Журнал Соль

17 июля 2025 17:06

В «Казбеке», сообщают, ввели в меню интересный сацебели — не соус, а летний суп. С сулугуни и овощами.
Грузинская окрошка, получается, — ну, или гаспачо.

Журнал Соль

17 июля 2025 12:16

Во дворе за особняком Деллоса, где «Пушкин», «Турандот», «Фаренгейт» и «Шануар» каждый год работает тематическая веранда. На сей раз – в компании с журналом «Чтиво» (кстати, скоро там выйдет моя колонка, а там, глядишь, и еще одна). Посвящена она писательству, писателям и их гастрономическим привычкам. Где-то ассоциации максимально прямые (например, Марселя Пруста в меню, конечно же, олицетворяют мадленки), где-то – странные (к Цветаевой приурочили, разумеется, пирог, только почему-то не яблочный, а грушевый), где-то – на знатока (кто читал биографию Гоголя, знает, как он доставал друзей и коллег странным для них блюдом «макарони с пармезаном», так что его символизирует паста).

Но главное не это, а то, что здесь прекрасно можно от дневной жары спрятаться, в тиши, глуши, но в самом центре. Еда, правда, с переменным успехом: большой зеленый салат (намек на деревенскую жизнь Толстого) – это отличная лохань всяких овощей и ботвы. Свекольник с яйцом (тоже Толстой) – эталонный. А вот жареные сардины (в честь Дюма) – какое-то болотце с плавающей в нем рыбой с усиленным рыбным духом.

🗺 Шануар
Тверской бульвар, 26

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

17 июля 2025 07:03

Удивительное место мы нашли для очередной гастроли «Соли Земли» – несколько гектаров глухих болот и сосновых лесов под Холмогорами, на которых свои грядки разбила первая в России клюквенная ферма «Архангельская клюква».

Собрались с шефами Андреем Аникиевым (roomi) и Антоном Ковальковым (Restaurant by DFF), накрыли полянку между двух глянцево-черных торфяных озер, расставили грили Grillvett на лесной кухне над водопадом, а на дороге – чтобы точно никто не заблудился – мобильный бар с коктейлями на шотландском виски Dewar’s.

Встречали гостей алабашниками с томленым гусем, шашлыками из свежесобранных белых грибов, северной ячменной кашей и заварной капустой с пряностями.

Гости нагуливали аппетит на клюквенных полях и среди заповедных сосен, готовили сами себе в подарок клюкву в сахаре (а соль с водорослями и белыми грибами им сделала «Соль Русского Севера»).

А следом – вторая часть ужина: оленина в стиле массаман-карри, мороженое с брусникой, ревеневый крем с простоквашей и, конечно, раскаленный самовар с кофе по-мезенски. Довольные и счастливые, домой поспели как раз к северному закату – слегка за полночь.

К слову, сорта для «Архангельской клюквы» разрабатывали в Костроме, где была предыдущая «Соль Земли», красиво получилось. Ждем следующего путешествия, в Красноярск – ровно через месяц!

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

16 июля 2025 13:38

А Роман Лошманов сегодня вечером жарит шашлыки по собственному рецепту, а еще жарит мойву, да еще и по рецепту струнинских армян, в «Шашлычной» на Пятницкой. Там же – коктейль «Чуйский тракт», тоже от автора. Начало в 21:00.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

16 июля 2025 09:21

Чайная среда № 158
Андижанский чай

Узнал про такую традицию: доев плов, сотрапезники наливают в опустевший ляган – блюдо для плова – зеленый чай, и передают его по кругу, как братину, чтобы каждый сделал глоток чая с ароматом плова. На этом трапеза считается завершенной. Делают так на востоке Ферганской долины, в Андижане.

Вот, кстати, на фото – традиционный лимонно-желтый раскрас андижанской керамики. В Москве, на прилавках с узбекскими сухофруктами-специями-рисом-чайниками я таких узоров не видел, да и в Ташкенте таких не видал. Еще один повод собраться наконец в Ферганскую долину, очень давно очень хочу там побывать.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

15 июля 2025 19:19

Зашел в ресторан Avrora, и туда же – вот сюрприз – зашел его создатель Антон Пинский. И рассказал, что строит дарк китчены, которые будут готовить все хиты их с Лосевым и Истоминым ресторанов: AVA, Loona, Avrora и прочих. Начнут с Курской, Профсоюзной и Профсоюзной. А дальше должны покрыть вообще всю территорию Москвы.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

15 июля 2025 15:16

И еще про напитки: попробовал в Архангельске кофе по-мезенски. Очень своеобразная штука: это сваренный в самоваре (!) не очень крепкий кофе с солью, сахаром/медом и пряностями. В классическом рецепте – корицей и гвоздикой, а Андрей Аникиев из roomi добавляет еще кардамон, черный перец и кориандр. Получается очень странная (но интересная) пряничная, хлебно-солодовая нота во вкусе (солод, кстати, в некоторых традиционных рецептах тоже встречается). К кофе полагалось подавать опять-таки пряник, а Аникиев приносит тарелочку с солеными меренгами: кладешь одну за другой в рот и запиваешь кофе.

Придумали такой кофе, очевидно, в Мезени – городе к северо-востоку от Архангельска. Там, по суровости климата и скудости почв, сельским хозяйством не занимались, зато активно шли в торговлю, ездили в Норвегию и дальше. Мезенцы считались среди поморов самыми продвинутыми и модными. Вот, собственно, и кофе из Норвегии начали возить и массово пить одними из первых в России.

Журнал Соль

15 июля 2025 10:29

Тем временем на гастроли в Москву приезжает пикник петербургского отеля «Гельвеция». Обещают цирковую атмосферу с шарами, фокусами и глотателями шпаг угощений от шефов-резидентов и московских участников из «Поля» и Lea. У цирка две смены, в 12 и 18 часов.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

14 июля 2025 18:21

Радостные вести – легендарная хинкальная «Чито-Ра», выселенная с исторического места на улице Казакова, объявилась неподалеку, на Бакунинской.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

14 июля 2025 14:49

Шоколад и орехи для меня с самого детства очень сезонный, летний продукт: пара шариков мороженого в той самой алюминиевой креманке, а сверху от души натертые фундук и шоколад.

На фестивале BreakFest у нас много подобных сезонных штук. В "Гермесе" пасту Nutella подают с прохладным греческим йогуртом и свежей вишней. В "МореКофеОкеан by Erwin" тоже крайне ностальгическая композиция – заварные колечки с творожной и шоколадной начинкой с Nutella и мороженым "снежок" из кефира. В Geraldine готовят взбитый творог с черешней, ореховой пастой и гречишной бриошью, а в "Казбеке" – ту же черешню, но с гранолой.

Очень, в общем, летняя, свежая (и сладкая, конечно) история. Ходите по ресторанам-участникам, у нас еще много разного интересного!

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

14 июля 2025 10:48

#соль_рецепт

Новый гастрономический тикток-тренд. Актуальный – потому что прямо с Уимблдона, и своевременный – потому что максимально летний. Рецептом поделилась (и немедленно завирусилась) польская теннисистка Ига Свёнтек. Все, как мы любим, очень просто (хотя и очень странно):

Паста
Йогурт
Клубника
Сахар

Часть клубники пробейте блендером, добавьте к ней йогурт и сахар по своему вкусу, перемешайте, часть клубники нарежьте. Соедините получившийся клубничный соус с отваренными макаронами, перемешайте и сверху добавьте нарезанную клубнику. Можно также добавить мяту, свежий творог или заменить йогурт сливками или йогуртовым мороженым.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

13 июля 2025 11:56

А продолжаем день идеальным миксом итало-музыки и итало-напитков.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

12 июля 2025 17:57

Мне тут прислали цитату из письма Фета Толстому. Цитата мощная и ходит по сети в виде мемов. Вот:

«У меня есть потребность простоты и порядка. Дайте мне щей с говядиной, творогу со сливками, осетровой икры, красных перепелов в бруснике, душистого кофею, и я не прошу ничего более. Но чтобы это было хорошо и свежо. Кажется, ну что проще? А как трудно этого добиться! Поэтому я пью водку, закусываю груздями, телятиной и белугой и грущу...»

От Фета всякого можно ждать, но точно не такого гастрогедонизма. Поэтому тут же отправился на поиски оригинала, и вот он:

«У меня есть потребность порядка. Дайте мне щей с говядиной, творогу со сливками, душистого кофею, и я не попрошу ничего более. Но чтобы это было хорошо. Кажется, на что проще? а как трудно этого добиться».

И всё. Никакой водки, никакой белуги.

И вот мне интересно: что это за сволочь мастерит такие гнусные фейки? И, главное — зачем?

Журнал Соль

11 июля 2025 18:29

Всем хороших жарких выходных!

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

11 июля 2025 16:05

Вспомнил тут: вот такие изразцы-магниты продаются в «Доме Русского чаепития» в Суздале. Захотелось домик в деревне, там выложить такими плитками печь и у нее сидеть чай пить. Зимой конечно.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

17 июля 2025 14:51

#соль_планынавыходные
Цирк, галеты и соленые лимоны

19 июля с 18:00 в Hall of Senses пройдут первые гастроли легендарного Пикника Гельвеции! В гастрономическом фестивале в антураже странствующих цирков разных стран примут участие: Cafe Claret, Marius, «Поле», Lea и Broom, а также будет станция с мясными деликатесами от Андрея Куспицы. Билеты тут.

19 июля с 12:00 до 18:00 Bshushu принимает команду бара Bijou. В программе фирменные блюда и коктейли в духе французской классики.

19 июля с 12:00 до 17:00 в Dachniki ждут всех на совместный BBQ-бранч с командой изакая-бара Tricky. В меню вешенки в мисо-глазури, свиная грудинка с томатным соусом, татаки из говядины и знаменитые небитые огурцы.

19 июля с 12:00 до 18:00 в La Raquette bistro будут кормить авторскими пирогами от шеф-кондитера Фатимы Салех. В меню галета с абрикосом и ванильным мороженым, пирог с фетой, печёными перцами и оливками каламата, тарт с персиками и фисташковым франжипаном и киш лорен с грюйером, беконом и луком конфи.

20 июля Cruise ll by Kyznyahouse отплывает с командой пекарей-энтузиастов DNA. В меню два вида хлеба со скрэмблом, салат с заправкой из солёных лимонов, маринованный кольраби с сулугуни, риет из тунца и круассан с малиной. Будет два рейса: в 12:00 и 14:45.

20 июля в с 12:00 до 17:00 Fiorentini пройдёт гриль-бранч с Дмитрием Финягиным, шефом Max’s Beef For Money. В меню кубанские томаты с бурратой, «голова телёнка» с овощами гриль, чоризо с томатами и айоли, семифреддо с лисичками и черешней и многое другое!

20 июля с 16:00 в Mitzva Bar гостит команда «Лан Ма». В меню несколько вариантов ламьена с говядиной и с курицей, цзяоцы с курицей и с овощами, закуски и коктейли от шеф-бартендера Hanky 3/7.

Журнал Соль

17 июля 2025 10:09

«Сыроварня» отмечает свое первое десятилетие. Возраст для индустрии основательный, за этот срок ресторан крепко встал на ноги, но не только не замедлил темп, а, наоборот, развивается все быстрее и активнее. Меньше чем за два последних месяца открылось сразу шесть новых «Сыроварен»: в Новороссийске, Анапе, Зеленограде, Барнауле и два в Москве, на Спартаке и в ЗилАрте. И еще немало в процессе открытия. Всего у бренда уже 50 с лишним мест, и то ли еще будет.

Концепция и душа «Сыроварни» с ростом нисколько не меняется – это уютный семейный ресторан с дровяной печью, в которой готовится хрустящая пицца и прочие яркие и вкусные угощения, с меню на основе свежих и сочных сезонных продуктов и, конечно, собственной сыроварней и лавкой, в которой гости могут купить с собой сыры и прочие гастрономические радости. Кстати, вы тоже можете стать частью большой и дружной семьи «Сыроварни», открыв ресторан по франшизе в своем городе и районе. Все подробности по ссылке.

Журнал Соль

16 июля 2025 19:19

Интересно, современные дети так развлекаются, или это исключительно для тех, кому за: нидерландский бренд Rewind выпустил чипсы со вкусом девятивольтовой батарейки.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

16 июля 2025 11:11

#соль_рецепт

Томатный пирог

5-6 крупных сочных сладких помидоров
300 г песочного теста
5-6 полосок бекона
1 небольшая луковица
1 яйцо
1 ст.л. сладкой горчицы
1 ч.л. яблочного уксуса
1 ч.л. копченой паприки
Пара маринованных сладких перцев
Большая горсть тертого адыгейского сыра
2 зубчика чеснока
Горсть базилика
Соль, черный перец

Отберите пару самых красивых помидоров, остальные мелко порубите. Да вообще все порубите мелко – бекон, лук, маринованный перец, чеснок. Бекон обжарьте на сухой сковородке до корочки. Выньте. В вытопившемся жиру обжарьте лук до золотистости. Добавьте чеснок, еще чуть-чуть потомите и вынимайте. Жир можете слить, он не нужен.

Тесто раскатайте тонким слоем, разложите по смазанной маслом форме и наколите вилкой. Насыпьте сверху фасоли и отправляйте на 10 минут в разогретую до 200С духовку. Выньте, уберите фасоль и дайте остыть.

Порубленные помидоры, сыр, бекон, лук, чеснок, маринованные перцы перемешайте, заправьте уксусом, паприкой, горчицей. Посолите-поперчите. Уложите начинку на тесто. Оставшиеся помидоры нарежьте тонкими красивыми кружками – и сверху их.

Отправляйте в духовку еще минут на 30 – помидоры должны подсохнуть, подрумяниться но, конечно, не сгореть, а тесто стать кремово-золотистым, хрустящим.

Выньте, дайте чуть остыть, посыпьте свежим базиликом – и на стол. Если на этом столе уже будет ледяное белое – вы молодец.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

16 июля 2025 06:02

У фестиваля Breakfest столько амбассадоров, что сложно придумать что-то уникальное, чтобы отличаться друг от друга, но

Не буду стесняться и скажу, что придумала гениальное. Написала для Time Out подборку про завтраки, но не просто, где вкусные или самые вкусные, а что надеть, если собралась в Воронеж, винный бар 13, Novikov Space или куда-то еще

Шмотки подбирала моя коллега по изданию Лиза Константинова (в свободное от моды время ведет канал про секс)

Журнал Соль

15 июля 2025 17:21

Жаркое и шумное краснодарское лето лично я предпочел бы провести где-нибудь в теньке, в покое, с доставкой из достойного ресторана. Ура – желание осуществилось: в Краснодаре запустилась Ultima Яндекс Еда. В списке у сервиса уже больше 20 здешних ресторанов: «Мадьяр», «Скотина», Café Krasnodar, Ave Bistro и многие другие. Заказ приедет в специальной упаковке — так, чтобы все выглядело и ощущалось так, как это задумал шеф.

В мае, кстати, количество заказов через Яндекс Еду в Краснодаре выросло на 27% по сравнению с маем прошлого года, а сам город теперь в топ-3 городов-миллионников по темпу роста заказов.

Ultima Яндекс Еда уже доставляет заказы не только в Центральном, но и в Фестивальном и Школьном районах, а еще на Панораме, 40 лет Победы, Кожзаводе и ЗИП. Приятного аппетита всем на Юге!

Журнал Соль

15 июля 2025 12:52

Винный вторник № 57
Рекорды сабража

Вы не спрашивали, но я отвечаю: мировой рекорд по сабражу на скорость поставлен в 2023 году швейцарцем Мирко Райнером. За минуту он открыл 68 бутылок.

Самый массовый сабраж в истории случился 5 сентября 2015 год – опять-таки, в Швейцарии. Логично, кстати, ведь в Швейцарии есть деревня Шампань (которая давно и безуспешно борется за право делать шампанское – а что, собственно, не так?)

В общем, 500 человек попытались одновременно срубить горлышки у шампанских бутылок – и 487 из них это удалось!

Было это не развлечение, а благотворительное действо – участники не только в книгу рекордов попали, но и собрали почти 10000 евро.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

15 июля 2025 07:31

Оглянуться не успели, а уже экватор фестиваля BreakFest! Позади уже две недели самых вкусных завтраков и самых интересных мероприятий. Но и впереди – тоже две недели летнего праздника. Так что всем отличного утра, приятного аппетита! И огромное спасибо нашим партнерам:

Ведущему производителю сыра в России и Европе Hochland Professional.
«Мистраль» – одному из крупнейших российских производителей круп и бобовых премиального сегмента.
Экосистеме для автомобилистов «Нефтьмагистраль», позволяющей заказать еду ресторанного уровня по маршруту следования.
Офлайн-разделу Яндекс Еды «Куда сходить», с информацией о ресторанах, помогающий выбрать и забронировать стол.

И нашим инфопартнерам:

Радиостанциям Business FM и Chocolate 98FM и нашему сочинскому радио Макс FM.
Журналу о звездах HELLO! Russia, порталу о знаменитостях PeopleTalk, еженедельнику TimeOut Москва, порталам Chef.ru и Еда.ru, гастрономическому порталу «Открытая кухня», изданию «Большой город», журналу «Москвичка» и медиабренду The Voice.

Ну и, конечно, всем командам ресторанов, всем причастным и – самое главное – всем гостям фестиваля!

Подробности как всегда на сайте https://breakfest.saltmagazine.ru

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

14 июля 2025 17:07

#соль_планынанеделю
Саке, наполеон и лазанья

15 июля в 19:00 в Self Edge Japanese Александр Раевский, японист и доцент университета Тохоку, погрузит гостей в атмосферу японских легенд во время дегустации шести эксклюзивных лотов саке.

15 июля с 19:00 в Mendeleev Bar & Music гостит команда Sangre Fresca. В меню вечера пять авторских коктейлей.

16 июля в Urban Winery пройдёт второй ужин из серии «Что едят на винодельне» совместно с создателем проекта «На даче» и куратором суздальских ресторанов «Агроном», «Гостиный двор» и прочих Дмитрием Париковым. В меню паштет с суздальским маслом, лазанья из капусты с щёчками и хрустящий пирог с томлёной уткой.

17 июля в 20:30 Cruise ll by Kuznyahouse отправляется в прогулку по реке вместе с командой все того же Urban Winery. В меню паштет из кролика, тартар с чипсами, салат с цитрусами и черешней, бургер с мраморной говядиной и «тот самый» Наполеон. Всё это в сопровождении вин, которые специально для Urban делают лучшие виноделы страны.

17 июля в 19:30 в Hanky 3/7 пройдёт гостевая смена Кадзу Кидзимы и петербургского саке-бара Takadaya. В программе дегустация саке, специальные закуски, а в «Лан Ма» стартует спешл-меню, объединяющее японскую и китайскую культуру употребления лапши в бульоне.

17 июля с 20:00 в екатеринбургском Yolo гостит команда нижегородского бара «Медные трубы». В меню легендарные коктейли от Ивана Сыркина и Вячеслава Ким.

17 июля в 19:00 в казанском ресторане Gina пройдёт ужин совместно с шефом московского Quadrum Дженнаро Конте. В меню тунец по-путтанески, фаршированный перец, ризотто с вонголе, кролик по-ишкитански и неаполитанская пастьера.

Журнал Соль

14 июля 2025 12:50

#суперновость

Денис Пузырев, автор эпохальной «Истории России в 14 бутылках водки» анонсирует свою следующую книгу – про российское виноделие в девяностые. Вот что он сам говорит в статье про перестроечный сухой закон в журнале «Компания»:

О том, как они выживали на протяжении 20 лет, известно довольно мало. Даже меньше, чем о дореволюционном виноделии. Этот период можно назвать «темными веками» отрасли. И чтобы подсветить этот мало изученный период, я предпринял экспедицию на юг страны, где разыскал людей, которые своими руками спасли виноградники и не дали умереть отечественному виноделию, когда оно было фактически обречено. Мои разговоры с ними — более 30 часов записей — легли в основу книги о русском вине в 1990-х, которая, как я надеюсь, выйдет до конца года.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

14 июля 2025 06:56

Сразу три подборки советов, куда сходить позавтракать на фестивале BreakFest от канала YanRestoran: раз, два и три.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

13 июля 2025 08:30

Начинаем утро красиво! У бренда Dzhanelli вышла новая серия украшений с яйцами, икрой и сливочным маслом.

К слову, с чёрной икрой всё раскупили в момент.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

12 июля 2025 08:23

Приехал в Архангельск на «Соль Земли» и нашел здесь удивительный напиток: рябиновый тоник. То есть буквально тоник с ярким рябиновым ароматом и вкусом. Почему я раньше такого нигде не видел? Это очень вкусное и уместное сочетание.

Продают в шанежной «1234» возле Центрального рынка.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

11 июля 2025 16:24

Михаил Лопатин, которого до сих пор вспоминают как основателя прекрасного проекта анонимной ресторанной критики Insider.Moscow, открыл свой пятый «ВинФак» в Екатеринбурге

И сделал это в знаковой точке — на месте главного сортира Урала.

Помещение, где открылся «ВинФак» на улице Пушкинской, раньше было самым центровым общественным туалетом города, расположенным прямо за резиденцией губернатора Свердловской области, в вычурном, но прекрасном особняке Севастьянова. Возможно, сюда заходил облегчиться экс-губер Эдуард Россель, а экс-мэр Еката Евгений Ройзман, закрывшись в кабинке, разводил очередной срач в твиттере.

В любом случае, место посещали десятки тысяч гостей уральской столицы — сортир входил в большинство городских туристических маршрутов.

Лопатин говорит, что таким образом закрыл важный гештальт:

У меня как у ресторатора есть три мечты: открыть бар в отделении милиции, в трансформаторной будке и в общественном туалете. Он на вершине этой пирамиды. И когда я увидел это помещение, сразу подумал: «Все, беру!».

Журнал Соль

11 июля 2025 13:11

#соль_гриль

Салат из жареных кабачков

Тут, собственно, главное ноухау – жарить кабачки не кружками на решетке, как обычно делают, а нарезать их вдоль лентами, нанизать гармошкой на шампур и так пожарить. Контакта с грилем будет меньше, будет больше контраста текстур. Ну и, наконец, это красиво.

3-4 больших разноцветных кабачка
1 зубчик чеснока
2 ст.л. лимонного сока
Цедра 1 лимона
150 г рикотты
Горсть грецких орехов
Пучок зеленого базилика
Пучок мяты
Оливковое масло
Соль, черный перец

Кабачки порежьте полосками и замаринуйте в смеси оливкового масла, лимонного сока, лимонной цедры, соли и мелко порезанного чеснока, минут на 20.

Пожарьте кабачки на гриле, по 3-4 минут с каждой стороны. Переложите в миску, сняв с шампуров. Обжарьте грецкие орехи на сковородке без масла (можно там же на гриле), порубите крупно и добавьте к кабачкам. Туда же рикотту и порубленную зелень. Посолите-поперчите и заправьте оливковым маслом. Параллельно можно пару цыплят пожарить на решетке, отличная будет пара.

🧂 @thesaltmagazine