Журнал Соль

19 марта 2025 17:47

Чайная среда № 149
Ча Гао

Он же "чайная смола" – древнейший в мире растворимый чай. Для ча гао берут хей ча (он же "темный чай" – сильноферментированный, сделанный из крупнолистовых сортов вид чая, самый известный темный чай – это пуэр), замачивают в воде, а потом долго, часами и днями вываривают, пока из чая не уйдет вся влага. Концентрированную черную смолу собирают, формуют, прессуют, сушат и потом еще выдерживают год или больше.

Изначально ча гао был суперэлитным чаем, но сейчас под этим названием часто продают какую-то дешевую поддельную шляпу. Не ведитесь и ищите хороший, дорогой ча гао. Он не должен пахнуть лесным, землистым "пуэрным" запахом – в аромате должны быть шоколад, кофе, орехи, как будто перед вами хорошая горькая шоколадка.

Плитку ча гао надо просто развести в кипятке и пить. Отличный вариант для путешествий.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

19 марта 2025 11:14

В следующий понедельник мои друзья из «Аппетитного Маркетинга» делают конференцию. Все самые лучшие люди из мира ресторанов-баров-отелей и прочего гостеприимства и смежных сфер, вроде маркетинга и рекламы, расскажут все, что об этой индустрии надо знать.

Я, конечно, там тоже буду – с историей «Соли» и фестиваля BreakFest. Ну и с ответами на все ваши вопросы, конечно. Все подробности и регистрация (бесплатная) – на сайте https://bazaconf.ru/. 24 марта в 9:00

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

19 марта 2025 05:28

Неплохая ирония над современной арабской архитектурой у саудовского Starbucks.

Представляете у нас такой, из кусков вафельного забора? Или в избе, зашитой сайдингом?

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

18 марта 2025 16:20

Вы профессиональный кондитер или пекарь? Собственник заведения, управляющий, а, может, вы только готовите свой прорывной кондитерский старт-ап? Тогда вы, наверняка, знаете про Moscow Cake Show — образовательный форум и одно из самых ожидаемых событий этой весны для всех, кто связан с кондитерской индустрией.

28-30 апреля встречаемся на Moscow Cake Show! Здесь каждый участник – не просто зритель, а часть большого сообщества единомышленников, готовых делиться опытом, учиться и создавать что-то новое. Программа уже на сайте и обновляется каждый день: cakeshow.ru/program

Вас ждет три дня полного погружения в мир кондитерского и пекарского искусства. Вы сможете:
Освоить практические навыки: от создания десертов с нуля до тонкостей оформления, цветовых сочетаний и фотосъемки.
Посетить 100+ обучающих мероприятий от 70 топовых спикеров, которые раскроют секреты мастерства и поделятся своими лучшими кейсами.


На Moscow Cake Show — топ-эксперты индустрии: Елена Шрамко, Дарья Андронова, Мария Бондарева, Андрей "Энди Шеф" Рудьков, Стас Пауль, Ольга Пениоза, Фатима Салех, Дарья Терешенок-Кожуховская, Иляна Чернышeва, Сергей Рулев и другие!

Но и это еще не всё. На форуме вас ждет:
Большой кондитерский маркет – всё, что нужно для вашего творчества и бизнеса, от лучших поставщиков индустрии.
Безлимитный нетворкинг – новые знакомства, полезные контакты, привлекательные вакансии и стажировки.
Подарки и розыгрыши от партнеров, которые сделают ваше участие еще более приятным.


Это ваш шанс выйти на новый уровень, найти вдохновение и возможности для роста.
До 25 марта — билеты на все три дня форума по выгодным ценам — 8500 рублей.
cakeshow.ru
Успейте приобрести свой билет до повышения стоимости.

Реклама. ООО «Ярмарка ПИР»
ИНН 7714905086 erid: 2SDnjeffJdA

Журнал Соль

18 марта 2025 10:44

У Максима Любимова, шефа Leo Wine&Kitchen, сильно заболела жена и муза Юля, они собирают деньги на лечение. Давайте все им поможем!

ССЫЛКА НА ОТКРЫТЫЙ СБОР

Журнал Соль

18 марта 2025 05:02

Займемся сегодня дактилоскопией – изучением фиников. По-гречески финик так и называется: δάκτυλος, то есть палец. Вот два величайших продукта, сделанных из фиников, которые я знаю (и которые призываю всех везти мне из Дубая и Брюсселя соответственно):

Финиковый мед
Это густой и черный, как машинное масло, сироп: финики мелко нарезают, варят в воде, отжимают, а потом упаривают получившийся настой. Можно хоть в десерты класть и на хлеб мазать, хоть баранину и курицу в нем мариновать.

Льежский сироп
На самом деле это не сироп, а повидло – из яблок, груш и фиников. Густой, кисло-сладкий, текстурный клейстер, который можно есть ведрами. Вот такими, пластиковыми, в которых льежский сироп и продается.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

17 марта 2025 12:54

#соль_рецепт

Ирландское рагу

Сегодня – день Святого Патрика. Поэтому давайте готовить ирландское рагу. Не с водяной крысой, как у Джерома К. Джерома, а настоящее (то есть вкусное). Ну и за пивом сходите – хотя странно об этом вообще напоминать.

1,5 кило бараньего окорока без костей
2 небольших луковицы
8 зубчиков чеснока
4 стакана куриного бульона
3 ст.л. густых сливок
1 стакан белого вина (или светлого пива, как вам больше нравится)
6 ст.л. муки
Граммов по 300 морковки, картошки и репы
Соль, перец, оливковое масло
Петрушка и мята

Разогрейте масло в казане или кастрюле с толстыми стенками. Баранину порежьте кубиками и обжарьте в несколько этапов до корочки. Выньте мясо, закиньте в кастрюлю лук, порезанный четвертинками и крупно порубленный чеснок. Как зазолотится – вынимайте.

Снимите кастрюлю с огня, добавьте еще масла и муку – размешайте до консистенции сметаны, верните на огонь. Добавьте вина и помешивайте, счищая со дна и стенок прижарившиеся кусочки мяса. Залейте бульон. Готовьте на несильном огне. Когда начнет закипать – добавляйте мясо и лук с чесноком, соус должен покрывать их полностью. Держите на готове кипяток, чтобы добавить, если соуса будет маловато.

Тушите мясо под крышкой 1,5 часа на среднем огне. Затем добавьте порезанные крупными кусками коренья и тушите до готовности, минут 20. Теперь залейте сливки, посолите-поперчите, аккуратно доведите до кипения и подавайте, посыпав мятой и петрушкой.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

17 марта 2025 05:17

Хочу такой плакат на потолок, чтоб просыпаться в 7:00 в понедельник было не так грустно.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

16 марта 2025 12:59

А вот три интересных (не московских) гастроли на следующей неделе:

18 марта Иван Фролухин из Frantsuza Bistro приезжает в Sadko в Красноярске. Везет гребешка с цитрусами и анчоусным айоли, мясной террин в парме, краба со сморчками и прочее. 7500₽ с человека, 3500₽ за вино. Бронь: https://sadkobwfm.ru

А 19 марта обратно, из Красноярска в Петербург едет Николай Бобров – шеф Tunguska даст ужин в El Copitas. Коктейли к нему будет делать лично отец-основатель El Copitas Игорь Зернов. Бронь: +79219417168

20 марта в казанский "Умай" приезжает Евгений Чеканин из Selfie в Астане. Вместе с местным шефом Рустамом Рахимовым они приготовят тартар из конины, пельмени с верблюжатиной в тесте на бешбармачном жиру, филе камского налима, паннакотту из татарских трав с катыком и другие радости. 6500₽ с человека. Бронь: https://umayrest.ru

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

15 марта 2025 15:24

Просто несколько красивых баров в классных отелях по миру. Сверху вниз слева направо:

1824 в The Shelbourne в Дублине
Bar Tre Dita в St. Regis в Чикаго
King Cole Bar в St. Regis в Нью-Йорке
Camellias в Hotel Bennett в Чарльстоне
Бар в The Greenwich Hotel в Нью-Йорке.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

14 марта 2025 17:52

Hagelslag/Хагельслах

Слышали про легендарный жуткий английский бутерброд с жареным хлебом? Вот к нему десерт нашелся.

Это голландский сэндвич с маслом и разноцветной кондитерской посыпкой (и сама эта посыпка, чаще всего шоколадная). И в Нидерландах его любят так, что ежегодно съедают 14 миллионов (!) кило хагельслага в год.

Но хагельслах – это попсовая современность, а посконная традиция – muisjes/мойсьес, то есть "мышата". Это такая же посыпка из засахаренных семян аниса. По традиции, хлебом с мойсьесом кормили женщин после родов (и собравшихся отпраздновать это друзей семьи) – считалось, что анис полезен для женского здоровья. Сейчас тоже так делают, причем, если родилась девочка, мойсьес розовые, а если мальчик – соответственно, голубые.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

14 марта 2025 08:58

Попался мне в руки вот такой вот виски: часть спиртов там – с вересковых холмов родины виски, а часть – те, из которых делают легендарный российский виски Kemlya. Отчасти он даже мифический – я никогда его не видел и с ним не сталкивался, но кто пробовал, говорит, что это что-то особенное.

В этот, Richard Chancellor – тоже солодовый дистиллят, выдержанный в бочках из русского дуба в Кемле (это, к слову, старинная мордовская деревня), щедро добавляют. Виски получился с хорошей, яркой резкостью, я такую очень люблю, с соленостью и ароматом зелени, фруктовым тоном и долгим, железнодорожно-копченым торфяным послевкусием и ароматом, в пустом уже бокале.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

13 марта 2025 14:59

Соль и Сахар № 38
Оксана Нуриева
Шеф-кондитер ресторанов «Чирэм», Lulua, «Аулак» и других, Казань

Как я стала кондитером?
По образованию я технолог, а кондитерское направление оказалось самым интересным для меня. Работа с десертами - это прежде всего творческий процесс. Мне нравится работать с шоколадом, искать новые формы и сочетания вкусов.

Мои герои в кондитерском искусстве?
Пьер Эрмэ, Седрик Гроле.

Каков мой стиль?
Максимальная натуральность продукта, ингредиента, цвета, вкуса. Еще использование локальных продуктов.

Любимая сладость в детстве?
Чак-чак по фирменному рецепту моей бабушки.

Самый отвратительный десерт?
«Графские развалины».

Как часто я ем сладкое?
Каждое мое утро начинается с чашки кофе и десерта.

Рецепт
Шоколадный брауни

3 яйца
150 г сахарного песка
90 г шоколада
180 г сливочного масла
40 г муки
70 г арахиса

Белки отделите от желтков. Желтки взбейте с половиной сахара до образования пышной пены. На водяной бане растопите шоколад со сливочным маслом до жидкого состояния. Муку просейте и добавьте к шоколаду, тщательно перемешайте. Белки взбейте до образования легкой пены, затем добавьте оставшийся сахар и продолжайте взбивать до пиков. Перемешайте мучную смесь с желтками. Затем аккуратно вмешайте взбитые белки и переложите тесто в форму для запекания, проложенную пергаментом. Сверху присыпьте арахисом и выпекайте в духовке при температуре 165°С 40 минут.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

13 марта 2025 08:53

К слову, есть же еще устричный стаут. Но устричных конфет нет. Сейчас. А раньше они были. Можно было салат к чаю подать, смешав с раковыми шейками.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

12 марта 2025 19:53

#соль_рецепт

Чечевичный суп Пола и Линды Маккартни

Веганский и постный рецепт которого вы можете услышать в финальных титрах The Simpsons «Lisa The Vegeterian», если прослушаете их задом наперёд! Вот такая необычная пасхалочка.

На 2-3 порции:
1 средняя луковица
1 большая морковь
2 палочки сельдерея
1 зубчик чеснока
120 г чечевицы
1 лавровый лист
2-3 стебля петрушки
500 мл овощного бульона или воды
2 ст. л. растительного масла

Нарежьте кубиками лук, морковь, сельдерей. В кастрюлю добавьте масло, разогрейте на среднем огне и добавьте овощи. Обжаривайте в течение 5 минут, пока лук не станет полупрозрачным. Раздавите и измельчите чеснок и петрушку, добавьте к овощам, следом закиньте чечевицу, перемешайте и добавьте бульон, лавровый лист и соль, перец по вкусу. Варите примерно 40-45 минут. Попробуйте, как только чечевица стала мягкой — суп готов!

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

19 марта 2025 15:09

Завтра, 20 марта, «Шоколадница» запускает масштабное обновление. Меняется все – меню, напитки, фирменный стиль, посуда, атмосфера, сервис, униформа. Вдохновение для новой кофейной карты шеф по разработке напитков Ирина Макалева черпала в большом путешествии в Южную Корею (а это сейчас один из кофейных трендсеттеров). Над едой работал опытнейший Марк Стаценко.

Работа по этой трансформации продолжится в течение всего года, но уже на днях во всех «Шоколадницах» появится «Свежая Газета» – журнал про историю бренда (и не только) и все обновления, в подробностях и деталях.

«Свежая Газета» – моих рук дело. Я вспомнил свой богатый опыт работы в глянце, собрал отличную команду и сделал красивый, яркий и интересный журнал. Спешите видеть и читать!

Журнал Соль

19 марта 2025 08:37

#спб

Моя команда (я сам, увы, уже сто лет в Петербурге не был) заглянула недавно в Reborn и рапортует, что там стоит попробовать:

Классический мясной тартар
Копченое ребро бычка
Пирог с кроликом
Цыпленка в лимонном соусе
Каре ягненка с оливковым тапенадом

Мусс с ревенем и яблочным сорбетом
Павлову с печеным яблоком и красной смородиной
"Кость" с маракуйей

🗺 Reborn
Санкт-Петербург,
Проспект Добролюбова, 11Е
+79312559990
https://rebornbyduo.ru

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

18 марта 2025 18:18

#соль_рецепт

Кейсава
Сладкая персидская яичница с нашими любимыми (сегодня) финиками

6 порезанных фиников
100 мл молока
Горсть порезанных грецких орехов
1 ст.л. сливочного масла
4 яйца
1 ст.л. кунжутных семечек
Соль, перец, корица

Финики кладите на сковородку, заливайте молоком и тушите, пока не размякнут, минут пять. Следом – масло, орехи и щепотку корицы. Жарьте еще пять минут.

Яйца взбейте, посолите-поперчите, влейте в сковородку и жарьте, помешивая, пока не загустеют. Можно еще посолить, если надо, посыпать кунжутом и подавать. С лавашом или лепешками.

Где корица – там и гвоздика, имбирь, кардамон, эти специи тоже будут кстати.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

18 марта 2025 13:54

А еще финики учат вас современному маркетингу:

Перед вами британский стартап с безглютеновыми, веганскими, не содержащими лактозы (они вроде как уже веганские, но ладно), безотходными, собранными вручную и "конвенционально упакованными" – понятия не имею, что это значит, но расшифровывать и не надо, потеряется весь шарм.

То есть, вот вам просто финики без косточки. Но их ты ешь с уважением.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

18 марта 2025 08:36

Это, конечно, был заход к обсуждению тик-ток-тренда, фиников со сливочным маслом и солью. Я попробовал, это реально вкусно – но еще вкуснее вместо сливочного масла взять каймак (настоящий турецкий, напомню, есть на Велозаводском рынке). А вот как еще можно есть финики:

С арахисовой пастой
Тоже жирно, но с приятным ореховым послевкусием. Можно и урбеч взять – миндальный, абрикосовый, из кешью. Бывают уже готовые такие конфеты – с пастой или орехами внутри, в шоколадной глазури.

С козьим сыром
Более уравновешенное сочетание по сладости, но не менее приятное. Думаю, отлично подойдёт и голубой сыр.

Devils on horseback
Одно название чего стоит! Это закуска из фиников, фаршированных миндалем, завернутых в бекон и запеченных в духовке. Есть множество вариаций: миндаль можно брать копченый, завернутый финик перед запеканием можно обмакнуть в соевый соус и сахар — в общем, простор для экспериментов.

Финики с матча-маслом
Такой вариант можно попробовать в Mátes.

Финики с кокосовыми сливками
Новинка в постном меню Historia.

P. S. Angels on horseback тоже есть, но это уже устрицы в беконе)

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

17 марта 2025 15:58

А в Kefi меж тем классный проект – каждый четверг тут пекут новый пирог и так будут делать до начала лета. Пироги местами классические греческие, вроде тиропиты (с сыром) и спанакопиты (со шпинатом), а местами – по мотивам: из теста фило, но с разными нестандартными начинками. Можно прийти день в день и съесть кусок пирога, а можно заранее заказать целый пирог (или два).

20.03 – пирог с картофелем 
27.03 – тыквенный пирог
3.04 – тиропита
10.04 – капустный пирог
17.04 – пирог с грушами с вишней
24.04 – пирог с ягненком
1.05 – пирог с апельсинами
8.05 – спанакопита
15.05 – пирог с ветчиной с сыром
22.05 – пирог с рыбой и шпинатом
29.05 – пирог с луком-порей, травами и фетой

🗺 Kefi
Мансуровский, 12
+79039688897

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

17 марта 2025 09:43

Когда лучшее – враг хорошего. В "Бочке" запустили "Римское меню" – чтобы поддержать, говорят, интерес к античности. В меню: шашлыки с печеной картошкой, бургер с мисо-соусом, салат с маринованными помидорами и сет настоек. Точно не ты, Брут.

🗺 Бочка
ул. 1905 Года, 2
+74956518110
https://vbochke.ru/

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

16 марта 2025 16:04

Воскресная история № 23
Длинный перец

Известный в общем факт – чили назвали перцем, потому что он тоже острый, как черный перец, хотя понятно, что между ними нет ничего общего. Но дело в том, что черный перец назвали перцем исключительно потому, что он своей остротой напоминал другую пряность – длинный перец. Слово "перец" во все европейские языки попало из греческого, а туда – из индийских языков. Слово pippali как раз и означает "длинный перец".

Длинный перец – вот он, на фото, близкий родственник черного перца, пряность с очень схожим вкусом и ароматом (только с более долгой и плавно действующей остротой), и именно ее впервые привезли из Индии греческие торговцы где-то за 500 лет до нашей эры.

Позже римляне наладили активную торговлю перцем с Южной Индией (это, собственно, был один из главных товаров того самого Шелкового пути) и все чаще стали покупать не длинный, а знакомый нам черный перец, он был примерно в 3 раза дешевле. Ну а поскольку вкус похожий, эту пряность тоже стали называть pepper.

Сейчас длинный перец (и еще одного представителя этого семейства, перец кубеба) найти сложно, но можно. В основном его используют в Индонезии-Малайзии и других юго-восточно-азиатских странах. Попробуйте при случае.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

16 марта 2025 05:57

Халяльный виски

Напиток, который подают в кебабных в Каире: по-нашему это просто жижа из-под салата. Ну, точнее, не просто: в салат мелко рубят овощи, параллельно смешивают воду, лед, тертые томаты, лимонный сок, зелень и специи, этой смесью салат заправляют и оставляют настаиваться пару часов.

Потом сок сливают, по стаканам – и на стол. Ну и салат тоже на стол.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

15 марта 2025 09:43

Главная голландская еда – помимо селедки и уже упомянутых бутербродов с кондитерской посыпкой – это картошка фри. И чтобы обычную картошку фри превратить в ультра-мега-голландскую картошку фри, Heinz в прошлом году сделал ту самую посыпку из кетчупа. Лимитированную, конечно, акцию, которая разлетелась в секунду.

Вообще, классная штука – и красиво, и хрустит, и на футболку пятно не поставишь.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

14 марта 2025 11:49

Сегодня, 14 марта, очередной грандиозный праздник, Международных день бутербродов. Вот, сделал вам подборку на Яндекс Картах, где можно отметить:

Touché
Начнем здесь, с ржаного тоста с северными креветками, айоли и хрустящим яйцом в панировке.

Молодость
Самые олдскульные варианты: со шпротами и огурцом, с докторской колбасой и помидором, с копчёной колбасой и с красной икрой.

«Шашлычная» и «Пельменная»
Тоже классика, которая идеально сочетается с фирменными настойками в меню. Есть бутерброды со смальцем и хреном, с сельдью и томлёным луком, со шпротами и яйцом, с красной икрой и сливочным маслом.

Big Wine Freaks
А к бутерам с лососем гравлакс и козьим сыром, и с селедкой и сливочным маслом уже надо будет шампанского, конечно.

Sölna
Здесь вас ждут сморреброды с тартаром из говядины и трюфелем, с тушёной уткой и с риетом из лосося.

Dachniki
В уютном ресторане в парке есть три вида бутербродов, но самый классный — с любительской колбасой, свежим огурцом, салатом и трюфельным айоли.

Dr. Живаго
В меню завтраков есть очень ностальгические бутерброды – с котлетами, куриной и щучьей, а еще с тамбовским окороком и глазуньей.

Ruski
Рыбка к рыбке — килька с яичным салатом на тосте.

Интеллигенция
Продолжая морскую тему — бриошь с лангустинами и икорным соусом.

Журнал Соль

14 марта 2025 06:14

Прелестные украшения от дизайнера Dinky. Не простые, а с зашифрованными в них посланиями. Например, круассаны с сигаретами – это натюрморт "Парижский завтрак".

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

13 марта 2025 11:29

После этой подборки, во-первых, поднялись цены в Meat Point (теперь кебаб стоит не 250, а 300₽). А во-вторых, Öz Kebab съехал из своего помещения и ищет новое.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

13 марта 2025 05:35

До изобретения того самого английского завтрака британские работяги завтракали стаутом. А мы и сейчас можем – тем более в этом есть еще и кофе с кардамоном и мускатным орехом, и овсяные хлопья. Делает пивоварня Big Village Brewery из Краснодара (у них вообще очень много интересного). За кофейный бленд (Эфиопия, Гондурас, Мексика) тоже отвечают местные — компания «Яровой кофе».

Всем, у кого трудное утро, посвящается.

👍 @thesaltmagazinesouth

Журнал Соль

12 марта 2025 16:45

В кебабно-дёнерных терминах немудрено запутаться. Вот вам краткий и понятный словарик:

Кебаб
Это, по факту, любое жареное мясо. Слово кабаба – еще арамейское (то есть минимум библейских времен), собственно, и означает "жареное". Гриль совсем не обязателен: казан-кебаб готовят, как вы поняли, в казане.

Шиш-кебаб
То есть кусочки мяса на вертеле – это шашлык. Слово шашлык, к слову, крымскотатарское. Упоминавшийся выше шиш-таук – это шашлык из курицы.

Кюфта
А это уже фарш. Не обязательно приготовленный: есть прекрасное блюдо чи кюфта, перемолотое сырое мясо с булгуром. И не обязательно мясной: турецкая мерджимек кюфта – это что-то вроде фалафеля, но из чечевицы.

Дёнер-кебаб
Вращающийся кебаб, на вертеле то есть (как, собственно, его и готовят). Слово шаурма/шаверма/шаварма/шварма озночает ровно то же самое. И греческое гирос тоже.

Дюрюм
В переводе с турецкого – сверток. Что-то, завернутое в тонкий лаваш или тесто (не обязательно, кстати, кебаб – есть, например, скрученная из тонкого теста с орехами и сиропом пахлава, которая тоже называется дюрюм).

🧂 @thesaltmagazine