Журнал Соль

28 апреля 2025 14:09

Новый сезон «Соли Земли»
Усачевский рынок
10-11 мая, 14:00-20:00

Понедельник невероятных новостей! Безумно рад наконец открыть карты – 10 и 11 мая открываем новый сезон нашей большой гастрономической экспедиции. Как обещал, этим летом планируем удивлять вас еще больше, поэтому стартуем настоящим поп-ап-рестораном «Соль Земли» на Усачевском рынке.

Шефы-участники прошлых сезонов, Александр Ермаков (Fiorentini), Булат Ибрагимов (Touche), Дмитрий Париков (На Даче) и Глеб Шеломанов (Ikra) два дня будут ходить по рынку, выбирать лучшие сезонные продукты и готовить из них обалденную еду: максимальный экспромт, максимальный вкус.

А в баре Crab&Caviar на втором этаже рынка будет действовать специальное меню с шотландским виски Dewar’s и коктейлями на его основе, от барменов Василия Жеглова (Lea), Игоря Зернова (Follow The Rabbits), Николая Зинченко (Long Tongue at the Bar) и Артема Семенова (Crab&Caviar).

Ну и конечно, хост, метрдотель и управляющий ресторана «Соль Земли» на оба дня – искренне ваш я, Иван Глушков.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

28 апреля 2025 06:40

«Скорее вставай, завтрак сам себя не съест!» – говорили они. Но художник Лорен Мартин не согласен.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

27 апреля 2025 14:47

#соль_рецепт

Оливковый кекс
Утром вообще снег шел. Поэтому отложим на время сезонные овощи и травы и сделаем плотный и мощный кекс с маслом.

Что надо:

250 мл оливкового масла
250 г муки
1 ч.л. соли
1 ч.л. разрыхлителя
1/4 ч.л. соды
300 г сахара
3 яйца
1 ст.л. лимонной цедры
2 ст.л. лимонного сока
300 мл молока

Что делать:

Разогрейте духовку до 190С. Смажьте форму для пирога оливковым маслом и подпылите мукой.

Смешайте муку, соду и разрыхлитель. Параллельно взбейте миксером сахар и яйца с цедрой до пены, минут 5. Потихоньку добавляйте масло и продолжайте взбивать до однородности. Теперь уберите скорость до минимума и вмешайте молоко, а затем, аккуратно, по капле, лимонный сок. Теперь добавьте туда муку.

Переложите в форму и отправляйте в духовку минут на 40 – пока воткнутая в центр пирога зубочистка не будет на выходе абсолютно сухой. Выньте, остудите, выложите на тарелку и ешьте с аппетитом. Хорошо упакованный, этот кекс безо всякого холодильника пролежит дней пять. Но лучше не затягивать, конечно.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

26 апреля 2025 15:40

Жемчужина Кавказа

Читаю про историю этого туристического поезда, и сразу ностальгически думаю про те времена, когда путешествие было Путешествием, а не нервным пережиданием времени, которое тратится на путь из А в Б. Кают-компании и экипажи, джентльмены, переодевающиеся к обеду, чемоданы с наклейками отелей и железнодорожных компаний.

И тут – как раз отличный пример возрождения этих традиций. 26 апреля снова отправляется в путь туристический поезд «Жемчужина Кавказа». На пути – весь прекрасный горный регион –5 республик Северного Кавказа: Адыгею, Северную Осетию, Дагестан либо Ингушетию, Чеченскую Республику, Кабардино-Балкарию. Стиль, комфорт, уют, и, конечно, много вкусных блюд национальной кухни. Вагон-зал, где кормят завтраками, вагон-бар для вечернего времени и сразу два вагона-ресторана со всеми шедеврами здешней кухни. В меню, например, шакшука с горской лепешкой и сыром, традиционный дагестанский завтрак, жижиг-галнаш, знаменитые кабардинские пироги хычины, кавказские баклажаны, сыры и прочие чудеса.

Впрочем, если вы настроены на более традиционное и строгое питание – или с вами едут дети, не готовые к экспериментам – шефы поезда сделают все, чтобы вы были довольны. Ну и о сувенирах на память не забудут: это, например, осетинские травяные чаи, или чеченское льняное масло холодного отжима. Чудесное, в общем, путешествие!

Журнал Соль

25 апреля 2025 17:23

Попробовал в Геленджике маринованный молодой миндаль. Как будто еще чуть раньше надо было его с ветки снимать, косточки уже слишком твердые. Но вкусно, эдакий гибрид оливки и цуката.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

25 апреля 2025 11:52

Всё лучшее скоро будет на Петроградке.

Журнал Соль

25 апреля 2025 07:35

Ушла легенда.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

24 апреля 2025 12:19

История вторая. Детское питание.
#путьнакухню

Моё бакинское детство означало: ты ешь много, и ты ешь хорошо.

Молодые сочные барашки. Каспийская рыба, которая утром ещё плавала (шашлык из осетрины – все ещё лучший шашлык). Чёрная икра из вёдер, как у таможенника Верещагина. Овощи со вкусом овощей. Сыры, соленья, варенья, восточные сладости, лаваши и горячие чуреки.

И всё это богатство делилось между разными культурами: армяне, евреи, азербайджанцы, грузины, русские. Я рад, что застал то время, когда все они варились в одном котле. Наверное поэтому меня так раздражают глупые споры о том, чьё какое блюдо. У еды нет паспорта. Может быть только общая территория, история и вкус.

Вспоминаю, как дедушка учил меня готовить омлеты (напомните потом, покажу свой любимый с мацой и мёдом). Как папа торговался на рынке за «шоколадный» кусок мяса. Как мама пекла лучшие торты в мире. Я наблюдал и запоминал.

Потом наступили 90-е. Москва. Всё стало другим, и еда тоже.

Новые вкусы, которых никто из нас раньше не знал. Однажды папа принёс домой коробку с логотипом Pizza Hut. Она пахла чем-то странным, незнакомым и одновременно притягательным. Помню этот запах до сих пор. Ни одно блюдо после не вызывало у меня таких же эмоций.

Русская кухня, кавказская, итальянская, ливанская, американская, немецкая, китайская. Гастрономическая Москва 90-х была куда богаче, чем принято вспоминать.

Очень благодарен родителям за то, что дали мне возможность узнать и попробовать всё это. Сейчас стараюсь передать те же эмоции своим детям.

Ведь еда это не только вкус и не только аромат. Смысл еды для меня не в том, чтобы просто набить живот, но сделать это с удовольствием и разделить его с теми людьми, которые тебе дороги. А если быть достаточно любознательным, то еда может ещё и многому научить, стать ключом к культурам, к людям и даже к самому себе.

Журнал Соль

23 апреля 2025 19:49

Летучая мышь готовится закусить нектаром цветов агавы неподалеку от города Текила.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

23 апреля 2025 13:41

#соль_блюдодня

Молодая свекла с камац-мацуном в Touche

Новый шеф Булат Ибрагимов сделал первое свое меню в ресторане – максимально сезонное, на травах, молодых овощах и свежести.

И вот это меня манит больше всего: молодая свекла и прочие весенние овощи, вроде спаржи, на подушке из камац-мацуна, то есть сцеженного, густого, как ближневосточный лабне, мацуна. Собственно, Булат его и назвал лабне для понятности. 780₽.

🗺 Touche
Рочдельская 15, стр 22
Трехгорная мануфактура

Журнал Соль

23 апреля 2025 06:15

#соль_рецепт

Каждую позднюю весну говорю, как я люблю позднюю весну – потому что всё лето (и все сезоны летних продуктов) еще впереди, но уже есть удивительно вкусные штуки (которые закончатся, глазом моргнуть не успеешь).

Поэтому на завтрак сегодня комбо:

Бекон или сало
Черемша
Сморчки
Пара яиц

Бекон кубиком – и на сковородку. Когда он зарумянится и жир вытопится – кидайте сморчки. Дайте им впитать жир и кладите черемшу, побольше. Можно целыми листьями, можно крупно их порубить. Едва потемнеют (то есть секунд через 20-30) – разбивайте пару яиц. Чуть соли, побольше перца. Паприки и острого красного перца – тоже можно. И под такой завтрак даже игристое можно открыть в среду с утра, на работе скажите – Глушков разрешил.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

22 апреля 2025 14:33

Внезапная милота от всеми любимого бренда сумок Longchamp (дамы меня поймут): бесплатная книга рецептов от дюжины шефов со всего мира, включая, например, Алана Пассара. Все очень легко, свежо, по-весеннему, с обилием зелени и овощей. В меню – свекольный тарт татен, мятно-гороховое ризотто, грибной шницель с бербаном, заварной крем с зеленым карри, капуста на гриле с анчоусным майонезом и чили-маслом. Все по ссылке.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

22 апреля 2025 07:44

Нитер Киббе/Niter Kibbeh/ንጥር ቅቤ

Эфиопское ароматизированное топленое масло, важнейший тамошний ингредиент. Например, для великого эфиопского тартара китфо: сырой говядины, которую от души посыпают специями (красным перцем прежде всего) и поливают теплым нитер киббе.

Нитер киббе сделать просто: взять топленое сливочное масло, разогреть его, чтобы стало жидким, и добавить туда бесобелы (эфиопского базилика), кораримы (эфиопского кардамона, вот тут я про него рассказывал) и косерета (эфиопской вербены). Кардамон вполне заменяется обычным зеленым со щепоткой душистого перца, базилик – смесью базилика и мяты 2:1, а вербена – смесью орегано, мяты и лимонной вербены 1:2:2. И подержать так до утра, потом процедить и пользоваться.

Но, собственно, кто заставляет делать ароматное масло именно эфиопским методом? Туда много чего можно положить – и сами эфиопы так делают, добавляя корицу, гвоздику, кориандр и прочее – и будет вкусно.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

21 апреля 2025 16:46

Цогол

Который мы будем (еще даже не решили как) готовить в воскресенье в Т1 – это один из первых весенних плодов на Кавказе, зеленый неспелый абрикос.

Самый простой способ есть цогол – это макнуть в соль и закусывать им оги, армянскую фруктовую водку. Совсем молодой цогол можно прямо с косточкой есть.

Варианты посложнее – это порубить цогол помельче, добавить такого же мелко рубленного лука, чеснока, соли, сахару и специй (перца горошком, паприку, гвоздику) и сварить кисло-сладко-ароматный соус к мясу. Или сварить ягоды целиком, в сиропе – получится отличное варенье, и к чаю, и к сыру. Если что-то еще придумаем – скажем.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

21 апреля 2025 10:46

А теперь спустимся по Волге чуть ниже: я вчера в Казани зашел а легендарную перемячную, которая тут еще с начала 90-х работает.

В меню перемячи (жареные дрожжевые пироги с мясом), эчпочмаки, чай и компот из сухофруктов. Выпечка простая и прямолинейная, как деревенский родственник. Больше одного перемяча съесть трудно, уж очень жирно. Меньше тоже – уж очень сочно.

Ну и антураж тут фактурный: очередь из студентов и таксистов, компашки людей перед входом со стаканами компота с плавающими в нем урючинами, красота.

🗺 Пәрәмәч
Казань, ул. Татарстан, 7

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

28 апреля 2025 09:04

#суперновость

Ну ничего себе! Gimpel открывает новый сезон – с Арамом Мнацакановым, отцом-основателем Probka, Mina и "Мама Тута".

Готовит Мнацаканов редко, но максимально метко (а еще наливает и рассказывает безумные истории). Обещают бычьи хвосты с абрикосами, тосканский наполеон и прочее армянско-итальянское чревоугодие. 3 мая в 15:00. Подробности https://gimpelrestaurant.com

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

27 апреля 2025 17:48

Воскресная история № 26
Borio против Oreo

Abibas в мире десертов. Кто только не пытался примазаться к популярности Oreo. Я всего за пять минут нашел: Oro, Noreio, Borneo, Bono, Osimo и Orio Class. Но египетский Borio максимально приблизился к оригиналу – видом, вкусом, технологией, дизайном упаковки и, главное, культовым статусом. Пусть не во всем мире, а только в Египте.

И тут Kraft Foods, хозяева бренда Oreo, решили вывести его на гигантский египетский рынок официально. И обратились к Borio – либо продайте бренд нам, либо мы будем с вами судиться. Borio, конечно, не будь дураками, решили взять деньги. Но бренд сохранился – теперь в Египте делают и Oreo, и Borio (причем чуть ли не на одних и тех же заводах), распространяют по единой дистрибьютерской сети и тд.

Убивать такой популярный в стране бренд не решились. Тем более огромная армия фанатов Borio утверждает, что оригинал – бледная копия "копии".

Надо бы при случае устроить слепую дегустацию – реально слепую, с завязанными глазами, чтобы не видеть, какое слово будет написано на подопытных печеньках. И пусть победит сильнейший.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

27 апреля 2025 10:44

А вообще в Геленджик я поехал на поварской конкурс "Лавры": посмотреть, прочитать лекцию про региональную идентичность в еде. И убедиться, что эта региональная идентичность побеждает: среди молодежи самые сильные повара в Сибири. Двум финалистам, Александру Мордашеву из Иркутска и Максиму Якоби из Красноярска пришлось даже давать дополнительные задания (довольно скрепные – например, приготовить идеальный майонез), чтобы выявить победителя, которым стал Мордашев.

Первый раз, конечно, прошел неидеально – многие участники слишком нервничали, были плохо подготовлены и не очень понимали, что вообще происходит и зачем они здесь. Зато те, кто были по-настоящему настроены на состязание, давали класс. Тем более выстроенные на сцене кухни, в которых работали участники – это прямо космические джеты, очень крутые, комфортные и нафаршированные. Жду, что будет дальше. И конечно, буду поддерживать эту и другие достойные инициативы.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

26 апреля 2025 09:02

В Геленджике я, конечно, зашел на местный рынок. Обычный южный рынок: пыльные сухофрукты, жухлые чурчхелы, россыпи чаев (краснодарских, разумеется).

Но нашлось интересное место – вот такой прилавок, торгующий сугубо аджиками и ткемали. Зеленые и красные, с орехами и помидорами, или без оных. Маринованные острые перцы и – внезапно – варенье из фейхоа.

Я попробовал зеленую с грецкими орехами – очень свежая и дико острая, интересная. Маринованные перцы тоже хороши. Ну и спросил про "греческую аджику" с вывески на прилавке – "да нет никакой греческой аджики, так, решили написать зачем-то". Очень южный ответ.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

25 апреля 2025 14:56

Прогноз погоды не должен нас смущать: пора готовиться к длинным выходным. Вместе с Яндекс Картами собрали достойные места, которые уже завели наборы от где уже завели достойные меню для барбекю и пикников.

Cihan Turkish Steak and Kebab
Смесь турецкого с классическим: кефте и кебабы, фирменный лукум из говядины, а рядом – антрекоты, филе-миньон, корейка ягненка, стейки рибай, портерхаус, фиорентина и прочие. В дополнение к мясу можно взять мезе и турецкие сладости.

FRANK by Баста
Фирменные рёбра в соусе BBQ с мини-картофелем можно взять во всех ресторанах сети или заказать доставку. На каждой упаковке есть QR-код с подробной инструкцией, как приготовить их на мангале или в духовке.

Воронеж
Всегда (и не только в мае) работает лавка на первом этаже, со стейками и отрубами российского мяса, а еще ростбифом, пастрами, языком и прочими угощениями.

Prime Meat
Если живёте недалеко от станции Озёрная, то можно посетить офлайн магазин, но есть и доставка. В ассортименте около 30 видов шашлыков с разным набором специй и маринадов: классические, грузинские, греческие, южные и даже советские (что бы это ни значило). Есть и дичь — окорок кабана, оленя и лося, тушка нутрии.

Муся и второе
Все для красивого (и дорогого) пикника. Стейки, каре ягненка, колбаски, купаты, кебабы. Плюс рийеты, паштеты, колбасы и сыры, салаты, малосольные огурцы, хлеб и бутылочки того или сего.

Эларджи
В лучших грузинских традициях: сыры имеретинский и сулугуни, корзинка овощей, пури, шашлыки из мякоти ягнёнка, куриного бедра, свинины, корейки ягнёнка, люля, аджика, сацебели.

Оджахури
Можно заказать набор из курицы или свинины в маринаде — можно сделать и микс — с гарниром на выбор, ассорти солений, сырами, соусами и лавашом, а можно взять рыбное ассорти с сибасом, форелью или дорадо.

Мясная карта
В мясной лавке ресторана для пикника можно взять шашлык из куриного бедра, стейк рибай и мачете, брискет и копчёные рёбра (говяжьи и поросёнка), а также соусы и соленья, например, маринованную алычу и мочёный виноград.

Журнал Соль

25 апреля 2025 09:28

#соль_блюдодня

Весенняя паста в Tilda

Продолжаем про сезонное-весеннее. В Tilda – красивое меню со сморками и черемшой: есть стейки, картошка и вот такая паста: свежая, на желтках и морковном соке, для пущего цвета, со сморчками, черемшой и соусом из грибов и куриного бульона. Ну и пекорино, конечно. 1190₽.

🗺 Tilda
Большой Палешевский, 14/7 стр 3

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

24 апреля 2025 15:24

Пока я писал этот пост, футболки, посвященные весенней аллергии, в Underdog уже закончились! Но ничего, скоро выпустят новую партию. Спрашивайте, собственно, в Underdog.

Боги маркетинга, конечно.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

24 апреля 2025 09:32

Пара бутылок игристого Magnatum у меня дома лежали всегда, идеальный ответ на желание выпить бокальчик вообще в любой ситуации. И вот – ура – Magnatum возвращается. Его автор, Стефания Майорова, теперь делает его на винодельне Mantra, и, собственно, этим изменения заканчиваются: виноград, винодел, купаж и атмосфера в целом – все на месте.

Первыми выпустили два стиля Blanc de Blancs, с выдержкой 12-14 и 18-24 месяца. Базовый брют и розе тоже будут, но чуть позже.

Кстати, узнал, почему вино называется Magnatum: рядом с первым виноградником активно рос белый трюфель, его ботаническое название – tuber magnatum.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

23 апреля 2025 16:12

Сезон пикников не за горами. Не взять с собой на пленэр бутылочку-другую, например, игристого – это даже как-то странно. Звенеть этими бутылками в рюкзаке, как рыбак из анекдота – как-то глупо. Благо, есть специальные винные сумки, красивые, с удобными отсеками для бутылок – вот такие, как выпустило METRO. И выпустило не просто так, а вместе с главными российскими винными брендами.

К слову, чем заполнить такие тематические сумки – тоже в METRO есть. Они сейчас здорово усилили ассортимент российскими винами, их почти треть в общем списке. И вина эти весьма недорогие, дороже 3000₽ – всего 3% от общего списка.

Журнал Соль

23 апреля 2025 10:25

Воскресенье – день интересных поварских экспериментов. Помимо нашего Meet Me at the Market, пройдет еще занятный бранч в Leveldva. Готовить (в меню сибас с капонатой) будет лично Илья Тютенков, вместе со здешним шефом Андреем Орловым. Вместе с вином – 3000₽ на одного, 5000₽ на двоих. Ну и музыка, конечно. С 14:00 до 18:00.

🗺 Leveldva
Большая Никитская, 12

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

22 апреля 2025 16:44

#соль_блюдодня

Фузилли чакапули в Megobari

Крутейшая мне кажется идея – чакапули (баранина, зелень, сливы ткемали, белое вино) как соус для пасты (860₽). Тут еще другие всякие есть итальянско-грузинские мотивы в специальном грузинско-итальянском меню, но это, мне кажется, лучшее.

🗺 Megobari
Маросейка, 15

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

22 апреля 2025 11:18

В новом бистро "Печорин" все пугают какими-то немыслимыми ценами. Посмотрели – цены, конечно, выше среднего, но их сейчас как будто нигде ниже среднего нет. А готовят прямо здорово: за еду тут отвечает Александр Пименов из петербургского Animals, а мы все помним, что это отличное место. Что точно надо попробовать:
Капонату с баклажанами и кедровым орехом;
Свёклу со скордалией – свежая и маринованная свекла и греческий соус из черствого хлеба (само собой, местного);
Куриный пирог с потрохами, с густым насыщенным бульоном и гладким, блестящим тестом;
Стейк бавет с соусом, луком и картофельным пюре;
Баскет с фундучным пралине и серединкой из марципана.
Булку с маком и сливой, канле и прочую выпечку – тут, понятно, с ней полный порядок.

Плюс моднейшее кофе-меню, с разными видами фильтра, всевозможными сортами и видами обжарки. Предлагают прямо как пейринг к блюдам. Плюс, конечно, легендарные сыры из Animals.

🗺️ Гастробистро «Печорин»
2-я Звенигородская, 12с21

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

21 апреля 2025 19:33

Юбилейный Gastreet
2-7 июня

Меж тем уже скоро очередной, 10-й по счету Gastreet. Все как всегда, но в максимальных масштабах: слет ресторанных людей со всей страны и ее окрестностей, площадки Main Street (для руководителей и управляющих), Chef Street (для поваров и шефов), Bar Street (для бартендеров), Hotel Street (для представителей отелей), ReBro (для владельцев бизнесов). Большая лекционная и деловая программы, встречи со всеми, кого вы не видели целый год (а то и больше), куча полезных знакомств, концерты, вечеринки и свежий горный воздух.

А еще – площадка «Ковёркинг», где обо всем наболевшем (и, наоборот, радостном) из профессии можно и нужно говорить просто и весело. Вести «Ковёркинг» будем мы с Машей Тюменевой, моим партнером по BreakFest. Ну и другими площадками заведуют лучшие люди страны, расскажу о них попозже. А все подробности, как водится, вот тут: https://gastreet.com

Журнал Соль

21 апреля 2025 14:33

Новости одной, как говорится, строкой:

До 21 мая во всех ресторанах Раппопорта (это, напоминаю, «Белуга», «Dr. Живаго», Geraldine, «Миндаль» и другие) идет фестиваль «Время есть мясо»: с 15:00 до 18:00 все мясные блюда со скидкой 50%.

22 апреля в казанскую «Артель» приезжает команда бара «Медные Трубы» из Нижнего Новгорода (как раз по следам моих предыдущих постов). С 12:00 до 16:00 коктейли на джине Grey Shine: с яблочным тоником, ромашковым биттером, томатами, голубым сыром и, конечно, татарским чаем.

23-24 апреля в Black Thai на гастроли приезжают Baanok Bangkok, мишленовский ресторан из тайской столицы. Бангкок в плане еды – одно из величайших мест на земле, так что идти надо не задумываясь.

24 апреля в Brodo – «Базарный ужин» с сезонными продуктами с Даниловского рынка. Будет, например, кольраби с молодым горошком, корюшка с мушмулой и одуванчиками, барашек с морковью, курагой и урбечем и прочие радости.

26 апреля в Mamie приезжает петербургский «Траппист», с пивом и угощениями.

27 апреля в 12:00 – премьера нового сезона проекта Meet Me at the Market. Как обычно, встречаемся с вами и с шефом Евгением Александровым из Bruno на Дорогомиловском рынке, выбираем и покупаем вкусное сезонное (сморчки, первую мушмулу и алычу, спаржу и цогол), а потом все вместе готовим и едим в пространстве Т1. Билеты по ссылке.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

21 апреля 2025 07:50

Смешение французского тайваньского с нижегородским – собственно, в Нижнем Новгороде, на пешеходной Большой Покровской.

🧂 @thesaltmagazine