Журнал Соль

31 августа 2023 15:20

Соль и сахар
Выпуск №12, Елена Калмыкова

Шеф-кондитер Neva Cuisine, ex кондитер Café Pouchkine, Le Pavillon Ledoyen***, Abysse* Yannick Allleno, Trianon Palace 5* в Париже, выпускница Ferrandi старейшей гастрономической школы Франции.

Как вы решили стать кондитером (и почему именно кондитером)?
Хотелось работать в ресторане, и именно готовить руками. Когда я решила учиться, была ярой вегетарианкой, и разделывать туши животных не хотелось. Поэтому пошла на кондитера.

Кто ваши герои в кондитерском и поварском мастерстве?
Массимо Боттура пришел на ум не первым, из-за сочетания любопытного ребенка в душе и профи-повара. По части кондитерского искусства – Джессика Преальпато, которая использует неочевидные корнеплоды, семечки, фрукты и овощи, создавая близкие к природе вкусы и текстуры в десертах.

Как можете описать ваш стиль работы?
Идейный вдохновитель (1% времени), креативный дизайнер (10%), прилежный исполнитель (20-50%), строгий учитель (20%), остальное время - ученый-исследователь (5-7%), прилежный ученик и т.д.

Любимая сладость в детстве?
Йогурты Danone с черникой, творожные сырки со сгущенкой, облепиховый сорбет.

Самый отвратительный десерт?
Торт с мастикой или морем сладкого крем-чиза!

Как часто вы едите сладкое?
Как ни странно, ем редко – в моих десертах все меньше сахара, муки, сливочного масла, а в Париже по-прежнему много десертов, не откладывающихся потом на теле.

Рецепт
Веганские сырники на пшенке

300 г отваренного пшена
90 г рисовой муки
0,5 г ксантановой камеди (можно и без нее)
1 банан (или 1 яйцо для не-веганов)
50 г сиропа топинамбура
30 г сока лимона
7 г ванильного экстракта (или 5 г ванильного сахара)
Щепотка соли

Пшено с бананом перебейте в пюре блендером. Добавьте остальные ингредиенты. Еще раз перемешайте до однородности. Жарьте на сковородке на кокосовом масле до румяной корочки с обеих сторон. Подавайте с карамелью, ягодным соусом или свежими ягодами.

@thesaltmagazine

Журнал Соль

31 августа 2023 11:20

Великий стартап Freewater – на бумажных пакетах с водой печатают столько рекламы, что она полностью окупает производство, и Freewater раздают в магазинах в США бесплатно.

@thesaltmagazine

Журнал Соль

31 августа 2023 05:40

#соль_блюдодня

Арахисовая вафля в Sartoria Lamberti

Я очень люблю арахисовые печеньки и вафли. Особенно, когда они, как здесь, с двумя видами шоколада, грушей и мороженым с бобами тонка. Подают на завтрак до 16:00 ежедневно.

🗺 Тверская ул., 3
https://www.sartorialamberti.com

@thesaltmagazine

Журнал Соль

30 августа 2023 16:10

Чайная среда №93, зафрани чай

Про разные комбинации чая с шафраном я тут уже рассказывал. Во-первых, моя любимая кава, во вторых – кесария, два индийских напитка из разных регионов с разными технологиями.

Но есть еще одна версия, больше популярная не в самой Индии, а в регионах с индийскими диаспорами, например, в ОАЭ или в Сингапуре – особенно кофеиновая, насыщенная и сладкая:

Возьмите по 1 ст.л. мелкого черного чая и по 1-2 коробочки кардамона на стакан воды и варите на медленном огне, пока смесь не уварится на половину.
Параллельно, в другой емкости, проварите столько же стаканов молока (с 1-2 ниточками шафрана на каждый стакан и сахаром по вкусу) – 2-3 минуты. Смешайте, разлейте по стаканам, добавьте еще шафрана и пейте.

@thesaltmagazine

Журнал Соль

30 августа 2023 12:01

#соль_блюдодня

Судак в азиатском стиле в Simach в Недальнем

Лучшая вещь в новом меню ресторана: быстро обжаренные кусочки судака, соус XO, кешью, болгарский перец, стручковый горох и тайский соус. 890₽.

🗺 Тверской бульвар, 15, стр. 2
+9654387086
https://pinskiy.co/restaurant/simach

@thesaltmagazine

Журнал Соль

30 августа 2023 07:47

Тем временем Мауро Колагреко, шеф великого Mirazur в Ментоне, в ближайшие месяц-два открывает сразу три ресторана в лондонском отеле Raffles: Mauro Colagreco – авторский с местными продуктами, Saison –средиземноморский на каждый день (если у вас, конечно, заработки как у гостей отеля) и Mauro’s Table с сетами маэстро.

Сам Колагреко говорит, что это самый масштабный проект за всю его карьеру.

@thesaltmagazine

Журнал Соль

29 августа 2023 16:03

А в 2022 поставили в этом списке точку. И вкусно.

@thesaltmagazine

Журнал Соль

29 августа 2023 09:48

Фермерский ужин в «Матрешке»
6 сентября, 19:00

Сочетание имени Влада Пискунова и названия фермы «Колхоз Номер 1», конечно, тот еще оксюморон, но тем не менее: Пискунов любит редкие плоды и травы, растит их сам и интересно готовит. И вот 6 сентября он разберется с цветной морковью и томатами, белыми баклажанами, мини-тыквами и прочими дарами фермы «Колхоз Номер 1». Стоимость: 4900₽.

🗺 Кутузовский проспект, 2/1, стр. 6
+74950252565
matryoshka-rest.ru

@thesaltmagazine

Журнал Соль

28 августа 2023 17:55

Guide Grillvett

В наше время хорошо рассказать о своей работе, как минимум не менее важно, чем, собственно, эту работу сделать. Так вот, у бренда Grillvett получается и то, и другое. Компания производит отличные авторские грили и печи для ресторанов (да и для домов тоже), а в этом гиде рассказывают истории о поварах и ресторанах, где работают с живым огнем. Истории о том, как родились идеи и концепции заведений, как создаются блюда, как день за днем работает кухня. В серии уже вышли видео про Gimpel, BURO TSUM, Amber, Marmo, "Белугу" и московские фестивали барбекю, в которых участвовала команда Ромы Редмана. Приятного просмотра (и аппетита, конечно, тоже).

@thesaltmagazine

Журнал Соль

28 августа 2023 14:23

Лучшие шефы в Mamont Camp

Вот вам идеальный аперитив перед обедом – прочитайте меню, которое в этом году в глэмпинге готовили Анатолий Казаков (Selfie), Андрей Каплунов (Simach в Недальнем) и Антон Исаков (La Biga): форель в бруснике со щавелем, цветы цукини с маралом, ризотто с лисичками и муссом из кедровых орехов и алтайского меда, лопатка марала с картофелем и моченой жимолостью, ганаш из белых грибов, традиционный алтайский «чокчок» с талканом и куча всего еще. И лучшая приправа ко всем этим блюдам – чистейший алтайский воздух, вид на горы и полнейший детокс от всех назойливых примет цивилизации.
Да, Mamont Camp уже третье лето устраивает большой, потрясающе красивый глемпинг. В этом году три прекрасных шефа высадились на Алтае, разведали, изучили и опробовали лучшие локальные продукты и собрали из них меню мишленовского размаха. Для первого теста были приглашены Максим Виторган, Светлана Бондарчук, Илья Тютенков, Денис Симачев и другие именитые гости. Они выбрали описанные выше блюда, которые остались в меню глемпинга на весь сезон.

Реклама, erid: LjN8JzgcK

Журнал Соль

28 августа 2023 10:41

#соль_блюдодня

Перепелка в Londri

Точнее, половина перепелки: ее вымачивают в рассоле, обжаривают в хоспере и укладывают в мусс из фуагра и соус из красного вина и демигляса. Рядом – обжаренный зеленый виноград с горчицей. 950₽.

🗺 Дмитровский переулок, 11
https://londri.lucky-group.rest/

@thesaltmagazine

Журнал Соль

27 августа 2023 17:45

Коммандария

Сладкое кипрское вино, которое считается самым древним непрерывно производимым вином в мире. Первое его упоминание – 800-е годы до нашей эры, а название «Коммандария» появилось уже в 12 веке.
Коммандарию делают только из двух автохтонных сортов винограда, ксинистери (белого) и мавро (красного). Грозди сначала подвяливаются на лозе, а потом дополнительно подсушиваются после сбора. Из-за бешеной концентрации сахара вино получается не только сладким, но еще и крепким, до 15% алкоголя.

@thesaltmagazine

Журнал Соль

27 августа 2023 08:26

Тархана

Удивительный кипрский (да и вообще всего восточного Средиземноморья) продукт. Булгур (главная здешняя крупа) перетирается с густым йогуртом и высушивается. В процессе она вот в такие козинаки порой склеивается (а иногда бывает и однородная, как обычная крупа).

Тархану либо добавляют для густоты в супы или рагу, или просто варят в воде, как кашу, а потом подают с оливковым маслом, зеленью и чем еще придется. Удивительно вкусная получается кисло-соленая субстанция, очень плотная и какая-то невероятно комфортная. Дома держу мешочек и готовлю время от времени на завтрак.

@thesaltmagazine

Журнал Соль

26 августа 2023 14:17

Палузес

Каждый, кто приезжает на Кипр и заходит в первый попавшийся сувенирный ларек, непременно увидит там грозди судзукоса – местной чурчхелы, более крупной и, как правило, более светлой, чем привычная нам кавказская.
А еще тут повсеместно продают палузес – желе из виноградного сока с мукой, полуфабрикат для судзукоса. В Грузии готовят такой же, под именем татара, но там его днем с огнем не сыщешь, а тут пожалуйста.

@thesaltmagazine

Журнал Соль

25 августа 2023 22:27

#соль_винонедели

Дареный конь

Очередное явление моднейшей линейки из Лефкадии «Все конем». На сей раз – саперави, выдержанное полгода в стали. Цвет совершенно для саперави потрясающий, практически невероятный (не зря грузины его называют «шави гвино», то есть черное вино). Ищите в бутике Лефкадии на Полянке.

@thesaltmagazine

Журнал Соль

31 августа 2023 13:20

Я сортирую мусор, отбиваюсь в магазинах от пластиковых пакетов и вообще стараюсь поменьше причинять неудобства природе своим существованием. Знаю, что среди читателей «Соли» все больше и больше моих единомышленников в этом вопросе. И хорошо, что появляется все больше товаров, соответствующих всем экологическим принципам.
Разобраться со всем этим многообразием помогает маркетплейс 4fresh, маркетплейс натуральной косметики и еды, который запустил на Ozon витрину REAL ECO, для которой проверил состав всех продуктов или наличие экосертификатов. На витрине уже 1000 товаров – как от совсем маленьких, так и крупных брендов, вроде SYNERGETIC – и список этот будет пополняться. Переходите по ссылке, изучайте, заказывайте и берегите планету!

Журнал Соль

31 августа 2023 09:22

#дальнийвосток

Во Владивостоке зашел, конечно, в эклерную «Вспышка» – одному из чемпионов по пироженному арту. И у них вот такая красота к 1 сентября. Классика – с билетом в кино из мастики, яблочками из крема и золотым попкорном – тоже на месте. А еще у них есть специальное эклерное меню в Zuma.

🗺 Владивосток, Светланская 33/2, двор Большого ГУМа
https://vspyshka-eclair.ru

@thesaltmagazine

Журнал Соль

30 августа 2023 18:31

#простокрасиво

Вот такой Nitro Negroni в виде мороженного подавали гостям на церемонии награждения Asia’s 50 Best Bars.
В составе Campari, Mancino Vecchio Vermouth, Roku Gin, греческий йогурт, сливки и пюре красного апельсина!
Вкус уходящего лета)))

Журнал Соль

30 августа 2023 14:01

Тем временем Tesla обещает построить в Санта-Монике ресторан и кинотеатр под одной крышей – все, чтобы скоротать время, пока ваш электромобиль заряжается на парковке.

@thesaltmagazine

Журнал Соль

30 августа 2023 10:01

Я, как вы знаете, готовлю много, часто, и для самых разных компаний. Поэтому все время в поисках новых интересных вкусов. И именно поэтому меня заинтересовали натуральные фермерские продукты от «Гастродачи Вселуг». Вселуг – это озеро на Валдае, рядом с которым и находится ферма. Которая производит и доставляет: курицу (целиком и частями), свежайшие яйца (куриные и перепелиные), молоко, сливки и йогурты, всевозможные паштеты и рийеты и чатни из местных ягод к ним (есть, например, даже морошковый). А если готовить лень – есть полуфабрикаты: блинчики и сырники, пельмени и манты, котлеты, купаты и фрикадельки.
Все подробности, ассортимент и заказ – по ссылке на сайте. Приятного вам аппетита!

Журнал Соль

29 августа 2023 18:47

Жду посадку в аэропорту и вспомнил – встреченный мной в Красноярске лучший шеф Тайланда Тон из Le Du говорил:
Аты знаешь, где самый классный том ям я пробовал в России? В «Колбасном Цехе» в Шереметьево!

@thesaltmagazine

Журнал Соль

29 августа 2023 12:16

А вот вам картинок еды из недавно открывшегося дубайского Duo. Получилась, как мы видим (и как и ожидали) классическая еда Дмитрия Блинова, простая и насыщенная вкусом. Для тех, кому из Дубая в Петербург не наездиться. Ну и для тех, кто всегда здесь жил и ни про какой Петербург и не слышал: вокруг не самый центровой жилой район Dubai Hills.

@thesaltmagazine

Журнал Соль

29 августа 2023 07:23

Лучший бамбл-кофе
Моднейший напиток последнего времени – эспрессо, апельсиновый сок, карамель, лед. Вот где готовят самые лучшие и красивые:

Дом культур
Горячий или холодный, 380₽.

J’pan
Апельсиновый фреш, лед из эспрессо, карамель. 490₽.

800°С Contemporary Steak
Классический бамбл, 200 мл за 400₽.

Gt.coffee
С апельсиновым и с гранатовым соком, 300 мл за 450₽.

Uilliam’s
300 мл за 410₽.

Rockets
Сразу 450 мл за 380₽.

«Кофемания»
Два объема: 350 мл за 610₽, 460 мл за 650₽.

«Энергия»
Апельсиновый фреш, эспрессо и капля карамельного соуса: 180 мл и 380₽.

Mates
400 мл за 450₽

@thesaltmagazine

Журнал Соль

28 августа 2023 16:18

Тут сообщают, что во Франции падают продажи вина, виноделы не успевают реализовать свой урожай. И правительство выделит 200 000 000 евро на уничтожение вина: его будут перегонять в спирт, который использовать в парфюмерии или антисептиках. За вырубку виноградников тоже обещают приплачивать. Понятно, что вряд ли все это касается по-настоящему вожделенных французских вин, которые расписаны на годы вперед, но тенденция тревожная.

А еще сообщают, что винзавод Саук-Дере (совершенно потрясающий заповедник советского виноделия, с какими-то картами и манекенами из папье-маше на входе) у "Лефкадии" покупает "Мысхако". И изначальная "Лефкадия" теперь сосредоточится на линейке Nikolaev&Sons (попробуйте их величайший совиньон блан!) и других премиальных линейках. Будем наблюдать.

@thesaltmagazine

Журнал Соль

28 августа 2023 12:40

#соль_планынанеделю
28 августа – 3 сентября
Паэлья, кебабы, бельгийские эли

29 августа с 19:00 до 23:00 – «Горький Вторник» в Tagliatella cafe. Дегустационный сет из горьких итальянских настоек с соответствующим угощением подают в этот и все последующие вторники.

30 Августа в 19:00 – вечер паэльи в Modus. Свои версии самого известного испанского блюда готовят шеф Андрей Жданов и сообщество GastroGirls: Маргарита Замураева, Анна Батурина, Лилия Пономарева, Сабрина Куиси и Елизавета Маценко.

31 августа в 19:00 – в Аmber устраивают рыбный четверг с шефом Михаилом Самоновым и рыбным сомелье Дмитрием Шенгерским. В меню: дикий тунец, красный луциан, цезий, океаническая барабулька, меру.

1–3 сентября – Belgian Beer Weekend в Trappist Петербург и Trappist Москва. Ежегодный пивной праздник в двух барах одновременно. 1 сентября сабражи бельгийских гёзов, 2 сентября – морепродукты на огне и щедрый raw bar, 3 – паэлья в Петербурге и макрель в Москве. Бронь (СПб): +7(921)207-77-79; Бронь (Мск): +7(977)906-78-28.

2 сентября с 12:00 до 17:00 – в Bshushu устраивают большой пикник с грилем на заднем дворе ресторана. Маркет посуды и кухонной утвари и специальное меню: кебаб из телятины и ягненка, шашлык из индейки, и все на ливанской пите с салатом, хумусом и фирменными маринованными огурцами. Плюс пива и эли от бренда «Якорь».

1–3 сентября – Belgian Beer Weekend в Trappist Петербург и Trappist Москва. Ежегодный пивной праздник в двух барах одновременно. 1 сентября сабражи бельгийских гёзов, 2 сентября – морепродукты на огне и щедрый raw bar, 3 – паэлья в Петербурге и макрель в Москве. Бронь (СПб): +7(921)207-77-79; Бронь (Мск): +7(977)906-78-28.

@thesaltmagazine

Журнал Соль

28 августа 2023 07:49

#соль_рецепт

Омлет королевы Елизаветы

Тут прочитал совет приправлять яйца (любые: крутые, всмятку, пашоты, глазуньи) мускатным орехом. А следом нашел рецепт любимого омлета почившей королевы Елизаветы: с мускатным орехом и лимонной цедрой. Готовим!

2 яйца
1 ст.л. молока
1 ст.л. сливочного масла
Щепотка мускатного ореха
Щепотка лимонной цедры
3-4 перышка зеленого лука
Соль, перец

Масло растопите в сковородке. Яйца взбейте с молоком, солью и перцем. Перелейте на сковородку и помешивайте лопаткой, пока почти полностью не приготовятся. Приправьте мускатным орехом и цедрой, еще раз перемешайте и подайте, посыпав мелко порезанным зеленым луком.

@thesaltmagazine

Журнал Соль

27 августа 2023 12:47

Цамарелла

Страшно вкусная штука – козлятина либо баранина, которую густо натирают солью, перцем, кориандром, зирой, орегано и прочими специями и как следует завяливают. Мясо приобретает вот такую серую фактурную корочку, а на срезе остается насыщенного темно-красного цвета. Цамарелла – отличная пара к зивании, здешнему аналогу чачи, граппы или ракии, дистилляту из виноградного жмыха, который выдерживают в глиняных амфорах.

@thesaltmagazine

Журнал Соль

26 августа 2023 19:17

Флауна

Кипрское пасхальное печенье (кстати, турки-киприоты его тоже готовят, и тоже на главный религиозный праздник, в рамадан). Накануне делают начинку – смешивают мелко натертый овечий и/или козий сыр с изюмом, мятой и манкой.
На следующий день готовят тесто – дрожжевое, плотное и сдобное, с большим количеством сливочного масла и яиц. Пока тесто отдыхает, в начинку добавляют приправы – мяту, мастиху и махлеб (молотую косточку одноименного ближневосточного сорта вишни, очень ароматную). Печеньки сворачивают и выпекают в печи.

@thesaltmagazine

Журнал Соль

26 августа 2023 08:11

Колокаси

Новый уикэнд – новый гастрономический регион. Сегодня отправляемся на Кипр.

Специфический даже для других средиземноморских стран, но очень естественный для Кипра овощ, демонстрирующий тропическую натуру этой страны. Колокаси – это таро, клубень, который, помимо Кипра, едят в Индии и прочей Юго-Восточной Азии и Океании. Крахмалистый, похожий на сладковатую картошку.

Самый кипрский способ есть колокаси – потушить его со свининой и другими овощами: луком, чесноком, помидорами, всяческой зеленью. Вроде бы самое обычное домашнее жаркое, да не совсем.

@thesaltmagazine

Журнал Соль

25 августа 2023 18:18

Хорошая новость из Петербурга. Там фонд «Простые вещи», который занимается трудоустройством людей с ментальными особенностями – они работают в мастерских, делают посуду, мебель, выращивают цветы. А еще – варят кофе. Один из подопечных «Простых вещей», Даня Бердников, стал бариста в кофейне Verle Garden в центре города. Побольше бы таких историй.

@thesaltmagazine