Журнал Соль

21 января 2024 13:54

Дайпайдонг

Традиционный гонконгский стритфудный формат, про который я говорил вот тут. Как часто бывает, все началось из-за беды и бедности. После 1945-го британские власти начали выдавать пострадавшим в войну лицензии на работу в общепите, чтобы они зарабатывали себе на жизнь в дешевых семейных харчевнях прямо на улицах перед домами. Лицензии эти печатали на крупных листах и вывешивали над прилавком. Посетители так и стали называть их – «места с большими лицензиями», dai pai dong.

Подавали там простую бедняцкую еду: овощи и рис на воке, лапшу, рисовую кашу конджи и разные консервы, прижившиеся с военных времен (например, до сих пор на завтрак в Гонконге едят суп с макаронами). Формат стал страшно популярным.

Но и проблем хватало: дайпайдонги перегораживали улицы, становились причинами пожаров, отравлений и крысиных нашествий. Новые лицензии перестали выдавать, а старые запретили продавать – только передавать по наследству. До наших дней дожили всего 25 мест. Зато каких! Например, Sing Kee в самом центре: жар, огонь, ведра риса и лапши, шикарная курица с имбирем и непременная очередь в переулке.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

20 января 2024 15:56

Подглядел у Оксаны Смирновой вот такой коктейль в Insider Bar. Вкус – крайне зимний: мандарин, хурма, грейпфрут. Снег – из какао-масла, а у бартендеров – вот такие резиновые сапоги, чтобы следы на снегу оставлять.

🗺️ Insider Bar
Сретенка 22/1 стр1, 2 этаж
чт-сб 19:00–03:00
insiderbar.ru

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

20 января 2024 07:03

11 лучших завтраков фестиваля BreakFest в Москве по мнению «Афиши-Рестораны»

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

19 января 2024 16:33

#соль_планынавыходные
19-21 января
Маринованные патиссоны и мятная сметана

20 января с 19:00 – 8 лет винному бару 13. Игристое, торт, специальный коктейль.
Бронь: +79152069449

20 января – ресторан Peach празднует день рождения бренд-шефа ресторана Кирилла Бергера. Вместе с ним готовят титаны: Константин Ивлев, Вячеслав Казаков, Андрей Колодяжный, Сергей Кондаков. Обещают оладьи с черной икрой, карпаччо из гребешка с черным трюфелем и персиковым понзу, утиную грудку с фуагра и фейхоа, тартар из вагю, стейк россини и прочие мощности и сочности. Бронь: +74959090069

20 и 21 января с 10:00 до 16:00 – легендарная тульская калачная «Марк и Лев» приезжает в Folk и привозит с петухом, сома в сметанном соусе, калачи из пшеничной и ржаной муки с молотым пшеном, бочковые огурцы к баранине со сметаной, салат из полбы и маринованных патиссонов, запеканку с брусникой и четверговой солью, медовый сбитень, фермерские овощи и сыры от Алексея Андреева.
Бронь:+79964323777

20 и 21 января с 13:00 до 18:00 – атмосферу в баре Brodo будет задавать команда петербургского ресторана Charlie. В меню: опченая перловка с хрустящим яйцом пашот и стружкой бонито, круассан с ростбифом и томленой клубникой, тост с телячьими щечками, хрустящий шницель и сырники с мятной сметаной.
Бронь: +79264100180

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

19 января 2024 08:00

Таярин

Пьемонтская паста. Ее раскатывают и нарезают как толстые спагетти или тонкие тальятелле, но главное – она должна быть свежей, сделанной с большим количеством желтков: 30-40 штук на кило муки.
Дальше можно делать с этой пастой все что угодно, но самая классика – простые, базовые, но насыщенные соусы: сливочное масло с шалфеем, сливочное масло с лимоном и, конечно, просто как можно больше пармезана и трюфеля.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

18 января 2024 17:52

Выездной BreakFest-бранч CuttaCutta в ENO Bistro
27 января с 11:00 до 16:00

Первая гастроль в рамках нашего фестиваля завтраков, да сразу какая: CuttaCutta везет свое меню в подмосковный ENO Bistro. В следующую субботу с утра и до заката: манная каша с томлеными яблоками и грушами, воздушный творог с вареньем, глазунья на картофеле пай с трюфелем и пончик с шоколадом и карамелью, плюс фирменный бургер из основного меню ресторана Глена Баллиса. Жду продолжения эстафеты от других ресторанов!

🗺 ENO Bistro
Сколково, Новая ул. 100, стр. 5
+74957680101
https://enobistro-rest.ru

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

18 января 2024 10:08

#соль_рецепт

Кенийская фасоль

Это вовсе не то, что вы думали (потому что называть так стручковую фасоль – это просто некорректный перевод). Настоящая кенийская фасоль – это острое и пряное тамошнее рагу из бобов.

400 г сухой фасоли (или 2 банки консервированной)
1 небольшая луковица
1/2 болгарского перца
1 стручок острого перца
6 зубчиков чеснока
Корень имбиря с фалангу пальца
3 ст.л. томатной пасты
2 ч.л. гарам масалы
1 ч.л. зиры
1 ст.л. паприки
1/2 ч.л. куркумы
400 мл кокосового молока
2 ст.л. растительного масла
Соль

Сухую фасоль замочите на ночь, а потом сварите в подсоленной воде почти до готовности. Лук, перцы, чеснок и имбирь мелко порежьте.
В глубокой кастрюле или сковородке разогрейте масло и обжарьте лук и болгарский перец. Следом, через пару минут, добавьте чеснок и имбирь. Еще через пару минут – время томатной пасты, чили, соли и специй. Добавьте еще немного масла, если смесь выглядит суховато. Теперь добавляйте кокосовое молоко. Потомите, помешивая, еще 3-4 минуты, чтобы все вкусы-ароматы соединились, и добавляйте бобы. Потомите еще 30-40 минут на слабом огне. Если будет подсыхать, добавляйте воду, в которой бобы варились (или хранились в консервной банке).
Подавайте со свежей зеленью, дополнительным количеством острых перцев и вареным рисом.

В Кении это блюдо зовут нджахи – как и одноименный местный сорт черных бобов. Если вдруг кто будет предлагать посылочку из Африки, не забудьте заказать пару пачек.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

18 января 2024 06:01

А вот куда на завтраки всех зовет Street Food Lovers – фестиваль BreakFest продолжается.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

17 января 2024 14:36

Блюдо дня: «плитченьки» — печенье в виде метлахской плитки, которую можно встретить в парадных Петербурга от кондитера-краеведа (и агента по недвижимости!) Эльвиры Алеевой.

Такое печенье можно сделать и самому — девушка изготавливает и продает специальные формы, напечатанные на 3D-принтере. В набор помимо них входит ссылка на видео с рецептами,
открытка по мотивам дореволюционного рекламного листа с метлахским паттерном, щеточка для очистки.

Также Эльвира создала подробную карту с адресами, где искать разнообразную метлахскую плитку и терраццо с годами постройки дома.

Журнал Соль

17 января 2024 07:40

Как всегда во время фестиваля BreakFest, мы делаем серию совместных мастер-классов по завтракам с Novikov Space.

Стартуем завтра, 18 января в 16:00 с шефом BURO TSUM Егором Макаровым. Запаситесь банкой консервированных помидоров, луковицей и болгарским перцем, яйцами, кинзой, оливковым и сливочным маслом, зирой, копченой паприкой, солью и перцем и подключайтесь к аккаунту @novikovspace в той самой запрещенной сети с картинками.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

16 января 2024 15:41

Этой осенью я был на стамбульской Gastromasa, одной из главных поварских конференций в мире. Вокруг зала с лекциями на берегу Золотого Рога устроили большую выставку – еды, ресторанной техники и прочих важных вещей. Был там и большой стенд посуды Bonna, которую в России представляет компания Masterglass, наш партнер по фестивалю BreakFest.
Модная, аккуратная и красивая – ну это вы и сами видите, но, главная ее ценность – особые, сверхпрочные края, защищенные от сколов (а это, любой сотрудник ресторана знает, главный бич ресторанной посуды). Тут от сколов – пожизненная гарантия (не знал, что такое вообще бывает, а оказывается, бывает). Вот, посмотрите, все подробности – по ссылке.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

16 января 2024 11:31

Паста помодоро
Из сериала «Медведь»

Раз уж The Bear вчера еще и Emmy забрал – вспомним это блюдо из первого сезона (томатный соус там играет судьбоносную роль).

На 2 порции:
350 г спагетти
1 банка консервированных томатов
6 зубчиков чеснока
1 луковица
Пучок базилика
Хлопья перца чили
1 ст.л. сливочного масла
1 ст.л. оливкового масла
Соль, перец

На оливковом масле обжарьте чеснок целиком, добавьте чили, а затем базилик – очень аккуратно, никаких прижаренных корочек быть не должно. Снимите с огня, остудите, пробейте блендером.
Луковицу разрежьте пополам и слегка обжарьте на сливочном масле. Добавьте помидоры, все перемешайте, посолите-поперчите и томите на медленном огне минут 20. Выньте луковицу, добавьте базилик с чесноком, перемешайте, протушите еще минуту. Добавьте отваренные спагетти, еще минуту на огне, снимайте и подавайте. Пармезан и свежий базилик – очень желательны.

А вот и видео, как блюдо готовят авторы рецепта и консультанты сериала – Метти Метисон и Коко Сторер.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

16 января 2024 07:25

Продолжаю рассказывать про рестораны-участники фестиваля BreakFest, где завтраки готовят целый день:

Поздние завтраки на Юге
Поздние завтраки на Волге
Поздние завтраки на Урале и в Сибири

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

15 января 2024 11:57

Видели наверное эти бесконечные видео с дрожащими в тарелке желейными котиками? Снять такое же теперь можно в She – там теперь тоже есть панна-котик.

🗺 She
Бутырский Вал, 10
Большая Никитская, 15с1
+74951360000
https://she.wrf.su

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

15 января 2024 10:18

Почему лимон делает рыбу аппетитнее — недавно в комментариях вспоминали это, но я не мог вспомнить нейтрализуемого вещества.
Называется оно триметиламин.

В клетках морских рыб есть триметиламиноксид — один из осмолитов, веществ, которые рыбный организм использует, чтобы компенсировать солёность окружающей морской воды.
Но когда рыба становится неживой, её собственные ферменты, а также бактерии постепенно превращают не имеющий запаха триметиламиноксид в триметиламин. А это вещество пахнет аммиачно и довольно сильно.
Запах вдобавок усиливают и обогащают всякими вонючими нотами другие составные вещества рыбы. Кроме того, в замороженной рыбе триметиламин может превратиться в диметиламин, тоже с заметным рыбным запахом.
(Пресноводные рыбы в своём метаболизме триметиламиноксид не используют, поэтому и пахнут иначе, чем морские.)

Триметиламин можно смыть с поверхности рыбы проточной водой. А ещё помогает кислотные добавки: помидоры, уксус — и да, лимон. Они способствуют тому, что пахучие вещества вступают в реакцию с водой и становятся менее летучими — и менее пахучими. Кислота также служит для триметиламина и диметиламина донором ионов водорода, которые изменяют их электрический заряд на положительный. Что помогает связывать эти вещества с водой и другими близлежащими молекулами — и лишать их опять-таки летучести.

Спонсор объяснения — Гарольд МакГи и его книга «О еде и кулинарии».

Журнал Соль

21 января 2024 08:00

Сегодня с 10 до 16 в Folk – бранч калачной «Марка и Льва». Калачи со всем на свете, а еще щи с петухом, соленья и маринады, сом в сметане, брусничная запеканка с четверговой солью. Все как раз по погоде.

🗺 Folk
Цветной б-р, 2.
+74951898888
https://folk-rest.ru

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

20 января 2024 11:32

Мои любимые места в Гонконге

Din Tai Fung
Сетевой, без всякого колорита в интерьере, но чертовски вкусный ресторан. Пельмешки, лапша, говядина с имбирем и луком, много десертов – например, паровые булочки со сладко-соленым утиным желтком.

Hing Kee
Отличное место с фирменным гонконгским рисом в горшке – рассказывал про него подробнее вот тут.

Kwan Yu
Старинное место с китайским барбекю. Берите сладкую свинину и/или курицу. И тут отличный гонконгский чай с молоком. Пива нет.

Lin Heung Kui
Легендарная чайная. Несколько этажей абсолютного хаоса, чая (наливают зеленый либо пуэр) и закусок к нему – пельмешек, блинчиков, булочек, лапши. Приходите с утра. Подробнее про формат – вот тут.

Mak’s Noodles
Шикарные вонтоны с креветками. Берите не классическую подачу с лапшой, а фирменную, с брискетом в мясном бульоне.

Mott 32
Очень красивый вечерний ресторан со всеми хитами: от пельменей с бульоном и сычуаньской курицей до утки по-пекински. Шикарные коктейли, молниеносный сервис. Нужна бронь.

Sing Kee
Один из важнейших в городе дайпайдонгов – уличных семейных ресторанов, страшно колоритного гонконгского формата. Лапша, хрустящие овощи, курица с имбирем и прочая еда с вока. Вечером придется постоять в очереди.

Tai Chong Bakery
Классическая гонконгская выпечка, например, тарты с заварным кремом, на манер португальских паштелей. Самый кайф – пирожок с соленым желтком и сладкой пастой из восковой дыни, гениальный.

Yat Lok
Барбекю с одной мишленовской звездой. Подают утку и свинину – берите ассорти на компанию: разные отруба тут готовят совершенно по-разному. Дико вкусно.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

19 января 2024 18:35

Аллек/Allec

Все слыхали про гарум – древнеримский соус из ферментированной рыбы. Разную мелкую рыбешку типа анчоусов пересыпали солью, укладывали в глиняные амфоры и оставляли на пару месяцев под солнцем. Получившуюся густую (и крайне вонючую) жижу фильтровали до полной прозрачности – это и был гарум.
Но оставшиеся выжимки тоже не выбрасывали. Оттуда убирали крупные кости, перетирали все в пасту – и получали аллек. Им пользовались бедняки, которые не могли себе позволить гарум, и приправляли им свою скудную бедняцкую трапезу.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

19 января 2024 10:01

Обед с рынка с Томом Халпиным в Т1
24 января, 13:00

Копченая конская грива? Дагестанская квашеная аджика? Вяленая баранина, цыплята или кролики?
Чем именно мы будем обедать/ужинать в этот день, не знаем пока ни я, ни Том, ни вы. Потому что нас ждет абсолютная импровизация: ровно в час встречаемся на Дорогомиловском рынке, устроим небольшую, но чертовски увлекательную экскурсию по моим любимым прилавкам и продавцам, посмотрим, чем они торгуют в этот день и вместе решим, чем будем угощаться. Запасемся продуктами и отправимся в Т1 – готовить, есть, рассказывать и слушать истории про самое прекрасное, что есть на свете: еду, питье и рынки. Записывайтесь по ссылке.

К слову, наш обед с Томом – первый в серии классных историй, которые мы будем делать с Lucky Group. Следите за новостями!

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

19 января 2024 06:01

В этом январе список городов-участников пополнился сразу несколькими новичками. Вот куда нужно сходить на завтрак, если вы:

в Воронеже
в Ростове-на-Дону
в Краснодаре
в Красноярске
в Тюмени


🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

18 января 2024 12:50

В Red Wall теперь подает сет из волжских продуктов: тартар из местного оленя, пончик с волжским сомом, риет из павловской утки и просто утку с моченой сливой, мороженое из городецкого молока. Стоимость: 4900₽ без вина, 7400₽ – с ним.

🗺️ Red Wall
Нижний Новгород, 
Кожевенная ул., 2
+79030606226
www.redwallrestaurant.ru

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

18 января 2024 08:02

Леонард Коэн делает свой любимый коктейль «Красная игла»: текила, лимон и клюквенный сок в наполненном льдом бокале.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

17 января 2024 16:42

«Транссиб» в Tunguska
24 января в 19:30

Традиционный большой праздник в Красноярске по случаю дня рождения ресторана Tunguska. Как всегда, толпа шефов из лучших ресторанов: Sage в Москве, «Сказка. Еда и вино» в Ярославле, «Горожане» в Екб, «Чум» в Тюмени, «Супра» во Владивостоке. 5500/9000₽ без вина/с вином.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

17 января 2024 11:45

Чайная среда №106, ямча

Прекрасная южнокитайская гастрономическая традиция – утреннее (не очень раннее, скорее, как второй завтрак) неторопливое чаепитие с закусками. Собственно, "ямча" переводится как "пить чай". А закуски эти называются "димсам" – вопреки расхожему мнению, это не только пельмешки, а вообще все, что здесь подают с чаем: лапша, булочки, печеньки, пирожки, главное – маленькими порциями.

Когда я попал в Гонконге на ямча, я прямо обомлел – такого хаоса я еще не помню. Огромный зал (как оказалось, их несколько, на нескольких этажах), весь заставленный столами, шум, гам, носящиеся люди с чайниками и тележками, заставленными тарелками, бамбуковыми корзинками и бутылками с соусами.

Постепенно, впрочем, вникаешь в курс дела. Сначала надо каким-то образом поймать кого-то из сотрудников и сесть за стол (а это непросто). Тебе сразу же дают чайник чая и бумажную табличку с цифрами, вроде лото (кстати, не зря тут так любят в лото играть). Дальше можно либо сидеть и ждать, пока мимо проедет тележка с димсами, снять оттуда тарелку либо корзинку, и получить от официанта печать в табличку. Можно не ждать милостей от природы и самому идти к открытой кухне и там взять свою порцию пельменей, креветочных блинчиков или крахмальных кексов с сосисками.
А потом, соответственно, идти с карточкой на кассу – сколько печатей, столько и денег.

Подают всю эту красоту до трех максимум. Потом перерыв, а вечером ресторан уже работает по меню, в обычном режиме.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

17 января 2024 04:05

Вышел Yet Another Podcast (вы же знаете, что Яндекс расшифровывается как Yet Another Index?) про опубликованный под Новый год Ultima Guide.
Споров про него было много – и я сходил на запись подкаста и задал там волнующие всех (ну, почти всех) вопросы. Смотрите скорее по ссылке!

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

16 января 2024 13:31

Еще одно гонконгское открытие – рис в горшке. Его замачивают, варят до полуготовности, а потом запекают в глиняном горшке на открытом огне, переставляя с сильного пламени на среднее и слабое по хитрой системе, чтобы внутри рис остался сочным и воздушным, а на дне поджарился до суперхрустящей корочки, без грамма масла. Ну и, конечно, всякие начинки к нему добавляют.
Безымянный местный гурман очень настаивал попробовать рис с вареной курицей (крупными кусками) и мелко нарезанным и обжаренным с маслом и чесноком осьминогом. Это вкусно, но самый интерес, как вы поняли, в той самой корочке. Адреса скоро соберу в большой подборке мест в Гонконге и Макао.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

16 января 2024 09:40

#соль_блюдодня

Классический тартар в Tartarbar

Нетленный хит – говядина, лук-шалот, шнитт-лук и пармезан. Можно (и нужно) есть бесконечно).

🗺 Tartarbar
Виленский переулок, 15
+79119225606
https://tartarbar.ru

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

16 января 2024 05:25

Вишенки на тортах от фуд-стилиста Майи Бикбиндер.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

15 января 2024 10:40

#соль_планынанеделю
15-19 января
Щучья икра, коктейли и гусь с яблоками

17 января в 20:30 – винная дегустация с сомелье Михаилом Ленгером в Кривокленном 9c3. Стоимость: 5000₽. Бронь:+79150700082

17 января в 20:00 – московский обед в «Матрешке». Шеф Влад Пискунов посвящает его дореволюционным новогодним и святочным традициям: зельцу из свиной головы, гусю с яблоками, ягодному пирогу и прочему. Стоимость: 4850₽.
Бронь:+74950252565

17 и 18 января в 18:00 – в екатеринбургском Self Edge Japanese
гастролирует бренд-шеф Dreamteam Алексей Каневский. Он будет готовить трио тартаров с щучьей икрой, татаки из карачаевского ягненка с хрустящим тофу, севиче из палтуса и стейк от Павла Поцелуева с кунжутным соусом и ромейном.
Бронь: +79292222269

18 января в 19:00 – в гостях у петербургского Futurist один из самых атмосферных баров Москвы – The Bix и четыре фирменных коктейля. Бронь: +78125554444

18 января в 19:30 – в The Atelier (Волгоград) гастроли 0.75Please из Красноярска с их фирменной интерпретацией сибирских вкусов. Бронь:+73912152913

18 января в 18:00 и в 20:30 – в гостях у петербургского La Biga Italian bistro Алексей Алексеев и его ресторан Futurist (тоже, собственно, петербургский). Всего 10 мест на сет из 5 подач: севиче из лосося с огурцом, креветки с грейпфрутом, карпаччо из говядины с шиитаки, говяжье ребро с кимчи и ганаш из топинамбура c солодовым брауни. Стоимость: 3900₽. Бронь: +79313024422

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

15 января 2024 08:01

Не могу не поделиться. Кронаты, кубические и кроффли уже so last season. Настало время куассанигири.