Журнал Соль

04 декабря 2024 17:02

Çiya Sofrası

Понял, что почему-то не рассказывал здесь про, быть может, мое самое любимое место в Стамбуле.

Это – локанта, то есть столовая с готовой едой (точнее, сразу три локанты, занимающие пол-квартала на азиатском берегу, в одной места для гостей уже не хватает). Подходишь к витрине, просишь повара наложить того-другого, и потом платишь по весу.

Только это – всем локантам локанта, детище великого Мусы Дадевирена, шефа и кулинарного этнографа. Здесь он готовит разные известные и не очень анатолийские блюда: салат из квашеного тимьяна с гранатом, фаршированные булгуром бараньи кишки, маринованные баклажаны с орехами, печенку в остром соусе. Но и вечные хиты, вроде лахмаджуна, чечевичного супа, кебабов, пиде и – это обязательно на десерт – тыквы в сиропе с тахиной и грецкими орехами.

Меню во всех трех похожее, но все-таки неодинаковое. Чай заваривают отлично, вина, само собой, нету. Цены – особенно по современным стамбульским меркам – копеечные. Тем более за еду шефа, про которого Chef's Table целый эпизод снял.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

04 декабря 2024 13:02

Поле

Шеф Влад Корпусов, как мастер кунфу – исчез куда-то на пару лет, а на самом деле оттачивал мастерство, и сделал тут прямо-таки шедевр.

Итак, бывшая телефонная станция на Зубовской площади, в которой теперь отель, два работающих ресторана и еще бог знает что в проекте. Все, как положено: кондитерская лавка с хлебом на входе, печи и грили Grillvett, огромная сияющая кухня и много овощей (поле, как-никак) в меню.

Еда сложная, яркая, многослойная – но при этом очень деликатная, аккуратная. Да просто очень талантливо сделанная, если уж совсем прямо говорить.

Вот, что мне особенно понравилось:

Плотная, похожая на бывалый сулугуни с Дезертирского рынка моцарелла в соусе из квашеных зеленых помидоров под слоем свежих зеленых помидоров, с пахучей перуанской мятой;
Квадратный, как мозаика, тартар из вырезки с таким же квадратным огурцом на соусе из черного чеснока. Не надо его перемешивать – захватывайте соус по чуть-чуть, чтобы вкус мяса и огурца сохранить;
Лепешка с тестом из подквашенной вареной картошки, с икрой, трюфелем или просто настоянным на грибах сливочным маслом;
Печеные артишоки с вешенками в концентрированном курином соусе;
Сливочная гречка с куриными сердечками, улитками, трубачами и грибами;
Запеченная лососиная голова с овощами;
Еловый сорбет с яблоком и киви на десерт.

Разве что здешние сверкающие залы созданы будто для какой-то более простой (но шикарной) еды: стейки там, пасты с трюфелем, палтусы с черной икрой. Но такого стиля в меню тоже хватает, но про него пусть кто-то еще вам расскажет.

🗺 Поле
Зубовская площадь, 3, стр 1
+79269933226

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

04 декабря 2024 07:07

Чайная среда №133
Чайные мармеладные мишки

И снова наша рубрика "новогодний вишлист" (и "параллельный импорт") – мишки марки TWG Singapore. Их делают из белого чая с разными фруктовыми добавками. Можно есть, как конфетки, а можно растворить в кипятке и получить ароматизированный чай.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

03 декабря 2024 16:48

Брюссельская капуста

Один из немногих зимних овощей. Я ее обожаю и знаю кучу классных способов ее готовить. Вот такие например:

Обжарить, добавив в сковородку чеснока, чили и чего-то сладкого, меда например. Карамельная корочка на капусте дает шикарный вкус.

Того же самого эффекта хрустящей корочки можно добиться, плеснув в сковородку бальзамика и сладкой горчицы

Снова пожарить, а уже в тарелке потереть сверху голубого сыра и грецких орехов.

Ну и, наконец, порезать кубиками бекон/грудинку/сало, обжарить, вытопив жир, и в этом жире пожарить капусту.

Брюссельская капуста очень любит китайские вкусы. Пожарьте ее на сильном огне с чесноком, имбирем, чили и соевым соусом. Можно еще черного уксуса китайского добавить.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

03 декабря 2024 11:49

Денис Крупеня – настоящий патриарх ресторанного мира, он блистал еще в школе Ragout. C тех пор он успел поработать в лучших ресторанах страны от Сочи до Камчатки, руководил кухней отмеченного всевозможными наградами Wine&Crab, да и вообще много хорошего сделал.

Но про образование не забывал – и сейчас академия STANFOOD by METRO запускает его курс «Искусство создания меню: командный подход и развитие вкуса для ресторанов». В нем Денис расскажет:

Про создание сбалансированного и трендового меню, учитывающего вкусы гостей и технические возможности кухни.
О принципах эффективной командной работы, что является ключевым фактором успеха любого ресторанного проекта.
И про практику не забудет, вы научитесь готовить его хиты: палтус с икрой и грибным дюкселем, каннеллони с камчатским крабом и рикоттой, чизкейк “Клешня краба” и многое другое.

Все подробности и запись на курс – по ссылке.

Журнал Соль

03 декабря 2024 07:47

Где в Москве выпить странного пива?

Бибирево
Гозе "Луковый суп"
Пивоварня Alaska
Если вам вдруг не нравится луковый суп, то в серии "Кухни мира" есть еще том ям и борщ.

Ян Примус
Кислый эль "Штрудель"
Пивоварня Kyлиnar Brewery
Полная противоположность предыдущего напитка, для всех любителей сладенького.

Dogma
Фруктовое пиво Eagle Banana Bread
Пивоварня Eagle Brewery
Собственно, пиво со вкусом бананового хлеба. Что характерно, английское – а там эти эксперименты не очень любят.

KOZA
IPA Ceremony
Пивоварня Selfmade Brewery
Обманчиво легкое пиво со вкусом зеленого чая с жасмином. А почему не молочный улун?

We Cidreria
Сидр Time Killa
Сидрерия Rebel Apple
Вслед за пивом, сидр тоже стали ароматизировать всем, что не приколочено. Вот, например, конопляный.

Share House
Кислый эль Potato Day
Пивоварня 4Brewers
В финале – универсальный напиток, пиво со вкусом чипсов.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

02 декабря 2024 13:02

Ну и есть повод вспомнить про легендарную "Сою Кабуль" – важнейший ингредиент "того самого" оливье. Никто, дескать, не знает, что это такое, и попробовать ее совершенно невозможно.

Что, конечно же, не так. Соей в дореволюционной России называли не только соевый, а вообще любой насыщенный концентрированный соус, типа того же вустерского. Соя Кабуль, таким образом, переводится на современный язык как "пикантный кабульский соус". Ничего, понятно, особенно афганского в ней не было – как и кетчуп совершенно не похож на свой прототип, пряный индонезийский соевый соус кечап.

В общем, хорошие люди, скрывающиеся под брендом "Общество с кулинарной ответственностью" проанализировали дореволюционные и советские рецепты (а сою кабуль вполне продавали еще в 1930-е), воссоздали их и время от времени варят партию.

Я бутылочку их сои кабуль всегда держу: она и правда похожа на кетчуп, но какой-то прямо ультракетчуп (помидоров там, разумеется, нет вовсе), в который добавили соевого, вкустерского, лимона, уксуса, сахара, соли, перцу и вообще всех специй по списку. Всегда кладу чайную ложку в будущий майонез для оливье, а еще добавляю его везде, где обычные люди положили бы кетчуп. Короче, это мегасоус, рекомендую отчаянно!

Хотите бутылочку – пишите go@fatduck.ru

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

02 декабря 2024 08:15

#соль_рецепт

Маринованные яйца

Продолжим китайскую тему. Вот как я делаю вкуснейшие маринованные яйца:

Беру банку маринованных перепелиных из «Азбуки Вкуса»: они правильно сварены, с чуть жидким желтком, и маринад самый базовый: уксус, вода, соль, сахар.

Треть маринада сливаю и добавляю: щепотку зиры, 5-6 горошин черного перца, соевый соус и ароматный уксус в соотношении 2:1. В идеале – черный китайский уксус, он еще и цвета добавит.

Эксперименты – паприка, розмарин, трюфельное масло, лимонный сок, кленовый сироп – возможны, но все равно лучше базового набора нет ничего.

Два дня в холодильнике и можно есть.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

01 декабря 2024 14:20

Oreo выпустили милую рекламу своих печенек с котиком, осликом и слоненком.

Уютное видео о важности единства с участием трёх плюшевых зверушек транслирует важность примирения соперников с помощью совместного дела и, конечно, печенек Oreo!

Журнал Соль

01 декабря 2024 09:27

Мой давнишний друг и музыкальный партнер Дмитрий Быков прислал прекрасное – канал в Youtube, где диджей играет музыку, а шеф в такт готовит и пляшет.

В основном там какое-то хард-техно, но вот есть куда больше подходящий и еде вообще, и тем более еде в первый день зимы микс всевозможного афро. Что именно там при этом готовится, не очень понятно, да и неважно: давайте сами что-то вкусное сочиним.

Взяли вот тут.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

30 ноября 2024 16:53

Лучшая еда в Ереване
Про которую никто, кроме меня, не рассказывает

Топаз
Заявляю официально – лучшие хинкали на свете. Шалман в частном секторе на окраине города, с кабинетами, пластиковой зеленью и минимальным меню: хинкали, зелень, хлеб-сыр, соленья, шашлыки-кебабы. Водка и пиво, разумеется.

Gini Pig
Крошечный винный бар в гараже, с колбасами-сырами, пиццей (не особо вкусной), шикарным армянским кофе и австралийским хозяином. Соответственно, обилием австралийского вина.

Beatles Pub
В каждом городе должен быть ирландский экспатский паб. Этот – один из лучших в мире. Эли-стауты, отдельная пафосная колонка с Гиннессом, всякий винтажный рок из колонок, чудеснейшая атмосфера.

Пекарня на Туманяна
Дырка в стене в центре города. В ней – тонир (армянский тандыр), а в нем – крошечные лепешки, буквально порционные. Потрясающе вкусный хлеб. Есть еще лаваш и гаты, но их пекут не здесь.

Derian
Лучшее место с едой ливанских армян. Без пафоса, как в знаменитом Mayrig, но точно не менее вкусно.

Lahmajun Gaidz
Потрясающий лахмаджун/ламаджо, опять-таки в гараже, в жилых дворах. Пекут сортов 15, берите фирменный, с гранатовой патокой. Все остальные тоже берите.

Lumen Coffee 1936
Кофейня в сохранившихся с указанного выше года интерьерах табачного магазина, будто в шкатулке у джинна в кармане. Кофе на песке, увы, не варят. Но есть редкие армянские вина.

Погреб Баха
Самая большая коллекция главного армянского напитка, оги – фруктового дистиллята. Вдобавок над баром – Kond House, клуб-бар-шашлычная в доме легендарного ереванского авторитета, а за стеной – последний сохранившийся аутентичный ереванский квартал, Конд.

Marashi
Ближневосточная кондитерская. Все виды пахлавы – это само собой. А еще печенья с заатаром, с финиковой пастой, с орехами, разные молочные и рисовые пудинги, орешки и прочие чудеса, густо-густо приправленные корицей, кардамоном и шафраном.

P.S. Последний раз в Ереване я был год назад, что-то в этих прекрасных местах могло поменяться, так что не обессудьте.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

30 ноября 2024 11:32

Мклац-панир

Первое мое знакомство с этим сыром состоялось в Ростове-на-Дону, на невероятно красивом и атмосферном рынке в Нахичевани: крупная, вся в черном, продавщица, увидев мой интерес к сыру, начала тыкать мне в лицо какими-то не очень приятно выглядящими плесневыми тряпочками, приговаривая: «гюмри-гюмри-пробуй-гюмри!».

Да, Мклац-панир порой так и называют, «сыр гюмри», в честь родины, второго по величине армянского города.
По сути, мклац-панир – это выдержанный чечил, он же тел-панир. Нитки этого сыра сильно солят и укладывают в кожаный бурдюк или глиняный горшок и отправляют во влажное прохладное место, где сыр покрывается совершенно рокфоровской, голубой плесенью. Пахнет сыр натурально как рокфор. По текстуре – очень неоднородный: белые участки суше и тверже, чем у обычного чечила, а плесневые – влажные, маслянистые, как, собственно, у рокфора.

Обязательно нюхайте и пробуйте перед покупкой – так себе сыра навалом и в магазинах, и на рынках. К слову, сыр это как раз зимний, так что самое время его есть

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

29 ноября 2024 17:31

Один из самых медийных, вездесущих и жизнерадостных шефов, Виталий Истомин (за его спиной, если вдруг забыли, рестораны AVA, Patriki, Loona, Phantom и другие, а еще друг и компаньон Артем Лосев) запускает свой курс в гастроакадемии STANFOOD by METRO.

На курсе «5 правил Виталия Истомина» вас ждут:

Погружение в принципы создания успешного ресторанного меню;
Мастер-классы по приготовлению культовых блюд;
Практика в суперсовременных, оснащенных передовым оборудованием классах STANFOOD;
И, конечно, общение с легендарным шефом.

Курс будет полезен и молодым начинающим шефам, и опытным профессионалам, стремящимся расширить свой кругозор, и владельцам ресторанов, которые хотят сделать свой бизнес более слаженным и конкурентноспособным. Все подробности и запись – по ссылке.

Журнал Соль

29 ноября 2024 13:15

Ну и снова про праздники – в SimpleWine началась Черная пятница

Много интересных безалкогольных позиций, стильные бокалы, винные и барные аксессуары (которые я, лично, не могу остановиться коллекционировать). Скидки разные – на какие-то позиции даже -50% есть.

Плюс в SimpleWine регулярно устраивают мероприятия с дегустациями, на которых можно узнать много нового про виноделие, производство, правильное хранение и сочетание с едой – и на них тоже дают скидки 20%.

Ну и отложить покупку подарков на последний день (как, увы, все мы всегда делаем) не получится, надо поторопиться – самые выгодные цены действуют до конца ноября.

Журнал Соль

29 ноября 2024 11:15

Эта золотая свинка навела меня на мысль – а какой самый дорогой ужин был в вашей жизни?

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

04 декабря 2024 15:02

В декабре все угощения должны быть зимними: согревающими и умиротворяющими. Например, такими, какие подают в премиальных лаунж-барах TIMELESS.

TAIGA – выполнен в форме банки домашнего варенья из сосновых шишек. Смолистая хвоя, можжевельник, малина – все самые главные зимние ароматы сразу!

WINTER POST – то самое заветное письмо Деду Морозу. Почтовый ящик с ароматом черники, сгущенного молока, лимонных вафель и мятных леденцов.

А еще, конечно, глинтвейн с вермутом, зимний чай с брусникой и имбирем под шапкой воздушного крема, и прочие радости. Чем холодней, снежней и ветренней будет на улице – тем приятней и желанней атмосфера в TIMELESS.

🗺 Большая Якиманка, 22
+7 (495) 165-29-85

Журнал Соль

04 декабря 2024 10:28

А вот еще отличные подарки, которые вы можете сделать тем, кому они особенно нужны:

"Большие маленькие мечты" в Folk Team. Весь декабрь заказывайте самые популярные десерты в ресторанах Folk, Amber, ENO Bistro и Padron, и вырученные средства пойдут на подарки подопечным Елизаветинского детского хосписа.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

03 декабря 2024 19:01

У Underdog новое пиво – со вкусом берлинской карривурст. Можно его запивать пивом со вкусом чипсов из утренней подборки.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

03 декабря 2024 13:53

Фрикадельки из енота

Опасная милота: Германия столкнулась со страшным перенаселением енотов. Мало того, что они залезают в дома и мусорки, они еще со страшной силой едят лягушек, ящериц и прочих, нарушая балланс в дикой природе. Борются с ними по-старинке — отстреливают.

Один из таких охотников — Михаэль Рейнс — обратился к биологам, чтобы узнать, можно ли енотов есть. Оказывается, можно. И теперь в его фермерский магазин Wildererhütte приезжают специально для того, чтобы попробовать фрикадельки из енотов. Попробовали бы?

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

03 декабря 2024 09:57

10 лет ресторану Björn
4 декабря, 19:00

Завтра главный северный ресторан Москвы празднует 10 лет. По этому поводу дадут специальный ужин в 7 (а почему не 10?) подач – каждая посвящена событию в истории места и его команды. А про историю эту будет рассказывать главный адепт скандинавской еды Сергей Иванов.

🗺 Björn
Пятницкая улица, 3/4
+74959539059
bjorn.rest

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

02 декабря 2024 19:01

Только что получил «Пальмовую ветвь» за нашу экспедицию «Соль Земли».

Во-первых, огромное спасибо всем шефам и их командам, всем рыбакам, охотникам, огородникам и продавцам на всех рынках, чьи продукты мы готовили, погоде (с которой нам невероятно везло от Калининграда до Владивостока), всем гостям и моей команде, конечно.

А во-вторых, будем считать, что премию мы получили авансом, потому что в следующем году все будет еще в сто раз масштабней и интересней!

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

02 декабря 2024 10:31

Вот такой актуальный адвент-календарь от студии Verlab.

И давайте все вместе скажем, какой кадр тут лишний? (Ну разве что в качестве мишени для дартса может пригодиться).

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

02 декабря 2024 06:04

Давид Эммерле в Mume
5 декабря, 19:00

В свое время Владимир Познер говорил, что существуют вообще всего две по-настоящему великих кухни: китайская и французская. В этот четверг они соединятся на ужине в Mume. Крудо из креветок и хрустящая треска с сычуаньским соусом, гребешки с цветной капустой, трепанг с фуагра, жареный рис с говядиной и свеклой и прочие радости. 12500₽ без вина, 20000₽ с вином.

🗺 Mume
Пресненская набережная, 12
Башня «Федерация», восточный вход
+79257359090

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

01 декабря 2024 11:53

Похиндз

И снова вернемся в Армению. Вот один из моих любимых тамошних десертов: это что-то вроде халвы из грубой муки из обжаренных без масла пшеничных зерен, мука эта тоже называется похиндз.
Муку смешивают с медом и/или тутовым сиропом до состояния клейкой плотной пасты, могут еще немного растопленного сливочного масла добавить. Скатают в шарики и подадут к кофе – их вкусы отлично сочетаются.

Интересно, что подобной еды, сладкой и не очень, навалом у всех кочевых народов, от Кавказа до Тибета. Из сибирского долгана точно можно сделать не хуже (и делают, в Хакассии например). Всегда поражает меня вот эта связь всех со всеми через еду.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

30 ноября 2024 19:42

Для меня лучший аперитив перед едой – это хорошая книга про еду. И классно, что так думаю не только я: вот, например, новый совместный проект Ultima Guide Яндекс Еда и сети магазинов "Читай-город".

В ряде магазинов сети в Москве, Сочи и Красноярске теперь есть специальные полки с книгами про кухни всего мира. Начитавшись там аппетитных историй, можно тут же взять свежий выпуск Ultima Guide и посмотреть, где же утолить нахлынувший аппетит. Очень удобно – и очень здорово.

Журнал Соль

30 ноября 2024 13:28

Тем временем VK объявила победителей «Фуд-премии 2024». Победителей – сразу 25. Например, номинацию «Лучший мастер-класс по кулинарии» забрал шеф-повар Григорий Мосин, лучшим блогером-ресторатором стал Дмитрий Левицкий, а в номинации «самые динамично растущие авторы» победители показали рост в 100, 300 и 500 тысяч подписчиков за год! «Инноваторами года» за наиболее креативный подход к гастрономии стали авторы сообщества «Вика, кушать хочу!» Вика Андрейчикова и Егор Ходасевич и автор группы «Екатерина. Честный кондитер» Екатерина Михайлова. Плюс в специальной номинации «Русский завтрак» награждали не просто блогеров, а их конкретные рецепты – например, ватрушки Екатерины Лебедевой или шанежки Марии Суворовой.

Полный список номинантов и победителей – по ссылке в сообществе «VK Рестораны».

Журнал Соль

30 ноября 2024 09:08

Режан

Как всегда по субботам – виртуальное гастрономическое путешествие. Отправимся сегодня в Армению, где я давно не был (но которую в свое время исколесил почти всю). И вот один из моих любимейших тамошних продуктов.

Режан – родственник тюркского и балканского каймака, арабской ашты и тому подобных историй: густых, снятых с медленно нагреваемого молока сливок. Но если каймак часто бывает подквашенным, воздушно-взбитым, то режан – плотный, маслянистый и ярко-сладкий на вкус. С теплым лавашом и медом – просто космос.

Вот, на фото, самый классный из магазинных армянских режанов, в Москве изредка я его тоже видал в армянских магазинах, на ВДНХ например.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

29 ноября 2024 15:27

#волга

Еще в Нижнем я заглянул в бар "Травник", на моднейшей Рождественской улице, над рестораном Yale. Сам бар тоже моднейший, не вылезает с гастролей.

Красиво тут невероятно – будто выпиваешь в доме Оби Вана Кеноби или Люка Скайвокера на Татуине. В дальнем углу, за стеклом – лаборатория с роторным испарителем. Без дела он не стоит: как следует из названия, все коктейли тут делают на травах, листьях, семенах, цветах и прочей ботанике. Местной, разумеется.

Звучит все страшно интересно, вот только невкусно совсем. Любой коктейль по вкусу – либо как аптечный сбор, либо как банный отвар, либо как чай для похудания, только с алкоголем, разумеется. Ни тонкости, ни яркости, ни баланса.

🗺 Travnik
Нижний Новгород,
Рождественская, 30
https://travniknn.ru

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

29 ноября 2024 12:57

Ну и, как говорится, что вы знаете про дорогие ужины? Ели когда-нибудь банан за 6 200 000 долларов, как Джастин Сан, который купил и съел знаменитую картину с приклеенным фруктом?

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

29 ноября 2024 09:01

WhistlePig 10 PiggyBank Rye Gold Limited Edition

Однозначно в вишлист (и в список задач, как такое привезти в Россию): вот такая вот золотая свинка, наполненная ржаным виски крепостью 55 градусов.

Proudly pouring from the rear – первая фраза, которая всплывает на их сайте (переводить не буду, весь дух потеряется). А еще у них на сайте есть рецепты коктейлей, которые, наверное, и с обычным ржаным виски повторить можно.

🧂 @thesaltmagazine