Журнал Соль

15 февраля 2025 17:16

Фени

Это – индийский, а точнее, гоанский дистиллят (причем высшей, тройной перегонки) из сока плодов кешью или тодди, сока кокосовой пальмы. Понятно, что гонят фени примерно в каждом втором доме, но навалом и коммерческих марок. Моя любимая – из-за названия исключительно – Big Boss.

Питье фени – это сладкие муки райского ада. Все амбивалентности чистого крепкого алкоголя тут выкручены на максимум. Резиновость чачи, нефтяная сладость ракии, какой-то цветочный дурман нервно-паралитического газа – все есть. Пьют его с колой, тоником, с соком лайма и сахаром. Но я за самый пуристский подход: чистым, безо льда и неохлажденным. По этой доске с гвоздями надо пройти до конца.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

15 февраля 2025 08:39

Хорошие новости из Петербурга.

Журнал Соль

14 февраля 2025 12:57

Вот какими на самом деле должны быть леденцы без сахара – со вкусом куриного супа с лапшой.

Точнее, почему должны? Они есть – их делает Progresso, производитель консервированных супов.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

14 февраля 2025 04:14

#завтракдлялюбимой

Особенный бутерброд

По случаю 14 февраля, конечно же – делаем беспроигрышное сочетание "груша-горгонзола" еще лучше.

4 куска хлеба, чиабатты например
1 крупная сладкая груша
200 г голубого сыра
1 ст.л. сливочного масла
Варенье из грецких орехов
Черный перец

В сковородку сливочное масло – и на огонь, несильный, чтобы масло растаяло и вспенилось, но не потемнело. Теперь туда же – нарезанную тонкими пластинами грушу. Можно немножко посолить. Когда груша станет мягкой – добавляем в сковородку столовую ложку сиропа от варенья из грецких орехов, и в этом сиропе ее карамелизуем.
Параллельно обжариваем до хруста хлеб, на него – грушу, а сверху сыр. Немного перца не помешает. Ореховое варенье дает груше очень яркий привкус, и сочетание с сыром получается еще лучше, чем обычно.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

13 февраля 2025 14:14

Умай в Матрешке
20 февраля, 19:30

Прекрасный новый казанский ресторан – я про него много рассказывал, например, тут – приезжает в Москву и многое из своих хитов привозит. Рекомендую. 6900₽ за ужин, столько же за винное сопровождение.

🗺 Матрешка
Кутузовский проспект, 2/1, стр. 6
+74950252565
matryoshka-rest.ru

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

13 февраля 2025 08:09

Соль и Сахар № 35
Антон Негин
Бренд-шеф-кондитер и шеф-пекарь Cape, Coba, Ткемали
 
Как я стал кондитером
В 30 лет я решил круто поменять свою жизнь и поехал в Европу учиться на повара. А когда вернулся в Москву, решил попробовать поработать кондитером в ресторане. Через пару недель выяснилось, что хоть опыта не было, но знаний и навыков – предостаточно, гораздо больше, чем у моих тогдашних коллег. Так и остался в кондитерском деле.

Мои герои в поварском и гастрономическом искусстве
Это Жорди Бордас, испанская школа, и Гийом Мобиё, Франция.

Каков мой стиль
Мне близки классические десерты: сливочное масло, сахар, пшеничная мука – всё, что сейчас модно исключать из рациона. Я за настоящие вкусы, но в современной интерпретации – меняю подачи, регулирую баланс, использую свежие фрукты.

Любимая сладость в детстве
Петушки на палочке, которые мы делали с сестрой и братом. Удивительно, что карамель в детстве всегда получалась с первого раза. А сейчас люди ходят на мастер-классы, чтобы просто научиться правильно варить карамель.

Самый отвратительный десерт
Трубочки с кремом на маргарине и конфеты, облитые псевдо-шоколадной глазурью.

Как часто я ем сладкое
Раньше каждое моё утро начиналось с чашки кофе и десерта. Сейчас я уже успокоился, десерты ем не так регулярно, но сладкое люблю. Мой выбор – это хорошая шоколадка или домашний медовик.

Рецепт
Лимонное печенье

140 г пшеничной муки
50 г миндальной муки
50 г сахара
100 г сахарной пудры
1 ч. л. разрыхлителя
55 г сливочного масла 82,5%
1 яйцо
1 лимон
Ванильная эссенция
Соль
Сахарная пудра для обваливания
 
Смешать муку, сахар, пудру, разрыхлитель, цедру, щепотку соли. Добавить мягкое сливочное масло, немного ванильной эссенции и растереть в крошку. Следом 30 мл лимонного сока и яйцо и перемешать до однородности. Убрать в холодильник на час.

Скатать из теста маленькие шарики, как следует обвалять их в сахарной пудре – слой должен получиться толстым. Выложить печенье на противень с пергаментом. Печь в духовке на 170С 7-8 минут.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

12 февраля 2025 18:54

Они называют это – квадробургер "Панелька", совместное творение "Горбуфета Шашлычная" и Burger Heroes. В первом внутрь кирпича кладут свиной шашлык с сыром и сырным соусом, во втором – говяжью котлету с помидорами, огурчиками и луком.

Предлагаю, конечно, следом сделать вафли в форме советского бетонного забора.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

12 февраля 2025 13:44

Ну или вот как снимали сцену с суши из «Острова собак» Уэса Андерсона.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

12 февраля 2025 05:54

Чайная среда № 147
Чайные кеды

Прочитал у Мухина, что Adidas выпустил специальные тайваньские кеды, цвета бабл-ти, тайваньского же. Колер, надо сказать, потрясающий, хочу такие очень (стоят по-божески, около 12000₽).

А еще хочу к ним носки цвета миланского ризотто, брюки-бананы (конечно же, оттенка сорта "голубая Ява"), куртку раскраса и текстуры белевской пастилы и пару футболок в тон к шампанскому.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

11 февраля 2025 15:14

Хорошие новости – Lita, лондонский ресторан от команды Lucky, получил первую звезду.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

11 февраля 2025 10:57

Rock Diamond Candy

В шпионских фильмах в перстне под бриллиантом прячут яд. А тут, наоборот, бриллиант прячется – не под ядом конечно, но под леденцом, что вроде как тоже не слишком полезно. Хороший был бы подарок на 14 февраля, но все раскупили в момент.

Придумали это мастера гастрономических шуток, которые, например, Sacred Seltzer делали, рассказывал про этот смелый проект тут.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

10 февраля 2025 18:01

В конце прошлого лета в рамках нашей экспедиции "Соль Земли" мы вместе с шефом Дмитрием Заном отправились в максимальную таежную глушь, на остров посреди Ангары.

А 13 февраля Зан приезжает в Москву, в Manul. Будут вместе со здешним шефом Виктором Шайдецким готовить пате из косача с брусничным мармеладом, чебуреки с медвежатиной, пельмени с бульоном из сена, каре косули, чавычу с дикоросами и халимак (это, если что, совершенно шикарный тувинский десерт). Готовят по меню, от 800₽ до 2100₽ за блюдо. С 19:00

🗺 Manul
Охотный ряд, 2
ТЦ Seasons, 2-й этаж
+74992837589
manulmoscow.ru

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

10 февраля 2025 10:04

Не избежать нам, конечно, этого прекрасного дня: у Choux вышла новая коллекция парных футболок к 14 февраля. Помимо тех, что на фото, есть еще футболка Vykusi. Как я понимаю, предназначается всем бывшим.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

10 февраля 2025 05:22

Прикладывали холодную пивную банку к голове? Теперь это официально называется «уход за лицом», еще вон и роллер специальный под банку сделали.

Еще подпись на этом роллере от Coors классная – «использовать в случае понедельников».

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

09 февраля 2025 13:18

…в продолжение темы

Что привезти из Тайланда

Черный перец
Здешний сорт, может, не такой известный, как камбоджийский кампотский, но тоже хорош: очень ароматный, пряный, с ярким гвоздичным тоном. Берите тот, что расфасован в бутылки, и понюхайте предварительно. На моем любимом рынке Or Tor Kor хороший.

Кокосовое масло
Универсальная штука – можно себя любимого мазать, можно жарить на нем всякие карри, можно в сладкую выпечку добавлять.

Паста карри
Классику, вроде том яма и красного-желтого-зеленого можно и нас в супермаркетах найти. Но здесь больше редких сортов – например пананг-карри, не сильно острое, на основе жареного арахиса. Плюс можно купить свежеприготовленную пасту – на рынке, или попросить в понравившемся ресторане.

Копи
Ищите на Пхукете и в южном Тайланде – это местные сорта кофе, обжаренные по-малайзийски: с сахаром и маслом, до угольно-черного состояния. Готовьте дома копи, опять-таки, по-местному: как следует проварите в кипятке (можно добавить корицы, кардамона, гвоздики, бадьяна) и подавайте со сгущенкой и/или концентрированным молоком.

Чипсы
Их тут делают, кажется, из всего. Пробуйте и покупайте – вяленое сладкое манго, соленое и маринованное кислое, дуриан, сушеные морепродукты, разобранные на волокна и завяленные свинина и курица и тому подобное. Ну и разные жучки/червячки – если вы не из слабонервных.

Пальмовый сахар
Все на том же рынке Or Tor Kor (да и много еще где) продаются банки с плотной, вязкой пальмовой патокой. Ее, в общем, и просто ложкой есть вкусно. Но можно и в чай/кофе, и в десерты, и в карри непременно – сладкий вкус в тайской кухне должен быть везде.

Лук чуп
Местный аналог марципана – фигурные конфетки (чаще всего в виде фруктов, но бывают хоть драконы, хоть микки-маусы, хоть 100-долларовые купюры) из мягкой сладкой бобовой пасты под цветной желейной глазурью.

Сухая лапша
В каждом 7-Eleven всевозможные пачки, банки и коробки с лапшой занимают чуть ли не треть полок. Вкусов (включая аутентичные тайские и вообще азиатские) миллион.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

15 февраля 2025 12:36

Туземный ром

Раз рассол есть, то можно и выпить: вот такой странный напиток. По логике, туземный – это вроде как далекий, тамошний и вообще ихний. А тут – наоборот: наш, исконно-посконный. Ну, точнее, не исконный, но вот посконней некуда – из свеклы.

Потому что делают туземный ром в Чехии. Придумали его еще в 19 веке, когда тут была Австро-Венгрия: большая и солидная европейская империя, но начисто лишенная колоний. А значит, и колониальных товаров. И один из важнейших – ром – начали делать своими силами, добавляя в свекольный, картофельный и зерновой самогон сахар, пряности и ванильную эссенцию. И делают так до сих пор – только ЕС забанил слово "ром" для напитков не из сахарного тростника, и называют это питье в Чехии теперь Tuzemak.

К слову, знаменитый австрийский ликер Stroh – того же корня.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

14 февраля 2025 15:16

Северяне возрождают свое первое меню 9-летней давности – по случаю 9-летия ресторана:

Маринованный лосось с копченой сметаной
Тартар из говядины с луковым майонезом
Камамбер в золе
Пастрами в лаваше из говядины
Тыквенный суп с креветками и щучьей икрой
Судак с капустой и трюфельным нуазет
Черный ананас с кокосовым муссом
Слива с копченым мороженым

И другие прекрасные вещи. С 17 по 21 февраля.

Вспомнил – тогда мы как раз запускали "Ресторанный Рейтинг GQ", и я убеждал коллег, что "Северяне" обязаны быть в лонглисте для голосования. В моменте все крутили у виска, но время показало, что я был прав.

🗺 Северяне
Большая Никитская, 12с1
+79771919116
https://severyane.moscow

Журнал Соль

14 февраля 2025 08:45

Thali&Curry

Крайне аутентичный индийский ресторан в совершенно неожиданном для аутентичного ресторана месте – на Тверской улице, за углом от магазина "Армения".

Антураж как положено: пальмы, благовония и официанты-индийцы, которые, по-русски, к слову, не говорят. Вспоминайте свой опыт с туристическим английским. Кухня здесь – северных штатов, так что ждите больше мясных и меньше вегетарианских позиций и много пряностей (но не так много чили, как на юге).

Готовят на самом деле очень хорошо и достоверно: шикарная, нежная, масляная тушеная баранина, курица из тандури в яркой корке специй, разные класные индийские соленья, например, лаймы и зеленое манго, крутейшие хрустящие самосы с овощами и специями. вообще много разных лепешек – пресные чапати из грубой муки, хрустящий наан, плоские пироги с картошкой или бараниной (хлеба я даже с собой домой время от времени беру). Но овощных позиций для индийского ресторана и правда маловато (и точно хочется больше нута и вообще бобов). Заказывать все надо, как следует из названия, в формате тали, то есть большого подноса с кучей маленьких мисочек, с рисом и лепешками. Так что приходите компанией.

К слову, пиво и прочее – наливают, но я все же в индийской трапезе за чай, с молоком или без.

Всю атмосферу только заметно разрушает то и дело возникающий в колонках гоанский чиллрейв, который еще и норовят выкрутить до дребезга стекол.

🗺 Thali&Curry
Тверская, 17
+79104774435

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

13 февраля 2025 18:55

Новость бомба

Papa John's выпускает лимитированные бомбочки для ванны с ароматом своего легендарного чесночного соуса. Купить, увы, нельзя — рассылают только верным поклонникам сети пиццерий.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

13 февраля 2025 10:51

Во времена моей офисной работы корпоративную почту то и дело сотрясали письма, вроде: "желаю неприятного аппетита и проблем с ЖКТ тому, кто спер из холодильника на 4 этаже мой бутерброд с котлетой!"

Это потому что у моих коллег не было корейских антиугонных пакетов для ланчей. Кто сейчас в Сеуле, привезите пачечку!

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

13 февраля 2025 05:11

#соль_блюдодня

Бриошь со страчателлой и икрой в Brera

В недавнем здешнем меню завтраков никаких экспериментов нет: каши, яичницы, творожные запеканки. Но есть вот такая штука – классический такой, сочно-влажно-сливочный французский тост из ломтя бриоши размером с чемодан. На ней – свежая страчателла, а сверху – икра. Либо красная (1800₽), либо черная (3500₽), либо боттарга (2100₽). У меня тут, как видите, две сразу, потому что:

В далеком 1988 году мой папа поехал в командировку в Ленинград. Меня оставить было не с кем и я вместе с ним заселился недели на две в гостиницу "Октябрьская". (Кстати, жара тем летом в Ленинграде стояла несусветная). Командировочные папе заплатили щедрые и каждый вечер мы поднимались с ним в бар. Где он пил кажется коньяк, а я съедал вот такой красно-черный бутерброд (был он там в меню, помимо классических с той и другой икрой).

Ну и я попросил шефа Руслана Полякова помочь мне вспомнить детство. Наверное, вы тоже можете – расскажите потом, получилось ли.

🗺 Brera
Большая Никитская 24/1 стр. 1
+79099064434
https://brerarestaurant.ru/

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

12 февраля 2025 16:10

Любил всегда спортивную архитектуру – потому что всегда любил спорт, космос (а она всегда какая-то особенно космическая) и советский модернизм (и этот дух в ней всегда есть). И вот, самые яркие новые московские спортивные постройки – мне больше всего нравится Дворец спорта и образования в Ватутинках, он же "Черный кристалл" со второго фото – в канале Градостроительного комплекса Москвы.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

12 февраля 2025 11:11

Как снимали ту максимально странную рекламу Mountain Dew c Силом для Супербоула.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

11 февраля 2025 17:19

Говорил ли я вам, что очень люблю утку? Во всех классических и не очень стилях приготовления. Например так, как делают в новом утином меню в Brasserie Lambic. Тут из утки делают риет с вишневым мармеладом, классический оливье с копченой уткой (и овощи для него не варят, а запекают, отдельный за это поклон). Есть утиная ножка конфи с полентой, кунжутный рамен с утиной грудкой и, конечно, утка по-пекински – в виде тако, со сливовым соусом хойсин.

А к этому подобающие коктейли – например, "Мистер Скрудж" с торфяным виски, кампари и красным вермутом, или "Брусничный всплеск" – джин, лимон, биттер и, конечно, брусника. Заходите!

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

11 февраля 2025 12:53

Сообщают, что в Megobari на Сретенке ввели интересную подачу чачи: с вареньем. Утверждается, что именно так раньше чачу в Грузии и пили.

Варенья такие: сосновая шишка, грецкий орех, айва, черешня.

Журнал Соль

11 февраля 2025 05:03

14 февраля
Без пирожных-сердечек и розовых блесток

Brodo
Где-то должны были это сделать, и это сделали здесь: утиные сердца в специальном меню. С бриошью и террином из фуагра.

Свобода
Свобода-2
Спешл-коктейли в рюмочной и баре подают с валентинкой, на которой можно написать анонимное послание вашему возлюбленному. Укажите ник адресата в тг, а команда бара отправит ему/ей тайное послание в цифровом формате.

Ginstitute
Для всех, кто находится в поисках спутника жизни, способного разделить их любовь к джину, в Ginstitute подготовили «подвешенные» валентинки. До 16 февраля в баре можно будет оставить коктейль с визиткой с вашими контактами.

Прошуттерия
Зачем нужна любовь, когда есть сыр! Кусок пармезана в хлопковом мешочке с ручной вышивкой, двумя алыми свечами и открыткой.

Новое пространство
Лучшее розовое пирожное из возможных: бутерброд с докторской в форме сердца.

СибирьСибирь
Снова сердечки, но сибирские: пельменные. С пелядью и в шампанском соусе. И по клюквенной настойке каждому – розовый цвет, опять-таки.

Кривоколенный 9с3
Никакой специальной еды нет, зато есть хорошее и доброе дело: весь февраль в баре проходит благотворительная акция «Прикоснуться словами». Вы можете приобрести валентинку, дизайн которой выполнен подопечными фонда «Антон тут рядом», а средства от продажи пойдут на работу проектов поддержки аутичных детей и взрослых.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

10 февраля 2025 15:41

Первая абхазская черемша уже созрела – видел ее и в Regent у Алексея Пинского, и просто на рынке возле дома. Самый лучший способ продлить этот молниеностный сезон – замариновать черемшу. Как раз вот такая, совсем молодая, без листьев, будет оптимальна.

3-4 пучка черемши
1 стакан воды
1 стакан белого винного уксуса
1/4 стакана сахара
1 ст.л. соли
Специи: кориандр, зира, фенхель, черный, белый, душистый перец, семена горчицы

Черемшу промойте и уложите в банку. Все прочие ингредиенты вскипятите, помешивая, чтобы растворились соль и сахар. Залейте маринадом черемшу, дайте остыть, закройте банку крышкой и отправляйте в холодильник.

Через 2-3 дня будет готово, но лучше подержать недельку. И съесть в течение 2-3 месяцев.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

10 февраля 2025 07:30

Сегодня стартовал фестиваль "Нихао", который мы сделали вместе с "Китайскими Новостями".

Планировали скромно собрать 10-15 ресторанов в столице, но в итоге у нас почти 30 заведений в Москве, Петербурге и Нижнем Новгороде готовят специальные меню, вдохновленные китайскими вкусами. Есть и классика, вроде димсамов и сычуаньского цыпленка, есть и хитроумные истории, вроде пиццы с пекинской уткой и мороженого с соусом из легендарного байцзю Moutai.

Все участники – на сайте https://nihaofest.ru.
Всем чили-масло, черный рисовый уксус и юннаньский чай!

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

09 февраля 2025 17:10

Воскресная история №18
Лицензии на еду

Стритфуд в Азии – важнейший институт, предмет культа и одновременно постоянных нападок властей. В Гонконге таких уличных культовых форматов сразу два – ча чан тенг и дай пай донг. Это, в общем, две стороны одной медали. Ча чан тенг – это кафе с молочным чаем, сендвичами и булками, а дай пай донг – уже еда посерьезней.

Как часто бывает, все началось из-за беды и бедности. После 1945-го британские власти начали выдавать пострадавшим в войну лицензии на работу в общепите, чтобы они зарабатывали себе на жизнь в дешевых семейных харчевнях прямо на улицах перед домами. Лицензии эти печатали на крупных листах и вывешивали над прилавком. Посетители так и стали называть их – «места с большими лицензиями», dai pai dong.

Подавали там нехитрую еду, вроде жареного риса и овощей, лапши и всевозможных консервов (суп с макаронами и сосиски – до сих пор важнейшая часть гонконгского завтрака, а тот самый чай делается именно с концентрированным молоком из банки). Формат стал страшно популярным.

Но и проблем хватало: дайпайдонги перегораживали улицы, становились причинами пожаров, отравлений и крысиных нашествий. Новые лицензии перестали выдавать, а старые запретили продавать – только передавать по наследству. До наших дней дожили всего 25 мест. Заодно, кстати, запретили и кучу мест с живым огнем в городе: например, традиционное барбекю, в котором свинину и гусей пекут в огромных вкопанных в землю печах, осталось всего одно, Red Seasons на окраине (и его все здорово ругают).

Еда в дайпайдонгах тоже бывает всякая. В легендарном Sing Kee (вот он, на фото, в переулках возле Центрального рынка) в первый раз мне ужасно понравилось, а во второй было совершенно несъедобно. Но колоритно невероятно, конечно. В том и смысл.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

09 февраля 2025 09:19

Продолжаем азиатское путешествие. На этот раз не виртуальное, а вполне реальное: 6-9 и 10-13 апреля Игорь Зернов из Follow The Rabbits делает тур в Токио (у него, кто помнит, было уже два отличных тура в Гонконг). Делает не один – в Токио без хорошего местного проводника не обойтись. Ходить по изакайям, барам, лапшичным, рынкам и коктейльным барам он будет вместе с Кадзузико Кидзимой, шефом и – как все японцы – перфекционистом во всех вопросах. Мест немного, пишите Игорю, узнавайте подробности и бронируйте

🧂 @thesaltmagazine