Журнал Соль

17 ноября 2023 10:02

Новый Farang

Очередное пришествие ресторана на Малой Никитской. В интерьерах, кроме некоторой миграции фирменных ковров, ничего не поменялось. В еде – все поменялось. Алексей Пинский не избежал соблазна поместить в меню разную сырую рыбу, которой он совершенно заслуженно хвалится, и разные восточно-азиатские штуки, но главный акцент – на модную нынче ближневосточную еду. Все – вообще не сюрприз – качественно максимально. Плюс недурственные коктейли. В здешних интерьерах они пьются очень гармонично.

Обязательно попробовать:
Фисташковый и классический хумусы
Табуле
Ребра кимчи (это топовейший топ)
Карачаевского черного барашка на гриле
Медовый кебаб
Мини-пахлаву

🗺 Farang
Малая Никитская, 24
+79252225554

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

16 ноября 2023 18:31

Сходил сегодня на Салон вин Севастополя. Попробовал много. По-настоящему хорошего мало. А именно:

STN Winery (три ретивых петербургских сомелье, включая всем известного Евгения Шамова) и их дичайший, конфетный, мутный совиньон-гри (я такой сорт впервые пробую).

Кокур в дубе от Uppa Winery: очень чистый и свежий. Крымских автохтонов на выставке я больше не видал, а жаль.

Фино (то есть сухой херес) из траминера от Никиты Абалихина (это, наверное, самое яркое впечатление выставки) и его же очень нейтральное шардоне.

Очень кислотный, с мощнейшим духом черной хлебной корки рислинг из Belmas Winery.

«Orange в кубе» Андриса Юциса – очень легкий, свежий, ароматный и по-хорошему универсальный, без всякой сверхнасыщенности и дубильности.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

16 ноября 2023 12:44

Выдержанный сок

Если апельсиновый действительно вкуснее всего свежевыжатый, то лимонный и лаймовый пусть постоят 4-5 часов (в закрытой бутылке, в холодильнике) – кислота в соке будет более мягкой. Грейпфрутовый может и денек постоять, его горечь станет более выраженой и более "грейпфрутовой".

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

16 ноября 2023 07:27

#соль_рецепт

Кстати, часто для намазывания на суши используют не обычный соевый соус, а соус никири – по сути, сироп из первого.

1 стакан соевого соуса
1 стакан мирина
50 мл бульона даши
25 мл саке

Все смешивают, ставят на слабый огонь и выпаривают примерно на четверть, чтобы начало слегка густеть.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

15 ноября 2023 15:59

#соль_блюдодня

Мраморная говядина с луковым пюре и лисичками в Onest

Беспроигрышное сочетание трех вполне осенних и вполне мощных вкусов (у нас на ужине «Соли Земли» в Суздале, например, была такая подача) – в новом меню у Мирко Дзаго.

🗺 Onest
Малая Бронная, 8/1
+79854707030

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

15 ноября 2023 09:07

А у Fisheria подоспело новое меню. Во-первых, много всяких роллов и бутеров на сдобнейшей бриоши: с креветками, кетой и баклажанами, копченой треской и сельдью со свеклой. Плюс дорада с лечо, корюшка с огурчиком, два вида ухи. Ну и разные креветки, само собой. А, да – есть даже настоящий крабсбургер!

А 19 ноября, по случаю запуска, это самое новое меню весь день отдают за полцены.

🗺 Fisheria
Ленинский проспект, 108
Ленинская слобода, 26

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

14 ноября 2023 17:58

Махлеб

Специя, которую все вы должны везти из участившихся в наше время визитов в Турцию. Это – перемолотые косточки магалебской вишни, известной также как антипка. У махлеба – концентрированный вкус Рождества и прочих зимних праздников: смесь корицы, гвоздики, кадамона, миндаля и, собственно, вишни.

Использовать его можно сотней разных способов. Во-первых, добавлять во всякую сладкую выпечку. Во-вторых, смешивать с орехами и медом и эту пасту тоже использовать в десертах или мазать на хлеб. В-третьих, махлебом можно приправлять всякие глинтвейны (на востоке Турции ассирийская община делает с ним Shiluh dara, плотное красное вино все с тем же мощным прянично-кексовым духом). Вариант четвертый – добавлять махлеб в фарш для кебабов. Туда же – кардамона, корицы, фисташек и прочих орехов, и соус сделать сладко-острый, с сухофруктами. С ума сойдете от вкуса.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

14 ноября 2023 13:23

#соль_винонедели

Главная новость из мира напитков: российские ученые изобрели грибное вино для похудения. На фото – перспективный вариант подачи.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

14 ноября 2023 06:42

Может, не все вы решитесь жахнуть в качестве утреннего кофе порцию-другую эспрессо-мартини? Но пусть окружающие думают, что вы смелые – вот вам новый парфюм от бренда кофейного ликера Kahlua – Blend №83. Обещают ароматы темного шоколада, тростникового рома, арабики, бархатной коктейльной пены (что бы это ни значило) и мускуса.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

13 ноября 2023 17:36

#параллельныйимпорт

Мои первые дачные воспоминания – банки из-под монпансье, грузинского чая, конфет и печенья (особенно любил какую-то уже тогда безумно старую и помятую, чуть ли не довоенную, с машинками), набитые нитками, иголками, пуговицами (бабушкины) и проволокой и гвоздями (дедушкины).

И вот вам милейше обыгранная эта, очевидно, общемировая бабушкина мода: палетка с косметикой от бренда Kara Beauty в виде банки из-под печенья.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

13 ноября 2023 13:28

Не проходим, подходим! Заканчиваем собирать заявки на наш с «Аппетитным Маркетингом» фестиваль BreakFest.

Заполняйте заявку на участие по ссылке, читайте подробные правила – по этой ссылке.

Да здравствуют сырники, каша и яичница с докторской колбасой!

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

13 ноября 2023 09:21

#соль_планынанеделю
13-19 ноября
Рыба, вино и индонезийский пирог

15 ноября в 19:00 – некруглая, но знаковая дата в ресторане «Пифагор» – 3 года 14 месяцев (странно, что начало праздника не в 15 часов, конечно). Будут все хиты ресторана, включая фирменные «Афинские развалины». Тарелки тоже будут бить.

16 ноября с 18.00 – второй ужин гастрономического проекта BEST RU: ASIAN, в рамках которого Franky Woo (Красноярск) принимает гостей из лучших паназиатских ресторанов страны. Приезжает Дмитрий Богачев из Mr. Bo. Будут: соленый сибас с соусом из бананаов и лайма, тартар из говядины с крем-брюле из лосося, свинина с хумусом и эноки, индонезийский пирог бика амбон с белым шоколадом и солеными лимонами, всего 9 блюд в формате a la carte. Бронь: +73912720572

16 ноября в 16:00-20:00 – в Москве пройдёт IV Салон вин от Ассоциации виноградарей и виноделов Севастополя. Четыре часа дегустаций, более двадцати виноделен, два лекционных потока для профи и любителей – все по одному билету. Билеты на сайте

16 ноября в 19:00 – день рождения ресторана «Рыба моя». В честь 3-летия ресторана гостей ждет праздничный ужин, выступление группы 5sta Family и dj-сет. Бронь: +74952293177

16 ноября в 19:30 – пятилетие ресторана Сахалин. Готовят Владимир Мухин, Алексей Когай, Денис Лим и Риа Беккер, а с ними друзья и коллеги Кадзухико Кидзима, Кобаяши Кацухико, Мурата Томоёси и Санг Кеун Оух. Дресс-код: cocktail. Бронь: +74956476479

17 ноября в 20:00 – день рождения ресторана Modus. Музыка и специальное угощение от Андрея Жданова. Бронь +74952211023

19 ноября с 13:00 до 17:00 – в KM20 гастролирует Ателье tapas&bar. Шеф-повар проекта Мансур Валиев и команда приедут с главными хитами меню и коктейлями: романо на гриле, крудо из лосося, тако с лангустом, пиперада и чуррос. Бронь: +74959872220

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

12 ноября 2023 12:52

Делал на выходных очередную «Соль Земли», на этот раз в Суздале, и зашел в здешний «Дом Русского чаепития».
Наливают и продают чай от «Нитки» и местные травы, угощают блинами, варениками, пирогами, вареньем, медом и пряниками, развлекают разным ярким артом и антиквариатом. Здесь же – одна из площадок выставки «Застолье», с которой вместе мы устроили ужин «Соли Земли», загляните. Вообще в нынешнюю погоду выпить самоварчик-другой со сладким – самое то.

🗺 Дом Русского Чаепития
Старая, 6
+74922773339

@thesaltmagazine

Журнал Соль

11 ноября 2023 08:50

Great Minds Think Alike – увидел у Артема Байбуза видео про эти армейские пончики.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

10 ноября 2023 18:14

Помните, рассказывал вам, как мы с Татьяной Поляковой сервировали пикник на 20 персон на выловленных из Енисея корягах? Так вот, Татьяна умеет наводить красоту везде – не только в тундре, но и в городской квартире. На видео она рассказывает, как накрыть японский обед по всем канонам с блюдами из Ultima Яндекс Еда. Шик, шелк и фарфор!

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

17 ноября 2023 08:35

Я не знаю уж, следите ли вы за всем, что делает команда MAD так же пристально, как это делаю я, поэтому предположу, что вдруг пропустили. Так вот, на днях они анонсировали академические программы 2024, и самое время дорогим поварам и управленцам ресторанного мира подумать о том, чтобы податься на гранты (за деньги это только для очень богатых, стоит за 5 дней 34 тыщи крон, что нынче примерно 450 тыс рублей, а еще надо оплатить проживание, что в копенгагене тоже та еще радость)

В чем крутость и зачем туда ехать помимо того, что всё, к чему прикоснулся редзепи отливает божественным светом, можно почитать в рассказе Саши Жеребцова, который пережил это в прошлом году и рассказал каналу Food Connections.

Журнал Соль

16 ноября 2023 15:09

Соль и Сахар
Выпуск 17, Дарья Захаренко

Бренд-шеф-кондитер Rene, экс Duoband, Dreamteam, Four Seasons.

Как стала кондитером
Изначально хотела быть шефом. Я пришла после университета на кухню просто попробовать, меня с детства притягивал ресторанный бизнес. Попробовала разные позиции, и вот закрепилась на кондитерской.

Кто мои герои
Жерами Рунель, Француа Перре, Ян Куврер и Александра Малышева (шеф-кондитер Four Seasons) – она окунула меня в омут кондитерского искусства.

Мой стиль
Мне нравится минимализм и щепотка французского классицизма.

Любимая сладость в детстве
Шоколад, политый шоколадом, с шоколадной стружкой.

Как часто ты ешь сладкое?
Очень часто! Ну если правда, то да, часто дегустирую. Прорабатываем, изучаем новые вкусы.

Рецепт
Шоколадный фондан

250 г темного шоколада 54%
250 г сливочного масла
5 яиц
250 г сахара
125 г муки

Сделайте французскую рубашку – смажьте формы растопленным маслом и присыпьте мукой или какао.
Соедините шоколад и сливочное масло, растопив на водяной бане, перемешайте до однородной массы (важно не перегреть). Яйцо с сахаром слегка взбейте венчиком. Муку просейте.
В шоколадную массу аккуратно влейте яйцо с сахаром, не переставая помешивать венчиком. В эту густую массу так же аккуратно добавьте муку. В подготовленные фолрмы положите тесто – 100-130 г, чтобы оно не доставало до краев. Выпекайте при 190С 8-10 минут.
Формы с тестом можно хранить в морозилке и быстро готовить неожиданным (или ожидаемым) гостям.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

16 ноября 2023 10:37

«Соскучился по готовке» – говорит Владимир Чистяков, приходит на кухню своего старинного уже (ну, по московским меркам точно) проекта Grace Bistro и выдает новое меню. Там все его любимые штуки: бадьян – в спагетти с уткой, харисса – в боуле из свежих овощей, орехово-пряная смесь дукка – в кальмарах, другая пряная смесь, бербера – в них же. А еще лангустины под ореховым тоннато, котлета из сибаса с соусом из перцев, ньокки с артишоками, капрезе из хурмы и прочие радости.

🗺 GRACE Bistro
Спиридоновка, 25/20 с.1
+74959001061
http://gracebistro.ru/

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

16 ноября 2023 06:50

Секрет правильного поедания суши: брать их рукой и макать в соевый соус не рисом, а рыбой. У кого-то получается, кто-то руки вывихивает. А можно ведь просто давать к соусу кисточку и мазать суши прямо в тарелке. В новом ресторане Ikura такие кисточки будут давать?

@thesaltmagazine

Журнал Соль

15 ноября 2023 11:31

Чайная среда №100, кава

Юбилейный выпуск отмечу одним из своих любимейших чаев (я про него уже писал, но очень давно, так что можно и повторить).

Итак, кава (kahwa) – великий напиток родом из Кашмира, аналоги которого пьют во всех окрестных краях в Афганистане, Пакистане, Индии и Непале. Делается кава вот так:

Берете чайник (или кастрюлю), наливаете туда холодную воду, сыпете сахар (в оригинале – очень много сахара) и добавляете специи. Минимум – кардамон, корицу и шафран, но можно добавить гвоздику, бадьян, черный перец. Вообще-то в каву еще и маковые головки кидают частенько, но мы такое тут не одобряем.
Ставите на огонь, доводите до кипения, варите минуту-другую, добавляете простой зеленый чай, типа ганпаудера, или североиндийский полутемный, типа дарджилинга, и томите на слабом огне еще пару минут. Наливаете по стаканам с большой высоты, чтобы пенился.

Важно – готовые смеси для кавы не годятся, специи с сахаром важно потомить отдельно, иначе ничего не выйдет.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

15 ноября 2023 06:32

Для тех, кто, как приличный человек, переодевается к завтраку: коллекция утренних украшений от Ами Франке. Попросите своих друзей в Берлине выслать срочной почтой, пока яичницу жарите.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

14 ноября 2023 15:20

Только вчера видел всех четверых выдающихся московских шефов вместе – Георгия Трояна, Андрея Шмакова, Евгения Викентьева и Анатолия Казакова. А скоро, оказывается, эту компанию и каждый желающий увидит: при поддержке Ultima Яндекс Еда и Ultima Яндекс Go выходит документальный сериал «Тонкий вкус», где эта четверка расскажет о том, каково быть шеф-поваром в наше время. Каждому из них будет посвящено по серии, где герои поведают о своем пути – от первой стажировки до попадания в гид Мишлен – да и в целом расскажут о себе. Шефов представляет первый редактор российского Vogue Алена Долецкая, о них рассказывают журналисты Анна Куклина, Роман Лошманов, председатель жюри The World's 50 Best Restaurants в Восточной Европе и Центральной Азии Екатерина Пугачева, рестораторы Илья Тютенков и Александр Раппопорт и прочие друзья, коллеги и единомышленники. Сериал выйдет на Кинопоиске уже 23 ноября.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

14 ноября 2023 11:10

#соль_блюдодня #спб

Фисташковый мильфей во Frantsuza Bistrot

Три овала хрустящего печенья, заварной крем из белого шоколада, фисташек и базилика, фисташковое мороженое от Popio. 550₽.

🗺 Frantsuza Bistrot
Санкт-Петербург, наб. Адмирала Лазарева, 22
+79119116478
http://frantsuzabistrot.ru/

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

13 ноября 2023 19:51

Smoked Wague

Запал мне в душу этот коктейль в Meat Coin: мескаль, херес, портвейн, красный биттер, копченая груша, дымно-ягодно-травянисто-грибной, осенней не бывает. Ну и в названии, собственно, не сам напиток, а угощение к нему – кусок обожженного вагю в пряном соусе. 3000₽ (ну а вы как хотели, с вагю-то?).

🗺 Meat Coin
Смоленская площадь, 5
ТЦ Смоленский пассаж, 4 этаж,
вход с Николащеповского переулка
+74993946464
https://meat-coin.com

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

13 ноября 2023 14:53

Вот эти пельмешки – это хитро завернутые тонкие полоски яблока (и это крутейшая штука), с сырным кремом внутри. Рядом – пожарская котлета из утки, а портреты Владимира Мухина и Георгия Трояна – меню, в котором эта котлета с пельмешками значится.

Придумал ее Егор Макаров, шеф BURO.TSUM, который с этой котлетой и пельмешками выиграл конкурс молодых поваров «Серебряный треугольник», который уже много лет делает Игорь Губернский и команда МГФ.

В жюри – весь цвет гурманской прессы и шефского сообщества, включая, разумеется, оригиналы портретов с меню.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

13 ноября 2023 10:19

Уже много лет люблю эту штуку – панировка из жареной свиной кожи. Если есть доступ к iHerb, попробуйте обязательно.

А живущим в испанских странах еще проще, можно просто купить чичароны и перемолоть с любимыми специями.

Журнал Соль

13 ноября 2023 07:14

#соль_рецепт

Абрикосовый бурдалу

Вчера все обсуждали покупку с аукциона меню с «Титаника» за 80 с лишним тысяч долларов. Меню прекрасно, обильно и шикарно. И в десертах там значился тарт бурдалу – новый тогда, модный рецепт из кондитерской с одноименной парижской улицы. В классическом виде его делают с грушами, а тут – абрикосы. Я и побольше, чем груши, их люблю.

Тесто
1,5 стакана муки
0,5 стакана сахарной пудры
0,5 ч.л. соли
130 г очень холодного сливочного масла
1 желток
Начинка
85 г сливочного масла
0,5 стакана ванильного сахара
150 г миндальной муки
2 ч.л. обычной муки
1 ч.л. кукурузного крахмала
1 яйцо и 1 белок
1 ч.л. ванильного экстракта
Абрикосы
12-15 абрикосов
3 стакана воды
1 стакан сахара
Сок половины лимона, специи (корица, гвоздика, ваниль)
Щепотка соли

Мелко нарезанное ледяное масло перетрите со смесью муки, пудры и соли. Добавьте желток, замесите тесто, выложите в форму, проколите вилкой, засыпьте сухой фасолью, чтобы не вздулось, и пеките на 190С 25 минут. Остудите.

Смешайте воду, сахар, лимонны сок, соль и специи и сварите сироп. добавьте в него дольки абрикосов и варите 10 минут. Остудите.

Взбейте блендером масло и сахар до однородности. Добавьте миндальную и обычную муку, крахмал, яйцо, белок и ванильный экстракт.

Снова разогрейте духовку до 180С, уложите на тесто миндальную начинку, а сверху – абрикосы ровным слоем. Запекайте еще 30-40 минут, пока фрукты не зарумянятся. Остудите и подавайте.


🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

12 ноября 2023 07:23

Новости: 16 ноября в Ivanka приезжает Хайям Аминов из Fresco. Вместе с местным шефом Иваном Негутаровым они готовят не сибирский, а вполне средиземноморский ужин, но с разными красноярскими ценностями, вроде икры хариуса и белых грибов. Хайям сейчас редко сам стоит у плиты, так что не упустите шанс.

🗺 Ivanka
Галерея Neva Towers, этаж 4
1-й Красногвардейский проезд, д. 22, стр. 1
+74957997229
https://ivankarest.ru/

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

11 ноября 2023 08:26

Оказывается, национальным американским десертом пончики стали в войну, Первую мировую. Армия Спасения, отправившаяся вслед за американскими войсками во Францию, должна была, помимо прочих задач, поднимать дух солдат сладостями.

Конфет не напасешься, печь пироги в окопах тяжело. И женщины начали жарить пончики. Простое тесто – мука-вода-сода-яичный порошок, самая простая утварь (жарили их прямо в солдатских касках), раздать солдатам еще горячими, от души посыпав сахаром (если он был). В газетах начали писать трогательно-пафосные заметки: «Через дырку горячего окопного пончика солдат видит своих родных, ждущих его на родине».

Вернувшись домой, солдаты разнесли любовь к пончикам – которые до этого готовили только в нескольких старых северо-восточных штатах, по всей Америке. Тем более, Армия Спасения продолжала жарить и продавать пончики на родине все 1920-е, чтобы собрать деньги на благотворительность.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

10 ноября 2023 16:03

Венгерские бранчи в Touche
До 3 декабря, каждые выходные с 12 до 18

Это, на фото, лангош – жареная во фритюре лепешка, венгерский стритфуд, великая вещь. Там его подают с тонко нарезанным салом/беконом и паприкой. А Тарас Кириенко в Touche будет подавать с прошутто, песто и зеленью. Главный герой здешних венгерских бранчей (гуляш тоже будет, и сладкий токай будут наливать, с лангошем может зайти).

🗺 Touche
Рочдельская улица, 15 строение 22
+74957987828
http://www.touchewinebar.ru/

🧂 @thesaltmagazine