Журнал Соль

04 декабря 2023 08:31

Сегодня вечером вручают премию «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса» за самые лучшие концепции в этом самом бизнесе (об этом позже поговорим). А днем организаторы, как водится, собирают героев премии поговорить о том, в чем они разбираются.
Выступают, например, Алена Мельникова и Олег Перфильев со своим Crevette, Дмитрий Романов со товарищи из Folk, Егор Анисимов и Мария Иноземцева из Zuma, Виталий Истомин с, разумеется, Артемом Лосевым и прочие хорошие люди. Билеты и расписание вот тут. Торопитесь!

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

03 декабря 2023 08:48

Печенья печенюшного монстра

В оригинальном рецепте, придуманном для съемок, значатся: блинная смесь, овсяные хлопья с орешками, растворимый кофе, воздушный рис и вода. Вместо кусочков шоколада сверху – капли строительного клея из клеевого пистолета.

🧂@thesaltmagazine

Журнал Соль

02 декабря 2023 18:48

Тем временем Андрей Шмаков открыл на Лубянском проезде свою бутербродную «Шмак». 4 бутера (3 мясных и один вегетарианский), бульон, чтоб их туда макать, свое специальное пиво и рок-н-ролл. Зайдите, пока я тут слег поболеть.

🗺 Шмак
Лубянский проезд, 27/1 стр 1

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

02 декабря 2023 13:12

Пора начинать подводить итоги. И я начну с того, что в 2023-м я запустил свой очень личный и очень любимый проект «Соль Земли» – гастрономические экспедиции с шефами в разные удивительные края.

Это, конечно, потрясающий опыт – соединить визуальное и эмоциональное впечатление от места (от того же древнего и невероятно атмосферного Суздаля) с гастрономическим. Изучать вместе с шефами мало кому известные местные продукты (от севанского хнджлоза до клязьминского судака), смотреть, как экспромтом, из того, что есть здесь и сейчас, рождается удивительное меню.
Создавать атмосферу вечера идеальным сочетанием еды и напитков: невероятно, как здорово в суздальский ужин вписалась водка Orthodox сразу в трех ипостасях – и в чистом виде, своим прямым гастрономичным вкусом, и в настойках на местных ягодах и травах, и в таких же локальных коктейлях. Встречать каждого гостя запотевшей рюмкой и чашкой горячего бульона, а провожать «суздальским сгроппино» из водки Orthodox и сорбета из калины (какой невероятный урожай ягоды в этом году!).

Получать после такого старта предложения устроить персональную «Соль Земли» для небольшой (или большой) компании. Да, наша команда и такое отлично делает.

И, конечно, строить планы на новые экспедиции. Меня очень интересует Сочи и возможность именно зимой изучить его сады, теплицы и сыроварни. Или Приморье – все знают про морепродукты, но многие ли из вас пробовали уссурийскую сливу, маньчжурский абрикос и амурский виноград? Впрочем, Россией планы не ограничиваются – начинали мы, как вы помните, в Армении.

Так что до скорого!

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

01 декабря 2023 18:14

Новогодний свитер от McDonald’s. Фиолетового монстра зовут «Гримаса», он один из жителей Макдональдленда, вселенной комиксов, мультиков и мерча.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

01 декабря 2023 14:01

Энциклопедия дальневосточных продуктов
Том 4, ягоды и фрукты

Вместе с шефом Zuma Егором Анисимовым продолжаем изучать еду региона. Сегодня поговорим о загадочных плодах и ягодах Приморья.

Амурский виноград
Один из трех основных видов этого растения, наряду с классическим европейским и американским (к нему, например, изабелла относится). Ягоды маленькие, круглые, темно-фиолетовые, сочные, кисловатые. Созревают в конце сентября. Готовят все – от варенья до винного уксуса.

Актинидия дальневосточная
Она же приморский виноград, «киви» и «кишмиш». Лиана с сочными, мягкими и ароматными плодами, действительно, очень похожими вкусом на киви (они, тем более, родственники). Считается большим источником витамина С. Готовят соки, желе, варенье, десерты.

Абрикос маньчжурский
Цветет как сакура. Плоды небольшие, желтые, бархатистые, похожие на донскую жерделу. Готовят варенье, пастилу, сладости. Внесен в Красную книгу.

Войлочная вишня
Растет кустарниками, ягоды мельче обычной вишни и как будто прозрачные. Можно есть свежей и делать десерты.

Усурийская груша
Неприхотливая, морозостойкая. Ароматная, кисло-сладкая, немного жестковата, внешне напоминает айву.

Уссурийская слива
Некрупные синие, красноватые и ярко-желтые ягоды, жесткие и довольно сухие, по вкусу напоминают терн. Хороши, опять-таки, в разных вареньях, а еще в соусах к мясу.

Рецепт от Егора Анисимова
Севиче из слегка подкопчённой нерки со спелой актинидией и диким луком

Филе соленой нерки нарезаем сантиметровым кубиком, примерно так же режем актинидию. Замешиваем соус цитронет: растительное масло и лимонный сок, примерно три к одному, добавляем сахар и соль. Перемешиваем нерку и ягоды с цитронетом. Украшаем нарезанным тонкой соломкой диким (или обычным зеленым) луком.

🧂@thesaltmagazine

Журнал Соль

01 декабря 2023 10:57

Досмотрел вчера сериал «Тонкий вкус» про шефов Шмакова, Трояна, Казакова и Викентьева. Все совершенно прекрасны, но сюжетно выстроена лучше всего самая последняя серия. Захотелось впечатления развить в «Белуге» – там как раз новое меню, вот с такой красотой: хурма с песто из крапивы, снова хурма – с креветками и малиной, лосось с облепихой и пастернаком, перепелка с пеканом и топинамбуром, мусс из грибов с жареным шоколадом и пряничный бисквит с цикорием.

🗺 Белуга
Моховая ул., 15/1, стр. 1
Отель Националь, 2 этаж
+74959010336
https://belugamoscow.ru/

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

01 декабря 2023 07:12

До 14 декабря в Garage Cafe – синий латте и костеры, расписанные вручную художником по имени «Синий Карандаш». Костеров, правда, всего 100 штук.

🗺 Garage Cafe
Крымский вал, 9, стр 22
ЦПКиО им. Горького
+74956450522

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

30 ноября 2023 16:08

Соль и сахар
Выпуск №19, Евгения Порхачева

Шеф-кондитер La Poste, раньше работала в МореКофеОкеан by Erwin, Cafe de Paris

Как стала кондитером?
Всегда очень любила готовить. После окончания живописного отделения решила поехать поучиться на кондитерский курс и меня затянуло с головой. Поняла что можно совместить любовь к готовке и художественное образование и делать классные десерты.

Кто мои герои?
Очень много героев, которые вдохновляют, люблю испанских шефов, Жорди Бордаса за его подход к текстурам и вкусам, Микеля Гуарро за креативность.

Каков мой стиль?
В основном это витринные десерты. Я стараюсь делать легкие, не приторные десерты с красивым визуалом. Очень люблю аккуратное и гармоничное оформление.

Любимая сладость в детстве?
Нуга с орехами и тетины графские развалины.

Самый отвратительный десерт?
Конфеты с лакрицей.

Как часто ем сладкое?
Редко. Очень много сладкого пробую по работе и сейчас уже хватает одной ложки, чтобы понять нравится мне десерт или нет и что нужно поправить.

Рецепт
Шоколадное печенье с малиной

150 г сливочного масла
100 г коричневого сахара
100 г темного шоколада
50 г белого сахара
1 яйцо
130 г муки
20 г какао
0,5 ч.л соды
Щепотка соли

Смешайте сахар, соль, яйцо и растопленное сливочное масло.
Объедините все сухие ингредиенты и добавьте к жидким. Добавьте шоколад кусочками и скатайте тесто в шарики.
Выложите шарики на противень, приплюсните и выпекайте при 170С примерно 10 мин.

Малиновый гель
250 г малины
50 г сахара
2 г агара-агара

Смешайте сахар с агаром. Добавьте к малине и доведите до кипения. Проварите 1 минуту.
Дайте остыть и пробейте блендером до однородного геля.
На остывшее печенье отсадите малиновый гель, украсьте свежей малиной и кусочками темного шоколада.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

30 ноября 2023 10:19

Вот такой совместный проект кофеен Eleven и благотворительного фонда «Антон тут рядом», с рисунками подопечных фонда Сергея Тиснека и Руслана Сосиева на стаканчиках для кофе. 10% от продажи каждого напитка пойдет в фонд для помощи аутичным людям.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

29 ноября 2023 20:01

Вот такая «Жизнь удалась» с 1 декабря появится в предновогоднем меню в KM20.

🗺 KM20
Столешников переулок, 2 стр. 1
+79296568895
https://km20food.ru

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

29 ноября 2023 15:02

Ну и в продолжение темы – новый гастрономический набор от Lego и ИИ. На этот раз турецкий.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

29 ноября 2023 09:30

К слову про брюссельскую капусту:

Во-первых, сейчас сезон.
Во-вторых, пожарьте чуть бекона (или панчетты, или гуанчале) и порея (вместо обычного лука), потом киньте к нему кочанчики на 3-4 минуты, пусть останутся зелеными и хрустящими.
Туда же можно орехов (грецких или пекана), кленового сиропа и харрисы. Или аджики (и вместо сиропа – меду).

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

28 ноября 2023 16:19

#юг

Из недавнего сочинского путешествия – бар «Потемки». Отличное место от команды пивного Why Not? в самом-самом центре, во дворах Курортного проспекта.

Зашел днем – и пробовал хороший крафт и интересное вино. Вечером – совершенно прекрасные коктейли (делают даже, скажем, Brandy Alexander), грузди в сметане (здешний хит) под яблочный (и тоже с каким-то грибным оттенком) дистиллят. Музыка – шик. Публика – кайф.

Две золотых шоколадных медальки

🗺 Потемки
Сочи, Курортный проспект, 19/4
+79936040656

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

28 ноября 2023 11:01

Лан Ма

Очень хорошее место с очень базовой (а так и надо) китайской едой на Покровке. На главном месте – ламянь, китайский прототип доброй половины азиатской лапши, тянутые веревки из пшеничного теста (можно выбрать толщину и остроту), с говядиной, говяжьим фаршем, вареный или жареный. Плюс пельмешки в бульоне и на пару, жареная курица, битые огурцы и еще всякого по мелочи. Плюс тот самый легендарный остро-хрустящий соус "с бабушкой" по первому запросу.

Интерьер простой и минимально-китайский. Правда, с обилием какого-то несмешного юмора в деталях (вроде холодильника с чаем и подписью "чаёк"). А, еще и работает до 5 утра. В общем, твердая золотая шоколадная медалька.

🗺 Лан Ма
Покровка 3/7, стр 1
+74957850373
https://lan-ma.ru

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

04 декабря 2023 07:08

#суперновость

Яйца, кофе, бутерброды с икрой и розовое все – теперь и в Хамовниках. Там открылся очередной Eggsellent, по всем канонам жанра (помните график степеней прожарки докторской колбасы?). Повод вставать пораньше (или приходить на работу пораньше), если вы в тех краях.

🗺 Eggsellent
Несвижский переулок, 2
С 8:00 до 18:00
+79264782568
https://eggsellent.ru

🧂@thesaltmagazine

Журнал Соль

02 декабря 2023 19:51

А еще сегодня исполнилось 40 лет главному гедонисту современности, Экшну Бронсону. Вот, его недавний повторный тур по Парижу с горами еды и литрами вина. Нам бы всем так.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

02 декабря 2023 16:12

Как живут белорусские креветки и как их ловят.

Журнал Соль

02 декабря 2023 06:01

#завтракдлялюбимой

Омлет с мортаделлой, томленным шпинатом и соусом таледжио
От Романа Орлова, шеф-повара I Like Wine и I Like Wine 2.0

Соус таледжио
200 мл сливок 33%
100 г сыра Таледжио
90 г сливочного сыра
50 мл молока
Щепотка соли
Объедините все ингредиенты и прогрейте в ковшике, пока сыр не расплавится

Омлет
2 яйца
70 мл сливок 33%
1 ст.л. сливочного масла
Соль
Взбейте венчиком яйцо и сливки, добавьте соль по вкусу. Вылейте смешанную массу на теплую сковородку, заранее смазанную сливочным маслом, затем отправьте в духовку на 180°С на 3 минуты. Параллельно порежьте ломтиками пару кружков мортаделлы и ошпарьте горсть шпината. Достаньте готовый омлет и сверните в трубочку, сверху выложите ломтики мортаделлы и шпинат и полейте соусом.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

01 декабря 2023 15:31

Сколько всего вместит в себя робот-доставщик Яндекса? Блогер вот заказала 35 бутылок лимонада из Лавки, и они доехали в целости и сохранности. А оказывается, могла бы еще подруге подарок сделать – ведь места в ровере почти в 2 раза больше: в него помещается 65 (!) бутылок. Почти сумка Гермионы.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

01 декабря 2023 12:01

То, что особенно нужно, чтобы забыть предновогодне-декабрьскую сумрачную московскую погоду – уютный особняк Гранд Кафе «12» Степана Михалкова на Гоголевском бульваре, светлые интерьеры и увитая зеленью оранжерея с высокой стеклянной крышей. Отличное место, чтобы собраться тесным дружеским кругом и отдать должное здешнему меню – из самых лучших сезонных продуктов, с чистым вкусом, не перегруженным сложными подачами. Начать с запеченной тыквы, паштета с айвой, затем спросить жареных вешенок и бургундских улиток, перейти к говяжьим щечкам с полентой и филе палтуса с мидиями, а завершить яблочным пирогом с миндальным кремом.
И да, по промокоду «СОЛЬ» – 10% скидка на банкет на компанию.

🗺 Гоголевский бульвар, 6 стр 1
/channel/grandcafe12
https://12grandcafe.ru

Реклама.
ООО “Гранд кафе” ИНН 7727412730
Erid: LjN8KP75x

Журнал Соль

01 декабря 2023 10:00

#соль_планынавыходные
1-3 декабря
Красноголовики, мильфей и хурма

1 декабря – в ресторан “Дворцовая” (Тобольск) приезжает Николай Семенов из «Зверобоя» (Екатеринбург). В меню: сугудай из муксуна с вяленой свеклой, филе оленя с можжевельником, нельма с кремом из паприки, перепела с редькой и красноголовиками, бородинский бисквит с кедровой сгущенкой и облепиховая корзинка. Бронь: +73456226451

2 декабря с 19:40 до 1:30 – в Географии (СПБ) гостит Chainaya Tea & Cocktails. Обязательно бронируйте визит в бар, он происходит строго по времени, на 1 час. Бронь: +78123400074

1 декабря в 19:00 – в винном баре ZAZAZU (СПБ) состоится эксклюзивный ужин с основательницей пьемонтского хозяйства TENUTA FORESTA Ольгой Семенча. Специальное меню от бренд-шефа Дмитрия Решетникова и все лучшие вина. Стоимость: 6500₽. Бронь:+78129877323

1 декабря в 20:00 – бар-менеджер «Инты» Артем Люлин принимает в гостях команду «Полутора Комнат», Дмитрия Огнева и Андрея Шевченко. В меню – 4 коктейля, включая фирменную Bloody Mary. Бронь:+74951031023

1 декабря в 11:00 – Champagne Breakfast в Sage. В меню: картофельные шу с икрой лосося, мильфей с авокадо и сальсой из томатов, яйцо с белыми грибами и песочный тарт с хурмой и белым шоколадом. Плюс специально подобранное шампанское. Стоимость: 5700₽. Бронь: +74950252225

1-2 декабря в 19:00 – традиционный ежегодный ужин с винным домом Ferrari в Percorso (СПБ). В меню шесть подач от шефа Марины Будниковой и лучшие игристые вина к ним (некоторые привезут в Петербург специально ради ужина, и больше вы нигде их не найдете). Стоимость: 12500₽. Бронь:+78123398044

3 и 4 декабря в 18:00 – Александр Кучеров из красноярского 075Please гостит в Chef’s Table со своим новым сетом «Сказки». В меню – шефские гастрономические ассоциации на молодильные яблочки, колобок, репку, Кощея, Жар-птицу и прочие классические артефакты и героев. Стоимость: 12000₽. Бронь: +74955105101

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

30 ноября 2023 19:14

Тут наш BreakFest номинировали на Sostav в конкурсе лучших рекламных и промо-кампаний года. Голосуйте за нас по ссылке – я буду очень рад!

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

30 ноября 2023 12:01

В ресторане всегда можно сказать: «А позовите сюда шефа, пусть он про еду свою расскажет». А в доставке?
В Ultima Яндекс Еда тоже можно! Летом там выходили ролики-сторис шефов московских, а теперь и петербургских ресторанов – где они рассказывают про свои фирменные блюда. Например, тот самый брискет из Smoke BBQ или тартар из говядины с фри из Goose Goose и многие другие вкусности от отличных шефов.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

30 ноября 2023 07:34

Макамбу

Родственник какао, который я вчера попробовал на деньрожденном ужине в Olluco. Выглядит, как какая-то еда из Звездных Войн, вполне съедобен в сыром виде, похож на какой-то прессованный ореховый попкорн. Еще и суперфуд – в нем сплошные протеин и клетчатка.
В Olluco из него делают что-то вроде козинаков: дробят и жарят с сахаром и маслом.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

29 ноября 2023 17:54

Сейчас Николай Бобров из Tunguska рассказал #любопытныйфакт: изначально ресторан Сососо должен был называться «ТриКо».

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

29 ноября 2023 12:38

Lipsos Restaurant

Еще воспоминания из стамбульского вояжа. Иду по переулкам за Истикляль, рядом с Цветочным Пассажем. Кругом один бесконечный общепит, разглядываю, смотрю меню. У очередного меню подходит ко мне дама и говорит: "это лучший такой ресторан в Стамбуле, точно вам говорю, не пожалеете!". И сама заходит и сразу берет литр ракы.

Ну, думаю, рекомендация верная, сажусь и я. И правда, место прекрасное. Это мейхане – то есть традиционная турецкая таверна с кучей маленьких закусочек, которые местные едят под ракы, а туристам наливают вина с пивом. Шум, гам и всякие старые ч/б фотки Стамбула по стенам, как полагается.

Все что я брал, было отличное: пюре из баклажанов на гриле (вообще безо всяких добавок, только соль-перец), атом (йогурт с острым маслом, куда здесь еще грецких орехов добавили, и это круто), оливки (сладкие, с перцем и наршарабом), аджилы эзме (мелко порезанные овощи с перечной пастой), всякие соленья-маринады, жареный сыр, анчоусы, а потом еще и шашлык из курицы. И официант, который гордо говорил – "а я, кстати, "Сахалин" в Бодруме открывал с Зарьковым!".

🗺 Hüseyinağa, Nevizade Kameriye sok Balik Pazari 8/A

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

29 ноября 2023 07:32

И снова #красота от дизайнера Адама Хилмана. Вам огурчиков, яблок или брюссельской капусты?

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

28 ноября 2023 13:31

Удивительная история – в петербургской сети «Кореана Light» не только сами делают кимчи – даже пекинскую капусту для него выращивают фермеры-партнеры. Ну и дальше, само собой, сами готовят смесь специй, делают рассол и квасят самый главный корейский продукт. Я кимчи люблю безумно, особенно в такую погоду.

Здесь его подают и в чистом виде, и готовят с ним все, что полагается: кимчи рамён (корейский вариант знаменитой лапши), поккымпаб (ультраострый жареный рис со всякими добавками), пегодя (паровые пирожки), кимчи-суп.

Если острое совсем никак, попробуйте чимчи – менее жгучий вариант кимчи. Но я все-таки советую идти по полному заряду остроты, лучшее средство от холода и ветра.

Реклама. ИП Пак Татьяна Альбертовна ИНН:784000459433 erid:LjN8KP8zH

Журнал Соль

28 ноября 2023 09:03

Даже в таком, казалось бы, ручном и крафтовом бизнесе, как ресторанный, невозможно нормально существовать без современных технологий. Вот недавно наткнулся на новые решения от MANGO OFFICE: система, позволяющая сделать заказ любым удобным способом, отследить его, понять, какие схемы работают лучше, плюс голосовой робот, который рассказывает клиентам о статусе их заказов. Причем все в равной степени удобно работает и в маленькой кафешке, и в большой сети ресторанов. Все подробности по ссылке. Пробуйте и зарабатывайте больше!

Реклама, ООО "Манго Телеком", erid: LatgC8zyt