рецепт, в котором помимо всех санитарных и экономических требований постапокалиптической эры содержится также немалый заряд вкуса, удовольствия и в конечном счете — пусть короткого, но счастья. Что делать: счастье вообще исчезающая натура.

1 банка тунца в собственном соку
2 ст.л. майонеза
2-3 стрелки зелёного лука
1 лайм
1 огурец
Картофельные чипсы
Тестовый хлеб
Острый красный соус по вкусу

Итак, вы берете двухсотграммовую банку с самым дешевым качественным протеином, а именно — с консервированным в собственном соку тунцом.

Вываливаете ее содержимое в миску, толчете вилкой. Добавляете две столовые ложки майонеза, мелко нарезанный зеленый лук, который, к примеру вырастили у себя на подоконнике, цедру и сок одного лайма (говорят, что они нынче дешевле лимонов и эффективнее с точки зрения иммунной системы). Добавляете несколько капель очень острого соуса. Табаско, шрирача, аджика, любая бутылка с надписью «перец чили» тоже подойдет.

Перемешиваете все это, чтобы образовалась однородная смесь. Далее открываете пакетик обычных картофельных чипсов и грубо и крупно ломаете их в ту же миску и снова перемешиваете.

Очищаете от кожуры (мало ли кто его трогал) один огурец и нарезаете его поперек ломтиками толщиной 3–4 миллиметра.

Разогреваете в тостере, на сковородке или в духовке два куска тостового хлеба (да, он обычно продается запечатанным в целлофан, но береженого бог бережет, а вирусы гибнут при температурах от 92° и выше), выкладываете на один ломтик хлеба большую порцию смеси тунца с майонезом и чипсами, сверху выкладываете много ломтиков огурца и накрываете другим ломтиком хлеба.

Я не буду в очередной раз говорить, что у этого сэндвича привкус прустовского пирожного мадлен, но что-то от потерянного и на мгновение обретенного времени в нем определенно есть.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

08 December 2025 17:09

Если вам был нужен знак, что можно по случаю праздников сделать послабление в диете, то вот он, от нашего любимого художника Танаки Тацуя.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

08 December 2025 14:36

Очень люблю Новый год и очень – конечно же! – люблю подарки. Первые уже начали приходить: например, вот такой новый нож от костромичей BEREZA, Utility 150мм.

Во-первых, он, как и все ножи BEREZA, чертовски красив, ну это вы и сами видите.

Во-вторых, тут лезвие из 31-слойной стали с сердечником D2, острое, износостойкое, которое точно не придется точить часто (но на всякий случай напомню, что лучше отдать его на заточку профессионалу).

В-третьих, нож универсальный: хоть овощи-фрукты режьте дольками и кубиком, хоть мясо и рыбу разделывайте. В руке лежит отлично, так что готовить точно захочется чаще.

Ну и тем, кто верит в приметы, что ножи нельзя дарить – вместо монетки в ответ на подарок лучше приготовьте дарителю что-нибудь вкусное!

Журнал Соль

08 December 2025 10:16

#спб #суперновость

Рождественский сет в Bourgeois Bohemians

Все, что должно быть – винегрет и холодец, утка с сухофруктами и мандарины, крабовый (с яблочком!) и вишня с шоколадом – только в филигранной (как всегда) переработке Артема и Алексея Гребенщиковых. Плюс – опять-таки, как всегда – винное сопровождение от Валерия Цирдавы и фирменные шоколадные конфеты в финале. Я очень планирую зарулить в новогоднюю пору: сет будут подавать с 18 декабря по 14 января.

🗺 Bourgeois Bohemians
Санкт-Петербург
Виленский переулок, д.15
+79111491770
https://www.bobospb.ru

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

08 December 2025 05:33

#соль_рецепт

Роти Джон

Один день – один сэндвич, вы же помните? Начнем неделю с вот такого малайзийского утреннего бутерброда.

На две порции:
Пара сдобных булочек
Горсть говяжьего фарша
Свежий чили
4 яйца
Сливочное масло
Порошок карри
Горсть зелени (зеленый лук, базилик, кинза, мята)
Салатные листья, огурцы, помидоры и прочие овощи
Соль, черный перец

Яйца взбейте вместе с мелко порезанными луком и зеленью. Посолите-поперчите. Фарш обжарьте на сковородке без масла, добавьте порошок карри, щепотку соли и перца. Смешайте фарш с яйцами и обжарьте омлет на сливочном масле. Для большей аутентичности надо пожарить его до темной корочки и хруста.

Булки разрежьте пополам, обжарьте срезы на сливочном масле, положите в каждую булку по половине омлета и крупно порезанные овощи. Можно еще добавить мелко нарезанной морковки с капустой, майонеза, сладкого соуса чили и – если найдете – малайзийско-индонезийского сладкого соевого соуса, кечапа.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

07 December 2025 09:30

Зкологи во всем мире: возобновляемые источники энергии, очистные сооружения, переработка мусора...

Экологи в Узбекистане: давайте запретим мангалы и тандыры, они же дымят!

Уже прошло несколько рейдов по самсышным и пловным в Ташкенте и других городах, уцелевшие общепиты спешно закупают новые мангалы с фильтрами очистки воздуха.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

06 December 2025 18:17

Есть вкус, который остаётся в памяти надолго — и этому способствуют детали: хруст, аромат, сочность. Благодаря им сорта яблок различаются на уровне ощущений.

«Собрано в саду» заложили эту разницу в визуальный язык.
Упаковка работает как сортовая навигация: цвет, паттерн и композиция заранее подсказывают, чего ожидать от яблока.

Хонейкрисп — яркий хруст и сочность; упаковка — контрастная и насыщенная.
Либерти — органический сорт с выраженной кисло-сладкой нотой; визуально — смелое сочетание оттенков.
Богатырь — плотная мякоть и мягкая сладость; палитра — более тёплая и уверенная.

«Собрано в саду» — редкий бренд, который выстраивает связь между вкусом и визуальным языком, раскрывая сорт ещё до первого укуса.

Коробочки легко найти в онлайн- и офлайн-ритейлерах: яркий брендинг и маскот-ёжик вам в этом помогут.
Узнать больше о вкусовых профилях и интересных дизайн-решениях можно в канале бренда.

Журнал Соль

06 December 2025 14:20

#сибирь

Тем временем мои друзья из Института Гастрономии, сообщают, что в начале следующего года, 24 января 2024 день открытых дверей. Расскажут и покажут все про свои четыре основных направления обучения: высшую школу ресторанного менеджмента, высшую школу гастрономии, кондитерскую школу и новое, запустившееся в 2025 году направление – высшую школу отельного менеджмента.

Я много раз был на экскурсиях в школе, пару раз сам там читал лекции, это всегда большой кайф, так что заглядывайте.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

05 December 2025 17:07

#суперновость #волга

Антон Рубцов из «Грозы» рассказал на «Пальмовой ветви», что они в Костроме строят новый ресторан – с блюдами волжских регионов. К лету 2026-го (а может и пораньше) обещают открыть. Очень интересно.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

05 December 2025 11:44

#соль_блюдодня

Филе сибаса, аква-пацца в Tilda

Мой редактор Злата сообщает, что рыба это совершенно прекрасна:

Первый вкус — с лёгким дымным оттенком, который затем рассеивается и переходит в мягкий сливочный. Рыба — нежная, шпинат добавляет сочности, а соус идеально дополняет картофель, который подают отдельно.

Журнал Соль

05 December 2025 08:15

Хо-хо-хо! 14 декабря – последний в этом году, специальный предновогодний Meet Me at the Market. Наш специальный гость в этот раз – великий и прекрасный Андрей Шмаков.

А еще вместе с нами будет кондитер Даша Шмарова, так что ждите большой и пышный новогодний торт! Ну и оливье по-глушковски с той самой соей кабуль – тоже будет.

Как всегда едем на экскурсию на рынок, выбираем продукты, вместе готовим, едим, выпиваем и поздравляем друг друга. Все подробности и запись – по ссылке.

Учтите, у нас брони расходятся лишь совсем чуть-чуть медленнее, чем в Noma, так что торопитесь!

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

04 December 2025 18:28

Обещал весь декабрь готовить вас к новогодним праздикам. В плане интересных путешествий на каникулах (да и вообще в грядущем году).

И вот вам сразу большой и красивый проект, гид «Открывай новое» – про красивую, яркую и запоминающуюся еду и не менее яркие и нестандартные отели. Его идея возникла ровно год назад, весь 2025-й мы делали его в хорошей компании: Владимир Мухин, Алексей Поликарпов, Николай Солодников и я.

Какие-то места каждый из нас описывал по своим собственным воспоминаниям, куда-то мы специально поехали вместе. Конечно, удивительные путешествия в рамках проекта «Соль Земли» здесь тоже отметились.

Ну и главное, что нужно помнить в любом путешествии – что оно прекрасно, но мимолетно, поэтому всегда нужно найти момент чтобы прочувствовать время и место: присесть, выдохнуть, посмотреть на красоту, положить на тарелку что-то вкусное местное, и налить бокальчик напитка – например, мягкого Dewar’s восьмилетней выдержки – который это вкусное подчеркнет так же точно, как хорошая история подчеркивает путешествие.

В общем, заходите, вдохновляйтесь и путешествуйте: otkryvaynovoye.ru

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

04 December 2025 14:23

Стоит ли говорить, что самое главное в идеальной пицце - это вкусное тесто. И далеко не каждый небольшой бар или кофейня осилят весь процесс приготовления достойного теста для римской пиццы по всем канонам.

Куда проще – и лучше для итогового продукта – заказать готовый парбейк у профессионального производителя. Например, у проекта «ФудФабрика», нового подразделения компании ПиццаФабрика для гастро-рынка Московского региона.

Они готовят несколько видов полуфабрикатов: уже готовые римские пиццы с начинкам и парбейки – замороженые основы для приготовления пицц. Себестоимость их совсем небольшая, на каждую пиццу вполне можно делать наценку х3 на выходе, что делает этот продукт крайне выгодным для небольших бизнесов.

Ну и, конечно, лучше один раз попробовать, чем сто раз услышать - поэтому "ФудФабрика" предлагает всем своим потенциальным клиентам начать с бесплатной дегустации, просто сделайте заявку на сайте!

Журнал Соль

09 December 2025 15:56

Набрел на магазинчик Dagfood и, вспомнив, сколько всего вкусного я пробовал в Дагестане, заказал там наугад.

Ботлихский пирог – двухслойная начинка, грецкий орех и курага, в песочном тесте. Мне понравился.

Абрикосовая каша – легендарная, пюре из кураги с урбечем. Вкусно, только банка какая-то маленькая, так что логично будет ее не в чистом виде есть, а с чем-то мешать. Я вот например тахины от души налил.

Тляратинский сыр – овечий соленый сыр, который заворачивают в лопухи, а потом в сено, и так выдерживают – год, а то и два. Здешний мягче и больше похож на грузинскую гуду, чем тот, что я ел в Махачкале, но здорово тем не менее.

Урбеч – я взял миндальный. Норм, но в Дагестане был лучше: ароматней и менее сладкий, можно было смело еще меда туда подмешать.

Вообще, там куча всего. Хочу попробовать ботишал (это такие тонкие, тягучие жареные пироги с сыром), копченый курдюк, курзе (дагестанские пельмешки, мои любимые – с яичной начинкой), халву и кислую дагестанскую курагу. Жалко, нет дербентской шекербуры – она там не с грецким орехом, как везде, а с миндалем. Прям ух.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

09 December 2025 10:37

Сделал для «Ведомостей» обстоятельный гид по стамбульской еде по мотивам недавнего и всех прочих путешествий.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

08 December 2025 19:12

Сегодня, 8 декабря, 170 лет исполняется Владимиру Гиляровскому. Самое время вспомнить, что именно он изобрел легендарный бутерброд кота Матроскина.

- И выходишь ты дурак, а еще барин!

Передо мной стоял оборванец.

- Дурак, говорю. Жрать не умеешь! Не понимаешь того, что язык - орган вкуса, а ты как лопаешь? Без всякого для себя удовольствия!

- Нет, брат, с большим удовольствием,

 - отвечаю.

- А хочешь получить вдвое удовольствие? Поднеси мне шкалик, научу тебя, неразумного. Дело просто. Это называется бутерброд, стало быть, хлеб внизу, а печенка сверху. Язык — орган вкуса. Так ты вот до сей поры зря жрал, а я тебя выучу, век благодарен будешь и других уму-разуму научишь. Вот как: возьми да переверни, клади бутерброд не хлебом на язык, а печенкой.

Журнал Соль

08 December 2025 14:57

#соль_планынанеделю

Купеческий стол, казахский дастархан, итальянский рождественский ужин

8 декабря с 20:00 в «Горбуфете Шашлычная» купеческий стол накрывает Андрей Шмаков. Подробнее писал тут.

9 декабря в 19:00 в Sage пройдёт ужин в сопровождении вин от семейной винодельни Belmas Winery. В меню от Дмитрия Голенина гребешок с хурмой и соусом юдзу, равиоли с палтусом и вешенками, паштет с черносливом, шея бычка с кремом из капусты.

10 декабря в 19:00 в Onest состоится рождественский ужин с участием Мирко Дзаго, Дженнаро Конте, Мануэль Пизу, Симоне Гобби, Клаудио Пировано и Мауро Панебьянко. В меню треска бакаляу с неаполитанским салатом, овощное фондю с белым трюфелем, щёчки в винно-кофейном соусе, семифреддо и другое.

10 декабря с 20:00 за барную стойку Alpaca встанет Александра Чурилова, шеф-бармен Ron de Pipa. В меню три коктейля, посвящённые известным личностям с Кубы.

10 декабря в 19:30 день рождения празднует ресторан Sadko. В гостях у Михаила Михайлова – Никанор Виейра (Olluco) и Екатерина Алехина (Biologie).

11 декабря в 19:00 в Centrale Bistro шеф-сомелье Дарья Кожевникова проведёт дегустацию Мальбека, а шеф Евгений Викентьев подаст к винам оливки с огня, тартар из говядины с шампиньонами и коджи-маслом, баклажан с кедровыми орехами, томлёную ногу барашка и копчёный брауни с мисо-карамелью и хурмой.

11 декабря в 19:00 в Manul с гастрольным ужином приедет Алексей Кущенко, шеф красноярского ресторана Sibiryaki. В меню панна-котта из домашнего сыра с соусом из пахты и трав, мини-чебуреки с северными породами рыб и икрой омуля, нельма в ореховом соусе и песто из семян подсолнуха, холодное из кефира с крэмблом из жжёного белого шоколада и карамелью и другое.

11 декабря в 20:00 в Touch Chef’s Place & Bar состоится благотворительный ужин в поддержку фонда «Найди семью». В меню копчёная стрелядка с гелем из рассола, чебурек с фуа-гра и земляникой, каша с крабом и многое другое.

11 декабря с 18:00 в Saray гостит казахстанский проект Auyl. В меню ачичук с вяленой кониной и копчёной паприкой, самса с ягнёнком и с тыквой, бататом и дужсаем, тартар из конины, щёчки коня с пюре из баклажана, традиционный бешбармак и другие специалитеты. Также бар-менеджер Saray в этот вечер представит спешл-коктейли.

11 декабря с 20:00 в Door 2310 гостят Михаил Орлов и Василий Жеглов. Трио бартендеров будут готовить свои авторские твисты на Негрони.

11 декабря с 20:00 в Fitz Gin Bar гостит бар Neo из Вологды. В меню пять авторских коктейлей от команды проекта.

12 декабря с 19:00 Sage отмечает своё четырёхлетие праздничным ужином. К Дмитрию Голенину присоединятся Александр Пименов, Игорь Арсенов, Ахмед Охунов, Андрей Аникиев и Дарья Шмарова. В меню фаршированные яйца с анчоусами, пампушки с горчично-сливочным маслом, мясной террин с крем-фрешем, сердце пятнистого оленя с кофе и шпротами, карпаччо из скумбрии с яблоком и огурцом, именинный медовик и многое другое.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

08 December 2025 12:09

Вообще я просто хотел показать вам эту шикарную новогоднюю дженгу.

Но так уж и быть, расскажу подробности – взял я ее у «Северян», которые снова продают свои фирменные праздничные угощени. Они их каждый год делают, и они каждый год хороши: оливье с пастрами, курица из печи, маринованный лосось и всякое прочее. Все подробности на сайте.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

08 December 2025 08:03

Слышали уже может быть вчерашнюю шумную историю – петербургские плагиаторы взяли один из самых известных рецептов Владимира Мухина – коколардо, «сало» из кокоса – и запустили в массовое производство.

Меня здесь поражает даже не сам плагиат (кого он уже сейчас может поражать), а то, с каким жаром взялись разные люди защищать махинаторов, мол «ну они же не написали, что это вот прям точно-точно они изобрели, а просто, что придумали, а значит никаких к ним претензий быть не может».

Ну и в целом непонятно, почему все каждый раз с таким жаром и неуклюжестью заметают следы (все равно все всё узнают), если можно честно признаться: «да, это рецепт Иван Иваныча, он мне очень понравился, я его переработал и сделал вот такую штуку» и оказаться и приличным человеком, и – возможно – весьма талантливым, если удалось эту первоначальную идею здорово повторить, а то и улучшить.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

07 December 2025 15:36

Это музей Гугенхайма в Бильбао – самое известное строение Френка Гери, покинувшего нас на днях.

Он говорил, что плавные линии и обилие блестящего металла в его постройках – воспоминание о фаршированной щуке, которую готовила ему, Эфраиму Гольдбергу, сыну эмигрантов из Российской империи, готовила бабушка.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

07 December 2025 05:31

#соль_рецепт

Сэндвич с сыром по рецепту Томаса Келлера

Классический американский бутер, который классический американский шеф делает еще лучше.

Два куска бриоши
4 хороших куска сыра, типа грюйера
Сливочное масло

Соорудите из кусков хлеба и сыра сэндвич. Возьмите от души сливочного масла и растопите его в сковородке, так чтобы зашкворчало и начало темнеть. Теперь кладите туда сэндвич и жарьте минуту с одной стороны, 30 секунд с другой.

Дальше есть две опции: для сильных духом, и для сильнейших. Первые положат сверху на сэндвич еще немного масла и отправят его в нагретую до 180С духовку на 3-5 минут. Вторые – добавят в сковородку сразу пару столовых ложек сливочного масла и начнут поливать им сэндвич, как стейк. Будет, конечно, максимально жирно – но хруст и вкус будут потрясающие. Можно еще добавить к маслу дольку чеснока и веточку тимьяна.

А внутрь, вместе с сыром, здорово будет положить пару полосок запеченного маринованного перца, а сверху – глазунью.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

06 December 2025 16:33

А я прилетел на Алтай, в знаменитый тамошний отель «Манжерок». И тут на ужин попробовал местный курут: не просто сушеный йогурт, как, например, в Узбекистане, а довольно сильно кислый сушеный йогурт, к тому же еще и копченый. Слева обычный, справа – сладкий, как будто копченая сушеная творожная масса (но без изюма).

Не знаю пока, как принято его есть у алтайцев, а я его макал в алтайский же темный горный мед. Шикарный получился десерт к чаю.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

06 December 2025 06:48

#соль_рецепт

Коронационный цыпленок

Давайте каждое утро готовить по сэндвичу. Начнем с королевского, императорского даже: его подавали на коронацию Елизаветы II.

Куриную грудку отварите в курином бульоне 1:1 с белым вином, добавив от души специй: лавровый лист, тимьян, петрушку, черный и душистый перец горошком, чеснок, соль.

Соус: майонез, абрикосовое пюре, щепотка карри. Для вкуса и текстуры можете добавить чуть йогурта, но в оригинальном рецепте такого не было.

Замешайте нарезанную кубиком курицу с соусом.

На тостовый хлеб положите листы салата, дольки свежего огурца и куриное месиво. Готово.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

05 December 2025 14:37

А вот еще отличная новость про Андрея Шмакова – 8 декабря в 8 вечера он будет готовить купеческий стол в Шашлычной на Павелецкой!

Обещают огурцы в сметане с медом, балык из чавычи, пастрами из лося, утку по-татарски с козьим сыром, медом, горчицей и печеной тыквой, плюс утиный борщ по-шмаковски (он в меню есть и сейчас и будет до 10 декабря)

🗺 Горбуфет Шашлычная
Новокузнецкая, 39
+79099909310

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

05 December 2025 09:19

Фрике

Крупа, про которую я писал выше. Это – неспелая пшеница, которую скашивают, собирают колосья в снопы и не чистят обычным способом, а поджигают. Потом зерна очищают от пепла – и можно есть. Делали так, когда зерно не успевало вызреть, надвигалась непогода (и урожай мог сгнить или высохнуть прямо на поле) – а огонь пшеницу доводил до вкуса, дезинфицировал и подсушивал, она прекрасно хранилась.

Фрике во-первых, красивая – смотрите какая зеленая! – во-вторых вкусная: травянистая, с копчено-дымным привкусом, с какой-то насыщенной хлебностью что ли.

Только ее надо правильно готовить: замочить, как бобы, на пару часов в теплой воде, потом слить воду, промыть от шелухи, обжарить крупу с маслом, залить кипятком или бульоном и варить минут 30. Попробуйте, это очень крассно и вкусно.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

05 December 2025 06:41

Всякий раз нахожу новые интересные штуки в магазине Grand Bazar на Велозаводском рынке. На днях обнаружил там мощнейший подвоз турецких круп.

Есть вот, например, фрике – крупа из обожженной неспелой пшеницы и вот такой классический турецкий пилав: булгур с жареными макарошками. Ну и там еще куча булгура разного помола есть, со специями, добавками и без.

🗺 Велозаводский рынок
Велозаводская, 13 стр1

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

04 December 2025 16:23

Соль и Сахар № 41
Хуснуллина Лианна
Шеф-кондитер InOut

Как я стала кондитером?
В детстве я никогда не думала, что стану кондитером. Мечтала служить в ОМОНе, затем хотела стать врачом. Завалила экзамен по химии, и поступить в мед не получилось. Мама отдала документы в Аграрное училище на повара-кондитера. По окончании сестра пригласила меня в Москву работать кондитером в проект, где она была шефом.

Кто мои герои?
Если рассматривать зарубежных мастеров – Седрик Гроле, Амаури Гужон, Гарухару, Антонио Бачур, Жорди Бордас. А если отечественных – Алексей Гребенщиков, Андрей Канакин, Людмила Букина.

Каков мой стиль?
По вкусу и визуалу всё понятно: три вкуса, три текстуры.

Любимая сладость в детстве?
Я всегда любила сладкое, выделить что-то сложно. Мама часто что-то пекла. Вот! Мамины пряники и профитроли с заварным кремом.

Как часто я ем сладкое?
Достаточно часто. Не прям сладкоежка, но плитка молочного шоколада с орехами – это то, в чём не могу себе отказать.

Рецепт
Трюфель ореховый

⁠Ганаш с орехом
450 г молочного шоколада
360 г сливок 33%
30 г глюкозы
150 г пралине
90 г сливочного масла
250 г фундука

⁠Глазурь велюр
100 г шоколада
100 г какао-масла

Фундук запечь в духовке при 160°С 10–15 минут, чтобы он стал золотистым и его можно было очистить от шелухи.

Сливки, глюкозу и пралине нагреть до 80°С, снять с огня и ввести шоколад, пробить блендером, охладить до 40°С, затем ввести сливочное масло и тщательно смешать блендером до однородности. Массу переложить в бокс, накрыть плёнкой и убрать в холодильник минимум на 8 часов до полной стабилизации. Когда ганаш будет готов, переложите в кондитерский мешок. Отсадите на силиконовый коврик «трюфельки» по 15–20 г, затем в середину каждой вложите фундучного орешка и скатайте шарики. Готовые шарики подморозить, затем окунуть в глазурь, для этого растопите шоколад с какао масло, и обвалять в вафельной крошке.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

04 December 2025 13:15

#соль_планынавыходные

Мартини, матча, манник

5 декабря с 19:00 в Fullmoon гостит команда петербургского проекта Made in China. В меню от Егора Васильева тартар из говядины в сычуаньском стиле, медовая утиная грудка с соусом из сливы и кумквата, матча-шу с ежевикой и фисташковым пралине, а также фирменные коктейли.

6 декабря с 19:00 в Shortlist Books & Spirits состоится прощальная вечеринка с распродажей книг, специальным меню и фирменным эспрессо-мартини.

6 и 7 декабря с 10:00 до 17:00 в «Айне» пройдут бранчи совместно с ярославским рестораном «Бирукка». В меню крок-мадам с мортаделлой, шницель с кремом из бекона и перечного соуса, крокеты из рванной говядины с соусом на квасе, манник в стиле гурьевской каши с кремом из белого шоколада и многое другое.

7 декабря с 12:00 до 18:00 в Touché гостит пекарня DNA. В меню даниш с курицей, тушённой в белом вине, круассан с кимчи-джемом, варёным яйцом и сыром, тартин со скрэмблом и овечьим сыром с перцем, большой завтрак с двумя видами хлеба, скрэмблом, фермерским сыром и овощными закусками, на десерт — френч-тост из бриоши с корицей и кремом из карамелизированного белого шоколада с печёными яблоками в корице.

🧂 @thesaltmagazine