Журнал Соль

15 января 2024 11:57

Видели наверное эти бесконечные видео с дрожащими в тарелке желейными котиками? Снять такое же теперь можно в She – там теперь тоже есть панна-котик.

🗺 She
Бутырский Вал, 10
Большая Никитская, 15с1
+74951360000
https://she.wrf.su

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

15 января 2024 10:18

Почему лимон делает рыбу аппетитнее — недавно в комментариях вспоминали это, но я не мог вспомнить нейтрализуемого вещества.
Называется оно триметиламин.

В клетках морских рыб есть триметиламиноксид — один из осмолитов, веществ, которые рыбный организм использует, чтобы компенсировать солёность окружающей морской воды.
Но когда рыба становится неживой, её собственные ферменты, а также бактерии постепенно превращают не имеющий запаха триметиламиноксид в триметиламин. А это вещество пахнет аммиачно и довольно сильно.
Запах вдобавок усиливают и обогащают всякими вонючими нотами другие составные вещества рыбы. Кроме того, в замороженной рыбе триметиламин может превратиться в диметиламин, тоже с заметным рыбным запахом.
(Пресноводные рыбы в своём метаболизме триметиламиноксид не используют, поэтому и пахнут иначе, чем морские.)

Триметиламин можно смыть с поверхности рыбы проточной водой. А ещё помогает кислотные добавки: помидоры, уксус — и да, лимон. Они способствуют тому, что пахучие вещества вступают в реакцию с водой и становятся менее летучими — и менее пахучими. Кислота также служит для триметиламина и диметиламина донором ионов водорода, которые изменяют их электрический заряд на положительный. Что помогает связывать эти вещества с водой и другими близлежащими молекулами — и лишать их опять-таки летучести.

Спонсор объяснения — Гарольд МакГи и его книга «О еде и кулинарии».

Журнал Соль

15 января 2024 05:01

С утра пораньше хочу отметить – на завтраки на фестивале BreakFest можно ходить до позднего вечера. Вот, например, где омлетами, сырниками, кашами, круассанами и прочим кормят весь день:
В Москве
В Петербурге

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

14 января 2024 10:42

#соль_рецепт

Мутабаль из брюссельской капусты
По рецепту Майкла Соломонова

Во-первых, Соломонов – великий человек. И я всегда рад возможности вспомнить его видео, где он с примотанной к голове изолентой рукой делает хумус. Во-вторых, брюссельская капуста – вполне себе зимний овощ. В-третьих, хватит болтать, пошли готовить.

300 г брюссельской капусты
150 мл тхины
Горсть фундука
Горсть петрушки
Сок 1 лимона
1/2 ч.л. молотой зиры
1/2 стакана ледяной воды
1 ст.л. феты
Соль, перец, оливковое масло

Капусту помойте, разрежьте кочанчики пополам, перемешайте со столовой ложкой масла, посолите и отправляйте на накрытый пергаментом противень в разогретую до 250С духовку на 10 минут. Выньте, поставьте остужаться и уберите температуру до 180С. Разложите на противень фундук и отправляйте в духовку еще на 5 минут. Остудите и крупно порубите.
Примерно половину или две трети капусты кладите в блендер. Туда же – тхину, лимонный сок, зиру и начинайте взбивать, потихоньку добавляя воду, пока смесь не побелеет и не станет по текстуре похожа на хумус. Посолите-поперчите.
Подавайте, разложив сверху оставшуюся капусту, посыпав крупно порубленными фундуком, петрушкой и фетой и полив маслом.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

13 января 2024 09:38

В «Снобе» тем временем вышла моя колонка про рынки и про то, почему я мало что люблю так, как их. Название, если что, не мое.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

12 января 2024 16:30

Остросюжетнейшее чтиво на вечер – исповедь российского пивовара, отправившегося на работу в Центрально-Африканскую Республику, на интервью у "Пьяного Мастера". Весь хардкор, который вы представляете себе при слове "ЦАР", плюс еще немного.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

12 января 2024 11:31

#соль_планынавыходные
13-14 января
Коктейли, игристое и снова коктейли

13 января в 19:00 – в гости в ресторан F11 (СПБ) придет Кирилл Панков, амбассадор компании Clavis. Вместе с бартендером F11 Иваном Зубанем они готовят коктейли и рассказывают истории. Бронь: +78127111011

14 января с 16:00 до 19:00 – похмельный бранчв «Модниках». Безлимитное игристое и специальная «Похмельная Мери». Входной билет – 1500₽ с напитками.
Бронь: +79151343339

14 января в 10:00 – девичий бранч в «Дельфине и Русалке» (Сочи). В меню: омлет с трюфельным маслом и страчателлой или круассан с крем-чизом, авокадо, черри и яйцом на выбор, сырники из рикотты с хурмой и творожная запеканка с вишневым вареньем, плюс, конечно, игристое. Стоимость девичника с завтраком – 2 500 рублей с человека. Бронь: +79388713333

14 января с 13:00 до 17:00 – специальное меню ресторана Hvoy в панорамной беседке Chef’s Table. в WeLodge под Петербургом. В меню рёшти с икрой и сметаной, рибай на кости, раклет с молодым картофелем, стейк Шатобриан с соусом из чёрной смородины и можжевельником, Сырное фондю, Шоколадный ганаш с ягодами фламбе. Бронь: +74955105101

14 января – бранч в ресторане "Пифагор" с любимыми греческими блюдами. Сращу 50 позиций всего за 5000₽ с человека.
Бронь: +74957555015

14 января с 18:00 – за баром ресторана «Баран-Рапан» (Сочи) шефы юга — Андрей Грязев («Баран-Рапан») и Евгений Козубов («Сотерн» и «Траттория 540») будут готовить коктейли и рассказывать увлекательные истории о кухне и ресторанной жизни. Бронь: +79952255025

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

12 января 2024 06:21

А что у нас на фестивале BreakFest в Екатеринбурге? Рассказывает (и еще расскажет) лучший в городе канал про еду КАК ЕСТЬ Daily.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

11 января 2024 15:16

Не только сладкий или соленый: в «Художественном» к фильмам сейчас подают попкорн со вкусом брауни от Ultima Яндекс Еда. Тележку ищите на первом этаже кинотеатра, в баре Eisen. В феврале, кстати, вкус заменят на какой-то новый необычный.

«Вонку» там, кстати, не показывают ли? Вкус брауни будет в тему.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

11 января 2024 06:06

#соль_рецепт

Синори
Аджарский завтрак, один из моих самых любимых вообще.

2 больших листа лаваша
200 мл мацони
2 ст.л. сливочного масла
150 г надуги (или рикотты)
2 зубчика чеснока
Соль, черный перец

Лаваш надо скрутить в рулет и нарезать поперек – ширина полоски должна быть равна высоте формы для запекания (грузинской глиняной сковородки кеци в идеале).
Разогрейте духовку до 100 градусов и отправляйте туда лаваш сушиться, минут на 10-15 (в Грузии рулеты сушеного лаваша для синори продаются уже готовыми).

Смешайте мацони, растопленное сливочное масло и надуги до консистенции жидкой сметаны. Посолите-поперчите. Выньте форму с лавашами из духовки, залейте ровным слоем соуса, так, чтобы отдельные кусочки лаваша торчали из-под него, они поджарятся и будут хрустеть. Можете потереть сверху немного сыра – брынзы, имеретинского, сулугуни или других подобных рассольных (но тогда соус солите осторожнее). Прибавьте температуру до 180С и отправляйте в духовку еще на 15-20 минут.
Сверху можно еще посыпать сыром, или тертыми грецкими орехами (бывает, кстати, сладкий синори – тогда в соус добавляют мед, изюм и орехи).

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

10 января 2024 15:02

Вы вот праздники отдыхали, а Rockets.Coffee – еще как работали.

Они участвовали в бета-тестировании новых возможностей Алисы с YandexGPT 2, и соорудили с ней на пару напиток с футуристическим названием mаngo.аi. В нем – вкусы кокоса, манго, красных ягод и зимняя, плотно-обволакивающая текстура. Готовить и подавать его будут до конца января.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

10 января 2024 12:01

#суперновость

Russian Cocktail Week
23 февраля – 1 марта

Вот вам и дальше-больше. Петербургская коктейльная неделя расходится по всей стране. Неделю бары от Калининграда до Владивостока будут подавать специальные алкогольные и безалкогольные коктейли, посвященные истории бармена-автора, его бара, города, региона. Вот форма заявки для участников.

А в финале – призы: автор лучшего коктейля поедет летом на St. Petersburg Cocktail Week и сделает там свой поп-ап-бар. От гостей Russian Cocktail Week тоже ждут их барных историй – автор лучшей получит "красный браслет", который откроет перед ним все двери St. Petersburg Cocktail Week.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

10 января 2024 06:28

Тем временем Денис Мухин из «Москвы Ресторанной» тоже присмотрелся к фестивалю BreakFest – и выбрал вот тут французский, греческий (на фото), австралийский, ближневосточный и традиционный русский завтраки.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

09 января 2024 15:46

Завтрак, наверное, самая эмоционально заряженная трапеза. Мы можем не то что неделями – годами есть утром одно и то же блюдо, потому что именно оно дает нам комфорт, спокойствие и уверенность в грядущем дне. Например, потому что именно этим мы завтракали в детстве.
И ура – в этом году на фестивале BreakFest вместе с компанией «ЭкоНива» мы посвятили завтракам из детства отдельную строчку в меню! Шефы-участники вспоминают юные годы и готовят блюда из этих воспоминаний – с рассыпчатым творогом и полутвердыми сырами «Щучанский» и «Колыбельский» от «ЭкоНивы» – сырники и вареники, запеканки, бутерброды и много чего еще. Ищите в фестивальном меню позиции, обозначенные специальным значком – белой ложечкой на зеленом фоне – и погружайтесь в воспоминания!

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

09 января 2024 12:31

Как подобрать сыр к петнатам? Чем запивать сардины, а чем – вяленые оливки? Какая существует мода на вино, чем занимаются российские виноделы в Италии?
А еще – формы бокалов и бутылок, истории великих вин, рецепты коктейлей и вообще все, что нужно знать о винах и алкоголе – на канале @simplewineru.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

15 января 2024 10:40

#соль_планынанеделю
15-19 января
Щучья икра, коктейли и гусь с яблоками

17 января в 20:30 – винная дегустация с сомелье Михаилом Ленгером в Кривокленном 9c3. Стоимость: 5000₽. Бронь:+79150700082

17 января в 20:00 – московский обед в «Матрешке». Шеф Влад Пискунов посвящает его дореволюционным новогодним и святочным традициям: зельцу из свиной головы, гусю с яблоками, ягодному пирогу и прочему. Стоимость: 4850₽.
Бронь:+74950252565

17 и 18 января в 18:00 – в екатеринбургском Self Edge Japanese
гастролирует бренд-шеф Dreamteam Алексей Каневский. Он будет готовить трио тартаров с щучьей икрой, татаки из карачаевского ягненка с хрустящим тофу, севиче из палтуса и стейк от Павла Поцелуева с кунжутным соусом и ромейном.
Бронь: +79292222269

18 января в 19:00 – в гостях у петербургского Futurist один из самых атмосферных баров Москвы – The Bix и четыре фирменных коктейля. Бронь: +78125554444

18 января в 19:30 – в The Atelier (Волгоград) гастроли 0.75Please из Красноярска с их фирменной интерпретацией сибирских вкусов. Бронь:+73912152913

18 января в 18:00 и в 20:30 – в гостях у петербургского La Biga Italian bistro Алексей Алексеев и его ресторан Futurist (тоже, собственно, петербургский). Всего 10 мест на сет из 5 подач: севиче из лосося с огурцом, креветки с грейпфрутом, карпаччо из говядины с шиитаки, говяжье ребро с кимчи и ганаш из топинамбура c солодовым брауни. Стоимость: 3900₽. Бронь: +79313024422

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

15 января 2024 08:01

Не могу не поделиться. Кронаты, кубические и кроффли уже so last season. Настало время куассанигири.

Журнал Соль

14 января 2024 16:14

Так, пора наконец начать рассказывать про мое гонконгское путешествие. Одно из самых ярких пока что впечатлений – salted egg cake. Это вариация китайского "лунного пряника" – песочного печенья со сладкой пастой внутри.

Здесь в центре – соленый жеток, вокруг – сладкая, халвичная по текстуре паста из тыквы и слоеное тесто снаружи. Крепко просоленный рассыпчатый желток и тягучий тыквенный мармелад – дико вкусное сочетание. Классический "лунный пряник" – у нас они продаются в китайских магазинах – гораздо более вычурно-муторный по вкусу. А тут прям чудо чудесное.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

14 января 2024 04:18

Кто-то мечтает о большом доме, чтобы отдать комнат пять под гардеробные, а вот я бы там сделал посудную: обожаю красивые тарелки. Как вот эти, авторства gülümova.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

13 января 2024 06:02

#завтракдлялюбимой

Кукурузная каша с хурмой от Романа Палкина
Шефа ресторана Geraldine, участника фестиваля BreakFest

На 2 порции
Каша
6 ст.л. кукурузной крупы
300 мл сока из тыквы
1 спелая хурма
2 ст.л. сливочного масла
100 мл молока или сливок (по желанию)
Соль, сахар

Мусс из лайма
50 г творожного сыра
50 г пломбира
Цедра и сок половины лайма

Сыр, растаявший пломбир, сок и цедру лайма перемешайте до однородности и уберите в холодильник на 30 минут.
Разбавьте сок тыквы водой так, чтобы получилось по объему примерно в 5 раз больше, чем крупы. Сварите кашу до готовности. Добавьте сливки или молоко (если хотите), сливочное масло, соль, сахар (или другой подсластитель, например, мед). Хурму почистите от кожицы и нарежьте на дольки.
Разложите кашу по тарелкам, в центр каждой положите мусс, вокруг – дольки хурмы. Можете добавить измельченных фисташек.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

12 января 2024 14:26

Сыр, которого мне очень в Москве не хватает – рикотта салата. Сицилийская прессованная выдержанная рикотта: консистенции мыла, вовсе не соленая, вопреки названию, какая-то одновременно и молочная, и кисломолочная на вкус. Ну и минимум жира, максимум белка. На Сицилии в их диковинные пасты (мои любимые – с баклажанами и зеленью и с анчоусами, томатами и изюмом).

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

12 января 2024 09:08

Здравые зерна (и бобы) Сергея Живетина, художника из Узбекистана.
Сейчас он живет в Нью-Йорке, где и вырезает свои картины, но говорит, что одно из главных вдохновений его работы – детские воспоминания об Аральской катастрофе и том, как легко можно уничтожить все живое.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

11 января 2024 17:31

А вот такой магнитный чайник приносят в Ikura: крутите крышку, и когда магнитик в ней оказывается над железным клапаном чайника, он его притягивает и открывает слив. Очень завораживающе.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

11 января 2024 10:36

И еще немного про недавний триумф "Медведя" на "Золотом Глобусе".
Режиссер сериала Крис Сторер снял рекламу Кока-Колы, повторяющую сцену из сериала – воспоминание главного героя об ужасах новогодней вечеринки в мамином доме (одна из лучших серий 2 сезона).
Тот случай, когда на режиссера денег хватило, а на Джереми Аллена Уайта и Метти Меттисона – уже нет.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

10 января 2024 18:31

Узнал вот про какую историю – если до 21 января заказать гриль Grillvett марок Bronx, Admiral или Cabinet, то вместе с ним можно получить 100 кило мяса от Primebeef: порционных стейков, больших отрубов, ребер и котлет. Видимо, чтоб как следует потренироваться перед летним сезоном.

Привозят, правда, только туда, где работает доставка Primebeef, но всегда можно договориться с другом за пару стейков, чтобы он принял ваш заказ.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

10 января 2024 13:18

Известный всем вам Марк Цукерберг заделался фермером – он заявил, что теперь будет заниматься мясом, причем самым лучшим мясом на свете. Для этого, например, он кормит коров макадамией и поит пивом (разумеется, орехи он выращивает сам и пиво тоже варит сам). Лайк?

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

10 января 2024 10:02

Тем временем в Москве открылся еще один ресторан Pro.khinkali, на этот раз в Крылатском. Это, похоже, одна из самых успешных, созданных в соавторстве с Аркадием Новиковым франшиз.
Во-первых, беспроигрышный концепт. Кто на наших бескрайних просторах не любит грузинскую еду, особенно – ладно и умело сделанную грузинскую еду? В меню тут сациви, харчо, хачапури и, конечно, фирменные хинкали – и классические, с говядиной и свининой, и оригинальные, с сыром и помидорами. И всего 80₽ за штуку. Бренд-шеф ресторана – опытнейший Виталий Ким.
Во-вторых, атмосфера – аутентичный грузинский дух в современном интерьере от DBA Group.
В-третьих, активное развитие. У сети уже 8 ресторанов – 4 в Москве, по одному в Краснодаре, Сочи, Адлере и Ташкенте. В столице и области строятся еще 4, а в планах многие регионы России, Казахстан, Армения и Узбекистан. Кстати, заявку на франшизу можно оставить вот тут:
fr-prokhinkali.ru

Реклама. ООО «ПРО.ХИНКАЛИ»
Erid: LjN8KDkeY

Журнал Соль

09 января 2024 17:46

Винный вторник №13
Ton Rimbau

Ультра-биодинамический винодел из Каталонии. Помимо всех традиционных штучек (вроде отказа от любых удобрений, сугубо ручным трудом и лунным календарем на сайте винодела, где можно узнать, благоприятен ли сегодня день для распития той или иной бутылки), Римбо разводит на своем винограднике пауков. Говорит, они и так тут всегда жили и питались насекомыми, которые ему на лозе совершенно не нужны. Паук у него даже на этикетке изображен.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

09 января 2024 14:20

Много знаю людей, испытывающих особое уважение к мясным лавкам при мечетях. Вот мясник Петя Павлович говорит – так и надо, там опытные люди работают.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

09 января 2024 07:12

Ну и не работой же, правда, сегодня заниматься! Идите скорее завтракать на фестиваль BreakFest!

Вот сразу три подборки ресторанов-участников от прекрасного Яна Черепанова:

Морские завтраки
Мексиканские завтраки
Завтраки на Патриарших

🧂 @thesaltmagazine