Журнал Соль

03 мая 2024 08:06

Я тут недавно в колонке для Forbes сокрушался, что в в ресторанном бизнесе все меньше искусства и все больше, собственно, бизнеса. Оказывается, не только у нас так.
Вот, например, The Guardian пишет, что лондонские мишленовские рестораны, куда еще недавно можно было только вечером и только по записи, один за другим запускают бизнес-ланчи. Причем называют их "коротким дневным дегустационным меню из трех блюд, которое можно попробовать меньше чем за час". Ну, чтобы с чистой совестью брать за такой бизнес-ланч 55 фунтов. Молодцы!

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

02 мая 2024 14:35

Masa Madre

Пекарня авторства Дениса Бобкова со товарищи, в сером угловом доме на Солянке (который и без того нафарширован общепитом, как перец).

В полную силу (с едой, лавкой деликатесов и посадкой на балконе) все заработает к концу мая, а сейчас на пути от прилавка к столу надо огибать мешки с мукой и работников с ящиками, но это как будто атмосферы только добавляет.

Кормят пока сендвичами. Самые хиты – чиабатта с анчоусами и печеными перцами и горячий тост с сыром и говяжьей чоризо. Ее, а еще мортаделлу и прочие колбасы собственного производства будут в той самой лавке. Колбасы (и всю прочую еду) делает Роман Палкин – их он уже делал в Beefzavod и это у него получалось хорошо.

Хлеб тоже хорош, и кофе, и атмосферно тут до невозможности. Но дорого – сендвич с мортаделлой 750₽, и это не предел.

🗺 Masa Madre
Забелина, 2, вход со двора
Пн-вт 8:00-19:00
+74956362981

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

02 мая 2024 08:54

И еще немного про Пасху – у дорогого Константина Андрикопулоса в Kefi 5 мая каждому гостю будут дарить (а не продавать) цуреки – очень тягучий, сдобный греческий пасхальный хлеб. Пекут его и все восточные христиане – я, когда жил в Армении, поразился, сколько там их продавали и ели в праздник.

🗺 Kefi
Мансуровский, 12
+79039688897

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

30 апреля 2024 12:01

Набрал классических (без воздушных манго и светящихся помадок) куличей и панеттоне, которыми я бы закусил на Пасху.

Kalabasa
Помимо стандартных куличей, тут есть очень удобные наборы куличеподобных сдобных булок (можно по-тихому в одного съесть). Очень щедро приправленные корицей (или маком), но почти совсем без сахара (так что можно их смело мазать медом и вареньем). 1740₽ за 6 шт.

La Poste
Классический сдобный кулич с помадкой (2100–2500₽) и большие, суперсдобные панеттоне, классический и с кардамоновой грушей (6300₽).

Lumicino
Здешние панеттоне я бы ел с двух рук – в одной с апельсиновыми цукатами, в другой – с шоколадным пралине. Так отличное комбо будет. 2100₽ и 2500₽ соответственно.

Modus
Все по правилам – орехи, цукаты, сахарная пудра и флердоранж, глазурь сверху, а на ней – марципановые яйца. 1800₽.

Molon Lave
Суперсдобный, тягучий пасхальный греческий хлеб цуреки, благоухающий махлебом (ближневосточная специя, молотая косточка сирийской вишни). 1550₽.

Аист
Фирменный панеттоне Мирко Дзаго, классический и идеальный: с цукатами, сухофруктами и миндалем. 3800₽.

Воронеж
Этот кулич из всех ресторанов Раппопорта манит больше всех – большой меренговой шапкой, надеюсь, вы ее любите так же, как и я. 1590₽.

Гвидон
Самый дорогой в Москве, весь покрытый золотом кулич (27000₽). Есть надо в темных очках. Если хочется попроще, в Selfie классический кулич делает тот же Анатолий Казаков – а он один из лучших в стране кондитеров, хоть и не называет себя кондитером.

Матрешка
Фирменный кулич шефа Влада Пискунова – сдобный, с цукатами, изюмом, малиновым соусом внутри и белой глазурью – сверху. 2700₽.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

29 апреля 2024 17:55

Ну и еще немного про яблоки – удивительная книга ботаника Уиллиама Маллана «Странные яблоки». В которой, как вы догадались, всевозможные странные яблоки. Вот, сверху вниз и слева направо:
Api Etoile, то есть звездное яблоко, французский сорт;
Black Oxford, который не из Оксфорда, а из штата Мэн;
Hidden Rose, красивый и ультракоммерческий сорт из Орегона;
Knobby Russet – не арт-объект перед ГЭС-2, а старинный британский сорт;
Яблоки Недзведского – сорт имени белорусского ботаника, выведшего его в Алматы, который активно растят под Петербургом;
Безымянный узбекский сорт, так выглядят совершенно спелые и свежие яблоки;

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

29 апреля 2024 11:12

Пора отправляться в гастрономическое путешествие:

Новое меню в «Тануки» посвящено острову Хоккайдо и ханами – празднику любования цветами глицинии. Вас ждет несколько видов онигири, уникальные суши-кюри, обернутые в огурец, авторские роллы, паназиатские супы и салаты.

в TVOЯ Pizza каждый месяц в меню появляется пицца, посвященная очередному региону Италии. В мае – это Калабрия: рикотта, моцарелла, карамелизованный лук, помидоры и травы.

В «Ерше» – австрийское меню: венский гуляш и шницель, австрийские супы и ребра по-венски, домашний ростбиф (к которым отлично подойдет пиво из здешней карты), а в финале вечера, конечно, легендарный торт «Эстерхази».

«Каспийка» не изменяет себе и сезонное весеннее меню делает в морском стиле: брускетта с хамсой, ассорти соленой рыбы, расстегаи с окунем, мойва-фри, оливье с форелью и икрой палтуса, борщ со скумбрией и окрошка с крабом.

Журнал Соль

28 апреля 2024 18:36

Все слыхали про концепцию "от носа до хвоста" – мол, если уж мы едим животных, то надо это делать этично и ответственно, не только стейки есть, но и голяшки, рульки, пятачки, хвосты и мозги.
К курице это тоже относится – британский бренд Kera Protein cкупает на птицефабриках пух и перья, перерабатывая их в протеин. Учитывая, что одна Великобритания ежегодно отправляет на помойку почти 1 млн тонн перьев, звучит логично. Кто пробовал, говорят, похоже на воздушный мясной фарш.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

28 апреля 2024 10:07

Возможно, авторы этого суперострого трюфельного соуса предполагают, что он настолько суперострый, что после него вы тоже будете очень тяжело дышать.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

27 апреля 2024 16:01

Две хороших загородных истории 4 мая:

В Eno Bistro с 12 до 17 готовят барбекю шеф Buro TSUM Егор Макаров и Flør Тимофей Сулима.

В Gimpel стартует новый сезон. Подробности на https://gimpelrestaurant.com

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

27 апреля 2024 07:34

Рубрика имени Владимира Чистякова: новые Oreo. На сей раз – с мелко порубленными человечками. Кислыми мармеладными.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

26 апреля 2024 17:32

Меж тем 1-15 июля вновь пройдет всероссийский ресторанный фестиваль «На Гребне». Рестораны-участники будут готовить меню из дальневосточного гребешка, сочетая его с продуктами своего региона, а к ним подавать Martini Prosecco и виски Dewar's. Плюс гастрольные ужины, пикники и вечеринки, городской праздник во Владивостоке и яхтенные регаты на всех доступных для этого водных пространствах. А пока – собирают заявки по ссылке https://scallopfest.ru/request/. Ура и до встречи!

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

26 апреля 2024 13:48

Открыл на днях для себя канал Huckberryco/videos">Dirt на YouTube и разом просмотрел все выпуски про еду.

В каждом выпуске ведущий, серфер и фуди Джош Розен, отправляется в новое место, знакомится с продуктами и их производителями (весьма любопытными иногда людьми, однажды, например, появляются евреи-хозяева свинофермы), а в конце устраивает с ними большой пир.

Розен явно косит под Энтони Бурдена – брутальностью, манерой говорить и снимать – и ему это вполне удается.

Вот, например, последний выпуск, про зимний обед на Хоккайдо.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

26 апреля 2024 09:01

Снова и снова вспоминаю эссе "Искусство обеда", про которое на днях рассказывал и его главную мысль – лучше съесть кусок черствого хлеба в красоте, чем лучшие яства мира где попало. Уж сейчас, в наступающий теплый сезон, на бесчисленных летних верандах это особенно актуально.
И если эти веранды не утопают в цветах, зачем они тогда вообще нужны? Автору "Искусства обеда" хорошо, у него целый штат садовников был при усадьбе. А рестораторам как быть? Я вот, к счастью, нашел отличного флориста и с удовольствием делюсь. Гузель @Guzel_ll работает уже много лет, и все эти годы продолжает учиться, например, в итальянских школах Verdant School и Interscuole Florcert Italia и Британской школе дизайна. С ресторанами она тоже не первый год работает – уже 6 лет оформляет всеми любимую "Кофеманию". Так что, как говорится, пишите-звоните.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

25 апреля 2024 19:42

План на ближайшие выходные такой: приезжаете в "Депо", заходите в баркорт Bla Bla Bar, поднмаетесь на 3-й этаж и врываетесь в секретное барное пространство Monkey.
Сразу же идете к стойке, выбираете себе коктейль-другой из обширной барной карты, к ним – что-то из меню (тут есть и европейская, и паназиатская, и американская кухни). А ближе к ночи, когда афрохаус из колонок играет все громче, запрыгиваете на диджейскую стойку из массива оникса и танцуете на ней (здесь это ни в коем случае не возбраняется).
А если у вас еще и день рождения – то вас ждет +50% к депозиту при бронировании стола от 100000₽, поздравление от ведущего, торт и фейерверки. Звучит отлично, не правда ли?

🗺 Monkey
Лесная, 20, стр 5
пространство Bla Bla Bar, 3 этаж
Бронь +79160080880 или в What'sApp
https://monkey.moscow

Реклама. ООО «ВВД» erid: LjN8KCqmK

Журнал Соль

25 апреля 2024 14:32

Вот такое мыло из Сербии. Какие-то фанаты «Бойцовского клуба», наверное, делали.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

02 мая 2024 20:03

#соль_рецепт

Кубинская курица под кирпичом
Запланируйте себе на один из первых в сезоне барбекю-выездов

1 курица (1,2-1,3 кг весом)
1 лимон нарезанный дольками
Цедра и сок еще двух лимонов
1/4 стакана оливкового масла
По 2 ст.л. сухого орегано и копченой паприки
1,5 ст.л. молотой зиры
2 ч.л. молотого душистого перца
10 зубчиков чеснока
Соль и черный перец
Кирпич

У курицы ножницами вырежьте позвоночник и распластайте ее на столе. Надрежьте кожу и засуньте под нее дольки лимона. Цедру, сок, масло, чеснок, соль и специи перебейте в блендере в пасту. Можете добавить в нее острого перца и столовую ложку меда. Лимон можете замешать с лаймом (так будет больше похоже на горький апельсин – кислющий (но совершенно не горький) цитрус, который используют для маринада на Карибах). Вотрите пасту в курицу, накройте и отправьте на ночь в холодильник.

Заверните кирпич в фольгу, положите его в угли и разожгите гриль до максимального жара. Курицу положите грудкой вниз на решетку и прижмите сверху кирпичом. Готовьте минут 20, переверните, прижмите кирпичом снова и готовьте еще 15 минут. По кубинской традиции мясо должно быть сильно, до черноты зажарено – но если вам так не нравится, уберите часть углей из-под решетки. Дайте мясу чуть отдохнуть и подавайте – с салатом, острыми соусами и пивом с лимоном.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

02 мая 2024 11:21

(Внеочередной) винный вторник №22
Shiluh Dara

Достойная пара к этому цуреки – ассирийское вино. Ассирийцы – одни из самых первых христиан, и, из уважения к их древним традициям, самые суровые османские султаны из века в век подтверждали их право делать и пить вино.

Shiluh (в переводе с ассирийского "мир") – самая крупная винодельческая коммуна в ассирийских районах на востоке Турции. Вино делают по древнейшим канонам – местные сорта винограда снимают с грозди, завяливают, а потом отжимают в грубых мешках, отфильтровывая таким образом мезгу. Вино бродит и выдерживается исключительно в квеври (которые тут квеври, конечно, не называют), никаких бочек.

А еще тут, по старой традиции, не гнушаются добавок в вино. В густое красное Shiluh Dara добавляют махлеб, молотую косточку сирийской вишни, c ярко-пряничным, десертным ароматом (ее же кладут в цуреки и вообще в восточную выпечку). Абсолютно сухое, оно получается очень сладким по аромату, и к любым пирогам-кексам пойдет на ура.

Учитывая, что сейчас добавки в вино строжайше запрещены, про махлеб на бутылках нигде не пишут. А он там есть. Купить вино запросто можно в Стамбуле (где мы теперь все бываем очень часто). Зайдите в любой достойный винный, например, в бар-бутик Solera рядом с Истикляль.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

01 мая 2024 10:21

Чапайя

Альтернативного мяса придумывают всё больше, но есть и забытые старые варианты. Например, чапайя – плод пальмового дерева Astrocaryum mexicanum, который употребляют в пищу уже не первый век в южной Мексике и на севере Гватемалы. «Пальмовое мясо» выглядит как потерянный хвост Иа, а по текстуре и вкусу, в приготовленном виде, напоминает веганский бургер – почти мясной, но не совсем.

Чапайю собирают в засушливый сезон, очищают от колючей кожицы и готовят как на сковороде, так и в духовке. Отыскать можно на местных рынках, или попробовать, скажем, в ресторане Maya Cañada в Паленке. Вот, на третьем фото – яичница с чапайей. 65 песо.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

30 апреля 2024 09:50

Бодрого вам последнего апрельского утра.
«Еда! Еда!» — сообщает египетский дуэт El Sawareekh.

Журнал Соль

29 апреля 2024 14:30

В последнее время как-то очень полюбил сидр. Пью, пробую, снова пью. Вот три этикетки, которые я активно пью в последнее время:

Ясная поляна – сидр из яблок из усадебных садов. Какой-то прямо ультра-яблочный, со вкусом сочных, с коричневым срезом, полежавших на дачном столе на блюдечке плодов. Причина, думаю, в скрыжапеле – редком тульском сорте, который тут используют.

Усадьбы – сидр с добавкой яблок из садов Кусково и Царицыно. Мой любимый – сухой кусковский "Флигель". Понятно, что усадебные эти яблоки скорее для маркетинга, но тем не менее. Сидр для активного летнего питья, очень легкий, очень сухой, но без ядерной кислотности.

Токсовская сидрерия – сидр для любителей натуральных вин, со всеми характерными сухофруктно-грибными нотами. Особенно хороша "Фазенда", с добавлением сока айвы.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

28 апреля 2024 20:30

#спб

И еще немного Петербурга – "Зеленая Гостиная" рядом с кондитерской Анны Красовской, где вот в таких интерьерах целый день наливают кофе с чаем и булочками. Авторства, разумеется, Анны Красовской.

🗺 Зеленая Гостиная
Академика Павлова, 7а
+78124082253

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

28 апреля 2024 13:47

#спб

Кабак Вчера и Навсегда

Новое детище Артема Балаева. Зайти туда хочется ради одного названия. А еще ради культа советской оттепели, который тут обещают холить и лелеять (например, интерьерами тех времен и творческими вечерами). Дают бутерброды с икрой и прочий нехитрый, но эстетский закусон, коктейли от Тараса Завальнюка, джаз и пианино.

🗺 Кабак Вчера и Навсегда
Санкт-Петербург, Казанская, 11
Пн-пт с 16:00, сб-вс с 14:00
+79810047679


🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

27 апреля 2024 19:02

Паста с салатом
Посвящение наступающему лету и лютой нехватке времени

На 2 порции
2 средних помидора
Кусок брынзы в пол-ладони
Горсть оливок
1 ст.л. каперсов
1 зубчик чеснока
200 г спагетти
Оливковое масло, черный перец, петрушка

Пасту – в кипящую воду и варите до готовности. Помидоры – мелким кубиком (можно туда же болгарский перец, красный лук, зелень – все что нравится). К ним же – мелко наломанную фету, петрушку, оливки и каперсы. Мелко порезанный чеснок слегка обжарьте в масле.
Пасту слейте и кидайте в миску с салатом. Полейте горячим чесночным маслом, поперчите, перемешайте и раскладывайте по тарелкам.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

27 апреля 2024 12:15

#соль_блюдодня

Ризотто с лагером и кофе в de Torino

Звучит, конечно, тревожно – но этот кофейно-пивной соус крахмальности риса очень идет. Ожидаемой горечи нет вовсе, есть ореховость, хлебная сладковатость, травянистость и даже какая-то ягодность. Очень смелое и очень крутое блюдо.

🗺️ de Torino
Мясницкая, 14/2, стр. 1
+74951112525
https://torinobistro.ru/

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

26 апреля 2024 19:02

Шота

Западная Грузия и по еде, и по вину мне кажется куда интереснее Восточной. Поэтому я очень рад грядущему открытию мегрельского (с абхазскими, имеретинскими, общегрузинскими и общекавказскими нотками) ресторана. Меню звучит магически: купаты, мегрельский сациви, квари, гебжалия, кучмачи с эларджи, и главный грузинский торт на десерт – наполеон. Толкового грузинского вина, как всегда, маловато, но есть чача и прочие напитки. Заведует всем Лика Льюин («Есть Хинкали, Пить Вино») и шеф Нана Месхия-Джгаркава. Обещают открыть двери 30 апреля.

🗺 Шота
Пятницкая, 6/1
+74959755590

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

26 апреля 2024 15:32

Не знаю, как там Новый год, а вот Пасха – точно семейный праздник. И все, что нужно для того, чтобы отметить ее с родственниками всех возрастов и степеней любви к сладкому – есть в Ribambelle.
Куличи с фигурками из шоколада и мастики, с безе, пряничными и зефирными украшениями;
Пряничные домики всех размеров и форм;
Творожные пасхи;
Краффины, торты и творожные кексы, пряничные зайчики, капкейки, эклеры и прочие радости, плюс несколько видов подарочных корзин, в которые уже упаковано все самое вкусное и любимое.
Скорее выбирайте и заказывайте по ссылке: https://cakes.ribambelle.ru/easter/

Журнал Соль

26 апреля 2024 11:14

Brera

Одна из моих самых любимых книг – «Сирены Титана». Там, если помните, ближе к концу выяснялось, что вся человеческая цивилизация возникла лишь для того, чтобы помочь роботу Сэло доставить письмо с одного края Вселенной на другой.
Не знаю про всю столичную ресторанную культуру, но какая-то весомая ее часть существовала для того, чтобы здесь подавать мне (и другим счастливцам) фисташковое мороженое – нежный, как воспоминания о детской влюбленности, пышный, воздушный и очень фисташковый мусс, предельно прекрасный.

Попутно, (как и вся человеческая цивилизация) трио шефов (общее руководство тут, как во всех ресторанах Оганезова, за Русланом Поляковым; общий итальянский дух поддерживает Луиджи Маньи; всякие особые хитрости делает Никанор Вейра) готовит сверхкачественную околоитальянскую еду. Непременно берите:
Салат из томатов с супер-молодым сыром
Крудо из креветки с соусом из желтого перца
Бараний бок с концентрированным чимичурри
Карпачо из говядины (только смело посолите и поперчите его)
Лимонад из красных апельсинов

🗺 Brera
Большая Никитская улица, 24/1 стр1
+79099064434

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

26 апреля 2024 06:49

Новый модный стиль бургеров захватывает мир. Приятного утра и доброго аппетита!

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

25 апреля 2024 17:41

Продолжается фестиваль «Свое в городе», который устраивает Россельхозбанк: рестораны по всей стране готовят специальные меню с использованием локальных фермерских продуктов.

В ресторане «Московский ЛисаПарк» готовят брускетту с печеными перцами, насыщенный суп из запеченных белых грибов, томленую свиную шею в соусе BBQ;

В +39 Trattoria & Pizzeria будет жемчужина из креветки во фритюре, папарделле с рагу из особукко и сладкий мусс из рикотты с ягодами;

Udcкафе подают щавелевые щи с фермерским цыпленком, тартар из свеклы с муссом из козьего сыра, мятый картофель с цыпленком на гриле;

В Stars Coffee вас ждет сендвич с ростбифом, трубочка с домашней сгущенкой и латте "Лимонный курд";

Дальшевосточный гребешок с персиковым уксусом, карпаччо из фермерских томатов с домашней страчателлой и индейка с зеленым горошком – в "Колбасном Цехе".

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

25 апреля 2024 12:14

Uchiwa

Второй из трех японских ресторанов White Rabbit Family. Про первый, Ayu, читайте вот тут.
Тут все посвящено одному продукту – крабу, и тому, как этого краба готовят в Японии. Его подают и просто вареным, и на пару, в роллах, в темпуре (это самая крутая подача), в донбури (большой порции риса со всякими добавками), и сваренным в бульоне сябу-сябу. И потрясающие десерты в конце. Это сейчас – подают тут только сеты и меняют их в процессе, по сезону.

Тут, опять-таки, просят разуваться на входе, сажают за традиционный стол, заваливают разными милейшими японскими тарелочками, подставочками, ложечками, чашечками и прочей материальной культурой (раздают, например, фотографии и газетные вырезки, иллюстрирующие ту или иную историю приготовления и поедания крабов). Но из-за планировки – здесь гости сидят не за стойкой напротив шефа, а за столом в полоборота к нему – этого шоу как будто получается маловато.

🗺 Uchiwa
Романов переулок, 2 стр 1
Пт-вт 17:30-23:00
+79031088878
https://wa-garden.com/uchiwa

🧂 @thesaltmagazine