Журнал Соль

30 октября 2024 10:45

Да, не все угадали, но вот топ-9 городов, где живут читатели "Соли". Москва – на первом месте.
Как вы думаете: это потому, что больше всего знаковых ресторанов пока еще именно в Москве, или по другой причине?

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

29 октября 2024 16:00

MAD – это не "безумие" по-английски, это "еда" по-датски. И это великий гастрономический форум, придуманный Рене Редзепи и командой Noma, на котором выступали по-настоящему великие и страстные деятели мира еды. Вот, например, мой любимый ASMR-мастеркласс по японской лапше. Я столько раз даже "Звездные войны" не пересматривал, сколько его.

И в следующем году фестиваль MAD возрождается, и это невероятная новость, спасибо за нее Алене Ермаковой.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

29 октября 2024 09:46

Почему разрешительный режим не разрешает, а запрещает? Почему сок и сокосодержащие напитки – это разные товарные группы? Зачем сканировать каждую банку пива, если пить их будете не вы?
Как часто бывает с законами – ничего не понятно, а соблюдать надо (или придется платить штрафы)

5 ноября в 14:00 мск DocsInBox приглашает на вебинар:
«Как ресторану продавать пиво, лимонады и воду без штрафов с 5 ноября».

На вебинаре расскажут:
— Все про разрешительный режим с 5 ноября 2024 года;
— Вывод маркированной продукции из оборота: правила и послабления;
— Другие нововведения 2024-2025 гг.

Спикер:
Владислав Скородумов, эксперт DocsInBox.

Регистрируйтесь на вебинар по ссылке, в подарок – руководство по работе с маркированной продукцией в общепите.

Заняты и не можете участвовать в вебинаре онлайн? Ничего страшного! Заполните форму, и вам отправят запись.

Журнал Соль

28 октября 2024 19:02

Аканес

А если говорить про греческие сладости – то вот это лучшее. Десерт с севера Греции, по форме, виду и текстуре очень похож на лукум, только не желейный, а сливочный: это хитро вымешанное с сахаром и приправами масло из козьих сливок.

Есть две версии происхождения названия. Первая, официальная – "аканес" это сокращение от hakanes halva, ханская халва.
Вторую я вычитал на пачке со сладостями. На производстве этой сладости трудились греки, а руководили турки. Турки кричали рабочим – Aka, то есть "мешай", а греки отвечали Ναί, "да". У меня есть сомнения, конечно, есть знатоки турецкого и греческого?

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

28 октября 2024 13:47

Продолжу подслащивать вам начало длинной трудовой недели. Если уж работать 6 дней подряд – то чтоб заработать вот на такой сахар к кофе. Швейцарская компания c бесхитростным названием "Золотой сахар" делает золотой сахар: каждый кубик покрыт пищевым золотом. Стоит, кстати, по божески – вот такая коробка из 20 кубиков – 600 евро.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

28 октября 2024 07:45

Простите, но следом – грустная (точнее, очень грустная) новость: Преображенский рынок, похоже, закрывают.

Upd: по ссылке – подписные листы против закрытия рынка.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

27 октября 2024 17:35

Воскресная история №14
Coteaux Champenois, тихие вина из Шампани

Ну и наконец: Шампань – это же не обязательно пузыри. Попросил шеф-сомелье Self Edge Japanese Алину Михалеву, из чьих рук я впервые попробовал тихое вино из Шампани, рассказать, что есть интересного (и доступного в России):

Из-за прохладного климата и особенной почвы эти вина получаются лешкими, с крайне высокой кислотностью и относительно низким алкоголем.

Раньше красные делали здесь исключительно для розовых вин (в Шампани разрешено делать розе, смешивая белое и красное), то в последнее время их выпускают и сами по себе.

В первую очередь стоит выделить самую южную точку Шампани — Рисе, где делают тихие розовые Rosé des Riceys. Самого культового представителя – Olivier Horiot, и порой его ученицу Elise Dechannes – можно найти в России. (Это своенравные и эфемерные субстанции, которые способны унести в объятия боженьки в бархатных штанишках.)

Есть виноделы, которые работают в направлении понятного и яркого стиля, выпуская вина исключительно в теплые и благоприятные для максимального вызревания ягоды винтажи — Franc Pascal, Paul Bara, Pierre Paillard.

Отдельную нишу заняли ученики и последователи бургундского подхода — дом Bollinger, Jules Brochet, Roger Coulon. Например, coteaux champenois от семьи Coulon любопытны тем, что их делают по схеме Филиппа Пакале (культовый винодел из Бургундии), у которого Кулон стажировался и которого называет одним из важнейших своих наставников.

Есть виноделы, которые не боятся экспериментировать: Jacques Lassaigne делает необычные вина в натуральном стиле, а Jérôme Lefèvre приверженец концепции one shot cuvée: каждое новое вино делается только один раз. Его Coteaux Champenois Blanc Sans Titre #1 один из самых дорогих вин этой категории, 400-500€ в среднем в заведениях Шампани. Это шардоне, выдержанный в бочке из-под рома.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

27 октября 2024 09:23

Первый (и единственный пока) выпуск подкаста Umami Talks – про еду, разумеется, от весьма опытных в этом деле Алены Ермаковой и Жени Голомуз. Начинается все с истории про романтические знакомства при помощи ананасов – и затягивает, конечно.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

26 октября 2024 08:02

#завтракдлялюбимой

Завтрак рыбака
От Антона Ковалькова из Anchovy’s Club

200 гр картофеля
3 яйца
Немножко репчатого лука
2 ст ложки оливкового масла
1 ст ложка сметаны
Щучья икра
1-2 стрелки зеленого лука

К картофелю, нарезанному слайсами, добавить ложку масла, репчатый лук и поставить в духовку на 120 градусов на 1 час до мягкости. Слить масло с картофеля, переложить в чугунную сковороду, залить болтуньей из яиц и поставить в духовку на 200 градусов до готовности яиц. При подаче добавить зеленый лук, масло, сметану и щучью икру.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

25 октября 2024 18:11

Про День пасты и наш старинный герой Танака Тацуя высказался.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

25 октября 2024 12:02

Шампанскому все нипочем: сало, соленые огурцы, борщ, карри и гвозди, все с ним можно съесть. Вот, например, в прекрасном "Лан Ма" запускают фестиваль региональной китайской еды (а она может отличаться не меньше, чем, скажем португальская от финской).

Начинают с Сычуаня – одного из самых популярных и модных в плане еды мест, с не просто острой, а сычуаньски-острой едой: к обычному чили тут добавляют, собственно, сычуаньский перец, от которого рецепторы немеют, как при анестезии.

В сычуаньском меню будут свиные уши со сладким перцем, курица гунбао в кисло-сладком соусе и, собственно, сычуаньская лапша с чесноком, имбирем и маслом с чили и сычуаньским перцем.

🗺 Покровка 3/7, стр 1
+74957850373
https://lan-ma.ru

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

25 октября 2024 07:20

Всех с Всемирным днем шампанского!

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

24 октября 2024 17:02

Вчера с приятным чувством смотрел, с какой потрясающей скоростью увеличивается количество ответов в анкете.

Специально не писал про подарок и никак не стимулировал зайти — приглашал как близких.

Это очень здорово. Рад, что у «Соли» столько друзей. Огромное спасибо всем и каждому, наверняка однажды пересечемся в реальной жизни, раз познакомились здесь.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

24 октября 2024 13:50

В поезде вообще всегда просыпается самый сильный аппетит, а уж зимой – и подавно. И мы сходили на презентацию зимнего меню в поездах дальнего следования, разработанного компанией НТС. Презентация, была на настоящем кулинарном батле бригад вагонов-ресторанов (повара и директора): состязались 15 бригад из 10 регионов России.

Довольны будут все – есть меню завтраков, блюда для детей и для вегетарианцев, в разных поездах и разных классах – еда, разумеется, разная. Ну и мы ее попробовали. Понравилось, что в меню много рыбы (и отлично приготовленной). Главные хиты – филе морского окуня на гриле с овощами и стейк из лосося с фисташками. А в завтраках обратите внимание на сырники из рикотты со сметаной и голубикой. И все продумано так, чтобы не терять вкуса при разогревании на месте. Все будет свежо, ярко и вкусно. Доброго пути и приятного аппетита!

Журнал Соль

24 октября 2024 11:11

#юг

Главная еда в Дагестане – это, конечно, хинкал: мясо, лапша, бульон, в котором их варили, и соус, сметана с чесноком, например. Видов хинкала – невероятное множество. И интереснее всего (из тех мест, где я был) в Махачкале его подают в «Папахе».

Это конструктор: выбираешь мясо (свежая или вяленая баранина, курица, дагестанская колбаса), лапшу (пышную или тонкую, квадратную или круглую, пшеничную, кукурузную или гороховую), вид бульона, вид соуса – и уплетаешь.

Я вот как раз вареную вяленую баранину попросил – и это максимальный концентрат мясного вкуса.

🗺 Махачкала,
Расула Гамзатова, 64А
https://papakha.ru

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

30 октября 2024 06:37

Спасибо еще раз всем, кто заполнил анкету – благодаря ей я узнал вас получше, и теперь могу загадывать вам загадки (чтобы и вы получше узнали друг друга).

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

29 октября 2024 11:53

Все кто в Белграде: в пятницу, 1 ноября в 19:30 совершится долгожданный реюнион гастрономического дуэта БГ. Мы с Наташей Березовой будем готовить ужин "Летающая тарелка" (как всегда, название в честь одной из песен БГ), посвященный кухне Шелкового пути: будет лапша и соленая утка, пхали и дагестанская вяленая баранина, персидское рагу и пахлава.

Ну и конечно натуральные вина от Екатерины Терновской, партнера Наташи по проекту Table57, где мы все и устроим. Пишите мне в директ, кто хочет заглянуть. Билетов мало, но они есть.

🗺 Београд, Господар Jевремова, 57

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

29 октября 2024 07:36

Винный вторник №36
Безалкогольное божоле l'Antidote

Божоле Нуво – в том смысле, что это тоже новый напиток в регионе, ему всего 4 года. И, похоже, действительно классный (если верить журналу Punch). Главный здешний виноград – сорта гаме – выжимают, смешивают с яблочным соком, травами и цветами, растущими на том же винограднике, балансируя сладость, кислоту и легкую горчинку, а потом еще и газируют напиток. В 2020-м году выпустили 10000 бутылок l'Antidote, в 2024-м – уже почти 90000.

В Twins Garden теперь есть линейка безалкогольных вин аж в 30 этикеток, l'Antidote там бы тоже не помешал.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

28 октября 2024 16:06

Может не в буквальном смысле про сладкое (хотя куда мы без греческой баклавы и пончиков лукумадес), но в фигуральном – точно. По старой традиции готовящийся к открытию петербургский ресторан Πολύ приезжает с предпремьерной гастролью в Москву, в Meraki, 7 ноября.

Будут пита на айране, крудо из дорадо с томатной сальсой, халуми-саганаки с инжиром и медом, салат табуле, кебаб из ягненка, орзо с кальмаром и ндуей и много греческого вина и коктейлей

🗺 Новорязанская 23 стр.2
+74952211110
https://meraki.rest/

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

28 октября 2024 10:52

Дано: из ресторана А к клиенту Б с такой-то скоростью едет курьер с заказом.

Вопрос: как сделать доставку максимально эффективной?

Ответ: прийти на новый курс «Синергии» по ресторанному бизнесу.

Как работает эффективная доставка, стоит ли запускать собственные каналы продаж и логистику, как быть успешными на платформах партнёров — ответы на эти и другие вопросы участникам дадут ведущие эксперты отрасли.

В программе курса — освоение практических инструментов оптимизации процессов доставки, минимизации ошибок и снижения затрат.

Зарегистрироваться можно тут.

Журнал Соль

28 октября 2024 07:10

#соль_блюдодня #спб

Баноффи с шоколадом во Frantsuza Bistrot

Впереди – удлиненная рабочая неделя, надо ее себе подсластить, например, вот такой штукой: корзинка из шоколадной глазури, лаймовый курд и крем из вареной сгущенки, карамелезированный банан и шоколадное печенье от шеф-кондитера Стаса Пауля. 650₽.

🗺 Санкт-Петербург, наб. Адмирала Лазарева, 22
+78125005263

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

27 октября 2024 13:51

Продолжаю говорить про шампанское и вспоминаю свой пост про лучшие, скажем так, альтернативные закуски к нему :

Малосольные огурцы
Хруст – пусть и не французской булки – и свежесть, плюс аромат зелени и прочих приправ подойдет отлично.

Сало
Это вообще идеальная пара. Нежная текстура, сильная жирность и соленость – ничего лучше, чем шампанское (причем с легкой сладостью) тут не придумать.

Беляши
И вообще жареные пирожки. К жирному жареному тесту и сочной мясной начинке (можно еще горчицей полить) лучше всего подойдет розе.

Овощной салат
С ним никакое другое вино не сработает, только пузыри. Но соорудите салат поинтереснее – добавьте орехов и семечек, сладких вкусов (свеклу например, или грушу) и хороший, но не слишком мощный соус.

Стейк
Да, и еще как. Опять-таки, мясная сочность и жир – то, что требует свежести и кислотности, которых в шампани хоть отбавляй.

Вобла
И другая вяленая рыба. Возьмите не слишком сухую, жирную рыбу и максимально свежее, кислотное шампанское – и про пиво в этой связке забудете навсегда.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

26 октября 2024 14:01

Да что вы знаете о спортивных напитках! На лондонской Олимпиаде 1908 года шампанское мешали со стрихнином (да!) и давали бегунам, чтоб они пережили соревнование: была немыслимая жара и трасса пришла в полную негодность, а этот коктейль якобы помогал справиться с болью и усталостью.

До финиша из 55 спортсменов дошли 27 – видимо те, кто по-дедовски справлялся пивком.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

25 октября 2024 20:31

Спросите меня – какое шампанское я хочу попробовать прямо сейчас? А вот это, из хозяйства William Saintot.

Во-первых, это розе сделано не смешиванием красного и белого вина, как принято в Шампани, а напрямую из красного винограда, как делают тихие розовые во всем мире.

А во-вторых, вино тут выдерживают в квеври, привезенных из Грузии. Сказка же? Можно, кстати, поискать в России, его немножко привозят.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

25 октября 2024 15:01

А еще сегодня Международный день пасты. Вот где можно совместить оба праздника (я бы брал несложные пасты: качо э пепе, алио-олио, с боттаргой):

Salone Pasta Bar (про него уже говорил);
«За крышей» – там отличные равиоли и много шампани натуральным методом;
Probka, конечно же;
Oltremare – цены космос, но будет прям по высшему разряду все;

А вы что посоветуете?

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

25 октября 2024 09:31

Global Champagne Day
25-27 октября

В этом году его гуляют сразу три дня. Поэтому буду много говорить про шампанское. Вот, например, как прекрасный праздник можно отметить в Москве:

В Wine&Crab будут лить свою гигантскую коллекцию по бокалам (не всю, конечно, но много) и закусить дадут. Меня тартар с джонджоли заинтересовал.

В Champagne Charlie's Bistro откупорят несколько магнумов (в пятницу только blanc des blancs, в субботу – blanc des noirs, а в воскресенье все сразу) Шеф Никита Рендино со товарищи наготовит всякого.

Во FLØR по бокалам будут лить все хиты продаж за все годы работы.

В KM20 действует специальный лист бутылок (ни разу не дешевых, но редких). К каждой заказанной бутылке принесут тарелку закусок.

Salone Pasta Bar наливает шампань нового поколения, от молодых виноделов региона.

В Smoke BBQ будут, опять-таки, лить редкие бутылки потомственных мастеров и закусить к ним: гравлакс из гребешка, устриц с сорбетом из лайма, щучью икру. Гуляют только сегодня и завтра.

В баре "Воробушек" сегодня устроят экскурс по основным сортам Шампани: откроют бутылки с чистым шардоне, пино-нуаром и менье (но буквально по 1-2 каждой, так что торопитесь).

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

24 октября 2024 19:03

Аромат любимых сибирских блюд: BLANCHE и Ultima Яндекс Еда создали лимитированную аромасвечу «Клюква / Кожа / Дым»

Запах – сочетание древесных тонов, цитрусовых, клюквенных нот и яркие акценты красных фруктов. Красивое и концептуальное решение, подчеркивающее уникальность сибирского региона.

Свечи будут дарить в Красноярске при заказах в сервисе от 2300 рублей из числа участников, а подробнее про проект и список ресторанов можно узнать в приложении Яндекс Еды. Как вам эта смелая идея?

Журнал Соль

24 октября 2024 15:50

#юг

Ну а вторая важнейшая (к тому же праздничная) дагестанская еда – это шашлыки. И шашлыков вкуснее, чем в MUЯRAD я, кажется, вообще никогда не ел.

Ресторанов в Махачкале три, интереснее всего тот, что на улице Каммаева. Там, помимо топовейшей баранины на углях (главный хит – "пистолеты", ломти мяса на ребре), готовят еще сочнейших цыплят на вертеле, кюрзе (дагестанские пельмени) чуду (тонкие дагестанские пироги из пресного теста, c зеленью, с мясом и с рикоттой), ботищал (это круглый чуду с сыром, политый маслом и посыпанный жареной до орехового вкуса мукой, великая вещь, если правильно, как тут, приготовить), и, конечно, хинкал.

Самый великий – не классический с мясом, а авторский: лакский с нутом и дагестанскими каперсами. Хитовейший хит.

🗺 Махачкала,
Каммаева 1 туп, 44
https://murrad-shashlik.ru

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

24 октября 2024 12:31

Я больше всего люблю лакский хинкал – это крошечные тонкие кружочки лапши. Но знаю много любителей даргинского хинкала – пышных, приготовленных на пару рулетов с ореховой травой.

И тут Рома Лошманов выкопал интересную историю. Даргинский хинкал еще часто называют немецким, или штрулями – потому что, скорее всего, он был заимствован у немецких колонистов, живших неподалеку, в Нижнем Поволжье. Они точно такие же рулеты готовили с тушеной капустой.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

24 октября 2024 07:18

Интересные дагестанские продукты

Съездил на той неделе в Дагестан – и кажется, еще нигде в России я не видел столько классной и интересной еды разом. Вот вам продукты, которые непременно надо покупать на рынке и везти домой:

Дагестанская аджика
Чаще всего – это просто острый томатный соус. Но можно найти ярко красную, очень сильно пахнущую перцем пасту безо всяких (кроме соли) добавок, свежую сладкую и квашеную кислую. От привычной нам аджики отличается максимально.

Вяленое мясо и дагестанская колбаса
Куски баранины крепко просаливают, надрезают, как сибирскую юколу, и вывешивают сушиться. Так же, из крупно рубленой баранины и курдюка, делают колбасу. В сыром виде их не едят, а вываривают до мягкости. Получается что-то вроде тушенки с очень насыщенным вкусом и бульон, который мертвого на ноги поставит.

Кизлярские каперсы
Их не маринуют, а солят – так они лучше сохраняют и хруст, и аромат, чем нам привычные из банок.

Ореховая трава
Главная дагестанская приправа: мелко молотая, ярко-зеленая зелень, пахнущая как смесь грузинского уцхо-сунели и чабреца. Класть можно везде: в мясо, тесто, овощи, суп.

Таркинские перцы
Особый сорт маленьких, мясистых, едва-едва острых перцев. Их либо просто солят, либо еще дополнительно обжаривают в масле. Максимально насыщенный перечный вкус.

Тляратинский сыр
Это вообще. Овечий сыр заворачивают в лопухи, потом в сено и убирают в подпол на 2-3 года. Получается очень сухой, ломкий, соленый, потрясающе ароматный сыр. Хранится вечно.

Урбеч
На родине он, понятно, свежее, ароматнее и изобильнее. Вам хоть из кешью, хоть из кокоса предложат, но надо брать аутентичные: белый и черный лен (это очень на любителя, вкус – как у рыбьего жира) и абрикосовая косточка. На юге еще и из миндаля делают.

Хонобах
Местный сорт абрикоса: некрупный, сухой, очень сладкий и ароматный. Сушеный, он похож не на классическую курагу, а скорее, на абрикосовые цукаты.

👍 @thesaltmagazinesouth