Журнал Соль

10 декабря 2023 15:03

#этонановыйгод

Соус к индейке от Энтони Бурдена

Литр бульона из курицы или индейки
1 стакан сухого красного вина
1 луковица шалота
3 ст.л. сливочного масла
2 ст.л. муки
1 ч.л. азиатского рыбного соуса
1/4 ч.л. вустерского соуса
Сок с противня, где запекалась индейка
Соль, черный перец

Смешайте бульон, вино и мелко порезанный шалот, поставьте на слабый огонь и уварите вдвое. В другой кастрюле растопите масло и размешайте в нем муку. Чуть обжарьте до кремового цвета и влейте бульон с вином. Добавьте сок и прижарки от индейки и тушите, помешивая, минут 5-10, пока соус не загустеет. Добавьте рыбный и вустерский соус, перемешайте. Попробуйте, посолите-поперчите и добавьте еще соуса, если надо. Протрите через сито. Подавайте горячим (в холодильнике соус протянет 3 дня, в морозилке – месяц).

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

09 декабря 2023 19:46

#суперновость

Первый ресторанный гид, объединивший технологии с мнениями посетителей и экспертов.

На финальной Годовой конференции Яндекс Еда представила свой технологичный ресторанный гид – Ultima Guide Яндекс Еда. В нем – 50 ресторанов Москвы, которые были сперва отобраны нейросетью, а затем эксперты и пользователи рассказали о преимуществах лучших из них.

Рад заметить, что я согласен с большинством выбранных ресторанов, тем более, там и известные гранды, вроде Regent, «Сахалин» и SAVVA, и небольшие и авторские места, вроде кебабной навынос «MитПойнт», или ближневосточного Alma.

Посмотреть Гид можно либо на сайте медиа Яндекс Еды «Открытая кухня», либо в приложениях Яндекс Еды и Яндекс Карт. Сейчас он включает только московские рестораны, но дальше свои Гиды появятся и в регионах.

В честь запуска проекта по всей столице появились стильные экраны, одним из них можно полюбоваться в районе кинотеатра Октябрь.

@thesaltmagazine

Журнал Соль

09 декабря 2023 11:45

Мизувари

Очень японский коктейль с целой церемонией вокруг напитка: бокал нужно долго, поэтапно охлаждать льдом, залить в него виски и так же долго и выверенно точно смешать этот виски с холодной водой. При всей концептуальности, даже японцам этот напиток может казаться простоватым. Поэтому у мидзувари есть множество вариаций, в которых к виски добавляется чуть-чуть прочих ароматов и вкусов:

Шусо – лемонграсс и лимонная цедра
Тайшо – сироп бузины
Рисшу – содовая вода, лимон и апельсиновая цедра
Шошо – содовая вода и мята
Шокан – вишневый бренди, ваниль и апельсиновая цедра
Дайкан – абсент и вишневый биттер
Рисшун – сироп японской сливы уме
Шунбун – ангостура, апельсиновая цедра и листья шисо
Сеймей – ликер мараскино, абсент и апельсиновая цедра
Бошу – мандариновый ликер и апельсиновый биттер

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

08 декабря 2023 17:19

Сегодня официально открывается «Шмак» Андрея Шмакова. Я там был, все в момент смолотил, поэтому вот вам вместо еды красивая фоточка автора.

Шмак – это супернажористый бутерброд: мини-нарезной батон от TheХлеб, мясо (я брал говядину), протушенное в бульоне (много), расплавленный сыр (тоже много) и всякие добавки на ваш вкус – маринованный лук, печеные перцы, халапеньо, соусы. Плюс соленья с Дорогомиловского рынка, картошка и батат (тоже со всякими соусами), пиво (а скоро и прочее наливать обещают). Плюс бульон из-под мяса, который вам в мисочке дают, чтобы макать бутерброд.
То что называется – и по вкусу вкусно, и по сути вкусно: концентрированный жир, сок, смак (он же шмак), пряность и яркость, безо всяких нюансов (а они тут и не нужны).

К слову, Андрей просил узнать – есть ли среди вас кто-то, кто делает хорошие сосиски-колбаски в немецком стиле, братвурст-карривурст и вот это все? Хочет шмаки с сосисками тоже сделать.

🗺 Шмак
Лубянский проезд, 27/1 стр 1
+79167624761

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

08 декабря 2023 12:31

#соль_блюдодня

Гребешок с хурмой и морским виноградом в Selfie

Плюс трюфель – потому что это часть сезонного «Трюфельного сета».

🗺 Selfie
Новинский бульвар, 31, 2 этаж
https://selfiemoscow.ru/

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

08 декабря 2023 10:37

Сообщают, что в ресторане Maroon в зимнем меню появился бахш, плов бухарских евреев.
Он без моркови, но с большим количеством зелени. Готовят его в мешочках либо в казане, и в «Маруне», видимо, второй вариант.

А где-то в Москве можно ещё встретить бахш?

Журнал Соль

08 декабря 2023 06:28

Чтобы переодеться к завтраку – серьги Бренда Haricot Vert (у них вообще много всего про еду), сделанные вместе с нью-йоркским французским бистро L'Appartement 4F.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

07 декабря 2023 14:38

#суперновость

У «Эклерной Клер» появился, скажем так, спин-офф: проект «Тетёрки». Это будет корнер с северными пирогами в эклерной на Спартаковской. Обещают всевозможные пироги с кашами (например, с пшенкой и тыквой), ржаные печенья, фирменный брусничный тарт в новой форме и прочие штуки по результатам поездок в Вологду, Ферапонтово, Кириллов, Каргополь и Ошевенск. Не знаю, как вам, а мне зимой вот именно такого северного всегда и хочется.

🗺 Эклерная Клер
Спартаковская, 16
https://eklernayakler.ru

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

07 декабря 2023 09:28

Соль и сахар
Выпуск №20, Алена Гера

Концепт-шеф «Без рецепта», кондитерской«ERA», пространства Carrots & Beans, автор книг «Книга кулинарного вдохновения», «Гастрономический роман», куратор курса о пищевых привычках Novikov School.

Как я стала кондитером
Я долго жила в Америке и там много экспериментировала с рецептами без глютена, рафинированного сахара, красителей и добавок. Главным мотиватором был маленький сын – для него я делала свои первые конфеты и тарты. Позже вместе с Изабеллой Андреасян мы сделали кафе «Без Рецепта», где я занималась и десертами, и в целом была концепт-шефом.

Кто мои герои
Из шеф-поваров ориентируюсь на тех, кто делает понятную еду: Луиджи Маньи, Глен Баллис, Том Халпин.

Каков мой стиль
Простые комфортные десерты, которые можно есть каждый день. И, конечно, никакого рафинированного сахара, глютена, лактозы, животных компонентов и синтетических продуктов.

Любимая сладость в детстве
Халва. Мама приносила ее в большом количестве, ее щедро выдавали по талонам, если вы знаете, что это.

Самый отвратительный десерт
Нет ничего ужаснее безе, не люблю его с детства. Хотя выглядит оно великолепно, даже в обычных магазинах.

Как часто я ем сладкое
Я сладкоежка. Именно это стало одним из мотивов самостоятельных поисков и разработки безглютеновых десертов без сахара. Ем сладкое, наверно, каждые 2 дня.

Рецепт
Теплые бананы

2 крупных банана
1 ч.л. кокосового масла
3/4 стакана кокосовых сливок
4 ч.л. кокосового сахара
1/5 стакана кокосового молока
1/3 плитки горького шоколада

Нагрейте в сотейнике кокосовое молоко. Опустите в него кусочки шоколада и перемешайте до однородности.
Взбейте сливки с сахаром сливки.
Сковороду смажьте кокосовым маслом и обжарьте порезанные кружками или половинками бананы с обеих сторон до корочки.
Подавайте теплыми, с шоколадным ганашем и взбитыми сливками сверху, чтобы поймать контраст температур и текстур, пока сливки не растаяли под обаянием жгучих бананов. Чтобы бананы были действительно жгучими, добавьте щепотку перца чили.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

06 декабря 2023 19:14

#юг

Мясной Синдикат

Помню, набрел на него еще в далеком 2013-м, когда для GQ писал гид по сочинской еде в преддверии Олимпиады. С тех пор много раз заходил сюда, и с удовольствием. И вот сейчас зашел, незадолго до того самого Шторма Века в Сочи.

И все отлично. Синдикат переехал – в соседнее здание, так что не заблудитесь. Тут просторней, модней, а еда, в общем, более-менее прежняя, мясная во всех ее проявлениях. И сервис безо всякого южного колорита, от которого в Сочи порой не скрыться.

Стейки отличные – это понятно. А еще берите вяленое говяжье сердце (пружинит на зубах, как батут). Хороший печеночный паштет со всякими сезонными фруктами, тартар на мозговой кости, печеная свекла, ультра-классическое, по всем канонам, карпаччо – вот это прямо хорошо.

🗺 Мясной Синдикат
Сочи, Орджоникидзе, 4Б
+79882370010
https://syndicate.lrgsochi.ru

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

06 декабря 2023 14:59

Хотите пополнить запасы вина к праздникам? Вот вам отличный способ – выиграть в конкурсе, который устраивает SimpleWine. Уже совсем скоро, 8 декабря, они выберут 6 счастливчиков, которые получат яркие и ароматные совиньон блан и шенен блан. Все подробности — по ссылке. Удачи! 🥂

ООО компания «СИМПЛ» erid:LjN8KP7r7

Журнал Соль

06 декабря 2023 09:55

#спб

Нашелся еще один реверанс плакату «Жизнь удалась» – в петербургском ресторане «Сон». Причем дизайн тарелки для бутерброда придумал сам Андрей Логвин, автор того самого плаката из икры. Чтобы у вас там тоже все удалось, что может.

🗺 Сон
Санкт-Петербург,
Кирпичный переулок, 8
+79215577788

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

05 декабря 2023 19:01

Тем временем, в Дзене вышел еще один сериал про еду от Food.ru, одного из проектов X5 Group. Внезапно – совершенно прекрасное, медитативное зрелище, сильно отличающееся от других видео (что прекрасно).
Посмотрел пока первую серию про Архангельскую область – хозяйка простого деревенского дома готовит шаньги, грибовницу и прочую традиционную поморскую еду в русской печи. И как она это делает, как говорит – смотреть можно бесконечно. Если бы чуть сбавить пафос ведущего в начале серии – получится просто идеальное видео. Жду следующих серий, где обещают татарские бэлеши, дагестанские чуду, калмыцкую цампу и другие максимально исконные, корневые блюда. Очень вдохновлен!

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

05 декабря 2023 15:01

Винный вторник №9
Μεταξά

Некоторые даже очень опытные бармены частенько думают, что метакса – это просто греческий бренди. А это не совсем он. И в некотором роде – и правда вино, просто очень-очень крепленое. К слову, ударение в слове не на второй, как мы привыкли, а на третий слог.

Собственно, главный ингредиент в метаксе – это сладкое вино из муската, выращенного на Самосе, выдержанное в бочках с доступом кислорода. Это вино подмешивают в небольших количествах к бренди, сделанному из заизюмленного винограда – как греческому, так и из других стран. Смесь из разных бренди и вина снова разливают по бочкам и еще раз выдерживают, а уже потом разливают по бутылкам. На днях попробовал вновь и вспомнил, как круто с крепостью и этой ванильно-пряно-дубовой ароматикой сочетается конфетно-изюмная сладость и, опять-таки, ароматика муската.
Как тут верно подсказывают в комментариях, к вину и бренди добавляют еще и настойку из трав и розовых лепестков (совсем чуть-чуть), для пущей ароматности.

Не помню даже, а где-то еще делают крепкое по такой технологии?

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

05 декабря 2023 11:17

Ну и пусть не про еду – зато про праздники (тем более у https://moomin.co.uk есть куча десертов и куча посуды с муми-троллями). Смотрите, какой шикарный адвент-календарь с одной из лучших на свете детских книжек! Мне вот только не хватило Ондатра, Волшебника и Тофслы с Вифслой. А вам?

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

10 декабря 2023 09:27

Вечные ценности – еда и котики. От художника Токоро Комуги.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

09 декабря 2023 17:41

Вокруг декабрь, а значит, мы все продолжаем подводить итоги года. Рестораторы, их коллеги и им сочувствующие – тоже разумеется. Поэтому я (и вы) подключаюсь к трансляции онлайн-конференции Яндекс Еды, где мы все вместе будем обсуждать, чем же нам запомнился 2023-й. Идём смотреть на канал Тема Еды. До встречи!

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

09 декабря 2023 06:31

#завтракдлялюбимой

Фритатта с томатами, моцареллой и базиликом
От Александра Штепы, шеф-повар Londri.

На 2 порции:
4-5 яиц
1 большой сладкий томат
1/2 шара моцареллы
3-4 листа зеленого базилика
Соль, оливковое масло, пармезан

Яйца взбить в однородную массу, не пышную. Томат ошпарить и очистить от кожицы, нарезать средним кубиком. Моцареллу нарезать или нарвать кусочками чуть меньше томатных кубиков. Базилик порезать или порвать, как нравится.
Смешать яйца с томатами, сыром и базиликом, чуть посолить, если нужно. Вылить в смазанную маслом форму для запекания и отправить в духовку 180°С на 7-10 минут. Подать, полив хорошим оливковым маслом и посыпав пармезаном.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

08 декабря 2023 14:00

Вот тут я вам уже рассказывал про новый журнал «В городе», который появился на столах (стойках и полках у гардероба) в самых лучших московских ресторанах.
Ура – я разжился пдф первого номера, делюсь с вами. Еды там, кстати, довольно много: заглядывайте, например, на страницы 41-45, посмотрите шефские рецепты.
Планирую каким-то образом разведать, кто его издает и узнать, какие дальнейшие планы на рубрику еды в журнале.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

08 декабря 2023 11:41

#соль_планынавыходные
8-10 декабря
Пунш, паэлья и пряники

8-9 декабря – Nama со своим меню в гостях в ресторане Kiku Izakaya (СПб): том ям, опаленный тартар из говядины с лепешкой парата, вонтоны с крабом с трюфельным соусом, хлопковый чизкейк. Бронь: +79111076680

9 декабря – в Peach пройдет лекция с дегустацией устриц (с вином, разумеется). Бронь: +74959090069

9 декабря в 22:00 – в Amber приезжает команда казанского бара Zero со своими коктейлями с азиатскими вкусами. Например, джин-тоник с ароматом зеленого чая и соевым соусом (850₽). Бронь: +74953858888

9 декабря в 16:00 – вечеринка в честь дня рождения бара «Сионист» – ему исполняется 2 года. Обещают фотозону, оригами, карту желаний и пунш. Бронь: +74952666740

9 декабря в 15:00 – рождественский сейл от FChairs. На территории фэшн-кластера ODMO пройдет очередная распродажа мебели и деталей декора из закрывшихся ресторанов. Аккомпанементом к вашей закупке авторской мебелью – игристое, пряники со специями и другие праздничные атрибуты.

9 и 10 декабря – фестиваль еды на Усачевском рынке. Будут соревнования по поеданию острых крыльев, мастер-класс по сендвичам и японским хенд-роллам, винное и чайное казино и прочие радости.

9 и 10 декабря с 10:00 до 16:00 – Адриан Кетглас и Евгений Цыганов представляют свой будущий совместный проект Padron на бранче в Folk. В меню: крокеты из копченой свинины с паприкой, соленый чуррос с тартаром из говядины, улитки в бульоне с фенхелем, паэлья с морепродуктами, кроликом и цыпленком, пончики с ганашем из шоколада и пряностями. Бронь: + 74951898888

9 и 10 декабря с 12:00 до 18:00 – тбилисский проект команды Underdog, Ratto Bistro, устраивает бранч любви и дружбы в Rudi. В меню сендвичи, картофель 4 сыра, пицца, мак-н-чиз и пара коктейлей. Бронь: +79154054023

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

08 декабря 2023 08:44

#новости

7 видов рамена теперь подают в Coba: куриный на прозрачном и на густом бульоне (840₽), такие же два рамена с говядиной (950₽), рамен том-ям (980₽), рамен с овощами (680₽) и маземен – рамен без бульона (650₽).

8 дореволюционных рецептов с сосисками нашел и опубликовал журнал «Нож».

9 декабря в ресторане If начнут продавать куриные лолипопы с картошкой-фри. И будут делать это до 14 декабря.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

07 декабря 2023 16:01

Бредли Купер открыл фудтрак в Нью-Йорке – Danny and Coops Cheesesteaks. Coops, это, понятное дело, сам Купер. Danny – это Дэнни Ди Джиампьетро, ресторатор из Филадельфии и партнер Купера. А чизстейки – это нажористые сандвичи с мясом и расплавленным сыром.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

07 декабря 2023 13:38

#новости

7 видов рамена теперь подают в Coba: куриный на прозрачном и на густом бульоне (840₽), такие же два рамена с говядиной (950₽), рамен том-ям (980₽), рамен с овощами (680₽) и маземен – рамен без бульона (650₽).

8 дореволюционных рецептов с сосисками нашел и опубликовал журнал «Нож».

9 декабря в ресторане If начнут продавать куриные лолипопы с картошкой-фри. И будут делать это до 14 декабря.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

07 декабря 2023 05:33

#соль_блюдодня

Завтрак «Фаберже» в «Северянах»

На обычную северяновскую еду непохоже совершенно, но утром трудного, но эффектного дня должно зайти: коктейль из соджу, вермута, шоколадного ликера и кавы, плюс четыре пончика – два с красной икрой, два – с черной. -2900₽ на вашем счету. Плюс прочие разные новинки в меню: есть, например, сосиски, есть блины.

🗺 Северяне
Большая Никитская, 12 ст1
+79771919116
https://severyane.moscow/

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

06 декабря 2023 17:02

Чайная среда № 102, горячий тодди

Такие морозы настали (и такие микробы активизировались) что просто горячего чая уже мало. Пора пить тодди: очень английский и очень бодрящий напиток.

Для начала, конечно, надо заварить чай: покрепче и погорячей. Можно прямо в чай добавить корицу, гвоздику, кардамон, черный перец, а то и имбирь. Налить этого чаю в стакан, туда же плюхнуть от души виски, меда и лимонного сока. Виски можно смело заменять любым другим крепким напитком, например, чтобы индийские корни тодди проявились максимально, ромом. Тогда с полным основанием этот напиток можно назвать грогом.

Кстати, про индийские корни: английское toddy происходит от индийского tadi, обозначающего пальмовый сок и бражку из этого сока, известную изо всяких колониальных приключенческих романов как «пальмовое вино». Которого там, как вы видите, ни грамма. Зато прочих «колониальных» товаров навалом.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

06 декабря 2023 13:18

Майкл Империоли, звезда сериала «Клан Сопрано», открыл спикизи-бар Scarlet на Вест-Сайде. Империоли уверяет, что у него богатый барный опыт – его жена Виктория много лет держала бар в Сохо, где, после съемок, регулярно зависала команда того же «Клана Сопрано». Scarlet они как раз открыли вместе с женой, обещают там дух нью-йоркского или парижского бара начала ХХ века, классические коктейли и тако. И всех своих звездных друзей за стойкой тоже обещают.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

06 декабря 2023 07:14

#новости

McDonald's выпускает линейку одежды вместе с японским уличным брендом Verdy.

А также вот – McDonald's обещает сразу 50 изменений в рецептуре биг мака. Например, семечки кунжута на булке теперь будут разбросаны «более хаотично».

Черт, и еще новость из McDonald's: он запускает хеппи мил для взрослых. Там будет все то же самое, что и для детей – еда и игрушки, например, четырехглазые монстры от бренда уличной одежды Cactus Plant Flea Market.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

05 декабря 2023 17:06

#этонановыйгод

Туртьер
Канадский рождественский пирог

Тесто, мясо, картошка – и много зимних, прянично-праздничных специй.

500 г песочного теста
500 г картошки
2 ст.л. сливочного масла
3 ст.л. оливкового масла
1 небольшая луковица
2 стебля сельдерея
3 зубчика чеснока
400 г крупно порубленного фарша
400 г мелко порубленного фарша
3-4 ветки розмарина
2 ст.л. зерновой горчицы
1/2 ч.л. мускатного ореха
1/2 ч.л. душистого перца
1/4 ч.л. корицы
1/4 ч.л. гвоздики
1 большое яйцо
Соль, черный перец

Картошку порежьте небольшим кубиком и сварите в подсоленной воде до готовности. Половину разомните, половину оставьте как есть.
Разогрейте сковородку с маслом, обжарьте до золотистости мелко порезанный лук, чеснок и сельдерей. Посолите, добавьте приправы. Через минуту добавьте фарш и обжаривайте, помешивая, пока не потемнеет и не станет рассыпчатым. В базовой версии фарш свиной, но можно положить любой другой, от курицы до дичи. Или объединить несколько сортов вместе.
К готовому фаршу добавьте картошку и горчицу, посолите-поперчите, как следует перемешайте и дайте остыть минут 15.

Из теста раскатайте тонкие листы, выложите ими дно и стенки формы для запекания. Остудите форму с тестом заранее в холодильнике. Выложите начинку, накройте еще одним листом теста (не забудьте оставить дырочку для пара), смажьте взбитым яйцом. Отправляйте на 45 минут в духовку, разогретую до 160С.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

05 декабря 2023 13:01

День рождения Harvest
8 декабря, 19:00

По случаю 5-летия ресторана (говорят, только в этом году продали 8000 порций знаменитой вяленой свеклы с сыром) здесь устраивают ужин-состязание поваров всех ресторанов DuoBand (помимо Harvest, это Duo, Duo Asia, Tartarbar и Recolte). Победителя выберут гости ужина. Стоимость: 7500₽. Бронь: +79119222746

🗺 Harvest
Санкт-Петербург, проспект Добролюбова, 11
+79119222746
https://harvestduo.ru

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

05 декабря 2023 09:01

Чудеса! Наш с «Аппетитным Маркетингом» фестиваль BreakFest все ближе – как всегда, он стартует 1 января 2024 года. И все больше – с нами уже 300 ресторанов в 13 городах: Москва, Петербург, Воронеж, Екатеринбург, Краснодар, Красноярск, Нижний Новгород, Новосибирск, Ростов-на-Дону, Уфа, Сочи, Тюмень и Ярославль. Не побоюсь этих слов, крупнейший фестиваль завтраков в мире!
Так что спасибо всем-всем-всем причастным:

Нашим дорогим партнерам: сервису оплаты счета в ресторанах Яндекс Чек, бренду премиальных игристых вин Tête de Cheval, натуральным молочным продуктам «Эконива», растительным напиткам Planto и компании MasterGlass (бренд посуды BONNA).

Нашим инфопартнерам: образовательному пространству Novikov Space, порталам «Афиша-Рестораны», Chef.ru, PeopleTalk, «Сити» и «Большой город», радиостанциям «Шоколад», «Бизнес ФМ» и «Макс ФМ», и фуд-медиа «Награда за еду».

Илье Киселеву, автору нашего фирменного стиля.

И, конечно, всем нашим амбассадорам во всех городах, всем шефам и командам всех ресторанов-участников и – особенно – всем гостям! До встречи!

🧂 @thesaltmagazine