Журнал Соль

16 ноября 2023 15:09

Соль и Сахар
Выпуск 17, Дарья Захаренко

Бренд-шеф-кондитер Rene, экс Duoband, Dreamteam, Four Seasons.

Как стала кондитером
Изначально хотела быть шефом. Я пришла после университета на кухню просто попробовать, меня с детства притягивал ресторанный бизнес. Попробовала разные позиции, и вот закрепилась на кондитерской.

Кто мои герои
Жерами Рунель, Француа Перре, Ян Куврер и Александра Малышева (шеф-кондитер Four Seasons) – она окунула меня в омут кондитерского искусства.

Мой стиль
Мне нравится минимализм и щепотка французского классицизма.

Любимая сладость в детстве
Шоколад, политый шоколадом, с шоколадной стружкой.

Как часто ты ешь сладкое?
Очень часто! Ну если правда, то да, часто дегустирую. Прорабатываем, изучаем новые вкусы.

Рецепт
Шоколадный фондан

250 г темного шоколада 54%
250 г сливочного масла
5 яиц
250 г сахара
125 г муки

Сделайте французскую рубашку – смажьте формы растопленным маслом и присыпьте мукой или какао.
Соедините шоколад и сливочное масло, растопив на водяной бане, перемешайте до однородной массы (важно не перегреть). Яйцо с сахаром слегка взбейте венчиком. Муку просейте.
В шоколадную массу аккуратно влейте яйцо с сахаром, не переставая помешивать венчиком. В эту густую массу так же аккуратно добавьте муку. В подготовленные фолрмы положите тесто – 100-130 г, чтобы оно не доставало до краев. Выпекайте при 190С 8-10 минут.
Формы с тестом можно хранить в морозилке и быстро готовить неожиданным (или ожидаемым) гостям.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

16 ноября 2023 10:37

«Соскучился по готовке» – говорит Владимир Чистяков, приходит на кухню своего старинного уже (ну, по московским меркам точно) проекта Grace Bistro и выдает новое меню. Там все его любимые штуки: бадьян – в спагетти с уткой, харисса – в боуле из свежих овощей, орехово-пряная смесь дукка – в кальмарах, другая пряная смесь, бербера – в них же. А еще лангустины под ореховым тоннато, котлета из сибаса с соусом из перцев, ньокки с артишоками, капрезе из хурмы и прочие радости.

🗺 GRACE Bistro
Спиридоновка, 25/20 с.1
+74959001061
http://gracebistro.ru/

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

16 ноября 2023 06:50

Секрет правильного поедания суши: брать их рукой и макать в соевый соус не рисом, а рыбой. У кого-то получается, кто-то руки вывихивает. А можно ведь просто давать к соусу кисточку и мазать суши прямо в тарелке. В новом ресторане Ikura такие кисточки будут давать?

@thesaltmagazine

Журнал Соль

15 ноября 2023 11:31

Чайная среда №100, кава

Юбилейный выпуск отмечу одним из своих любимейших чаев (я про него уже писал, но очень давно, так что можно и повторить).

Итак, кава (kahwa) – великий напиток родом из Кашмира, аналоги которого пьют во всех окрестных краях в Афганистане, Пакистане, Индии и Непале. Делается кава вот так:

Берете чайник (или кастрюлю), наливаете туда холодную воду, сыпете сахар (в оригинале – очень много сахара) и добавляете специи. Минимум – кардамон, корицу и шафран, но можно добавить гвоздику, бадьян, черный перец. Вообще-то в каву еще и маковые головки кидают частенько, но мы такое тут не одобряем.
Ставите на огонь, доводите до кипения, варите минуту-другую, добавляете простой зеленый чай, типа ганпаудера, или североиндийский полутемный, типа дарджилинга, и томите на слабом огне еще пару минут. Наливаете по стаканам с большой высоты, чтобы пенился.

Важно – готовые смеси для кавы не годятся, специи с сахаром важно потомить отдельно, иначе ничего не выйдет.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

15 ноября 2023 06:32

Для тех, кто, как приличный человек, переодевается к завтраку: коллекция утренних украшений от Ами Франке. Попросите своих друзей в Берлине выслать срочной почтой, пока яичницу жарите.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

14 ноября 2023 15:20

Только вчера видел всех четверых выдающихся московских шефов вместе – Георгия Трояна, Андрея Шмакова, Евгения Викентьева и Анатолия Казакова. А скоро, оказывается, эту компанию и каждый желающий увидит: при поддержке Ultima Яндекс Еда и Ultima Яндекс Go выходит документальный сериал «Тонкий вкус», где эта четверка расскажет о том, каково быть шеф-поваром в наше время. Каждому из них будет посвящено по серии, где герои поведают о своем пути – от первой стажировки до попадания в гид Мишлен – да и в целом расскажут о себе. Шефов представляет первый редактор российского Vogue Алена Долецкая, о них рассказывают журналисты Анна Куклина, Роман Лошманов, председатель жюри The World's 50 Best Restaurants в Восточной Европе и Центральной Азии Екатерина Пугачева, рестораторы Илья Тютенков и Александр Раппопорт и прочие друзья, коллеги и единомышленники. Сериал выйдет на Кинопоиске уже 23 ноября.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

14 ноября 2023 11:10

#соль_блюдодня #спб

Фисташковый мильфей во Frantsuza Bistrot

Три овала хрустящего печенья, заварной крем из белого шоколада, фисташек и базилика, фисташковое мороженое от Popio. 550₽.

🗺 Frantsuza Bistrot
Санкт-Петербург, наб. Адмирала Лазарева, 22
+79119116478
http://frantsuzabistrot.ru/

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

13 ноября 2023 19:51

Smoked Wague

Запал мне в душу этот коктейль в Meat Coin: мескаль, херес, портвейн, красный биттер, копченая груша, дымно-ягодно-травянисто-грибной, осенней не бывает. Ну и в названии, собственно, не сам напиток, а угощение к нему – кусок обожженного вагю в пряном соусе. 3000₽ (ну а вы как хотели, с вагю-то?).

🗺 Meat Coin
Смоленская площадь, 5
ТЦ Смоленский пассаж, 4 этаж,
вход с Николащеповского переулка
+74993946464
https://meat-coin.com

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

13 ноября 2023 14:53

Вот эти пельмешки – это хитро завернутые тонкие полоски яблока (и это крутейшая штука), с сырным кремом внутри. Рядом – пожарская котлета из утки, а портреты Владимира Мухина и Георгия Трояна – меню, в котором эта котлета с пельмешками значится.

Придумал ее Егор Макаров, шеф BURO.TSUM, который с этой котлетой и пельмешками выиграл конкурс молодых поваров «Серебряный треугольник», который уже много лет делает Игорь Губернский и команда МГФ.

В жюри – весь цвет гурманской прессы и шефского сообщества, включая, разумеется, оригиналы портретов с меню.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

13 ноября 2023 10:19

Уже много лет люблю эту штуку – панировка из жареной свиной кожи. Если есть доступ к iHerb, попробуйте обязательно.

А живущим в испанских странах еще проще, можно просто купить чичароны и перемолоть с любимыми специями.

Журнал Соль

13 ноября 2023 07:14

#соль_рецепт

Абрикосовый бурдалу

Вчера все обсуждали покупку с аукциона меню с «Титаника» за 80 с лишним тысяч долларов. Меню прекрасно, обильно и шикарно. И в десертах там значился тарт бурдалу – новый тогда, модный рецепт из кондитерской с одноименной парижской улицы. В классическом виде его делают с грушами, а тут – абрикосы. Я и побольше, чем груши, их люблю.

Тесто
1,5 стакана муки
0,5 стакана сахарной пудры
0,5 ч.л. соли
130 г очень холодного сливочного масла
1 желток
Начинка
85 г сливочного масла
0,5 стакана ванильного сахара
150 г миндальной муки
2 ч.л. обычной муки
1 ч.л. кукурузного крахмала
1 яйцо и 1 белок
1 ч.л. ванильного экстракта
Абрикосы
12-15 абрикосов
3 стакана воды
1 стакан сахара
Сок половины лимона, специи (корица, гвоздика, ваниль)
Щепотка соли

Мелко нарезанное ледяное масло перетрите со смесью муки, пудры и соли. Добавьте желток, замесите тесто, выложите в форму, проколите вилкой, засыпьте сухой фасолью, чтобы не вздулось, и пеките на 190С 25 минут. Остудите.

Смешайте воду, сахар, лимонны сок, соль и специи и сварите сироп. добавьте в него дольки абрикосов и варите 10 минут. Остудите.

Взбейте блендером масло и сахар до однородности. Добавьте миндальную и обычную муку, крахмал, яйцо, белок и ванильный экстракт.

Снова разогрейте духовку до 180С, уложите на тесто миндальную начинку, а сверху – абрикосы ровным слоем. Запекайте еще 30-40 минут, пока фрукты не зарумянятся. Остудите и подавайте.


🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

12 ноября 2023 07:23

Новости: 16 ноября в Ivanka приезжает Хайям Аминов из Fresco. Вместе с местным шефом Иваном Негутаровым они готовят не сибирский, а вполне средиземноморский ужин, но с разными красноярскими ценностями, вроде икры хариуса и белых грибов. Хайям сейчас редко сам стоит у плиты, так что не упустите шанс.

🗺 Ivanka
Галерея Neva Towers, этаж 4
1-й Красногвардейский проезд, д. 22, стр. 1
+74957997229
https://ivankarest.ru/

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

11 ноября 2023 08:26

Оказывается, национальным американским десертом пончики стали в войну, Первую мировую. Армия Спасения, отправившаяся вслед за американскими войсками во Францию, должна была, помимо прочих задач, поднимать дух солдат сладостями.

Конфет не напасешься, печь пироги в окопах тяжело. И женщины начали жарить пончики. Простое тесто – мука-вода-сода-яичный порошок, самая простая утварь (жарили их прямо в солдатских касках), раздать солдатам еще горячими, от души посыпав сахаром (если он был). В газетах начали писать трогательно-пафосные заметки: «Через дырку горячего окопного пончика солдат видит своих родных, ждущих его на родине».

Вернувшись домой, солдаты разнесли любовь к пончикам – которые до этого готовили только в нескольких старых северо-восточных штатах, по всей Америке. Тем более, Армия Спасения продолжала жарить и продавать пончики на родине все 1920-е, чтобы собрать деньги на благотворительность.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

10 ноября 2023 16:03

Венгерские бранчи в Touche
До 3 декабря, каждые выходные с 12 до 18

Это, на фото, лангош – жареная во фритюре лепешка, венгерский стритфуд, великая вещь. Там его подают с тонко нарезанным салом/беконом и паприкой. А Тарас Кириенко в Touche будет подавать с прошутто, песто и зеленью. Главный герой здешних венгерских бранчей (гуляш тоже будет, и сладкий токай будут наливать, с лангошем может зайти).

🗺 Touche
Рочдельская улица, 15 строение 22
+74957987828
http://www.touchewinebar.ru/

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

10 ноября 2023 12:32

#соль_планынавыходные
10-12 ноября
Джин, жент и каперсы из одуванчиков

10 ноября в 19:00 – в O2 Lounge гостит бар Ginstitute со своим джином Gintl, его создателем и идеологом бара Владимиром Калгановым. В меню: томатный джин-тоник, классический Gibson. сладкий 3D Lemon и терпкий Angelica. Бронь:+74950556530

10–11 ноября в 19:00 – званые ужины в лавке «Муся и Второе»: карпаччо из говядины, питивье с потрохами, тыквенный крем-суп с козьим сыром, особукко, осьминог с ромеск, стейк дня и шоколадный тарт. Бронь:+74950556530

11 ноября в 22:00 – Янтарный Гест в Amber. В гостях - Антон Кишта, бартендер Японского дома Matsu Izakaya&Roku bar из Калининграда. Эрудированный и обаятельный историк, педагог и один из самых титулованных барменов Балтики со своими коктейлями. Бронь: +74953858888

11 ноября в 14:30 – в Кочевниках гостит команда бара Story и ресторана Tarih из Алматы. В меню салат с копченой кониной, жареный сыр с острым чили, бешбармак под видом лазаньи и жент – перетертое пшено со сливочным маслом – на десерт. Бронь: +74952227150

11 ноября с 12:00 до 16:00 – в Eno bistro приезжает команда нового греческого ресторана Kefi. В меню от двух шефов пироги тиропита с сыром, спанакопита со шпинатом, бугаца с кремом из творога, греческий салат, мусака с говядиной, креветки саганаки с сыром фета, крокеты из цукини с томатным джемом, паста орзо с осьминогом, тартар из сибаса и вафли с мороженым из оливкового масла. Бронь: +74957680101

11 ноября в 20:00 – гостиная комната Географии (СПб)превратится в небольшое посольство московского бара Коробок. Бар привезет свою атмосферу, внешний вид и ключевые элементы интерьера, и, конечно, своих бартендеров, Марка Ульриха и Евгения Шашина.
На вечер запланированы камерные коктейльные сессии с напитками на основе Tselovalnikъ и Drink Supply. Бронь +78123400074

11–12 ноября – в ресторане «Ферма Бенуа» (СПб) гостит «Сыроварня», со своими топовыми блюдами: бураттой с печеным перцем, пиццей с томатами и страчателлой, халлуми на гриле, лазаньей болоньезе, говядиной с грибным соусом и деревенским тортом с брусникой. Также в эти дни можно будет приобрести с собой сыры собственного приготовления от ресторана «Сыроварня» Бронь: +78122091890

11–12 ноября с 10:00 до 16:00 – уральский бранч в Folk. Гостей ждет специальное меню от екатеринбургского ресторана «Зверобой» и его шефа Николая Семенова. В меню: лепешка с томленым окороком лося, каперсы из одуванчика, крупенник с жареным карасем, вяленая икра, филе оленя со взбитым маслом на огуречном рассоле, сорбет из лесной земляники, кекс с бородинским мороженым и другое. Бронь +74951898888

12 ноября в 16:00 – в «Тебураси» пройду гастроли санкт-петербургской лапшичной Supramen. В меню два спешала: рамен с пастрами и окинавский сэндвич со свининой тонкоцу, плюс фирменные настойки и коктейли. Бронь: +79691254000

12 ноября – пекарня ФУТУРА приезжает в бистро «ладо». Бронь:+79819447529

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

16 ноября 2023 12:44

Выдержанный сок

Если апельсиновый действительно вкуснее всего свежевыжатый, то лимонный и лаймовый пусть постоят 4-5 часов (в закрытой бутылке, в холодильнике) – кислота в соке будет более мягкой. Грейпфрутовый может и денек постоять, его горечь станет более выраженой и более "грейпфрутовой".

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

16 ноября 2023 07:27

#соль_рецепт

Кстати, часто для намазывания на суши используют не обычный соевый соус, а соус никири – по сути, сироп из первого.

1 стакан соевого соуса
1 стакан мирина
50 мл бульона даши
25 мл саке

Все смешивают, ставят на слабый огонь и выпаривают примерно на четверть, чтобы начало слегка густеть.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

15 ноября 2023 15:59

#соль_блюдодня

Мраморная говядина с луковым пюре и лисичками в Onest

Беспроигрышное сочетание трех вполне осенних и вполне мощных вкусов (у нас на ужине «Соли Земли» в Суздале, например, была такая подача) – в новом меню у Мирко Дзаго.

🗺 Onest
Малая Бронная, 8/1
+79854707030

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

15 ноября 2023 09:07

А у Fisheria подоспело новое меню. Во-первых, много всяких роллов и бутеров на сдобнейшей бриоши: с креветками, кетой и баклажанами, копченой треской и сельдью со свеклой. Плюс дорада с лечо, корюшка с огурчиком, два вида ухи. Ну и разные креветки, само собой. А, да – есть даже настоящий крабсбургер!

А 19 ноября, по случаю запуска, это самое новое меню весь день отдают за полцены.

🗺 Fisheria
Ленинский проспект, 108
Ленинская слобода, 26

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

14 ноября 2023 17:58

Махлеб

Специя, которую все вы должны везти из участившихся в наше время визитов в Турцию. Это – перемолотые косточки магалебской вишни, известной также как антипка. У махлеба – концентрированный вкус Рождества и прочих зимних праздников: смесь корицы, гвоздики, кадамона, миндаля и, собственно, вишни.

Использовать его можно сотней разных способов. Во-первых, добавлять во всякую сладкую выпечку. Во-вторых, смешивать с орехами и медом и эту пасту тоже использовать в десертах или мазать на хлеб. В-третьих, махлебом можно приправлять всякие глинтвейны (на востоке Турции ассирийская община делает с ним Shiluh dara, плотное красное вино все с тем же мощным прянично-кексовым духом). Вариант четвертый – добавлять махлеб в фарш для кебабов. Туда же – кардамона, корицы, фисташек и прочих орехов, и соус сделать сладко-острый, с сухофруктами. С ума сойдете от вкуса.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

14 ноября 2023 13:23

#соль_винонедели

Главная новость из мира напитков: российские ученые изобрели грибное вино для похудения. На фото – перспективный вариант подачи.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

14 ноября 2023 06:42

Может, не все вы решитесь жахнуть в качестве утреннего кофе порцию-другую эспрессо-мартини? Но пусть окружающие думают, что вы смелые – вот вам новый парфюм от бренда кофейного ликера Kahlua – Blend №83. Обещают ароматы темного шоколада, тростникового рома, арабики, бархатной коктейльной пены (что бы это ни значило) и мускуса.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

13 ноября 2023 17:36

#параллельныйимпорт

Мои первые дачные воспоминания – банки из-под монпансье, грузинского чая, конфет и печенья (особенно любил какую-то уже тогда безумно старую и помятую, чуть ли не довоенную, с машинками), набитые нитками, иголками, пуговицами (бабушкины) и проволокой и гвоздями (дедушкины).

И вот вам милейше обыгранная эта, очевидно, общемировая бабушкина мода: палетка с косметикой от бренда Kara Beauty в виде банки из-под печенья.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

13 ноября 2023 13:28

Не проходим, подходим! Заканчиваем собирать заявки на наш с «Аппетитным Маркетингом» фестиваль BreakFest.

Заполняйте заявку на участие по ссылке, читайте подробные правила – по этой ссылке.

Да здравствуют сырники, каша и яичница с докторской колбасой!

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

13 ноября 2023 09:21

#соль_планынанеделю
13-19 ноября
Рыба, вино и индонезийский пирог

15 ноября в 19:00 – некруглая, но знаковая дата в ресторане «Пифагор» – 3 года 14 месяцев (странно, что начало праздника не в 15 часов, конечно). Будут все хиты ресторана, включая фирменные «Афинские развалины». Тарелки тоже будут бить.

16 ноября с 18.00 – второй ужин гастрономического проекта BEST RU: ASIAN, в рамках которого Franky Woo (Красноярск) принимает гостей из лучших паназиатских ресторанов страны. Приезжает Дмитрий Богачев из Mr. Bo. Будут: соленый сибас с соусом из бананаов и лайма, тартар из говядины с крем-брюле из лосося, свинина с хумусом и эноки, индонезийский пирог бика амбон с белым шоколадом и солеными лимонами, всего 9 блюд в формате a la carte. Бронь: +73912720572

16 ноября в 16:00-20:00 – в Москве пройдёт IV Салон вин от Ассоциации виноградарей и виноделов Севастополя. Четыре часа дегустаций, более двадцати виноделен, два лекционных потока для профи и любителей – все по одному билету. Билеты на сайте

16 ноября в 19:00 – день рождения ресторана «Рыба моя». В честь 3-летия ресторана гостей ждет праздничный ужин, выступление группы 5sta Family и dj-сет. Бронь: +74952293177

16 ноября в 19:30 – пятилетие ресторана Сахалин. Готовят Владимир Мухин, Алексей Когай, Денис Лим и Риа Беккер, а с ними друзья и коллеги Кадзухико Кидзима, Кобаяши Кацухико, Мурата Томоёси и Санг Кеун Оух. Дресс-код: cocktail. Бронь: +74956476479

17 ноября в 20:00 – день рождения ресторана Modus. Музыка и специальное угощение от Андрея Жданова. Бронь +74952211023

19 ноября с 13:00 до 17:00 – в KM20 гастролирует Ателье tapas&bar. Шеф-повар проекта Мансур Валиев и команда приедут с главными хитами меню и коктейлями: романо на гриле, крудо из лосося, тако с лангустом, пиперада и чуррос. Бронь: +74959872220

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

12 ноября 2023 12:52

Делал на выходных очередную «Соль Земли», на этот раз в Суздале, и зашел в здешний «Дом Русского чаепития».
Наливают и продают чай от «Нитки» и местные травы, угощают блинами, варениками, пирогами, вареньем, медом и пряниками, развлекают разным ярким артом и антиквариатом. Здесь же – одна из площадок выставки «Застолье», с которой вместе мы устроили ужин «Соли Земли», загляните. Вообще в нынешнюю погоду выпить самоварчик-другой со сладким – самое то.

🗺 Дом Русского Чаепития
Старая, 6
+74922773339

@thesaltmagazine

Журнал Соль

11 ноября 2023 08:50

Great Minds Think Alike – увидел у Артема Байбуза видео про эти армейские пончики.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

10 ноября 2023 18:14

Помните, рассказывал вам, как мы с Татьяной Поляковой сервировали пикник на 20 персон на выловленных из Енисея корягах? Так вот, Татьяна умеет наводить красоту везде – не только в тундре, но и в городской квартире. На видео она рассказывает, как накрыть японский обед по всем канонам с блюдами из Ultima Яндекс Еда. Шик, шелк и фарфор!

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

10 ноября 2023 14:02

Тем временем сразу в 8 ресторанах Антона Пинского – Магаданах на Красном Октябре, Красной Пресне и Белой Площади, Сыроварне на Красном Октябре, The Greeks, Rocky2, Blondie и Queens – стартовал кофейный фестиваль вместе с брендом Julius Meinl.

До 1 декабря в каждом ресторане будут готовить по 3 специальных кофейных напитка. Один общий для всех, согревающе-осенний «Раф Халва-конопля». Остальные 2 у каждого свои, разработанные бартендерами ресторанов. Мне особенно интересными показались «Лавандовая мечта» в The Greeks (эспрессо-тоник с лавандовой пеной), «Киви-тоник» с безалкогольным рислингом в Rocky2, пихтово-можжевеловый раф с цедрой в Сыроварне и ультрабодрый бамл с грейпфрутовым соком там же. Спешите и видеть, и пробовать.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

10 ноября 2023 09:16

Хорошего российского вина на самом деле предостаточно – говорил это и продолжаю говорить. Проблема в другом – его далеко не так просто найти. В большинстве сетевых магазинов стоят самые массовые, вездесущие и, разумеется, весьма посредственные бутылки.
Но не беда. Я тут набрел тут на сайт VINO.RU и, во-первых, нашел там массу информации о российском виноделии: новости и истории, подборки вин-победителей премий и конкурсов (чтоб вам сразу с козырей заходить), ну и, собственно, ассортимент самых прославленных виноделен, а во-вторых – массу интересных имен, о которых я не слышал вовсе, или слышал самую малость. Ну и, конечно, их все тут сразу можно заказать, что вдвойне удобно. Переходите по ссылке: https://vino.ru/

🧂 @thesaltmagazine