Журнал Соль

06 марта 2024 06:39

Чайная среда № 111, Лао Ча

Попросту это переводится как "старый чай". Но все, конечно, не так просто. Чтобы получить лао ча, то есть выдержанный чай, недостаточно просто забыть пачку на полке.
Во-первых, на выдержку закладывают только определенные типы чаев, те, что способны зреть и изменяться со временем. Это в первую очередь листовые белые чаи, улуны и так называемые темные чаи, в том числе пуэры.

Во-вторых, эти чаи специально обрабатывают, чтобы их не пить сейчас, а забыть на годы. Например, улуны на выдержку не подвергают финальной обжарке.
Наконец, сам процесс выдержки – чай фасуют в глину или дерево, сушат или увлажняют, оставляют на холоде, на ветру, или регулярно дополнительно прогревают – все зависит от места производства и сорта.

А дальше все как с вином – погреба аристократов, хорошие и плохие года, чаи, которые надо выпить лет через пять, и те, что оставляют на 30-50 и больше. В магазине "МойЧай", например, есть образец урожая 1958 года. Всего 54500₽ за 100г. Выгодней, кстати, чем вино – бутылку открыл и сразу придется выпить. А тут хоть на год растягивай удовольствие.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

05 марта 2024 14:32

«Не забыть сделать это вечером/завтра/через неделю» – система, которая точно не работает. Проверял на себе сколько раз.
Вот, например, собрались в ресторан (тем более если на 8 марта) – прямо сейчас, не откладывая, выбирайте тот, что нравится, например, один из списка Ultima Guide Яндекс Еда. Там же немедленно бронируете, быстро и удобно (списка точно хватит на ужины раз в неделю до конца года).

Ну и я бы начал с Bjorn: сто лет там не был, а в этих нордических интерьерах самое оно проводить холодные вечера, ужиная ледяной рыбой с морскими водорослями и яблоком или ребром лося с соусом из слив.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

05 марта 2024 08:37

Мой дорогой бангкокский товарищ Шеф Тон и другие гении азиатской еды – в новой серии Netflix, Chefs Uncut. Как сейчас принято, тут главный акцент сделан на человеческие переживания и личную историю, но огня, перца, морепродуктов, кинзы, лайма и риса тоже предостаточно.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

04 марта 2024 18:01

#соль_рецепт

Бермонте
Французский соус для тех, кто понимает

Beurre Monte – это просто эмульсия воды и масла. По-хорошему всегда, когда хочется полить еду растопленным сливочным маслом, нужно использовать именно бермонте – он более однородный, шелковистый, обвалакивающий, чем обычное масло. И делается он так:

Возьмите совсем немного воды, 3-4 столовых ложки. Вскипятите. Уберите огонь до минимума, и добавьте примерно чайную ложку холодного сливочного масла. Размешайте и добавьте еще чуть-чуть. И потом еще. Тут, как с майонезом, важно не торопиться и поймать тот момент, как эмульсия начнет густеть. Тогда масло можно начать добавлять более щедро. 3-4 ст.л. воды вполне выдержат граммов 200 масла.

Теперь осталось соус приправить (не переусердствуйте, в большинстве случаев достаточно щепотки соли и белого перца, чтобы не заглушить саму текстуру и вкус хорошего масла). Подавайте, пока соус теплый.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

04 марта 2024 14:01

Искренне верю, что самое главное для здоровья – хорошее настроение и вкусная & полезная еда (которая вполне может обеспечить хорошее настроение).
Проект HELEO4™, созданный в России более 5 лет назад и разработавший клеточное очищение или, другими словами, детокс кожи – того же мнения. Весна - пора перемен и обновления. А мы - это все, что мы едим. Именно поэтому совместно с прекрасным шеф-поваром Buro.Tsum Егором Макаровым HELEO4™ подготовили серию не менее прекрасных рецептов блюд ресторанного уровня, доступных для приготовления в домашних условиях. Вот, выше – первое видео с Егором. А ниже – этот же рецепт, если читать вам сподручней, чем смотреть.

На 2 порции:
2 филе сибаса
4 очищенных артишока
По 1 ст.л. сливочного и оливкового масла
100 мл куриного бульона
По паре листиков мяты и шалфея
3-4 плода каперсов (с хвостиком)
1 ст.л. оливок с косточкой
5-6 томатов черри
Соль, перец, базилик

В глубокую форму для запекания положите филе сибаса, предварительно посолив с обеих сторон. Артишоки разрежьте вдоль пополам и выложите сверху. Залейте полностью бульоном и выложите остальные ингредиенты. Накройте фольгой и отправляйте в духовку на 180С на 15 минут.
Выньте рыбу, перелейте бульон с остальными ингредиентами в глубокую сковороду и уварите до состояния соуса на сильном огне. Готовую рыбу с овощами выложите на тарелки, обильно полейте соусом и украсьте свежим базиликом.

Теперь вам точно будет чем заняться вечером)

Реклама OOO ”ФОКСГРУПП” Erid:LjN8K8PZ8

Журнал Соль

04 марта 2024 10:31

#суперновость

Бистро de Torino

Новое место Александра Ермакова, которого мы помним и любим за Mandy’s Caffe и Mandy’s Apothecary. Обещает туринскую – то есть итало-французскую или франко-итальянскую – еду. Меня в меню особенно манят ризотто с кофе и пивом и тартар с костным мозгом. К угощениям Роман Морозов (Vogue Café, Mr. Lee) делает коктейли.
На днях загляну и расскажу подробности.

🗺️ de Torino
Мясницкая, 14/2, стр. 1
+74951112525
https://torinobistro.ru/

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

04 марта 2024 05:14

Тем временем эпическое возвращение Гаггана Ананда в Бангкок свершилось – заработал его совместный с Louis Vuitton ресторан в столице Тайланда.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

03 марта 2024 07:06

Тем временем до 9 марта в Pinch с 18:00 подают гастрономический сет: цветы цукини и брандада из трески с черной икрой, лече де тигре из камчатского краба, свекольные равиоли с осьминогом и щучьей икрой, калмары на гриле с пататас бравас, мороженое из топинамбура. 4000₽ за все.

🗺️ Pinch
Большой Палашевский переулок, 2/12
+74956919988
https:/pinchmoscow.ru

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

02 марта 2024 13:07

#соль_блюдодня #юг

Лимонный чизкейк в "Сорренто"

Гибрид двух великих десертов – чизкейка (от которого нижняя часть) и лимонного тарта (от которого меренговая шапка сверху и лимонный вкус). Нежный, свежий, пышный, с оттененной лимоном сладостью. Я два куска подряд съел и хотел с собой в Москву взять. Строжайше рекомендую.

🗺 Сорренто
Адлер, Бестужева, 2/4
+79883140001

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

01 марта 2024 16:13

#любимоеблюдодетства Андрей Шмаков организовал вчера высадку питерского десанта в ресторане Savva, 7 приглашенных крутых поваров из Петербурга и сам Андрей готовили угощения, в основе которых были детские кулинарные воспоминания. В связи с чем мы допросили хозяина вечера и выведали рецепт его любимого детского блюда. Вот что обожал есть Андрюша Шмаков: 👶 "Я был не самый интересный ребенок и мало ел сладкого. Мое любимое блюдо, которое делала бабушка, - маринованная селедка. В магазине покупалась слабосоленая селедка, бабушка ее чистила, потрошила, выбирала косточки, филейки нарезала небольшими кусочками, резала красный лук (одну луковицу на селедку), все это складывалось в стеклянную банку. Потом готовился маринад - на литр воды бабушка брала 3 ст. ложки 30-процентного уксуса, 2 ст. ложки сахара и чуть меньше ст. ложки соли. Плюс 3-4 горошины черного перца, 2-3 лавровых листочка. Все вместе заваривалось, постепенно охлаждалось до комнатной температуры, затем маринадом заливали селедку с луком, добавляли 4 ст. ложки подсолнечного масла. Банка закрывалась, энергично несколько раз встряхивалась и убиралась в холодильник. Через 3 часа можно было есть, Это была самая вкусная еда - отварная картошка, а к ней селедочка, которую я доставал прямо из банки вместе с маринованным луком, ммм, у меня прямо сейчас слюнки текут, пока я это все это рассказываю. #АндрейШмаков #Savva #Москва #закуска

Журнал Соль

01 марта 2024 08:59

#соль_планынавыходные
1-3 марта
Новоорлеанские коктейли, кампотский перец, неаполитанская паста

1 марта с 20:00 – день рождения ресторана Bist. Обещают фирменную неаполитанскую пасту с выдержанной рикоттой и базиликом, фирменный тирамису и лимончелло, а еще – первый выпуск мерча, салфетки для сервировки напитков с изображениями классических коктейлей. Бронь:+79319947515

1 марта в 19:30 – второй день рождения Lark Cafe. Бронь:+79512881111

2 марта в 17:00 – и еще один день рождения, на сей раз у ресторана «Кофемания Chef’s». Шеф Алексей Петриченко приготовит фирменную говядину Веллингтон с соком юдзу, кампотским перцем и тимьяном, и сделает ее поистине исполинских размеров, чтобы каждому досталось по порции. Бронь

2 и 3 марта – в The Bix празднуют новоорлеанский карнавал Mardi Gras. Флажки, гирлянды, маски, попкорн и сладкая вата, четыре специальных коктейля (включая Кровавую Мэри со специями из Нового Орлеана и вишневый Сазерак с кленовым сиропом), суп гамбо с курицей и креветками, рис джамбалайя с колбасками, корн-доги и пончики бенье. Бронь:+74952521091

2 и 3 марта – в «Депо Три Вокзала» пройдёт весенний «Ламбада Маркет». Специальное меню в квартирующих в фудмолле проектах, музыка и 130 брендов одежды, украшений, косметики и декора.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

29 февраля 2024 18:56

Юба

Пенка, которую собирают с подогретого соевого молока, когда делают тофу. Из нее крутят рулетики и едят примерно как угодно: c рисом, сырую, даже внутри гёдза. Чаще всего, впрочем, ее кладут в лапшу – например, рамен или удон.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

29 февраля 2024 13:47

В любимом всеми ОАЭ для меня, честно говоря, есть только две отличных вещи: финиковый сироп и вот как раз верблюжье молоко – кремовое, плотное, жирное, как будто сливки протопили с хорошим бараньим курдюком.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

29 февраля 2024 09:17

Подсмотрел у Димы Викулина: ищите в запрещенной сети joys_handmade_boutique

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

28 февраля 2024 17:03

Какой-то метапостметамодерн: новое печенье Oreo со вкусом торта из накрошенных Oreo (и микро-кусочки мармеладных червячков сверху).

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

05 марта 2024 16:45

Попробовал сейчас меню, которое с завтрашнего дня стартует в «Эларджи». Это любимая еда отца-основателя ресторана, Резо Махарадзе. Тут-то в целом все построено вокруг ладно сделанной простой домашней грузинской еды, а в этом спецменю эта домашнесть – в квадрате.
Сначала выносят кукурузную кашу гоми и эталонное сациви – из индейки, орехи для которого не в блендере, не в мясорубке и даже не в ступке давят, а мелко-мелко рубят ножом. Холодное, настоявшееся, с глазками орехового масла.
Затем гурийский хачапури гвезели – тяжеленные, как фитнес-снаряд, с сыром, мясом и целым вареным яйцом в центре.
Следом – пасанаурские хинкали: маленькие, сплюснутые, без хвостиков сверху и без зелени в фарше, только баранина и приправы.
Главным номером – тушеное с помидорами и зеленью мясо, вроде чашушули, только из баранины.
И наконец печенья-рулеты с орехами, почти без сахара, но с солью, и мацони с белым, как мастиха, цветочным медом и фисташками.

Весь сет целиком надо брать человек на 5 минимум, но можно и по блюдам, отдельно. По цене вполне гуманно – самое дорогое, тазик баранины стоит 1000 с небольшим.

Винная карта вот только никуда тут не годится. Пейте чачу и кофе по-грузински.

🗺 Эларджи
Гагаринский переулок, 15а
+74956277897

Журнал Соль

05 марта 2024 11:28

Кому корейских сплюснутых хрустящих круассанов? По аналогии с кронатами и краффинами можно их, назвать крукисами. Или кукисанами?

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

05 марта 2024 05:36

Утка из риса вот с этого видео уже вовсю заплывает в меню J’Pan. Чему я, конечно, рад. Потому что есть новая идея – для кофе-глясе. Доброе утро!

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

04 марта 2024 16:02

Skinheads on a raft

То есть, «скинхеды на плоту» – сленговое название классического (хоть и стремного) английского блюда, консервированной фасоли на тосте. Фасолины – это, понятно, лысые головы скинхедов, а ломоть хлеба – плот. Про хлеб этот попозже напишу подробнее.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

04 марта 2024 12:44

#соль_планынанеделю
4-10 марта
Гребешки, вино и коктейли

5 марта в 19:00 – ужин Влада Пискунова в волгоградском ресторане «Река» по случаю семилетия его ресторана «Матрешка». Обещают тартар из вяленой утки с яблоком и фуагра, фирменный «Оливье» в блинной тарталетке, винегрет с запеченными корнеплодами и раками, заливье из сига и краба, муксун в тесте и филе оленя, сорбет из моченой антоновки и грибные конфеты. Стоимость: 5000₽. Винное сопровождение: 3000₽.
Бронь:+78442222020

6 марта в 19:00 – итальянский ужин в Valdo: тартар из гребешка, панцеротти с томатами и моцареллой, говяжьи щечки с полентой, равиоли с хвостами и трюфелем, десерт. Стоимость: 3000₽. Винное сопровождение: 2000₽. Бронь:+74997040328

6 марта в 20:00 – праздничная дегустация в Wine Folly с винами от женщин-виноделов и гастрономическими парами к ним (винам, не женщинам). Бронь:+74969677777

С 6 по 20 марта – в Sapiens появятся четыре уникальных коктейля от командыTselovalnik Russian Spirits. Амбассадоры бренда Андрей Коробков и Анастасия Москвина и бартендер Sapiens Илья Нецветаев представят фирменные джин-тоник и гимлет, Sour Be(e) с жимолостью и прополисом и водкой, и El Kisser на роме, красном вермуте, апельсиновом ликере и кофейном элексире. Бронь: +74954871544

7 марта в 20:00 – в Door 2310 приезжает шеф-бартендер Segreto Salone Михаил Орлов c тремя своими фирменными напитками. Цена одного коктейля: 700₽. Бронь:+79939197130

7 марта с 18:00 – в ресторане Koji гостит команда петербургского бара. Обещают коктейль с ромом на пандане и манго с ванилью и базиликом, сливовый негрони и конструкцию из джина, лайма и персика. Плюс Bloody Mary. Забронировать

С 8 марта с 19:00 до 22:00 – кафе музея «Гараж» возобновляет тематические винные дегустации, посвященные российскому виноделию. Раз в две недели сеты будет собирать винный знаток, журналист и шеф-сомелье Garage Café Антон Обрезчиков. Бронь:+74956450520

9 марта с 21:00 до 1:00 – в гостях у Amber Bar Евгений Шашин, основатель бара «Коробок». В меню Two step negroni из самого первого меню «Коробка», East gimlet с перцем тимут и пало санто, Smoked Pear с белым порто и какао и Blackcurrant colada – сразу две пина-колады в одной. Все коктейли 950₽. Бронь:+74953858888

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

04 марта 2024 08:31

#соль_блюдодня

Хурма с мороженым из халвы в Selife

А где хурма с халвой, там еще и мисо, и березовый сок. Наша постоянная рубрика "красивый и сочный десерт в ресторане Анатолия Казакова".

🗺 Selfie
Новинский бульвар, 31
ТЦ “Новинский”, 2 этаж
+74959958503
https://selfiemoscow.ru/

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

03 марта 2024 12:45

Вот такой в Тамбове продается шоколад. «Тамбовский» – значит сделанный с нуля здесь, из какао-бобов и тростникового сахара, с разными тамбовскими добавками: мичуринскими яблоками, медом, цветочной пыльцой, черноплодкой, чабрецом и прочим. Хороший, и добавки все в тему.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

02 марта 2024 18:21

А вот прямо новинка-милота: специальные тонкие Oreo с кремом тирамису внутри.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

02 марта 2024 05:37

Наш герой, милейший Фил Розенталь, юморист и герой гастрономического шоу имени себя, открывает ресторан: ультратрадиционный американский дайнер в Лос-Анджелесе. К лету, говорит, все будет готово.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

01 марта 2024 13:32

Новый жилой премиум-квартал «Дом 56» хорош всем: максимально сохранившийся старомосковский дух Басманного района, подземный паркинг, авторское лобби, уютные комфортные квартиры, а еще обилие прекрасных ресторанов вокруг, куда можно дойти если не в тапочках, то уж точно совсем налегке. Вот например:

Суперметалл
Брутальное пространство в бывших заводских интерьерах со множеством любопытных магазинчиков, кофейней и рестораном "Радио"

Чито-Ра
Легендарная (даже легендарнейшая!) хинкальная на Казакова: ноль дизайна, меню в три строчки, вкуснейшая грузинская еда и годами стоящая очередь на вход.

Публика
Комфортная городская еда, вино со всего света и толковые коктейли на Старой Басманной.

Amy Chase
Отличная стильная кофейня со всем подобающим отношением к зерну, обжарке, воде, температуре и прочим аспектам хорошего кофе.

Депо Три Вокзала
Когда совсем не знаешь, чего хочешь, можно прогуляться сюда – тут несколько десятков самых разных концепций.

Кстати, подпишитесь на канал «Галс-Девелопмент», создателей «Дома 56»: там не только новости самой компании, но и достойные подборки книг, статей и лекций об архитектуре, дизайне и всех смежных искусствах.

Реклама. ООО “Специализированный застройщик “Галс-Фридриха Энгельса» Erid:LjN8KagbX

Журнал Соль

01 марта 2024 06:02

Зима – да не простая, а удлиненная – закончилась! С чем вас и поздравляю я и итальянские фотографы Лука Ночера и Лара Ферри.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

29 февраля 2024 15:49

Тем временем, во всю работает "Гастровилла" в аутлете на Новой Риге: тут с пару десятков всем известных и новых концепций, от круассанов и кофе до стейков и рынок с фермерскими продуктами Моя прекрасная команда десантировалась там на неделе, прошла ее вдоль и поперек и вот какие места выделила особо:

Arabica
Вся ближневосточная классика: бабагануши-мухаммары-хумусы (например, артишоковый с фисташкой), шаурма и кебабы с гриля, кофе с кардамоном и прочие ливанские радости.

Косяк
Чистые японские вкусы. Всевозможная рыба и морепродукты, особенно хорош tuna roll и вообще все с тунцом. Плюс вагю в разных формах и видах (есть, например, сало и ростбиф).

Barmorey
Если вы не на водительском сиденьи, вам сюда: попробовать 10 местных настоек, коктейли (хорош цитрус-османтус) и вино из собственной винодельни Winemaria под Анапой. Но и если за рулем - ребята придумают вам что-то безалкогольное.

Mimi
Харчо, чанахи с бараниной, чашушули на кеци, любимые всеми постоянными гостями хинкали и прочая разудалая грузинская еда, плюс собственные поставки грузинских продуктов (лимонадов, специй и прочего), которые можно купить с собой.

Кстати, подписывайтесь на канал "Гастровиллы" – там все новости и анонсы событий фудмолла.

🗺 Гастровилла
Истра, д. Покровское,
Центральная ул, 33 к10
Novaya Riga Outlet Village
+74952807737
https://gastrovilla.ru

Журнал Соль

29 февраля 2024 11:59

Соль и Сахар
Выпуск №24, Дарья Кожуховская

Бренд-шеф-кондитер сети «Рыба Моя», работала в Black Thai, в Sfumato и Soiree в Дубае. Победитель выставки «Мир кондитера» 2018, бронза выставок Salon du chocolat 2017 и Modern bakery 2018.
 
Как я стала кондитером
В 14 лет учила английский и случайно набрела на кондитерский видеоблог, который и помог мне найти дело жизни.

Мои герои в поварском и гастрономическом искусстве
В начале пути меня вдохновляли Амори Гишон, Седрик Гроле, Николя Ламбер. Сейчас азиатские мастера: Гарухару, Чонг Ко Вай
  
Каков мой стиль
Современное концептуальное прочтение классических десертов
 
Любимая сладость в детстве
Орешки со сгущенкой и песочное печенье мамы
 
Самый отвратительный десерт
Сильно масляные торты
 
Как часто я ем сладкое
Я совсем не сладкоежка. Ем, когда прорабатываю новые позиции.
 
Рецепт
Тарт с хурмой и маскарпоне
 
Основа
150г сливочного масла
95г сахарной пудры
30г миндальной муки
280г пшеничной муки
1 яйцо
1г соли 
Смешайте масло с сахарной пудрой, добавьте половину размешанного яйца, половину смеси муки, тщательно перемешивая. Потом вторую половину яйца и муки. Завернуть в пленку – и на 4 часа в холодильник. Потом раскатать – и в морозильник.
 
Франжипан с апельсином
65г сливочного масла
60г сахара
10г крахмала
1 яйцо
60г миндальной муки
3г цедры апельсина
1г соли
Вымесите масло с сахаром. Смешайте все сухие ингредиенты. Поэтапно добавляйте к маслу взбитые яйца и муку. В конце – цедру.
 
Ванильный крем 
70г и 305г 33% сливок
2г ванили
36г сахара
3г желатина
220г маскарпоне
70г сливок нагреть с ванилью и сахаром, дать настояться 1 час. Прогреть повторно, добавить желатин. Пробить блендером с маскарпоне, а потом добавить 305г сливок. Убрать в холодильник на 6-7 часов. 

Из теста сделать дно и бортик, поставить на 12 минут на 165С. Сверху выложить франжипан и отправить в духовку на 8-9 минут. Охладить.
Ванильный крем слегка взбить и выложить на франжипан. Сверху – нарезанную тонкими ломтями хурму. Отправить в холодильник на 1,5 часа и подавать.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

29 февраля 2024 06:00

Если кто любит яичницу с хрустящим белком и жидким желтком, то делать надо так:

Нагреть сковородку на огне чуть сильнее среднего. Лучше – олдскульную чугунную.
Плеснуть туда растительного масла (оно не подгорит на сильном жару).
Отделить белок от желтка и вылить его в сковородку. Поливать белок раскаленным маслом, чтобы он быстрее схватился и поджарился.
Как появится корочка, вылить в центр белка желток и его тоже вокруг поливать горячим маслом.
Подхватить яйцо лопаткой, чтобы стекло лишнее масло, и переложить на тарелку. Посолить-поперчить.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

28 февраля 2024 14:28

Все понятно с тамбовским окороком, петербургской корюшкой или волгоградской горчицей. А вот что такое "местный продукт" в Москве? Казалось бы загадка. Но нет – листал тут канал "Экономика Москвы", увидел подборку сразу пяти столичных брендов, которые делают самый что ни на есть московский продукт. Да еще и полезный – веганские батончики, шоколад без сахара и так далее.

🧂 @thesaltmagazine