Журнал Соль

27 марта 2025 05:53

#соль_рецепт

Кудсиех

Аль-Кудс – это арабское название Иерусалима. Так что кудсиех – это просто иерусалимский хумус. Да, у нас продолжается хумусная неделя (предыдущие рецепты тут и тут).

200 г хумуса
75 г бобов фава
2 ст.л. лимонного сока
2 ст.л. оливкового масла
Свежий зеленый чили
1 зубчик чеснока
Несколько веточек петрушки
Соль

Хумус берем из вот этого рецепта. Бобы фава – из банки, ищите их в супермаркетах, магазинах турецких/арабских/армянских продуктов. Фаву перетрите в пасту и уложите в центр миски с хумусом, сделав там ложкой выемку.

Теперь самое сложное – лимонная заправка. В блендер – лимонный сок и чеснок. Следом – оливковое масло и соль. Взбейте до однородности. Перец и петрушку порежьте мелко-мелко и смешайте с заправкой, уже вручную. Полейте заправкой ваш кудсиех – и подавайте. Чаще всего в Леванте его едят на завтрак – с оливками, вареными яйцами, питой, редиской, солеными огурцами и зеленью.

🧂 @thesaltmagazineк

Журнал Соль

26 марта 2025 17:43

Сет «Большой Куш» в Ikra 

Я говорил, что Ikra в Плесе – один из самых душевных ресторанов. И наша прошлогодняя «Соль Земли» там тоже была максимально доброй и дружеской. А теперь тамошний шеф Глеб Шеломанов готовит в московской «Икре», сет о том, что многие так любят обсуждать – кто и что у кого украл.
Тут украдено все – и сама идея (ужин из чужих блюд Андрей Шмаков готовил на день рождения Savva), и все блюда. Тартар украли у Дмитрия Блинова, капусту с икрой – у Владимира Мухина, пасту с икрой – у Нино Грациано. Есть даже украденный у самого себя яблочный пирог – это было первое блюдо, которое Шеломанов готовил в кондитерском цеху Red Fox в Сочи.

Своровано все, понятно, не в лоб, с модификациями и изменениями, порой даже несколько блюд собраны в одно. Получились сплошные хиты, очень толково приготовленные. Ну а Глеб – очень хороший рассказчик, так что еще и не скучно совсем. Единственное разочарование – подача под названием «Шмак с говядиной». Все вкусно, но это буквально копия бутерброда Шмакова, я думал, что тут будет какая-то интрига. С другой стороны, кто не любит шмаки (тем более с бульоном). Расписание и бронь сетов – на сайте.

🗺 Ikra
Большая Никитская, 5
https://ikra.wrf.su

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

26 марта 2025 12:25

Сухофрукты, которые вы не пробовали
Что еще интересного есть на прилавках с курагой и черносливом

Альбухара
Круглая, глянцевая, почти прозрачная сушеная азербайджанская слива, родственник алычи. Главное примение альбухары – класть ее вместе с бараниной, нутом и каштанами в суп пити. Плюс плов с сухофруктами, тушеное мясо, печеная курица – альбухара везде хороша.

Красная армянская слива
По виду, текстуре, аромату – как чернослив, только темно-красная и ощутимо кислая. Везде, где используете сухофрукты, добавляйте и ее, чтобы сбалансировать их сладость.

Урюк
Это не только сухофрукт, а в принципе среднеазиатская разновидность абрикоса: маленький, круглый, сухой и плотный. Сушат его до почти каменного состояния, с косточкой внутри. Попробуйте размочить урюк в воде, а потом, когда немного размякнет, заварить вместе с зеленым чаем. Будет интересно.

Хаштак
Великая узбекская сладость: урюк, фаршированный грецким орехом, изюмом и медом. Следите, чтобы был мягкий, влажный и клейкий – свежий в общем.

Черная алыча
Осторожней – она еще кислей и обычной алычи, и красной сливы, так что использовать ее надо умеренно.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

26 марта 2025 04:43

#соль_рецепт

Мсабаха

Продолжаем неделю хумуса. Мсабаха (масабаха, мусабаха и другие варианты в разных диалектах арабского) – это "плавание". Потому что здесь нут остается целым и плавает в шикарном хумусном соусе.

1 банка консервированного нута
2 зубчика чеснока
1 маленькая луковица
2 лавровых листа
200 мл тахины
Сок половины лимона
1 ч.л. соды
Заатар, паприка, зира, кориандр и другие приправы
Соль, оливковое масло

Нут для этого блюда должен быть целым, но распадаться от одного вашего взгляда. Значит – сливаем воду из банки, перекладываем бобы в кастрюлю, кладем луковицу четвертинками, лавровый лист, перец горошком, соль и другие специи по вкусу – и варим, минут 10-15, чтобы сделать его вкуснее. Сливаем воду, остужаем и перетираем нут, чтобы снять жесткую внешнюю оболочку.

Теперь делаем соус. Его должно быть много, нут должен реально в нем плавать. В блендер выжимаем лимон, туда же – чеснок и взбиваем до однородности. Аромат и вкус чеснока сохранится, а остроту заберет лимон. Добавляем тахину и специи, перемешиваем, по чуть добавляя воду, чтобы добиться консистенции йогурта.

Теперь – зира, паприка, заатар, свежая петрушка и все что еще придет в голову. Перемешиваем. Добавляем нут, еще раз аккуратно перемешиваем и подаем.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

25 марта 2025 18:26

Кому-то ноги целуют, а кому-то кусают. Вот такие ботиночки делает бренд Tal Maslavi.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

25 марта 2025 13:47

Вот вам первые 10 мест в Asia’s 50 Best Restaurants, которые только что озвучили:

1. Gaggan Anand, Бангкок
2. The Chairman, Гонконг
3. Wing, Гонконг
4. Sezanne, Токио
5. Mingles, Сеул
6. Nusara, Бангкок
7. Odette, Сингапур
8. La Cime, Осака
9. Chef Tam’s Seasons, Макао
10. Onjium, Сеул

Два Бангкока (в том числе шикарнейший Nusara), два Сеула, два Гонконга. Планируйте маршруты.
Остальные 40 – по ссылке у Екатерины Пугачевой.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

25 марта 2025 08:13

Винный вторник № 49
Jacques Selosse по бокалам в "Чарли"

На такое событие стоит столы бронировать заранее – с 27 по 29 марта тут наливают вино одного из величайших шампанских домов. Просто поверьте, это особый опыт. 10000₽ за бокал (и оно того стоит). А шеф Никита Рендино еще и специальное мини-меню подготовил по такому случаю.

🗺 Чарли
Большой Патриарший пер, 12с1
+74952121817
https://charliesbistro.rest/

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

24 марта 2025 17:09

С 24 по 26 марта в Красноярске будет проходить большой сбор всех рестораторов России «G10. Рестораторы России. Опыт лидеров». А Красноярск, напомню, один из локомотивов ресторанного бизнеса.

На мероприятии будут обсуждать все ключевые моменты, включая, конечно, технологии и передовые цифровые решения. Своевременно их внедрять и правильно пользоваться – залог успеха и стабильного заработка как персонала, так и всего заведения в целом. Партнёры сервиса ВТБ.Чаевые+ отлично это знают: если подключить этот инструмент, можно повысить оборачиваемость столов, мотивировать команду более высокими чаевыми и даже на эквайринге сэкономить. Следите, выбирайте и пользуйтесь.

Журнал Соль

24 марта 2025 12:04

Мультикультура

Новый ресторан Максима Ползикова с шефом Антоном Тихим, которых (обоих) мы знаем и ценим за "Рыбторг" на Патриарших.

Заявляют смесь русских, испанских и азербайджанских (вот так вот!) вкусов как некую гастрономическую биографию Ползикова. Получается вся эта гремучая смесь, увы, с переменным успехом.

Например пататас бравас – испанская версия фри, если совсем просто – такая клеклая, что ее просто невозможно макнуть в соус, она по нему скользит, как кисточка по засохшей краске.
Крокеты с треской хрустят снаружи и обволакивают внутри, но хочется какой-то большей рыбности в них.
Салат с осьминогом – самая что ни на есть классическая версия: осьминог, картошка, зелень, оливки помидоры, вполне достойно.
Ребро бычка отличное – супернежное мясо, мощный, плотский, с кислинкой демиглас сверху.
Ну и крема каталана на десерт тоже хорош.

Плюс хорошая большая чайная карта – я пил какой-то вековой шен пуэр, под еду лучше не придумаешь. А вот музыка – ну это в Москве вечная песня – никак атмосфере не соответствует, абсолютно коктейльно-барное настроение, но никак не чтоб мясо есть с видом на пышущую жаром кухню.

🗺 Мультикультура
Пречистенка, 24/1
+79032632777
https://www.multicultura.ru/
С 18:00

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

24 марта 2025 06:33

#соль_рецепт

Вы меня не спрашивали, а я все равно расскажу самый лучший на свете способ есть свеклу.

Надо разогреть духовку до 220С, каждую свеклу завернуть в фольгу и запечь – минут 40-50-60, до мягкости. Вынуть, остудить, развернуть фольгу, почистить.

Нарезать свеклу тонкими кружками, выложить ровным слоем и залить красным ткемали. Накрыть, отправить в холодильник хотя бы часа на три (а лучше на ночь). Все, свершилось чудо.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

23 марта 2025 15:36

Про самые безумные сэндвичи в мире рассказывает Стас Банар aka Street Food Lovers

Сандучоны Латинской Америки
Это не стритфуд и не модное блюдо в кафе, а альтернатива нашим майонезным салатам. Хлеб нарезается вдоль, выкладывается на тарелку слоями, между которыми уже идёт начинка. Есть варианты и солёные, и сладкие. Что-то подобное можно также найти в Норвегии.

Натбургер
Бургеры — тоже сэндвичи. В штате Монтана готовят бургер с необычным топпингом: смесью жареного солёного арахиса и Miracle Whip, больше всего похожего на сладкий майонез. Орехи смешивают с соусом и выкладывают на говяжью котлету.

Pie Barm
Британцы додумались засунуть в булку пирог. И, да, толчёный горох в сэндвич тоже часто добавляют. *звуки гимна Великобритании*

Сэндвич с арахисовой пастой и майонезом
Однажды увидел, что завирусился такой сэндвич в тиктоке, а в комментария люди отмечали, что дома у них тоже подобное готовили. Но это не просто сэндвич с арахисовой пастой и майонезом, обычно туда кладут либо бананы, либо маринованные огурцы, либо и то, и другое.

Spam, крошка Oreo и майонез
Ну и куда без фастфудных хитов. Бургер с говяжьей котлетой и таким сочетанием ингредиентов появлялся в китайском McDonald’s. Спрос, кстати, был огромный.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

22 марта 2025 16:14

Как все лихо закручивается. Одно из главных мексиканских блюд, тако аль пастор – это ливанская шаурма, сделанная из местных ингредиентов. А в Бразилии (точнее, в Сан-Пауло) есть сэндвич "Бейрутe", который тоже ливанские иммигранты придумали, они активно ехали в Америку в первой половине ХХ века. Начинка там совершенно стандартная – ветчина, ростбиф, зелень, помидоры, сыр. Но вместо хлеба – две питы. Причем начинку не засовывают внутрь питы, как обычно бывает, а просто кладут между двух лепешек.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

22 марта 2025 10:59

Главный на свете сэндвич – это, конечно, гамбургер. И хозяева Louis' Lunch уверяют, что гамбургеры придумали именно у них, в 1900 году, когда эта харчевня открылась в Нью-Хейвен.

Грили для хлеба и печи для котлет (вот эти черные монстры-кувшины, как роботы из мрачного будущего из фильма 1930-х) работают тут с открытия. Грили, кстати, в 1900-м уже взяли с пробегом. И карточки принципиально не принимают, только кэш.

Рецепты тоже не меняются: два куска тостового хлеба, котлета, сыр, лук и помидор. И категорически никакого кетчупа, горчицы, майонеза и прочего. Кто попросит – того не медленно выгонят. Вот, есть и видеорепортаж оттуда.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

21 марта 2025 18:03

Отличная новость для тех, кто продолжает тайком есть зубную пасту, несмотря на то, что голожопое детство давно прошло: зубная паста со вкусом Просекко.

Отечественная разработка. Надо брать.

Журнал Соль

21 марта 2025 12:53

А вот так тирамису подают на стадионе New York Yankees. Интересно, шлем потом можно отмыть и с собой забрать?

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

26 марта 2025 18:47

Eater выпустил статью (которая, в свою очередь, опирается на совершенно эпический труд New York Times) обо всем, что сейчас известно о ресторане Tesla (c зарядной станцией, конечно), который уже 7 лет строит Илон Маск. Среди прочих интриг, там, например, есть тот факт, что Маск никак не может найти шефа – кто-то, после фотосессий работодателя с бензопилой, отказывается сам, кого-то, кто и рад бы, начинает жесточайше хейтить поварское сообщество.

А в соцсетях Eater продвигает статью прекрасным слоганом «Маск снова делает то, о чем никто не просил».

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

26 марта 2025 15:43

Чайная среда № 150
Московское чаепитие

Большой проект по возрождению столичных чайных традиций – меня, большого поклонника напитка, не может не радовать. Отели и рестораны предлагают своим гостям сеты с чайными закусками, сладостями и полноценными блюдами, под чайничек фирменного купажа «Москва» – с травами и ягодами черного чая. Чаепитие сервируют ежедневно, на фирменной посуде и туристам, и местным. Тут лишь часть мест, где его можно попробовать:

⁃ Ухват
⁃ Sapiens
⁃ Паризьен
⁃ Гвидон
⁃ Radisson Blu Olimpiysky, Radisson Blu Leninsky, Radisson Collection

И, самое интересное, Московское чаепитие стал еще более заметным, и все чаще чайные сеты можно встретить по городу — в сетевых заведениях «Братья Караваева», «Шоколадница», «Аленка» и «Андерсон».

А если чай придется по вкусу, то можно и дома заварить – фирменные красные жестяные коробочки продаются в магазинах «Азбука вкуса». Приятного московского чаепития!

Журнал Соль

26 марта 2025 09:49

В выходные «Савой» будет праздновать свой 112-й день рождения. Программа обширная: 28-29 марта в баре гастролирует Лука Пикки из флорентийского Café Rivoire. А раз Флоренция – значит, негрони: легкий аперитивный Negroni Sparko, Negroni Insolito, пролитый через кофейные зерна, Negroni Spaventato c белым биттером и ромашковой граппой. В финале Пикки замурует «кровь» всех коктейлей негрони в стену, как уже сделали в лондонском Savoy.

29 марта шеф Артем Мухин дает бранч вместе с гостем из ярославских «Закромов» Павлом Трифоновым. Бутерброды с копченой ряпушкой, блинный торт с фуагра, гречневая каша с кологривским гусем и костромскими сморчками, ярославские щи с томленой шеей бычка, меренги с ганашем из топленого молока, ревенем и малиной и разное другое прочее.

Плюс литературные чтения в четверг и арт-завтрак с виртуальной экскурсией по району в воскресенье.

🗺 Савой
Пушечная, 6
+74951726681
savoy-rest.ru

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

25 марта 2025 19:23

Хорошие новости! Netflix дропнул тизер специального сезона ‘Chef’s Table’ – ‘Legends’, посвященный 10-летию главного сериала про шеф-поваров во всем мире. «За последние 20-30 лет небольшая группа людей изменила то, как мы смотрим на еду» (с), среди кулинарных икон – Томас Келлер («главный американский шеф»), Джейми Оливер («главный телешеф»), Элис Уотерс («создательница движения from farm to table») и Хосе Андрес («шеф-благотворитель»).

Старт сезона: 28 апреля.

#Кино | @foodstudies

Журнал Соль

25 марта 2025 15:39

А тем временем у Яндекс Еды стартовал большой всероссийский конкурс «Основной курс» для молодых поваров, шефов и су-шефов: ищут молодые таланты и помогают им громко заявить о себе.

Конкурс пройдёт с 25 марта по 16 мая в три этапа. Победителей выберут на ресторанной конференции «Тема Еды» и подарят возможность пройти стажировку в популярном ресторане за рубежом или в России. Плюс призы от партнеров и полезные знакомства в профессиональной среде.

Сбор заявок уже открыт и продлится до 18 апреля. Чтобы принять участие в отборочном этапе, надо рассказать о себе и сделать видео с процессом сборки и подачи блюда. И да, у вас должен быть опыт работы от 5 лет и возраст 35 лет максимум.

Все подробности и форма для заявки – на сайте.

Журнал Соль

25 марта 2025 12:14

Голод и Изобилие
Сет Эдуарда Архипова в «Шануаре»

Очень, хочу я вам сказать, впечатлился этим сетом. Во-первых, композицией – как вы поняли, состоит он из двух частей, сначала долгая прелюдия из закусок и аперитивов из самых простых, «бедных» продуктов: разная ботва, желудевый хлеб, кукуруза и устрицы с улитками – они веками были едой самой отъявленной голытьбы.

Следом – пышный, классически-французский обед: пирог с олениной, стерлядь с каштанами, утиная грудка с яблоками и, конечно, «если нет хлеба, пусть едят бриошь с земляничным соусом и клубникой» на десерт.

Во-вторых, обширное, обильнейшее алкосопровождение – опять-таки, долгая разминка коктейлями и пивом, а потом батарея бокалов с отборным французским и во французском стиле вином. Ну и наконец, это реально прямо очень вкусно. В обязательной программе французской классики у Архипова случаются сбои, а тут, в чистом творчестве, он крайне хорош и убедителен.

14900₽ с человека, 9900₽ за сопровождение. Сеты отдают по расписанию, следите за ним на сайте.

🗺 Шануар
Тверской бульвар, 26
+74950250015
https://shanuar.ru/

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

25 марта 2025 05:21

#соль_рецепт

Хумус б'тахини

А давайте всю оставшуюся неделю готовить разные версии хумуса. И начнем с самого классического. Хумус б'тахини – так он правильно называется по-арабски. Потому что "хумус" – это просто нут, а "хумус б'тахини" – это нут с тахиной, то есть хумус в нашем понимании. Вот самый простой рецепт:

1 банка консервированного нута
100 мл холодной воды
100 г тахины
2 ч.л. лимонного сока
Соль
По щепотке зиры, кориандра, черного и красного перца, паприки, гарам масалы, ползубчика чеснока – по желанию.

Сначала – улучшим нут. Проварите его с содой несколько минут вот так, остудите и протрите между ладоней, чтобы снять с горошин жесткую оболочку.
Теперь все – одновременно в блендер и взбивайте до однородного густого пюре. Если что – плесните немножко воды. Подавайте, полив маслом, лимонным соком, посыпав зеленью, орешками, специями и целым нутом – можете перед приготовлением отложить столовую ложку.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

24 марта 2025 15:14

Как я уже говорил (вот тут и вот тут, например) гжель – это новый черный. Вот, например, посуда бренда Pragma, сделанная на Гжельском заводе, по мотивам сказки "Репка". Подсмотрел у Мухина в тарелке, но забыл с вами поделиться. Исправляюсь.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

24 марта 2025 09:12

Ужин Максима Любимова из Leo Wine&Kitchen
Novikov Space, 28 марта в 19:00

Классический стиль Leo в его лучшем виде – чистые вкусы южных продуктов, простые подачи, минимализм и кристалльная чистота. Шесть подач:

Латук / травы / бочковые томаты
Тартар из ягненка / морковь
Гратен / лук / вяленая утка
Эмпанадас / томат / сулугуни
Шея ягненка / кольраби
Айва

Билеты по ссылке. Стоимость – 20000₽, но ужин благотворительный – все вырученные средства пойдут на лечение жены Максима Юли.

🗺 Novikov Space
Большая Якиманка, 22
+79057888915
https://novikovspace.com

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

24 марта 2025 05:27

Хочу такой плакат на потолок, чтоб просыпаться в 7:27 в понедельник было не так грустно.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

23 марта 2025 10:17

Продолжаем бутербродную историю. И, конечно, стоит вновь вспомнить рецепт величайшего сэндвича в истории сэндвичей. Вот, он, по ссылке – осторожно, строго 18+.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

22 марта 2025 13:24

Меж тем спешу заметить – рестораторы Левицкий и Горенский организовали всероссийский гастрономический конкурс «Лавры». Ждут молодых (до 30 лет) поваров и кондитеров всех рангов и специализаций. Кто окажется лучше всех – поедет на бесплатную стажировку в топовый азиатский ресторан.

К слову, участие тоже бесплатное, включая дорогу до Геленджика, где все пройдет. Надо лишь подать заявку на отборочный тур до 25 марта на сайте проекта. Там же – билеты на деловую/образовательную программу, в которой я тоже планирую принять участие. Так что до встречи!

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

22 марта 2025 08:16

А вот вам рецепт всех сэндвичей разом. Пожалуй, поговорим в эти выходные про разные бутерброды.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

21 марта 2025 15:29

#суперновость #спб

В Bourgeois Bohemians запустили новый сет Signature, 14-й уже по счету. Та самая стабильность, признак мастерства – все классические сочетания вкусов, фирменные модерновые плавные линии и деликатные цвета. Подают, например, корзинку с томатами в лимонном желе с козьим сыром, угря в желе из хереса с черносливом, гребешка с огурцом и кефиром, палтуса с эмульсией из горошка, оленя с маринованной свеклой и гелем из клюквы, томаты в малиновом сиропе на десерт и, конечно, конфеты в финале.

Делали сет втроем – шеф Артем Гребенщиков, шеф-кондитер Алексей Гребенщиков и дизайнер посуды Лиза Мельник.

🗺 Bourgeois Bohemians
Санкт-Петербург, Виленский переулок, 15
+79111491770
https://bobospb.ru

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

21 марта 2025 10:34

А сегодня меж тем – международный день тирамису. Собрали на Яндекс Картах места, где его стоит попробовать:

Buono
Здесь, в честь праздника, десертом угощают весь день. Если не успеваете, то заходите потом попробовать тирамису по старинному рецепту региона Венето с подачей в чашечке.

Lumicino
Есть и классический тирамису и постный вариант — с миндальным кремом и цитрусовым конфи.

Grassa
Тирамису, дополненный карамелью с бобами тонка и малдонской солью.

Loona
Тут тирамису подают с маковой прослойкой.

Saviv
Бабкамису с традиционным израильским кексом — бабкой — вместо савоярди, вымоченной в латте с добавлением рома.

Сахалин
Знаменитое тирамису в виде баночки чёрной икры.

L’Atelier Petrovka
Здесь десерт приправляют копчёным шоколадом.

Osteria by Mandy’s
Прекрасная Аня Батурина уверяет, что здесь лучший тирамису в Москве. Есть классический, есть фисташковый.

Mina
С фисташковой пастой, шоколадной крошкой и дроблёнными фисташками.

Atlantica Bistro
Устрица из тёмного и белого шоколада, мусс из маскарпоне, домашнее савоярди и на украшение икра из юдзу.

Due Forni
Ресторан дорогой, и здесь тирамису модной сферической формы, с шоколадным листом на тарелке и кофейным мороженым рядом.

Fullmoon
Японская фантазия — бисквит, пропитанный молочным сиропом, крем из маскарпоне и матча, в соусе из белого шоколада и юдзу.

Kalabasa
Два в одном: наполеон-тирамису.

Cream Soda
Вариант для летних деньков и прогулок в парке. Классический тирамису, но в баночке.