Журнал Соль

23 января 2024 10:02

Как обещал, рассказываю про корнер Pro Pita (да-да, я тоже первым делом пошутил про название) на фудкорте «Парник» на Кузнецком Мосту.
Это крайне неординарный корнер: практически все заготовки делают сами и на месте.

Прежде всего — питы. Они отличаются от всех, пожалуй, пит, которые делают в Москве. По вкусу напоминают багет; почти без мякиша; лёгкие и красивые.
Из того же теста на основе муки общего пользования и манки делаются пиде.

Сами маринуют огурцы — в сладком горчичном маринаде (отличные!). Сами делают из них отличный соус, пробивая их вместе с веганским майонезом до полной однородности. Сами маринуют курицу и тушат говяжьи щёки для шаурмы — они называют её, понятно, питой. Сами делают томатный соус с копчёной паприкой для пиде. Хумус — свой, фалафель — свой. Сырный соус к картошке фри, про который я писал, тоже свой. Единственный из полуфабрикатов, который покупается — сама картошка фри (и, кстати, хорошая).

Журнал Соль

23 января 2024 06:00

А вот где рекомендует завтракать в оставшиеся дни фестиваля BreakFest канал «Нас Ожидают».

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

22 января 2024 17:11

Настойка на масле

Если не сейчас, то когда – попробуйте настоять алкоголь на масле или другом жире. Жир отлично растворяет ароматические вещества, которые перейдут в ваше питье, а масло, в свою очередь, ароматизируется алкоголем.

Что взять:
Сливочное масло (можно растопить и дополнительно протомить в нем травы или специи, или просто дать чуть потемнеть)
Бекон и другой копченый/соленый животный жир (вытопить)
Оливковое масло

Что сделать:
Залить алкоголем масло или жир. Обычное сливочное масло берите в соотношении 1:1, насыщенный бекон – 1:3 в пользу алкоголя. Поставьте в холодильник на 24 часа. Слейте. Готовы – и настойка, и ароматное масло.
Алкоголь, конечно, тоже лучше брать с ярким ароматом: ром, виски, мескаль.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

22 января 2024 11:31

#соль_планынанеделю
22-28 января
Пломбир с дошираком, торт с солью и армянский кофе с мисо

22 января – в баре «Витя» стартует специальное меню, посвященное сериалу «Повышая градус» про приключения трех дам из небольшого города в джунглях российской алкогольной индустрии. По запросу «Повышая градус» гостей ждут настойки свекла-гранат (есть только в этом сете), мандарин-пихта и лимончелло, плюс закуски-чикетти: курица-трюфель, тунец-гуакамоле, рваная говядина. Меню действует до 8 февраля.

25 января – в «Ванильном Шпателе» на Центральном рынке презентуют новое мороженое – сливочное с дошираком! Стоимость: 450₽, студентам скидка 20%.

25 января в 19:00 – ужин с сомелье в Lou Lou. В меню: хурма с козьим пломбиром, макарон с террином из фуа-гра, обожженный рибай с понзу из древесных грибов, устрица с черой икрой, говядина веллингтон и шоколадный тарт с черной икрой и копченой солью. Стоимость: 1000₽ с винным сопровождением. Бронь: +74991105748

25 января – день рождения Роберта Бернса в The Bix. Будут, разумеется, яйца по-шотландски с зеленым горошком, пастуший пирог и коктейли на скотче, волынка и скрипка аккмпанементом. Бронь: +74952521091

25 января с 19:00 – шеф-бармен ресторана Coba Виталий Цай со товарищи едет в DUO Asia. (СПб). В вечернем меню – 4 коктейля, два из постоянной карты и два сделанных специально для гастролей. Цена каждого: 650₽. Бронь: +79119288189

25 января в 19:00 – в гостях у Amber бар Kuwa Izakaya из Еревана. Шеф Никита Подерягин готовит азиатскую еду из японских продуктов – салат мидори с соусом из горных кавказских трав, яки из армянской стерляди, утка с древесными грибами. Плюс коктейли от Павла Баркова: саке и херес с шелковицей и сливами, армянский кофе с мисо и соленым сыром, бурбон с рисовым вином и дикий мак с черным сахаром. Бронь: +74993806232

26 января в 19:00 – винный ужин в «Кафе Пушкинъ». Сомелье Сергей Аксеновский подберет 7 нестандартных вин, а шеф Андрей Махов приготовит к ним 6 блюд. Стоимость ужина: 15000₽. Билеты по ссылке.

27 января с 11:00 до 16:00 – гастрольный бранч в рамках фестиваля BreakFest: CuttaCutta едет в ENO Bistro. В меню – фестивальные манная каша с томлеными яблоками и грушами, воздушный творог с вареньем, глазунья на картофеле пай с трюфелем и пончик с шоколадом и карамелью, плюс фирменный бургер из основного меню ресторана Глена Баллиса.

27 января в 18:00 – икорный ужин в «Муссоне». В меню: мусс из спаржи с шампанским и икрой горбуши, ⁠орзо с креветкой, трюфелем и икрой морского ежа, ⁠угольная рыба с грибами эноки и икрой летучей рыбы, говяжья вырезка с фуагра и черной икрой, ⁠десерт-сюрприз. Стоимость: 8500₽.

28 января с 15:00 до 21:00 – зимний «Закатный бранч» в дореволюционном особняке в Серебряном бору. Безлимитное вино 5 подач по мотивам традиционных русских зимних блюд от гастронома и путешественницы Марины Леоновой, дизайн от флориста ландшафтного бюро «Мох» Полины Ченцовой и зимний Серебряный бор вокруг. Стоимость: 16900₽ с человека. Билеты по ссылке: https://zakatbrunch.com/winter-with-marina.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

22 января 2024 05:35

BreakFest стремительно мчится – фестивалю осталось всего 10 дней! Так что торопитесь позавтракать там, где еще не успели. Все адреса, меню и даже маршруты, по которым можно ходить завтракать – на сайте фестиваля.

А я пользуюсь случаем сказать спасибо:
«Аппетитному Маркетингу», с которым мы все это придумали;

Нашим прекрасным партнерам:
сервису оплаты счета в ресторанах Яндекс Чек, бренду премиальных игристых вин Tête de Cheval, натуральным молочным продуктам «ЭкоНива», растительным напиткам Planto и компании MasterGlass (бренд посуды BONNA).

Нашим инфопартнерам: образовательному пространству Novikov Space, порталам «Афиша-Рестораны», Chef.ru, HELLO! Russia, PeopleTalk, «Сити» и «Большой город», радиостанциям «Шоколад», «Бизнес ФМ» и «Макс ФМ», фуд-медиа «Награда за еду».

Нашим чудесным амбассадорам, командам всех ресторанов-участников. А самое большое спасибо, конечно, нашим гостям!

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

21 января 2024 08:00

Сегодня с 10 до 16 в Folk – бранч калачной «Марка и Льва». Калачи со всем на свете, а еще щи с петухом, соленья и маринады, сом в сметане, брусничная запеканка с четверговой солью. Все как раз по погоде.

🗺 Folk
Цветной б-р, 2.
+74951898888
https://folk-rest.ru

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

20 января 2024 11:32

Мои любимые места в Гонконге

Din Tai Fung
Сетевой, без всякого колорита в интерьере, но чертовски вкусный ресторан. Пельмешки, лапша, говядина с имбирем и луком, много десертов – например, паровые булочки со сладко-соленым утиным желтком.

Hing Kee
Отличное место с фирменным гонконгским рисом в горшке – рассказывал про него подробнее вот тут.

Kwan Yu
Старинное место с китайским барбекю. Берите сладкую свинину и/или курицу. И тут отличный гонконгский чай с молоком. Пива нет.

Lin Heung Kui
Легендарная чайная. Несколько этажей абсолютного хаоса, чая (наливают зеленый либо пуэр) и закусок к нему – пельмешек, блинчиков, булочек, лапши. Приходите с утра. Подробнее про формат – вот тут.

Mak’s Noodles
Шикарные вонтоны с креветками. Берите не классическую подачу с лапшой, а фирменную, с брискетом в мясном бульоне.

Mott 32
Очень красивый вечерний ресторан со всеми хитами: от пельменей с бульоном и сычуаньской курицей до утки по-пекински. Шикарные коктейли, молниеносный сервис. Нужна бронь.

Sing Kee
Один из важнейших в городе дайпайдонгов – уличных семейных ресторанов, страшно колоритного гонконгского формата. Лапша, хрустящие овощи, курица с имбирем и прочая еда с вока. Вечером придется постоять в очереди.

Tai Chong Bakery
Классическая гонконгская выпечка, например, тарты с заварным кремом, на манер португальских паштелей. Самый кайф – пирожок с соленым желтком и сладкой пастой из восковой дыни, гениальный.

Yat Lok
Барбекю с одной мишленовской звездой. Подают утку и свинину – берите ассорти на компанию: разные отруба тут готовят совершенно по-разному. Дико вкусно.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

19 января 2024 18:35

Аллек/Allec

Все слыхали про гарум – древнеримский соус из ферментированной рыбы. Разную мелкую рыбешку типа анчоусов пересыпали солью, укладывали в глиняные амфоры и оставляли на пару месяцев под солнцем. Получившуюся густую (и крайне вонючую) жижу фильтровали до полной прозрачности – это и был гарум.
Но оставшиеся выжимки тоже не выбрасывали. Оттуда убирали крупные кости, перетирали все в пасту – и получали аллек. Им пользовались бедняки, которые не могли себе позволить гарум, и приправляли им свою скудную бедняцкую трапезу.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

19 января 2024 10:01

Обед с рынка с Томом Халпиным в Т1
24 января, 13:00

Копченая конская грива? Дагестанская квашеная аджика? Вяленая баранина, цыплята или кролики?
Чем именно мы будем обедать/ужинать в этот день, не знаем пока ни я, ни Том, ни вы. Потому что нас ждет абсолютная импровизация: ровно в час встречаемся на Дорогомиловском рынке, устроим небольшую, но чертовски увлекательную экскурсию по моим любимым прилавкам и продавцам, посмотрим, чем они торгуют в этот день и вместе решим, чем будем угощаться. Запасемся продуктами и отправимся в Т1 – готовить, есть, рассказывать и слушать истории про самое прекрасное, что есть на свете: еду, питье и рынки. Записывайтесь по ссылке.

К слову, наш обед с Томом – первый в серии классных историй, которые мы будем делать с Lucky Group. Следите за новостями!

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

19 января 2024 06:01

В этом январе список городов-участников пополнился сразу несколькими новичками. Вот куда нужно сходить на завтрак, если вы:

в Воронеже
в Ростове-на-Дону
в Краснодаре
в Красноярске
в Тюмени


🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

18 января 2024 12:50

В Red Wall теперь подает сет из волжских продуктов: тартар из местного оленя, пончик с волжским сомом, риет из павловской утки и просто утку с моченой сливой, мороженое из городецкого молока. Стоимость: 4900₽ без вина, 7400₽ – с ним.

🗺️ Red Wall
Нижний Новгород, 
Кожевенная ул., 2
+79030606226
www.redwallrestaurant.ru

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

18 января 2024 08:02

Леонард Коэн делает свой любимый коктейль «Красная игла»: текила, лимон и клюквенный сок в наполненном льдом бокале.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

17 января 2024 16:42

«Транссиб» в Tunguska
24 января в 19:30

Традиционный большой праздник в Красноярске по случаю дня рождения ресторана Tunguska. Как всегда, толпа шефов из лучших ресторанов: Sage в Москве, «Сказка. Еда и вино» в Ярославле, «Горожане» в Екб, «Чум» в Тюмени, «Супра» во Владивостоке. 5500/9000₽ без вина/с вином.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

17 января 2024 11:45

Чайная среда №106, ямча

Прекрасная южнокитайская гастрономическая традиция – утреннее (не очень раннее, скорее, как второй завтрак) неторопливое чаепитие с закусками. Собственно, "ямча" переводится как "пить чай". А закуски эти называются "димсам" – вопреки расхожему мнению, это не только пельмешки, а вообще все, что здесь подают с чаем: лапша, булочки, печеньки, пирожки, главное – маленькими порциями.

Когда я попал в Гонконге на ямча, я прямо обомлел – такого хаоса я еще не помню. Огромный зал (как оказалось, их несколько, на нескольких этажах), весь заставленный столами, шум, гам, носящиеся люди с чайниками и тележками, заставленными тарелками, бамбуковыми корзинками и бутылками с соусами.

Постепенно, впрочем, вникаешь в курс дела. Сначала надо каким-то образом поймать кого-то из сотрудников и сесть за стол (а это непросто). Тебе сразу же дают чайник чая и бумажную табличку с цифрами, вроде лото (кстати, не зря тут так любят в лото играть). Дальше можно либо сидеть и ждать, пока мимо проедет тележка с димсами, снять оттуда тарелку либо корзинку, и получить от официанта печать в табличку. Можно не ждать милостей от природы и самому идти к открытой кухне и там взять свою порцию пельменей, креветочных блинчиков или крахмальных кексов с сосисками.
А потом, соответственно, идти с карточкой на кассу – сколько печатей, столько и денег.

Подают всю эту красоту до трех максимум. Потом перерыв, а вечером ресторан уже работает по меню, в обычном режиме.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

17 января 2024 04:05

Вышел Yet Another Podcast (вы же знаете, что Яндекс расшифровывается как Yet Another Index?) про опубликованный под Новый год Ultima Guide.
Споров про него было много – и я сходил на запись подкаста и задал там волнующие всех (ну, почти всех) вопросы. Смотрите скорее по ссылке!

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

23 января 2024 08:01

В 2024 году нас ждет большое гастрономическое открытие — «ЗИЛАРТ.ЕДА». В новом фудхолле — 18 ресторанных концепций, которые предлагают незабываемое путешествие по вкусам разных народов мира. Пространство рассчитано на 400 посадочных мест, поэтому сюда всегда можно прийти дружной компанией. А летом — две большие террасы, где можно насладиться изысканными блюдами на свежем воздухе. Обещают программу для детей, фестивали, концерты, мастер-классы, вечеринки и гастроужины.
«ЗИЛАРТ.ЕДА» откроется на первом этаже нового ТЦ «Зум» в ЖК «ЗИЛАРТ». Если вы опытный ресторатор или стартапер с горящими глазами, станьте частью фудхолла, о котором уже скоро будет говорить вся Москва.

Реклама
ООО «ЗИЛАРТ Молл»
ИНН 9725955839
Erid: 2VtzqxYyYF7

Журнал Соль

22 января 2024 20:29

Сегодня 169 лет исполнилось бы Уилбуру Сковиллю, автору той самой шкалы измерения остроты перцев. Чемпион сейчас, кстати – перец с емким названием Х и остротой 2 690 000 сковиллей.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

22 января 2024 12:31

Простой и мудрый совет, как жарить стейки с жирным краем, от опытного мастера Ариила:

Берете кусок и прижимаете этим самым жирным краем к раскаленной сковороде;
Когда жир вытопится, в этот жир топите сам стейк. Просто, сочно и никакого лишнего масла.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

22 января 2024 09:19

Горкон

Каменный горшок родом из северного Пакистана. Фантастически держит тепло – в снятом с огня горконе еда продолжает кипеть еще около получаса, а горячей остается и того дольше. Горкон и крышку к нему вырезают из целой глыбы – на один сосуд уходит 2-3 года. И сейчас, конечно, местные массово забывают про горконы и переходят на заводские чугунные котлы.

Готовят в горконах традиционное местное рагу: баранину или курицу на абрикосовом или топленом масле, с кореньями, например, репой. Специи – в отличие от остального Пакистана – кладут очень мало.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

21 января 2024 13:54

Дайпайдонг

Традиционный гонконгский стритфудный формат, про который я говорил вот тут. Как часто бывает, все началось из-за беды и бедности. После 1945-го британские власти начали выдавать пострадавшим в войну лицензии на работу в общепите, чтобы они зарабатывали себе на жизнь в дешевых семейных харчевнях прямо на улицах перед домами. Лицензии эти печатали на крупных листах и вывешивали над прилавком. Посетители так и стали называть их – «места с большими лицензиями», dai pai dong.

Подавали там простую бедняцкую еду: овощи и рис на воке, лапшу, рисовую кашу конджи и разные консервы, прижившиеся с военных времен (например, до сих пор на завтрак в Гонконге едят суп с макаронами). Формат стал страшно популярным.

Но и проблем хватало: дайпайдонги перегораживали улицы, становились причинами пожаров, отравлений и крысиных нашествий. Новые лицензии перестали выдавать, а старые запретили продавать – только передавать по наследству. До наших дней дожили всего 25 мест. Зато каких! Например, Sing Kee в самом центре: жар, огонь, ведра риса и лапши, шикарная курица с имбирем и непременная очередь в переулке.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

20 января 2024 15:56

Подглядел у Оксаны Смирновой вот такой коктейль в Insider Bar. Вкус – крайне зимний: мандарин, хурма, грейпфрут. Снег – из какао-масла, а у бартендеров – вот такие резиновые сапоги, чтобы следы на снегу оставлять.

🗺️ Insider Bar
Сретенка 22/1 стр1, 2 этаж
чт-сб 19:00–03:00
insiderbar.ru

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

20 января 2024 07:03

11 лучших завтраков фестиваля BreakFest в Москве по мнению «Афиши-Рестораны»

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

19 января 2024 16:33

#соль_планынавыходные
19-21 января
Маринованные патиссоны и мятная сметана

20 января с 19:00 – 8 лет винному бару 13. Игристое, торт, специальный коктейль.
Бронь: +79152069449

20 января – ресторан Peach празднует день рождения бренд-шефа ресторана Кирилла Бергера. Вместе с ним готовят титаны: Константин Ивлев, Вячеслав Казаков, Андрей Колодяжный, Сергей Кондаков. Обещают оладьи с черной икрой, карпаччо из гребешка с черным трюфелем и персиковым понзу, утиную грудку с фуагра и фейхоа, тартар из вагю, стейк россини и прочие мощности и сочности. Бронь: +74959090069

20 и 21 января с 10:00 до 16:00 – легендарная тульская калачная «Марк и Лев» приезжает в Folk и привозит с петухом, сома в сметанном соусе, калачи из пшеничной и ржаной муки с молотым пшеном, бочковые огурцы к баранине со сметаной, салат из полбы и маринованных патиссонов, запеканку с брусникой и четверговой солью, медовый сбитень, фермерские овощи и сыры от Алексея Андреева.
Бронь:+79964323777

20 и 21 января с 13:00 до 18:00 – атмосферу в баре Brodo будет задавать команда петербургского ресторана Charlie. В меню: опченая перловка с хрустящим яйцом пашот и стружкой бонито, круассан с ростбифом и томленой клубникой, тост с телячьими щечками, хрустящий шницель и сырники с мятной сметаной.
Бронь: +79264100180

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

19 января 2024 08:00

Таярин

Пьемонтская паста. Ее раскатывают и нарезают как толстые спагетти или тонкие тальятелле, но главное – она должна быть свежей, сделанной с большим количеством желтков: 30-40 штук на кило муки.
Дальше можно делать с этой пастой все что угодно, но самая классика – простые, базовые, но насыщенные соусы: сливочное масло с шалфеем, сливочное масло с лимоном и, конечно, просто как можно больше пармезана и трюфеля.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

18 января 2024 17:52

Выездной BreakFest-бранч CuttaCutta в ENO Bistro
27 января с 11:00 до 16:00

Первая гастроль в рамках нашего фестиваля завтраков, да сразу какая: CuttaCutta везет свое меню в подмосковный ENO Bistro. В следующую субботу с утра и до заката: манная каша с томлеными яблоками и грушами, воздушный творог с вареньем, глазунья на картофеле пай с трюфелем и пончик с шоколадом и карамелью, плюс фирменный бургер из основного меню ресторана Глена Баллиса. Жду продолжения эстафеты от других ресторанов!

🗺 ENO Bistro
Сколково, Новая ул. 100, стр. 5
+74957680101
https://enobistro-rest.ru

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

18 января 2024 10:08

#соль_рецепт

Кенийская фасоль

Это вовсе не то, что вы думали (потому что называть так стручковую фасоль – это просто некорректный перевод). Настоящая кенийская фасоль – это острое и пряное тамошнее рагу из бобов.

400 г сухой фасоли (или 2 банки консервированной)
1 небольшая луковица
1/2 болгарского перца
1 стручок острого перца
6 зубчиков чеснока
Корень имбиря с фалангу пальца
3 ст.л. томатной пасты
2 ч.л. гарам масалы
1 ч.л. зиры
1 ст.л. паприки
1/2 ч.л. куркумы
400 мл кокосового молока
2 ст.л. растительного масла
Соль

Сухую фасоль замочите на ночь, а потом сварите в подсоленной воде почти до готовности. Лук, перцы, чеснок и имбирь мелко порежьте.
В глубокой кастрюле или сковородке разогрейте масло и обжарьте лук и болгарский перец. Следом, через пару минут, добавьте чеснок и имбирь. Еще через пару минут – время томатной пасты, чили, соли и специй. Добавьте еще немного масла, если смесь выглядит суховато. Теперь добавляйте кокосовое молоко. Потомите, помешивая, еще 3-4 минуты, чтобы все вкусы-ароматы соединились, и добавляйте бобы. Потомите еще 30-40 минут на слабом огне. Если будет подсыхать, добавляйте воду, в которой бобы варились (или хранились в консервной банке).
Подавайте со свежей зеленью, дополнительным количеством острых перцев и вареным рисом.

В Кении это блюдо зовут нджахи – как и одноименный местный сорт черных бобов. Если вдруг кто будет предлагать посылочку из Африки, не забудьте заказать пару пачек.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

18 января 2024 06:01

А вот куда на завтраки всех зовет Street Food Lovers – фестиваль BreakFest продолжается.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

17 января 2024 14:36

Блюдо дня: «плитченьки» — печенье в виде метлахской плитки, которую можно встретить в парадных Петербурга от кондитера-краеведа (и агента по недвижимости!) Эльвиры Алеевой.

Такое печенье можно сделать и самому — девушка изготавливает и продает специальные формы, напечатанные на 3D-принтере. В набор помимо них входит ссылка на видео с рецептами,
открытка по мотивам дореволюционного рекламного листа с метлахским паттерном, щеточка для очистки.

Также Эльвира создала подробную карту с адресами, где искать разнообразную метлахскую плитку и терраццо с годами постройки дома.

Журнал Соль

17 января 2024 07:40

Как всегда во время фестиваля BreakFest, мы делаем серию совместных мастер-классов по завтракам с Novikov Space.

Стартуем завтра, 18 января в 16:00 с шефом BURO TSUM Егором Макаровым. Запаситесь банкой консервированных помидоров, луковицей и болгарским перцем, яйцами, кинзой, оливковым и сливочным маслом, зирой, копченой паприкой, солью и перцем и подключайтесь к аккаунту @novikovspace в той самой запрещенной сети с картинками.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

16 января 2024 15:41

Этой осенью я был на стамбульской Gastromasa, одной из главных поварских конференций в мире. Вокруг зала с лекциями на берегу Золотого Рога устроили большую выставку – еды, ресторанной техники и прочих важных вещей. Был там и большой стенд посуды Bonna, которую в России представляет компания Masterglass, наш партнер по фестивалю BreakFest.
Модная, аккуратная и красивая – ну это вы и сами видите, но, главная ее ценность – особые, сверхпрочные края, защищенные от сколов (а это, любой сотрудник ресторана знает, главный бич ресторанной посуды). Тут от сколов – пожизненная гарантия (не знал, что такое вообще бывает, а оказывается, бывает). Вот, посмотрите, все подробности – по ссылке.

🧂 @thesaltmagazine