Журнал Соль

20 апреля 2025 08:26

C праздником! Яйца, творожная пасха и кулич – это прекрасно, в наших краях. А вот какие необычные штуки появляются на пасхальном столе в других странах:

Мямми
Национальное финское блюдо, некогда подававшееся во время поста, а сейчас — во время Пасхи. Этот десерт — что-то среднее между хлебным пудингом, кексом и кашей — готовится всего из пяти ингредиентов: ржаная мука, солод, вода, соль и сахарный сироп, а подаётся с щедрой порцией сливок и сахара. Десерт на любителя (или финна). Есть современные варианты с разными начинками.

Капиротада
Мексиканский хлебный пудинг из чёрствого хлеба, пропитанного сиропом, с пряностями, орехами, сухофруктами и сыром. Многие видят в этом наборе продуктов глубокий смысл: хлеб — плоть Христа, сироп — кровь, палочка корицы — деревянный крест, а гвоздика — гвозди.

Шоколадный билби
У Австралии сложились не самые приятные отношения с кроликами, а потому к Пасхе во всех магазинах у них появляются шоколадные билби. Что примечательно, это редкий вид сумчатых, находящийся под угрозой исчезновения, потому многие компании переводят часть средств с продажи сладостей в фонды по защите этих животных.

Коломбо ди паскуа
Продолжая тему зверей, хочется упомянуть коломбо в форме голубя, который традиционно выпекают в северной части Италии. Выпечка эта похожа на панеттоне, но не содержит изюм, а только апельсиновые цукаты, цедру и ром. Сверху украшается миндальной глазурью с сахаром.

Фанеска
Пасхальный эквадорский суп! Традиционно готовится из двенадцати видов зёрен и бобов — отсылка к двенадцати апостолам — и трески бакаляу, которая символизирует Иисуса. Украшает этот густой суп эмпанадас, яйцо и жареные плантаны.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

19 апреля 2025 13:49

А еще хочу рассказать вам про ресторан «Городская Дача» в Ростове, где шефом Алексей Сигов, бывший су-шеф Максима Любимова из Leo.
Место шумное – вокруг большой кластер с барами-ресторанами (знаменитым «Шрумс», например, пиво-паста-баром, построенным командой «Голодранца», одного из первых крафтовых мест во всей стране).

Главный хит – с местным духом, хрустящие пирожки с капустой и икрой сазана. Но все остальное тоже класс: тартар с перечным соусом, лепешки с сыром и травами и с грибами, паштет, печеные перцы, картошка со щучьей икрой и прочая простая и добрая еда. Плюс разные аперитивные и не очень коктейли – вермуты-биттеры-игристые – на баре. Милейшее место.

🗺 Городская дача
Ростов-на-Дону,
Кировский проспект, 53

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

18 апреля 2025 18:11

#соль_блюдодня

А из Bagebi сообщают, что готовят черемшу ровно тем способом, каким я сам готовил зелень в Грузии и Армении: обжаривают на сливочном масле, солят-перчат, посыпают грузинской брынзой и дольку лимона кладут. Готовят, пока черемша в наличии.

🗺 Bagebi
Пречистенка, 19/11 стр. 2

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

18 апреля 2025 13:43

К слову, домой сморчков тоже надо запасти: на Дорогомиловском всегда есть. И просто на прилавках, и у грибника, который стоит в центре зала, возле банкоматов. Я беру сразу кило. Не мелкие, как в ресторанах, покрупнее, но вкусные. Часть готовлю свежими, часть – замораживаю порционно и потихоньку пускаю в ход.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

18 апреля 2025 06:32

Секрет хорошего кулича – положить яиц столько, сколько положено по рецепту, и добавить еще отдельно желтков от души. А значит, без вот этого чудо-прибора под названием YolkPig не справится. Вписываю в вишлист на любые праздники.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

17 апреля 2025 19:27

К слову, на днях же вручили "Пальмовую Ветвь".

Первое место досталось самарскому "Посольству" – вот тут я про него рассказывал.
Вторая строчка – у "Жерарни" в Новосибирске. Туда, увы, не добрался пока.
Третья позиция – у красноярского "Садко" и ярославских "Закромов". Бывал там неоднократно, вот тут рассказывал про первый, а вот тут – про второй. "Закрома", кстати, участвовали в прошлогодней "Соли Земли", а "Садко" – спойлер – поучаствуют, не самым обычным образом, в сезоне этого года.

Еще два спецприза достались ростовскому "Казаку" – про него я тоже вам говорил. Ну а все подробности о других победителях – palmafest.ru.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

17 апреля 2025 15:24

Достойная смена дубайскому шоколаду добралась и до Москвы: жареная курочка с черной икрой теперь есть в Lou Lou. 1900₽ за порцию, с бокалом шампанского – 2200₽, с бутылкой – 12000₽.

🗺 Lou Lou
Малая Бронная 10с1

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

17 апреля 2025 12:09

У кафе «Брусника» много хороших новостей! Во-первых, в Москве уже 21 стильное заведение со вкусной и недорогой едой. Хлеб здесь – только на натуральной закваске, торты и выпечка на новозеландском сливочном масле самого лучшего качества, а, например, пюре готовят из отборного картофеля без добавления искусственных смесей.

Ну и совсем свежая новость – розыгрыш в телеграм-канале «Брусники»!. Переходите по ссылке, подписывайтесь и получайте в подарок большой вкусный торт, депозит на ужин на двоих или колонку «Алиса». Ура!

Журнал Соль

17 апреля 2025 07:47

Тут я выше говорил про гарум – соус из ферментированной рыбы, который в Древнем Риме лили буквально везде. И в последнее время случился его ренессанс: видел в Италии в продаже бутылочки тут и там.

А еще есть южноитальянский соус collatura di alici – это, собственно, и есть гарум из анчоусов, его так и делают уже третью тысячу лет. Соусы эти похожи на азиатские рыбные, только деликатнее что ли.

Найдете collatura di alici – непременно берите и готовьте мою самую любимую пасту: спагетти, соус, оливковое масло, пекорино и чуть-чуть черного перца.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

16 апреля 2025 13:29

#спб

Тем временем в Percorso запускают новое меню. Вот что там есть из интересного на мой взгляд:

Ризотто с лесными грибами и аргентинскими креветками;
Ризотто с зеленым горошком и брокколи на гриле;
Паста с рагу из ягненка, оливками, мятой и лимоном;
Карпаччо с соусом строганов, стейк под соусом жу с фуагра;
Красные креветки с миндальным кремом, маринованной клубникой и ванилью.

Всевозможную классику, вроде исполинского салата из морепродуктов, флорентийских стейков, зеленых весенних салатов, тоже делают. Список несъеденного на петербургские каникулы растет, в общем.

🗺 Percorso
Санкт-Петербург
Вознесенский проспект, д. 1
+78123398044
https://lionpalacehotel.com/restaurants/percorso
С 17:00 до 00:00

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

16 апреля 2025 08:03

Чайная среда № 152
One

Человеку нужен человек. И чашка чая.
Старинный, но совершенно прекрасный перформанс французского художника Пьера Серне. Он проехался по миру со связкой жердей и татами, сооружал из них в самых разных местах мобильную чайную, где поил чаем случайных прохожих. Идея была, разумеется, показать, что все мы, такие разные, в сущности одинаковые, и все можем разделить друг с другом приятные эмоции и опыт.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

15 апреля 2025 18:18

Две недели до старта 5-ого юбилейного Moscow Cake Show!
Для кондитеров и пекарей, кто хочет вывести свои навыки и бизнес на новый уровень.

Пять причин быть на форуме 2025:
- 5 тематических площадок — от авторских техник до бизнес-стратегий
- Эксклюзивные мастер-классы — то, чему не учат на YouTube, увидим лайфхаки топ-кондитеров вживую
- Живое общение с гуру кондитерского искусства
- Дегустации новейших трендов — попробуете первыми новые вкусы!
- Честные ответы — без воды, только рабочие кейсы и нетворкинг с лидерами рынка

28-30 апреля в AG Loft соберутся звёзды кондитерской индустрии — те, кто уже добился успеха и готов поделиться опытом с вами:
Андрей Шмаков, Tony Margaretti, Елена Шармко, Александр Баканов, Сергей Бакрымов, Мария Бондарева, Андрей "Энди Шеф" Рудьков, Стас Пауль, Ольга Пениоза, Мария Гундарцева, Майя Климина, Екатерина Кригер, Фатима Салех, Дарья Терешенок-Кожуховская, Иляна Чернышeва и другие.

Хотите быть на шаг впереди? Тренды, технологии и вкусы будущего — только здесь. Успейте занять свое место!
cakeshow.ru


Реклама. ООО «Ярмарка ПИР»
ИНН: 7714905086 erid: 2SDnjeLfykg

Журнал Соль

15 апреля 2025 10:26

Вообще, в использовании чёрной икры как интересной соли московские шефы следуют традициям.
Вот рецепт из «Подарка молодым хозяйкам» Елены Молоховец. Тут имеется в виду, судя по маку, именно чёрная икра.
Впрочем, в рецепте можно увидеть и корни капусты с икрой и сливочным соусом, которая тоже не так давно была довольно популярна.

::::::::::::::::::

Соус из кислой капусты с икрой
¼ стакана икры, 200 г масла, 1,2 кг шинкованной кислой капусты, соль

Взять 1,2 кг кислой шинкованной капусты, сварить, налив воды столько, чтобы она не пригорела; когда будет готова, выложить на дуршлаг, чтобы стекла вода. Взять 200 г сливочного масла, раскалить его на сковороде, смешать с капустой, прожарить вместе; вынутую из свежей рыбы икру обдать соленой водой, тщательно растереть, смешать с капустой и дать еще прокипеть на огне. Капуста от икры получит отличный вкус, можно подавать ее с котлетами, с сосисками и с жареной рыбой; в пост можно вместо сливочного масла положить оливковое; икры нужно класть столько, чтобы вся капуста была как бы посыпана маком.

Журнал Соль

14 апреля 2025 18:16

Вот такой есть немецкий продукт – соусный пряник. Размешиваете его, сладко-пряный, с водой или бульоном, солью, луком-чесноком и что там еще в голову придет – и получается густой, плотный соус для мяса, например.

У нас, кстати, тоже есть была пряничная гастрономия, под названием «Волжская каша»: на обычную, гречневую, скажем, кашу, терли сухой пряник, как пармезан на ризотто.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

14 апреля 2025 13:51

Coffee Tea Cacao Russian Expo 2025
16-18 апреля

Увы, пропущу эту выставку в мире кофе-чая-какао. А вы не пропускайте. Там выступят все самые главные чайно-кофейно-шоколадные герои, поговорят и про тренды, и про бизнес, и про вкусы, и про рецепты. Будут несколько баров с дегустациями, десертная зона, зона каппинга и множество конкурсов: обжарщиков, бариста (по итальянской классике и современным методам заваривания), мастеров матча, шоколада, чайных дегустаций и прочего. Короче говоря, бодрит. Подробности вот тут: https://coffeeteacacaoexpo.ru/

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

19 апреля 2025 17:17

Вот вам (и мне) 3 новых сериала/фильма про еду:

Липучка/Sticky
Канадская криминальная комедия, про похищение рекордного количества кленового сиропа, разумеется. Основано на реальных (почти) событиях. А сериал с вот таким трейлером (и Джейми Ли Кертис в одной из ролей) вышел в декабре.

Бабули/Nonnas
Герой Винса Вона потерял свою итальянскую маму и собирает четырех итальянских бабуль, чтобы открыть ресторан в ее честь. Трейлер, надо сказать, выглядит невозможно слащаво, но посмотрим, что там внутри. 9 мая выходит на Netflix.

Туччи в Италии/Tucci in Italy
Актер и кулинар Стэнли Туччи вновь отправляется на историческую родину, чтобы есть и пить, готовить и снова есть и пить, говоря про еду и питье с сотрапезниками и собутыльниками. Трейлер эпичен и красив, премьера (на Hulu) уже после праздников, 18 мая.

Журнал Соль

19 апреля 2025 07:15

Оказался тут на несколько дней в Калининграде. И конечно зашел на Центральный рынок, один из лучших в стране. Все продукты из этого моего гида – на месте. Но углядел еще пару интересных новых штук:

Фитнес-марципан
Марципановые протеиновые батончики, на прилавках, соответственно, с марципанами и прочими сладостями (они тут в молочном отделе). Миндаль, сироп топинамбура, протеин. На вкус – как воздушный марципан. Очень круто, кстати, взял всего штук 5 с собой, а надо было 50.

Сыры "Долина Лавы"
Лава – река на юге области. И делают там разные мягкие сыры – бри, кроттен, камамбер, бюш и большие, неправильной формы глыбы халлуми. Не очень аутентично (в плане соблюдения рецептур), но как-то свежо, живо и вкусно.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

18 апреля 2025 15:56

И как же я готовлю сморчки:

Сделаю базовое ризотто: белое вино, куриный бульон, соль-перец. Уложу в форму для запекания со сморчками, обжаренными с луком, спаржей и ломтями сулугуни – и в печку, чтобы сыр подрумянился и расплавился. Готовили так прошлой весной на Meet Me at the Market, нереально вкусно.

Вечная классика: обжаренная на сливочном масле куриная грудка с соусом из сморчков, черемши и сливочного масла. Можно еще сливок добавить, но я не любитель.

Всякая прочая весенняя зелень (которая уже вот-вот появится) – спаржа, молодой горошек, просто много петрушки – все с тем же сливочным маслом – тоже очень сморчкам идет. Ну или вообще картошка молодая, идеально.

Наконец, можно просто пожарить сморчки: сначала на сильном огне на растительном масле, потом, добавив мелко порезанный лук, чеснок, соль и перец – на сливочном. Для пущего аромата: соевый соус, лимонный сок, тимьян, куриный бульон. Только не все сразу, не переборщите.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

18 апреля 2025 11:12

Два моих любимых весенних продукта – черемша и сморчки. Первую я как-то не нашел толком в ресторанных меню в этом сезоне, а вот сморчков – более чем. Сделали с Яндекс Картами подборку, где их можно поесть с аппетитом.

Loona
В специальном меню грибное рагу, ригатони и ризотто со сморчками, брускетта с жареными сморчками и страчателлой.

Sartoria Lamberti
Можно заказать порцию обжаренных сморчков, а можно взять их в дуэте с лингвини и трюфельным соусом или ризотто с пармезаном.

Lumicino
Пицца со сморчками, эспумой из пармезана и трюфельным соусом, ризотто с вялеными томатами и лингвини с петрушкой.

Pasta на Солянке
До 22 апреля здесь действует спешл-меню от Pizza 22 cm, в котором равиоли а-ля Веллингтон с пармой и сморчками, и пицца с копчёной говядиной и сморчками.

ERWIN.РекаМореОкеан
Хрустящие сморчки в кляре, фаршированные сырным муссом, качо-э-пепе с обжаренными сморчками и грибным соусом, ньокки.

Mushrooms
Грибная пицца со сморчками, вешенками и шампиньонами, ризотто с выдержанным пармезаном, утка с соусом из смородины и обжаренными сморчками.

Журнал Соль

17 апреля 2025 20:12

Мимими: на национальный день домашнего питомца (был в Англии 11 апреля) фудкорт Воксхолл ввел "мини-гиннесс для песиков". По факту это костный бульон с взбитыми сливками поверх, но как смотрится!

Журнал Соль

17 апреля 2025 16:36

Писал уже про выставку Coffee Tea Cacao Russian Expo и про то, сколько всего интересного там происходит. Вот, например, Monin там представляет свои новые рецепты – как для барменов и бариста, так и для простых любителей вкусных и ярких напитков. Скажем, поднимающий настроение Banoffee.
К слову, прототип этого напитка – легендарный английский (а не американский, как многие думают) десерт, бананово-карамельный торт, любимая сладость Маргарет Тетчер.

100 мл бананового молока
Сироп Monin крем-брюле
40 мл эспрессо
15 г жидкой карамели
40 г взбитых сливок

Смешайте в высоком бокале банановое молоко, эспрессо и сироп Monin, полейте карамелью, уложите сверху шапку взбитых сливок и украсьте бананом, печенькой и пудрой из соленой карамели. Еще больше отличных рецептов десертных и не очень напитков – в телеграм-канале Monin по ссылке.

Журнал Соль

17 апреля 2025 14:26

А куличи вы маслом мазать будете? Если да (и даже если нет) – вам обязательно нужен масляный ягненок. Его лепят (да, из обычного сливочного масла) и подают к пасхальному столу в Польше, Чехии и в американских восточноевропейских диаспорах.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

17 апреля 2025 10:09

Еще в выходные в Сочи побывал в Co-Co Chalet. Очень симпатичное место. Очевидный в Красной Поляне альпийский интерьер с деревянно-каминным уютом, и альпийская же сырно-картофельная еда (фондю и раклет в числе главных хитов), но на местном продукте. По сезону, например, в горах для ресторана собирают чернику и прочие ягоды. Сыр краснодарский, само собой. Чачи с умом подобраны в карте.

Помимо тех самых хитовых фондю-раклета, попробуйте очень достойный классический тартар, очень нежно пожаренную фуагра и совершенно прекрасный баклажан: его запекли, почистили, разделили на тонкие, как карпаччо, филешки и залили соусом чимичурри (конечно же, из здешних трав).

Под рестораном есть еще бар "Лед и Пламя", но он вполне обычный: холодный механический интерьер и не знаю, какая уже по счету коктейльная карта, посвященная четырем стихиям.

🗺 Co-Co Chalet
Красная Поляна, улица Защитников Кавказа, 29
+79280353377
https://cocochalet.ru

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

16 апреля 2025 16:02

А Анатолий Казаков уже в эту пятницу запускает у себя в Selfie новую версию сета «Чужой среди своих», про некогда популярные, но незаслуженно забытые продукты.

Казаков, например, давно уже самоотверженно старается сделать пошехонский сыр great again, показывая, каким ярким и насыщенным вкусом он может быть.

🗺 Selfie
Новинский бульвар, 31

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

16 апреля 2025 10:12

#соль_рецепт

Тут Рома Лошманов говорит о помещичьей шоколадной яичнице. А я нашел вот такой иранский омлет с финиками. Вот буквально, финики тут, как помидоры: порезал половинками, обжарил на топленом масле, взбил яйца с молоком, солью, перцем и медом и залил обжаренные сухофрукты.

А еще вспомнил про римский еще то ли завтрак, то ли десерт: омлет с медом, гарумом (рыбным соусом то есть) и горой черного перца.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

15 апреля 2025 21:19

А вообще хочется бросить все и уехать в Фергану. Там сейчас, поздней (для Узбекистана) весной готовят каваток ош – плов с голубцами из виноградных листьев. Кто не ел долму, спросите вы? Но кавказско-турецкую долму делают из соленых листьев, а тут листья свежие, а в начинке баранина и зира.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

15 апреля 2025 15:38

Meet me at The Market
27 апреля, 12:30

Ура! Новый сезон нашего с T1 прекрасного проекта. Через 2 недели вместе с шефом Bruno Евгений Александровым встретимся на Дорогомиловском рынке, прогуляемся, познакомимся с лучшими продавцами, выберем лучшие продукты и приготовим шикарный обед в Т1. Будет страшно здорово. Записывайтесь по ссылке.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

15 апреля 2025 07:41

Винный вторник № 50
Проблемы с игристым

На 5% снизились продажи шампанских и игристых вин в России за январь-март этого года по сравнению с прошлым. Давайте-ка все сегодня что-нибудь откроем с пузырями, сломаем эту грустную статистику!

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

14 апреля 2025 15:51

Как вы понимаете, построить идеальный ресторан, собрать команду мечты, найти гениального шефа, составить фантастическое меню и закупить лучшие продукты – это еще полдела. Надо правильно о своем прекрасном ресторане рассказать всем вокруг. И как это сделать, расскажут на бесплатном вебинаре «Эффективный SMM для ресторана: тренды, механики, аналитика» от LiveDune.

Светлана Соколова, соучредитель brandformance агентства MYGRIBS, спикер и автор курсов школы ресторанного менеджмента и сервиса Novikov Space и Наталия Туйгунова, медиаэксперт и амбассадор сервиса аналитики LiveDune расскажут:

Какие соцсети и форматы эффективны в HoReCa
И почему одни работают, а другие – нет.
Как сформировать контент-стратегию для соцсетей, которая будет работать на цели бизнеса, а не только на лайки.
Как спланировать бюджет на продвижение ресторана и на какие SMM-показатели ориентироваться в «сфере».

В общем, бездна полезной информации для ресторанного SMM и PR! 17 апреля в 11:00. Регистрируйтесь по ссылке: /channel/LiveDuneWebinarBot

Журнал Соль

14 апреля 2025 11:23

#соль_блюдодня

Пицца в Mosto

Главный хит в новом ресторане Lucky Group. Наверное, самое тонкое тесто вообще, прямо-таки гибрид лахмаджуна и пиццы. Начинки, впрочем, традиционные: маргарита, 4 сыра, дьявола. Или вот овощи гриль, как на фото. От 600 до 1450₽ за круг.

А еще тут есть ностальгический овощной салат со сметаной (700₽) – жевал его и понимал, что салата со сметаной не ел лет двадцать. Так что, может, это только меня он так впечатлил. Но салат хорош. А еще по бокалам наливают всякие интересные вина, российские и не очень, классические и натуральные. Вот, например, пино-нуар от Paradise Garage (1300₽), рекомендую.

🗺 Mosto
Большая Никитская, 22/2
+74951898345
mosto.luckygroup.rest

🧂 @thesaltmagazine