Журнал Соль

24 июня 2024 11:20

Соль Земли в Калининграде
29 июня в 20:00

Напоминаю, что в субботу мы даем второй ужин фестиваля "Соль Земли". Вместе с шефами Александром Ермаковым и Павлом Борисенко поедем в поселок Рыбачий на Куршскую косу, прямо на пляже поставим столы и грили Grillvett, и начнем готовить прекрасные местные продукты: балтийскую форель, печень селезня, молодые овощи, черную бузину, кенигсбергский марципан и другие чудеса.
Делать все будем в компании наших друзей из К8 Комплексный девелопмент (они гастрономии тоже не чужды, угощают кофе и шоколадом ручной работы в Рыбной деревне).

Билеты, как водится, разлетаются с бешеной скоростью, но еще штук 5 есть, торопитесь и бронируйте по ссылке.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

23 июня 2024 18:53

Воскресная история № 9
Еда трудных времен

"Коммерсант" сообщил, что на днях исполнилось 75 лет берлинскому карривурсту. Легенд о его возникновении много, но, так или иначе, корни – в послевоенной оккупации Берлина, в американском кетчупе и британском порошке карри, которых раньше в Германии не бывало. И на самом деле – какое же огромное количество блюд по всему миру появилось именно во Вторую Мировую:

Банановый кетчуп – главный филиппинский (да и вообще юго-восточно-азиатский) соус: возить сюда томатный кетчуп огромному американскому контингенту в войну было накладно, и производство из доступных ингредиентов освоили на месте.

Рамен – "шина соба", то есть китайская лапша, была распространена в Японии и раньше, но действительно популярной она стала с массовым завозом пшеничной муки американскими войсками. "Рамен" – это, собственно, адаптированное китайское "ламянь", то есть просто лапша. Сендвичи сандо тоже родом оттуда.

Куй уби каю – сингапурская сладость, пудинг из крахмала с сахаром и кокосовой стружкой, возникший в голодные времена японской оккупации.

Пупу – гавайская закуска, тушево из рыбных консервов из армейских пайков, доведенных до вкуса луком-имбирем-перцем.

Пастийяс де лече – филиппинский десерт, конфеты из смеси сгущенки и сухого молока, добытых, понятно, из тех же армейских резервов.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

22 июня 2024 13:42

Провела сегодня два часа на родном Преображенском рынке, о котором рассказывала недавно TimeOut как о жемчужине района, но в необычном составе – с Ваней Глушковым и компанией, собравшейся с подачи Lucky Group в рамках проекта Meet Me at the Market: Ваня и гости мероприятия сначала идут на рынок и выбирают продукты вместе с шефами Lucky Group, а потом в T1 это всё готовят. Отличный, я считаю, формат. А присоединилась я сегодня на рыночную часть потому, что никогда не отказываю себе в удовольствии узнать о хорошо знакомых, казалось бы, местах, особенно от таких опытных коллег как Ваня. Например, знаменитого Гусейна я чудом не знала, хотя покупаю помидоры у его коллеги за углом уже лет десять 😆

Мой улов сегодня такой, для референса даю цены за кг, где запомнила:

– огурцы двух сортов (70/100р)
– помидоры у Гусейна четырёх сортов и у «моего» Миши – ещё двух (300-500р)
– фиолетовая цветная капуста
– редис крошка (130р)
– молодая белокочанная капуста (80р)
– плоские персики
– черешня двух видов (350р)
– ежевика (500р)
– сулугуни в блинчиках (700р)

Как всегда, руки отвалились от тяжести быстрее, чем закончились наличные деньги – частая история для меня на рынке))

Ребята сегодня будут готовить в T1 арбуз с овечьим сыром, помидоры с крыжовником и кучу всего ещё – подписывайтесь на Ваню и Lucky, чтобы не пропустить следующие такие обеды.

Журнал Соль

21 июня 2024 17:21

Фестиваль "Арктика"
До 31 августа

Есть холодные морепродукты холодных морей летом особенно приятно – поэтому в ресторанах "Рыба Моя" снова идет фестиваль "Арктика". До конца лета – специальное меню от Дмитрия Парикова и компании: гребешок с нектарином и саликорнией, мурманская сардина с томатами на хлебе, суп из зелени с пастрами из форели, палтус с кашей из цветной капусты, мурманский краб с равиолло и прочие радости.

🗺 Рыба Моя
Тверская-Ямская, 21
Цветной бульвар, 2
Славянская площадь, 2
www.arktikafest.ru

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

21 июня 2024 13:21

Завидую всем, кто сейчас в Алматы – потому что там прекрасная Алена Ермакова со товарищи делает большой образовательно-питательный фестиваль Almaty Crossroads.

21 июня – воркшопы с Диего Прадо (Alchemist и Noma), Эстер Мерино (она работала бартендером в тех же Alchemist и Noma) и прочими.

21-22 будут ужины – сегодня, например, шефы алматинских ресторанов вместе со своими семьями готовят на натуральном перекрестке, завтра в TOR готовят Энтони Дженовезе и Ацуши Танака. А 23-го они же вместе с Миллером Прада устраивают стритфуд-вечеринку на легендарном Зеленом Базаре.

22-го будет большой лекторий в КБТУ – с Леонидом Парфеновым (который будет еще и модератором в дискуссиях), ресторатором Аскаром Байтасовым, урбанисткой Гирте Удо, представительницей 50 Best MENA Клаудией де Брито и другими интересными людьми.

В общем, реально глаза разбегаются, очень круто. Вот тут подробности: http://crossroads.kz/almaty

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

21 июня 2024 06:46

Вот это я понимаю фастфуд: японский цитрусовый лимонад, который в желудке моментально превращается в желе, вызывая чувство мгновенного насыщения. Разумеется, без сахара и вообще без калорий, зато со всякими витаминами и микроэлементами. Специально, чтоб стресс заедать.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

20 июня 2024 12:11

Редакция «Открытой кухни» нашла ответ на один из главных летних вопросов – на каких же верандах провести эти три (хотя, конечно, уже меньше) месяца. Вот, пожалуйста, лучшие места города.

В подборке представлены места из Ultima Guide Яндекс Еда, где собраны топ-50 ресторанов Москвы – например, терраса возле ресторана Eva на Большой Грузинской, большой сад перед рестораном Butler, пышные (и всегда заполненные гостями) веранды «Гвидона» или Selfie. Так что до встречи!

Журнал Соль

20 июня 2024 07:01

#соль_рецепт

Чаванмуши
То есть, буквально, "приготовленный на пару в чайной чашке" – нежнейший японский омлет, который мы с вами приготовим.

На 2 порции
4 яйца
1 стакан холодного бульона даши
1-2 ч.л. соевого соуса
1 ч.л. сахара
1 ч.л. саке
Начинки на ваш вкус (овощи, готовые курица, рыба или креветки, грибы, зелень)

Я мог бы, конечно, предложить вам натереть стружку вяленого тунца, взять лист комбу и сварить даши самим (и кто хочет, может так и сделать). Но в японских магазинах продается концентрат бульона (у меня такой в бутылке стоит в холодильнике), так куда проще и быстрее.

Смешайте все ингредиенты вместе, взбейте до полной однородности. Разлейте по керамическим формам для запекания (этого набора хватит на 2 порции). Добавьте начинку. Или не добавляйте, так тоже вкусно.

Вскипятите воду в большой кастрюле (она должна будет закрывать формы на 2/3) и уберите огонь на самый минимум. Поставьте в воду формы, неплотно накройте крышкой, чтобы выходил пар, и готовьте минут 20. Подавайте.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

19 июня 2024 15:02

Вот такие лавочки Pringles установили в Лиме, столице Перу. Они, интересно, хрустят, когда на них садишься? Как те подушки из магазинов приколов.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

19 июня 2024 10:14

Любимые сочинские места Ивана Глушкова
Те, про которые больше нигде не пишут

Руставели
Отличный грузинский ресторан в парке в самом центре старого Сочи. Весь набор: хинкали-харчо-хачапури и тд (особенно хорош кучмачи), вино-кофе-чача и большая веранда с видами (например, на то, как работают повара на кухне).

WhyNot
Пивной бар неподалеку от Центрального рынка. Чудной интерьер, разная редкая музыка в колонках, выдающийся набор пив и сидров в холодильнике, бастурма, суджук и пицца, если вдруг проголодались.

Потемки
Бар в скверике прямо на Курортном проспекте. Тут хорошо примерно все – начать вечер с пива или игристого, угоститься затем шотом с нехитрой закуской и, собственно, уже в потемках пить коктейли.

Провинция
Аутентичнейшая турецкая шашлычная в Красной Поляне. Открытая кухня, печка-буржуйка в центре зала (зимой тут особенно атмосферно), кебабы-лепешки-салаты в меню, вино и чача – из супермаркета через дорогу (чек, как водится, не забудьте).

Неро
Старинная (30 с лишним лет) и какая-то очень европейская по интерьеру кофейня: фото в рамочках, старая мебель, прописавшиеся здесь пожилые посетители. Здесь варят отличный турецкий кофе на зерне собственной обжарки, ну и к нему разное приносят.

👍 @thesaltmagazinesouth

Журнал Соль

18 июня 2024 18:32

Susci

Сегодня одновременно день суши и день сыровара. По этому поводу стоит вспомнить (точнее, узнать) про susci – так буквально по-итальянски должно писаться слово "суши".

Это дикая, но вполне реальная итальянская гастрономическая субкультура – изготовление суши из риса для ризотто, местных морепродуктов, вроде красных сицилийских креветок, местных овощей и сыра. Ресторан Clandestino Susci Bar в Анконе, например, даже в гид Мишлен попал.

Времена, когда итальянцы были убить готовы за капучино в обед, давно прошли.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

18 июня 2024 15:17

Напоминаю, что по промокоду «соль» вас ждет 15% скидка на любой билет на Евразийский ресторанный форум, что пройдет 24 июня, в понедельник. А там будут Мирко Дзаго, Дмитрий Париков, Екатерина Алехина и другие прекрасные люди. Все подробности – на сайте.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

18 июня 2024 09:32

В эту субботу, 22 июня в 12:00 – очередной Meet Me at the Market, обед, который мы делаем вместе с Lucky: вместе c гостями идем на рынок, выбираем все самое вкусное и интересное, и так же вместе готовим и едим в пространстве T1.

На этот раз, по случаю лета, пойдем не на Дорогомиловский, а на удивительный Преображенский рынок: очень надеюсь, что легендарный дядя Гусейн с его помидорами (вот они на фото) будет на месте. Бронируйте места по ссылке, только билеты разлетаются прямо-таки с космической скоростью, не медлите ни секунды.

Разлетелись все билеты за доли секунды! Записывайтесь пожалуйста в лист ожидания, если наберется кворум, сделаем второй, внеочередной обед.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

17 июня 2024 20:03

Возмущаетесь ценам на фрукты? А как вам тарелка земляники за €24,3 млн? Ровно за столько эту картину Жана-Батиста Шардена продали два года назад – и Париж всем миром собирал эти деньги, чтобы отправить шедевр в Лувр.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

17 июня 2024 15:13

#соль_блюдодня

Тирамису с амаретто в Эклерной Клер

В мире алкоголя у меня два guilty pleasure – яичный ликер Advokaat и амаретто. Поэтому пройти мимо я не смог: пропитанный миндальным ликером тирамису, с вишневым или абрикосовым конфи, взбитым ганашем из белого шоколада, черешней и абрикосами.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

24 июня 2024 07:00

Тем временем испанский нападающий Альваро Мората на Евро-2024 наготовил на всю команду карбонары. Вот он, корпоративный дух.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

23 июня 2024 09:35

Тем временем в [Ku:] снова гастроли: сразу два японских шефа, Мидзухара-сан и Иями-сан привозят три рамена и кучу всяких закусок. Сегодня они готовят в раменной в Сити, 24-25 июня – на Смоленской, 26-27 – на Белорусской. Не пропустите.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

22 июня 2024 07:40

Sacred Seltzer

Напиток, который рекламируют фразой "95% святой воды, 5% алкоголя".
Чувствую, как поднимается ропот, но тут все совершенно официально – это хард-зельцер (алкогольный газированный лимонад, если совсем упрощать), который был освящен представителем католической церкви. На сайте Sacred Seltzer есть даже видео процесса. И того, как священник потом с удовольствием угощается напитком.

Там же – цитаты из Библии, призывающие быть с алкоголем осторожнее и призывы подписаться на твиттер папы Франциска.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

21 июня 2024 15:19

#соль_гриль

Аччик-шурва

Загородом можно не только барбекю делать. Плов на костре – это нечто. И чтобы съесть его действительно много, вам нужна аччик-шурва.

Обжаренные бараньи косточки
Бульон из плова
Много острого стручкового перца
Черный перец, соль
Греческий йогурт

Обжарив мясо для плова, выньте из казана несколько косточек. Добавив в плов все остальные ингредиенты, но до закладки риса, приступайте к аччик-шурве.

В отдельный казан налейте несколько столовых ложек бульона, образовавшегося в плове (теперь можете класть в плов рис). Туда же положите косточки. Поставьте на сильный огонь. Покрошите стручковый перец – можно взять и красный, и зеленый, и свежий, и сушеный, но реально много, острота у аччик-шурвы должна быть, как у табаско. Залейте водой, посолите, доведите до кипения, уберите огонь на минимум и томите, пока не приготовится и сам плов, где-то час.

За пару минут до подачи плова снимите аччик-шурву с огня, разлейте по маленьким тарелкам (много и не понадобится), поперчите и заправьте густым йогуртом (а лучше – узбекской сузьмой). После пары ложек аччик-шурвы всем нестерпимо захочется заесть ее пловом. На то и расчет.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

21 июня 2024 11:18

Дзен Кафе by BRO&N
Смотрите, какой открылся поп-ап у платформы для создания и просмотра контента Дзен, да еще и в бистро любимого всеми людьми со вкусом Мирко Дзаго на Малой Бронной. Идея проста и прекрасна – лучшие авторы Дзена делятся своими любимыми рецептами и свежими идеями блюд, а Дзаго доводит их до совершенства.

Так, в меню появился салат "Красивая жизнь" с персиком, брезаолой и сыром от бьюти-блогера Елены Юлкиной, зеленый салат с авокадо, брокколи и сельдереем Healthy Boost от нутрициолога Ирины Писаревой, "Та самая паста с лососем" телеведущей Кати Мускатиной и "Ешь окрошку" с ростбифом на сыворотке от сыра, который делают на кухне BRO&N.

В барной карте – тоже творения авторов Дзена, например, твист на негрони Lady in Red от актрисы Александры Ребенок или Royboy c ромом и миндалем от писателя Олега Роя.

Это, понятно, далеко не все позиции в меню, и они будут обновляться раз в месяц все лето, пока будет работать поп-ап.

🗺 BRO&N Малая Бронная
Малая Бронная 27/14
+74956500050
http://dzencafebybron.ru

Журнал Соль

20 июня 2024 15:03

#соль_блюдодня

Паннакотта из ромашки в Londri

Вот вам сезонного к литру-другому дождя: паннакотта из ванильных сливок с ромашкой, сверху белый шоколад с мисо-пастой, свежая клубника и томленый в клубничном пюре ревень.

🗺 Londri
Дмитровский переулок, 11
+74951898889
https://londri.lucky-group.rest

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

20 июня 2024 10:11

Так готовят памонью — близкого родственника тамалес из Бразилии.

В кукурузыне листья традиционно заворачивают не масу, а смесь кукурузы с кокосовым молоком, ну и начинки уже всякие разные, солёные и сладкие.

Журнал Соль

19 июня 2024 19:45

"Орда" в Folk
22 и 23 июня, 10:00-16:00

Продолжим сибирскую (на сей раз вполне традиционную) тему: саламат (сметанная каша с ржаной мукой) с лепешками, баранина с брусникой, сугудай из байкальского сига, хушуры (жареные пресные пирожки с мясом и черемшой), холисо (творожно-молочный десерт с черемухой) и прочие радости из уланудинского ресторана, на очередном региональном бране в Folk. Это должно быть интересно (хотя такую еду, конечно, комфортнее есть зимой, в мороз).

🗺 Folk
Цветной б-р, 2.
+74951898888
https://folk-rest.ru

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

19 июня 2024 13:03

Manul

Сходил вчера в новый сибирский ресторан. Сразу 50 очков форы ему за то, что тут наконец-то не подают все то же, что и в 50 ресторанах вокруг. И еще 50 очков за то, что подают здесь не просто пельмени-строганину-водку (а вокруг самый центр, прокатило б для туристов), а результаты вполне серьезной работы. Видно, что ездили, смотрели, пробовали, попробованное – переработали и довели до ума, но с максимальным уважением. Кроме мелких деталей (ну, например, зачем брутальные алтайские пельмени с кониной покрасили в зеленый цвет, будто это какие-то веганские вонтоны с авокадо) все прямо очень ярко, мощно и вкусно.

Интерьеры темные, тактильно-меховые, ровно такие, какие от современного сибирского ресторана и ожидаешь. Вместе с музыкой и едой они, конечно, вызывают ассоциации с Tunguska, но это и логично вполне.

Что попробовать:
Хужууры, тувинские мини-чебуреки
Согажа, тувинская баранья печень в жировой сетке, очень сочная (на родине ее нещадно высушивают)
Пельмени
Рубанина из сига с чипсами из рыбьей кожи, попросите только, чтоб хорошенько ее остудили
Староверовские капустные пирожки
Толченый картофель, тут это подпеченое картофельное пюре, в которое специально добавляют плотные картофельные комочки
Сибирские конфеты – все три строго по порядку: зеленая еловая, желейная брусничная, кедровая шоколадная
Халимак, мусс из долгана (жареной ячменной муки), молока и чая, с сорбетом из печеных яблок, совершенно выдающийся десерт (особенно на фоне настоящего халимака, каши на сметане и жире из овечьего хвоста).

🗺 Manul
Охотный ряд, 2
ТЦ "Модный сезон", 2 этаж
manulmoscow.ru

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

19 июня 2024 06:30

Да пребудет с вами прохлада.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

18 июня 2024 16:28

Пассаттелли и пьядина – два знаковых, практически культовых блюда итальянского региона Эмилия-Романья. И единственное место, где их можно попробовать в Петербурге, – Piada vino e caffè на Садовой 53.

Пассателли – это паста из муки, подсушенного хлеба, яиц и сыра грана падано. Подают ее как с морепродуктами, так и на манер супа, в рыбном бульоне с кусочками трески. Очень просто и невероятно вкусно.

Пьядина – тонкая, но нежная лепешка на оливковом масле, которую сервируют с разными начинками. В Piada их, к слову, 14 видов. Есть пьядину можно как горячей, так и холодной: в любом виде будет невероятно вкусно.

Плюс здесь вас ждут прочие щедрости итальянского характера: закуски, которые вам непременно подадут к любому коктейлю, а по субботам шеф угощает сетом, каждую неделю – новым.

🗺 Piada vino e caffè
Садовая,53
+79218481717

Журнал Соль

18 июня 2024 13:04

Винный вторник №27
Bott Frigyes

Я познакомился с этим вином в Будапеште, в однозвездном ресторане Borkonyha Winekitchen. Кормят там, понятно, сезонным-локальным-фермерским, сложносочиненным, а объемная винная карта устроена по имперскому принципу – вина изо всех регионов, входивших в венгерскую часть Австро-Венгрии. И лучшим из того, что мы попробовали, было это.

Ботт Фридьеш – венгерский винодел, живущий на юге Словакии, заправляющий виноградниками на берегах Дуная, которые – чудо! – в советское время не попали ни в какие колхозы и оставались в частных руках.

И тут прямо квинтэссенция всего, что я люблю в вине: местные сорта (харшлевелю, фурминт, кадарка, кекфранкош), полевой сбор (когда разные сорта сажают, собирают и отправляют в чан вместе, не разбирая), дикие дрожжи, легкая "оранжевость" (белые выдерживают на мезге, но совсем чуть-чуть, а не как в Кахетии), никакой фильтрации, биодинамика.

К нам эти вина, к счастью, приезжают, так что ищите, покупайте, пейте и радуйтесь.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

18 июня 2024 06:41

В La Poste – новая почтовая булочка: ближайший месяц тут готовят слойку с малиной и ревенем с сахарной корочкой по рецепту челябинской пекарни «Бротский».

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

17 июня 2024 17:02

К слову про ликер Advokaat: существуют две легенды, как возник этот густой, сладкий, алкогольный яичный мусс:

1) Нидерландские колонизаторы в северной Бразилии (а север Бразилии изначально был как раз нидерландским) познакомились с местной густой брагой из авокадо, и решили ее воспроизвести на родине с помощью яиц и сахара – в эту версию я что-то с трудом верю.

2) Это просто коммерческая версия общего для Северной Европы зимнего лечебного питья из молока, сахара, специй, яиц и алкоголя. Его назвали Advokaat, поскольку яичная основа хорошо влияла на голосовые связки всех, кто был связан с ораторской профессией. Адвокатов в перую очередь. Эта версия звучит симпатичней.

В Амстердаме в супермаркетах помню отдельные холодильники, в которых, примерно в такой, как на фото, таре, продавали свежий ликер из сырых яиц.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

17 июня 2024 14:06

И отдельное уважение Никите за то, что сделал в «Сюре» стену памяти своего пса Рэя, убитого догхантером.