Журнал Соль

26 февраля 2025 15:03

Тем временем «Сыроварня» добралась до Владивостока – ровно месяц назад открылся самый восточный ресторан бренда.

Все хиты – пицца, паста, сыры собственного производства (тут, как и везде, есть витрина с деликатесами, которые можно купить с собой) – здесь подают максимально по красоте: в трехэтажном отреставрированном историческом здании на главной улице города, Светлановской, с видом на мост через бухту Золотой Рог.


В этом году планируется еще более 10 громких открытий – число ресторанов бренда стремительно приближается к 50. Концепция развивается по франшизе, а значит, ресторан может появиться в вашем городе (и в вашем районе) – кто знает, возможно, его откроете именно вы? Все подробности – по ссылке.

Журнал Соль

26 февраля 2025 08:14

Иногда хочется простого человеческого сарымсаклы экмек…

Журнал Соль

25 февраля 2025 18:46

#соль_коктейль

Сегодня блины будем не есть, а пить. В баре «Журавли» сено жарят со сливочным маслом, перебивают вместе с блинами и коньяком, снимают жир и наливают в бокал под названием «Сено». Вместе со всеми прочими радостями – в масленичном меню.

🗺️ Журавли
Столешников пер., 14с1 (вход с переулка в арку)
+79254202026

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

25 февраля 2025 13:18

А вот вам прекрасная песня про еду, которая играет на фоне в предыдущем посте. "Братья Улыбайте", классика олдскульнейшего русского хип-хопа.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

25 февраля 2025 08:09

Винный вторник № 46
Champagne Mondays

Кажется, я немного опоздал, но ничего, вот вам планы на следующую неделю: каждый понедельник аж до апреля в "Интеллигенции" теперь откупоривают шампанское по максимально гуманным ценам. Lucien Dagonet & Fils Tradition Brut NV за 4750₽ и A. Bergère Origine Brut Champagne за 8000₽ за бутылку. Надо только забронировать стол и сказать пароль "Шампань".

🗺 Интеллигенция
Александра Солженицына, 17 стр 1
+79688171171

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

24 февраля 2025 16:54

#соль_рецепт

Традиционно напоминаю, что как минимум не менее важное, чем блины, масленичное угощение – это хворост. Вот он, по аутентичному рецепту 1846 года.

5 яиц
1 стакан холодной воды
0,5 стакана сахара
3 стакана муки

Яйца, сахар и воду смешать и потихоньку добавлять муку, сколько надо, чтобы получилось тесто консистенции пельменного. Раскатать, нарезать полосками, сплести в косички и обжарить в кипящем масле.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

24 февраля 2025 09:08

#соль_блюдодня

Блины с блинами в Door 2310

Чтоб уж сразу фаталити, как в Mortal Combat: два блинных конверта фаршируются мелко рубленными, глазированными в ореховом ликере блинами, орехами и кремом маскарпоне, а потом обжариваются в апельсиновой глазури. А перед подачей – еще и блинная крошка сверху.

🗺️ Door 2310
Петровка, 23/10с5
+79939197130

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

23 февраля 2025 16:25

Воскресная история № 20
Дэн Росси

Американский гастро-левиафан. Дэн Росси – простой мужик из Бронкса, ветеран Вьетнамской войны, с почетом отправленный на пенсию. В 1980-м он начал торговать хот-догами в Нью-Йорке и дело пошло – он получал все новые и новые лицензии на фудтраки и сдавал их в аренду, став к 1995-му настоящим хот-дог-магнатом: ему принадлежало 16% всех тележек с хот-догами в городе.

Но тут мэрия спохватилась и запретила частным лицам иметь лицензию больше чем на 2 тележки – и всю империю Росси пустили с молотка.

Он, как водится, не сдался – и много протестовал, судился и так далее, но безуспешно. А потом надел все свои ордена и восглавил движение за льготы для ветеранов на уличную еду и вообще торговлю. Сам поставил свои 2 законных тележки у музея Метрополитен, написал на них имена погибших товарищей и готовил там максимально правильные нью-йоркские хот-доги: булка, говяжья сосиска, горчица, кетчуп.

За свои лицензии Росси принципиально не платил, регулярно за это был арестован, оштрафован, но организовывал общественную кампанию, собирал подписи, вдохновлял городских депутатов на пламенные речи и вообще возмущал спокойствие. В ковид дневал и ночевал у своих тележек, чтобы никто их не забрал (и пару раз после ночевок, опять-таки, был арестован). Выпустил, разумеется, книгу про свои приключения и не сходит со страниц газет.

Сейчас Росси 70, он говорит, что работать будет до 90, потом выйдет на пенсию, все продаст и поедет на Аляску мыть золото.

Совершенно не скрываю, что историю эту я посмотрел в сериале Chef's Table, сезоне Street Food USA. Очень он хорош, рекомендую.

Журнал Соль

23 февраля 2025 08:16

В свой первый раз в Нью-Йорке я наугад зашел в ямайский ресторанчик Miss Lily's. Во-первых, поразился, насколько там красивые официанты и бармены, просто какая-то глянцевая фотосессия. А во-вторых, попробовал легендарную курицу джерк: замаринованную в специальной смеси специй и потом круто, до черноты зажаренную на гриле. Давайте-ка сегодня тоже так попробуем:

Тимьян
Молотый душистый перец
Тертый имбирь
Пара мелко нарезанных свежих перцев чили
Сок пары лаймов
Немного меда и белого рома
Соль

Все это хозяйство надо перемешать, натереть им куски курицы (или свинины) и оставить мариноваться часа на 2-3. Можно добавить в замес немного корицы, гвоздики и зиры.
Замаринованное мясо готовьте на решетке (ну или в духовке на гриле), поливая оставшимся маринадом.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

22 февраля 2025 11:04

Ну что ж, давайте эти выходные посвятим гастропутешествию в Америку, это как будто очень актуально теперь.

И первое, что я вспомнил из своих американских путешествий – феномен кленового сиропа. На рынках – это целая субкультура, вроде наших прилавков с медом. Во-первых, конечно, миллион бутылок сиропа из разных регионов, с северо-востока США и из Канады. Потом разные ароматизированные сиропы – мне вот очень с чили понравился. Соусы типа барбекю. Разные конечно печеньки-карамельки.

А главный, запредельного вкуса и текстуры хит – канадское кленовое масло. Кленовый сироп нагревают до кипения, а потом постепенно охлаждают, взбивая, получая массу, похожую по текстуре и цвету на арахисовое масло (потому и такое название). Иногда еще пряности добавляют (корицу чаще всего). Повторюсь – кто там, привезите пару баночек, себе и мне. Это что-то.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

21 февраля 2025 17:17

Рыбный стритфуд

Крошечная точка в торговых рядах за Старой Мацестой открылась недавно и как-то сразу полюбилась всем настолько, что очереди здесь — обычное дело даже в будни. Готовят два парня, всё с пылу-жару, доставки нет, есть нужно здесь и сейчас. Да что там доставка — даже расписания нет: с 17:00 до 18:00 у парней сиеста, а в понедельник и вторник выходные, потому что «даже море отдыхает». В меню: шаурма с креветками или рыбой, балык-экмек, том ям, вок, местная форель на гриле, чай, мандариновый глинтвейн, белое какао.

☀️Сочи, ул. Чекменёва, 8Б

👍 @thesaltmagazinesouth

Журнал Соль

21 февраля 2025 09:28

Меня тут просили рассказать про интересные сеты, которые сейчас готовят в Москве. Рассказываю.

Olluco
Здесь всегда очень красивый и продуманный сет, соединяющий перуанские и российские продукты и вкусы. Обязательно для расширения кругозора. Винное сопровождение хромает, берите просто бутылку.
«Мир Olluco», 10 подач – 17500₽
«Экосистемы», 5 подач – 13500₽
Вегетарианский «Ботаникум», 9 подач – 12500₽.

Матрёшка
Шеф Влад Пискунов готовит хорошо, а рассказывает еще лучше. «Московские обеды» – сеты с лекциями, посвященные дореволюционной гастрономии: трактиры, праздники, званые обеды. Еще есть сет «Русский авангард» (9900₽) – там и ананасы, и рябчики и прочие чудеса 1910-х. Все по расписанию и предварительной брони. Ближайший «Авангард», например – 26 февраля.

Jun
Омакасе – то есть сет от шефа, лично им приготовленный, поданный и спланированный . Идеальное качество, идеальные японские вкусы и отличный стиль шефа Артемия Лопатина.

Ayu
Шикарный японский ресторан WRF. Подают здесь исключительно омакасе.
«Юдзу под снегом» из 16 подач – 27000₽
«Обеденный сет» из 9 подач – 8500₽.

Self Edge Japanese
Снова омакасе. Рассчитан он на восемь человек, а длится чуть больше двух часов.
15 курсов – 20000₽.

Ikra и Chef's Table
Еще две площадки WRF, придуманные специально для сетов. Их много, разных, от разных шефов холдинга (рекомендую, например, ловить Глеба Шеломанова из Ikra в Плесе)
От 15000₽

Cape
Шеф Арина Журавлёва дает сет «Оригами», вдохновлённый путешествием в Японию. К каждой подаче – собственно, фигурка оригами, сложенная самой Ариной. С 18:00 по предварительному заказу.
Сет из 7 подач – 6500₽
Алко- и б/а-сопровождение (что характерно – безлимитное) – 4500₽.

Brodo bar & kitchen
Камерные ужины для пяти гостей. Шефы отбирают на рынках продукты на пике зрелости и создают с ними сет из шести подач (8000₽).

Ну и в «Афине» на днях запустили сет. Концепции нет никакой, и греческого в сете ничего нет, но есть много разной и вкусной еды за 4900₽. Даже бронировать заранее не надо.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

20 февраля 2025 19:53

#соль_рецепт

Путтанеска с тунцом
Без пасты мы обойтись не могли. Вот такой твист на легендарный неаполитанский рецепт.

Банка тунца
2 зубчика чеснока
Горсть оливок (лучше без косточек)
Полбанки протертых томатов
1-2 ст.л. каперсов
Острый красный перец хлопьями
Оливковое масло
200 г пасты

Пасту сварите, как написано на пачке. Параллельно в сковородке разогрейте масло, обжарьте на нем мелко порезанный чеснок (не сожгите его, будет горчить!) до аромата, добавьте чили (сколько хватит духу), потом тунца. Обжарьте, помешивая, 1-2 минуты, добавьте каперсы и оливки, а следом томаты. Тушите еще 5 минут. Если начнет подсыхать – плесните чуть воды из кастрюли с пастой.

Добавьте пасту в сковородку, как следует перемешайте, и подавайте. Сыр тут не нужен, а немного зелени – базилика и/или петрушки – будет в самый раз.

Кстати, среди множества версий о том, почему паста называется "по-путански", мне больше всего нравится история про некий публичный дом в Неаполе, где, в промежутках между традиционными занятиями, можно было еще и закусить.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

20 февраля 2025 13:48

Соль и Сахар № 36
Максим Любимов
Шеф-повар и совладелец LEO Wine&Kitchen.

Как я стал кондитером
Я вроде как и учился на кондитера в колледже в Ростове, но максимум что нам успели показать – приготовление печенья листик. Собственно, это были все мои познания по окончании училища. Но теперь создаю плюс-минус по 30 десертов в год в Leo.

Мои герои в поварском и кондитерском искусстве
Очень мало за кем слежу. Мне нравится Тони Костиан из ресторан Gron. За ним давно наблюдаю.

Каков мой стиль
Простота, легкость, яркость. Предпочитаю достаточно тонкие вкусы в десертах, без перегруза.

Любимая сладость в детстве
Вафельный торт со сгущенкой, знаете, такие покупные коржи, – праздник прямj. Еще мама делала конфеты «Родные просторы» из детской смеси «Малютка» и песочные печенья ежик.

Самый отвратительный десерт
Не знаю, десерт ли это, в Тайланде попробовал сдобную булочку в сахарной глазури с начинкой из высушеной рваной свинины. Отвратительно.

Как часто я ем сладкое
Не часто. Я вот не любитель всяких тортов тяжелых, рулетов, пирожных. Люблю либо легкие десерты, либо шоколад, если уж во все тяжкие пускаться. Но это не часто бывает. Хотя по моему виду и не скажешь.

Рецепт
Крем с ягодами

Крем
Сливки 33% 100 г
Белый шоколад 180 г
Желатин листовой 5 г
Греческий йогурт 350 г
Лимонная кислота 1 г
Морская соль 2-3 г

Растопим слегка шоколад на водярой бане. Сливки с солью доводим до кипения и кладем в них, предварительно замоченный, желатин. Соединяем их с шоколадом, остужаем до комнатной температуры и вводим йогурт и лимонную кислоту, по вкусу.

На порцию
70 г крема
50 г ягодного сорбета (лучше малинового)
Ягоды: малина, ежевика, голубика, земляника
Несколько листиков кислицы
Сироп бузины, смородины или малины

Выкладываем в тарелку ложку крема. Делаем лунку, в нее ягодный сорбет. Ягоды смешиваем с сиропом и выкладываем сверху горку, украшаем листьями кислицы, можно использовать базилик или молодой щавель.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

20 февраля 2025 08:52

Какое пиво – такая и закуска. Если кто-то не знал, существует отдельная кондитерская категория – шоколадные сардины в консервных банках. Так сказать, и рыбку съесть, и рыбку съесть.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

26 февраля 2025 12:03

#спб

В Петебурге тоже есть много хороших масленичных угощений. В "Гранд Отеле Мойка 22" выносят вот такую этажерку – с медом-вареньем-сметаной и икрой-лососем-огурцами. В Futurist – мини-блинчики с красной, черной или щучьей и много разного шампанского. Ну или можно отдельный поднос с этой красотой заказать. А в Bruno – шикарный блинный пирог (или торт?).

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

26 февраля 2025 05:16

Потепление каждый день обещают – и каждый день безрезультатно. Так что (даже если сегодня вдруг потеплеет) – надо есть якутскую еду. Стейк из жеребятины, строганину, икряники с якутским карасем (расскажу как-нибудь, как его ловят, это довольно интересная техника) и разные прочие вкусности и, конечно, кёрчех – густой якутский сметано-йогурто-творог, один из самых классных молочных продуктов, что я пробовал. До конца февраля в Manul.

🗺 Manul
Охотный ряд, 2
ТЦ Seasons, 2-й этаж
+74992837589
manulmoscow.ru

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

25 февраля 2025 15:44

Не беда, если вы, как и я, не помните мем про Мармеладзе (и не мудрено его не помнить, ему 5 лет скоро). Зато теперь есть мармеладные мишки, похожие на Валерия Меладзе — с пиджаком и характерной бородкой. В лимитированной серии – вишнёвый, яблочный, лимонный и коньячный (18+) вкусы, а заказать можно в запрещённой сети у самого создателя — Петра Мартюка.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

25 февраля 2025 12:18

«Не Гербалайф» и компания протестировали с десяток кур гриль, которые им советовали любители кур гриль. По ссылке – подробности. А я сразу вам выдам спойлер: победила «Муся и второе». Надо будет взять.

Но вот их фирменную говяжью салями я больше не ем и никому не советую: каменная, с очень нарочитым сальным жиром, обещанные приправы (у меня был розмарин) не чувствуются вообще.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

25 февраля 2025 05:25

#соль_блюдодня

Бейгл с пастрами в La Poste и Smoke BBQ

Вот вам еще актуальной повесточки: два культовых американских продукта (приготовленные каждый мастером своего жанра) вместе. Классический плотный бейгл от Оксаны Кузнецовой из La Poste и тот самый пастрами с теми самыми огурцами в бурбоне от Алексея Каневского из Smoke BBQ.

В La Poste он продается весь день, в Smoke BBQ – на завтраках 9:00-12:00 в будни и до 14:00 в выходные. 750₽

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

24 февраля 2025 13:43

А еще всю Масленицу в Москве идет фестиваль «Сказочная Масленица» – там, стало быть, разные рестораны воплощают в еде свои ассоциации со сказками и сказочными героями. Фольклор – это хорошо, но мы про вкусное. Вот что я там разглядел:

СибирьСибирь
Блины с груздями, деревенской сметаной и луком 760₽
Торт с северной калиной, снежной меренгой и кедровыми орехами 580₽

Siberia
Черемуховые блинчики со сметанным кремом 1000₽  
Блинчики с припеком из белых грибов 1600₽  

Цыцыла
Оладьи с золотым шоколадным яйцом и ванильным соусом 790₽ 

Savoy
Вот они, на фото – блинные розетки с икрой нерки, желе из шафрана и шампанского и взбитым маслом 1500₽

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

24 февраля 2025 05:51

Протодьякон - против него, громаден, страшен. Я вижу с уголка, как раскрывается его рот до зева, и наваленные блины, серые от икры текучей, льются в протодьякона стопами. Плывет к нему сиг, и отплывает с разрытым боком. Льется масло в икру, в сметану. Льется по редкой бородке протодьякона, по мягким губам, малиновым. <...>
От протодьякона жар и дым. На трех стульях раскинулся. Пьет квас. За ухою и расстегаями - опять и опять блины. Блины с припеком. За ними заливное, опять блины, уже с двойным припеком. За ними осетрина паровая, блины с подпеком. Лещ необыкновенной величины, с грибками, с кашкой... наважка семивершковая, с белозерским снетком в сухариках, политая грибной сметанкой... блины молочные, легкие, блинцы с яичками... еще разварная рыба с икрой судачьей, с поджарочкой... желе апельсиновое, пломбир миндальный - ванилевый...

Иван Шмелев, "Лето Господне", 1948

Журнал Соль

23 февраля 2025 13:58

Кислые апельсины

Известные еще под своим испанским названием, naranja agria. На самом деле, оптимально во все американские/карибские маринады класть именно их. На вид – обычные апельсины, только какие-то неаккуратные. на вкус – тоже обычные апельсины, только кислее всякого лимона. Еще один, наряду с кленовым маслом, разными сушеными и копчеными перцами чили, съедобный сувенир из штатов. Либо свежие, флоридские, либо бутылочки с их соком.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

22 февраля 2025 17:49

Еще один великий американский вкус, только не с севера, а с юга, из Мексики – тахин. Смесь соли, чили и высушенного лайма.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

22 февраля 2025 07:37

Если кто не знал, знаменитый китайский костяной фарфор – очень тонкий, легкий, просвечивающий на солнце – реально делается из костей, а еще рыбьей чешуи и яичной скорлупы. В Китае, где он был придуман изначально, его, собственно, и называли яичной скорлупой. И это, получается, идеальное приложение сил zero-waste-рестораторов.

B Blue Hill at Stone Barns, к примеру, так и делают – вот тамошняя посуда из костей коров с их фермы, которую делает штатный керамист Грег Мур. Подставка под тарелку, кстати, и вовсе из земли сделана.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

21 февраля 2025 13:33

#соль_рецепт

Салат с тунцом от Мэттью Макконахи
Если вы вдруг забыли, он еще и кулинар – вот, например, видео, где Макконахи и Гордон Рамзи жарят стейки. А вот как он делает салат с тунцом:

Банка консервированного тунца (лучше в масле)
Красный лук
Маринованные огурцы
Яблоко
Мороженный горошек
Консервированная кукуруза
Чипсы с чили
Майонез
Паста васаби
Лимонный сок
Яблочный укус
Сироп агавы

Никаких граммовок, все на вкус и на глаз. Для начала сделайте соус — надо смешать майонез, васаби, лимонный сок и уксус. А дальше всё проще простого: выкладывайте в миску тунец, нарезанные кубиками лук, яблоко, огурцы, кукурузу и горошек, заправьте соусом и перемешайте. Добавьте для сладости чуть сиропа агавы и для лёгкой остроты и хрустящей текстуры — чипсы с перцем.
И лучше не есть сразу, а оставить на ночь в холодильнике настояться.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

21 февраля 2025 05:50

Доброе утро!

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

20 февраля 2025 17:42

.оригинал

Новое место команды Blanc, Yauza и прочих – что сразу понятно по атмосферному интерьеру и обилию зелени. Из оригинального тут, собственно, только исключительно странное написание названия – подают самую классическую и общепринятую из возможных московско-итальянскую кухню. Готовят не то чтоб плохо – равиоло с гребешком, шницель из дорады, вителло тоннато даже хороши. Но эмоций не оставляют.

🗺 .оригинал
Земляной Вал, 9А
+79104417419

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

20 февраля 2025 11:01

Пара кадров из открывшегося сегодня в полдень, после ремонта (как видите, вполне косметического) «Dr. Живаго». Новое меню скоро тоже обещают.

🗺 Dr. Живаго
Моховая 15, стр 1
https://drzhivago.ru

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

20 февраля 2025 05:41

Это пиво к чаю не нейросеть нарисовала (хотя казалось бы) – оно есть на самом деле. В«Магните» продается.

🧂 @thesaltmagazine