Журнал Соль

10 ноября 2023 06:43

Завтраки в Kefi

Продолжаем греческие утра. Тут тоже теперь любопытная греческая еда. Есть, как водится, большой сборный завтрак (но там вполне обычный набор утренних вещей), а есть отдельные классные штуки: греческий йогурт или овсянка с печеной айвой, ризогало (рисовый пудинг) с фисташками, яйца саганаки (яичница с помидорами, если совсем просто), скрембл с греческим сыром, сырный пирог тиропита и моя любимая бугаца – пирог со сладким, ванильным кремом из манки.

🗺 Kefi
Мансуровский переулок, 12 ст5
+79039688897
http://kefi.rest/

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

09 ноября 2023 17:01

Помните, как в детстве вам говорили – если все доешь, получишь подарок? Во взрослой жизни так тоже можно: заказывайте завтраки, обеды и ужины в Ultima Яндекс Еда и получайте сертификаты от ресейл-платформы культовых сумок THE CULTT. Правда, есть надо не все подряд, а культовые блюда лучших ресторанов, которые есть в подборке от THE CULTT и Ultima в Москве и Петербурге. Например, та самая говяжья котлета в «Горыныче», фирменный брискет в Smoke BBQ, шакшука из Saviv, сырники и голубцы в Buro Tsum, «24-каратный» бургер в Meat Coin, паста с морепродуктами в Verd, фирменный оливье с рябчиком и раковыми шейками в «Горыныче», утиная грудка с вишней в Saro и другие прекрасные гастро-«вещи».

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

09 ноября 2023 12:26

Соль и Сахар
Выпуск 16, Екатерина Кригер
Шеф-кондитер Farro (Москва), The Garden (Душанбе), преподаватель Novikov School

Как я стала кондитером
В детстве наблюдала за бабушкой, которая на все семейные праздники на 20+ человек катала миллион коржей на наполеон и огромную кастрюлю крема для него. Я восхищалась и приговаривала – какой труд, я никогда такое делать не буду! Но вот сама стала мамой, сыну сделали невкусный торт за большие деньги, я решила, что такое точно сама и бесплатно могу. Проснулся спортивный интерес, и так и осталась в этой сфере, влюбилась в нее по уши.

Кто мои герои
В начале моим вдохновением были Нина Тарасова, Андрей Рудьков, Кристоф Мишалак, Пьер Эрме. Сейчас потрясают и вдохновляют работы Амари Гюшона, Мигеля Гуарро, Ацуши Танаки, Кевина Кеткаева.

Каков мой стиль
Люблю работать с текстурами и необычными сочетаниями, вдохновляюсь живописью и архитектурой ипереношу эти впечатления на тарелку.

Любимая сладость в детстве
Мороженое, бумажный стаканчик с пломбиром. Самое классное – облизать верхнюю бумажку, а уже потом палочкой уплетать содержимое.

Самый отвратительный десерт
Рулет с масляным кремом из 90-х годов. Всегда казался сухим и безвкусным.

Как часто ем сладкое
Редко, потому что люблю мясо. Ем, только когда дегустирую, в процессе.

Рецепт
Чизкейк

Тесто
130 г пшеничной муки
20 г ц/з муки
100 г сливочного масла
60 г сахара
1 г соли

Начинка
250 г сливочного сыра
125 г йогурта
1 яйцо
100 г сахара
1 г соли
Ваниль по вкусу

Все ингридиенты теста перемешайте в миксере до крошки. Распределите по дну формы и отправляйте на 10-15 минут в холодильник. Выньте, проткните вилкой по всей поверхности – и на 10-15 мин в духовку на 175С.

Начинку так же смешайте до однородности (все ингредиенты должны быть холодные). Заполните форму выпекайте еще 25 минут при 160С. Остудите и отправьте в холодильник на 2 часа. Готово.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

09 ноября 2023 06:53

Сегодня из The Greeks можно вообще не выходить. Во-первых, теперь тут каждый день с 12:00 до 16:00 устраивают бранчи (а вставать рано в ближайшие полгода будет трудновато): гирос с креветками, дакос с лососем и фетой, пончики, крем из ряженки, запеканка с вареньем из оливок. Супчик, если что, тоже принесут.
А вечером по четвергам теперь дают стифадо – томленое, а перед этим долго маринованное мясо: говяжью шею двое суток держат в аджике и йогурте, а потом 12 часов томят с анисом, бадьяном, корицей и овощами.

🗺 The Greeks
Неглинная ул., 15
+74950980100
https://greeks.rest/

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

08 ноября 2023 13:46

Салон севастопольских вин
16 ноября, 16:00-20:00

Павел Швец со товарищи снова проводит винный праздник на Винзаводе. Все, как полагается: дегустации всех интересных производителей, от супер-малышей до больших заводов, сотня с лишним этикеток, и лекции на все важные темы: как покупать виноградники и продавать вино, как построить винодельню, как чувствовать терруар, как заманивать инвесторов и туристов и тому подобное. Все звезды, от самого Швеца и Олега Репина, до мастодонтов вроде Игоря Сердюка – будут. Билеты и программа: https://salonsevastopol.ru/

🗺 Винзавод
4-й Сыромятнический переулок, 1/8 стр. 6

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

08 ноября 2023 06:19

Доброе витаминное утро!

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

07 ноября 2023 14:25

#соль_винонедели

Landauer Pinot Noir
Heideboden Blaufrankisch

Мне нравится идея, что вино, как и еда, должно быть сезонным. И вот эти два в нынешнюю позднюю осень ложатся просто идеально. Пино совсем легкий, нежный, красные ягоды в нем – как будто забытые на уже голой ветке, подсохшие, потускневшие в аромате, но абсолютно прекрасные.

Блауфранкиш – плотнее, серьезнее, но все равно без перегибов. Там уже и листва, и дерево, и туман в осеннем лесу, все есть. Берите оба к чему-то тушено-печеному, теплому, домашнему. Откройте бутылку с любимым человеком на кухне, и никуда уже не выходите до утра.
Оба есть, например, у Lion Wine.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

07 ноября 2023 09:00

#спб

Тем временем, самому первому "На Вина!" исполняется 7 лет. 11 ноября там откроют сотню бутылок, приготовят сотни бутербродов с краковской колбасой, а еще обещают чоризо, икру, лазанью и тирамису. И главного меломана среди рестораторов (и ресторатора среди меломанов), Гамлета Мовсисяна с винилом.

🗺 На Вина!
Санкт-Петербург, Кронверкский проспект, 65
+78129127400

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

06 ноября 2023 15:44

Ой, кто бы сомневался: «Медведя» продлили на 3 сезон. Премьера в 2024-м.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

06 ноября 2023 13:11

После Gastromasa пошел на рынок. Никогда не видел, чтобы так изюм продавали.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

06 ноября 2023 07:25

#коктейль_антистресс

Negroni Svegliato

Сегодня вроде как выходной, так что можно начать день таким «кофе»:

1/4 джина
1/4 вермута
1/4 биттера
1/4 эспрессо

Оригинал требует настоять вермут на кофейных зернах и сделать классический 1:1:1 негрони, но на это времени нет, завтра на работу.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

05 ноября 2023 12:36

В прошлом году на Ленинградском рынке из множества тетушек, торгующих соленьями, я выбрал одну. Потому что только у нее наряду с капустой, огурцами и помидорами были еще и моченые сливы. Разговорились. Я ей пожаловался, что нигде не могу найти моего любимого моченого крыжовника. Захожу на днях - есть у нее крыжовник. И так я этому обрадовался, что даже новый коктейль сегодня изобрел - крыжовенный dirty martini. С рассолом от этого самого крыжовника. Волшебная штука, попробуйте. А ягодки - вместо оливок.

Журнал Соль

04 ноября 2023 17:46

Это уже не остановить — Мэттью Макконахи выпустил свою собственную текилу Pantalones («Штаны»)

В первом рекламном ролике звезда True Detective бродит по Мексике без штанов. Потому что «Штаны» уже у него внутри.

Журнал Соль

04 ноября 2023 12:12

Отличная новость: Lucky Group заполучили в качестве шефа одного из лучших в городе – Эмануэле Поллини («Варваре», ex-Ovo by Carlo Cracco), вместе они откроют дорогой классичсекий итальянский ресторан.

Журнал Соль

04 ноября 2023 07:31

#завтракдлялюбимой

Скрембл с креветками масала
От Ильи Пампухи, шефа ресторана Cape

2 яйца
1 ст.л. сливок
1,5 ст.л. растительного масла
1 ч.л. сливочного масла
Горсть чищеных креветок
Соус масала
Лепешка, соль

Для соуса
Корень имбиря в полпальца
1 зубчик чеснока
15 мл растительного масла
Щепотка куркумы
Пол-перчика чили
1 ч.л. специй масала
350 мл кокосовых сливок
Соль

Самое главное – сделать соус, его можно заготовить заранее и хранить несколько дней в холодильнике. Мелко порежьте имбирь, чеснок и перец, обжарьте на растительном масле. Посолите, добавьте масалу и кокосовые сливки. Уварите, помешивая, на слабом огне до густоты.
Обжарьте креветки на растительном масле, слегка посолите и переложите в теплый соус. Яйца взбейте со сливками, разогрейте на сковороде растительное масло и добавьте яичную смесь вместе со сливочным. Готовьте, постоянно помешивая.
Положите на тарелку горячую слоеную лепешку, сверху скрембл и креветки с соусом.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

09 ноября 2023 20:21

Простая еда для летнего лагеря
Алистер Кроули

Помимо магии, оккультизма и поэзии, Кроули был профессиональным гедонистом, в кулинарном плане в том числе. Эта книга 1918 года – отчет о пирах, которые он закатывал в Болескин-хаус, своем поместье на берегу озера Лох-Несс. "Эти блюда и напитки специально разработаны, чтобы удовлетворить нужны тех, кто ушел от конфликтов жизни в больших городах назад к природе". В общем, вот вам дачный пикник по мнению Алистера Кроули:

Острые почки с соусом беарнез
Кембриджские сосиски, каждая накрыта 4 анчоусами крест-накрест
Черная икра на тостах
Красная икра на тостах
Половинки яиц, фаршированные фуагра
Сухофрукты, фаршированные орехами, завернутые в бекон
Для вегетарианцев: трюфеля, тушеные в шампанском

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

09 ноября 2023 14:31

На Gastromasa мне особенно понравилась лекция Мохаммада Орфали из дубайского бистро Orfali Brothers, он очень много, подробно и с любовью рассказывал про свою кухню (а у него есть и арабские, и турецкие, и армянские корни и ко всем ним он обращается). И там, среди прочего, он рассказывал про то, как важны для этой кухни сушеные перцы и сушеные баклажаны. С перцами понятно, а вот для чего баклажаны сушить, я не знал – до этого момента: Роман Лошманов на пару с Булатом Ибрагимовым откопали в самом центре, на Проспекте Мира, ближневосточный магазин, и там продают сушеные баклажаны: их надо фаршировать и запекать. И прочего всякого интересного прямо горы. Будем изучать.
Фото, если что, тоже прекрасного Ромы.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

09 ноября 2023 09:03

Где в Тихвине кормят вепсской едой? Как приготовить настоящие карельские калитки (ну, почти настоящие – не с кашей, а с более современной картошкой)? Из-за чего поссорились семьи пекарей Вайттинен и Лёппенен?
Полистал новый путеводитель по Ленинградской области Ники Ганич – люблю такое: очень четкая, дробная структура, много подверсток, бонусов и вставок (например, подбор вина к местным блюдам от сомелье или исторические факты от моего коллеги Александра Сидорова, который по первому образованию – специалист по Средневековью). Ну и всякие полезные штуки – как доехать, где жить, куда пойти – все тоже есть.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

08 ноября 2023 15:41

До 11 ноября на Новом Арбате, а потом в Доме Российской Кухни на ВДНХ – ярмарка дальневосточных продуктов. Рыба, икра, крабы – это само собой, а еще есть водяника и прочие тамошние ягоды, конфеты из кеты, соленый папоротник, якутская юкола (очень круто завяленная рыба), травы, рыбная колбаса (да, такая тоже есть) и шикарнейшая индигирка – салат из замороженной рыбы – в якутском павильоне.
Как вы поняли, можно и на месте угоститься (и выпить чаю, скажем, с сиропом клоповки или редким медом), и купить дальневосточные деликатесы домой.

🗺 Новый Арбат 13-19

Журнал Соль

08 ноября 2023 09:11

Ratto Bistro

Послезавтра официально (то есть с шумом и питьем напитков) откроется околоитальянское бистро команды Underdog в Тбилиси. Пицца и паста – само собой, но будут и всякие сандвичи, блинчики с беконом, мощные десерты и прочая андердоговщина. Вино, как ни странно, грузинское в меньшинстве – так что, если наскучит цицка и цоликоури, вам сюда.

🗺 Ratto Bistro
Vukol Beridze, 9

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

07 ноября 2023 16:21

Бургундский фестиваль в Bigati Bar
До 30 ноября

И еще про вино – в баре у Алана Бигати большой праздник в честь главного винного региона в мире. Весь месяц будут лить самую разную Бургундию, от редкой авторской до простой и понятной, всего 114 вин, половина из них по бокалам. Плюс специальное бургундское меню: луковый суп, петух в вине, бёф бургиньон. На него, кстати, действует промокод СОЛЬ аж на 25% скидки. Встретимся там за бокальчиком!

🗺 Bigati Bar
Земляной Вал, 1/4 стр.1
https://bigati-bar.ru

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

07 ноября 2023 11:15

И мы продолжаем собирать заявки на зимний BreakFest! Форма для них – по ссылке, подробные правила – по этой ссылке.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

07 ноября 2023 06:22

#соль_рецепт

Мариборский омлет
Сладкий, запеченный словенский завтрак

3 яйца
3 ст.л. муки
3 ст.л. сахара
Щепотка соли
Сливочное масло
Сливочный сыр
Ягоды/фрукты
Сахарная пудра

Разогрейте духовку до 180С. Белки взбейте в пышную пену. Желтки перемешайте с мукой, сахаром и солью до полной однородности. По ложке, постепенно, добавьте белковую пену к желткам и аккуратно перемешайте. Можете добавить ванильный экстракт, корицы, кардамона или других специй по вкусу.
Выложите все в смазанную маслом форму для запекания и отправляйте в духовку на 10-15 минут, до готовности.
Выньте омлет, дайте остыть (не полностью, пусть будет теплым, но не горячим) смажьте от души сливочным сыром, Посыпьте ягодами, сложите пополам, посыпьте сахарной пудрой и подавайте. В Словении еще мальвазии или рислинга нальют, но это по желанию.


🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

06 ноября 2023 14:02

#соль_планынанеделю
6-12 ноября
Вина, коктейли и «Соль Земли»

6-26 ноября – в четырех городах Юга России – Краснодаре, Сочи, Ростове-на-Дону и Геленджике – пройдет «Фестиваль Южной Кухни». 45 ресторанов будут готовить местные продукты и интерпретировать местные традиции, а гости – запивать всю эту красоту винами Golubitskoe Estate и Tête de Cheval.

7 ноября в 19:00 – дегустационный вечер с розовыми винами в «Гвидоне». Будет 7 вин в разных стилях (начнут с розового шампанского), к каждому из которых – полагающиеся угощения. Стоимость: 19500₽. Бронь: +74952580888

8 ноября в 19:30 – винный ужин в She. Пять подач и вина от российских женщин-виноделов к ним. Плюс их истории, конечно. Бронь: +74951360000

8 ноября в 19:00 – бартендеры из The Bix гостят в Beer&Brut. Специальные коктейли и, разумеется, джаз. Бронь: +79652502626

9 ноября в 19:00 – старт серии ужинов от ресторанов при винодельнях в Community. 9 ноября цикл откроет 1870 Abrau-Durso. Сет игристых вин, а к ним паннакотта с морским ежом, гребешок с авокадо и романеско, бриошь с крабом, запеченный инжир с клубникой и горгонзолой, палтус с полентой и фенхелем, утка с пшеницей и белыми грибами, шоколад с трюфелем и черемуховым бисквитом. Бронь: +74998110811

9 ноября в 19:00 – ужин братьев Гребенщиковых из Bourgeois Bohemians в «Гранд Кофемании». Обещают, как на концерте, и проверенные временем хиты, и новые, специально придуманные блюда. Бронь: +74994951582

9 ноября – финальный осенний сет в Kalabasa. Сет готовят сразу 4 ключевых игрока команды – совладелица и бренд-шеф Станислава Кормановская, шеф-повар Дмитрий Гусаров, шеф-кондитер Диана Китаева и сомелье Дарья Телицына. Точное меню держат в секрете. Бронь: +79263083338

10 и 11 ноября c 20:00 – в «Шаляпине» гостит легендарный казанский бар MORE. В меню 4 коктейля, раскрывающие историю города, его людей и его влияние на команду бара. Бронь: +79031967800

11 ноября в 18:00 – второй сезон моего фестиваля «Соль Земли». Дмитрий Париков (Рестораны Перельмана) и Антон Исаков (La Biga) готовят ужин исключительн из местных сезонных продуктов, безо всяких заготовок, из-под ножа, в самом сердце древнего Суздаля, ресторане «Агроном», в сопровождении настоек и коктейлей на водке Orthodox.


🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

06 ноября 2023 10:08

Итак, Gastromasa. Состав – потрясающий (лекторы из Alchemist, Belcanto, Muse, Turk, El Celar de can Roca, Mugaritz, Disfrutar), лекции толковейшие, да еще и вид на Золотой Рог (и +22). Вот главные мысли и темы, на мой взгляд:

Долой рецепты
Национальная кухня – это не схемы и цифры, это местные продукты и техники. Изучите их, соберите и творите.

Долой рамки
Десерт может быть несладким, сыр – не молочным, сливочное масло – пеной, бумага – хлебом. Повар может и должен идти в лабораторию, в библиотеку, не только к фермерам, но и к ученым.

Энзимы
Шефам стоит глубже погружаться в науку, знать, что именно запускает их любимую ферментацию (и переваривание еды в желудке гостя). Об энзимах – катализаторах процессов в живой природе и том, как их использовать на кухне (например, делать сыр с инжирным соком) прекрасная лекция была у великого Диего Герреро.

Low Food
Проект, родившийся из совместной готовки нидерландских шефов и министра сельского хозяйства (представляете у нас такое?): сохранение старых продуктов и рецептов, субсидии их создателям, поиск новых техник и решения старых проблем: одежда и посуда из куриных отходов, фитнес-протеин из ряски, десерты из бобовых очисток.

Терруар
Люби свой регион, люби сезон (даже самый холодный и суровый) – об этом говорил каждый выступающий. А еще люби Землю вообще: выращивание еды наносит ей не меньший ущерб, чем нефть с газом. А еще, конечно, пресекай любые конфликты и приближай тот день, когда мечи будут нужны только для нарезки суши.

Искусство
Каждый второй шеф приносил с собой целый мини-фильм. Совершенно потрясающий ролик был у проекта Materia (очень похожего на мою "Соль Земли" – серия ужинов в диковинных местах в разных уголках Португалии с местными фермерами), никакое министерство туризма такую рекламу стране не сделает. А уж какой был моноспектакль «Жорди Рока набрасывает на вентилятор» (в финале выступления он действительно вытащил на сцену вентилятор, чтоб разбрызгать по залу аромат своего десерта»)!

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

05 ноября 2023 19:19

#суперновость

Тизер моего отчета с конференции Gastromasa в Стамбуле: в 2025 году команда Alchemist откроет первый ресторан почти в космосе.
Стратостат с капсулой-рестораном на несколько часов поднимается на высоту 30 км, где гостям подают ужин. Команда NASA и MIT уже помогают с меню.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

05 ноября 2023 06:10

На ВДНХ – уик-энд пищевых открытий. Во-первых, заработал «Дом Российской кухни» авторства Васильчуков и Гастрономической карты России – фуд-корт с разными национальными и региональными яствами. Есть, например, калачная «Марка и льва», «Дагестанская лавка» само собой, а еще угол с удмуртской, уральской, дальневосточной, архангельской и прочими едами.

Во-вторых, в павильоне «Атом» самарский ресторатор Евгений Реймер открыл ресторан «Нео», с новой соответственно русской кухней и своим бренд-шефом Марком Стаценко, который чего только не строил и не готовил. Вот такие вам новости выходного дня.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

04 ноября 2023 13:34

Drink Austrian Vol.2
6 ноября 11:00-22:00

Большой фестиваль австрийских вин пройдет в My Big Love. Дегустация 120 вин изо всех концов страны – это само собой, а еще мастерклассы с австрийскими виноделами Хансом Топфом и Дорис Суттер, винными знатоками Еленой Крутовой, Натальей Беспаловой, Анной Мурашко, Татьяной Бём, Татьяной Пахмутовой и Владой Лесниченко. А завершится вечер гала-ужином с виноделами, экспертом по австрийским винам Ланой Морозовой и – эксперимент – классикой советской кухни под 6 отличных вин.

Подробное расписание и билеты – по ссылке.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

04 ноября 2023 11:15

#сибирь

В ресторане «Истории», что в Институте Гастрономии в СФУ, грядет интересный поп-ап: 4 декабря 38 студентов откроют свой собственный ресторан на 2 недели. Очень надеюсь туда попасть, посмотреть на молодую смену.
Называться этот проект будет «Усадьба», и посвящен будет, разумеется, традиционной кухне, чаю, меду, сытным завтракам и красивым застольям. Вот тут они потихоньку про себя рассказывают.

🗺 Истории
Красноярск
Свободный проспект,
82, стр 9
http://storiesrest.ru

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

03 ноября 2023 17:14

Хорошие новости под конец дня – обещанный второй сезон фестиваля «Соль Земли»!

11 ноября Дмитрий Париков и Антон Исаков готовят в ресторане «Агроном»: свежий взгляд на продукты и традиции древнего Суздаля. Как всегда, никаких заготовок и домашних заданий: приедем с шефами заранее, изучим все, что есть в сезоне поздней суздальской осенью, и сочиним сказочный пир. Я, как водится, обещаю вам отличный конферанс.

Делаем это сезон вместе с водкой Orthodox, философия которой очень созвучна «Соли Земли». Основной принцип исконного рецепта Orthodox – ничего лишнего, всего два ингредиента: отборный солодовый спирт и чистая сибирская вода. Каждую подачу ужина будет сопровождать чистый напиток, настойка или коктейль – тоже, разумеется, на местных ингредиентах.

Параллельно на нескольких арт-площадках Суздаля в честь 20-летия «Дымов Керамики стартует проект «Застолье» художников Андрея Бартенева, Кати Бочавар и Ольги Уткиной. Будем искать искусство в еде и вкус в искусстве. Воодушевлен невероятно!

Если вы тоже – бронируйте билеты по ссылке. А все подробности – вот по этой ссылке.

🧂 @thesaltmagazine