Журнал Соль

09 ноября 2024 11:35

Пришла пора рассказать про мое путешествие в Сербию. И начнем с нашего с Наташей Березовой ужине в Table57 в Белграде. Все, как мы любим: с утра на рынок, вечером – на кухню. Гости из Сербии, России, Америки и Ливана.

Наделали пхали из порея и кабачков;
Сделали салат из последних томатов с фасолью и морским фенхелем (расскажу про него);
Других свежих осенних овощей засолили в китайском стиле;
Сварили чакапули (тут какие-то неимоверные количества отличной зелени на любом рынке);
Замариновали утку;
Потушили иранское баклажановое рагу;

Запили все лучшими натуральными винами от Екатерины Терновской и заполировали пахлавой с мороженым.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

08 ноября 2024 19:01

А вот какие тренды обещает гигант здорового питания Whole Foods (многие звучат очень интересно):

Пельмени
Тут как с пиццей и пастой, можно добавлять любые начинки и соусы, придавая этому блюду любой флер, традиционный или авторский.

Национальные снеки
Индийские острые крекеры, чипсы из лаваша с кавказско-ближневосточными соусами, фруктовые чипсы (не только сладкие, но и соленые), всего этого должно становиться больше. Да и вообще хруст, дескать, главная текстура сезона.

Специальная вода
Чем дальше, тем больше идет на смену и газировкам, и алкоголю. Витаминная вода, кокосовая вода (газированная, например), всевозможные спортивные напитки, протеиновая вода (что?), ароматизированная вода без сахара (и вообще безо всякого сладкого вкуса). Об этом, к слову, говорили в своем подкасте Umami Talks Алена Ермакова и Евгения Голомуз, послушайте, кто еще не.

Чай
Его дальнейшее проникновение в кофейную культуру. Обещают разные нове альтернативы чайным пакетикам (например, наборы для колдбрю как раз в какой-нибудь альтернативной воде), чайные десерты, ренесанс других особых национальных видов чая, вроде нынешнего бума матчи (масляные чаи, чаи с пряностями, а то и бирманский квашеный съедобный чай).

Водоросли
И другая морская флора. Ее просто жизненно необходимо есть больше, нагрузка на поля для выращивания еды уже бьет все мыслимые рекорды.

Больше протеина
Появившиеся уже почти в каждом магазине протеиновые йогурты, батончики и печеньки все больше будут входить в нашу жизнь. И протеиновых продуктов будет все больше.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

08 ноября 2024 15:01

А теперь об очень серьезном (и даже опасном) тренде последних лет – невероятном расколе в обществе. Посмотрите на все выборы в самых разных странах – всегда почти 50:50, и кандидаты всегда буквально отрицают само существование оппонента. Самые главные в мире выборы – американские – такие же.

И по меню обоих кандидатов это очень хорошо. Про любимую еду Трампа я уже говорил вот тут. Помимо бургеров и шоколадного коктейля, он любит крепко прожаренные стейки с большим количеством кетчупа и много кока-колы без сахара (при этом, правда, сидит на интервальном голодании).

Харрис ест вегетарианский карри с йогуртом и гранатовыми зернами, печенья с отрубями и миндальным молоком, новоорлеанский гамбо (пряный суп из морепродуктов и колбасок) с рисом и пьет зеленый чай.

Еда у обоих настолько разная – но ведь очевидно американская! Кстати, единственное в кулинарном плане, что их объединяет – чипсы начос с сыром, забить внезапный голод.

Выводов делать не буду – потому что они могут быть только невеселые, а я этого не люблю.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

08 ноября 2024 12:02

Тренд вне времени – московская любовь к итальянским ресторанам. Вот что открылось новенького, куда я планирую сходить.

Grassa
Чуть-чуть переделанная, минимально, но все же авторская итальянская еда под надзором вездесущего Глена Баллиса.

Fiorentini
Остроумная, вполне себе авторская итальянская еда от героя "Соли Земли" Александра Ермакова и Андрея Хохлова, работавшего когда-то в Folk. Главный хит – сало, выдержанное, как положено, в мраморной ванне

Romanico
Еще больше экспериментов (например, паста с тобико). При ресторане есть лавка, где можно с собой купить свежую пасту с кухни.

Salone
Ну не такой уж новенький, но тем не менее: самодельная паста и отличный, как все уверяют, сервис.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

08 ноября 2024 08:06

Что ж, вот вам еще одна примета грядущего Нового года – самый большой в мире фестиваль завтраков BreakFest.

Он как всегда пройдет с 1 по 31 января, и мы начинаем собирать заявки от ресторанов-участников вот по этой ссылке. Подробные правила участия – вот тут. Торопитесь, 20 ноября окно новогодних заказов закрывается.

В этом году мы решили многое поменять: добавили еще одну категорию завтраков в меню, чтобы шефы могли реализовать все свои фантазии, поменяли ценовую политику и берем теперь вообще все города, а не только те, где собралось 10 и более участников.

А еще будем по-новому считать баллы в голосовании, сделаем больше дополнительных мероприятий и вообще как следует всех развлечем. Ура!

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

07 ноября 2024 17:01

No Sugar

А теперь поговорим про сладкое без угрызений совести: в этой кондитерской шикарные десерты готовят без сахара, глютена и без молочных продуктов. Впрочем, вам совсем не обязательно уходить в аскезу – изучайте меню (у каждого блюда указан вес и КБЖУ) и следите за отметками: низкоуглеводные, безлактозные, подходящие для диабетиков, веганские и прочие десерты.

Рекомендуем безглютеновые ягодные эклеры, фирменный низкоуглеводные десерт NO SUGAR, веганские фруктовые тарталетки и потрясающий веганский фисташковый десерт. Можно взять целый торт – тоже приготовленный по всем канонам, а можно просто выпить кофе с шариком шоколадного мороженого без сахара.

Да, и к слову, в No Sugar подают не только десерты, тут можно отлично пообедать: высокобелковым тостом с ростбифом, крем-супом из брокколи и множеством других прекрасных блюд.

http://nosugarbakery.ru/

Журнал Соль

07 ноября 2024 12:06

Кремпита

И пора, наверное, уже начать наконец рассказывать про вкусное в Белграде. Пусть тизером будет кремпита – самый великий сербский десерт. В базовой версии – это просто толстенный слой смеси заварного крема и взбитых сливок, на тончайшем тесте. Очевидно, след австрийского влияния – там точно такой десерт называется кремшнитте.

Но мой фаворит – черногорская которская кремпита (она тут на каждом углу продается). Это натурально наполеон – 4 слоя тонкого-тонкого теста и 3 толстенных слоя того самого крема. Это умереть как вкусно, ну и дома приготовить просто, если вы в Сербию не собираетесь, я вам рецепт уже описал, считай.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

07 ноября 2024 07:45

Кутаб с халвой

Фирменный десерт в сочинском ресторане «Юность у моря». Подают с мороженым и инжиром. Запредельно вкусно. 385₽.

☀️Сочи, ул. Войкова, 1

👍 @thesaltmagazinesouth

Журнал Соль

06 ноября 2024 15:30

#соль_рецепт

Паста с маслом от Стенли Туччи

Раньше сложно было гостей удивить: икрой их заманиваешь, крабами, запеченными гусями. А сейчас, чтобы прослыть щедрым хозяином, надо просто сливочного масла не пожалеть. Например, в эту очень простую и очень осенне-согревающую пасту от прекрасного актера и повара.

На 4-5 порций:
4 ст.л. сливочного масла
400 г мелкой пасты (вроде орзо или стеллине)
Много (граммов 100) тертого пармезана, плюс еще горсть для подачи
Соль, перец

Вскипятите соленую воду, киньше туда пасту, сделайте огонь ниже среднего и варите 6 минут, периодически помешивая.

Масло нарежьте на 16 одинаковых кусочков. Слейте воду с пасты (приберегите один половник). Быстро, но постепенно, добавляйте масло, кубик за кубиком, не переставая помешивать. Добавьте половину пармезана и перемешайте, чтобы он равномерно разошелся по кастрюле. Добавьте половину воды из-под пасты. Добавьте оставшийся сыр и оставшуюся воду, постоянно помешивая, чтобы паста покрылась сливочным соусом.

Поперчите (можете еще добавить немного лимонного сока и/или цедры). Разложите по тарелкам, посыпьте для красоты еще пармезаном.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

06 ноября 2024 09:40

Ну а если хотите быть в тренде, то идите срочно во "Вкусно и точка" и берите там два филе-о-фиш, два бигмака (или как там они теперь называются?) и один шоколадный коктейль – любимый заказ Дональда Трампа в McDonald's.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

06 ноября 2024 08:25

В прошлом посте про оплаты в ресторанах вы много обсуждали MCC коды.

У многих из вас есть забавные (и не очень) истории с путаницей кодов, которая сбивает банковский кэшбек. Поделитесь в комментариях!

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

05 ноября 2024 19:24

Не совсем про вино, но все же – по крайней мере эмоционально – ближе всего именно к нему: сделал для RR большой гид по саке. Ради него даже в Японию съездил и в пещеру залез, откуда воду для саке берут еще с 1600-х годов.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

05 ноября 2024 16:02

Вернемся к вину. Как легко испортить все впечатление вином неправильной температуры. Нюансов много – некоторые белые лучше подать теплее, а некоторые красные – холоднее. Смотрите и запоминайте:

Просекко и полусухие игристые – 6С
Айсвайны – 6С
Сухие игристые и шампанское – 7-8С
Cухой херес – 7-9C
Рислинги – 8С
Другие легкие белые – 9С
Шардоне в дубе и другие плотные белые – 10-11С
Розовые – 12С
Молодые портвейны и мадеры, сладкие хересы – 14С
Легкие оранжевые и природные розовые – 13-14С
Плотные оранжевые вина – 14-15С
Кьянти – 15С
Гаме и пино-нуар – 16С
Плотные красные 17-18С
Выдержанные портвейны – 19С.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

05 ноября 2024 11:31

Снег лег, значит, считай, Новый год начинается. Тем более, Бэкхем снял очередную классную рекламу про еду (и про грядущие праздники).

Интересно, конечно, как с каждым годом рождественско-новогодний сезон стартует все раньше. Скоро уже первого сентября вместо цветов елки покупать будем.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

05 ноября 2024 06:36

Винный вторник № 37
Набор против синих зубов

Зима – штука такая, все время хочется съесть что-то мощное и плотное, и запить не менее мощным и плотным красным вином. И этого плотного красного вина может быть столько, что зубы посинеют. И для таких случаев калифорнийская винодельня McBride Sisters продает специальный набор: бутылка вина, отбеливающие карандаши для зубов от Colgate и маленькое зеркальце. Очень мило и заботливо.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

09 ноября 2024 08:08

#завтракдлялюбимой

Зеленый омлет с цукини и горошком
От бренд-шефа Kuznya Cafe Руслана Закирова

На 2 порции
4 яйца
Горсть шпината
Ветока петрушки
Веточка мяты
2 ст.л. сливочного масла
3 ст.л. рикотты
3 ст.л. зеленого горошка
Половина небольшого цукини
2 слоеные лепешки роти
Сок и цедра половины лимона
Оливковое масло
Соль, перец

Цукини нарезать тонкими дольками и замариновать в оливковом масле с солью,перцем, цедрой и соком лимона на 10 минут.

Яйца, соль, перец, мяту и петрушку пробить блендером до однородности. Часть нагретого сливочного масла добавить к яйцам, перемешать, вылить на сковороду и помешивать пока не схватится наполовину. Добавить рикотту в центр, прогреть, сложить пополам и снять с огня. Обжарить лепешку роти.

В прогретый на второй половине сливочного масла зеленый горошек добавить цукини и шпинат, посолить-поперчить и прогреть на сковороде.

Выложить омлет на тарелку, сверху на него зеленые овощи, полить оливковым маслом, добавить соль и перец. Подавать с поджаренной лепешкой роти.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

08 ноября 2024 16:20

Еще один безумный тренд последнего времени – тикток-психозы про еду. Помните, как во всей Исландии пропали огурцы?

А теперь тесто катаифи бьет рекорд по цене, не хуже биткойна (это еще если вы его достанете) – потому что все варят дубайский шоколад, с начинкой из катаифи, фисташек и тхины.

И ура – его теперь в «Золотом яблоке» можно купить: видимо, он тоже цвет лица улучшает. К слову, его и самому приготовить не то что б сложно. Шоколад, не яблоко.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

08 ноября 2024 13:00

Если театр начинается с вешалки, то ресторан – точно совершенно с уборной.

И тут, как и везде, очень важны детали. Каким именно мылом ваши гости моют руки (а я, как заботливый дедушка, напомню, как важно мыть руки перед едой!), какой аромат на них остается, как он будет сочетаться с атмосферой и вкусами в зале – доверие у гостя должно возникнуть сразу и абсолютно интуитивно.

Бренд The Act уже хорошо известен, и вот, на недавней выставке "ПИР" он презентовал новую b2b-линейку. Для ресторанов и баров – мыло и кремы для рук, для отелей и других сфер – еще и шампуни, кондиционеры и гели для душа. Все ароматы – приятные, легкие и ненавязчивые, дизайн – лаконичный и минималистичный. Чтобы идеально выполнить свою функцию, внести штрих в настроение гостя и не отвлекать от главного – чудес на их тарелках. Рекомендую!

Журнал Соль

08 ноября 2024 10:21

#соль_рецепт

Сегодня поговорим про тренды. Внезапный тренд в (пока еще) одной из гастрономических столиц, Париже – яйца под майонезом (а в данном случае – под кетчунезом). Приготовим их сегодня по рецепту опытнейшего шефа Жака Пепина.

На 2 порции:
4 яйца
1 ст.л. кетчупа
4 филе анчоусов
Горсть салатных листьев
2 ч.л. каперсов
1/4 красной луковицы
Соус Табаско
Майонез
1 ст.л. горчицы
0,5 ст.л. белого винного уксуса
1 желток
Оливковое масло, соль, перец

Вскипятите воду, аккуратно опустите туда яйца (для надежности можно каждое проколоть, чтобы не лопнуло) и варите на среднем огне ровно 9 минут. Слейте воду, разломайте скорлупу, залейте яйца ледяной водой, оставьте остывать. Почистите

Горцицу, уксус и желтки перемешайте до однородности и начинайте тонкой струйкой вливать масло, помешивая, пока майонез не загустеет. Попробуйте и посолите-поперчите по вкусу. Добавьте к майонезу кетчуп и табаско по вкусу, перемешайте.

Разложите по тарелкам салатные листья, сверху – разрезанные вдоль яйца. Залейте кетчунезом, посыпьте каперсами и мелко порезанным луком и уложите сверху по полоске анчоусов. Угадайте с одной попытки, чем эту красоту нужно запивать?

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

07 ноября 2024 19:01

Моя прекрасная команда побывала в кинотеатре "Москва" на премьере второго сезона сериала "Тонкий вкус" – про шефов Петебурга. Всего выйдет 4 серии: Дмитрий Блинов, Артем и Алексей Гребенщиковы, Анна Рязанская и Валерия Скуратова и, соответственно, их взгляды на город в плане еды, принципы, истории, стиль в работе и эксперименты. Главных героев сезона, а также шефа Евгения Викентьева, мы тоже заметили на премьерном показе.

Сериал вышел при поддержке Ultima Яндекс Еды – сервиса доставки из селективных авторских ресторанов. Приятно наблюдать, как команда в который раз вносит в свой вклад в развитие гастрономической культуры России и создает вокруг себя настоящее комьюнити единомышленников.

Новый сезон получился бодрей и ярче – спасибо за это и героям, и съемочной команде, а на премьере еще и разыгравшийся голод от аппетитных кадров можно было утолить: корнер Ultima Яндекс Еды угощал канеле от пекарни Zhirnova.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

07 ноября 2024 16:15

Соль и Сахар №25
Марина Раева
Шеф-кондитер ресторана Erwin Pavilion

Как вы стали кондитером?
Я пошла учиться на технолога после школы, и кондитерское направление оказалось для меня самым интересным. Кондитеры, с которым я работала, привили мне любовь к этому искусству.

Как вы характеризуете свой стиль?
Я могу сказать точно, что в основе десертов лежит французская и итальянская классика со своей интерпретацией.

Кто ваши кумиры среди поваров и кондитеров?
Франсуа Перре (подачи, подход, техника и текстуры), Ян Кувре (подачи, сочетания ингредиентов), Амори Гишон (невероятная работа с шоколадом) и Седрик Гроле (подача, техника работы, сочетание вкусов).

Любимая сладость в детстве?
Больше всего я любила посыпку на бабушкином пироге. Казалось, больше ничего не нужно. Сейчас оказалось, что это называется крамбл.

Самый отвратительный десерт?
Я не люблю слишком сладкие и слишком сухие десерты.

Как часто вы сами едите сладкое?
Редко, очень редко. Когда только пришла работать в кондитерку, то хотелось пробовать всё. А сейчас больше тяга к соленому. Сладкое пробую только на работе, когда готовлю какие-то дегустации, а сам по себе в обычное время не особо.

Рецепт
Шоколадный тирамису

70 мл 35% сливок
4 желтка
20 мл воды
80 г сахара
300 г маскарпоне
1 упаковка печенья савоярди
200 мл эспрессо
20 г какао-порошка
100 г темного шоколада

Охлажденные сливки взбиваем до мягких пиков и убираем в холодильник.
Из воды и сахара варим сироп, доводим его до 118С. Желтки взбиваем в миксере на средней скорости и, не останавливая процесс, тонкой струйков вливаем сироп. Спустя несколько минут, когда смесь остынет, добавляем маскарпоне. Доводим до однородности, убираем миксер и вручную, лопаткой, вмешиваем взбитые сливки. Шоколад мелко нарезаем и вмешиваем в массу.

Савоярди пропитываем эспрессо, укладываем в форму, заливаем кремом и убираем на 4-6 часов в холодильник. Готовый тирамису посыпаем какао.

Вместо шоколада в крем можно добавить корицу, тоже будет здорово.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

07 ноября 2024 10:19

И еще про сладкое, и про классные рекламы: Роуэн Аткинсон пытается улучшить вкус шоколада, который (по сюжету) уже совершенный.

Я, кстати, тоже люблю шоколад безо всяких добавок.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

06 ноября 2024 18:10

#лайф

Просто хочу сказать, что Владимиру Мухину только что выдали два ножа за Дубайскую Красоту (второй по значимости примерно как в звездах рейтинг типа оч крутой шеф) в The Best Chef Award.

Интересно, что ситуация отношений с русскими шефами за рубежом мееееееедленно, но меняется. Штош будем наблюдать дальше.

Журнал Соль

06 ноября 2024 12:45

Фестиваль южной кухни
8-24 ноября

На дня праздник местных вкусов стартует в Краснодаре, Сочи, Красной Поляне, Ростове-на-Дону, Геленджике, Анапе, Новороссийске и Волгограде. В 70 ресторанах можно будет попробовать сеты по фиксированной цене – 2200₽ за 4 подачи – непременно с участием местных продуктов и техник в каждом блюде.

Финальный этап фестиваля — церемония награждения участников, которая состоится в Сочи. Полный список ресторанов-участников и все подробности на сайте фестиваля: south-food-fest.ru

👍 @thesaltmagazinesouth

Журнал Соль

06 ноября 2024 08:40

А я пока расскажу кратко про MCC:

• MCC – это merchant category code, то есть "код категории продавца", определяющий, к какой сфере себя относит продавец товара или услуги.

• Категории в нашей с вами сфере могут быть разные – рестораны, кафе, бары, фастфуд, доставка еды, развлечения (да, вот так вот, в целом) и другие.

• Код этот выдает банк, который обслуживает заведение, а ваш банк, у которого вы получили карту, на это никак не влияет.

• Стало быть, имея кешбэк на бары, вы можете не получить ни копейки за ваш негрони, потому что по mcc ваш любимый бар значится, например, доставкой еды.

• Оспорить такой неначисленный кэшбэк нельзя (но некоторые банки, демонстрируя свою лояльность, делают выплаты и в таких случаях тоже)

Так что совет: если вы очень ждете свой огромный кэшбек (например, после оплаты шумного дня рождения), то сначала проверьте терминал на сумме от 1000₽ нужной картой, а только потом платите всю сумму. И проследите, чтобы для полной оплаты вам выдали тот же самый терминал.

Журнал Соль

06 ноября 2024 06:08

Начнем утро с милейшего контента. Медвежонок Паддингтон на обложке британского Esquire как мягкая сила английской [гастро]культуры – чай из фарфоровых чашек и сэндвичи из тостового хлеба с апельсиновым мармеладом, основа основ. Дафлкот и шляпа прилагаются.

P.S. Paddington in Peru выйдет в кино 28 ноября после семилетнего перерыва. Трейлер здесь.

#Кино | @foodstudies

Журнал Соль

05 ноября 2024 17:31

Я, как вы помните, большой любитель аперитивов. Можно, в принципе, потом и не ужинать, если расставить по столу мисочки с оливками (зелеными, темными, но только не черными, и обязательно еще крупные на гриле), маринованными перцами (не острыми), анчоусами (а к ним, конечно, хлеба и сливочного масла). Еще не помешает твердый сыр, итальянские винные сушки, тунец (его залить хорошим оливковым маслом и перцем посыпать) и еще всякого по мелочи.И большой винный бокал, в него побольше льда, на большой палец цитрусового джина Green Baboon Citrus, несладкого тоника, выжать половинку лимона, а вторую нарезать дольками. Ну и веточку тимьяна для красоты и аромата.
А можно взять ягодный джин Green Baboon Pink – к нему бы я побольше разных рыбных закусок взял, или смородиновый Black Currant – тут и какая-нибудь брускетта с ростбифом, и маринованные сливы будут кстати.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

05 ноября 2024 14:02

Тут отличные новости пришли из Tuna Bar: со среды (то есть уже с завтрашнего дня) и по субботу тут устраивают разные увлекательнейшие штуки:

По средам с 17:00 устрицы и ежи отдают по себестоимости (розовая джоли – 320₽, маака – 190₽, еж – 150₽);
По четвергам в 19:00 разделывают целого тунца и устраивают аукцион на нежнейший из отрубов – щеки (а их в каждой туше, что логично, всего две);
По пятницам с 18:00 действуют спеццены на японские устрицы (муроцу – 350₽, ямато – 280₽), да еще и скидки на шампанское Lanson, Moet&Chandon и Tattinger – 20%

Журнал Соль

05 ноября 2024 08:55

Где пить вино, как не во "Фриках". 7 ноября – день рождения московского ресторана. Праздничный ужин вместе с Маратом Калайджяном готовят Эмануэле Поллини из Oltremare и Симоне Гобби из "Пробки". Все по расписанию: в 19:00 закуски и устрицы, в 21:00 – ризотто, в 21:30 – запеченный краб.

🗺 Большая Никитская 62/3
+74959683060
https://bigwinefreaks.ru/msk/

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

04 ноября 2024 16:49

#коктейль_антистресс

Sharon

Внезапно – негрони без джина. Но с хересом.

45 мл сухого хереса
30 мл сладкого вермута
25 мл биттера

Все смешайте на льду и перелейте в охлажденную коктейльную рюмку. Полоску цедры выжмите на бокал, но внутрь не добавляйте.

🧂 @thesaltmagazine