Журнал Соль

02 декабря 2024 13:02

Ну и есть повод вспомнить про легендарную "Сою Кабуль" – важнейший ингредиент "того самого" оливье. Никто, дескать, не знает, что это такое, и попробовать ее совершенно невозможно.

Что, конечно же, не так. Соей в дореволюционной России называли не только соевый, а вообще любой насыщенный концентрированный соус, типа того же вустерского. Соя Кабуль, таким образом, переводится на современный язык как "пикантный кабульский соус". Ничего, понятно, особенно афганского в ней не было – как и кетчуп совершенно не похож на свой прототип, пряный индонезийский соевый соус кечап.

В общем, хорошие люди, скрывающиеся под брендом "Общество с кулинарной ответственностью" проанализировали дореволюционные и советские рецепты (а сою кабуль вполне продавали еще в 1930-е), воссоздали их и время от времени варят партию.

Я бутылочку их сои кабуль всегда держу: она и правда похожа на кетчуп, но какой-то прямо ультракетчуп (помидоров там, разумеется, нет вовсе), в который добавили соевого, вкустерского, лимона, уксуса, сахара, соли, перцу и вообще всех специй по списку. Всегда кладу чайную ложку в будущий майонез для оливье, а еще добавляю его везде, где обычные люди положили бы кетчуп. Короче, это мегасоус, рекомендую отчаянно!

Хотите бутылочку – пишите go@fatduck.ru

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

02 декабря 2024 08:15

#соль_рецепт

Маринованные яйца

Продолжим китайскую тему. Вот как я делаю вкуснейшие маринованные яйца:

Беру банку маринованных перепелиных из «Азбуки Вкуса»: они правильно сварены, с чуть жидким желтком, и маринад самый базовый: уксус, вода, соль, сахар.

Треть маринада сливаю и добавляю: щепотку зиры, 5-6 горошин черного перца, соевый соус и ароматный уксус в соотношении 2:1. В идеале – черный китайский уксус, он еще и цвета добавит.

Эксперименты – паприка, розмарин, трюфельное масло, лимонный сок, кленовый сироп – возможны, но все равно лучше базового набора нет ничего.

Два дня в холодильнике и можно есть.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

01 декабря 2024 14:20

Oreo выпустили милую рекламу своих печенек с котиком, осликом и слоненком.

Уютное видео о важности единства с участием трёх плюшевых зверушек транслирует важность примирения соперников с помощью совместного дела и, конечно, печенек Oreo!

Журнал Соль

01 декабря 2024 09:27

Мой давнишний друг и музыкальный партнер Дмитрий Быков прислал прекрасное – канал в Youtube, где диджей играет музыку, а шеф в такт готовит и пляшет.

В основном там какое-то хард-техно, но вот есть куда больше подходящий и еде вообще, и тем более еде в первый день зимы микс всевозможного афро. Что именно там при этом готовится, не очень понятно, да и неважно: давайте сами что-то вкусное сочиним.

Взяли вот тут.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

30 ноября 2024 16:53

Лучшая еда в Ереване
Про которую никто, кроме меня, не рассказывает

Топаз
Заявляю официально – лучшие хинкали на свете. Шалман в частном секторе на окраине города, с кабинетами, пластиковой зеленью и минимальным меню: хинкали, зелень, хлеб-сыр, соленья, шашлыки-кебабы. Водка и пиво, разумеется.

Gini Pig
Крошечный винный бар в гараже, с колбасами-сырами, пиццей (не особо вкусной), шикарным армянским кофе и австралийским хозяином. Соответственно, обилием австралийского вина.

Beatles Pub
В каждом городе должен быть ирландский экспатский паб. Этот – один из лучших в мире. Эли-стауты, отдельная пафосная колонка с Гиннессом, всякий винтажный рок из колонок, чудеснейшая атмосфера.

Пекарня на Туманяна
Дырка в стене в центре города. В ней – тонир (армянский тандыр), а в нем – крошечные лепешки, буквально порционные. Потрясающе вкусный хлеб. Есть еще лаваш и гаты, но их пекут не здесь.

Derian
Лучшее место с едой ливанских армян. Без пафоса, как в знаменитом Mayrig, но точно не менее вкусно.

Lahmajun Gaidz
Потрясающий лахмаджун/ламаджо, опять-таки в гараже, в жилых дворах. Пекут сортов 15, берите фирменный, с гранатовой патокой. Все остальные тоже берите.

Lumen Coffee 1936
Кофейня в сохранившихся с указанного выше года интерьерах табачного магазина, будто в шкатулке у джинна в кармане. Кофе на песке, увы, не варят. Но есть редкие армянские вина.

Погреб Баха
Самая большая коллекция главного армянского напитка, оги – фруктового дистиллята. Вдобавок над баром – Kond House, клуб-бар-шашлычная в доме легендарного ереванского авторитета, а за стеной – последний сохранившийся аутентичный ереванский квартал, Конд.

Marashi
Ближневосточная кондитерская. Все виды пахлавы – это само собой. А еще печенья с заатаром, с финиковой пастой, с орехами, разные молочные и рисовые пудинги, орешки и прочие чудеса, густо-густо приправленные корицей, кардамоном и шафраном.

P.S. Последний раз в Ереване я был год назад, что-то в этих прекрасных местах могло поменяться, так что не обессудьте.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

30 ноября 2024 11:32

Мклац-панир

Первое мое знакомство с этим сыром состоялось в Ростове-на-Дону, на невероятно красивом и атмосферном рынке в Нахичевани: крупная, вся в черном, продавщица, увидев мой интерес к сыру, начала тыкать мне в лицо какими-то не очень приятно выглядящими плесневыми тряпочками, приговаривая: «гюмри-гюмри-пробуй-гюмри!».

Да, Мклац-панир порой так и называют, «сыр гюмри», в честь родины, второго по величине армянского города.
По сути, мклац-панир – это выдержанный чечил, он же тел-панир. Нитки этого сыра сильно солят и укладывают в кожаный бурдюк или глиняный горшок и отправляют во влажное прохладное место, где сыр покрывается совершенно рокфоровской, голубой плесенью. Пахнет сыр натурально как рокфор. По текстуре – очень неоднородный: белые участки суше и тверже, чем у обычного чечила, а плесневые – влажные, маслянистые, как, собственно, у рокфора.

Обязательно нюхайте и пробуйте перед покупкой – так себе сыра навалом и в магазинах, и на рынках. К слову, сыр это как раз зимний, так что самое время его есть

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

29 ноября 2024 17:31

Один из самых медийных, вездесущих и жизнерадостных шефов, Виталий Истомин (за его спиной, если вдруг забыли, рестораны AVA, Patriki, Loona, Phantom и другие, а еще друг и компаньон Артем Лосев) запускает свой курс в гастроакадемии STANFOOD by METRO.

На курсе «5 правил Виталия Истомина» вас ждут:

Погружение в принципы создания успешного ресторанного меню;
Мастер-классы по приготовлению культовых блюд;
Практика в суперсовременных, оснащенных передовым оборудованием классах STANFOOD;
И, конечно, общение с легендарным шефом.

Курс будет полезен и молодым начинающим шефам, и опытным профессионалам, стремящимся расширить свой кругозор, и владельцам ресторанов, которые хотят сделать свой бизнес более слаженным и конкурентноспособным. Все подробности и запись – по ссылке.

Журнал Соль

29 ноября 2024 13:15

Ну и снова про праздники – в SimpleWine началась Черная пятница

Много интересных безалкогольных позиций, стильные бокалы, винные и барные аксессуары (которые я, лично, не могу остановиться коллекционировать). Скидки разные – на какие-то позиции даже -50% есть.

Плюс в SimpleWine регулярно устраивают мероприятия с дегустациями, на которых можно узнать много нового про виноделие, производство, правильное хранение и сочетание с едой – и на них тоже дают скидки 20%.

Ну и отложить покупку подарков на последний день (как, увы, все мы всегда делаем) не получится, надо поторопиться – самые выгодные цены действуют до конца ноября.

Журнал Соль

29 ноября 2024 11:15

Эта золотая свинка навела меня на мысль – а какой самый дорогой ужин был в вашей жизни?

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

29 ноября 2024 08:01

Тем временем вот-вот, 2 декабря, пройдет очередная «Пальмовая ветвь». Все как полагается – днем будет большая обучающая сессия (свои истории расскажут, например, Андрей Мерзляков из калининградского «Балта», Марина Степанова из «Горячо» и «Красы» в Нижнем Новгороде, Андрей Куспиц из «Поля», Лариса Невидайло из «Посейдона» и другие прекрасные люди), а вечером – награждение самых ярких и успешных. Все подробности и билеты – https://palmafest.ru

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

28 ноября 2024 19:33

Не знал, что в Японии есть своя боттарга: карасуми; тоже вяленая икра кефали.

Выдерживается меньше, чем средиземноморская, поэтому мягче.
Подаётся обычно с дайконом: долька дайкона, долька карасуми.
Иногда карасуми перед подачей ещё и поджаривают (вот тоже).
Подают к саке и пиву.

Нашёл ещё сайт австралийской компании Karasumi Australia: интересно, что они делают именно карасуми и называют это карасуми, видимо, работают в первую очередь на японский рынок.
Это фотографии с их сайта: кефаль, икра, её превращения.

Журнал Соль

28 ноября 2024 14:09

Соль и Сахар № 28
Дарья Терешенок-Кожуховская 
Шеф-кондитер ресторана "Поле"

Как я стала кондитером
Я учила английский язык, и мне надо было слушать много английской речи. И в поисках контента я открыла для себя англоязычные блоги о еде и десертах. И они стали вдохновением для первых моих экспериментов. И вот уже 10 лет, как это моя жизнь и моя профессия. 

Каков мой стиль
Я фанат концептуальной системы. В десертах чаще всего поддерживаю общую стилистику, направленность кухни и концепцию проекта. Я беру за основу продукт и стараюсь его обыграть. Люблю чистые и яркие вкусы, монохромную гамму. о-цветовую гамму. Но иногда имеют место быть и эксперименты, конечно) 

Кто ваши кумиры среди поваров и кондитеров?  
Сейчас мне очень интересно наблюдать за Азией, мечтаю съездить поучиться в Сингапур. Из интересных могу выделить проекты Garuharu и Breadpitt.

Любимая сладость в детстве?
Орешки со сгущеным молоком.

Самый отвратительный десерт?
С самого детства не любила сильно масляные торты и все их вариации. 
 
Как часто вы сами едите сладкое?
Сейчас постоянно. Только что заработал наш ресторан, и на проработках мы непрерывно пробовали будущие десерты.
 
Рецепт
Баскский чизкейк бобами тонка и шоколадом

780 г сыра Cremette
468 г сахарной пудры
7 г кукурузного крахмала
1 ванильный стручок
5 яиц
500 мл сливок 33%
86 г темного шоколада 72%
2 г бобов тонка

Все ингредиенты берем комнатной температуры. Сливки прогрейте с бобами тонка и дайте настояться 30-40 минут.

В миксере как следует смешайте сыр, семена ванили и сахарную пудру. Постепенно добавляйте сливки, крахмал и перемешанные до однородности яйца. Затем – тонкой струйкой заранее растопленный шоколад. Лучше погружным блендером – будет однородней.

Дно и стенки формы застелите пергаментом и 2-3 слоями фольги. Влейте в форму смесь и отправляйте в духовку на 230С на 23-26 минут, на средний уровень духовки. Следите, чтобы корочка запеклась и потемнела.

Остудите, отправьте в холодильник на 6-8 часов, а потом подавайте, нарезая горячим и мокрым ножом.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

28 ноября 2024 09:02

Учиться – не то что никогда не поздно, а прямо-таки необходимо. Особенно если это обучение для бизнеса, которое реально работает.

Как увеличить рентабельность, сформировать сильную команду и сохранить выручку во время сезонных просадок – вы узнаете на программе «Операционный директор» от Академии Eduson.

Вас ждут 320 уроков на примере 49 реальных бизнес-кейсов, на которых вы научитесь:
– повышать эффективность ежедневных бизнес-процессов и сокращать расходы;
– автоматизировать рутинные задачи и масштабировать свое дело;
– формировать и реализовывать долгосрочную стратегию развития компании.

Преподают эксперты-практики с опытом в HoReCa и других сферах. Проходить уроки вы сможете в любом порядке в удобное время, а доступ к материалам курса и бесплатным обновлениям останется у вас навсегда.

Оставляйте заявку на программy — получите скидку 70% с промокодом СОЛЬ и консультацию с экспертом по HoReCa в подарок!

Журнал Соль

28 ноября 2024 06:02

Классная идея в Тюмени – фестиваль «Мам, я покушал»: шефы здешних ресторанов готовят свои любимые (и нелюбимые) блюда из детства. Наталья Трапезникова из «Чума» как раз перепридумала раздражавшие ее в детстве рыбные котлеты. А Алик Манукян в «Водокачке» вспоминает макароны с сыром. А на фото – десерт-символ фестиваля, «Неваляшка» Евгения Сафронова из кофейной сети «Максим» (участников BreakFest, конечно же).

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

27 ноября 2024 16:08

На той неделе я был на запуске Ultima Guide Яндекс Еда в Нижнем Новгороде, а теперь стартует и сервис Ultima Яндекс Еда, который доставляет жителям и гостям города угощения из лучших ресторанов города. В списке уже больше 25 мест – можно заказать палтуса с икорным соусом из «Кусто», кулебяку с арзамасским гусем, капустой и грибами из Yale или мои любимые ржаные вареники с творогом из «Красы».

Все, как всегда, по самому высшему разряду: блюдо сначала кладут в термоконверт, потом в картонный бокс (полностью перерабатываемый, кстати), а уж потом в сумку курьера, чтобы все доехало в целости и сохранности.

К слову, все хорошо будет не только у заказчиков, но и у ресторанов: по статистике Яндекс Еды, у ресторанов, которые подключаются к доставке Ultima, средний чек увеличивается на 12%. Продажи у таких заведений вырастают в среднем на 58%.

Пока Ultima доставляет в Нижегородский, Советский и Приокский районы, но это только начало.

Журнал Соль

02 декабря 2024 10:31

Вот такой актуальный адвент-календарь от студии Verlab.

И давайте все вместе скажем, какой кадр тут лишний? (Ну разве что в качестве мишени для дартса может пригодиться).

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

02 декабря 2024 06:04

Давид Эммерле в Mume
5 декабря, 19:00

В свое время Владимир Познер говорил, что существуют вообще всего две по-настоящему великих кухни: китайская и французская. В этот четверг они соединятся на ужине в Mume. Крудо из креветок и хрустящая треска с сычуаньским соусом, гребешки с цветной капустой, трепанг с фуагра, жареный рис с говядиной и свеклой и прочие радости. 12500₽ без вина, 20000₽ с вином.

🗺 Mume
Пресненская набережная, 12
Башня «Федерация», восточный вход
+79257359090

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

01 декабря 2024 11:53

Похиндз

И снова вернемся в Армению. Вот один из моих любимых тамошних десертов: это что-то вроде халвы из грубой муки из обжаренных без масла пшеничных зерен, мука эта тоже называется похиндз.
Муку смешивают с медом и/или тутовым сиропом до состояния клейкой плотной пасты, могут еще немного растопленного сливочного масла добавить. Скатают в шарики и подадут к кофе – их вкусы отлично сочетаются.

Интересно, что подобной еды, сладкой и не очень, навалом у всех кочевых народов, от Кавказа до Тибета. Из сибирского долгана точно можно сделать не хуже (и делают, в Хакассии например). Всегда поражает меня вот эта связь всех со всеми через еду.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

30 ноября 2024 19:42

Для меня лучший аперитив перед едой – это хорошая книга про еду. И классно, что так думаю не только я: вот, например, новый совместный проект Ultima Guide Яндекс Еда и сети магазинов "Читай-город".

В ряде магазинов сети в Москве, Сочи и Красноярске теперь есть специальные полки с книгами про кухни всего мира. Начитавшись там аппетитных историй, можно тут же взять свежий выпуск Ultima Guide и посмотреть, где же утолить нахлынувший аппетит. Очень удобно – и очень здорово.

Журнал Соль

30 ноября 2024 13:28

Тем временем VK объявила победителей «Фуд-премии 2024». Победителей – сразу 25. Например, номинацию «Лучший мастер-класс по кулинарии» забрал шеф-повар Григорий Мосин, лучшим блогером-ресторатором стал Дмитрий Левицкий, а в номинации «самые динамично растущие авторы» победители показали рост в 100, 300 и 500 тысяч подписчиков за год! «Инноваторами года» за наиболее креативный подход к гастрономии стали авторы сообщества «Вика, кушать хочу!» Вика Андрейчикова и Егор Ходасевич и автор группы «Екатерина. Честный кондитер» Екатерина Михайлова. Плюс в специальной номинации «Русский завтрак» награждали не просто блогеров, а их конкретные рецепты – например, ватрушки Екатерины Лебедевой или шанежки Марии Суворовой.

Полный список номинантов и победителей – по ссылке в сообществе «VK Рестораны».

Журнал Соль

30 ноября 2024 09:08

Режан

Как всегда по субботам – виртуальное гастрономическое путешествие. Отправимся сегодня в Армению, где я давно не был (но которую в свое время исколесил почти всю). И вот один из моих любимейших тамошних продуктов.

Режан – родственник тюркского и балканского каймака, арабской ашты и тому подобных историй: густых, снятых с медленно нагреваемого молока сливок. Но если каймак часто бывает подквашенным, воздушно-взбитым, то режан – плотный, маслянистый и ярко-сладкий на вкус. С теплым лавашом и медом – просто космос.

Вот, на фото, самый классный из магазинных армянских режанов, в Москве изредка я его тоже видал в армянских магазинах, на ВДНХ например.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

29 ноября 2024 15:27

#волга

Еще в Нижнем я заглянул в бар "Травник", на моднейшей Рождественской улице, над рестораном Yale. Сам бар тоже моднейший, не вылезает с гастролей.

Красиво тут невероятно – будто выпиваешь в доме Оби Вана Кеноби или Люка Скайвокера на Татуине. В дальнем углу, за стеклом – лаборатория с роторным испарителем. Без дела он не стоит: как следует из названия, все коктейли тут делают на травах, листьях, семенах, цветах и прочей ботанике. Местной, разумеется.

Звучит все страшно интересно, вот только невкусно совсем. Любой коктейль по вкусу – либо как аптечный сбор, либо как банный отвар, либо как чай для похудания, только с алкоголем, разумеется. Ни тонкости, ни яркости, ни баланса.

🗺 Travnik
Нижний Новгород,
Рождественская, 30
https://travniknn.ru

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

29 ноября 2024 12:57

Ну и, как говорится, что вы знаете про дорогие ужины? Ели когда-нибудь банан за 6 200 000 долларов, как Джастин Сан, который купил и съел знаменитую картину с приклеенным фруктом?

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

29 ноября 2024 09:01

WhistlePig 10 PiggyBank Rye Gold Limited Edition

Однозначно в вишлист (и в список задач, как такое привезти в Россию): вот такая вот золотая свинка, наполненная ржаным виски крепостью 55 градусов.

Proudly pouring from the rear – первая фраза, которая всплывает на их сайте (переводить не буду, весь дух потеряется). А еще у них на сайте есть рецепты коктейлей, которые, наверное, и с обычным ржаным виски повторить можно.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

29 ноября 2024 06:29

5 сочинских ресторанов с блюдами из каштанов

Хурма и фейхоа, гранат и тыква — каждую осень все южные заведения вводят спецпредложения, основанные на этих локальных продуктах. Но почему-то каштан, который тоже появляется на рынках в октябре-ноябре, преступно обделён вниманием, встретить этот орех в ресторанных блюдах можно крайне редко. Но всё-таки можно. Вот несколько таких мест.

Mamai-Calé
Бакинские кутабы c каштанами и беконом – 890₽
Жареные гребешки с капучино из каштанов, глазированной тыквой и чёрным трюфелем – 2800 ₽

Грекос
Каштаны карамелизированные или солёные – 450₽
Сет «Солёные каштаны + портвейн» – 800₽
Сет «Карамелизированные каштаны + красное вино» – 800₽

Барабуля
Каштановая меренга с фруктами – 710₽

Море
Крем-суп из каштанов с жареным гребешком – 1500₽

Каштан
Каштановый‌ медовик – 790₽

👍 @thesaltmagazinesouth

Журнал Соль

28 ноября 2024 16:21

Приложение моей мечты – которое одним кликом будет делать вообще все, что нужно – все ближе. По крайней мере поход в ресторан теперь точно можно организовать от и до в сервисе Яндекс Еда: теперь там заработала еще и функция онлайн-бронирования столиков.

Функция называется «Куда сходить» (кнопка расположена внизу экрана) – там можно выбрать заведение с помощью подборок, фильтров и личной системы рекомендаций по. Самым разным принципам, от типа кухни до внешнего вида, проложить маршрут, посмотреть меню и, конечно, сделать бронь. В рамках пилота она доступна уже в более чем 1000 ресторанов в Москве и Петербурге. А всего в «Куда сходить» – более 75000 заведений по всей стране.

В основе системы бронирования – сервис LeClick и ПО для управления бронированиями SmartReserve, которые Яндекс Еда купила и адаптировала этой осенью. Так что все работает максимально удобно и комфортно. Рост аудитории сервиса «Куда сходить» на 70% с момента его запуска – лишнее тому подтверждение.

Журнал Соль

28 ноября 2024 11:42

В гастробаре "Аляска" теперь можно съесть бургер из акулы. Кто-то пробовал такое?

🗺 Аляска
Бобров переулок, 4 стр. 1
+79774369367

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

28 ноября 2024 07:40

Классический сюжет: новостей так много, что непонятно, как теперь не завалить эфир всем сразу 🤣

Скажу пока про радость, прекрасный Шеф Айс сегодня получил третью звезду мишлен за (действительно очень крутой) ресторан Sorn.

Это первые три звезды за ресторан тайской кухни в мире.
Это первые три звезды во всем Таиланде.
Радуюсь оооочень 🌟🌟🌟

Искала фотографию для иллюстрации, оказалось из приличных только та, где он на серьезном вайбе режет осьминога, это потому что шеф Айс очень веселый человек и по-моему достоин всех звезд 🫶🏻

Журнал Соль

27 ноября 2024 18:00

Релиш из абхазских лимонов

К абхазскому чаю – абхазские лимоны. Тем более сезон начался. Есть лучшие в мире лимоны можно всеми возможными способами. Например, таким: этот релиш отлично пойдет к курице, рыбе, свинине или нуту, например.

1 большой лимон
1 луковица шалота
2 ст.л. лимонного сока (тоже абхазского лимона, понятно)
1 ст.л. белого винного уксуса
1 зубчик чеснока
По небольшому пучку зеленого лука (а лучше шнитт-лука) и петрушки
Оливковое масло, соль, черный перец

Натрите цедру, мелко порубите лимонную мякоть (убрав все косточки). Мелко порубите шалот, чеснок и зелень. Все перемешайте, заправьте соком, уксусом и маслом. Посолите-поперчите по вкусу. Готово.

👍 @thesaltmagazinesouth

Журнал Соль

27 ноября 2024 14:05

Крутейший тульский проект с поп-ап-харчевнями в разных удивительных местах продолжается: 30 ноября будет шашлычная с самогоном в гаражах (но в центре города). Думаю, «Соль Земли» заглянет к ним в следующем сезоне.

🧂 @thesaltmagazine