Журнал Соль

02 июня 2024 11:41

Воскресная история № 8
Чейглы

То есть Ch(inese) (B)agels, китайские бейглы. Страшно популярные сейчас в Китае булки, на классические бейглы похожие разве что формой, да и то не совсем.

Они гораздо нежнее и мягче – хлеб с плотной текстурой или сильно хрустящей корочкой, как бейглы или багеты, например, в Китае вообще не приживаются – вспомним, что большая часть здешнего хлеба вообще паровая. Тесто для чейглов – что-то среднее между нежным японским молочным хлебом и мягкими, слегка поджаристыми тандырными лепешками. Собственно, обе эти хлебные традиции в Китае очень хорошо представлены и всеми любимы – японский хлеб попал в континентальный Китай через Тайвань, а тандырный хлеб веками пекут на западе страны уйгуры и хуэй, китайцы-мусульмане.

Бублики эти часто закручивают спиралью, на манер рогаликов. Могут посыпать кунжутом, или овсяными хлопьями, как часто делают в Америке, но никогда – маком: он в Китае приравнен к опиатам и запрещен. А вот яркие химозные глазури – всегда пожалуйста, так что чейглы (они же бейгуо) похожи еще и на пончики, которые едят полицейские в комедиях.

А еще они часто продаются как готовые сендвичи (классический бейгл в таком виде не хранится, из них бутеры можно делать только из-под ножа), и чаще всего – с классическими начинками для бао: свининой барбекю, тофу, курицей и всевозможными сладко-острыми соусами.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

01 июня 2024 15:44

Два классных мероприятия на завтра, 2 июня:

Константин Самарин и Тимофей Сулима открывают веранду во дворике Re:FLØR: обещают новое летнее меню, мидии по специальному рецепту и вино. С 14:00.

В КМ20 дают бранч по случаю Дня защиты детей. Меню по мотивам детских вкусов: тарт с кабачком, творожная запеканка, творожные кольца. Плюс всевозможные детские мастер-классы. И игристое для их родителей. С 12:00 до 17:00.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

01 июня 2024 08:22

А с утра очень захотелось в кафе Dolce Profiterol в Стамбуле, в районе Чукурджума. Это квартал антикварных лавок, и кондитерская ему максимально соответствует: стойка всего с двумя стульями, старинная посуда, картины и гениальные мини-эклеры (берите шоколадные) и профитроли. Будто в кукольном домике сидишь и чай с игрушками пьешь. Чай, кстати, что удивительно, не турецкий термояд, а ароматизированный английский, что-то вроде Lady Gray.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

31 мая 2024 15:42

Южные пряные вкусы вообще лету очень к лицу, а в новом меню в Tsunami их еще и освежили сезонными фруктами. Обещают, к примеру, роллы с лососем, угрем и черешней, роллы с клубникой, авокадо и креветками, кукурузу в темпуре и тако-суши с острым крабом и лососем, с грибами и с тунцом.

Классические блюда никкей тоже на месте – севиче, из гребешка и из разных морепродуктов, шашлычки антикучос из говядины и из курицы. И неизменные хиты Tsunami в новом виде – баклажаны мисо и креветки темпура со сладким манго и чили.

Запить все можно новыми коктейлями – например, Peruvian espresso martini c ликером какао, Tiger milk spritz с тем самым классическим перуанским кисло-острым вкусом и Bubble te 18+, c джином и ликером маракуйи.

🗺 Tsunami
Благовещенский переулок, 1а
+79167406060

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

31 мая 2024 08:16

На Eater интересная статья про кулинарный протекционизм.
На Малайском полуострове гастрономические пристрастия меняются с востока на запад, смотря с какой стороны от центрального хребта живут люди. На западе больше любят кисло-острое и вареное, на востоке – сладкое, ферментированное и жареное. Вот вам яркий пример – лапша на западе и лапша на востоке. И малайцы, и тайцы готовят одни и те же блюда, просто называют их по-разному.
Государственная граница идет перпендикулярно гастрономической, и правительства обеих стран насаждают в своей части полуострова "официальную", государственную еду, том ям с падтаем на севере, наси горенг и сатай – на юге.

Я с тамошней едой познакомился в великом Sorn в Бангкоке, где, как раз, сохраняют самобытность тайского юга/малазийского севера. Это очень интересная история, лютый замес тайских, малазийских, китайских, индийских и даже арабских вкусов.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

30 мая 2024 16:32

Помню, как кто-то (кажется, это был Познер) говорил, что в мире всего две по-настоящему великих кухни: французская и китайская. Правоту этих слов можно подтвердить (или опровергнуть) 5 июня в Mume ужин дают здешний шеф Джеки Ву и гость из Grand Cru Давид Эммерле. Обещают пьяное травяное желе, шисо с томатным нектаром, амброзию из киви под ананасной вуалью – знают, в общем, толк в изысках. 28000₽ с вином.

🗺 Mume
Пресненская набережная, 12, 90 этаж
+79257359090
https://mume.rest

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

30 мая 2024 12:32

Оахака считается главным местом по производству мескалей. Но не ими едиными – здесь квартирует винокурня Edenico, которая гонит дистилляты из местных фруктов: гуавы, плантана, гуанабаны, манго и плодов опунции. Очень хотелось бы попробовать, кто в Мексике – привезите бутылочку.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

30 мая 2024 07:23

И снова с добрым утром. Еще больше зверушек, любящих попить чаю – в запрещенной сети nettleandtwig.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

29 мая 2024 17:59

А в бистро «Цирк» сделали с Kitchen Ceremony свою соль – вымочили ее в калифорнийском красном, а потом высушили. Завтра, 30 мая, в 19:00 будут кормить ужином и эту соль и в еду класть, и дарить. А можно потом купить будет.

🗺 Цирк
Цветной бульвар, 21с7
+79163054945

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

29 мая 2024 13:32

Дважды высокая кухня: яркие нетривиальные сочетания на 89 этаже, в панорамном ресторане «360».

К шикарным видам на город здесь предлагают эскимо из краба с кокосовым муссом, огуречный гаспачо с гриссини и мятой, гребешка с лесными ягодами и многое другое. Романтический ужин, корпоратив или день рождения будут тут как нельзя кстати.

Ну и бонус от меня: скидка 10% по промокоду SALT при бронировании на сайте до 30 июня.

Журнал Соль

29 мая 2024 06:57

Сообщают, что шашлычных дел мастер Жорж, ведущий ютьюб-канала «У Жоржа», сделал особое люля-кебабное меню для ресторанов «Джонджоли». Специально прилетел в Москву из Бельгии, всё показал и рассказал шефам — и вот.

Люля-кебабы Жоржа будут в меню до конца лета, и они такие:
— из курицы, 450 р.;
— из курицы с овощами, 450 р.;
— из курицы с сыром и овощами, 450 р.,
— из курицы в лаваше, 450 р.,
— из говядины с курицей, 550 р.,
— из говядины, курицы и свинины, 550 р.,
— из баранины и говядины, 690 р.,
— из креветок, 690 р.

И ещё, сообщают, что в «Джонджоли» появилось вино из собственной винодельни в Грузии: саперави и крахуна. Как раз под люля.

Журнал Соль

28 мая 2024 19:47

#соль_рецепт

Дукка
Египетская ореховая приправа

Удивительно, но в Каире я дукку не нашел. На развалах со специями продавали только какие-то пыльные палки, в магазинах с орехами продавцы разводили руками. Ну и ничего – мы дукку сами приготовим. Тем более, нет ничего лучше, чем посыпать ей зеленый салат или хумус, панировать мясо и овощи перед грилем, разводить оливковым маслом и подавать к хлебу.

1/2 стакана фундука
3 ст.л. фисташек
3 ст.л. миндаля
4 ст.л. кунжута
1 ст.л. семян фенхеля
По 1 ст.л. молотых зиры и кореандра
1/2 ст.л. молотого чили
Соль

Орехи надо почистить и обжарить до аромата, собственно, орехов, на сухой сковородке. Пересыпьте их в миску и так же быстро, до легкого аромата, пожарьте кунжут.
Дальше, по-хорошему, надо взять большую ступку и там перетереть все до крупной крошки (ни в коем случае не в порошок: орешки должны хрустеть на зубах и давать текстуру). Можно просто пробить несколько раз в импульсном режиме в блендере. Получившуюся смесь храните в темноте и прохладе в плотно закрытом контейнере и кладите, как я писал выше, примерно везде.

Пропорции, понятно, условные, но так выглядит более-менее классический вариант. Ради экономии в дукку часто кладут арахис (он в Египте потрясающе вкусный), я не люблю фундук, и беру просто по 1/2 стакана фисташек и миндаля.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

28 мая 2024 13:32

В Москве открылся филиал петербургской «Прошуттерии». В первую очередь, очевидно, это лавка со всякими колбасами-сырами (которые с собой можно взять, как я и делал в СПб), а можно на месте – под пиво и сидр (тоже петербургские) и под вино. Но и кухня тоже есть. Кормят чистыми, аккуратными вкусами, но есть и максимально концентрированное, в духе Birch, насыщенное умами блюдо: тартар из говядины с пармезаном, сушеными каперсами и белыми грибами. Это прямо нечто. Что еще заказать:

Оливки, артишоки, плоды каперсов, вяленые томаты
Овощи с соусом тоннато
Маккерони с мортаделлой и фисташками
Стейк мясника, перечный соус, шпинат

🗺️ Прошуттерия
Новослободская, 24Ас2
+79110002449

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

28 мая 2024 06:37

Self Edge Japanese в Smoke BBQ
2 июня, 12:00-17:00

Смотрю, это прямо стало модой: перед открытием ресторана сделать его поп-ап в уже работающем ресторане. В это воскресенье презентуют обещанный летом московский Self Edge. Подадут гребешков, тунцов, прочих морских гадов, коктейли, саке, игристое и антураж. Рекомендую: петербургский Self Edge один из лучших в этом жанре.

🗺 Smoke BBQ
Трубная, 18
+74993995372
https://smokebbq.ru/msk

🧂@thesaltmagazine

Журнал Соль

27 мая 2024 13:26

Перед каирским трипом зашел в бар Padron, который за рестораном Padron. Тут весьма хорошо:

Во-первых, красиво;
Во-вторых, встречают рюмкой жинжиньи или вермута, тоже красивой;
В-третьих, мешают довольно лихо ни нестандартно: делают легкие фруктовые лонгдринки на томатной воде, аперитивный Marianito на водке с грушей и сидром, сладкий негрони-подобный Oviedo с грейпфрутом, и сангрию, конечно, тоже делают. Ну и закусить, как полагается, приносят.

Осторожней только с напитками – в абсолютно зеркально устроенной уборной после лишнего глотка можно принять выходящего из соседней кабинки гостя за свое альтер-эго.

🗺 Padron
Страстной бульвар, 7 стр. 1
+74951898088
https://padron-rest.ru

🧂@thesaltmagazine

Журнал Соль

01 июня 2024 19:37

Тем временем у одного из лучших отелей страны, 39 в Ростове-на-Дону день рождения: на крыше на веранде сегодня ждут гостей, наливают и щедро угощают черной икрой.

А я вспоминаю здешние вкуснейшие завтраки из лучших южных продуктов: донские сыры, степной мед и потрясающий, густой, кисло-сладкий южный каймак. Пора подумать о доставке для постоянных гостей.

🗺 39
Ростов-на-Дону, Шаумяна, 39
+78632828088
https://www.boutiquehotel39.ru/

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

01 июня 2024 12:56

Давайте честно признаемся себе – мы все любим двойной чизбургер. Ну или наггетсы, с соусом барбекю. Лично я – еще и мороженое с шоколадом обязательно возьму. Но по нынешней жаре (а летом обещают побить очередные рекорды) его для свежести будет маловато, а кола – ну не знаю.
Но на днях во "Вкусно – и точке" появился целый набор спасительных летних холодных напитков. Среди хитов для меня:

Физз Вишня (не сильно газированная вишневая кола с намеком на Dr. Pepper);
Молочный коктейль Папайя-манго (наконец-то манго не в паре с маракуйей, которую я не очень, а с другим, очень ему подходящим фруктов);
Эспрессо-тоник, с апельсиновым сиропом для большей бодрости.

Есть еще малиново-ежевично-цитрусовый Лимонад Капри и Санрайз Малина-ежевика (тоже ягодная штука, но на основе апельсинового сока).

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

31 мая 2024 17:53

#суперновость

Этим летом третьим городом, где работает Ultima Яндекс Еда, станет Казань. Повод вспомнить наше прошлогоднее интервью с Валерией Морозовой, ресторанным амбассадором сервиса – мы там много говорили с ней про Ultima и про то, как растут обороты и чеки у ресторанов, которые к ней подключаются (не листайте в интервью, я вам сам сейчас скажу – на 40% и 25% соответственно). Так что казанским ресторанам, включая мои любимые "Артель" и "Чирэм", стоит обратить внимание.

Всем бесперебойной и суперкомфортной доставки губадьи, чакчака и эчпочмака!

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

31 мая 2024 12:55

#суперновость

Лекторий Saint Petersburg Cocktail Week все разы был отличным, а сейчас прямо-таки выдающийся: почти 200 выступлений на все темы, так или иначе связанные с бокалом и его содержимым. Делиться опытом будут Евгений Шашин, Янгдуп Лама, Антон Нечипоренко, Владимир Маяков, Евгений Гришковец, Никита Хлопянов, Тарас Завальнюк, Наира Соседова, Иван Пикулё, Константин Плесовских и еще много прекрасных людей, плюс, конечно, Артём Перук, Игорь Зернов и Софья Лапина, авторы всего этого действа. Даже новую большую площадку пришлось брать, DAA на Петроградке. Все прочие радости – гостевые ужины, вечеринки, дегустации – тоже, конечно, будут в изобилии.

Я тоже буду где-то рядом, покупайте билеты, приходите, обнимемся и обменяемся опытом.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

30 мая 2024 18:32

#соль_рецепт

Маринованный халлуми

Халлуми вообще, на мой взгляд, самый летний сыр – потому что его можно жарить, в том числе на гриле, и потому что подавать его лучше всего с горой свежих овощей. А если его перед жаркой замариновать, то становится еще лучше.

Самый простой и действенный маринад:
Оливковое масло
Заатар
Пара-тройка веточек тимьяна и/или мяты
Зубчик чеснока
Немного чили
Черный молотый перец
Копченая паприка
Лимонный сок

Сочетать это можно в любых количествах и пропорциях. Залить смесью целый куб халлуми хотя бы на 3-4 часа. А потом нарезать ломтями и пожарить, как обычно.

Журнал Соль

30 мая 2024 14:31

Евразийский ресторанный форум, о котором я раньше рассказывал, доберется до Москвы 24 июня. Выступят очень неплохие люди, например, Екатерина Алехина из Biologie, Мирко Дзаго из Onest, Артем Естафьев из Artest, Дмитрий Париков из «Ресторанов Перельмана», Егор Парилов из «Сыроварен» и много кто еще. Ваш покорный слуга тоже. Так что переходите на сайт, изучайте подробное расписание и покупайте билеты со скидкой в 15% по промокоду «соль». И до встречи.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

30 мая 2024 10:31

Окрошку я очень уважаю, но только в максимально классическом виде: на квасе, с огурцами-редисом-яйцами-зеленью, с говяжьим языком (но и с колбасой иной раз можно). Поэтому на нынешнем фестивале окрошки в ресторанах Раппопорта пропускаем хитроумные версии в Black Thai или "Китайской Грамоте" и идем в "Dr. Живаго" (там окрошка с карасями), "Воронеж" (где говяжий язык готовят как пастрами) или "Восход" (там вообще суперклассика). Сегодня скидка 50% на любую, а так их все лето будут готовить.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

29 мая 2024 19:18

«Беспринципные», при всей фантазийности и сатиричности сюжета, действительно описывают самые настоящие Патриаршие: с их магазинами, шикарными квартирами и, конечно, ресторанами. И вот, теперь можно еще больше сжиться с героями сериала.

Ultima Яндекс Еда и Кинопоиск сделали подборку ресторанов, в которые заглянули бы Альбина, Валентина и сам Петр — неудивительно, что несколько заведений из списка попали в топ-50 Ultima Guide Яндекс Еда, концентрация отличных мест тут и правда бьет все рекорды.

Журнал Соль

29 мая 2024 15:32

Если вы вдруг выиграли в лотерею – идите 4 июня в Jun, на саке-ужин. Саке-сомелье Максим Полькин нальет удивительное: саке, выдержанное в винных бочках, саке от самого маленького производителя Японии, саке от бывшего мастера погреба Dom Perignon и еще разное, всего 7 бутылок. А шеф Артем Лопатин нарежет к каждому саке рыбы, морепродуктов и прочего. 60000₽ с человека (вот так, да!). Две подачи: в 18:30 и в 21:30.


🗺 Jun
Большая Никитская, 24/1с6
+74951898988
jun.lucky-group.rest

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

29 мая 2024 11:22

По многочисленным просьбам – мой краткий путеводитель по Каиру:

Zööba
Международная сеть египетского стритфуда, выбившаяся на 24 место в 50 Best по Ближнему Востоку. В меню – все хиты: тамея (местный фалафель), кошари, фуль (тушеные бобы), биссара и прочее. Очень недорого.

Neama
Ларек с выдающейся шаурмой в Гизе (спутнике Каира на западном берегу Нила). Вот тут про нее подробнее.

Pub 28
Старомодный (штукатурка, дерево, кожаные диваны) бар на острове Замалек, самом уютном районе города. Темнота, эмансипированные египетские дамы, строгие официанты, пиво, виски и потрясающий местный арахис на закуску.

Koshary Abou Tarek
Кошари – тушеный рис с жареными макаронами, чечевицей, нутом, острым соусом и хрустящим луком – главная египетская еда, здешние щи-да-каша. А Abou Tarek – главное по нему место, выглядящее, как зал игровых автоматов. Кроме кошари нет ничего, даже чаю не нальют.

Cafe Riche
Старинный бар с едой в центре Каира. На стенах – фото актеров и журналистов былых лет и разные безделицы, у входа – книжный магазин, в зале – официанты в авантажных костюмах. Кормят вполне обычно, тут главное – атмосфера.

Cafe
Безымянная атмосферная чайная на главной улице острова Замалек, самого уютного района города. Берите чай с мятой и никуда не торопитесь ближайшие пару часов.

El Fishawy
Кафе на рынке Аль-Халили в исторических интерьерах, с вполне недурственным кофе, чаем и тростниковым соком с лаймом. Перевести дух от рыночного хаоса удастся лишь отчасти – торговцы и попрошайки не отстанут и здесь.

Mandarine Koueider
Шикарная, очень вкусная кондитерская. Пахлава всех видов, песочные печенья с орехами и финиками, пудинг со специями и обязательно местный нежный лукум, плюс конфеты, торты и мороженое. Берите в подарки с собой, упаковывают надежно, хранятся сладости долго (главное в холодильник не кладите).

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

28 мая 2024 20:32

#соль_рецепт

И вот вам сразу хороший вариант на вечер:

Пломбир
Апельсиновая цедра
Дукка
Тахина
Мед

Натертую на терке цедру смешайте с дуккой. Можете еще кинуть в морозилку плитку шоколада и быстро, пока не начнет таять, растолочь ее в крошку и тоже добавить к дукке. Тахину смешайте с водой и добавьте ложку меда, чтобы получить жидкий соус. Каждому в тарелку по шарику пломбира, сверху – ложку тахины (можете ее еще подогреть для пущего ощущения), посыпьте дуккой.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

28 мая 2024 16:48

Люблю район Неглинной и Трубной за его максимальную разноформатность: шик и блеск самой Неглинной и одноименного ТЦ, тишайшие московские переулки на холмах по обе стороны от Цветного бульвара, сразу четыре прогулочных бульвара и, конечно, множество самых прекрасных и искренне мной любимых ресторанов-кафе-баров.

Вот у канала "На Неглинной" как раз вышел большой (и очень толково сделанный) ресторанный гид по району, при участии опытнейшего Владимира Гридина. И тут есть все:
Главные здешние легенды, вроде Folk и Smoke BBQ;
Лучшие завтраки в AVA Bistro и OMG Coffee;
Ланчи в "Рыбе Моей" и на Центральном рынке;
Кофе, булочки и тематические подборки, вроде кафе для велосипедистов и мест для бокала вина перед театром, плюс ресторанный этикет, анонсы грядущих открытий и дресс-код для походов во все перечисленные места.

К слову, такие гиды у канала "На Неглинной" выходят регулярно, как и обзоры новостей района, ресторанов, магазинов, пароли и явки мест "для своих", бонусы и скидки. Подписывайтесь!

Журнал Соль

28 мая 2024 11:02

Винный вторник №24
Zibib Arak

Хотел написать про почти мифический (очень его непросто тут найти) египетский алкоголь, и обнаружил целую индустрию этого напитка в Северо-Восточной Африке: вот такую, например, рекламу делают зибибу в Эритрее – хотя, кажется, там даже такого понятия как реклама нет.

Zibib – по-арабски "изюм", арак – ну это и есть арак. Во всем огромном регионе от Греции до Эфиопии и от Алжира до Сирии любят делать алкоголь не из свежего, а из подвяленного винограда. Заметный остаточный сахар в дистилляте – самый простой и ненапряжный способ скрыть все огрехи производства (которых тут хватает). Но, как вы понимаете, пить надо очень аккуратно – похмелье от него термоядерное, и еще сутки благоухаешь прокисшим компотом.

Чаще всего зибиб делают с анисом, но иногда попадается чистый. Это, может, далеко не самое аккуратное и гладко сделанное питье, но местному настроению сидеть в +42 в тени, смотреть на Нил и не иметь никаких планов и дел на ближайшие лет 20-30 – очень соответствует.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

27 мая 2024 17:16

И еще немного Каира (точнее, Гизы): шаурма Neama на набережной напротив острова Замалек (жить в Каире надо там).

Это, возможно, лучшее, что случалось с шаурмой: тончайшая лепешка, очень много мяса, которое жарится, изливая соки на гору мелко порезанных помидоров и перцев; эти самые овощи; очень много зелени и тахина.

🧂@thesaltmagazine

Журнал Соль

27 мая 2024 10:08

Уже в субботу, 1 июня, стартует новый сезон фестиваля «Соль Земли» – прекрасный Алексей Каневский из Dreamteam приезжает в Воронеж в ресторан «Потроха» к Евгению Матусевичу.

Уверен, что «Соль Земли» – самый лучший способ познакомиться с невероятным вкусовым разнообразием страны: и в Воронеже, и в других местах шефы будут готовить только из местных сезонных продуктов, а я – очень интересно про них рассказывать. Сопровождать каждый ужин будет шотландский виски Dewar’s.

Так что скорее планируйте лето: расписание и билеты на сайте фестиваля.

🧂 @thesaltmagazine