Журнал Соль

28 мая 2024 19:47

#соль_рецепт

Дукка
Египетская ореховая приправа

Удивительно, но в Каире я дукку не нашел. На развалах со специями продавали только какие-то пыльные палки, в магазинах с орехами продавцы разводили руками. Ну и ничего – мы дукку сами приготовим. Тем более, нет ничего лучше, чем посыпать ей зеленый салат или хумус, панировать мясо и овощи перед грилем, разводить оливковым маслом и подавать к хлебу.

1/2 стакана фундука
3 ст.л. фисташек
3 ст.л. миндаля
4 ст.л. кунжута
1 ст.л. семян фенхеля
По 1 ст.л. молотых зиры и кореандра
1/2 ст.л. молотого чили
Соль

Орехи надо почистить и обжарить до аромата, собственно, орехов, на сухой сковородке. Пересыпьте их в миску и так же быстро, до легкого аромата, пожарьте кунжут.
Дальше, по-хорошему, надо взять большую ступку и там перетереть все до крупной крошки (ни в коем случае не в порошок: орешки должны хрустеть на зубах и давать текстуру). Можно просто пробить несколько раз в импульсном режиме в блендере. Получившуюся смесь храните в темноте и прохладе в плотно закрытом контейнере и кладите, как я писал выше, примерно везде.

Пропорции, понятно, условные, но так выглядит более-менее классический вариант. Ради экономии в дукку часто кладут арахис (он в Египте потрясающе вкусный), я не люблю фундук, и беру просто по 1/2 стакана фисташек и миндаля.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

28 мая 2024 13:32

В Москве открылся филиал петербургской «Прошуттерии». В первую очередь, очевидно, это лавка со всякими колбасами-сырами (которые с собой можно взять, как я и делал в СПб), а можно на месте – под пиво и сидр (тоже петербургские) и под вино. Но и кухня тоже есть. Кормят чистыми, аккуратными вкусами, но есть и максимально концентрированное, в духе Birch, насыщенное умами блюдо: тартар из говядины с пармезаном, сушеными каперсами и белыми грибами. Это прямо нечто. Что еще заказать:

Оливки, артишоки, плоды каперсов, вяленые томаты
Овощи с соусом тоннато
Маккерони с мортаделлой и фисташками
Стейк мясника, перечный соус, шпинат

🗺️ Прошуттерия
Новослободская, 24Ас2
+79110002449

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

28 мая 2024 06:37

Self Edge Japanese в Smoke BBQ
2 июня, 12:00-17:00

Смотрю, это прямо стало модой: перед открытием ресторана сделать его поп-ап в уже работающем ресторане. В это воскресенье презентуют обещанный летом московский Self Edge. Подадут гребешков, тунцов, прочих морских гадов, коктейли, саке, игристое и антураж. Рекомендую: петербургский Self Edge один из лучших в этом жанре.

🗺 Smoke BBQ
Трубная, 18
+74993995372
https://smokebbq.ru/msk

🧂@thesaltmagazine

Журнал Соль

27 мая 2024 13:26

Перед каирским трипом зашел в бар Padron, который за рестораном Padron. Тут весьма хорошо:

Во-первых, красиво;
Во-вторых, встречают рюмкой жинжиньи или вермута, тоже красивой;
В-третьих, мешают довольно лихо ни нестандартно: делают легкие фруктовые лонгдринки на томатной воде, аперитивный Marianito на водке с грушей и сидром, сладкий негрони-подобный Oviedo с грейпфрутом, и сангрию, конечно, тоже делают. Ну и закусить, как полагается, приносят.

Осторожней только с напитками – в абсолютно зеркально устроенной уборной после лишнего глотка можно принять выходящего из соседней кабинки гостя за свое альтер-эго.

🗺 Padron
Страстной бульвар, 7 стр. 1
+74951898088
https://padron-rest.ru

🧂@thesaltmagazine

Журнал Соль

27 мая 2024 06:42

У кого-то ресторанный бизнес еще как клеится!

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

25 мая 2024 11:07

Удивительное открытие в Каире: тут существуют два арахиса. Один, слева, такой же, как у нас. Справа – в разы вкуснее, как будто с дополнительным нутовым и ореховым вкусом. Купил кило сразу же. И полкило уже съел.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

24 мая 2024 16:11

Сказочный сюжет – съесть что-то красивое, чтобы стать еще красивее – оживает в ресторане Peach.

До конца мая здесь, при заказе HADAT BLACK CAVIAR SET вы получаете подарки от бренда HADAT: солевой спрей при заказе одной позиции, восстанавливающую маску при выборе двух любых позиций, кондиционер и маску – при заказе всего сета.

Он, надо сказать, впечатляет:
— Коктейль Black Pearl
— Тартар из креветки с персиком и черной икрой
— Тальолини с креветками и черной икрой.

Журнал Соль

24 мая 2024 06:55

#коктейль_антистресс

Café Brûlot
Классический новоорлеанский коктейль (да, я про него тоже не слышал), которым можно зарядиться уже за (вместо, перед) завтраком.

На 4 порции
4 чашки свежесваренного кофе
1 ст.л. сока лимона
1 ст.л. сока апельсина
4 звездочки гвоздики
1 палочка корицы
100 мл апельсинового ликера
60 мл коньяка

Прогрейте (но не давайте закипеть) отдельно сок со специями, отдельно ликер с коньяком. Выньте гвоздику и корицу, смешайте все вместе, добавьте кофе и разлейте по чашкам. Готово.

В оригинальном рецепте коньячную смесь поджигают и наливают в кофе по полоске апельсиновой цедры, но мы обойдемся без спецэффектов.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

23 мая 2024 13:03

Степной обед в «Кочевниках»
25 мая в 16:00

Калмыцкие пельмени с копченой сметаной, лапша нойц с томленой телятиной в жженых сливках, печень ягненка в жировой сетке, езидская халва – съедобное осмысление шефом Владимиром Шамояном выставки «Дикое поле» в Историческом музее, посвященной истории жизни Великой Степи и ее народов, с куратором Натальей Шишкиной. Гостям обеда дарят билеты на выставку, а гостям выставки – угощение в ресторане. Крутая история.

🗺 Кочевники
Сретенка 5с1
+74952227150

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

23 мая 2024 06:35

У кого там отпуск скоро начинается? Вот вам отдыхающий котик Broccoli Cat Art.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

22 мая 2024 15:07

25-26 мая в Folk приезжает ереванский ресторан Mov со своей толмой – ее там готовят множеством разных способов.

Привезут толму с кимчи, булгуром и барбарисом, с уткой и копченым перцем и с ягненком и мятным булгуром. Будет еще салат из авелука, чи кюфта (сырая то есть) с мороженым из хорац-панира, гата с малиной и прочие радости. Меню действует с 10 до 16 оба дня.

🗺 Folk
Цветной б-р, 2.
+74951898888
https://folk-rest.ru

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

22 мая 2024 05:58

Пара яиц и пара минут пара. Кто-нибудь готовил так завтрак?

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

21 мая 2024 13:40

Куда успеть сходить до конца мая
Продолжаем нашу ежемесячную рубрику

Locanda
Новый, весьма традиционный итальянский проект команды Buro Tsum. Светло, свежо, веранда на крыше и классическая аппенинская еда. Подробности тут

Saray
Благо, он ровно напротив Locanda. И еда там – мангал-салат, колбаски и прочий гриль, самса и рюмочка-другая армянского абрикосового дистиллята к ним – максимально летняя. Вот тут подробнее.

Masa Madre
Хлебобулочная Дениса Бобкова в уже плотно оккупированном им доме на углу Солянки и Забелина. Вот-вот должна заработать в полную силу: с вином, обеденным (а не только хлебно-сендвичным меню) и лавкой, где можно купить с собой, например, фантастическую здешнюю говяжью чоризо.

Eno Bistro
Погулять по окрестностям (пейзажи тут очень разнообразные, от шика до дичи и обратно), а потом выпить вина с едой Евгения Цыганова на здешней красивой веранде.

Бар Padron
Португало-испанский бар при испано-португальском ресторане. Хересы, мадеры и портвейны и коктейли из них, сиропы из томатов, кордиалы из перцев, отличная самодельная жинжинья и всякие колбаски-брускеттки на закуску. Шик.

Cruise 2
Московский брат одноименного кораблика, катающегося по Неве. В столице водные пространства, конечно, куда менее масштабны, но бокальчик (есть хорошие безалкогольные коктейли) и нехитрая снедь Руслана Закирова заходят хорошо.

ЖÖH
Категорически жизнерадостное кафе с вафлями, кофе, смузи и прочим от Константина Самарина (он, например, Flor открыл).

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

21 мая 2024 08:26

Меган Маркл снимает для Netflix кулинарное (и не только: обещают еще садоводство, огородничество и прочее домохозяйство и гостеприимство) шоу. Вот бы им выпуск с Пэрис Хилтон устроить!

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

20 мая 2024 16:02

Locanda

Команда Buro Tsum, опытнейший Мануэле Кроче на кухне, двухэтажный домик в назревающем очередном ресторанном кластере (Saray и будущий новый ресторан от Big Wine Freaks напротив, Phantom и Mina за углом), светлый, напоминающий тот же Buro Tsum интерьер Натальи Белоноговой, классическая итальянская еда и абсолютно универсальная винная карта (рекомендую натуральное алиготе по бокалам). Что может пойти не так? Разве что ремонт на улице, но он вот-вот закончится, и не отстроенная пока работа печи, поэтому пиццу в ближайший визит заказывать не надо. А надо вот что:

Карпаччо из цветной капусты, смягченное авокадо
Фрито мисто с тончайшим, прямо-таки нано-кляром из нутовой муки
Зеленый крем-суп с хрустящим халлуми
Спагетти с вонголе и прочую пасту
Шафрановое ризотто
Рыбу на гриле

До сладкого я не добрался, в следующий раз расскажу.

🗺 Locanda
Малая Никитская, 24 стр 1
+74954015232

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

28 мая 2024 16:48

Люблю район Неглинной и Трубной за его максимальную разноформатность: шик и блеск самой Неглинной и одноименного ТЦ, тишайшие московские переулки на холмах по обе стороны от Цветного бульвара, сразу четыре прогулочных бульвара и, конечно, множество самых прекрасных и искренне мной любимых ресторанов-кафе-баров.

Вот у канала "На Неглинной" как раз вышел большой (и очень толково сделанный) ресторанный гид по району, при участии опытнейшего Владимира Гридина. И тут есть все:
Главные здешние легенды, вроде Folk и Smoke BBQ;
Лучшие завтраки в AVA Bistro и OMG Coffee;
Ланчи в "Рыбе Моей" и на Центральном рынке;
Кофе, булочки и тематические подборки, вроде кафе для велосипедистов и мест для бокала вина перед театром, плюс ресторанный этикет, анонсы грядущих открытий и дресс-код для походов во все перечисленные места.

К слову, такие гиды у канала "На Неглинной" выходят регулярно, как и обзоры новостей района, ресторанов, магазинов, пароли и явки мест "для своих", бонусы и скидки. Подписывайтесь!

Журнал Соль

28 мая 2024 11:02

Винный вторник №24
Zibib Arak

Хотел написать про почти мифический (очень его непросто тут найти) египетский алкоголь, и обнаружил целую индустрию этого напитка в Северо-Восточной Африке: вот такую, например, рекламу делают зибибу в Эритрее – хотя, кажется, там даже такого понятия как реклама нет.

Zibib – по-арабски "изюм", арак – ну это и есть арак. Во всем огромном регионе от Греции до Эфиопии и от Алжира до Сирии любят делать алкоголь не из свежего, а из подвяленного винограда. Заметный остаточный сахар в дистилляте – самый простой и ненапряжный способ скрыть все огрехи производства (которых тут хватает). Но, как вы понимаете, пить надо очень аккуратно – похмелье от него термоядерное, и еще сутки благоухаешь прокисшим компотом.

Чаще всего зибиб делают с анисом, но иногда попадается чистый. Это, может, далеко не самое аккуратное и гладко сделанное питье, но местному настроению сидеть в +42 в тени, смотреть на Нил и не иметь никаких планов и дел на ближайшие лет 20-30 – очень соответствует.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

27 мая 2024 17:16

И еще немного Каира (точнее, Гизы): шаурма Neama на набережной напротив острова Замалек (жить в Каире надо там).

Это, возможно, лучшее, что случалось с шаурмой: тончайшая лепешка, очень много мяса, которое жарится, изливая соки на гору мелко порезанных помидоров и перцев; эти самые овощи; очень много зелени и тахина.

🧂@thesaltmagazine

Журнал Соль

27 мая 2024 10:08

Уже в субботу, 1 июня, стартует новый сезон фестиваля «Соль Земли» – прекрасный Алексей Каневский из Dreamteam приезжает в Воронеж в ресторан «Потроха» к Евгению Матусевичу.

Уверен, что «Соль Земли» – самый лучший способ познакомиться с невероятным вкусовым разнообразием страны: и в Воронеже, и в других местах шефы будут готовить только из местных сезонных продуктов, а я – очень интересно про них рассказывать. Сопровождать каждый ужин будет шотландский виски Dewar’s.

Так что скорее планируйте лето: расписание и билеты на сайте фестиваля.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

26 мая 2024 07:37

#соль_рецепт

Этой весной я вижу пакчой почти на каждом прилавке с зеленью на любом рынке. Значит, пора сделать с ним сезонный (со спаржей и зеленым луком), азиатский (с имбирем, кунжутным маслом и, собственно, пакчоем) омлет.

На 4 порции
3-4 пера зеленого лука
Пучок спаржи
1 кочанчик пакчоя
8 яиц
1 зеленый чили
1 зубчик чеснока
Такого же размера кусок имбиря
1 ч.л. кунжутного масла
Масло, соль, черный перец

Лук и спаржу порежьте – кусочками в фалангу пальца, такими же небольшими кусками – пакчой. Имбирь, чили и чеснок порежьте максимально мелко.
Разогрейте на сковородке растительное масло. Обжарьте лук, имбирь, чили и чеснок до яркого аромата. Добавьте пакчой, как следует перемешайте. Еще через минуту – добавьте спаржу (можете ее ошпарить кипятком предварительно). Посолите.

Через 2-3 минуты залейте овощи взбитыми с солью и перцем яйцами и жарьте до готовности. Перед подачей сбрызните кунжутным маслом. Можете еще сверху швырнуть мелко порезанной кинзы и острого перца хлопьями.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

24 мая 2024 18:09

Пятничной радости вам: в Портланде (который в свое время значился всемирной хипстерской столицей) существует целая категория кофеен под названием бикини-бариста: розовые стены, красные лампы, блестки и названия вроде Hot Beans, плюс, конечно, бариста в бикини. Есть даже появились специальные бренды купальников для них.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

24 мая 2024 11:02

#спб

Тем временем 30 мая в Regions с гастролью приезжает Ахмед Охунов из ресторана «Балт» в Зеленоградске. Обещают балтийского судака и сердце благородного оленя (так называется тамошний его вид) с кремом из шпрот, бульон из петуха с рыбой, спаржу из замка Вальдау (о как) и много чего еще. 4900₽ с человека.

🗺 Regions
Санкт-Петербург,
Жуковского, 10
+79214070341
https://regions.rest

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

23 мая 2024 15:02

Зашли в Каире в легендарное Koshary Abou Tarek. Подают тут только кошари, главную народную еду, наследие британских колониальных времен (расскажу эту историю как-нибудь).

Рис, жареные макароны, чечевица, нут, томатный соус, лимон, уксус, жареный лук. По сути – такое детсадовское месиво из котла, просто запас энергии, но с шоу-подачей: соус льют, лимон жмут, лук сыпят.

И, конечно, полное единение: семья в традиционных нарядах, рабочий в халате, банкир в ролексах, турист с айфоном, все рядом.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

23 мая 2024 09:24

Grill Fest
24-25 мая

На АРМЕ в выходные можно отрепетировать летний барбекю-сезон. Обещают 30 участников с мангалами и коптильнями, представителей высокого стиля, вроде Павла Поцелуева с его шикарным мясом, дилеров всевозможного барбекю-оборудования, дачной мебели, ландшафтных дизайнеров и прочих важных для загородной жизни вещей. 24 мая с 14, 24-26 – с 11. Все подробности по ссылке.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

22 мая 2024 20:37

Чайная среда №119, чай по-египетски

Я в Каире, поэтому начнем с главного напитка: здешний мелкий, молотый почти в пыль, крепкий, но не горький кенийский чай El Arosa, который заваривают прямо в стакане и подают с сахаром и блюдечком вот такой жухлой от страшной жары мяты. Сидишь и пьешь, часами, растекаясь от жары.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

22 мая 2024 11:21

Тем временем, в разгаре первый из серии фестивалей РРФ – «Новые имена» с недавно открывшимся ресторанами. И параллельно с тамошними сетами в кинотеатрах Каро дают спецменю фильмов про еду: «Вкус жизни», «Точку кипения», прекрасный «Рецепт любви» и еще разное. Расписание – по ссылке.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

21 мая 2024 18:03

#соль_рецепт

Паста примавера
Именно такую и надо есть в мае

На 4-6 порций:
100 г молодого горошка
Пучок спаржи
Большая горсть стручковой фасоли
Пучок брокколини
4 ст.л. сливочного масла
2 зубчика чеснока
100 г кедровых орешков
500 г пасты
Цедра и сок четверти лимона
По небольшой горсти листьев базилика и петрушки
Соль, черный перец, оливковое масло, тертый пармезан

Овощи помойте, почистите и нарежьте в фалангу пальца длиной. По очереди бланшируйте горошек, спаржу, фасоль и брокколини в кипятке, примерно по минуте, и отправляйте в воду со льдом, чтобы остыли и сохранили цвет.
Кастрюлю ополосните, вскипятите в ней соленую воду и поставьте вариться пасту.

В сковородке разогрейте сливочное и оливковое масло (возьмите 3-4 ложки оливкового). Обжарьте в них кедровые орешки и чеснок (раздавите его лезвием ножа) до легкого карамельного цвета и сильного аромата. Добавьте овощи, перемешайте и дайте прогреться.

Слегка недоваренную пасту отправляйте в сковородку с овощами, туда же – лимонный сок, цедру и зелень. Перемешайте, добавьте немного воды из-под пасты. Снимите с огня, добавьте большую горсть пармезана, еще раз перемешайте, посолите-поперчите и подавайте, полив маслом и посыпав еще пармезаном.

С овощами, понятно, можно фантазировать. Фенхель, порей, зеленый сладкий перец тоже отлично сойдут.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

21 мая 2024 10:32

Соль Земли в Воронеже
1.06, ресторан "Потроха"

Воронеж – родина современной российской мясной культуры, поэтому новый сезон "Соли Земли" стартует большим мясным ужином.
В гости к знатоку местного продукта, Евгению Матусевичу мы приедем вместе с одним из самых лучших мясных шефов страны, Алексеем Каневским.

Пойдем на Центральный рынок (он заслуживает отдельного путешествия), наберем первых летних плодов и трав, много разного мяса и дадим невероятный ужин в сопровождении шотландского виски Dewar's.

Билеты – по ссылке. До встречи!

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

20 мая 2024 20:28

Ну надо же: в Mates Pizza теперь есть меню соусов для корочек.

🗺 Mates Pizza
Ленинградский проспект, 29 корп 3

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

20 мая 2024 13:20

Тем временем 22 мая в 18:30 в Cihan дают праздничный ужин в честь пятилетия ресторана (сообщают, что за эти пять лет тут съели 19 565 кг пахлавы).
Шеф Джихан Дениз и готовит специальную еду, которой нет в основном меню:
чи кефте, салат с сыром тулум, «мясные суши», Галата-кебаб, корейка ягненка с турецким ризотто и еще много всего. Стоимость: 12000₽.

🗺 Cihan Turkish Steak & Kebab
Новый Арбат, 21.
+74952262121
https://cihan.moscow

🧂 @thesaltmagazine