Журнал Соль

30 июля 2025 18:43

#соль_рецепт

Фиадоне

К чаю из предыдущего поста и сегодняшнему празднику – международному дню чизкейка – корсиканская диетическая версия всеми любимого торта

110 г сахарной пудры
500 г корсиканского сыра броччо
400 г рикотты и 100 г греческого йогурта вместо сыра, которого у вас наверняка нет
4 яйца
Цедра двух лимонов
1 ст.л. граппы или другого фруктового дистиллята
1 ч.л. ванильного экстракта
Щепотка соли
Сливочное масло для смазывания формы

Смешайте рикотту, йогурт, соль, ванильный экстракт, алкоголь и цедру, а в другой миске – яйца и сахар (оставьте 1 ст.л.)

Разогрейте духовку до 200°С, смажьте форму маслом и высыпьте на дно ровным слоем оставшуюся ложку сахара. Смешайте обе смеси до однородности, перелейте в форму и отправляйте запекаться минут на 30-35. Сверху торт должен схватиться, а внутри остаться жидковатым.

Верхнюю корочку можно как следует поджарить под грилем, чтобы получить ту самую черную корочку, как у баскского чизкейка. Но у нас не он – поэтому жарить ничего не надо. Надо остудить и подавать.

Главный ингредиент – броччо – молодой корсиканский сыр из смеси сыворотки и молока, что-то среднее между рикоттой и творожным сыром. Смесь рикотты и йогурта вполне правдоподобно его имитирует.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

30 июля 2025 14:21

Думаете, где пообедать сегодня или как провести вечер с друзьями? Подскажет партнер фестиваля Breakfest — сервис бронирования Яндекс Еды «Куда сходить», который помогает выбрать ресторан и сразу забронировать стол. Здесь собрано 75
000+ ресторанов и кафе, а каждая карточка содержит детальную информацию о заведении.

Вы легко найдете подходящее место для любого случая c помощью удобных фильтров, а еще сервис умеет давать персональные рекомендации.

ООО "Яндекс.Еда", ИНН 9705114405 Erid:2W5zFHEpt8Q

Журнал Соль

30 июля 2025 10:11

В продолжение темы: впоследнее время что-то вновь полюбил пиво. И вот мои главные места для пива в Москве:

Iggy Pub
Легендарное место, идеальные бармены и знакомые дорогие лица (например, шеф Василий Зайцев), которые ты видишь в этом крошечном баре каждый раз, как приходишь. Плюс еда из "На вина!", которая, как будто, к пиву подходит даже лучше, чем к вину.

Свинья и Роза
Классический паб с отличным старым роком из колонок, популяризованный его преданным амбассадором Павлом Каминым. Я тут всегда заказываю классический английский эль, который, как положено, качают в бокалы ручной помпой. И маринованные яйца по 70₽.

Beermarket
Пионеры всего крафтового движения в Москве, мы его еще работая в GQ приметили (и прославили). Хайп спал, но это и хорошо – после обеда тут почти всегда пусто и тихо, а пивная коллекция выдающаяся, как и тогда, лет 13 назад.

Все твои друзья
Еще одни отцы – ровно напротив Beermarket с другой стороны Тверской. По выбору пива они мне нравятся меньше, но миндаль в острой корочке тут какой-то просто термоядерный, во всех смыслах.

Dacha
Пиво и пицца, идеальная пара. Пиво тут – максимально свежее, собственного разлива. Пиццу тоже вполне достойную готовят. Ну и разные другие закуски хороши.

Busby
Аккуратное место с вполне себе пабной атмосферой. Эли, рок-н-ролл, ужасно милый персонал. Еда правда грубовата.

Smoke BBQ
Попить пива по красоте: с отличным саундтреком и шикарной едой Алексея Каневского. Брискет, само собой (а еще тако с брискетом, бульон с пирогом с брискетом и бургер с ним же), ребро поросенка с кукурузой, ростбиф, картофель на огне.

Anchovy's Club
Свежайшее, прямо из варочного чана, пиво, которое прямо на входе нальют. К еде бывают вопросы, к пиву и атмосфере – никаких.

Torro Grill
Старинное место с идеальной трюфельной картошкой к пиву. И бургерами, опять-таки. Сидеть надо, конечно, строго за стойкой.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

29 июля 2025 20:33

Прочитал тут про прекрасный формат таверн в Волосе, городе в центральной Греции.

Меню нет, карты напитков нет, цен нет. Когда вы заходите, вам задают всего один вопрос: «с или без»? То есть какую ципуро (греческую ракию) вы хотите, с анисом или чистую?

И все. Дальше, до тех пор, пока вы заказываете ракию, вам несут закуски. Остановитесь – получите счет. Как будто, другого формата заведения вообще не нужны в этом мире.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

29 июля 2025 16:08

#соль_коктейль

R&T

Рецину часто продают в пивных бутылках, а пьют – гранеными стаканами, как на предыдущем фото, а то и медными поллитровыми кружками. Сохранить бодрость духа при таком питье (да еще и на греческой жаре) довольно трудно. Поэтому попробуйте легендарный греческий коктейль R&T, то есть рецина-тоник.

100 мл рецины
100 мл тоника (чем меньше в нем сахара, тем лучше)
Сок половины лимона
2-3 веточки розмарина
Лимонная цедра и долька лимона
Лед

Выжмите в бокал лимонный сок. Добавьте розмарин и цедру, слегка разомните. Засыпьте лед, залейте рецину и тоник, перемешайте, добавьте лимонную дольку. Готово.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

29 июля 2025 11:43

Винный вторник № 58
Греческое вино

Греки знают толк: для вина у них есть сразу два совершенно отдельных слова. Для поэтических строчек, формальных разговоров и винных этикеток – слово οἶνος, то есть энос. Родственное хоть русскому "вино", хоть английскому wine. Энология тоже оттуда.

А если надо по-простому, бахнуть винца на лавочке, или взять бутылку к обеду – тут надо говорить κρασί, краси. Кстати, при должном уровне художественного обобщения, слово κρασί можно перевести как "бормотуха". Вино, как мы помним, греки разбавляли водой. И κρασί – это сокращение древнегреческого слова κρασίον, которое означает "смесь".

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

29 июля 2025 06:53

Узнал тут, что существует Spam со вкусом кленового сиропа. Утренний, бодрящий.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

28 июля 2025 16:57

#соль_планынанеделю

Сеул, Дубай, Тобольск

29 июля в 19:00 Sage устраивает ужин с винами «Долины Лефкадия». В меню от Дмитрия Голенина: крудо из креветки с соусом из солёного лимона, картофельные шу с красной икрой, осьминог с перцем рамиро, цветы цукини с овощами и трюфелем и утиная грудка с лисичками. Ну и вино к каждому блюду, соответственно.

30 июля в 19:00 в «Шануар» состоится ужин из цикла «Винный кот». Шеф-сомелье Сергей Аксеновский предложит гостям шесть вин юга Франции, а шеф Эдуард Архипов сопроводит их тематическими блюдами. В спешл-меню: фугасс, табуле, нисуаз, рататуй, суп буйабес и мороженое с устрицей и лавандой.

30 июля в 19:00 в Le Pigeon гостит бренд-шеф тобольского ресторана «Дворцовая» Сергей Спиридонов. В меню форшмак из омуля, нельма с соусом из запеченного перца и маринованного ревеня, консоме из фермерских томатов, пирог с ягнёнком и кремом из черемши, тюрбо с бербланом с чёрной икрой и многое другое.

30 июля в 19:00 в ЦДЛ пройдёт ужин по мотивам жизни и творчества Чехова. В меню вяленый гусь, шанежки со свекольной ботвой, сациви из раковых шеек, жареные караси в сметане и другое. Главное – чтобы никого не хватил апоплексический удар.

30 июля в 19:00 в казанском «Чирэм» пройдёт гастрольный ужин ярославского ресторана «Закрома». В меню бутерброд с копчёной ряпушкой, тартар из телятины с чёрными груздями, тарталетка из полбы с волжскими раками, судак с кремом из капусты и соусом из квашенного сельдерея, ростбиф из конины с лисичками и дутики из печи с вареньем.

31 июля в Grace Bistro в рамках GreatList Sessions (о проекте я писал выше) состоится гастрольный ужин шефа из дубайского ресторана Gerbou Ionel Catau. В меню картофельный гратен с лисичками и боттаргой, пирог с курицей махбус, тартар из хамачи с лабне, кростата с томатами, обожжённая капуста, карамелизированная треска, мансап из баранины и тарт с финиками.

31 июля в 19:00 в Brodo отмечают день рождения театрализованной вечеринкой! В программе пунш, театральный буфет с бутербродами и, конечно, праздничный торт.

1 августа в 16:00 Niki устраивает русский обед в «Коломенском». В программе экскурсия по парку и общий стол в окружении яблоневого сада. В меню оладьи и блины, карпаччо из кабачков, уха из стерляди, голубцы с крабом и многое другое.

1 августа в 20:00 в Lea гостит сеульский бар Alice Cheongdam. Подробнее о событии писал тут.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

28 июля 2025 12:56

Один из главных суперфудов этого лета – зонтики укропа:

На запеченную картошку сверху, вместе с прочей зеленью и подмаринованным красным луком;

В густой йогурт, вместе со сванской солью, пахучим маслом и парой ложек рассола от малосольных огурцов – к овощному салату;

Вместе с другой зеленью и дольками лимона – внутрь целой рыбины, которую потом в фольгу и на гриль.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

28 июля 2025 06:12

Друзья! Нас с вами ждет прекрасное: 21-24 сентября едем в сногсшибательный тур в Армению вместе с Игорем Зерновым из El Copitas (про его туры по миру я вам уже рассказывал).

Я в Армении прожил полгода, объездил страну вдоль и поперек, Ереван обошел от и до и вместе с Игорем мы придумали программу, краше которой не было и нет: неочевидные места, эксклюзивные, специально для нас придуманные меню, мастер-классы, дегустации, сувениры, сюрпризы и подарки:

Кофе на руинах мечети, пикник с видом на Арарат и другие красоты;
Запеченная в тонире коровья голова, легендарный лахмаджун, пиво с абрикосами;
Хумус с бастурмой, кюфта из сырого мяса, кардамоновые печеньки и другая еда ближневосточных армян;
Коктейльный мастер-класс от Игоря, экскурсия по рынку от меня, уроки произнесения тостов и питья тутовой водки от наших лучших армянских друзей;
Шашлыки, сыры, овощи и хлеб из тонира – в невероятных количествах.

А если кто решит остаться на подольше – снабдим подробными рекомендациями, куда поехать и что посмотреть, помимо очевидных Татева и Нораванка (хотя и их пропускать точно нельзя).

Это лишь малая часть списка. Серьезно, такого крутого и яркого путешествия в Армению еще не было (и не факт что будет).

Брони и ответы на вопросы: https://gastronaut.pro/packages/armenia-sentyabr-2025/

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

27 июля 2025 09:08

Меня раздражает, что лучшей похвалой месту стала фраза «там как не в Москве». Подразумевающая при этом не Новый Уренгой конечно.

А вот, смотрите, в Афинах модный бар Ideal прямо на вывеске написал «Не в Афинах».

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

26 июля 2025 16:46

Fine Dining Lovers решили проверить, можно ли сварить пасту за 3 минуты, как это старается сделать Тина в 4 сезоне «Медведя».

Ответ: можно. Только предварительно нужно потратить пару часов на заготовку почти всех ингредиентов.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

26 июля 2025 09:11

В Шампани, как вы понимаете, совсем не обязательно делать шампанское. Там и тихие вина отличные, тонкие, по-северному деликатные. В «Новом Пространстве» сделали солидную карту тихой Шампани. Я иду.

Вот тут, кстати, у меня есть подробный рассказ про тихую Шампань.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

25 июля 2025 15:45

Шах и мат – ну, так, видимо, задумывалось – всем борцам с нездоровым питанием: Pepsi выпустили типа-полезную колу с пробиотиками, с одним (так-то в колу кладут раз в десять больше) кубиком сахара в составе. Обычную и вишнево-ванильную.

И мы можем, конечно, шутить тут шутки, но следующее поколение явно будет пить что-то подобное. Так что и до России эта версия Pepsi тоже наверняка скоро доедет.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

25 июля 2025 09:04

Лето и лимонады — два основных синонима

Ultima Яндекс Еда решила показать, что даже простые вещи могут быть ещё интереснее, изысканнее и ярче. Поэтому теперь при заказе от 4 300 рублей из ресторанов, которые участвуют в акции, вы сможете получить лимитированный набор для лимонадного сомелье в подарок.

Душистые ноты, неклассические сочетания и упаковка, которая станет приятным украшением кухни. Предложение доступно с 21 июля по 3 августа — ищите во вкладке Ultima в приложении Яндекс Еды. Пробуем?

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

30 июля 2025 16:31

Чайная среда № 159
Чайная подписка

Зашел тут в новую чайную «Нитка» на Гоголевском бульваре, а там наткнулся вот на такую штуку. Чайную подписку – когда по абонементу ты раз в месяц получаешь олдскульное бумажное письмо с пакетиком чая и открыткой в конверте с маркой – «Нитка» уже давно сделала. А тут вот такой благотворительный, простите, спин-офф: конверт с пакетиком черного чая с розой и малиной, открытка с портретом предпринимателя-благотворителя Ивана Морозова и часть ваших денег, отправляющися в благотворительный фонд «Помощь рядом».

Ну и в чайной, кстати, максимально уютно, а скоро еще и небольшую кухню откроют, со сладостями-закусками-бутербродами к чаю.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

30 июля 2025 12:36

А еще на днях зашел выпить пива в новое Brasserie 2.0. Все, как говорится, по учебнику: светлый просторный зал буквой Г, классический для брассери интерьер. Особенно, конечно, в солнечную погоду хорошо. Много всяких интересных стаканов и бутылок, например, редкий и очень мною любимый траппистский эль Orval.

И еда очень по учебнику: съел хороший сочный веллингтон в виде модного нынче круглого пирога, шикарный текстурный рийет с вишней, паштет из лосося. Фри – как в пивной без картошки – не лучшая, хруста слегка не хватает, но вполне добротная, с пармезаном и розмарином (а розмарин вообще лучший друг жареной картошки). И, по сезону, полирнул все овощным салатом, со сметаной, по-дачному.

Хваленый чизкейк с черной икрой я только не понял: это буквально классический баскский чизкейк, на котором сверху лежит ложка черной икры. Красиво, эффектно, но вкусы вообще из разных миров. А вот ревенево-миндальный тарт – это шик, блеск и красота. Очень и очень советую.

🗺 Brasserie 2.0
Красная Пресня, 22
+74959843282
https://brasserie.ru/

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

30 июля 2025 06:57

Как раз по погоде: в Великобритании теперь варят Sun City, эль, сделанный исключительно при помощи солнечной энергии.

Самое забавное, что создатели, Oakham Ales, на голубом глазу рассказывают одновременно, насколько это экологически выгодно, и какой прекрасный хмель для этого пива они возят из Новой Зеландии.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

29 июля 2025 18:33

Просыпаетесь от мысли «А что сегодня пойдёт не так?» вместо будильника?

То официант не вышел, то шеф хлопнул дверью. Один день — просадка по выручке, другой — целая партия продуктов под списание. На уровне финансов кассовый разрыв, на уровне стратегии — туман. Куда бежать, что резать, кого спасать?

Мини-курс «Антикризисное управление» от Академии Eduson — для тех, кто устал угадывать, как выжить, и хочет расти без потерь даже в низкий сезон.

— Не знаете, с чего начать? Получите чёткий план действий по шагам.
— Никогда не работали с рисками? Научитесь думать на два хода вперёд без «подсказок» конкурентов.
— Хотите, чтобы финансы не только считали, но и предупреждали? Прокачаете аналитику, чтобы каждое решение имело смысл.

Эта программа — концентрат знаний с шаблонами и чек-листами от опытных управленцев из Института Адизеса, «Ашана», Lumene и SHL по цене, которой уже нет на рынке.

Оставьте заявку до 31.07 — возьмите контроль в свои руки.

Журнал Соль

29 июля 2025 13:49

Самое характерное греческое вино – это, конечно, рецина. Базовое (часто прямо слишком базовое, так что пейте осторожно) белое (а иногда и розовое) вино, ароматизированное смолой (слово ρετσίνα переводится как "смола", русское "резина" – того же корня) тех самых средиземноморских сосен, которые растут в Греции кругом.

У меня однажды был прекрасный диалог про рецину в афинском аэропорту. Захожу в винный отдел, там десяток видов рецины, хочу взять бутылочку, подхожу к продавцу, спрашиваю:

– Excuse me, which retsina is good?
– Retsina? Retsina is always BAD! And that's why we love it!

Этот диалог очень сочетается с моей любимой легендой о том, как изобрели рецину. Дескать, когда римляне завоевали Грецию, они потребовали платить дань вином. Греки свое вино отдавать не хотели и стали лить во все амфоры смолу. "Что за дрянь они пьют?!" – подумали римляне и не стали брать вино. А грекам родное пойло хоть со смолой, хоть без смолы – вкуснее всего.

На самом деле, конечно, все было не так. Смолой греки запечатывали амфоры, чтобы вино не контактировало с воздухом, она работала как консервант. Но логика в истории есть – винные бочки придумали римляне, и с их появлением запечатывание вина смолой потеряло смысл, но сохранилось именно ради вкусовых качеств. Кстати, смоляные традиции живы не только в Греции. На Сицилии смолу добавляют в знаменитое местное крепленое вино, марсалу.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

29 июля 2025 09:31

Одна из вещей, которая мне очень нравится в фуд-индустрии – это то, как она объединяет самые современные цифровые технологии с ручным, штучным, максимально "аналоговым" ремеслом.

Вот, например, грядущая продуктовая выставка Moscow запустила онлайн-сообщество WorldFood Connect для глобального объединения ключевых игроков отрасли.

В сообществе можно переписываться и назначать встречи, обсуждать отраслевые вопросы, искать бизнес-партнеров, договариваться о мероприятиях, смотреть и выкладывать отраслевой контент, от кулинарных мастер-классов до экспертных вебинаров про нерест осетров.

В сообществе надо регистрироваться, но, во-первых, это просто и бесплатно, во-вторых, это позволяет активизировать систему умных рекомендаций, которая сама будет подыскивать вам интересные темы и полезные знакомства, практически бизнес-тиндер. Отличная идея.

Реклама. ООО «АйТиИ Экспо Интернешнл». ИНН 7708333955. erid: 2W5zFGgAoi8

Журнал Соль

28 июля 2025 19:09

Зашел в Soma на открытие фестиваля Taigastro (первое, еще одно, более масштабное, будет по традиции в Красноярске). Пробую разное новое: помимо шефа Артема Чудненко готовят Николай Бобров, Екатерина Алёхина (не видел ее с нашего тура «Соль Таймыра»), Азамат Рахметуллаев и Булат Ибрагимов.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

28 июля 2025 14:46

Саша Сысоев и его гид GreatList сейчас делают масштабнейшую серию гастролей дубайских шефов в Москве.

Полный список, даты и места – на сайте. А мне кажется самой интересной грядущая 8 августа гастроль Салам Даккак в Mina. Салам – опытнейшая мастерица левантийской кухни. А я и саму кухню считаю одной из величайших, и в Дубае как будто делать ее на высочайшем уровне логичней и проще, чем много где.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

28 июля 2025 09:51

Это вам не лабубу: Eater собрал «съедобные» брелоки и обвесы для сумок. Отметились самые разные уважаемые бренды: Fendi, Moschino и прочие. Сомневаюсь, что что-то из этого можно без проблем заказать в Россию, но выглядит круто, согласитесь.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

27 июля 2025 19:58

Воскресная история № 31
Любимый стритфуд Энтони Бурдена во Вьетнаме

Уличная еда Вьетнама стоит на трех китах супах. Первый – это, конечно, классический phở. Который, по-хорошему, всегда должен быть блюдом-конструктором. В тарелке бульон, лапша, зелень и мясо, а вокруг – чили, чили-паста, чили-соус, рыбный соус, масло чили, лайм, бобовые ростки, еще зелень.

Второй суп, bún ốc, с вермишелью, улитками, жареным тофу, зелеными бананами и помидорами – блюдо, с которого Бурден любил начинать свой день. Мягкий, не острый, подкисленный уксусом, очень традиционный для Ханоя суп.

Bún bò Huế – самый любимый суп Бурдена. Его можно назвать улучшенной версией phở. Темный костный бульон насыщеннее из-за добавления лемонграсса и ферментированной креветочной пасты, а в составе не только говядина, но и свиные ножки, chả lụa – приготовленная на пару свиная колбаса – и пельмени с крабом. Бурден угощался этим блюдом на рынке Dong Ba в Хюэ, городе, где оно зародилось.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

26 июля 2025 18:56

Нота Соль №3

Что в такую жару остается? Только пить холодное пиво. Саундтрек уже готов у Леши Зубкова в нашем виртуальном меломанском баре.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

26 июля 2025 12:46

Сегодня с 16 до 17 на «Серебряном Дожде» будем вместе с Андреем Аникиевым из roomi рассказывать про нашу архангельскую экспедицию и вообще про «Соль Земли».

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

25 июля 2025 18:01

#соль_рецепт

Poisson Cru

По-французски это просто «сырая рыба». А на Таити – это способ подачи его в сыром виде, что-то вроде севиче, смягченного кокосовым молоком. Это блюдо я подглядел у совместного проекта «Кругосветчиков» и фонда «Помощь рядом». А они его, собственно, на Таити и нашли.

800 г свежего тунца для суши
Сок 8 лаймов
1 большая, тонко нарезанная луковица
1 зеленый, тонко нарезанный болгарский перец
1 помидор, нарезанный небольшими кубиками
½ среднего огурца
1 стакан кокосового молока
Соль, перец

Нарезаете рыбу кубиками и промываете ее. Посолите, если хотите. Залейте рыбу соком лайма и поставьте охлаждаться на 15-20 минут.

Слейте с охладившейся рыбы часть сока, добавьте овощи, посолите-поперчите. И за 5 минут до подачи сбейте кислоту, залив блюдо кокосовым молоком.

«Кругосветчики» рассказали и про другие самые вкусные блюда из путешествий. Много интересного, может, еще что-то попробую и расскажу вам.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

25 июля 2025 11:26

Пишу теперь колонки для журнала «Чтиво». В первой редакция попросила меня разобраться в титульном, так сказать, продукте – в соли.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

25 июля 2025 06:43

Доброго летнего утра всем!

🧂 @thesaltmagazine