Журнал Соль

02 июля 2023 09:39

На «Ноже» – толковая статья об истории американской мясной промышленности. Откуда на Диком Западе появились все эти бесчисленные стада коров и бравые ковбои, как на дешевом мясе вырос Чикаго, как здесь возникли исполинские мясные заводы, как на них был придуман прототип будущего конвейера Генри Форда, и чем все закончилось.

@thesaltmagazine

Журнал Соль

01 июля 2023 08:05

Поздравляю всех со стартом фестиваля BreakFest, первой его летней версии.
И, как всегда по субботам, ловите рецепт завтрака – который на нашем традиционном препати фестиваля в Novikov School готовила команда ресторана Bshushu.

@thesaltmagazine

Журнал Соль

30 июня 2023 13:01

Друзья, напоминаю вам, что сегодня – последний день, когда в The Greeks можно попробовать меню фестиваля «Соль Земли». Табуле, мутабаль, холодный суп из мацуна, форель с печеными овощами и паннакотта с горным чаем сами себя не съедят. А коктейль на Ararat Apricot с пало санто – сам себя не выпьет.

🗺 Неглинная, 15
+74950980100
https://pinskiy.co/restaurant/greeks

@thesaltmagazine

Журнал Соль

30 июня 2023 08:23

Бранч Auyl в Folk
8 и 9 июля с 10:00 до 16:00

Вот вам немного красивой еды из красивого алматинского ресторана Auyl, которую в Folk везет его шеф Руслан Закиров. Самса с кониной, с бараниной, с грибами и с костным мозгом, вяленая свекла с катыком, тартар из конины, лепешка с копченой кониной и сырники с иримшиком (это один из моих любимых тамошних продуктов: по консистенции как адыгейский сыр, по вкусу – как вареная сгущенка). Ну и всяческие приятные коктейли к ним.

🗺 Цветной б-р, 2.
+74951898888
https://taplink.cc/folk

@thesaltmagazine

Журнал Соль

29 июня 2023 18:30

Думали, искусственное мясо, или веганские омлеты – это венец кулинарной мысли? Многие так думали, пока не появился BetterBrend. Стартап уже привлек 6 миллионов долларов инвестиций (а суммарная стоимость компании – 170 миллионов), чтобы разработать супербейгл. В нем будет углеводов, как в одном грамме сахара, и 24-26 граммов протеина.
Мы будем Beyond Meat в мире углеводов – говорит босс компании Эйми Йенг.

@thesaltmagazine

Журнал Соль

29 июня 2023 15:22

#соль_блюдодня

Картошка с лисичками в КМ20

Что может с этой парой пойти не так? Ничего – тем более тут еще щучья икра, зеленый лук и сметана из кешью. 850₽

🗺 Столешников переулок, 2
https://www.km20.ru/cafe/

@thesaltmagazine

Журнал Соль

29 июня 2023 11:35

Обед в поле. Художник Александр Овчинников. 1979 год.

@thesaltmagazine

Журнал Соль

28 июня 2023 16:59

Чайная среда №87, белый чай

Я его вскользь упоминал то там, то тут, а сейчас поговорим подробнее. Потому что белый – это идеальный летний чай для тех, кто любит чай черный (он же красный в китайской терминологии). Белый берет от зеленого его легкость, тонкость, аромат, но почти напрочь лишен горечи. Вместо нее – терпкость, фруктовость, сладость, как у хорошего красного.

Белый чай собирают непременно весной, берут самые молодые верхние листья (а мой любимый вообще исключительно из почек) и раскладывают их вялиться прямо на солнце. Так что, если погода подведет – пиши пропало. Затем подвяленный чай окончательно просушивают в печке, чтобы остановить ферментацию, и фасуют. Этот самый почечный белый, байхао иньчжень, входит во все списки самых главных китайских чаев.

А еще белый чай очень трудно перезаварить (говорил же, что в белом почти нет горечи). Его даже сварить можно. А еще ему очень идут легкие специи – немного кардамона и немного шафрана. Но это потом, сначала напейтесь от души чистого белого.

@thesaltmagazine

Журнал Соль

27 июня 2023 14:11

Тем временем Влада Лесниченко взялась оживить немолодой, но весьма бодрый «Жан-Жак», взявшись за тамошнюю винную карту. Обещают и Шампань, и всякое интересное российское вино (с французским будет поровну), но самое интересное, конечно, это вина в стаканах – недорогие, но толковые позиции, которые разливают именно что стаканами, вот такими, как на фото. От 190₽ до 290₽ за порцию. По бокалам и по бутылкам, впрочем, тоже все гуманно. Например, игристый Magnatum за 390₽ за бокал, или шампань от 6000₽ за бутылку. Разная модность, вроде алиготе или шенен-блана – тоже есть.

🗺 Никитский бул., 12
+79686655110

@thesaltmagazine

Журнал Соль

27 июня 2023 09:30

Тут Роман Лошманов у себя пишет про дошаб – армянский густой сироп из шелковицы. И я вспомнил самый великий соус для овощного салата:

2 части масла, оливкового или кукурузного
1 часть яблочного (а лучше сидрового) уксуса
Щепотка красного острого перца
1 часть дошаба

Все взбить в эмульсию и залить огурцы с помидорами. Пропорции можно подкорректировать по вашему вкусу.

@thesaltmagazine

Журнал Соль

26 июня 2023 18:47

Тем временем на рынке на Ленинском и в «Вокруг Света» заработала Fisheria. Как вы поняли по названию (и по картинкам) – рыбная история, со всеми хитами в меню: нисуаз, стейк из тунца, чаудер, лангустины в чили-соусе, плато креветок, тартары из лосося и тунца, фаланги крабов, тайский острый суп и просто полукилограммовая тарелка разных морских гадов.
Все это прекрасно само по себе, но тут вот еще новость подоспела – завтра, 27 июня, все меню на Ленинском отдают за полцены. А там и так почти все 500-700₽ стоит. Так что не зевайте. И не ужинайте сегодня, чтобы завтра больше умять.

🗺 Рынок на Ленинском, 2 этаж, налево
Ленинский просп., 108, стр. 1

@thesaltmagazine

Журнал Соль

26 июня 2023 14:26

#соль_блюдодня

Цукини на гриле в Regent

Как всегда здесь: самые лучшие продукты, приготовленные самым простым и верным способом: обжаренные на гриле полоски цукини, томатная сальса, картофельные чипсы, жареный фундук и сыр пекорино. 900₽.

🗺 Плотников переулок, 12
+79264355554

@thesaltmagazine

Журнал Соль

26 июня 2023 09:23

Кто-то из вас, возможно, был на нашем бранче в тбилисском Dadi (который был потрясающе весел и невероятно вкусен).

И вот – новая гастроль. Мы с Александром Розгоненко готовим большой праздничный обед на винодельне Voskeni, в 40 км от Еревана. Красота там невероятная, и Арарат в пол-неба!

Все как полагается: с утра идем на рынок, выбираем самые сочные и свежие продукты, готовим прямо на виноградниках, на углях и в тонире, разливаем вино, веселимся, рассказываем истории и дарим подарки!

Уже в эту субботу, 1 июля, в 16:00. Стоимость обеда с вином: 29900 драм.
За бронью пишите лично мне @ivanglushkov

@thesaltmagazinearmenia

Журнал Соль

25 июня 2023 15:36

Мартини-паста

Вот это я понимаю, пейринг: в бокал наливаете грязный мартини, а в тарелку – пасту с соусом на основе грязного мартини. Приступаем:

400 г спагетти
Банка зеленых оливок без косточек
4 зубчика чеснока
Цедра 1 лимона
50 мл джина
10 мл сухого вермута
Пучок петрушки
3 ст.л. сливочного масла
2 ст.л. оливкового масла
Соль, черный перец, пармезан

Начинаем как обычно: в шейкер много льда, джин, каплю вермута, оливковый рассол, взбить и вылить в охлажденный бокал. Попивая, ставим спагетти вариться, но вынимаем их примерно на 2 минуты раньше, чем указано на пачке.
Тем временем, в сковородке разогреваем оливковое масло, обжариваем мелко нарезанный чеснок, оливки и цедру, пока не пойдут волшебные ароматы, минуты 3-4.
Теперь плесните джин, вермут и дайте почти полностью выпариться.
Следом добавляйте 3-4 столовых ложки оливкового рассола, пасту и полстакана воды из-под пасты. Готовим, помешивая, добавляем еще паста-воды, если нужно.
Когда будет готово, снимаем с огня, кладем хорошую горсть тертого пармезана и сливочное масло. Энергично все перемешиваем, чтобы масло, пармезан и остатки воды в сковородке замешались в густой сливочный соус. Подаем, посыпая еще пармезаном.

@thesaltmagazine

Журнал Соль

24 июня 2023 13:17

Двор Veladora
Сб и вс с 16:00 до 23:00

Мексиканцы знают толк в выпивании в состоянии перманентного стресса. Поэтому сегодня особенно хочется во двор этого прекрасного заведения. Тут все, как в глубинке где-нибудь в Оахаке: кухня, стойка и мебель из подручных средств, пиво, мескаль, к нему апельсины с солью с гусано (теми самыми жареными червячками, вкуснейшая штука на самом деле), тако и запеченное мясо. Плюс трио главных мексиканских коктейлей – маргарита, палома и мичелада. На любой вопрос говорят – tranquilo! и протягивают стакан. Так и надо!

🗺 Старосадский 3 стр 2
Толкайте серые автомобильные ворота у неоновой змейки и заходите

@thesaltmagazine

Журнал Соль

01 июля 2023 11:38

Тут, тем временем, у The Bassein в Сокольниках сегодня день рождения. Все устраивают в стиле Великого Гетсби – то есть наряды, джаз, игристое, коктейли, стиль и шик!
Старт в 18:00, приходите нарядными.


🗺 Парк Сокольники, Митьковский проезд 1с1
+79253507070
https://thebassein.ru

Журнал Соль

30 июня 2023 14:30

Безусловно, интуиция – вещь для ресторатора крайне важная. Чувствовать, улавливать тренды, с полуслова понимать коллег и конкурентов – без этого никуда. И с этой интуицией надо родиться. А вот научиться множеству прочих умений, которые необходимы настоящему ресторатору, что бы вы ни хотели открыть – пиццерию, коктейльный бар или кофейню – можно в Школе Бизнеса от Тинькофф.

Тем более, у них есть отличный (и совершенно бесплатный) курс «Как открыть кафе». Он подойдёт как новичкам в ресторанном бизнесе, так и опытным владельцам кафе и баров, которые хотят глубже погрузиться в специфику своей профессиональной среды. Вместе с экспертами, среди которых владельцы и управляющие разных заведений, вы пройдете весь путь от выбора концепции до приёма первых посетителей.

Путь к заведению вашей мечты начинается по этой ссылке

Реклама. АО "Тинькофф Банк", ИНН 7710140679, лицензия ЦБ РФ № 2673

Журнал Соль

30 июня 2023 11:00

Мой любимый формат – "свое место" в своем доме, куда спускаешься в тапочках и где уже на второй раз слышишь сакраментальное "вам как всегда"?
У будущих жителей клубного дома D'ORO MILLE в Дорогомилово такое скоро будет: один из опытнейших московских рестораторов, Александр Затуринский, открывает там ресторан со средиземноморской кухней, с акцентом на закуски (как раз к содержимому здешних винных шкафов) и на блюда, приготовленные на гриле и в дровяной печи. Плюс большая терраса для хорошей погоды. Кстати, это все отлично перекликается с апартаментами и пентхаусами самого клубного дома, с застекленными верандами и настоящими дровяными каминами.
Другой мой любимый формат – лавка деликатесов – тоже есть, прямо в ресторане. Всегда свежий хлеб и выпечка, богатый ассортимент сыров, колбас и прочих вкусностей, плюс уже упомянутые шкафы с вином и другими интересными напитками – всегда можно собрать все, что нужно для продолжения вечера у вас дома. Собственно, и ресторан с радостью доставит вам свою еду через круглосуточный консьерж-сервис D'ORO MILLE.

Журнал Соль

29 июня 2023 19:31

Ресторанный бизнес – работа чертовски сложная, многогранная, интуитивная, но ужасно увлекательная. Если вам удалось поймать волну – успех гарантирован.

О том, как же этого добиться, как мотивировать сотрудников, как привлекать гостей и делать их довольными, а свой ресторан – прибыльным, рассказали гости нового выпуска шоу «Бизнес в действии». Сегодня в студии у Александра Цыпкина настоящие профи своего дела:

— Кирилл Мартыненко, управляющий партнер сети ресторанов Torro Grill и Boston SeaFood
— Андрей Грязнов, ресторатор, учредитель компании “GryaznovRestoGroup”
— Светлана Дробот, ресторатор, совладелец ресторанного холдинга BBGROUP
— Дмитрий Романов, основатель ресторанной группы Folk team

Скорее переходите по ссылке, чтобы посмотреть полное видео!

Журнал Соль

29 июня 2023 16:27

Как бизнесмены из Екатеринбурга переосмыслили формат рюмочной

Рюмочная – легендарный советский формат, максимально соответствующий термину «дешево и сердито». Но в современной рюмочной «Ставников» все не так: полная посадка, и гости хотят остаться подольше. Это атмосферное заведение в особняке 19 века с винтажной мебелью и швейными машинками вместо столов. К рюмке с настойкой вам всегда предложат фирменные маринованные огурцы и блины по бабушкиному рецепту.

Открыли «Ставников» два брата, Алексей и Кирилл, и их дядя Игорь. Вместе они стали гостями подкаста «Варенье из шишек». Рассказали о том, как появилась идея рюмочной, как получилось реализовать ее без проекта, как подбирали меню и музыку и как приглашали первых гостей по знакомству.

Слушать подкаст →
Яндекс Музыка
Apple Podcasts
и другие площадки

Реклама, АО "ПФ "СКБ Контур", kontur.ru, erid: LjN8KMFdH

Журнал Соль

29 июня 2023 11:40

Соль и сахар
Выпуск №7, Дарья Шмарова

Экс-шеф-кондитер и су-шеф «Белуги», преподаватель Novikov School (да, #суперновость, Дарья сегодня покидает «Белугу»)

Как решила стать кондитером
Я решила стать шефом в 10 лет, в 15 переехала в город побольше, открыла кондитерскую, в 17 выучилась на повара в Риме, а дальше пыталась вернуться в поварской мир, но кондитерский постоянно предлагал более интересные варианты. Смирилась со статусом кондитера, пока на второй год работы в Белуге не совместила позиции шеф-кондитера и су-шефа кухни.

Герои в кондитерском и поварском мастерстве
Мне довелось поработать с Заком Пулатом в Hide — с тех пор у меня даже включены уведомления на его публикации в соцсетях, чтобы ничего не пропустить. Ещё нравится Франк Рене, надо и на него включить уведомления!

Стиль работы
Есть менеджерская и творческая части. В первой я дотошный и очень старательный организатор, а в творчестве я эмоциональный художник. В идеальном мире я бы вечно оставалась на кухне одна, включала музыку и отдавалась творчеству. Но такая возможность редко выпадает.

Любимая сладость в детстве
Обрезки от апельсинов — конкретной формы и размера, иначе скандал.

Самый отвратительный десерт
Ну, неправильно отрезанные обрезки апельсинов!

Как часто вы едите сладкое?
В обычной жизни редко, разве что пробую десерты у коллег или покупаю вишневый пирожок в маке после вечеринки. На работе — каждый день на утреннем тестинге и во время проработок.

Рецепт
Легкий мусс с чем угодно
«Что угодно» – все, на чем можно настоять сливки (ваниль, кофе, тимьян и т.д.). Приведу пример с цедрой:

100 мл сливок 33-35%
60 мл кокосового молока
Цедра 1 лайма
Цедра 1/2 апельсина
50 г белого шоколада
450 г сметаны 30%
4 г желатина
Щепотка соли

Снять цедру. Сливки, кокосовое молоко и цедру нагреть (не кипятить), оставить в теплом месте на 1 час, процедить.
Замочить желатин.
Прогреть сливочную смесь примерно до 80°, ввести замоченный желатин, соль и шоколад, дать раствориться. Смешать со сметаной и в холодильник минимум на 2 часа.

@thesaltmagazine

Журнал Соль

29 июня 2023 09:47

В Гонконге в июне открылся бар The Savory Project, где подают исключительно соленые, острые и пряные коктейли. Вот, например, что есть в меню:

Gari Gari – водка, понзу, маринованный имбирь, маракуйя
Thai Beef Salad – ром, сырая и вяленая говядина, арахис, каффрский лайм, кокос, чили
Gibson 2.0 – джин, смесь крепленых вин, смесь перцев, лук-порей

@thesaltmagazine

Журнал Соль

27 июня 2023 17:14

#cоль_книганедели

А вот тут Food Studies рассказывает про очередную мудрую книгу о еде. Читайте – а потом саму книгу читайте.

@thesaltmagazine

Журнал Соль

27 июня 2023 11:35

Девелопер премиальной недвижимости PIONEER и ресторанный холдинг White Rabbit Family теперь вместе! В ресторанах White Rabbit, «Горыныч», «Гвидон» и IKRA в Москве и Плесе теперь подают блюда и коктейли в честь домов от PIONEER – PRIDE, OPUS и HIGH LIFE. Все они, само собой, обыгрывает те или иные отличительные черты этих строений. Например, коктейль, названный в честь небоскреба HIGH LIFE – это лонг-дринг в тонком и высоком хрустальном бокале. Заходите, пробуйте и выбирайте!

Журнал Соль

27 июня 2023 06:52

Суотю

Самая брутальная в мире еда – китайские жареные камни. Речную (она считается более ароматной, чем морская) гальку готовят на воке с соусами, приправами и большим количеством растопленного сала, а потом обсасывают, как леденцы, ради, собственно, вкуса этих соусов и приправ. "Суотю" так и переводится – "пососи и выбрось". Вот вам рецепт по ссылке.

@thesaltmagazine

Журнал Соль

26 июня 2023 15:13

Мишлен в Дубае

В этом году Мишлен второй раз раздает звезды и рекомендации в одном из главных гастрономических городов мира (и месте самого живого интереса наших рестораторов и фуди). Вот как распределились награды:

Две звезды
- Il Ristorante - Niko Romito
- STAY by Yannick Alleno
- Tresind Studio

Одна звезда
- 11 Woodfire
- Al Muntaha
- Armani/Ristorante
- Hakkasan
- Hoseki
- Ossiano
- Tasca by Jose Avillez
- Torno Subito
- Avatara
- Dinner by Heston Blumenthal
- Moonrise

Номинацию «Открытие года» вручили шефу Ариане Банди за ресторан Ariana's Persian Kitchen в отеле Atlantis, The Royal. Банди готовит там эталонную персидскую еду, в меню есть все хиты: кашк бадемжан (баклажаны с йогуртом), мирза гассеми (баклажаны с орехами и специями), запеченную рыбу с розовой водой и традиционную тебризскую кюфту.

Все новости Дубая (не только гастрономические) читайте на официальном канале Департамента туризма эмирата @dubai_pro. Подписывайтесь скорей и планируйте путешествие!

Журнал Соль

26 июня 2023 12:25

#соль_планынанеделю
26 июня – 2 июля
аргентинские стейки, французский крем-брюле, дальневосточные гребешки, енисейский хариус

27 июня в 18:00 – открытие веранды московского «Че? Харчо!». Южное застолье – шашлыки, хачапури, черноморские мидии – музыка и веселье.

28 июня в 18:00 – в Maya приезжают шефы ресторана Niño Gordo в Буэнос-Айресе Педро Пенья и Германа Ситц. В меню оливье в япоскном стиле, аргентинский стейк татаки, пельмени с чимичурри, ягненок, ребрышки с травами и ромовая баба. Плюс три коктейля из меню в латиноамериканском стиле. Бронь: https://wa.me/79168393300

28 июня в 19:00 – ужин от Евгения Викентьева в Cape по мотивам путешествия шефа по Франции. Парижский тартар, эклер с пате из куриной печени с ягодами, спаржа с щавелем и лисичками, буйабес, утиная ношка конфи с картофельным пюре, крем-брюле с земляникой. Плюс, разумеется, вино от шеф-сомелье Cape Лидии Ксенофонтовой. Стоимость без вина – 7000₽, с вином – 10000₽. Бронь: +74957403535.

28 июня в 19:00 – в ресторане Fresa’s (Санкт-Петербург) гест-ужин с Иваном и Егором Николаевыми (GUSTO gastrobar, Gusto BAKERY, идзакая-бара Дзéнь, «GRÜNER, не ври мне» – Владивосток). В меню: севиче из гребешка с дальневосточной красникой, трубач эскарго с воздушным хлебом, ризотто с соусом из мантии гребешка и тартаром из гребешка и многое другое. Бронь: +79310025691.

29 июня в 18:00 – очередной ужин «Горизонты» в Touche. Приезжает Роман Чемеренко из красноярской «Чешуи». В меню пате из копченой нерки, тугунок с сальсой из томатов, тартар из хариуса и икра хариуса, капустник, котлета из щуки, муксус с кремом из печеных яблок, черемуховый торт и чизкейк из камамбера. Бронь: +79037987828

29 июня в 18:00 – Juan Cantina Espanola приезжает в Rocky2. В меню тако аль пастор с ананасом и свининой, тако с крабом и сальсой из манго, севиче из сибаса с гуакамоле, гребешок на гриле, стейк мачете на виноградной лозе, Três Leches и специальные коктейли. Бронь: +74996535830

29 июня в 19:00 – в московском Saviv пройдет «Ужин с характером» с винами Ирины Богович (Bogovich Wine & Vineyard). Дикие гребешки с фенхелем, цветы цукини с солеными лимонами, перепелка с тхиной и шалотом, голень ягренка с брокколини, сгроппино. Плюс четыре вина – оранжевый ркацители, розе, и два красных, пино-нуар и мерло. Стоимость – 9000₽. Бронь: +79296297227.

1 июля в 12:00 – пикник в Modus. Шезлонги, пуфы, коктейли и много мяса на гриле – стейки, ребра, цыпленок, козленок и ягненок.

2 июля в 15:00 – в Gimpel «Ужин в пустыне» Ивана Дубкова (Heenat Salma (Катар), Рихтер, КМ20, Фреш). Будет аутентичное восточное застолье с ингредиентами, которые Иван привез с собой. Подробности и билеты появятся на сайте во вторник.

2 июля в 16:00 – пятилетие московского «Трапписта». Устрицы, ежи, пунш и лучшие бельгийские эли. В 20:00 подадут именинный торт. Бронь: +79779067828

@thesaltmagazine

Журнал Соль

26 июня 2023 06:48

Желаю доброго утра и хорошей недели вместе с художником Sibatable из запрещенной сети.

@thesaltmagazine

Журнал Соль

25 июня 2023 12:41

#соль_блюдодня

Пончики в «Баре-Буфете»

Видели когда-нибудь инфографику про эволюцию пончиков? Вот такие, тонкие, с большой дыркой в центре, они и были изначально. А тут еще и сметана и щучья икра к ним. Шикарно.

🗺 Переделкино, улица Погодина 4, корпус 2

@thesaltmagazine

Журнал Соль

24 июня 2023 09:48

Если нужно отвлечься от новостей – то нет лучшего способа, чем начать смотреть второй сезон «Медведя», который стартовал два дня назад.
Вот тут кратенько, что нас там ожидает.

@thesaltmagazine