Журнал Соль

08 мая 2025 18:50

В качестве заклинания хорошей погоды – персиковый гаспачо из нового меню московского Cruize от Kuznyahouse. Ну, во-первых, он персиковый, во-вторых, гаспачо, а в-третьих, подают его на лодке. Вдруг поможет?

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

08 мая 2025 13:32

Вот, выведу из комментариев дискуссию – лучший ларек с зеленью из тех, что знаю: прилавок номер 295 на Коптевском рынке, дальний угловой от центрального входа. Есть все или почти все. Ревень, опять-таки. Сейчас дальше про него поговорим.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

07 мая 2025 19:34

До «ЗАВТРАка ШЕФа» осталось совсем чуть-чуть!
13-15 мая в ДК «Кристалл» соберутся лучшие шеф-повара, управленцы и владельцы ресторанов, чтобы:

Обсудить главные тренды сезона
Познакомиться с новыми подходами в кухне и менеджменте
Пообщаться с топовыми экспертами
Найти новых партнёров

Среди спикеров: Владимир Мухин, Алексей Буров, Андрей Шмаков, Мирко Дзаго, Владислав Пискунов, Николай Бобров, Андрей Жданов, Евгений Цыганов, Алексей Алексеев, Дмитрий Голенин, Владислав Корпусов, Джузеппе Дави и еще множество самых мощных профессионалов своего дела.

А еще отличные эвенты, встречи и мастер-классы, знакомства, общение и новые идеи. Успейте стать частью крутого события!

Программа форума и билеты: bestchefs.ru

Реклама. ООО «Ярмарка ПИР»
ИНН 7714905086 erid: 2SDnjeEF1kh

Журнал Соль

07 мая 2025 14:00

И снова повторю, как я люблю этот сезон – конец весны (да, по погоде и не скажешь) – и все вкусы этого сезона. Вместе с Яндекс Картами сделал путеводитель по московским рынкам, где и что сейчас надо покупать:

Коптевский
Рынок-чемпион по травам и сопутствующим товарам. Свекольная ботва, два-три сорта редиски (например эта красивая, с белыми кончиками), молодой репчатый лук (пожарьте на гриле – с ума сойдете), молодой чеснок, порей – не вот эти бревна магазинные, а тонкие молодые стебли. Бывает и совсем редкость – ревень например.

Дорогомиловский
Здесь по сезону всегда есть сморчки, молодая зелень, а еще легендарный цогол – неспелые плоды абрикоса. Как их можно и нужно есть, я рассказывал вот тут и вот тут. Зеленый миндаль тоже есть – и его можно использовать так же, как цогол (если не боитесь его настырного кондитерского аромата).

Преображенский
Здесь вообще хорошо со всем, что растет. Сейчас же стоит ехать сюда за спаржей (ищите не привозную толстую, перевязанную в пучки модными резинками, а тонкую кавказскую, зеленую и фиолетовую) и алычой. А еще здесь всегда есть хорошая молодая стручковая фасоль, и зеленая, и фиолетовая. Ну и клубника, конечно – по нормальным (а не как везде) ценам.

Москворецкий
Сюда доезжают редкие (но прекрасные) весенние армянские травы: синдрик, шушан, мандак, сибех. Самый разумный способ их есть – как следует промыть, порезать как попало и обжарить на сливочном масле, посолив. А потом разбить в это зеленое великолепие пару-тройку яиц. Горячий хлеб, сыр, чай с чабрецом – завтрак готов.

Журнал Соль

07 мая 2025 06:15

В отеле Shangri-La в Париже до октября на веранде работает поп-ап-кафе от Lacoste. Крокодиловое, как видите, все: десерты, кофе, коктейли. Сендвичей с крокодиловым мясом в меню нет и, похоже, не будет.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

06 мая 2025 17:15

Смотрел фото и видео с легендарного (кажется, уже можно так сказать) рейса Москва-Дубай, в котором готовил Владимир Мухин, и думал: ну неужели это было только один раз и все?

Нет конечно: в проекте «Полет со вкусом» будет еще 5 путешествий в разные города, ближайшее – 15 мая. На рейсе SU2134 Москва – Стамбул свое авторское оригинальное меню будет готовить Анатолий Казаков, шеф Selfie, «Гвидона» и Ikra. Компанию Анатолию составит очаровательная Оля Парфенюк.

«Полет со вкусом» - проект от Аэрофлота и VK Видео при поддержке премиального сервиса Альфа-Банка Alfa Only, в котором ресторанная группа Bellini стала гастрономическим партнером.

Все подробности – по ссылке. Мягкой посадки и приятного аппетита!

Журнал Соль

06 мая 2025 11:58

Большой ужин в Sage
13 мая, 17:00

По случаю выхода нового номера журнала Bones в Sage собирается большая, разношерстная и очень классная компания: Мария Дементьева из петербургского Saro, Антон Долбнин из уфимских Nichi и Marco Polo, Артем Лаптев из «Чирэма» и «Аулака» в Казани, участник прошлогодней «Соли Земли» Евгений Матусевич, шеф «Сеновала» и «Потрохов» в Воронеже, красноярец Михаил Михайлов (Sadko, «Дзе», «Дзеими») и москвичи Том Халпин из Maya и Layerz Bakery и гостепреимный хозяин Дмитрий Голенин. Каждый, конечно, со своими продуктами и вкусами (среди ингредиентов я разглядел башкирский каймак, беломорские мидии, воронежскую спаржу и татарскую конину). Готовят не сетом, а по меню, так что выбирайте сами, что пробовать. Бронь: +74950252225

🗺 Sage
1-я Тверская-Ямская, 21

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

05 мая 2025 20:07

Журнальная коктейльная карта в Brodo

Практически, моя биография в стакане: я работал в пяти из восьми изданий, которым посвящены напитки.
Cosmopolitan, понятно, намекает не только на журнал, но и на одноименный классический рецепт (950₽);
Очень здорово звучит Vogue, с редакцией которого я просидел рядом несколько лет: виски, земляничный аперитив, ежевика, цитрус, содовая (850₽);
Time я бы тоже попробовал – текила, кукуруза, вермут, биттер, соль (900₽).
Ну и девятый, посвященный нынешним цифровым СМИ в целом, с моей любимой айвовой ракией – видимо намек на коллег, работающих удаленно из Белграда (850₽).

🗺 Brodo
Петровский бульвар, 2

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

05 мая 2025 14:03

Urban Winery
Часть 1, вино

Наконец-то яркое открытие на фоне бесконечных одинаковых мест с пастой и крудо. Это – самая настоящая винодельня, в подвалах 18 века, и ресторан с баром при ней. Виноград везут из лучших хозяйств с юга, вином занимаются лучшие экспериментаторы-натуралисты: Арсений Гордиенко, Никита Абалихин, Янис Каракезиди. Собственно винодельню еще доделывают, но первые этикетки мастера уже сделали у себя дома. Тут чудеса: редкие сорта, вроде швейцарского дивико (да, я тоже впервые про него узнал, это космос), рецина с сибирской смолой, охмеленное вино, мощные красные петнаты прочая дичь. Само собой, нигде больше их не попробовать. Почти все льют по бокалам, делают разные коктейли на вине, а вскоре обещают и магазин открыть – тот же дивико надо выносить ящиками.

Выглядит все скорее как хороший такой паб, чем винный ресторан: камень, дерево, монохром, дрова в камине трещат. Атмосфера шикарная уже в первый день работы, хотя еще краской пахнет. Про еду дальше расскажу.

🗺 Urban Winery
Спартаковская 3, стр. 1

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

05 мая 2025 06:53

Итак, в эти выходные, 10-11 мая – открываем новый сезон «Соли Земли».

Поп-ап-ресторан «Соль Земли» на Усачевском рынке, сразу четыре шефа из прошлых сезонов и полный экспромт: готовим только то, что найдем на рынке.

Плюс коктейли на виски Dewar’s и чистый виски в баре Crab&Caviar там же, на рынке.

Надеюсь, погода к нам будет милостива!

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

04 мая 2025 15:23

Чуть не забыл про сегодняшний праздник! А наш любимый художник Танака Тацуя – не забыл. И поздравляет всех с May the 4th, международным днем «Звездных Войн».

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

03 мая 2025 17:05

Прекрасный прошлогодний ужин "Соли Земли" на Куршской косе мне помогали делать ребята из сервиса @wegosty. А сегодня они запустили WOW PASS - цифровую гастрономическую карту Калининградской области, объединившую лучшие гастрономические места и тур маршруты.

Работает просто: устанавливаете их wallet на телефон, получаете баллы, открываете их карту лучших мест, идете в места с WOW PASS, получаете комплимент и кэшбек, потом в другое место и компенсируете часть чека, а, накопив достаточно баллов, можно обменять баллы на разные штуки и бонусы, вроде похода в спа или бесплатного такси в аэропорт.

В общем, крутая штука, а вот и от меня бонус: промокод SALT на 50% скидку на WOW PASS PRO и гастро-маршрут по Калининграду, по которому я тогда прокатился.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

03 мая 2025 07:27

Гуйчжоуские перцы чили, из которых делают соус с бабушкой, то есть Lao Gan Ma.

Фото из «Гардиана».

Журнал Соль

02 мая 2025 09:12

В Твери, на проспекте Корыткова, 36, стоит вот такая панелька, облицованная осколками посуды (локальной, разумеется, с Конаковского фаянсового завода). Тут не только тарелки, но и чашки, чайники, молочники, сахарницы, целый сервиз. Тверской панельный Гауди.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

01 мая 2025 08:38

Погода не должна мешать вести себя по сезону, то есть делать все с бокальчиком. Например, кутаться в пальто, лежать в горячей ванне или плавиться у камина. Заглянул тут в "Винлаб" и нашел несколько вариантов.

Во-первых, чтобы все-таки верить, что весна – игристое Neethlingshof из ЮАР. Там, к слову, даже своя терминология есть, Méthode Cap Classique – то есть южноафриканское игристое по классическому шампанскому методу, как креман или кава.
Во-вторых, старый мой товарищ Markus Molitor и классический мозельский рислинг: кислотный, но с легким остаточным сахаром. Если, скажем, задумали взбодриться чем-то острым и пряным, к такой еде как раз едва-едва сладкие рислинги очень даже.
В-третьих, если совсем зябко, можно амароне от Pasqua взять: тоже с легкой сладостью, плотное, карамельно-ягодное, точно с любой погодой справится. У "Винлаба", к слову, есть программа лояльности Wineclub, накопив там баллы, можно неплохо сэкономить не следующей бутылочке (или бутылочках).

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

08 мая 2025 16:07

#соль_рецепт

Чатни из ревеня

Компот и пирог с ревенем и клубникой вы как-нибудь и сами без меня сочините. А я вот всерьез задумался о чатни из ревеня. Пожарить до хрустящей корочки курицу в духовке – и вот с этим чатни и подать:

Полкило ревеня
1 средняя луковица
100 мл уксуса
200 г фиников
Соль, специи

Лук и финики порежьте помельче, ревень – кружками в полсантиметра толщиной. Лук и уксус отправляйте на средний огонь, когда лук чуть размякнет – добавляйте финики, соль и специи по вкусу. Следом – ревень, и тушите минут 8-10, пока все не размякнет, не пропитается вкусом друг друга. Еще раз посолите, если надо (а может и сахарку чуть добавьте, если получается кисло), снимите с огня, остудите.

Многие рецепты предлагают использовать сахар, но вариант с финиками мне нравится больше, они дадут густоты соусу.
Специи берите на свой страх и риск, но, думаю, лучше придерживаться классического чатни-набора: корица, кардамон, гвоздика, черный перец, острый красный перец. Можно еще имбиря добавить и чеснока – тогда их в самом начале, вместе с луком кидайте.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

08 мая 2025 10:09

Sugar

Слышали наверняка про этот формат – "10 фильмов/картин/книг, которые надо показать инопланетянам, чтобы они поняли, что такое кино/живопись/литература". Ну вот вам 1 ресторан, который нужно показать им, чтобы они поняли, что такое коммерческий московский общепит в 2025-м году.

Про то, что все рестораны стали максимально одинаковыми, кто только не говорил (включая меня), но этот, как будто, самый одинаковый из всех. Мелкорубленый тартар со всеми начинками, до прозрачности тонко нарезанные сырые гребешки, цветистый салат, паста с трюфелем, стейк из цветной капусты, бургер, нога осьминога, шницель (довольно столовского формата, надо сказать), баскский чизкейк и, конечно, карточка "Пускай все поженится" на шпажке коктейля. Но брак тут исключительно по расчету.

🗺 Sugar
Филипповский переулок, 15/5

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

07 мая 2025 17:33

В недавнем выпуске Umami Talks Алёна и Женя обсуждали забавную новость, захватившую британские СМИ — как правильно есть печеньки, колбасой шоколадом вниз или наоборот. И попросили, чтобы в мире было больше таких умилительных обсуждений, потому делюсь: в The Guardian вышло исследование поцелуев!

Учёные (удивительно, что не британские, а американские) провели эксперимент, где проверяли уровень содержания глютена в слюне у людей с целиакией (непереносимостью глютена то есть), которые в течение одной минуты целовались с партнёром, налупившимся перед этим пшеничных крекеров. Вердикт учёных — не бойтесь целоваться! Со слюной передаётся такое мизерное количество глютена, что ни один из пациентов с целиакией не сообщил о каких-либо неприятных симптомах после эксперимента, анализы тоже ничего не показали.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

07 мая 2025 11:38

Мне нравится Сколково. Потому что чего там только нету – Гольф-поля, модные виллы, модный институт "Сколково", а в двух шагах от них старые советские дачи, пыльные, но милые советские подмосковные кварталы, леса, поля, Мещерский парк. А еще теперь там есть Sabz – кебабная, которую открыл Ариил Давыдов.

Честно скажу, что рекомендую авансом, я туда еще не доехал, но зная автора, верю, что там вкусно и классно. Обещают полный набор: курицу и баранину в разных видах на мангале, хумус, мухаммару, мутабаль с питами и редкого в наших краях родственника мутабаля по имени либ-куса: это такая же пряная яркая паста, только не из баклажанов, а из кабачков. Как проеду мимо, так расскажу подробнее о впечатлениях.

🗺 Sabz
Сколково, рабочий поселок Заречье
Каштановая улица, 12, стр. 1А

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

06 мая 2025 19:03

А в баре «Молодость» сделали вот такой бутерброд «Комбинация». В котором, разумеется, два кусочека колбаски.

🗺 Молодость
Тверская, 12, стр 2

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

06 мая 2025 13:33

Рома Лошманов и РБК Вино попросили меня рассказать про мои любимые вкусные сувениры из Армении. И я рассказал про все.

На фото – легендарный Центральный рынок в Ереване. В первую свою поездку я его еще застал вот таким, а потом его превратили в супермаркет.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

06 мая 2025 07:24

Холодильник перфекциониста

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

05 мая 2025 14:32

Urban Winery
Часть 2, еда

На кухне – всеми любимая Арина Журавлева. Еда пока, увы, не без огрехов, но минимальных. Берите:

Салат с грейпфрутом и козьим сыром – шикарнейшая пара к какому-нибудь не очень кислотному белому;
Артишоки тоннато;
Тартар из говядины с читос. "Читос" оказываются маленькими пончиками, и если думать про них именно как про пончики, то они хороши (а для читос, конечно, преступно не-хрустящие);
Ньокки со сморчками и спаржей, классическая сезонная штука с соусом;
Стручковую фасоль с горой зелени сверху;
Курицу в рислинге, тушеную с разными овощами и грибами: это, конечно, намек на петуха в вине, его тоже обещают сделать;
Канле на десерт.

Ни в коем случае только не заказывайте капустный тарт татен. Это максимально странная штука – тушеная капуста, залитая сахарным сиропом, безумие какое-то. А вот кабачковую икру заказать и так не получится, ее принесут по умолчанию. И здорово, она хороша, и чипсы к ней хороши.

🗺 Urban Winery
Спартаковская 3, стр. 1

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

05 мая 2025 12:00

Рассказывал вот тут про Атлантик Бургер – который делают на заводе «Атлантис» под Калининградом. Куда я, собственно, на днях съездил. Заходишь туда как в адронный коллайдер или секретную базу из Джеймса Бонда: переодетый в стерильное с ног до головы, отмытый и продезинфицированный. Внутри – чистота и красота: кирпичи замороженной охотской рыбы едут по конвейерам, бургеры лепятся, креветки панируются, все сто раз проверяется на предмет малейшего брака, потом фасуется и отправляется по 14 распределительным центром по всей стране.

Экскурсию нам проводил сам директор ГК «Атлантис», фактурнейший индиец по имени Джанаджаи Бхагат, которого все зовут просто Диджей. И он реально диджей, не экскурсия, а какая-то нескончаемая вечеринка. Он еще и говорит просто один в один, как Гагган Ананд, что, как вы понимаете, добавляет всему гастрономическому мероприятию настроения. Шикарно было.

Журнал Соль

04 мая 2025 19:27

Воскресная история № 27
Первый бар для знакомств

Сегодня удивительную историю рассказывает Ваня Васильев, мой старинный товарищ, житель и исследователь Нью-Йорка.

В 1960-е бары в Америке были строго мужским местом, одиноким женщинам ходить туда было неприлично. И вот, ровно 60 лет назад, весной 1965-го в Верхнем Ист-Сайде открыли бар, где дам наоборот, всячески ждали и привествовали. Тем более, этот район называли «девичьим гетто», ведь там часто снимали квартиры секретарши, модели, стюардессы.

Его создатель, Алан Стиллман, задумал этот бар в первую очередь для того, чтобы самому знакомиться там с девушками. Но желающих нашлись толпы, и формат стал мегапопулярным.

Заурядная была бы в общем история, если бы бар этот не назывался... T.G.I. Friday's! Та самая будущая сеть харчевен в аэропортах и ТЦ, с бургерами, крылышками и коктейлями в кувшинах, начиналась как прототип тиндера!

Вся история в подробностях – в нью-йоркском канале у Вани, рекомендую.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

04 мая 2025 09:59

Эггног

Сейчас – это взбитые яйца с сахаром и ромом, или чем-то вроде него. А изначально, это буквально эгг+ног. То есть яйца с крепким темным элем. Ног, как видите, до сих пор варят на востоке Англии.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

03 мая 2025 09:48

В аэропорту «Пулково» открыли филиал «Русской Рюмочной №1», моего любимого старорежимного ресторана с седыми официантами, роялем и километровой картой водок.

В Пулково, правда, поставили всего 20 бутылок, но все остальное есть: Пожарские котлеты, борщ, сало, огурцы, гренки с костным мозгом. Надеюсь, мои любимые бутерброды с килькой и яйцом тоже на месте.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

02 мая 2025 14:24

#соль_рецепт

Жареная зелень

Продолжаю стимулировать весеннее настроение едой. Вот, например, пожарил разной листовой зелени, мангольда (свекольной ботвы то есть) в первую очередь. Рецепт я в Стамбуле подсмотрел.

Пара-тройка пучков мангольда, шпината, черемши, цицмата
Горсть каперсов
Горсть сушеной алычи, красной армянской сливы или других кислых сухофруктов
Сливочное и оливковое масло
Соль-перец

Зелень и сухофрукты порубите мелко. На сковородке разогрейте масло, обжарьте каперсы до характерного средиземноморского аромата, а затем сухофрукты. Добавьте зелень и тушите, помешивая, пока не потемнеет и не размякнет. Посолите-поперчите-готово.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

01 мая 2025 16:32

#соль_рецепт

Что было дальше? Я взял оставшиеся сморчки, порезал мелко, добавил петрушки и кинзы, пожарил на сливочном масле и потер сверху пекорино.

Куриную грудку распластал листами, положил сверху смесь зелени, грибов и сыра и завернул в рулет. Посолил.

Раскатал лист слоеного теста, завернул в него курицу, защипнул как следует края, смазал желтком, проколол пару дырочек – и на 10 минут на 220С, а потом еще 20 минут на 180С.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

30 апреля 2025 17:51

#соль_блюдодня

Ризотто со сморчками, зеленью и копченым сыром

Наш безусловный уже хит на Meet Me at the Market, из почти всех весенних продуктов разом. Вкусно невероятно. Делюсь рецептом (тут хватит порции на три):

Для ризотто
150 г риса
1 луковица шалота
300 мл куриного бульона
60 мл вина
2 ст.л. оливкового масла
3 ст.л. сливочного масла
Соль-перец
Пармезан
Для подачи
1 ст.л. сливочного масла
6-7 веточек спаржи
Граммов по сто (пара горстей)
зеленого горошка и сморчков
Веточек 6 спаржи
80 г копченого адыгейского сыра

Для начала делаем классическое ризотто: разогрейте оливковое масло и обжарьте мелко нарезанный шалот, добавьте рис. Перемешайте, плесните вина, дайте выпарится. Теперь готовьте, помешивая, все время подливая горячий бульон. Когда будет почти готово (но именно почти, не аль денте, а меньше), снимите с огня и вмешайте теплое сливочное масло и пармезан.

Параллельно обжарьте на сливочном масле горошек, сморчки (их лучше предварительно отварить) и нарезанную спаржу, в конце киньте черемшу буквально секунд на 10, снимите с огня и разложите на салфетку, чтобы снять лишнее масло.

Уложите ризотто в сковородку для запекания, сверху – сморчки, горошек, черемшу и тонкие ломтики копченого сыра. Отправьте в сильно, до 300 градусов, разогретую духовку минут на 5/7, пусть сыр зарумянится и подплавится. Готово.

Да и вообще решил в эти длинные праздники побольше готовить (лучший способ борьбы со стрессом). И докладывать вам о результатах.

🧂 @thesaltmagazine