Журнал Соль

17 мая 2024 07:56

Новые завтраки в Москве

Phantom
Пн-вс 9:00-18:00
Меню на самом деле два: до 11:45 подают горы всего: овощи или тосты с адыгейским сыром, шпикачки, лепешку с камамбером и каштановым медом и, конечно, все виды яичниц, каш и булок. До вечера остаются 7 позиций, например, авокадо-тост, сырники и глазунья с ростбифом.

Mamie
Пн-пт 8:00-13:00
Сб-вс 8:00-15:00
Сендвич с яичным салатом, сендвич с пастрами, запеканка из топленого творога, круассаны с начинками и без, сладкие и соленые и – мой любимый – омлет с тунцом и томатами.

Ача-Чача
Пн-пт 9:00-12:00
Сб-вс 9:00-14:00
Каши-сырники пропускаем и переходим к запеченному сыру с аджикой, пшенке с сулугуни, омлету с копченым сыром, крепкому кофе и, конечно, афырджану – маленькой, бодрящей утренней стопке чачи.

Valdo
Сб-вс 12:00-17:00
Крок-месье, хумус с креветками, картофельные вафли с пашотом, блины с уткой и сырники с панкейками на десерт. Плюс игристое (за 2500₽ с человека оно станет безлимитным, плюс два блюда из меню).

Pasta Queen
Пн-вс 10:00-15:00
Помимо прочего, на завтрак готовят и пасту: шоколадные равиоли с рикоттой, ньокки с горошком, пашотом и беконом и тот самый десерт в виде макарон с сыром. И меню разных бабл-ти: я не люблю, но тех, кто любит – не осуждаю.

CuttaCutta
Пн-вс 9:00-14:00
Так, дескать, завтракал бренд-шеф и идеолог Глен Баллис: манной кашей с клубникой и ореховым соусом, ленивыми варениками с граните из земляники, зеленой гречкой с пармезаном и пашотом и слоеной булочкой с грецким орехом и мороженым.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

16 мая 2024 16:02

Завтра, 17 мая, прекрасный Андрей Шмаков едет в Тамбов, в ресторан Marfa (вот тут про него я рассказывал) c ужином: рулет с крабом и креветкой, обожженный томат со страчателлой и малиной, пирог из личи, пралине с кофе и земляникой.

🗺 Marfa
Тамбов, Маршала Малиновского, 39
+74752559807
https://plestambov.ru

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

16 мая 2024 10:31

Странно, что это случилось только сейчас – Star Wars Oreo!
20 видов печенек с 20 персонажами саги, по 10 героев и злодеев (только рисовал их как будто я). Первые – с синим кремом, вторые – с красным. Кто вам попадется, понятно, неизвестно.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

16 мая 2024 06:30

#соль_блюдодня

Почтовая булочка в La Poste

Новая гастроль: до 15 июня здесь пекут по рецепту красноярской булочной «Варвара+Jerome» – ватрушку с брусникой и сметанным кремом.

🗺 La Poste
Ленинградский проспект, 48
Мясницкая улица, 13/3

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

15 мая 2024 18:42

Очень вкусный манчего - испанский овечий сыр, выдержанный в Педро Хименесе. Советую всем любителям крепленых вин и вкусных сыров. Можно купить на Даниловском рынке, магазин "У Августа".

Журнал Соль

15 мая 2024 10:07

Итак, долгожданные подробности про большую гастрономическую экспедицию «Соль Земли».

Начнем 1 июня в Воронеже, в ресторане «Потроха», большим ужином с местным бычком с лучшими специалистами по мясу – Алексеем Каневским из Dreamteam и бренд-шефом «Потрохов» Евгением Матусевичем.

Через месяц, 29 июня, накроем столы прямо на пляже на Куршской косе, будем готовить и есть дары балтийской земли (и моря) с бренд-шефом Seasons, «Соли» и других прекрасных калининградских ресторанов Павлом Борисенко и шефом de Torino Александром Ермаковым.

Затем, 12 июля дадим большой дачный ужин в Плесе, в ресторане Ikra, с его шефом Глебом Шеломановым и Максимом Любимовым из Leo Wine&Kitchen.

Дальше – не менее интересно: таежный остров посреди Ангары, скала на берегу Тихого океана, веранда у Черного моря.

Шефы готовят только из местных сезонных продуктов, безо всяких заготовок. Что именно будет в меню – даже они узнают только накануне, а гости – лишь когда увидят перед собой тарелки.

Каждый ужин пройдет в сопровождении шотландского виски Dewar's и коктейлей на его основе – тоже, разумеется, исключительно сезонных и локальных.

Все подробности и билеты – по ссылке.

Журнал Соль

14 мая 2024 20:32

Завтра – третий день форума «Завтрак Шефа». И завтра в 14:45 я с Евгенией Нечитайленко, Артемом Чудненко и Анной Кукулиной поговорим про нынешние «изоляцию от Запада» и «поворот на Восток».
Мне эта тема кажется очень важной и очень важно ее обдумать, понять и отрефлексировать. Чем завтра, 15 мая, и займемся.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

14 мая 2024 14:18

#суперновость

9 июня стартует второй «Фестиваль Диких ужинов». Раз в неделю в гости к Хайяму Аминову будут приезжать шефы (в планах Дмитрий Голенин (Sage), Владислав Пискунов («Матрёшка»), Руслан Закиров (AUYL), Евгений Викентьев (Beluga) и еще много кто).

Первая половина фестиваля, как и в прошлом году, пройдет на мраморном карьере посреди Енисейской тайги, а вторая – на плато Путорана (немыслимо красиво и там, и там).

Я стал федеральным инфопартнером фестиваля, так что ждите новостей. А пока изучите сайт
www.wdfestival.com

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

14 мая 2024 07:22

Съедобные сувениры из Азербайджана

Сладости
Пахлава (пробуйте, в ней должно быть много кардамона, иначе не так интересно), шекербура (песочные печенья с ореховой начинкой), курабье (ну тут понятно), гогал (слоеные булочки) и, собственно, молочный сахар.

Варенье
Весь привычный кавказский набор: грецкий орех, белая черешня, кизил, инжир, роза. И это хорошо, но я рекомендую молодой незрелый миндаль в сиропе – яростно зеленого цвета, невероятно ароматный. Оливковое варенье тоже попробуйте, его с сыром хорошо подавать.

Сыр
Технологии тут плюс-минус те же, что и в других Закавказских странах: молодые слабосоленые, выдержанные (в том числе запакованными в овечью шкуру) пахучие. С зеленью и свежим хлебом идут на ура.

Соленья
Из Габалы – местная легенда. Белые маленькие огурчики, помидоры, перцы, но главный хит – соленые фрукты: алыча, абрикосы, черешня, виноград, сливы, кизил.

Чай
Берите в пачках: развесной лежит на открытом воздухе неделями, а то и месяцами. И к нему – чабрец, розовую воду, крошечные розовые бутоны и смесь из цветов, трав, и специй, которые надо смешать и заваривать вместе с чаем.

Оливки
Чудес не бывает – для них здесь все-таки чуть холодновато, и всей полноты вкуса они не набирают, но ради интереса, почему бы и нет. Ну и оливковое масло.

Лянкоранские лимоны
Тот же пахучий ярко-желтый гибрид, что выращивают в Абхазии и Узбекистане. Только тут, на самом юге Азербайджана, плоды совсем маленькие и еще более сладкие.

Наршараб и дошаб
Уваренный гранатовый и тутовый сок соответственно. Ищите их на рынке – не приторный магазинный прозрачный сироп, а густое домашнее фруктовое пюре с мякотью.

Лучшее место в Баку для всего этого – Зеленый Базар у жд-вокзала.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

13 мая 2024 14:29

Бог ты мой – кронигири! То есть круассан в форме онигири, японского рисового колобка с начинкой. Напекли их Глен Баллис и Том Халпин из Bakery Layerz для японской сети Nagoya. Начинки соответствующие – угорь, кунжут, юдзу и так далее. А с чебупелями так можно?

Адреса и подробности на http://nagoyamsc.ru/

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

13 мая 2024 06:42

Как готовить сморчки

Учтите – сезон почти закончился. Так что отправляйтесь на рынок (например, на Дорогомиловский, их там продают сразу у входа во внутреннюю часть рынка, где товары для ресторанов), купите побольше и заморозьте.

Просто пожарить
Выкладывайте грибы частями, в один слой, на сухую горячую сковородку, пусть потемнеют и отдадут лишнюю влагу. Потом пожарьте в смеси растительного и сливочного масла, добавив немного лука-чеснока-соли-перца.

Сделать соус
Обжарьте на сливочном масле мелко порубленные лук и чеснок, добавьте сморчки, готовьте минут пять. Плесните белого вина, выпарите его, помешивая, и добавьте сливок. Уварите до густоты, посолите-поперчите. Курица, стейк, паста – везде в тему.

Приготовить завтрак
Обжарьте мелко порубленный бекон, добавьте сморчки, сливочное масло, посолите-поперчите, залейте взбитыми яйцами, а готовый омлет еще сыром посыпьте.

Ризотто
Ничего нет лучше, чем добавить в уже готовое классическое (шалот, рис, вино, бульон, сливочное масло, пармезан) ризотто сморчки и спаржу (их надо предварительно отварить или обжарить) и доготовить еще минут пять в духовке.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

12 мая 2024 09:24

#спб

Сходил в Петербурге в Cast. Во-первых, вокруг Ленфильм (запущенный, но очень атмосферный), а на первом этаже под рестораном – театр "Аквариум", где провели первый в России киносеанс.

Во-вторых, винная карта: много всякого био- и натурального и вообще достойного, а первые четыре страницы убористым почерком – исключительно шампанское, да какое!

В-третьих, всевозможная ближневосточная еда. Кебабы (отличные) под шампань, конечно, заходят не очень, а вот овощи с сыром, хумусы, баклажаны с тхиной, печеная цветная капуста, лабне, дзадзики и прочие мезе и много свежеиспеченных лепешек – очень. Так что рекомендую!

🗺 Cast
Санкт-Петербург,
Каменноостровский проспект, 10
+79215522211
https://castrestaurant.ru

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

11 мая 2024 17:06

Последний вагон вот-вот отправится! Завтра, 12 мая в 23:59 закрываем заявки на участие в летнем фестивале завтраков BreakFest. Скорее читайте подробности и регистрируйтесь тут.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

11 мая 2024 07:58

Мало кто знает, что целиком фраза звучит так: «Все это уже было в Симпсонах или будет разрисовано под Гжель».

Вот такие кофейники D&G подсмотрел в канале у Игоря Зернова.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

10 мая 2024 12:37

#спб #соль_блюдодня

Крем каталана в Frantsuza Bistrot

Шикарнейший десерт. Здесь его подают большой желтой шайбой,залив тарелку горьковато-сладким, карамельным соусом из хереса Педро Хименес. Он идеально имитирует вкус корочки крем-брюле, но без вот этой ломкой, застревающей в зубах текстуры, из-за которой лично я как раз крем-брюле и не люблю.

🗺 Frantsuza Bistrot
Санкт-Петербург, наб. Адмирала Лазарева, 22
+78125005263

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

16 мая 2024 18:32

Holy Smokes!

Австралийское пиво из верблюжьего навоза. Ну, почти: солодом, из которого пиво делают, кормят верблюдов, а на их навозе потом этот солод коптят. Докажите, что не верблюд.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

16 мая 2024 13:31

#соль_рецепт

Nuka-Cola
Если вы смотрите/посмотрели 1 сезон Fallout, помните, что важнейшая жизненная субстанция там – радиоактивная Nuka-Cola. И у нее, оказывается, есть официальный рецепт. Вот он:

500 мл воды
600г сахара
цедра и сок 1/2 апельсина
цедра и сок 1/2 лимона
цедра и сок 1/2 лайма
1 палочка корицы
3 стручка кардамона
1/2 ч. л. семян кориандра
2 звёздочки аниса
60 мл карамельного сиропа
1 ч. л. ванильного экстракта

В большом сотейнике соедините воду, сахар, все три цедры, пряности и разогрейте на сильном огне. Доведите до кипения, постоянно помешивая, чтобы сахар растворился. Уменьшите огонь и оставьте на 10 минут.

Снимите с огня и перелейте в герметичный контейнер, предварительно процедив жидкость. Добавьте цитрусовые соки, вмешайте сироп и ванильный экстракт. Остывший сироп уберите в холодильник минимум на 12 часов.

На 1 стакан газированной воды добавляйте 5-7 ложек сиропа. Готово – пьете и светитесь (от счастья).

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

16 мая 2024 08:31

Тепло уже как будто вот-вот будет здесь, но от этого согреться хочется еще больше. А самый лучший способ греться выглядит так:
Обжарить на среднем огне на топленом масле лук и чеснок, добавить к ним куркумы, чили, кориандра, зиры и горчичных семян, затем – курицу, креветки или нут, что пожелаете, сверху – крупно порубленных помидоров, кокосового молока, сок лайма, еще чили, корицы и гвоздики и тушить, пока жаркие ароматы не заполнят все доступное пространство.
А к этой пряной, пахучей, острой еде – бутылочку рислинга Marcus Molitor: яркий, цветочный, кислотный, но с легкой сладостью. Нет лучшей винной пары для азиатских вкусов. Тем более сейчас, до 28 мая – в ВинЛаб скидки до 50% на самые популярные вина.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

15 мая 2024 21:48

Чайная среда №118, пипет-коктейли

Такие делают в «Чайной Высоте/Винной Глубине»: в большую чашку чая добавляют пипеткой миллилитров 10 крепкого алкоголя. Я там полвечера сидел экспериментировал, и результаты самые разнообразные. Скажем, кальвадос в красном чае дает ощутимую кислинку и сладость, дымный виски начинает благоухать в чашке, как небольшой коптильный цех, а темный ром во вкусе светлого улуна закрепляется как влитой, будто именно таким чай всегда и был.

Алкоголя тем более много диковинного – есть мексиканские раисилья и сотол, есть китайский джин на соленых сливах, всякие редкие виски. Любопытно в общем.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

15 мая 2024 15:48

Тем временем на Дорогомиловском увидал в продаже цогол – зеленые неспелые абрикосы, культовый армянский продукт. Как правильно есть цогол, я рассказывал вот тут (спойлер, там еще друзья, соль и водка фигурируют).

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

15 мая 2024 08:14

Вот так обычный бутерброд – хлеб, сыр, ветчина и помидор – видят в великом ресторане Mugaritz.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

14 мая 2024 19:40

Винный вторник №23
Quinta da Boavista Rufia

Просто одно из моих любимых вин. Север Португалии, местные сорта, никаких дрожжей и фильтрации, минимум серы – все как полагается. В основном тут (как и вообще в этом регионе) делают красные, но я – особенно в преддверии лета даже если оно не наступит – больше люблю их белые. Никакой дикой дичи – наоборот, яркость, ясность, цитрусы, цветы.

Вспоминаю свои лучшие летние пикники – с салатом из помидоров, тархуна и нектаринов, жареной на гриле зеленой фасолью, кучей зелени и молодого сыра, бараниной с ежевикой и горой фруктов – там почти всегда была бутылочка-другая.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

14 мая 2024 11:22

Иклюзивное кафе "Разные зерна" запускает образовательный проект, будет обучать людей с особенностями ресторанно-барным профессиям, чтобы они могли искать работу не только через помогающие им фонды, но и напрямую.
И собирает для этого деньги – вот тут, поучаствуйте!

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

13 мая 2024 20:51

В японском McDonald's учат zero waste: делать оригами-сердечки из пакетов.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

13 мая 2024 13:23

Вот два лучших коктейля из нового коктейльного меню в Sage. Желтый – на текиле с тархуном и крошечным суфле сверху, красный – почти классический американо с вишнево-миндальными нотами.
Вокруг меню тут какой-то безумный мистический антураж устроен, с магическими рунами и волшебными картами, но все это выглядит в ресторане как-то не к месту. Хочется просто выпить вкусно.

🗺 Sage
1-я Тверская-Ямская, 21
+74950252225
https://sagemoscow.ru

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

12 мая 2024 17:28

Воскресная история №6
Скороспелый персик

Вот такой занятный рассказ про слова прочитал у моего старинного товарища, журналиста Сергея Добрынина (вот тут читайте оригинал):

Римляне называли абрикос "скороспелым персиком". Потом слово "персик" пропало, осталось только "скороспелый" – praecox. Prae – это, cобственно, "пре", а cox – "зреть", "готовить", слово того же корня, что и корабельный кок.

Из Рима через Константинополь абрикос попал в арабский мир, где стал называться аль-баркук. Арабы, понятное дело, принесли абрикос в Испанию, где его зовут по сей день albaricoque, а уже оттуда слово попало во все (ну почти – по-чешски, например, абрикос называют мерунька) европейские языки. В Италии бывший praecox теперь стал albicocca.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

11 мая 2024 20:36

Михаил Михайлов в Grace Bistro
16 мая, 19:00

И еще одна премьера – первая московская гастроль красноярского Sadko – реинкарнации легендарного сибирского ресторана (вот тут я про него подробнее рассказывал).
В планах краб с ахо бланко из кедровых орехов, ростбиф из хакасского бычка с тоннато из печени налима, пельмени с сигом, алтайская утиная грудка, мусс из ряженки с пряником и прочие околосибирские вкусы.

🗺 GRACE Bistro
Спиридоновка, 25/20 с.1
+74959001061
http://gracebistro.ru/

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

11 мая 2024 15:02

Найдена пицца для тех, кто готовится к лету: суперлёгкая «Брокколини» от Domino Pizza эксклюзивно появилась в СберМаркете!

Начинка пиццы из брокколи, сыра фета, сливочного соуса и крошки из маслин. Это необычное блюдо доступно для заказа до 3 июня. А по промокоду BRO можно еще и скидку получить на 500 ₽ при первом заказе из ресторанов от 1 200 ₽. Успейте попробовать!

Журнал Соль

10 мая 2024 17:37

Сергей Фокин в Amber
16 мая, 19:00

Крутой поворот: покинув шикарнейший эстетский Eclipse, Фокин вот уже два года делает около-японскую еду из местных продуктов на Шри-Ланке. Ее он и привозит на следующей неделе в Amber.

Тартар из жженой креветки со сметанным яблоком, тартар из говядины с жареным кешью, татаки из тунца с лемонграссом и манго, арбуз с унаги и кинзой, а к ним – строго безалкогольные коктейли: ром с карри и гибискусом, ром с красным вермутом и сливой, безалкогольный аперитив с дыней и бергамотом.


🗺 Amber
Цветной бульвар, 2
+74953858888
amber-rest.ru

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

10 мая 2024 09:00

Грядет много мероприятий с моим участием, не пропустите:

11 мая в 12:00 – очередной обед с рынка в T1, вместе с шефом 345 Витторио Чириззи. Билеты тут.

14 мая в 14:00 – на «Завтраке шефа» поговорим с командой бара «Булгаков» про региональные блюда и напитки.

15 мая в 14:45 – большой круглый стол про нынешнюю изоляцию и «поворот на Восток» применительно к ресторанному рынку, там же на «Завтраке шефа».

16 мая в 12:00 – на «Теме Еды» расскажу о том, как мельчайшие детали и нюансы делают ресторан Рестораном.

18 мая в 12:00 – приготовим легендарное чакапули по-глушковски и другую вкусноту «На даче шефа» с Дмитрием Париковым.

Ну и на фото – я прошлой осенью на ужине в Gimpel.

🧂 @thesaltmagazine