Журнал Соль

17 февраля 2025 19:24

Очень гармоничный и достойный список финалистов «Пальмовой Ветви» в этом году. Был везде, кроме «Жерарни» и «Счастливы вместе», и за всех остальных готов поручиться.

Пища династии Минь, Петербург
Счастливы вместе, Екатеринбург
Atlantica Bistro, Москва
Anchovy’s Club, Москва
Казак, Ростов
Аулак, Казань
Жерарня, Новосибирск
Закрома, Ярославль
Sadko, Красноярск
Masa Madre, Москва
Padron, Москва
Посольство, Самара

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

17 февраля 2025 14:04

Еще неделю идет фестиваль "Нихао", который мы делаем с "Китайскими Новостями". Вот где, на мой взгляд, самые интересные меню:

В Mume сделали специальный сет, посвященный главным достопримечательностями Китая, от Запретного города до статуи Будды в Лэшане (это, к слову, одна из моих главных мечт);
В "Чайной Высоте", разумеется, наливают всевозможные чаи (по сезону, весенние, высушенные на солнце), пуэр с грибами и подают специальные мороженые с соусом из Moutai;
В Regent готовят утку по-пекински (и бренд-шеф Алексей Пинский уверяет, что это самая настоящая и аутентичная утка из всех) и наливают редчайшие выдержанные байцзю;
В Pizza 22cm дают китайскую пиццу, с пекинской уткой, в "Рыбторге" – лапшу с трубачом, в Chin•Chin – пельмени с мраморной говядиной и фуа-гра, а в Silencio – сет из крутейших (я все попробовал) коктейлей ня Moutai, Fenjiu и других региональных китайских ингредиентах.

У вас есть еще целых 8 дней, чтобы все попробовать!

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

17 февраля 2025 09:43

Зеленый салат из тунца
Астрологи объявили неделю консервированного тунца. Каждый день будем брать банку (или две) этого великого продукта – и готовить новым способом.

Салат
2 банки тунца
2 ст.л. каперсов
2 стебля сельдерея
Заправка
1 небольшой лимон
3/4 стакана оливкового масла
Большая горсть зелени (лука, базилика и укропа)
1 ст.л. горчицы
1 зубчик чеснока
Соль, черный перец
Поджаренный хлеб для подачи

Начнем с соуса: лимон (лучше узбекский или абхазский, чтобы было не так кисло) очистите от цедры, разделите на дольки и взбейте в блендере в, не побоюсь этого слова, смузи. Добавьте остальные ингредиенты и снова взбейте до однородности.

Сельдерей порубите кружками, перемешайте с тунцом, каперсами и 3/4 соуса. Подавайте с тостами, оставшуюся часть соуса налейте в отдельную миску для тех, кому маловато кислоты. Если же кислоты многовато – добавьте к соусу еще масла, а то и ложку майонеза.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

16 февраля 2025 15:58

Воскресная история № 19
Миске

Слово не случайно напоминает вам мескаль. Миске – это эквадорский дистиллят из агавы, малоизвестный родственник мексиканской легенды. До недавних пор миске вообще делали только кустарным образом, но сейчас появляются и бренды, и бары, работающие на миске.

Красивых загадочных слов в этой истории вообще много. Чтобы получить миске, нужна гуарранго – брага из сока агавы. Сок собирают, вываривают, чтобы повысить концентрацию сахара, а потом заквашивают порцией предыдущей гуарранго.

Сам сок называется еще красивей – чавармишки. Chawar переводится с языка кечуа как "сырой", а mishki – как "сладкий". При этом возникающее в середине слово warmi означает "женщина". Всем алкогольным производством веками занимались только женщины, и сейчас заводской миске – тоже сугубо женское дело. Причем, поскольку бизнес активно развивается, в Эквадоре появились целые деревни, где зарабатывают только женщины, занятые сбором сока, варкой браги и перегонкой.

Делают миске исключительно из дикой агавы, и рост популярности напитка спасает дикую природу: агаву не вырубают, чтобы устроить цветочные плантации (Эквадор выращивает огромное количество цветов) а сохраняют в первозданном виде.

Надо понимать, что технология у миске другая, чем у мескаля, это непохожие напитки, хоть и из одного сырья – начать хотя бы с того, что агаву для мескаля запекают, а для миске – варят. Но в любом случае, кто найдет бутылку – отлейте мне на пробу граммов 100!

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

15 февраля 2025 17:16

Фени

Это – индийский, а точнее, гоанский дистиллят (причем высшей, тройной перегонки) из сока плодов кешью или тодди, сока кокосовой пальмы. Понятно, что гонят фени примерно в каждом втором доме, но навалом и коммерческих марок. Моя любимая – из-за названия исключительно – Big Boss.

Питье фени – это сладкие муки райского ада. Все амбивалентности чистого крепкого алкоголя тут выкручены на максимум. Резиновость чачи, нефтяная сладость ракии, какой-то цветочный дурман нервно-паралитического газа – все есть. Пьют его с колой, тоником, с соком лайма и сахаром. Но я за самый пуристский подход: чистым, безо льда и неохлажденным. По этой доске с гвоздями надо пройти до конца.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

15 февраля 2025 08:39

Хорошие новости из Петербурга.

Журнал Соль

14 февраля 2025 12:57

Вот какими на самом деле должны быть леденцы без сахара – со вкусом куриного супа с лапшой.

Точнее, почему должны? Они есть – их делает Progresso, производитель консервированных супов.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

14 февраля 2025 04:14

#завтракдлялюбимой

Особенный бутерброд

По случаю 14 февраля, конечно же – делаем беспроигрышное сочетание "груша-горгонзола" еще лучше.

4 куска хлеба, чиабатты например
1 крупная сладкая груша
200 г голубого сыра
1 ст.л. сливочного масла
Варенье из грецких орехов
Черный перец

В сковородку сливочное масло – и на огонь, несильный, чтобы масло растаяло и вспенилось, но не потемнело. Теперь туда же – нарезанную тонкими пластинами грушу. Можно немножко посолить. Когда груша станет мягкой – добавляем в сковородку столовую ложку сиропа от варенья из грецких орехов, и в этом сиропе ее карамелизуем.
Параллельно обжариваем до хруста хлеб, на него – грушу, а сверху сыр. Немного перца не помешает. Ореховое варенье дает груше очень яркий привкус, и сочетание с сыром получается еще лучше, чем обычно.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

13 февраля 2025 14:14

Умай в Матрешке
20 февраля, 19:30

Прекрасный новый казанский ресторан – я про него много рассказывал, например, тут – приезжает в Москву и многое из своих хитов привозит. Рекомендую. 6900₽ за ужин, столько же за винное сопровождение.

🗺 Матрешка
Кутузовский проспект, 2/1, стр. 6
+74950252565
matryoshka-rest.ru

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

13 февраля 2025 08:09

Соль и Сахар № 35
Антон Негин
Бренд-шеф-кондитер и шеф-пекарь Cape, Coba, Ткемали
 
Как я стал кондитером
В 30 лет я решил круто поменять свою жизнь и поехал в Европу учиться на повара. А когда вернулся в Москву, решил попробовать поработать кондитером в ресторане. Через пару недель выяснилось, что хоть опыта не было, но знаний и навыков – предостаточно, гораздо больше, чем у моих тогдашних коллег. Так и остался в кондитерском деле.

Мои герои в поварском и гастрономическом искусстве
Это Жорди Бордас, испанская школа, и Гийом Мобиё, Франция.

Каков мой стиль
Мне близки классические десерты: сливочное масло, сахар, пшеничная мука – всё, что сейчас модно исключать из рациона. Я за настоящие вкусы, но в современной интерпретации – меняю подачи, регулирую баланс, использую свежие фрукты.

Любимая сладость в детстве
Петушки на палочке, которые мы делали с сестрой и братом. Удивительно, что карамель в детстве всегда получалась с первого раза. А сейчас люди ходят на мастер-классы, чтобы просто научиться правильно варить карамель.

Самый отвратительный десерт
Трубочки с кремом на маргарине и конфеты, облитые псевдо-шоколадной глазурью.

Как часто я ем сладкое
Раньше каждое моё утро начиналось с чашки кофе и десерта. Сейчас я уже успокоился, десерты ем не так регулярно, но сладкое люблю. Мой выбор – это хорошая шоколадка или домашний медовик.

Рецепт
Лимонное печенье

140 г пшеничной муки
50 г миндальной муки
50 г сахара
100 г сахарной пудры
1 ч. л. разрыхлителя
55 г сливочного масла 82,5%
1 яйцо
1 лимон
Ванильная эссенция
Соль
Сахарная пудра для обваливания
 
Смешать муку, сахар, пудру, разрыхлитель, цедру, щепотку соли. Добавить мягкое сливочное масло, немного ванильной эссенции и растереть в крошку. Следом 30 мл лимонного сока и яйцо и перемешать до однородности. Убрать в холодильник на час.

Скатать из теста маленькие шарики, как следует обвалять их в сахарной пудре – слой должен получиться толстым. Выложить печенье на противень с пергаментом. Печь в духовке на 170С 7-8 минут.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

12 февраля 2025 18:54

Они называют это – квадробургер "Панелька", совместное творение "Горбуфета Шашлычная" и Burger Heroes. В первом внутрь кирпича кладут свиной шашлык с сыром и сырным соусом, во втором – говяжью котлету с помидорами, огурчиками и луком.

Предлагаю, конечно, следом сделать вафли в форме советского бетонного забора.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

12 февраля 2025 13:44

Ну или вот как снимали сцену с суши из «Острова собак» Уэса Андерсона.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

12 февраля 2025 05:54

Чайная среда № 147
Чайные кеды

Прочитал у Мухина, что Adidas выпустил специальные тайваньские кеды, цвета бабл-ти, тайваньского же. Колер, надо сказать, потрясающий, хочу такие очень (стоят по-божески, около 12000₽).

А еще хочу к ним носки цвета миланского ризотто, брюки-бананы (конечно же, оттенка сорта "голубая Ява"), куртку раскраса и текстуры белевской пастилы и пару футболок в тон к шампанскому.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

11 февраля 2025 15:14

Хорошие новости – Lita, лондонский ресторан от команды Lucky, получил первую звезду.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

11 февраля 2025 10:57

Rock Diamond Candy

В шпионских фильмах в перстне под бриллиантом прячут яд. А тут, наоборот, бриллиант прячется – не под ядом конечно, но под леденцом, что вроде как тоже не слишком полезно. Хороший был бы подарок на 14 февраля, но все раскупили в момент.

Придумали это мастера гастрономических шуток, которые, например, Sacred Seltzer делали, рассказывал про этот смелый проект тут.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

17 февраля 2025 16:27

Швейцарию в свое время я проехал вдоль и поперек и, конечно, попробовал там все местные чудеса, от шоколада и вина до соли из бездонных местных соляных пещер (есть там и такие). Вот только легендарный швейцарский раклет, увы, не пробовал.

Исправить эту оплошность можно с 12 февраля по 26 марта на фестивале раклета Dürr от «ЭкоНивы». Во-первых, соответствующая атмосфера – фестиваль проходит в Сочи и Красной Поляне: и горы вокруг, и горный воздух способствуют. Во-вторых, участвуют 20 ресторанов, которые будут готовить свои разнообразные версии раклета с сыром Dürr Zeller – сливочным, кремовым, с легкой кислинкой и оттенком корочки белого хлеба, ровно такой и нужен для настоящего раклета.

Все подробности – на сайте фестиваля raclettefestival.ekoniva-moloko.com

2W5zFHMEKKW
Рекламодатель ООО «ТД ЭкоНива Молочные продукты» ИНН 3614009018

Журнал Соль

17 февраля 2025 11:53

Подарок – чтобы он точно понравился адресату – должен быть большим, проверенным и, конечно, съедобным. Например, как наборы Gourmet Collection от производителя мясных деликатесов Le Pere Nagy. Bestseller Trio – три самых популярных риета бренда: классический утиный, из утки с трюфелем и из утки с фуагра. Или, для друга с большим аппетитом (или большой компании) – Apero Box, в котором будут и разные террины, и риеты и пате-ан-круты. Можно заказать на сайте, можно купить в корнере на Даниловском рынке. Хранятся долго свежими и аппетитными!

Журнал Соль

17 февраля 2025 06:22

Вчера, по случаю начавшейся наконец зимы, отправились на каток DFF, где отпраздновали финал фестиваля BreakFest!
 
В этом году он еще больше и интереснее – участвуют рестораны буквально со всей России, категорий в меню стало еще больше, ценовая политика – еще более гибкая. И все это, конечно, благодаря вам:
 
Официальным партнерам зимнего BreakFest: растительным напиткам Planto и разделу Яндекс.Еды "Куда сходить".
 
Нашим информационным партнерам, медиапроектам "Афиша Рестораны" и "Сноб", журналам RR, HELLO! и BONES, изданиям "Большой Город" и PEOPLETALK, медиапорталу Chef.ru, медиа "Награда за еду", образовательному объединению Novikov Space, радиостанциям Business FM и Chocolate FM, сочинскому радио МАКС FM.
 
И, конечно, всем шефам, командам всех ресторанов-участников и, самое главное, дорогим гостям! Ура!

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

16 февраля 2025 13:00

Вот еще великий напиток, не доезжающий до России – буха, тунисский дистиллят из инжира. Конечно, есть теория заговора, что слово "бухать" того же корня. Сделать эту теорию еще более лютой может тот факт, что буху придумали евреи – в Тунисе раньше была большая община.

Ну а если серьезно, буха – самая лучшая алкогольная пара к густому, плотному кофе по-восточному: ароматная, тягучая, сладкая (но не приторная, это все-таки именно дистиллят, а не ликер).

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

15 февраля 2025 12:36

Туземный ром

Раз рассол есть, то можно и выпить: вот такой странный напиток. По логике, туземный – это вроде как далекий, тамошний и вообще ихний. А тут – наоборот: наш, исконно-посконный. Ну, точнее, не исконный, но вот посконней некуда – из свеклы.

Потому что делают туземный ром в Чехии. Придумали его еще в 19 веке, когда тут была Австро-Венгрия: большая и солидная европейская империя, но начисто лишенная колоний. А значит, и колониальных товаров. И один из важнейших – ром – начали делать своими силами, добавляя в свекольный, картофельный и зерновой самогон сахар, пряности и ванильную эссенцию. И делают так до сих пор – только ЕС забанил слово "ром" для напитков не из сахарного тростника, и называют это питье в Чехии теперь Tuzemak.

К слову, знаменитый австрийский ликер Stroh – того же корня.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

14 февраля 2025 15:16

Северяне возрождают свое первое меню 9-летней давности – по случаю 9-летия ресторана:

Маринованный лосось с копченой сметаной
Тартар из говядины с луковым майонезом
Камамбер в золе
Пастрами в лаваше из говядины
Тыквенный суп с креветками и щучьей икрой
Судак с капустой и трюфельным нуазет
Черный ананас с кокосовым муссом
Слива с копченым мороженым

И другие прекрасные вещи. С 17 по 21 февраля.

Вспомнил – тогда мы как раз запускали "Ресторанный Рейтинг GQ", и я убеждал коллег, что "Северяне" обязаны быть в лонглисте для голосования. В моменте все крутили у виска, но время показало, что я был прав.

🗺 Северяне
Большая Никитская, 12с1
+79771919116
https://severyane.moscow

Журнал Соль

14 февраля 2025 08:45

Thali&Curry

Крайне аутентичный индийский ресторан в совершенно неожиданном для аутентичного ресторана месте – на Тверской улице, за углом от магазина "Армения".

Антураж как положено: пальмы, благовония и официанты-индийцы, которые, по-русски, к слову, не говорят. Вспоминайте свой опыт с туристическим английским. Кухня здесь – северных штатов, так что ждите больше мясных и меньше вегетарианских позиций и много пряностей (но не так много чили, как на юге).

Готовят на самом деле очень хорошо и достоверно: шикарная, нежная, масляная тушеная баранина, курица из тандури в яркой корке специй, разные класные индийские соленья, например, лаймы и зеленое манго, крутейшие хрустящие самосы с овощами и специями. вообще много разных лепешек – пресные чапати из грубой муки, хрустящий наан, плоские пироги с картошкой или бараниной (хлеба я даже с собой домой время от времени беру). Но овощных позиций для индийского ресторана и правда маловато (и точно хочется больше нута и вообще бобов). Заказывать все надо, как следует из названия, в формате тали, то есть большого подноса с кучей маленьких мисочек, с рисом и лепешками. Так что приходите компанией.

К слову, пиво и прочее – наливают, но я все же в индийской трапезе за чай, с молоком или без.

Всю атмосферу только заметно разрушает то и дело возникающий в колонках гоанский чиллрейв, который еще и норовят выкрутить до дребезга стекол.

🗺 Thali&Curry
Тверская, 17
+79104774435

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

13 февраля 2025 18:55

Новость бомба

Papa John's выпускает лимитированные бомбочки для ванны с ароматом своего легендарного чесночного соуса. Купить, увы, нельзя — рассылают только верным поклонникам сети пиццерий.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

13 февраля 2025 10:51

Во времена моей офисной работы корпоративную почту то и дело сотрясали письма, вроде: "желаю неприятного аппетита и проблем с ЖКТ тому, кто спер из холодильника на 4 этаже мой бутерброд с котлетой!"

Это потому что у моих коллег не было корейских антиугонных пакетов для ланчей. Кто сейчас в Сеуле, привезите пачечку!

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

13 февраля 2025 05:11

#соль_блюдодня

Бриошь со страчателлой и икрой в Brera

В недавнем здешнем меню завтраков никаких экспериментов нет: каши, яичницы, творожные запеканки. Но есть вот такая штука – классический такой, сочно-влажно-сливочный французский тост из ломтя бриоши размером с чемодан. На ней – свежая страчателла, а сверху – икра. Либо красная (1800₽), либо черная (3500₽), либо боттарга (2100₽). У меня тут, как видите, две сразу, потому что:

В далеком 1988 году мой папа поехал в командировку в Ленинград. Меня оставить было не с кем и я вместе с ним заселился недели на две в гостиницу "Октябрьская". (Кстати, жара тем летом в Ленинграде стояла несусветная). Командировочные папе заплатили щедрые и каждый вечер мы поднимались с ним в бар. Где он пил кажется коньяк, а я съедал вот такой красно-черный бутерброд (был он там в меню, помимо классических с той и другой икрой).

Ну и я попросил шефа Руслана Полякова помочь мне вспомнить детство. Наверное, вы тоже можете – расскажите потом, получилось ли.

🗺 Brera
Большая Никитская 24/1 стр. 1
+79099064434
https://brerarestaurant.ru/

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

12 февраля 2025 16:10

Любил всегда спортивную архитектуру – потому что всегда любил спорт, космос (а она всегда какая-то особенно космическая) и советский модернизм (и этот дух в ней всегда есть). И вот, самые яркие новые московские спортивные постройки – мне больше всего нравится Дворец спорта и образования в Ватутинках, он же "Черный кристалл" со второго фото – в канале Градостроительного комплекса Москвы.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

12 февраля 2025 11:11

Как снимали ту максимально странную рекламу Mountain Dew c Силом для Супербоула.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

11 февраля 2025 17:19

Говорил ли я вам, что очень люблю утку? Во всех классических и не очень стилях приготовления. Например так, как делают в новом утином меню в Brasserie Lambic. Тут из утки делают риет с вишневым мармеладом, классический оливье с копченой уткой (и овощи для него не варят, а запекают, отдельный за это поклон). Есть утиная ножка конфи с полентой, кунжутный рамен с утиной грудкой и, конечно, утка по-пекински – в виде тако, со сливовым соусом хойсин.

А к этому подобающие коктейли – например, "Мистер Скрудж" с торфяным виски, кампари и красным вермутом, или "Брусничный всплеск" – джин, лимон, биттер и, конечно, брусника. Заходите!

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

11 февраля 2025 12:53

Сообщают, что в Megobari на Сретенке ввели интересную подачу чачи: с вареньем. Утверждается, что именно так раньше чачу в Грузии и пили.

Варенья такие: сосновая шишка, грецкий орех, айва, черешня.

Журнал Соль

11 февраля 2025 05:03

14 февраля
Без пирожных-сердечек и розовых блесток

Brodo
Где-то должны были это сделать, и это сделали здесь: утиные сердца в специальном меню. С бриошью и террином из фуагра.

Свобода
Свобода-2
Спешл-коктейли в рюмочной и баре подают с валентинкой, на которой можно написать анонимное послание вашему возлюбленному. Укажите ник адресата в тг, а команда бара отправит ему/ей тайное послание в цифровом формате.

Ginstitute
Для всех, кто находится в поисках спутника жизни, способного разделить их любовь к джину, в Ginstitute подготовили «подвешенные» валентинки. До 16 февраля в баре можно будет оставить коктейль с визиткой с вашими контактами.

Прошуттерия
Зачем нужна любовь, когда есть сыр! Кусок пармезана в хлопковом мешочке с ручной вышивкой, двумя алыми свечами и открыткой.

Новое пространство
Лучшее розовое пирожное из возможных: бутерброд с докторской в форме сердца.

СибирьСибирь
Снова сердечки, но сибирские: пельменные. С пелядью и в шампанском соусе. И по клюквенной настойке каждому – розовый цвет, опять-таки.

Кривоколенный 9с3
Никакой специальной еды нет, зато есть хорошее и доброе дело: весь февраль в баре проходит благотворительная акция «Прикоснуться словами». Вы можете приобрести валентинку, дизайн которой выполнен подопечными фонда «Антон тут рядом», а средства от продажи пойдут на работу проектов поддержки аутичных детей и взрослых.

🧂 @thesaltmagazine