Журнал Соль

25 марта 2025 12:14

Голод и Изобилие
Сет Эдуарда Архипова в «Шануаре»

Очень, хочу я вам сказать, впечатлился этим сетом. Во-первых, композицией – как вы поняли, состоит он из двух частей, сначала долгая прелюдия из закусок и аперитивов из самых простых, «бедных» продуктов: разная ботва, желудевый хлеб, кукуруза и устрицы с улитками – они веками были едой самой отъявленной голытьбы.

Следом – пышный, классически-французский обед: пирог с олениной, стерлядь с каштанами, утиная грудка с яблоками и, конечно, «если нет хлеба, пусть едят бриошь с земляничным соусом и клубникой» на десерт.

Во-вторых, обширное, обильнейшее алкосопровождение – опять-таки, долгая разминка коктейлями и пивом, а потом батарея бокалов с отборным французским и во французском стиле вином. Ну и наконец, это реально прямо очень вкусно. В обязательной программе французской классики у Архипова случаются сбои, а тут, в чистом творчестве, он крайне хорош и убедителен.

14900₽ с человека, 9900₽ за сопровождение. Сеты отдают по расписанию, следите за ним на сайте.

🗺 Шануар
Тверской бульвар, 26
+74950250015
https://shanuar.ru/

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

25 марта 2025 05:21

#соль_рецепт

Хумус б'тахини

А давайте всю оставшуюся неделю готовить разные версии хумуса. И начнем с самого классического. Хумус б'тахини – так он правильно называется по-арабски. Потому что "хумус" – это просто нут, а "хумус б'тахини" – это нут с тахиной, то есть хумус в нашем понимании. Вот самый простой рецепт:

1 банка консервированного нута
100 мл холодной воды
100 г тахины
2 ч.л. лимонного сока
Соль
По щепотке зиры, кориандра, черного и красного перца, паприки, гарам масалы, ползубчика чеснока – по желанию.

Сначала – улучшим нут. Проварите его с содой несколько минут вот так, остудите и протрите между ладоней, чтобы снять с горошин жесткую оболочку.
Теперь все – одновременно в блендер и взбивайте до однородного густого пюре. Если что – плесните немножко воды. Подавайте, полив маслом, лимонным соком, посыпав зеленью, орешками, специями и целым нутом – можете перед приготовлением отложить столовую ложку.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

24 марта 2025 15:14

Как я уже говорил (вот тут и вот тут, например) гжель – это новый черный. Вот, например, посуда бренда Pragma, сделанная на Гжельском заводе, по мотивам сказки "Репка". Подсмотрел у Мухина в тарелке, но забыл с вами поделиться. Исправляюсь.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

24 марта 2025 09:12

Ужин Максима Любимова из Leo Wine&Kitchen
Novikov Space, 28 марта в 19:00

Классический стиль Leo в его лучшем виде – чистые вкусы южных продуктов, простые подачи, минимализм и кристалльная чистота. Шесть подач:

Латук / травы / бочковые томаты
Тартар из ягненка / морковь
Гратен / лук / вяленая утка
Эмпанадас / томат / сулугуни
Шея ягненка / кольраби
Айва

Билеты по ссылке. Стоимость – 20000₽, но ужин благотворительный – все вырученные средства пойдут на лечение жены Максима Юли.

🗺 Novikov Space
Большая Якиманка, 22
+79057888915
https://novikovspace.com

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

24 марта 2025 05:27

Хочу такой плакат на потолок, чтоб просыпаться в 7:27 в понедельник было не так грустно.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

23 марта 2025 10:17

Продолжаем бутербродную историю. И, конечно, стоит вновь вспомнить рецепт величайшего сэндвича в истории сэндвичей. Вот, он, по ссылке – осторожно, строго 18+.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

22 марта 2025 13:24

Меж тем спешу заметить – рестораторы Левицкий и Горенский организовали всероссийский гастрономический конкурс «Лавры». Ждут молодых (до 30 лет) поваров и кондитеров всех рангов и специализаций. Кто окажется лучше всех – поедет на бесплатную стажировку в топовый азиатский ресторан.

К слову, участие тоже бесплатное, включая дорогу до Геленджика, где все пройдет. Надо лишь подать заявку на отборочный тур до 25 марта на сайте проекта. Там же – билеты на деловую/образовательную программу, в которой я тоже планирую принять участие. Так что до встречи!

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

22 марта 2025 08:16

А вот вам рецепт всех сэндвичей разом. Пожалуй, поговорим в эти выходные про разные бутерброды.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

21 марта 2025 15:29

#суперновость #спб

В Bourgeois Bohemians запустили новый сет Signature, 14-й уже по счету. Та самая стабильность, признак мастерства – все классические сочетания вкусов, фирменные модерновые плавные линии и деликатные цвета. Подают, например, корзинку с томатами в лимонном желе с козьим сыром, угря в желе из хереса с черносливом, гребешка с огурцом и кефиром, палтуса с эмульсией из горошка, оленя с маринованной свеклой и гелем из клюквы, томаты в малиновом сиропе на десерт и, конечно, конфеты в финале.

Делали сет втроем – шеф Артем Гребенщиков, шеф-кондитер Алексей Гребенщиков и дизайнер посуды Лиза Мельник.

🗺 Bourgeois Bohemians
Санкт-Петербург, Виленский переулок, 15
+79111491770
https://bobospb.ru

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

21 марта 2025 10:34

А сегодня меж тем – международный день тирамису. Собрали на Яндекс Картах места, где его стоит попробовать:

Buono
Здесь, в честь праздника, десертом угощают весь день. Если не успеваете, то заходите потом попробовать тирамису по старинному рецепту региона Венето с подачей в чашечке.

Lumicino
Есть и классический тирамису и постный вариант — с миндальным кремом и цитрусовым конфи.

Grassa
Тирамису, дополненный карамелью с бобами тонка и малдонской солью.

Loona
Тут тирамису подают с маковой прослойкой.

Saviv
Бабкамису с традиционным израильским кексом — бабкой — вместо савоярди, вымоченной в латте с добавлением рома.

Сахалин
Знаменитое тирамису в виде баночки чёрной икры.

L’Atelier Petrovka
Здесь десерт приправляют копчёным шоколадом.

Osteria by Mandy’s
Прекрасная Аня Батурина уверяет, что здесь лучший тирамису в Москве. Есть классический, есть фисташковый.

Mina
С фисташковой пастой, шоколадной крошкой и дроблёнными фисташками.

Atlantica Bistro
Устрица из тёмного и белого шоколада, мусс из маскарпоне, домашнее савоярди и на украшение икра из юдзу.

Due Forni
Ресторан дорогой, и здесь тирамису модной сферической формы, с шоколадным листом на тарелке и кофейным мороженым рядом.

Fullmoon
Японская фантазия — бисквит, пропитанный молочным сиропом, крем из маскарпоне и матча, в соусе из белого шоколада и юдзу.

Kalabasa
Два в одном: наполеон-тирамису.

Cream Soda
Вариант для летних деньков и прогулок в парке. Классический тирамису, но в баночке.

Журнал Соль

20 марта 2025 16:00

Eater объявил новый тренд – хотдогажерку. Раньше так пирожные с устрицами выкладывали, а теперь – сосиски с картохой и кетчупом.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

20 марта 2025 12:02

"Готовь новогодние корпоративы летом, а веранду зимой. Ну или хотя бы в марте" – гласит народная пословица. Конечно, меню и освежающие коктейли – это важно, но не менее важен комфорт. А значит, вам нужна уникальная летняя коллекция мебели от DeepHouse.

Прочные материалы – металл, дерево, пластик – выдерживающие сезонные нагрузки;
Дизайн, который сделает пространство стильным и современным;
Новинки, которых (пока еще) нет ни у кого!

Готовьтесь заранее – переходите по ссылке и выбирайте свои варианты. С промокодом SALT до 30 апреля вас ждет скидка 5%.

Журнал Соль

20 марта 2025 06:09

Prada открывает свой первый ресторан в Азии. Да не просто в Азии, а в Шанхае, в шикарном особняке китайского олигарха Ронга Цзунцзина, 1918 года постройки. Да не просто открывает, а делает это вместе с Вонг Карваем, и обыгрывает в ресторане его самые известные фильмы, в первую очередь обещают мотивы из "Любовного настроения". Первый сервис – 31 марта.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

19 марта 2025 15:09

Завтра, 20 марта, «Шоколадница» запускает масштабное обновление. Меняется все – меню, напитки, фирменный стиль, посуда, атмосфера, сервис, униформа. Вдохновение для новой кофейной карты шеф по разработке напитков Ирина Макалева черпала в большом путешествии в Южную Корею (а это сейчас один из кофейных трендсеттеров). Над едой работал опытнейший Марк Стаценко.

Работа по этой трансформации продолжится в течение всего года, но уже на днях во всех «Шоколадницах» появится «Свежая Газета» – журнал про историю бренда (и не только) и все обновления, в подробностях и деталях.

«Свежая Газета» – моих рук дело. Я вспомнил свой богатый опыт работы в глянце, собрал отличную команду и сделал красивый, яркий и интересный журнал. Спешите видеть и читать!

Журнал Соль

19 марта 2025 08:37

#спб

Моя команда (я сам, увы, уже сто лет в Петербурге не был) заглянула недавно в Reborn и рапортует, что там стоит попробовать:

Классический мясной тартар
Копченое ребро бычка
Пирог с кроликом
Цыпленка в лимонном соусе
Каре ягненка с оливковым тапенадом

Мусс с ревенем и яблочным сорбетом
Павлову с печеным яблоком и красной смородиной
"Кость" с маракуйей

🗺 Reborn
Санкт-Петербург,
Проспект Добролюбова, 11Е
+79312559990
https://rebornbyduo.ru

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

25 марта 2025 08:13

Винный вторник № 49
Jacques Selosse по бокалам в "Чарли"

На такое событие стоит столы бронировать заранее – с 27 по 29 марта тут наливают вино одного из величайших шампанских домов. Просто поверьте, это особый опыт. 10000₽ за бокал (и оно того стоит). А шеф Никита Рендино еще и специальное мини-меню подготовил по такому случаю.

🗺 Чарли
Большой Патриарший пер, 12с1
+74952121817
https://charliesbistro.rest/

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

24 марта 2025 17:09

С 24 по 26 марта в Красноярске будет проходить большой сбор всех рестораторов России «G10. Рестораторы России. Опыт лидеров». А Красноярск, напомню, один из локомотивов ресторанного бизнеса.

На мероприятии будут обсуждать все ключевые моменты, включая, конечно, технологии и передовые цифровые решения. Своевременно их внедрять и правильно пользоваться – залог успеха и стабильного заработка как персонала, так и всего заведения в целом. Партнёры сервиса ВТБ.Чаевые+ отлично это знают: если подключить этот инструмент, можно повысить оборачиваемость столов, мотивировать команду более высокими чаевыми и даже на эквайринге сэкономить. Следите, выбирайте и пользуйтесь.

Журнал Соль

24 марта 2025 12:04

Мультикультура

Новый ресторан Максима Ползикова с шефом Антоном Тихим, которых (обоих) мы знаем и ценим за "Рыбторг" на Патриарших.

Заявляют смесь русских, испанских и азербайджанских (вот так вот!) вкусов как некую гастрономическую биографию Ползикова. Получается вся эта гремучая смесь, увы, с переменным успехом.

Например пататас бравас – испанская версия фри, если совсем просто – такая клеклая, что ее просто невозможно макнуть в соус, она по нему скользит, как кисточка по засохшей краске.
Крокеты с треской хрустят снаружи и обволакивают внутри, но хочется какой-то большей рыбности в них.
Салат с осьминогом – самая что ни на есть классическая версия: осьминог, картошка, зелень, оливки помидоры, вполне достойно.
Ребро бычка отличное – супернежное мясо, мощный, плотский, с кислинкой демиглас сверху.
Ну и крема каталана на десерт тоже хорош.

Плюс хорошая большая чайная карта – я пил какой-то вековой шен пуэр, под еду лучше не придумаешь. А вот музыка – ну это в Москве вечная песня – никак атмосфере не соответствует, абсолютно коктейльно-барное настроение, но никак не чтоб мясо есть с видом на пышущую жаром кухню.

🗺 Мультикультура
Пречистенка, 24/1
+79032632777
https://www.multicultura.ru/
С 18:00

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

24 марта 2025 06:33

#соль_рецепт

Вы меня не спрашивали, а я все равно расскажу самый лучший на свете способ есть свеклу.

Надо разогреть духовку до 220С, каждую свеклу завернуть в фольгу и запечь – минут 40-50-60, до мягкости. Вынуть, остудить, развернуть фольгу, почистить.

Нарезать свеклу тонкими кружками, выложить ровным слоем и залить красным ткемали. Накрыть, отправить в холодильник хотя бы часа на три (а лучше на ночь). Все, свершилось чудо.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

23 марта 2025 15:36

Про самые безумные сэндвичи в мире рассказывает Стас Банар aka Street Food Lovers

Сандучоны Латинской Америки
Это не стритфуд и не модное блюдо в кафе, а альтернатива нашим майонезным салатам. Хлеб нарезается вдоль, выкладывается на тарелку слоями, между которыми уже идёт начинка. Есть варианты и солёные, и сладкие. Что-то подобное можно также найти в Норвегии.

Натбургер
Бургеры — тоже сэндвичи. В штате Монтана готовят бургер с необычным топпингом: смесью жареного солёного арахиса и Miracle Whip, больше всего похожего на сладкий майонез. Орехи смешивают с соусом и выкладывают на говяжью котлету.

Pie Barm
Британцы додумались засунуть в булку пирог. И, да, толчёный горох в сэндвич тоже часто добавляют. *звуки гимна Великобритании*

Сэндвич с арахисовой пастой и майонезом
Однажды увидел, что завирусился такой сэндвич в тиктоке, а в комментария люди отмечали, что дома у них тоже подобное готовили. Но это не просто сэндвич с арахисовой пастой и майонезом, обычно туда кладут либо бананы, либо маринованные огурцы, либо и то, и другое.

Spam, крошка Oreo и майонез
Ну и куда без фастфудных хитов. Бургер с говяжьей котлетой и таким сочетанием ингредиентов появлялся в китайском McDonald’s. Спрос, кстати, был огромный.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

22 марта 2025 16:14

Как все лихо закручивается. Одно из главных мексиканских блюд, тако аль пастор – это ливанская шаурма, сделанная из местных ингредиентов. А в Бразилии (точнее, в Сан-Пауло) есть сэндвич "Бейрутe", который тоже ливанские иммигранты придумали, они активно ехали в Америку в первой половине ХХ века. Начинка там совершенно стандартная – ветчина, ростбиф, зелень, помидоры, сыр. Но вместо хлеба – две питы. Причем начинку не засовывают внутрь питы, как обычно бывает, а просто кладут между двух лепешек.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

22 марта 2025 10:59

Главный на свете сэндвич – это, конечно, гамбургер. И хозяева Louis' Lunch уверяют, что гамбургеры придумали именно у них, в 1900 году, когда эта харчевня открылась в Нью-Хейвен.

Грили для хлеба и печи для котлет (вот эти черные монстры-кувшины, как роботы из мрачного будущего из фильма 1930-х) работают тут с открытия. Грили, кстати, в 1900-м уже взяли с пробегом. И карточки принципиально не принимают, только кэш.

Рецепты тоже не меняются: два куска тостового хлеба, котлета, сыр, лук и помидор. И категорически никакого кетчупа, горчицы, майонеза и прочего. Кто попросит – того не медленно выгонят. Вот, есть и видеорепортаж оттуда.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

21 марта 2025 18:03

Отличная новость для тех, кто продолжает тайком есть зубную пасту, несмотря на то, что голожопое детство давно прошло: зубная паста со вкусом Просекко.

Отечественная разработка. Надо брать.

Журнал Соль

21 марта 2025 12:53

А вот так тирамису подают на стадионе New York Yankees. Интересно, шлем потом можно отмыть и с собой забрать?

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

21 марта 2025 07:33

Помните все эти подростковые истории про заливание водки в мяч, чтобы так пронести ее на выпускной? На таких мячах еще и денег заработать можно – вот, марка BuzzBallz, которая делает алко-коктейли, теперь еще и вот такие баскетбольные мячи на 3,3 литра продает. Пустые, правда, вы уж сами налейте туда все, что надо.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

20 марта 2025 14:14

Sochipoliten и черкесский негрони: Локальная миксология

Если экзотическим алкоголем уже вряд ли кого удивишь, то вот интересными и на все сто локальными специалитетами — вполне. Составили подборку сочинских мест, где подают коктейли, составы которых можно уверенно назвать «местными».

Cocos
Здесь запустили целую линейку коктейлей Local People, посвящённую местным героям и местным продуктам, конечно.
Melodic Blossom (джин с одуванчиком и лопухом, игристый рислинг с фейхоа) — 620₽
Origins (джин, винный аперитив с листьями инжира, локальный ликёр) — 540₽
☀️Ул. Воровского, 3

Лифт
Достойный бар напротив подъёмника курорта «Красная Поляна». В первую очередь, посещают его ради настоек. Но нашлось там местечко и для авторских коктейлей с местными вкусами.
Sochipoliten (местные ягоды и цветы, водка, ликёр) — 790₽
Fashionut (грецкий орех, бурбон) — 790₽
☀️Красная Поляна, ул. Эстонская, 97/2

Лондонъ
Одна из самых сильных коктейльных лабораторий в Сочи, а вот южных специалитетов почти нет, разве что сауэр с краснополянским медом.
Локал Сауэр (виски, дистиллят фейхоа, херес, каштановый мёд) — 910₽
☀️Ул. Несебрская, 6

Натуралист
Здесь вообще мощный акцент сделан именно на локальные продукты и травы, в том числе и в барной карте. Есть и абхазский апельсин, и красноплянские травы, и гранат с ежевикой.
Коктейль №1 (краснополянские травы, ректификат) — 700₽
Коктейль №2 (мацестинская матча, джин) — 700₽
☀️Красная Поляна, ул. Защитников Кавказа, 47

Next Door
Камерный спин-офф Why Not за соседней дверью, с более минорной атмосферой и возможностью заказать коктейльчик-другой. Например, «Черкесский негрони».
Черкесский негрони (джин, вермут на черкесской груше, битер) — 650₽
Мандариновый сауер (джин, мандарин, белок) — 650₽
☀️Ул. Островского, 47

Грильяж
А это уже семейный ресторан. Самый популярный алкогольный спешл здесь — глинтвейн «Сочи», который подают с чурчхелой.

Глинтвейн «Сочи» (красное вино, сок мандарина, пюре фейхоа) — 600₽
☀️Ул. Навагинская, 3/4

👍 @thesaltmagazinesouth

Журнал Соль

20 марта 2025 09:31

Соль и Сахар № 39
Екатерина Зуева
Шеф-кондитер ресторанов Drevå, Nordic и кондитерской Fika, Санкт-Петербург

Как я стала кондитером
Никогда не думала, что стану кондитером. Впервые оказалась в кондитерском цеху в 19 лет и сразу погрузилась в непрерывную работу на полгода. Волшебные метаморфозы продукта, бесчисленное множество техник, а главное – совершенно осязаемый результат трудов. Всё это быстро вытеснило и мои прежние увлечения, и выбранную ранее профессию.

Мои герои в поварском и гастрономическом искусстве
Жорди Рокка, Хестон Блюменталь, Вирхилио Мартинес, Рамон Морато, Ферран Адриа.

Каков мой стиль
В центре композиции у меня стоит определённый вкус, вокруг которого уже элементы, его подчёркивающие. Люблю добавлять перец и пряности в десерты, их там не ждут.

Любимая сладость в детстве
Чашка клубники со сметаной и бабушкина шарлотка.

Самый отвратительный десерт
Это десерт, исполненный неправильно. Сочетания вкусов – это всё индивидуально, но что угодно станет мерзким, если у вас расслаивается крем или скрипит на зубах крахмал.

Как часто я ем сладкое
Сладкое я ем постоянно, на самом деле. Иногда игнорирую «нормальную еду» в пользу булочек.

Рецепт
Апельсиновое печенье с тимьяном
300 г муки
180 г сливочного масла
170 г сахара
3 г разрыхлителя
1 г соли
1 яйцо
1 апельсин
3 г тимьяна

Мелкой тёркой снимите цедру, не задевая белую часть кожицы; выжмите и процедите сок. Масло взбейте с сахаром до посветления. Добавьте яйцо, смешайте до однородности. Затем добавьте апельсиновые сок и цедру, ещё раз перемешивайте и введите сухие ингредиенты. Тимьян лучше использовать свежий и только листочки. Тесто должно отдохнуть в холодильнике около часа, затем можно формировать шарики по 50 г. Если перед выпеканием каждый обвалять в сахарной пудре – получим аппетитную корочку. Отпекайте на пергаменте при температуре 180С около 10-12 минут.

Вместо апельсина можно взять лимон и грейпфрут, количество цедры смело увеличить в 2-3 раза. Шоколад тоже можно добавить, в тесто или сверху.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

19 марта 2025 17:47

Чайная среда № 149
Ча Гао

Он же "чайная смола" – древнейший в мире растворимый чай. Для ча гао берут хей ча (он же "темный чай" – сильноферментированный, сделанный из крупнолистовых сортов вид чая, самый известный темный чай – это пуэр), замачивают в воде, а потом долго, часами и днями вываривают, пока из чая не уйдет вся влага. Концентрированную черную смолу собирают, формуют, прессуют, сушат и потом еще выдерживают год или больше.

Изначально ча гао был суперэлитным чаем, но сейчас под этим названием часто продают какую-то дешевую поддельную шляпу. Не ведитесь и ищите хороший, дорогой ча гао. Он не должен пахнуть лесным, землистым "пуэрным" запахом – в аромате должны быть шоколад, кофе, орехи, как будто перед вами хорошая горькая шоколадка.

Плитку ча гао надо просто развести в кипятке и пить. Отличный вариант для путешествий.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

19 марта 2025 11:14

В следующий понедельник мои друзья из «Аппетитного Маркетинга» делают конференцию. Все самые лучшие люди из мира ресторанов-баров-отелей и прочего гостеприимства и смежных сфер, вроде маркетинга и рекламы, расскажут все, что об этой индустрии надо знать.

Я, конечно, там тоже буду – с историей «Соли» и фестиваля BreakFest. Ну и с ответами на все ваши вопросы, конечно. Все подробности и регистрация (бесплатная) – на сайте https://bazaconf.ru/. 24 марта в 9:00

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

19 марта 2025 05:28

Неплохая ирония над современной арабской архитектурой у саудовского Starbucks.

Представляете у нас такой, из кусков вафельного забора? Или в избе, зашитой сайдингом?

🧂 @thesaltmagazine