Журнал Соль

13 августа 2023 13:36

Рафуте

Одно из главных окинавских блюд. Крупные ломти жирной свинины (ее тут вообще едят куда больше, чем рыбу, хотя казалось бы – море еще ближе, чем в основной Японии), тушат в смеси соевого соуса, авамори и кокуто (вываренная и высушенная до твердого состояния тростниковая патока). Тушат так долго, что рафуте можно ломать палочками. Подают его непременно с рисом или лапшой и бутылкой пива Orion, главного здешнего бренда.

@thesaltmagazine

Журнал Соль

12 августа 2023 16:50

Такорайсу

То есть тако с рисом. Наследие окинавских американских военных баз: японский вареный рис гохан, накрытый классической американской начинкой для тако: мясным рагу, бобами, тертым сыром, капустой, сметаной и прочими соусами.

@thesaltmagazine

Журнал Соль

12 августа 2023 09:24

Фуруцу сандо

Решил посвятить весь уик-энд Окинаве. Этот японский остров (и весь архипелаг Рюкю) – место удивительное. Раньше Рюкю было полузависимым (одновременно от Китая и Японии) государством, с очень сильным влиянием обоих сюзеренов, а еще Сиама (Тайланда то есть) и вообще Юго-Восточной Азии, а позднее, во Вторую Мировую, и США.

На кухне это в первую очередь сказалось – она очень эклектична и на основную японскую мало похожа.
Вот вам, на завтрак, удивительный здешний бутерброд: белый мягкий хлеб типа американского сандвичного, на него слой сливочного сыра и большой ломоть сладкого южного манго.

@thesaltmagazine

Журнал Соль

11 августа 2023 18:33

«Город 2030»

До 21 августа «Афиша Рестораны» со товарищи делают футуристический ресторанный фестиваль, часть посвященного будущему Московского урбанистического форума. 40 ресторанов анализируют всевозможные тренды – от возврата к традициям и любви к фермерским продуктам, до веганства, поедания водорослей, пен, гелей и питательных эмульсий.
Все подробности – вот тут.

@thesaltmagazine

Журнал Соль

11 августа 2023 13:40

Не очень понятно, как их резать и есть, но выглядят торты прямо потрясающе. Подробности (и заказ) – по ссылке.

@thesaltmagazine

Журнал Соль

11 августа 2023 08:00

Завтраки в Cutta Cutta
C 9:00 до 14:00 каждый день

Это – Глен Баллис, а в руках у него – поднос с булками из их с Томом Халпином булочной Layerz. Помимо них в утреннем меню меня манят козья рикотта с медом, банановый кекс с шоколадом и карамелизованными бананами, сандвич с тунцом и моцареллой и драники с бататом.

🗺 Большой Козихинский, 10
+74993222310
сuttacutta.rest

@thesaltmagazine

Журнал Соль

10 августа 2023 18:40

Этот мир уже ничего не спасет!

Кстати, сначала я подумал, что это все-таки шутка. Но нет, вот, в супермаркетах свободно продается.

@thesaltmagazine

Журнал Соль

10 августа 2023 13:15

День моредога в Fisheria
11 августа в 18:00

Оказывается, и такой есть праздник. По такому случаю, в означенное время бренд-шеф Артур Минненгалиев и фуд-блогер Макс Брандт приготовят 5-метровый моредог на сцене гастромаркета «Вокруг света». Плюс викторину устроят, с призами, понятное дело.
 
А с 11 до 18 августа во всех корнерах сети(Гастромаркет «Вокруг Света», Рынок на Ленинском, Фуд-холл StrEAT) дадут скидку 20% на все моредоги.
 
@thesaltmagazine

Журнал Соль

10 августа 2023 08:40

Quiosque de São Paulo

Еще одно великое место, которое советую всем и каждому (включая себя) посетить при ближайшей возможности в Лиссабоне.

Во-первых, киоску этому 100 с лишним лет (и он сохранился в первозданной красе).

Во-вторых, здесь подают традиционный португальский ликер – менее известный, чем вишневая жинжа, но не менее прекрасный – под названием амаргинья. Его делают из горького миндаля, и подают со льдом и свежим лимонным соком.

В-третьих, можно выпить другие редкие напитки, например, винью кинаду – портвейн с добавкой горького хинина.

В-четвертых, еда (хотя традиционно в лиссабонских киосках просто наливали выпить), тоже редкая: салат из вяленой трески и лука с оливковым маслом, или шамуса – так в Португалии называют привезенные из Гоа и других индийских колоний самосы.

@thesaltmagazine

Журнал Соль

09 августа 2023 15:01

Чайная среда № 91, фризский чай

Западная Европа (за исключением разве что Великобритании и Ирландии) – совсем не чайное место. Но есть анклав безграничной любви к этому напитку – Восточная Фризия, северо-запад Германии на границе с Нидерландами.

Пьют здесь особый купаж, смесь ассама и/или цейлона с дарджилингом: считается, что именно такая смесь лучше всего раскрывается при заваривании здешней бедной минералами водой. Пьют непременно с кристаллическим сахаром и жирными сливками, подливая в чашку к сахару то их, то крепко заваренного чая. Вот тут про эту традицию подробно рассказывает Иван Шишкин.

@thesaltmagazine

Журнал Соль

09 августа 2023 10:45

#урал

Евразийский Ресторанный Форум
22 сентября, Hyatt Regency Екатеринбург

Главные ресторанные деятели Урала (и не только) собираются в Екатеринбурге уже в четвертый раз. Тренды, прогнозы, тенденции и перспективы, возможности и трудности, проблемы и способы их решения – в общем, все что нужно и важно для непростого и очень динамичного ресторанного бизнеса. Среди гостей Екатерина Алехина из Biologie, Роман Сергеев из «Био Шмио», Андрей Бова из «Барборис», Станислав Колчин из Masha and the Bear в Дубае и многие другие прекрасные и приятные люди из индустрии. Все подробности и билеты – на сайте фестиваля.
Кстати, по промокоду СОЛЬ до 14 августа – скидка 15%. Торопитесь!

@thesaltmagazine

Журнал Соль

09 августа 2023 07:34

А вот еще Екатерина Пугачева рассказывает про эпический трип гонконгско-тайско-греческой команды по Красноярскому краю и Тыве, где я выступил экскурсоводом по местным продуктам (в топе у гастролеров – мед, оленина и соленые грибы).

@thesaltmagazine

Журнал Соль

08 августа 2023 19:05

Интерьер детского кафе «Космос», Минск, 1985.

Журнал Соль

08 августа 2023 14:19

#соль_рецепт

Помидоры с абрикосами и фетой

Продолжаем есть сезонное. Я не раз признавался в любви к великому салату помидоры-нектарины-лук-тархун. А вот его близкий (и более сытный) родственник:

4-5 помидоров, разных цветов и форм
3-4 абрикоса
Пучок мяты
Горсть феты или брынзы (можно посолонее)
Оливковое масло, черный перец

Тут все просто – помидоры крупными кусками, абрикосы – дольками, сыр размять, мяту нарвать. Все смешать, залить маслом, поперчить. Запивать очень, вот прямо очень холодным игристым.

@thesaltmagazine

Журнал Соль

08 августа 2023 07:13

Внезапно: любопытный таджикский салат курутоб – подсушенные слоеные лепешки, овощи, зелень и соус из курта, высушенного в камень йогурта – как пацифистский манифест.

@thesaltmagazine

Журнал Соль

13 августа 2023 09:33

Окинавский бутерброд

Продолжаем наш тематический уик-энд. Вот вам окинава онигири или окинава суши. По размеру это реально бутер – большой лист водорослей нори, в который завернут слой риса, омлет и ломоть обжаренной консервированной ветчины, того самого спама. Один из главных здешних стритфудов, Гавайи в чистом виде.

@thesaltmagazine

Журнал Соль

12 августа 2023 13:08

Шикуваса

А это – главный окинавский фрукт, известный также как плоский лимон, лимон хирами и тайваньский мандарин. Его часто путают с более известным и родственным филиппинским каламанси, но вообще-то это другой сорт. Шикуваса – это гибрид дикого окинавского цитруса с китайским мандарином. Очень ароматный, сочный, с тонкой кожей, мощной кислотностью и минимумом сладости. Шикувасу используют как приправу для готовых блюд и для сока, который чаще всего разбавляют водой и приправляют сахаром (потому что кислый он – вырви глаз).

@thesaltmagazine

Журнал Соль

11 августа 2023 20:43

В моем сибирском турне съел неожиданно много рыжиков. В основном маринованных или соленых, с луком и чесноком, с ложкой сметаны.

Но как гласит народная мудрость, есть этот самый благородный в наших краях гриб надо вот так, как это делает шеф Влад Пискунов – свежесрезанным, с щепоткой соли. И с рюмкой ледяной водки, конечно. А лучше с рюмкой полугара. Хороших выходных!

@thesaltmagazine

Журнал Соль

11 августа 2023 15:40

#соль_гриль

Зеленая фасоль

Третье или четвертое лето я схожу с ума по этому овощу, который готовится за пару минут и хорош в любых вариациях. И особенно он хорош на гриле. Делаем вот как:

3-4 больших горсти фасоли
Оливковое масло
Зубчик чеснока
По 3-4 веточки петрушки, кинзы, базилика, тархуна
Черный перец, галаган

Залейте фасоль 3-4 ложками масла, перемешайте как следует и аккуратно выкладывайте на гриль. Жарьте минуты по 3-4 с каждой стороны. Проще всего с тем сортом, который не чисто зеленый, а с фиолетовыми пятнами –как они исчезнут, так сразу можно снимать с огня: готово.
Чеснок и зелень мелко порубите, добавьте перца, залейте маслом и полейте этим соусом готовую фасоль. И можно, конечно, всё это добро просто посолить, но запомните волшебное слово галаган – так исконно по-русски называется боттарга. Натрите галаган сверху на готовую фасоль (можно, скажем, взять ярко-красные брикеты икры макроруса, не хуже классической боттарги) – это сумасшедше вкусно.

Журнал Соль

11 августа 2023 12:34

#соль_планынавыходные
12-13 августа
Брезаола, мусака и пастрами

12 августа – итальянская вечеринка во дворе бара ФУТУРА вместе с La Moderna Prosciutteria. Обещают брускетты с черешней, абрикосы с моцареллой и брезаолой, дыню с пармой, слойки с горгонзолой и брусникой и, конечно, всевозможные сыры и мясные деликатесы.

12 августа в 15:00 – большой пикник на ферме SuperFood Farm. Готовят Павел Поцелуев («Жажда крови») и Алексей Петриченко («Кофемания»). Идеальное мясо, гриль, овощи и зелень с фермы, вино и свежий воздух. Стоимость: 30000₽. Купить билет: https://zhazhda-krovi.timepad.ru/event/2499214/

12 августа в 18:00 – бессменный шеф «Кафе Пушкинъ» Андрей Махов в гостях у Евгения Цыганова в ENO bistro. Будет, разумеется, летний винный ужин с обилием российских продуктов и русских вкусов. Бронь: +74957680101

12 августа в 19:00 – вечер с российским вином в баре High Bar. Бронь: +79055320770

12-13 августа с 11:00 до 16:00 – книжный маркет «Эклерной Клер» и издательства «Эксмо» в в кондитерской на Спартаковской, 16. Гости кафе смогут выбрать не только любимый десерт, но и новую книгу в библиотеку. Бонусы тоже будут – по QR-кодам на столиках и у касс можно получить аудиокнигу в подарок или скидку 40% на большой ассортимент в Литрес. А с 14 августа в эклерных на Сретенке и Спартаковской появятся книжные полки «Эксмо» для свободного чтения за кофе и десертами прямо в «Клер».

13 августа – специальное меню в Share: окрошка с пастрами на квасе, коктейли Hedonist и «Проявляйся», плюс шампанское Chanoine Freres Reserve Privee Brut по 1190₽ за бокал. Бронь: +74951059277.

13 августа с 13:00 до 17:00 – бранч Константина Андрикопулоса в The Greeks. Блюда детства директора по развитию Bosco di Ciliegi – пирожки с фетой, паста крифараки с осьминогом, оливками и каперсами, кефтедес из креветок и мусака – плюс греческие вина и специальные коктейли. Бронь: +74950980100

13 августа в 14:00 – в Paloma Cantina пройдет совместный бранч с командами из Cafe Cava и «Бара Витя».

@thesaltmagazine

Журнал Соль

10 августа 2023 20:40

#соль_рецепт

Эльзасский кекс

Самый обычный кекс, только вместо изюма, орехов и шоколадной крошки – бекон, сыр и жареный лук. Испечь его заранее, а потом обжарить к завтраку на сливочном масле – с ума сойти можно.

5 ст.л. сливочного масла плюс немного смазать форму
1 ст.л. оливкового масла
220 г бекона
220 г грюйера или похожего сыра
1 средняя луковица
1 стакан молока
2 больших яйца
2,5 стакана муки плюс немного подпылить форму
1,5 ч.л. разрыхлителя
0,5 ч.л. соды
3 ст.л. рубленой петрушки
Соль, черный перец

Разогрейте духовку до 200С. Форму для пирога смажьте сливочным маслом и посыпьте мукой.
Разогрейте сковороду, обжарьте на ней порезанный кубиками бекон и выньте шкварки. На вытопившем жиру пожарьте мелко порезанный лук до золотистости.
Смешайте молоко, яйца, оливковое масло и растопленное сливочное. Смешайте муку, разрыхлитель, соду, петрушку, мелко порезанный сыр и шкварки. Соедините обе смеси и перемешайте до полной однородности.
Перелейте смесь в форму и отправляйте в духовку минут на 40, пока воткнутая в тесто зубочистка не будет сухой и чистой. Выньте из формы, дайте остыть минут 10. Можно подавать.

@thesaltmagazine

Журнал Соль

10 августа 2023 16:24

#сибирь

N'kei

Продолжаю рассказывать про свой недавний сибирский вояж. В Красноярске зашел в этот новый ресторан – очередная попытка выступить в очень непростом жанре никкей (то есть еды японских иммигрантов в Перу: севиче, тирадито и тд). Надеюсь, все будет удачно – потому что попытка хороша. Интерьер – темно-минималистичный, с хитроумным освещением, деталями по мотивам инкской мифологии, выставкой посуды, которую для ресторана делает сама команда 075 (а это их рук дело). Скоро обещают еще и открытый raw-бар построить, для суши-сашими и тд. Плюс расположение – первый этаж отелей Ibis-Novotel, где в городе все и останавливаются. Еда вполне для России правдоподобная. По-настоящему ядреного вкуса, конечно, не дают, но выкручивают ручки довольно серьезно. Севиче – вполне себе севиче, с побелевшей и свернувшейся от кислоты рыбой (так и должно быть).

Что брать: суши с гребешком (хочется в меню вообще побольше классических суши, гостиница ж кругом), тако с байкальским омулем (и локального продукта – опять-таки, по причине отеля – хочется больше), ягненка в соусе из трав, севиче из сибаса, картофельную запенкаку с крабом, шоколадный десерт.

🗺 Красноярск, Карла Маркса, 123
+79069748271

@thesaltmagazine

Журнал Соль

10 августа 2023 10:50

Очередное совместное алкогольное предприятие «Культуры» (они уже делали конфеты с водкой «Целовальник», в том числе как раз мармеладки, они отличные были).
А теперь – снова мармеладки, но с вином Павла Швеца, красные с пино-нуаром и оранжевые с гевюрцтраминером (оранжевым, соответственно). Продают всего по 100 пачек в месяц. И не везде – ищите адреса в Петербурге на сайте.

@thesaltmagazine

Журнал Соль

09 августа 2023 19:18

Проходил мимо «На вина!» на Калашном, взял бокальчик, сел на тротуар, а тут мне прибывает посылка от Василия Зайцева из Koji (который тут же рядом).
Очень крутая штука из нового меню: омлет, лапша и перцы падрон. Ну и редиска, ее вы и сами видите.

@thesaltmagazine

Журнал Соль

09 августа 2023 12:45

Я совершенно не поклонник всевозможной романтизации совка (я его, пусть и ребенком, застал, и ничего романтичного там не было), но вот эти стаканчики для пломбирной настойки в советско-романтической рюмочной «Курорт» мне нравятся.

@thesaltmagazine

Журнал Соль

09 августа 2023 07:51

#соль_блюдодня

Омлет с рикоттой и трюфелем в Pinch

Это блюдо (прописавшееся в меню завтраков едва ли не с открытия) научило меня, как круто сочетаются омлет и рикотта. И сколько я ни старался, даже близко так, как в Pinch, не получается. Один из любимых моих завтраков в принципе.

🗺 Большой Палашевский переулок, 2
+74956919988

@thesaltmagazine

Журнал Соль

08 августа 2023 19:41

#суперновость

Наши люди продолжают покорять мир. Дуэт – Эльдар Кабиров и Антон Абрезов – открыли в Лиссабоне израильское бистро. Даже не столько израильское, сколько ближневосточное и вообще еврейское. Есть и хумус, и фалафель, и форшмак, и шницель из баклажана, и паннакотта из халвы. Плюс коктейли с кардамоном, гранатом и прочими восточными вкусами.

🗺 Lisbon, Rua Esperança 6

@thesaltmagazine

Журнал Соль

08 августа 2023 16:07

Тем временем в White Rabbit – очередной летний сет. Как на хорошем концерте, "в программе лучшие хиты и новые композиции". Вот они: грубо помолотая подсолнечная паста с черной икрой; фирменный соус из трех видов икры (на сей раз под ним шмат сочного розового помидора); чебуреки из цветов кабачка с фаршем внутри и темпурой снаружи; треска с лисичками и абрикосами (и я вам скажу, что абрикосы – это лучшее, что может случиться с лисичками, какое-то невероятное сочетание); говяжье ребро с черешней; мороженое из жимолости с козьим сыром; я это все еще бутылкой "Темелиона" запил, на закатную Москву смотря. Рекомендую. И бронируйте заранее.

🗺 Смоленская площадь, дом 3, 16 этаж
+74955105101
https://whiterabbitmoscow.ru/

@thesaltmagazine

Журнал Соль

08 августа 2023 11:59

Ужин Павла Поцелуева и Алексея Петриченко на ферме SuperFarm
12 августа, 18:00 (сбор гостей – 15:00)

Мероприятие, куда я сам очень хотел попасть, едва услышал про планы его устроить. Все сошлось – шикарное мясо во всех формах и видах от Поцелуева, одно из главных мастеров по нему, четкая и слаженная кухня от Алексея Петриченко (вообще все обещают либо сырым, либо с гриля), свежие овощи и травы от хозяев фермы Ольги Корогодиной и Даниэля Лоуренса (вот тут, по ссылке – подробности про ферму и урожай). Вино, само собой. Мероприятие штучное, потому, конечно, не дешевое – 30000₽ с человека. Но рекомендую очень.

🗺 SuperFood Farm, Дмитровский район, д. Подмошье, 1Г
Купить билет: https://zhazhda-krovi.timepad.ru/event/2499214/

@thesaltmagazine

Журнал Соль

07 августа 2023 20:00

#соль_рецепт

Помидоры с абрикосами и фетой

Продолжаем есть сезонное. Я не раз признавался в любви к великому салату помидоры-нектарины-лук-тархун. А вот его близкий (и более сытный) родственник:

4-5 помидоров, разных цветов и форм
3-4 абрикоса
Пучок мяты
Горсть феты или брынзы (можно посолонее)
Оливковое масло, черный перец

Тут все просто – помидоры крупными кусками, абрикосы – дольками, сыр размять, мяту нарвать. Все смешать, залить маслом, поперчить. Запивать очень, вот прямо очень холодным игристым.

@thesaltmagazine