Журнал Соль

18 марта 2024 08:53

Тем временем «Пальмовая ветвь» выкатила полную программу образовательной части премии, которая пройдет, напомню, 22 апреля. Список имен внушительный: Андрей Шмаков, Евгений Реймер, Алексей Алексеев, Кирилл Сулима и другие достойные люди. Все подробности тут: https://palmafest.ru

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

17 марта 2024 16:38

Воскресная история №1
Средневековый обед на Яве

Ура, новая рубрика – буду тут рассказывать всякое про еду, для неторопливого чтения под конец выходных.

Это – Борободур, буддийский храм на острове Ява, крупнейший в мире. Одна из его ценностей – 2672 резных каменных панелей с сюжетами из жизни Явы в 9 веке. Еда, само собой, там тоже есть. И этими сюжетами заинтересовалось IGC, индонезийский фонд, занимающийся изучением гастротрадиций, поддержкой фермеров, продвижением индонезийской еды в мире и так далее.

Два года IGC изучало барельефы, копалось в библиотеках и анализировало частицы еды на хранящихся в музеях медных котлах того времени, и, наконец, устроило серию ужинов, посвященных Борободуру и гастрономической истории страны. Первый прошел прямо перед храмом, а последний, воспроизводящий королевский пир тех времен – в Национальном Музее Джакарты. Ни на какую строгую аутентичность создатели не претендуют, но стараются передать дух времени. Вот чем там подчевали:

Сырые и вареные овощи и зелень с квашеной креветочной пастой;
Буйволиные тефтели в соусе из сахарного тростника;
Жаренные сердцевины банановых деревьев с диким лаймом;
Сом с кокосом и зеленью;
Тамариндовое пиво и много-много сладостей (потому что сахарный тростник тут рос с незапамятных времен).

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

17 марта 2024 06:48

Запишите в свои календари – 20 марта в 14:50 я читаю лекцию на конференции RestaurantWeek. Буду рассказывать и показывать на примерах, как рестораторам-шефам-сомелье-бартендерам и прочим деятелям индустрии вести свои блоги так, чтобы их было интересно читать (так же, как и этот канал, например). Билеты и подробная программа вот тут restaurantweek.ru

Да, на афишах всех спикеров одели вот в такие космические куртки, почему так – думаю, станет ясно на самой конференции.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

16 марта 2024 10:12

Тем временем ждем еще одну большую выставку: 19-21 марта в «Крокусе» пройдет Food Expo, посвященная еде во всех ее проявлениях: рестораны, магазины, производители, поставщики, технологии, плюс большая лекционно-образовательная программа. Ближе к делу расскажу вам подробнее, что там нас всех ждет интересного. А пока можете посмотреть программу на food-expo.com.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

15 марта 2024 17:21

#соль_блюдодня

Vastlakukkel в Savva

Ну или vastlakukklid, если вы возьмете их несколько. Точнее, четыре – с крабом и тыквенным кремом, с красной икрой и хреном, с заварным кремом и либо малиной, либо черной смородиной и шоколадом. Vastlakukkel – это эстонская сдобная булочка, такие на Масленицу пекут и в Скандинавии, и в Прибалтике.

🗺 SAVVA
Театральный проезд, 2
+74997959999
https://novikovgroup.ru/restaurants/savva/
https://www.savvarest.ru/

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

15 марта 2024 12:58

Я тут на денек слетал в Нижний и зашел в новое бистро Brera в самом центре города. Создатели (среди которых всем известный нижегородский шеф Илья Русских) назвали место в честь одноименного миланского квартала, а раз Милан – тут, во-первых, коктейли в тамошнем духе (попробуйте, например San Babila с текилой, вермутом и биттером), а во-вторых – итальянская, но очень космополитичная еда. Шеф находит место в тарелке и авокадо, и севиче, и азиатским соусам. Ну и, конечно, камерность, уют и итальянский дизайн.
Попробуйте шницель из баклажана, теплого гребешка с пюре из топинамбура и сальсой из маслин, казончели (равиоли-конфеты) с кроликом, поленту с угрем и про сладкое не забудьте.

🗺 Brera
Нижний Новгород,
Пискунова 18а

Журнал Соль

15 марта 2024 08:57

Вот это я понимаю, клиентоориентированность – тайский KFC запустил горячую линию для всех покупателей своего ультраострого меню Kai Jai Ded: специалисты помогут, если вам совсем уж невыносимо остро.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

14 марта 2024 18:32

#соль_блюдодня

Панкейки на мацони со щучьей икрой, сметаной и кавказским песто и с ягодами с кардамоном, фисташками и топленым муссом в Folk.

🗺 Folk
Цветной б-р, 2.
+74951898888
https://folk-rest.ru

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

14 марта 2024 13:31

#новости

Вкусвилл запатентовал бренд «Римляне» и запускает под ним сеть общепита. Почему римляне – спросите вы? Потому что там будет пицца – отвечу я.

У всех в понедельник начнется пост, а в ресторане Caspian – фестиваль плова. Азербайджанского, составного, с сухофруктами, орехами, зеленью и прочими радостями.

21 марта команда Buro TSUM открывает большой итальянский ресторан Locanda в Гранатном переулке в Москве, а 22го – команда Nordic запускает нордический Drevå на Пулковском шоссе в Петербурге.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

14 марта 2024 08:38

Зашел в открывшийся недавно «Угол», бутербродную Олега Кусова (кто его не помнит, тот помнит «Кочевники», Brodo и, конечно, Delicatessen, где он работал).

И это прекраснейшее место! С десяток треугольных, жаренных под прессом сендвичей из того, что Кусов выискивает на рынке: фигурируют тамбовский окорок, сулугуни, аджика, соленые помидоры и тому подобное, меню меняется раз в неделю. Плюс картошка по рецепту Хестона Блюменталя.

И «острый угол» – полка с разными термоядерными соусами, которые можно пробовать и добавлять в еду (мне какой-то желтый китайский перечно-уксусный полюбился, от которого все до сих пор немеет).

Плюс суперзаряженный персонал, который про каждую деталь говорит, как про родную.

🗺 Угол
Бродников переулок, 10 к2
+79935886319
Воскресенье выходной

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

13 марта 2024 19:45

Массимо Боттура впервые пробует хинкали.
Старое видео: снимал когда-то на фестивале «Икра» в Красной Поляне.
Жалко, оригинала теперь не найти, скачал с фейсбука.

Журнал Соль

13 марта 2024 15:02

Тем временем – напоминаю: Антонио Фреза из Saviv, Марина Богданова из White Rabbit Family, Эльдар Мурадов из Mr.Bo, Дмитрий Левицкий из Gastreet и другие прекрасные люди из ресторанного мира выступят 26 марта на одном из крупнейших форумов индустрии в Санкт-Петербурге.

Все подробности и билеты – по ссылке на официальном сайте форума. Там же для вас – скидка 15% на все типы билетов по промокоду «Соль». До встречи!

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

13 марта 2024 11:16

В продолжение темы возлияний – настоящий петушковский бархоппинг!

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

13 марта 2024 07:04

Еще больше хочется в Пекин – например, чтобы попасть в Lamdre, однозвездный ресторан с веганской едой (изредка шеф позволяет себе молоко и яйца), основанной на буддийских традициях (ламдре – это доктрина тибетского буддизма, предполагающая – если совсем вкратце – что путь и цель пути суть одно и тоже) и, конечно же, только на локальном китайском продукте.

Смотрите, какая красота – особенно мне нравятся мини-баклажанчики, уложенные на нарисованные соусом мини-баклажанчики.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

12 марта 2024 18:34

Тем временем мои друзья и партнеры по фестивалю BreakFest «Аппетитный Маркетинг» делают еще один гастрономический эвент, «Свое в Городе».
С 8 по 28 апреля рестораны-участники по всей стране подают специальное меню из локальных/фермерских продуктов. Самым активным участникам светят гранты на поддержку и развитие проектов с фермерами/рыбаками/охотниками и прочими локальными производителями.
Заявки ждут вот тут до 14 марта.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

18 марта 2024 06:22

#соль_рецепт

Веганский французский тост
Постный завтрак и утилизация умирающих продуктов

Если в вашем холодильнике завалялся почерневший, размякший банан – это ровно то, что нужно. Смешайте его с растительным молоком (например, миндальным, овсяным или, собственно, банановым) до однородной консистенции блинного теста. Добавьте корицу, ваниль, мускатный орех или другие любимые специи, щепотку соли и сахар/мед/кленовый сироп, если недостаточно сладко.
Разогрейте на сковородке растительное масло (обычное или, например, кокосовое), вымочите ломти хлеба в молочно-банановой смеси и обжарьте до корочки. Подавайте со всем, что придет в голову.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

17 марта 2024 14:19

Моя чудо-команда добралась до нового reFRESH – реинкарнации Fresh, одного из первых мест со здоровой едой. Теперь здесь руководит Владимир Чистяков, который не только в жареных пельменях знает толк, а непосредственным шефом стала Евгения Вебер из Tartarbar. Получилось реально круто (а будет еще круче, когда добавят винную карту и меню завтраков). В меню есть и старые хиты из того Fresh (хотя лично мне там было совершенно невкусно), и новинки. Помимо чисто веганской еды есть сыр и морепродукты, которые можно добавлять куда захочется, и барное меню с супершотами, смузи и протеиновыми коктейлями.

Что попробовать:
Карпаччо из цветной капусты с трюфельным кешью
Фалафель с манговым чатни и дзадзыки
Зелёный салат с авокадо и заправкой из соленых лимонов
Салат с вешенкой криспи и карамельным яблоком
Спагетти тофунара, брокколи, цукини, шпинат
Ризотто из цветной капусты с моцареллой из кешью
Баунти reFRESH
Брауни из фасоли с вишней, шоколадный ганаш

🗺️ reFRESH
Спиридоновка, 26
+79652789089

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

16 марта 2024 17:55

🍔 5 балканских фуд-блогеров

Балканская кухня вызывает разноречивые чувства: от восхищения до ощущения тяжести в желудке. Собственно, последнему чувству и посвящены самые популярные фуд-блоги о местной еде. Впрочем, не только.

balkandad
Милош Недельков — самый популярный в жанре «мужик готовит». Записывает рилсы в майках-алкоголичках и спорткостюмах, комментируя по-английски с нарочитым акцентом. Любит ракию.

HUGESTAFF">HUGESTAFF
Сербский ютуб-брутал, который не готовит, а ест. Много, очень много. А потом вытирает пот — и снова ест.

ket0nac
Борис Митрович из Белграда практикует кето-диету. А она словно создана для Балкан: сплошь мясо с жиром и мясо с мясом. Владеет собственным кето-кафе в музыкальном магазине Metropolis.

cookstertv
Сербский бородач, нащупавший свой формат: он готовит будто по заказу своей недовольной девушки.

tanjas.sweet.house
Кстати, девушка в подборке только одна, зато из Черногории. Татьяна Попович живет в Баре и очень любит печь.

Журнал Соль

16 марта 2024 07:14

#соль_рецепт

Качапа
Венесуэльские кукурузные блины (ну а почему бы и нет?)

300 г свежей, мороженой или консервированной кукурузы
50 мл молока
20 г кукурузной муки
120 гр моцареллы
Соль, сахар

В блендер кукурузу, молоко, муку, щепотку соли и сахара. Всё взбить до однородной массы и половину смеси выложить на сковороду (предварительно разогретую и смазанную маслом). Готовить под крышкой 3-4 минуты, перевернуть и ещё 3 минуты держать. Выложить на половинку блина моцареллу, накрыть второй половиной и готовить, пока сыр не расплавится. Повторить со второй порцией теста.

Моцарелла – максимально близкий аналог венесуэльского молодого сыра кесо де мано. Еще в начинку могут положить тушеную рваную свинину.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

15 марта 2024 14:55

Кстати, возвращаясь к моему недельной давности опросу про появление сабража, большинство ответили верно: сабражик появился во времена правления Наполеона Бонапарта. По одной из версий, сабраж появился из-за нежелания офицеров для утоления жажды слезать с коня. Открытие бутылки саблей давало возможность не упускать поводья и продолжать движение. По другой теории сабраж был придуман благодаря рано овдовевшей владелице виноградников мадам Клико. Гусары, жаждавшие внимания молодой и богатой дамы, каждое утро проезжая верхом мимо ее особняка, эффектно открывали бутылки с шампанским, тем самым демонстрируя удаль и привлекая внимания завидной особы🍾

Журнал Соль

15 марта 2024 11:50

#соль_планынавыходные
15-17 марта
Блины и не только

15–17 марта – Масленица в Менталитете. До конца недели на кухне ресторана будут печь блины. В меню – блины с красной икрой и копченой сметаной, блины с тремя видами сыра, блины с уткой и бататом и французские крепы сюзетт. Бронь: +79030177388

15 марта в 18:00 – в баре Ginstitute гостит команда бутербродной «Шмак». Авторские сендвичи и закуски, плюс коктейли от команды Ginstitute. Бронь: +74953638109

15 марта – день рождения шеф-повара «Fish Культуры» Анатолия Деренчука. К нему в гости со своими фирменными блюдами приходят Алексей Волков («Хорошая девочка»), Бисо Чеченов (Fox), Владимир Пак (Peach) и Юрий Волков (CuttaCutta)Сам именинник будет стоять за баром и угощать всех гостей авторским коктейлем на основе джина и просекко с базиликовой водой. Бронь: +74950053888

15 марта в 20:00 – «Болтают и смешивают» в Touch. За барной стойкой в этот вечер шеф-повара: Мирко Дзаго, Евгений Викентьев, Александр Кучеров и Виктор Белей. Коктейли от шефов будут сопровождать: рисовые чипсы с форелью и икрой, пончик с рийетом из конины, креветка с фуа-гра, сморреброд с тартаром из говядины и рийетом из кильки в томате, блин с с бланманже на основе меда и узбекского лимона. Бронь: +74950550644

16 марта в 19:00 – День святого Патрика в Mandy’s Apothecary, с музыкой, пивом, виски и коктейлями. Бронь: +79264114104

16 марта – бранч в «Игристом». Вместе с Евгением Насыровым будет готовить Алексей Костыгов (Novikov Group). В меню: свекла барбекю с айоли из черемши, карбонара с окороком и копченым сулугуни, тарама с красной икрой, дорадо с зелеными овощами. Стоимость: 3500₽. Бронь: +74959994353

17 марта с 12:00 до 17:00 – в ENO Bistro бранч готовит команда ресторана «Мари Vanna». В меню все главные хиты – оливье с языком, вареники с картошкой, два вида пирожков и фирменный наваристый борщ с чесночными пампушками. Плюс, конечно, блины. Бронь: +74957680101

17 марта до 16:00 – бранч в Sight с фирменными панкейками. Бронь: +79641424896

17 марта в 16.00 – FChairs проведет свой первый весенний сейл в отеле «Марко Поло». Будут, как всегда, самые яркие столы-стулья-диваны-комоды из закрывшихся ресторанов с большими скидками. Плюс музыка, плюс вино и угощения от квартирующего здесь винного бара «Воробушек». Для гостей сейла 17 марта они специально откроют бар на три часа пораньше и по паролю fchairs будут разливать вино и кормить со скидкой. Получить приглашение у админа в телеграм-канале

17 марта в 14:00 – в бистро «Скрепка» устраивают литературный бранч по книге Стэнли Туччи «Вкус. Кулинарные мемуары».
В программе: блюда по рецептам от самого Туччи, обсуждение книги и живое общение с приглашенными экспертами – Денисом Мухиным и Евгенией Смурыгиной. Стоимость бранча с книгой в подарок: 1800 рублей. Для участия пишите в директ«Скрепки» в запрещенной соцсети.

17 марта с 12:00 до 18:00 – десертный бранч в Midsummer. Шеф-кондитер Фатима Салех приготовит 5 авторских десертов: пончики лукумадес со взбитым лимонным кремом и орехами, ливанский чизкейк с фисташками и карамелью, тирамису с кардамоном, крем-брюле с шафраном и цитрусом и ванильную панакотту с фисташками, сумахом и свежими ягодами. Бронь:+79771880474

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

15 марта 2024 06:27

Еда и котики, и художница Кейти Лэм, и я желаем вам солнечной пятницы.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

14 марта 2024 15:55

#суперновость

В Нижнем Новгороде планируют открыть филиал Красноярского института гастрономии. Первый набор может быть уже этой осенью.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

14 марта 2024 12:00

Разные блинные хитрости, которые вам (и мне) полезно знать:

Взбейте сначала желтки с мукой, потом добавьте туда отдельно взбитые белки, а потом добавляйте молоко. Тесто будет воздушнее, и с консистенцией не прогадаете.

Разогрейте на сковородке сливочного или топленого масла и добавьте в тесто перед жаркой (если у вас антипригарная сковородка).

Смешайте пшеничную и гречневую муку: она придаст блинам ореховый привкус, который идеально подходит к икре и рыбе. Самые правильные масленичные блины – как раз гречневые.

И муку обязательно просейте, для воздушности и отсутствия комков.

А еще можете сделать «молочные» блины – это просто тонкие омлеты, их Лев Толстой любил.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

14 марта 2024 06:01

Вот на чем надо блинчики подавать!
https://crybaby.com/

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

13 марта 2024 18:16

#соль_блюдодня

Блинный пейринг в Cape

К каждому блину здесь подобрали свой коктейль – например, к блинам со страусом и копченой сметаной рекомендуют виноградно-жасминовый Moonlight.

🗺 Cape
Большой Палашёвский переулок, 2/12
+74957403535
http://caperest.ru/

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

13 марта 2024 13:01

Где на Масленицу есть блины, как не в самом главном блинном месте страны – в отметившем уже 25 лет успешной работы «Теремке».

Тем более, что параллельно Масленице здесь идет «Фестиваль осетрины», на котором можно попробовать:
— «Морского богатыря» — блин с сыром, сметаной и осетриной;
— Винегрет и оливье по фирменному рецепту с нежной осетриной горячего копчения;
— Сливочную уху с осетриной.

И, конечно, все прочие здешние блины, сладкие и сытные, которых в «Теремке» великое множество.

Журнал Соль

13 марта 2024 10:01

#волга

Тем временем завтра еду в Нижний Новгород, на Российскую алкогольную премию A List. Обещают всех титанов индустрии, молодых энтузиастов индустрии, вроде Владимира Колганова из Gintl, отцов-основателей барного дела, вроде Дмитрия Соколова и прочих неравнодушных. С 14:30 в отеле Courtyard – и до глубокой ночи в "Медных трубах", Franky и других легендарных местных барах. До встречи!

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

12 марта 2024 20:07

Зачастую жители Запада полагают, что такие города, как Нью-Йорк, имеют право быть кулинарными космополитами, а неевропейским городам дозволена лишь «аутентичность».

Рёко Секигути, 961 час в Бейруте

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

12 марта 2024 16:01

Ассоциации с морем у Масленицы самые прямые – ну потому что как можно есть блины, не заставив стол тарелками с икрой, всевозможной копченой, соленой и маринованной рыбой? Рестораны «Каспийка» эту атмосферу весны у моря воспроизводят идеально. Всю масленичную неделю здесь пекут традиционные тонкие блинчики и оладьи и подают их с самыми разными начинками. Например, с красной рыбой и сливочным соусом, или с белой рыбой и белыми грибами, а можно просто заказать стопку блинов, смазанных сливочным маслом, а к ним икру, рыбу, сметану, мед или варенье.