Журнал Соль

06 февраля 2025 15:54

Подробно и обстоятельно рассказываю, зачем и для чего шефам нужно участвовать в поварских и кондитерских конкурсах. Спойлер – это очень полезное для развития всех профессиональных навыков (а их у шефа должно быть превеликое множество) мероприятие. К слову, у "Балтики" сейчас как раз в самом разгаре интересная инициатива, стоит на нее обратить внимание.

Журнал Соль

06 февраля 2025 10:02

Меж тем из Erwin на Патриарших докладывают, что завезли несколько бутылочек Grand Jeté Cuvée Brut от
Галицкого: шампанский бленд (шардоне и пино-нуар), фрукты, булочки, лемонграс и имбирь во вкусе. Предлагают закусить бокал-другой пельменями из нельмы.

🗺 Erwin
Большой Патриарший переулок, 5
https://erwin-pavilion.rest

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

05 февраля 2025 18:45

#соль_рецепт

Запеченная паста

Не то чтобы конкретный рецепт, скорее идея для блюда – на большую дружную семью, веселую голодную компанию и так далее.

Основа – любая паста в форме коротких трубочек: пенне, ригатони, тортильони и тому подобные. Залейте их горячей (но не кипящей водой), через пару минут перемешайте, чтобы не слиплись, и оставьте еще на 20 минут.

Тем временем разогрейте духовку до 200С и приготовьте соус. Все что угодно сгодится – фарш (можно с бульоном для сочности), обжаренные овощи, томатный соус, песто, моцарелла и рикотта, готовая фасоль, зелень.

Смажьте форму для запекания маслом, уложите туда пасту, накройте соусом, натрите сверху хорошенько сыру, накройте фольгой и запекайте минут 30. Снимите фольгу – и дайте подрумяниться минут 10-15. Посыпьте еще сыром и подавайте.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

05 февраля 2025 14:25

А в "Китайской Грамоте" по случаю Нового года (тоже Китайского) снова устраивают акцию 15 блюд за 15 юаней (то есть 209 рублей по нынешнему курсу). Все хиты, вроде битых огурцов, свиных ушей, цыпленка с арахисом, лапши, димсамов, кисло-острого супа и прочего. По будням с 12 до 18.

🗺 Китайская Грамота
Сретенка, 1
+79671264240
https://chinagramota.ru

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

05 февраля 2025 06:46

Сассапариль

Он же зимбилак, смилакс, экала или просто «колючка» — кустарник, растущий по всему Восточному Причерноморью, от Сочи до Батуми.

Листья надо отделить от жестких веточек, отварить и перекрутить в пхали: с ореховой пастой, аджикой, чесноком, специями, ореховым маслом. Можно и других овощей добавить.

Говорят, Никита Хрущев советовал посадить колючку по всей Абхазии вместо чая, когда впервые попробовал это блюдо. Чай, к счастью сохранился, а консервированный зимбилак можно найти на любом южном рынке круглый год.

👍 @thesaltmagazinesouth

Журнал Соль

04 февраля 2025 11:44

Винный вторник №44
Грузинские красные

Когда речь заходит про грузинские красные вина, большинство – кто-то с придыханием, кто-то со скепсисом – вспоминают саперави и другие мощные кахетинские и картлийские сорта. Поэтому и возникает эта ассоциация: грузинское красное – это всегда мощь, танин, синие зубы. И так себе настроение наутро.

А на западе Грузии – и прежде всего в Имерети – есть много легких, тонких, нежных красных сортов: оджалеши и орбелури оджалеши, дзелшави, аладастури и прочие чудеса. Чем дальше, тем больше понимаю, что именно эти вина – идеальная пара к грузинскому застолью, как я его понимаю: много мяса на гриле, орехи и фруктовые соусы, зелень и овощи, горячий хлеб и выдержанный, острый овечий сыр.

Ищите, понятное дело, в Грузии – к нам вообще очень мало действительно достойных вин оттуда приезжает, и те в основном кахетинские. Хотя Martvilis Marani и Archil Guniava в продаже бывают, и они имеретинские красные делают хорошо.

Вот вам, на фото, дом хозяев Martvilis Marani, Зазы Гагуа и Кето Нинидзе (здесь же квартирует их другой бренд, Oda Marani).

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

04 февраля 2025 06:51

UKSnackAttack – сайт, где вперемешку публикуют разную придуманную ими дичь и реальные – не менее безумные – релизы из мира еды. Вот 9 закусок оттуда, но только одна из них существовала в реальности. Угадаете, какая? Пишите в комментариях.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

03 февраля 2025 15:29

#соль_блюдодня

Суп макко с халлуми в Locanda

Кажется, наконец-то холодает – и немедленно захотелось чего-то летнего. Например, вот такого сицилийского крем-супа из всякой зелени (шпинат, горошек, эдамаме) со сметаной и крокетами из халлуми. 950₽

🗺 Locanda
Малая Никитская, 24 стр 1
+74954015232

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

03 февраля 2025 09:28

#волга

Умай

Ну и подробно про ресторан, в который я ездил в Казани. Очень хорошее, в самом лучшем смысле туристическое место: окна на Кремль, национальные мотивы в лазурном интерьере, дровяная печь. Шеф – Рустам Рахимов, я с ним раньше знаком не был. Очень четкий и серьезный, готовит слегка примодненную татарскую еду, строго из местных продуктов. Вот что точно надо попробовать:

Кашу из соложеной полбы с вешенками, утиной ножкой и желтком: сочную, сладкую, нежно-умиротворяющую;
Все мясные закуски – утиную грудку, казылык (конскую колбасу), вяленую конину, тутырму (вареную конскую колбасу). Еще, к слову, делают тутырму из осетрины;
Все пироги и лепешки – например, слоеную лепешку на манер роти с тушеной кониной (ну а про потрясающие эчпочмаки я уже говорил);
Ханскую баранину с полбой и густым соусом из сладкого красного перца;
Воздушные клецки с зеленью и бараниной;
Растушенную конскую щеку, которой очень идут хрустящие миндальные лепестки;
Ну и классику – азу: вместо соленых огурцов кусками здесь добавляют рассол: огуречный вкус очень яркий и классный, а тушеных овощей, которые могут кому-то не понравится, нету;

Десерты тут довольно прямолинейные, мощные и сладкие, берите просто традиционные сладости: рулеты из сухофруктов, талкыш калеве, балмай, кортламай.

🗺 Умай
Казань, Большая Красная 6
+79872908990
https://umayrest.ru/

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

02 февраля 2025 17:50

#волга

"Волжский Гедонизм" прислал: бар "Судак" в Самаре – локальная кухня и все такое. Особенно локально тут мыло, как видите.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

02 февраля 2025 12:35

Сейчас на обеде в ресторане «Умай» (еще расскажу про него, тут много интересного) рассказали про удмуртский чак-чак: тесто для него раскалывают плоскими листами и нарезают квадратами.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

01 февраля 2025 16:28

Что привезти из Казани
Помимо чакчака

Казы
Да, конскую колбасу сейчас везде найти не проблема, но все-таки такого разнообразия еще поискать. И поищите казы не из Татарстана, а из Марий Эл или Пензенской области, там делают выдающиеся образцы. И попробуйте шужук – конскую колбасу без жира.

Вяленый гусь
Лишенные воображения люди, конечно, называют его татарским хамоном, но сходство – только в технологии. Вкус и текстура совсем другие, очень яркие и интересные – и совершенно разные, например, у грудки или ножки. Только берите готовую нарезку: если гуся неправильно порезать, то весь вкус испортится.

Талкыш калеве
На фото: кремовая мучная халва, которую тянут в тончайшие нити и собирают в маленькие пирамидки. Десерт, кстати, не народный, а авторский, некоего Борхана Сафиуллина. Ищите коробки с подписью, что этот талкыш калеве делают его потомки – он правда хорош.

Корт
Катык – здешнюю густую и жирную простоквашу – вываривают, пока он не станет карамельным, сухим и рассыпчатым. Это и завтрак, и десерт, и начинка для пирогов. Только берите не сладкий. Лучше сами подсластите, медом.

Кортламай
Это вообще. Густая паста из корта, топленого масла и сахара. Один из моих самых любимых десертов.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

01 февраля 2025 07:29

#волга

Я на выходные приехал в Казань, так что буду вам про нее рассказывать. И начнем с утра с пирогов. Попробовал совершенно эталонный эчпочмак в новом ресторане "Умай", куда зашел вчера. Очень сочный, хрустящий, с говядиной и гусем и, чудес не бывает, щедрейшей порцией сливочного масла в начинке. И к нему – плошка очень наваристого и очень прозрачного куриного бульона.

А еще тут шикарнейший кыстыбый – классический, с картошкой (я, правда, больше люблю с кашей) и с тончайшим, как ажурный блинчик, но тоже хрустяще-текстурым тестом с конопляной мукой.

🗺 Умай
Казань, Большая Красная 6
+79872908990
https://umayrest.ru/

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

31 января 2025 14:07

#соль_рецепт

Итальянские ученые открыли... обычно такой фразой начинается какая-то унылая тоска, но не тут: эти ученые открыли идеальный научный способ готовить пасту качо-пепе.

Во-первых, они подобрали идеальные пропорции. На двоих – это 240 г сухой пасты и 160 г сыра. Либо все 160 – пекорино, либо 105 пекорино и 55 – пармезан.

Во-вторых, сделайте идеальную крахмальную воду, ключевой ингредиент соуса: Возьмите 4 г чистого крахмала, картофельного например, и растворите в 40 мл воды. Нагрейте, пока смесь не станет почти прозрачной. Остудите минуты 3 и отправляйте в блендер вместе с сыром.

Параллельно сварите пасту, и добавьте немного воды из-под пасты в крахмально-сырную смесь, для желаемой густоты соуса. Черный свежемолотый перец – по вкусу. Перемешайте пасту с соусом, разложите по тарелкам, посыпьте еще немного сыром. Готово.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

31 января 2025 08:13

Ну а где чебуреки, там и оно: пивоварня «Новая Рига» и «Вечерний Лошманов» сварили совместное пиво, «Вечерний лагер». Из российского, кстати, ячменя, выращенного в Рязанской области, а соложеного в Арзамасе (на родине Романа Лошманова, кто не знал).

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

06 февраля 2025 12:42

Шеф винного бара Bijou Сергей Воронцов поделился рецептом отличного грибного паштета, про который я недавно писал.
Тут порции две-три — соответственно, можно увеличивать всё пропорционально, если нужно больше.

Грибной паштет

Белые грибы — 30 г; жареные
Шампиньоны — 100 г; жареные
Лук-шалот — 30 г; жареный
Белое сухое вино — 30 мл; выпаренное
Коньяк — 30 мл; выпаренное
Топлёное масло — 60 г; тёплое
Мёд — 60 г
Ксантановая камедь — на кончике ножа
Соль — по вкусу
Жареные грибы, лук-резанец — для подачи

Предварительно надо обжарить грибы и лук. Грибы нарезать произвольно и обжарить на оливковом (или сливочном) масле до румянца. Откинуть на бумажные полотенца, чтобы избавиться от излишков жира. Лук-шалот мелко нарезать, обжарить и тоже избавить от лишнего масла.
Также нужно предварительно выпарить вино и коньяк, чтобы избавиться от алкоголя.

1. Грибы вместе с луком пробить в блендере до однородности.
2. Добавить вино и коньяк, топлёное масло, мёд, соль и ксантановую камедь (она нужна для большей однородности, можно и без неё), пробить блендером снова, довести, если нужно, до вкуса солью, протереть через мелкое сито.
3. Убрать в холодильник до полного остывания.
4. При подаче украсить жареными грибами и мелко нарезанным резанцом.

Журнал Соль

06 февраля 2025 05:59

Как всегда к Супербоулу снимается огромное количество очень дорогой и иногда даже хорошей рекламы. В том числе рекламы еды. Вот самые классные ролики:

HexClad
Инопланетяне-фуди требуют, чтобы Гордон Рамзи приготовил им еду – на самых лучших (и тоже, конечно, инопланетных) сковородках.

Stella Artois
Тут, собственно, и сказать-то ничего нельзя – сплошные спойлеры, с которыми смотреть будет неинтересно. Но, в общем, у Дэвида Бекхэма есть брат-близнец.

Pringles
У вас усы отклеились – потому что вы, вероятно, дунули в пустую банку из-под Pringles!

Uber Eats
Мэттью Макконахи посвящает нас в конспирологическую теорию о том, что футбол был придуман только для того, чтобы заставлять людей больше есть.

Bosch
Вообще ничего непонятно, но есть Антонио Бандерас и солёные огурчики.

Budweiser
А тут уже не смешной, но очень трогательный ролик о жеребенке-доставщике пива, который, как в анекдоте, однажды заходит в бар.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

05 февраля 2025 16:44

Чайная среда № 146
Вспененный чай из френч-пресса

Аэрация чаю очень идет, придает аромата, вкуса и легкости – так, несколько раз переливая из чайника в стакан с большой высоты, подают зеленый сладкий чай с мятой в Тунисе, или не менее сладкий чай с молоком в Индонезии. Тут той же принцип – крепко заваривают чай во френч-прессе, вспенивают самим поршнем пресса и наливают. Надо будет попробовать. Нашел вот тут.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

05 февраля 2025 10:19

Kiyomi

Еще одна новинка от Lucky Group, второй ресторан Артемия Лопатина – мозга, рук, души и остроты ножей в Jun, одном из лучших японских ресторанов Москвы. В Kiyomi, как вы поняли, тоже кормят японским – но проще, без церемониальных сетов и добытых от секретных поставщиков особых тунцов и лососей.

Здесь кормят добротной, но совсем не классической едой – хотя есть, конечно, и татаки, и сашими (которые шеф рекомендует брать в финале трапезы, а не на закуску), но главное все-таки в других разделах. И вот пробую я то одно, то другое – и вспоминаю то маленькую изакаю, куда ходил с саке-сомелье Максимом Полькиным в Токио, то бар с шашлыками якитори, где прятался от внезапного дождя в Киото. Безотказная активация всех нужных нейронных связей – лучший (потому что неконтролируемый) комплимент здешней еде. Вот что я рекомендую взять, чтобы испытать что-то подобное:

Киёми сибас (1200₽) – рыбу, политую раскаленным ароматным маслом
Отличные сандвичи сандо с говядиной (2300₽)
Курицу юзукошо (1600₽) – пожаренную нежно, но до хруста, как в той самой изакайе
Сукияки из вагю (2000₽) – с желтком и шиитаке
И непременно омлет сашими (600₽) – в Японии его обычно подают на десерт, вот и здесь он почти бисквитное суфле.

🗺 Kiyomi
Пожарский переулок, 15
+74951911515

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

04 февраля 2025 15:39

#соль_блюдодня

Лобиани в "Культе Вкуса"

В продолжение грузинской темы – нашел, кажется, лучший лобиани из тех, что ел: в неприметном кафе в Марьиной Роще. Тут готовят вполне стандартную грузинскую еду, не хуже и не лучше многих, но пекут как-то невероятно круто. Особенно лобиани: хрустящее, но нежное, как плод любви корочки крем-брюле и зефира, тесто, которое тонким покровом обвалакивает много-много фасолевого пюре с правильным специями. Шик.

🗺 Культ Вкуса
Лазаревский переулок, 4
+79162906665

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

04 февраля 2025 09:13

#суперновость

Новая Pizza 22cm заработала на Покровке. Помимо классических уже пицц с пышным бортом, здесь обещают большой полноформатный бар (заработает со дня на день) под руководством Николая Зинченко, который приложил руку к грандиозному фестивалю Saint Petersburg Cocktail Week и прочим классным барным штукам.

🗺 Pizza 22cm
Покровка, 27с1
+79261046022
pizza22cm.ru

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

03 февраля 2025 19:11

Банка-другая консервированного нута у меня есть всегда. Я люблю хумус, люблю всякие рагу в индийском стиле, типа чана масалы, или просто салат делаю из нута, подмариновав его в уксусе с зирой и паприкой, а потом добавив овощей и зелени.

Но если в салате или рагу упругость консервированного нута кстати, то хумус из него получается, как будто песка добавили. Есть простое решение:

- слейте жидкость из банки, залейте бобы водой, добавьте чайную ложку соды и варите – минут 10 будет достаточно, чтобы они стали мягкими.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

03 февраля 2025 11:30

Ну и к новостям Grammy: продюсер Mustard ("горчица" то есть, если кто не понимает по-иностранному; вместе с Кендриком Ламаром он взял вчера сразу 5 призов за их хит Not Like Us) выпустил горчицу вместе с Heinz.

Имя обязывает – Mustard говорит, что обожает готовить и выпустит специальный сборник рецептов с этой горчицей, будет участвовать в кулинарных шоу, записывать видео и тд. К слову, псевдоним Mustard артист взял потому, что зовут его Дижон.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

03 февраля 2025 06:26

Что ж, наггетсы с черной икрой теперь не дичь, а официальный тренд на 2025 от Michelin. Еще там Китай и Юго-Восточная Азия, тако, пейринг не с вином, а с другими напитками, и, конечно, еда на огне и веганство, куда ж без них.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

02 февраля 2025 16:07

#соль_рецепт #волга

Балмай
Шикарная закуска к чаю из ресторана «Умай», которую можно не везти из Казани, а сделать самому

Все, как я люблю говорить, очень просто: берете одну часть светлого цветочного меда (по-татарски «бал») и одну часть топленого масла (по-татарски «май») и взбиваете до пышности и однородности.

От души посыпаете крупной солью и подаете к горячим булочкам к чаю.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

02 февраля 2025 09:49

Воскресенье, может быть, и выходной день, но подумать о работе стоит: сегодня последний день бесплатной регистрации на грандиозную выставку Food Expo – вот тут я подробно рассказывал про ее тематики и площадки.

Скорее переходите на сайт https://food-expo.com/reg/ и регистрируйтесь, изучайте программу, и до встречи 18-20 марта.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

01 февраля 2025 11:54

Новый Завтрак Бурлака

Не про Казань, но про Волгу – потому что новый шеф "Белуги" Роман Чистов решил знаменитый (местами даже скандально) сет ресторана приблизить к корням. Тем более, он сам с Волги, из Костромы.

Кило черной икры, понятно, никуда не делся. Но теперь к ней подают разные весьма волжские закуски. Например, отличные пирожки с солеными огурцами, малосольные белые огурцы, крохотные пампушки с копченой уткой, масло, взбитое с костромской солью, а еще соленые белые грибы, гренки, картофельный хворост и прочие разные штуки.

Из странного – расстегаи с визигой, которые, во-первых, застегаи, никакого положеного отверстия на пирожке нет, а во-вторых сухие и холодные. Каленые яйца – вовсе не яйца, а ломтики гребешка в яичном соусе. Но, кстати, вкусно.

Литр водки в аккомпанементе на месте, вместо него можно взять магнум российского игристого (но надо, конечно, шампанское, можно и обычные 0.75). 77000₽, рекомендуют брать минимум вчетвером (а лучше вшестером).

🗺 Белуга
Моховая, 15/1 стр. 1
+74959010336
https://belugamoscow.ru

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

31 января 2025 16:46

🤪 Сегодня вместе с шеф-поваром Анной Родионовой готовим авторский завтрак от Novikov Space, который был разработан специально для меню восьмого сезона фестиваля BreakFest.

🙃 До окончания одного из самых больших фестивалей завтраков в мире осталось всего 3 дня, рекомендуем не откладывать приятное утро вне дома на потом и выбрать ресторан для завтрака из списка BreakFest прямо сейчас!

Журнал Соль

31 января 2025 10:44

Что же людям интересно на самом деле? Очень разные и удивительные места. Вот, скажем, у Яндекс Карт вышло исследование про "Точки интереса". Это, собственно, новые (и не только) места, быстро и активно набравшие популярность у пользователей. Не только из мира еды, понятно (например, люди очень любят бани, поддерживаю), но мы тут все-таки про поесть.

И вот в Москве, например, людей очень интересует пекарня Masa Madre (я про нее много рассказывал), круглосуточная раменная Kono (расскажу, это очень любопытный проект) и, скажем, новый ресторан "Аврора".

В Петербурге – кафе Humbl Cookies (я вот ни разу не был) и, например, москвичи и мои хорошие друзья Eggsellent. Неожиданно и любопытно.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

31 января 2025 05:58

Вот вам чебуречная на пляже «Ривьера». Теперь тут целый комплекс с пиццей, хинкали, шаурмой, пловом и даже завтраками-конструкторами. Но главный хит все равно – комбо из чебурека XXL (590₽) и томатного рассола (330₽). Есть можно прямо здесь, с видом на море, или забирать с собой и выходить к самой кромке воды — пройти метров 10-15, не больше.

☀️Сочи, пер. Ривьерский, 6/11

👍 @thesaltmagazinesouth