Журнал Соль

27 августа 2023 08:26

Тархана

Удивительный кипрский (да и вообще всего восточного Средиземноморья) продукт. Булгур (главная здешняя крупа) перетирается с густым йогуртом и высушивается. В процессе она вот в такие козинаки порой склеивается (а иногда бывает и однородная, как обычная крупа).

Тархану либо добавляют для густоты в супы или рагу, или просто варят в воде, как кашу, а потом подают с оливковым маслом, зеленью и чем еще придется. Удивительно вкусная получается кисло-соленая субстанция, очень плотная и какая-то невероятно комфортная. Дома держу мешочек и готовлю время от времени на завтрак.

@thesaltmagazine

Журнал Соль

26 августа 2023 14:17

Палузес

Каждый, кто приезжает на Кипр и заходит в первый попавшийся сувенирный ларек, непременно увидит там грозди судзукоса – местной чурчхелы, более крупной и, как правило, более светлой, чем привычная нам кавказская.
А еще тут повсеместно продают палузес – желе из виноградного сока с мукой, полуфабрикат для судзукоса. В Грузии готовят такой же, под именем татара, но там его днем с огнем не сыщешь, а тут пожалуйста.

@thesaltmagazine

Журнал Соль

25 августа 2023 22:27

#соль_винонедели

Дареный конь

Очередное явление моднейшей линейки из Лефкадии «Все конем». На сей раз – саперави, выдержанное полгода в стали. Цвет совершенно для саперави потрясающий, практически невероятный (не зря грузины его называют «шави гвино», то есть черное вино). Ищите в бутике Лефкадии на Полянке.

@thesaltmagazine

Журнал Соль

25 августа 2023 15:30

Тостонес

Тут Вечерний Лошманов нашел на днях по акции плантаны – овощные бананы для жарки.

А я вспомнил великий доминиканский способ их готовить. Бананы чистят, режут крупными кусками, жарят в масле до полуготовности, а потом сплющивают в специальном прессе под названием тостонера. И жарят еще раз. Потом солят и подают либо отдельно, либо как гарнир к барбекю. Все по учебнику – хрустящая корочка снаружи, тоненький слой мякоти внутри. Я чуть тостонеру там не купил себе. Зря, наверное – ей же не только бананы мять можно.

@thesaltmagazine

Журнал Соль

25 августа 2023 12:15

#соль_планынавыходные
25-27 августа
Мескаль, битые огурцы и чизкейк с овечьим сыром

25 августа – в Maya откроется барное пространство Maya bar room. Текила, мескаль, коктейли на них и соответствующее угощение.

26 августа. с 12:00-17:00 – Евгений Цыганов из ENO bistro гостит у Евгения Насыровв в Игристом. В меню пашот с печеными овощами, хумус из квашеного кешью, салат из трав с соусом из розовой кавы, бриошь с пастрами и смородиновым маслом, креветки в миндале с карри, цезарь с артишоками, брускетту с угрем, рамен с уткой и многое другое.

26 августа в 20:00 – ресторан meat_coin в Комарово празднует свой первый день рождения – прямо на берегу Финского залива.

26 и 27 августа – Goochab из Махачкалы в гостях в проекте «Кочевники». В меню – конфеты из мучной халвы, абрикосовая каша, кукурузный хинкал и чизкейк с овечьим сыром. Меню Goochab будет действовать в «Кочевниках» до 3 сентября.

26 и 27 августа в 14:00 и в 18:00 – chef's table в Self Edge Japanese (СПб). Редчайшая рыба, идеальный рис, правильные соусы. Бронь: +79319891520

27 августа, 12:00–17:00 – бранч в Leveldva с Георгием Трояном из «Северян», Вадимом Мальковым из «Гедза бара» и кондитером Еленой Набиуллиной. В меню шпинат даши с крабом, яйца аджитама с черной икрой, битые огурцы, сандо с пастрами, гребешок с малиной, рамен море, геджа с креветкой и свининой, десерт матча-манго и десерт жареный рис.

@thesaltmagazine

Журнал Соль

25 августа 2023 07:02

Лучшие сборные завтраки

Самый толковый утренний формат – когда на одной тарелке собрано все и сразу – явно на пике моды. Выбрал 9 отличных вариантов.

Завтрак Сталлоне
Rocky2
2 яйца, колбаска, рагу из чечевицы и пирог кальцоне с сыром скаморца. 650₽˙

Большой завтрак в Тель-Авиве
Bshushu
2 яйца и 2 колбаски, пита и большое ближневосточное мезе: фалафель, хумус, тхина, оливки, йогурт и прочее. 1150₽

Большой австралийский завтрак
CuttaCutta
Как полный английский, только австралийский: 2 яйца, колбаски, бекон, шампиньоны, тушеные фасоль и шпинат. 1200₽.

Завтрак-конструктор
Atlantica Seafood
Набор из 22 блюд, из которых можно выбрать любые 7 и заказать их за 790₽.

Большой ливанский завтрак
Queens
В Ливане, конечно, ничего подобного по утрам не едят, но тем не менее: кебаб, два яйца, лепешка, узбекские томаты, лабне, лечо, кабачковая икра и оливки. 590₽.

Советский
Коллектив Наркомфин
Фантазия на тему светлого социалистического прошлого: жареная колбаса с горошком, жареная картошка, глазунья, спелые томаты, ломоть свежего хлеба и (внезапно) кукуруза. 750₽

Завтрак в Монако
Шануар
Крем фреш, клубника, голубика, драники из цукини, страчателла, пашот с черной икрой и плюс еще ложка красной – за 1490₽.

Завтрак Зевса
Meraki
Омлет с зеленью и хариссой, лепешки с розмарином, хумус с оливковой тапенадой, греческий салат, перец с кремом из тунца, греческий йогурт и каймак с медом и фисташками. 2190₽.

Турецкий завтрак
Кочевники
Менемен – турецкая яичница с овощами – или глазунья, хумус, бабагануш, мухаммара, овощи, орехи, сухофрукты, чурчхела и каймак с медом. 1250₽.

@thesaltmagazine

Журнал Соль

24 августа 2023 13:59

#соль_блюдодня #спб

Крудите из овощей в Animals

Я (и не только я) люблю этот ресторан за то, что его команда все делает сама: печет хлеб, варит сыр и выращивает овощи на ферме в Псковской области. И вот эти овощи – кабачки, патиссоны, корнишоны, редис, перец, томаты и прочие хитрости. Плюс соус винегрет, хлебно-миндальный соус и луковое масло. 690₽.

🗺 Санкт-Петербург, Некрасова, 60
http://youareanimals.ru

@thesaltmagazine

Журнал Соль

24 августа 2023 08:28

Вспомнил недавно шикарный клип Beastie Boys из их золотого времени, конца 90-х – Body Movin'. Где супергерой в лице Ad-Rock'a похищает у злодея в лице MCA (он же, кстати, и снял это видео как режиссер) секрет супервкусного томатного соуса.

@thesaltmagazine

Журнал Соль

23 августа 2023 15:01

#соль_рецепт

Паста с томатами и анчоусами

Зашел я тут в магазин, и увидел банки с анчоусами. А дома нашел пару помидоров, уже довольно мягких для салата, но довольно твердых для мусорного ведра. А значит, надо из этого всего сделать пасту. Рецепт не канонически-итальянский (вместо оливкового масла надо брать сливочное), но от этого как раз и вкуснее.

На 2 порции:
1 ст.л. сливочного масла
2-3 средних помидора (или полбанки консервированных томатов)
1 ст.л. панировочных сухарей
1 баночка анчоусов (50г, примерно 10 штук)
1 ст.л. белого изюма
2 зубчика чеснока
350 г пасты
Соль, красный острый перец, пармезан

Пасту поставьте вариться в подсоленной воде. Растопите на сковородке сливочное масло. Как растает, кидайте мелко порезанный чеснок и анчоусы. Жарьте пару минут, чтобы анчоусы начали разваливаться на части и добавьте сухари. Перемешивайте, чтобы сформировать сухарно-анчоусно-чесночную пасту. Затем кладите мелко порезанные помидоры (эстеты их предварительно ошпарят и снимут кожицу, но мы не из таких). Еще через минуту – изюм (главное секретное оружие этого рецепта). Теперь соль (если надо) и перец.
Переложите в сковородку почти готовую пасту, протушите, помешивая, примерно минуту. Можно добавить в соус ложку-другую воды из-под пасты. Раскладывайте по тарелкам. Готовую пасту по-сицилийски положено тоже посыпать сухарями, но мы с вами можем и сыру натереть.

Журнал Соль

23 августа 2023 11:23

#соль_блюдодня

Маковый рулет в Bshushu

Ну тут по фото все видно – сразу прямо очень много мака.

🗺 3-я улица Ямского поля, 2 корпус 3
http://bshushu.moscow

@thesaltmagazine

Журнал Соль

22 августа 2023 18:45

Во-первых, мне очень нравится, что делает калининградский шеф Павел Борисенко. Особенно его ультра-локальный ресторан Seasons и модное азиатское бистро "Соль" (нет, не только из-за названия). Поэтому не могу не радоваться проекту "Гастроли", организованному Ultima Яндекс Еда. В нем отличные шефы из Санкт-Петербурга, Екатеринбурга, Красноярска, Сочи и, собственно, Калининграда, разрабатывают блюда вместе с московскими ресторанами, а Ultima затем их доставляет.

А во-вторых, мне очень нравится, как в интервью "Открытой Кухне" Борисенко рассказывает про все сложности и нюансы доставки авторской еды. Отрадно, что шефы-участники не просто выкатывают все свои хиты, а очень точно понимают, как эти хиты будут вести себя в коробочках, едущих в сумках курьеров, и делают все, чтобы вы получили еду самого высшего качества: https://openkitchen.eda.yandex/article/454

Журнал Соль

22 августа 2023 12:34

В это воскресенье, 27 августа, в особняке «Дом 1» дадут большой винный праздник по случаю финала фестиваля «Рислинг Роуд».

С 13 до 20 – лекции, мастер-классы и, конечно, дегустации рислингов со всего света, 200 с лишним бутылок от лучших производителей, изучите великий сорт во всех формах и видах. Кроме того, гостей ждут туры с Владимиром Косенко, мастер-класс, посвященный зектам, и два мастер-класса от партнёров, а вечером - винный стендап с Яной Литвинчук и диджей-сет.
Расписание и подробности смотрите тут.

А посмотрев, берите скорее билет – он по ссылке.

🗺 Якиманская набережная, 4/4 стр 3

Журнал Соль

21 августа 2023 20:54

Hello Wine

Как обещал, чуть подробнее про этот винный ресторан/бар в Красноярске. Сделано все очень по уму и по правилам: винные шкафы по стенам, открытая дальше некуда кухня, достойные бутылки в этих шкафах и толковая винная еда на этой кухне – маленькими порциями на небольших тарелках, так чтобы весь стол этими тарелками заставить и ближайшие пару-тройку часов неспешно поглощать, не забывая запивать.

Есть и тартары, и карпаччо, и всякие мясные-сырные-оливковые деликатесы, но мне особенно по душе пришелся мягкий молодой сыр с изюмом, минусинский помидор ломтями с маслом, солью и перцем, артишоки с миндальным кремом и безумный картофель фри в тесте, про который я уже рассказывал. Очень уютное место.

А вот тут его отец-основатель, шеф Роман Чемеренко, рассказывает разные занятные истории из жизни кухни: и здешней, и его флагманского ресторана "Чешуя" и всех прочих, где ему доводится бывать по долгу службы или велению сердца.

🗺 Красноярск, Ленина, 34
+73912904009
https://bellinigroup.ru/rest/hello-wine/

@thesaltmagazine

Журнал Соль

21 августа 2023 15:02

#соль_блюдодня

Спрингроллы с уткой в Rouge

Я вам уже рассказывал про этот шикарнейший ресторан, который на самом деле – коктейльный бар. И на всякие барные закуски рекомендовал особенно обратить внимание. Одна из таких закусок – вот эти хрустящие спрингроллы с уткой. Хрустящие, но не ломкие, блестящие, но не жирные, с начинкой нежной, но весьма заметной. Я бы к ним взял здешний сухой мартини с настоянным на разных чаях джином. То чно надо.

🗺 Большая Никитская, 14/7 стр 2
+74955320122
https://www.rougerest.ru

@thesaltmagazine

Журнал Соль

21 августа 2023 11:10

#соль_планынанеделю
21-27 августа
Рамен, сметанник, шпроты и парфе из крыжовника

До 27 августа – в Москве идет коктейльный фестиваль Модернист: новые техники, новаторские решения и хитрые авторские рецепты. Участники и их коктейли – по ссылке.

22-27 августа – во всех ресторанах KU, по очереди гостит Коитани-сан, прославленный мастер рамена из Токио. Его фирменный токийский рамен, лапша исо соба и закуски под бокальчик или рюмочку.
22-23/08 [KU:] Сити
24-25/08 [KU:] Смоленская
26-27/08 [KU:] Большая Грузинская

22 августа – Александр Волков-Медведев, шеф ресторана Ruski, гостит в красноярском ресторане «Хозяин тайги». Вместе с его шефом Алексеем Ровинцом они готовят подкопченную нельмуростбиф из оленины, лесные грибы с фундуком и сыром, пьяного осётра с бородинским хлебом, сердце оленя с перловой кашей, парфе из крыжовника.

23 августа – гастроли Insider Bar в баре Timeless. Бар тендеры Александр Шатров и Илья Великанов представят 4 авторских коктейля.

23 августа в 20:00 – ужин в 4 руки в Dr Живаго. Здешний шеф Антон Кочура готовит вместе с шефом «Матрешки» Владом Пискуновым. 7 перемен блюд из грибов, морской и речной рыбы, крабов, дичи и мраморной говядины. Плюс сметанник с курагой и настойка на кураге с саган-дайлей, и лучшие российские вина в течение всего ужина. Стоимость: 10000₽. Бронь: +74999220100

23 августа в 20:00 – эногастрономический ужин в Novikov. Сашими-салат с гребешком, лососем и сибасом, теплый ролл с лососем и авокадо, дорада по-тайски и десерт из цитрусовых. Плюс, опять-таки, российские вина. Стоимость: 6900₽. Бронь: +74957975720

24 августа в 19:30 – ужин с фермерскими овощами от Superfoodfarm, Михаила Болотова и Михаила Плотникова в ресторане Selfie. Готовят Том Халпин из Maya, Луиджи Маньи из Pinch, Никанор Вейра из Olluco и, собственно, сам шеф Selfie Анатолий Казаков. Бронь: +74959958503

24 августа в 20:00 – Chef's Table в Kalabasa. Первый из серии ужинов будет посвящен детству и юношеству. Меню тематическое – селедка под шубой, заливная рыба, картошка с курочкой, шпроты, ягодное лукошко и прочее. Стоимость: 8500₽.

24 августа в 20:00 – красноярский Illegal Bar едет в московский Segreto. Это ответный визит сибирской команды, Владимир Верещагин и Екатерина Березкина везут четыре коктейля на основе Fernet Branca и Fernet Branca Menta. Бронь: +79267375577.

25 августа в 18:00 – в Champ Bistro приезжает Роман Ким из прославленного новосибирского бара Nobody Knows I Suppose. В меню – 5 специальных напитков.

@thesaltmagazine

Журнал Соль

26 августа 2023 19:17

Флауна

Кипрское пасхальное печенье (кстати, турки-киприоты его тоже готовят, и тоже на главный религиозный праздник, в рамадан). Накануне делают начинку – смешивают мелко натертый овечий и/или козий сыр с изюмом, мятой и манкой.
На следующий день готовят тесто – дрожжевое, плотное и сдобное, с большим количеством сливочного масла и яиц. Пока тесто отдыхает, в начинку добавляют приправы – мяту, мастиху и махлеб (молотую косточку одноименного ближневосточного сорта вишни, очень ароматную). Печеньки сворачивают и выпекают в печи.

@thesaltmagazine

Журнал Соль

26 августа 2023 08:11

Колокаси

Новый уикэнд – новый гастрономический регион. Сегодня отправляемся на Кипр.

Специфический даже для других средиземноморских стран, но очень естественный для Кипра овощ, демонстрирующий тропическую натуру этой страны. Колокаси – это таро, клубень, который, помимо Кипра, едят в Индии и прочей Юго-Восточной Азии и Океании. Крахмалистый, похожий на сладковатую картошку.

Самый кипрский способ есть колокаси – потушить его со свининой и другими овощами: луком, чесноком, помидорами, всяческой зеленью. Вроде бы самое обычное домашнее жаркое, да не совсем.

@thesaltmagazine

Журнал Соль

25 августа 2023 18:18

Хорошая новость из Петербурга. Там фонд «Простые вещи», который занимается трудоустройством людей с ментальными особенностями – они работают в мастерских, делают посуду, мебель, выращивают цветы. А еще – варят кофе. Один из подопечных «Простых вещей», Даня Бердников, стал бариста в кофейне Verle Garden в центре города. Побольше бы таких историй.

@thesaltmagazine

Журнал Соль

25 августа 2023 13:31

Одно из главных удобств фудхоллов – возможность собрать в один обед самую разную еду, от хачапури и пиццы до бургеров и плова. Быстро оплатить все эти заказы, не доставая карту, разделить счет между участниками трапезы и оставить на чай можно с помощью сервиса "Чек Яндекс Еда". Я уже рассказывал вам про него (например, тут и вот тут).

И теперь красивые тейбл-тенты с Чеком появились в корнерах Депо на Лесной – например, в Buba by Sumosan, Bunsons Hot Dogs, Ku: Рамен Изакая бар, Tacodor, Soul the Bowl и Сheesemania. Причем каждый QR-код отрисован в стиле корнера, выглядя и красиво, и органично.

Журнал Соль

25 августа 2023 10:16

#параллельныйимпорт

Говорят, толстеют не от пива, а от калорийных закусок к нему. Ну вот вам к пиву совершенно диетическая сосиска – пластиковая соломинка для всевозможных напитков. Многоразовая, разумеется, все экологично.

@thesaltmagazine

Журнал Соль

24 августа 2023 17:04

И если вдруг вас интересуют в этот день статистические опросы и чипсы, то сообщаю: сметана и зелень — самый популярный у россиян вкус, а средняя цена за пачку 112 рублей.

Остальной рейтинг от IT-компании АТОЛ, которая исследовала обезличенные данные продаж, тоже имеется. Внимание.

2. Зелёный лук — 23%
3. Со вкусом краба — 17%
4. Сыр — 15%
5. Бекон — 9%
6. Соль и паприка — 3%

Делайте с этой информацией что хотите.

Журнал Соль

24 августа 2023 10:50

Соль и сахар
Выпуск №11, Анатолий Казаков

Шеф-повар ресторанов Selfie (World's 50 Best Restaurants, 1 звезда Michelin, 4 колпака Gault&Millau), «Гвидон», Ikra Москва, победитель конкурса «Серебряный треугольник» 2012 года, финалист международного конкурса S.Pellegrino Cooking Cup 2012.  

Как ты решил заниматься не только основным меню, но и десертами тоже?
На тот момент кондитеров, которые бы меня устраивали по отношению к профессии, по вкусовым сочетаниям их блюд, просто не было. Поэтому появилась необходимость заняться этим самостоятельно. Ну, и плюс, мне это нравится, это абсолютно такой же аспект работы.

Как можешь описать свой стиль?
Простота и элегантность.

Любимая сладость в детстве?
Я обожал овсяное печенье.

Самый отвратительный десерт?
Это, наверное, тоже из детства. Раньше были такие масляные торты из бисквита с розочками сверху. Меня до сих пор прямо выворачивает, как их представлю. Не понимаю, как это можно есть.

Как часто ты ешь сладкое?
Каждый день, я страшный сладкоежка. Поэтому приходится огромное количество времени уделять спортивным нагрузкам, чтобы быть в хорошей форме всегда.

Рецепт
Пирог с инжиром

300 г сливочного масла
150 г сахара
300 г пшеничной муки
Щепотка соли
10 г разрыхлителя
150 мл карамельного сиропа
8 шт свежего инжира
3 яйца

Масло комнатной температуры, соль, сахар, разрыхлитель, яйца и муку положить в миску объемом не меньше трех литров и тщательно перемешать вручную, миксер использовать не стоит. Однородное тесто выложить на дно и по стенкам формы диаметром 24 см. Разрезать инжир на 4-6 частей и выложить на тесто в один слой. Выпекать 30–35 минут при 170 °C, затем достать пирог из духовки и, пока он горячий, полить карамельным сиропом. Охладить, вынуть из формы и подавать.

@thesaltmagazine

Журнал Соль

23 августа 2023 18:02

Тонпан

Вот такие вафли, с традиционной дальневосточной начинкой – сладкой фасолевой пастой – пекут в Сеуле. На вид – сами понимаете. Собственно, "тонпан" и переводится как "хлеб-оно". А вот на вкус – очень даже неплохо.

@thesaltmagazine

Журнал Соль

23 августа 2023 12:37

#урал

В екатеринбургском баре Fjord сделали настойку на сгоревших уральских лесах – буквально на хвое, коре и шишках, собранных после пожара в окрестностях Верхней Пышмы. Бутылку продают за 6,5 миллиардов рублей – ровно столько нужно, чтобы восстановить утраченную в лесных пожарах флору. Если кто-то купит бутылку, всю сумму обещают перечислить в пользу лесных фондов и питомников растений. Очень надеюсь, что такой богач найдется.

@thesaltmagazine

Журнал Соль

23 августа 2023 07:33

История американских дайнеров

Изначально классическая американская закусочная – это переделанный железнодорожный вагон-ресторан. Поэтому в каждом дайнере есть такая длинная вытянутая стойка и столики в ряд вдоль нее. Затем дайнеры стали конструировать специально – но, опять-таки, в форме длинного контейнера, чтобы грузить на автомобильный прицеп и везти к месту назначения.

Первый дайнер – The Summit Diner – открылся в Нью-Джерси в 1928 году (и работает до сих пор). Собственно, завод по производству этих сборных закусочных был в Нью-Джерси и до 1950-х они считались исключительно местной достопримечательностью. Зато тут их было навалом – стоил дайнер всего 1000$ (даже по тем временеам не самые большие деньги) и был крайне прибыльным бизнесом.

В 1970-е случился бум фастфудных сетей, и популярность дайнеров пошла на спад. Кстати, дайнеры-вагоны выпускают до сих пор, но сейчас это – дорогущий штучный товар.

@thesaltmagazine

Журнал Соль

22 августа 2023 15:13

#соль_блюдодня

Сет для гурманов в Эль Гаучо

В понимании команды ресторана, гурманы – это те, кто любит потроха. И тут я с ними согласен. Всякие брутальные куски, вроде почек, зобной железы, печени и даже вымени, тут представлены в самом чистом и базовом их виде: просто обжаренными на гриле с солью и перцем. Бонусом идет "аргентинская колбаска" – просто хорошая, фактурная сочная колбаса. Тот самый случай, когда можно брать максимально плотное, мощное красное (а такие вина сейчас не в фаворе) – сет для гурманов его поглотит без остатка и еще бокал попросит.

🗺 Зацепский вал, 6/13
+74959532876
https://elgaucho.ru/ru/

@thesaltmagazine

Журнал Соль

22 августа 2023 07:22

Арканзасские черные яблоки

Они мало того, что снаружи черные – они еще и внутри абсолютно белые. А еще их не принято есть свежими: спелые плоды собирают и укладывают в холод на несколько месяцев. Они теряют терпкость, становятся сладкими и пахнут вишней, корицей и ванилью.

@thesaltmagazine

Журнал Соль

21 августа 2023 16:48

Шина соба

То есть «китайская лапша». Так изначально в Японии называли рамен. Первая точка по продаже шина собы открылась в Токио в 1910-м. Но настоящий бум начался после Второй Мировой, когда американцы начали завозить пшеничную муку в качестве гуманитарной помощи. Тогда же рамен получил свое современное название, искаженное китайское «ламянь», то есть, собственно, лапша. Сейчас в Токио около 10000 кафе-ресторанов-харчевен-ларьков, торгующих раменом.
Это я все к гастролям японского рамен-мастера в Ku:, про которые я вот тут писал.

А на фото – Rairaiken, первая раменная в Токио, открывшаяся в 1910-м году. Точнее, ее реплика, построенная в Токийском музее рамена. Она, кстати рабочая, там кормят.

@thesaltmagazine

Журнал Соль

21 августа 2023 12:59

Друзья, напоминаю про совместный проект Самоката и сообщества Artender: это онлайн-курсе по изготовлению домашних безалкогольных коктейлей, из восьми занятий с теорией и практикой.

Так что заходите скорей, опубликовано на видео вышла уже третья, предпоследняя лекция. Посмотрите, потренируетесь, пройдете тест – и имеете все шансы выиграть барный набор. Торопитесь!

Журнал Соль

21 августа 2023 08:00

Доброго утра, хорошей недели и свежей сдобы с маслом вам!

@thesaltmagazine