Журнал Соль

18 сентября 2024 13:32

Много лет назад мне посчастливилось попасть на кулинарный урок к великому швейцарскому шефу Дени Мартану. Он показал много разных забавных и интересных штук, но самое крутое блюдо, которое он сочинил буквально за 30 секунд, было таким:

Запечь в духовке баклажан, снять кожу. Положить нежное овощное филе на тарелку, посолить-поперчить, полить оливковым маслом и натереть сверху 5-6 ягод сублимированной малины. Это что-то невероятное!

А чтобы запасти ягод на все грядущие званые ужины, нужно обзавестись лиофильной камерой бренда Abat: фрукты, овощи, мясо, рыбу, грибы – да что угодно – она сначала замораживает при очень низкой температуре, а потом путем вакуумной сушки удаляет всю влагу, сохраняя вкус и аромат ягоды, и все полезные свойства.

Telegram

Журнал Соль

18 сентября 2024 06:54

Еще один классный японский трофей – зубочисточница из Киото.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

17 сентября 2024 12:26

Снимал я уже в ночи, за качество простите, но вот – убедительное доказательство того, что алко-коктейли в банках могут быть отличным напитком. Кстати, в Японии к ним нет такого предубеждения, как у нас, вполне респектабельный человек может хлебать после работы виски-колы и водка-персики какие-нибудь.

Но этот – реально шедевр, всего три ингредиента: водка, газированная вода, долька лимона. Есть еще вариант с сахаром, но это, конечно не то.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

17 сентября 2024 07:12

#соль_рецепт

Яйца в мисо

8 яиц
8 луковиц шалота
1 стакан воды
2 ст.л. белой пасты мисо
1 ст.л. уксуса (лучше китайского черного)
1 ст.л. сахара
1 ст.л. соевого соуса
2 ст.л. растительного масла

Яйца сварите вкрутую и остудите, почистите. Растворите сахар в подогретой воде, смешайте с мисо, уксусом и соевым соусом.

Масло разогрейте на горячей сковородке и обжарьте разрезанный вдоль пополам шалот, до золотистой корочки, выньте. Положите в масло яйца. обжарьте и их, пока они тоже не покроются корочкой. Можно еще масла добавить.

Верните в сковородку (а лучше, конечно, чтоб это был вок) шалот, уберите огонь до минимума и добавьте туда мисо-маринад. Томите, чтобы едва булькало, минут 20 или 30, пока яйца не потемнеют, а соус не загустеет. Добавьте еще уксуса, можете приправить чили и/или зеленым луком и подавать – сразу, или остудив.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

16 сентября 2024 17:05

Нижний Новгород, как известно, столица закатов. И это вполне справедливо, особенно если занять правильную обзорную позицию.

Например, на фестивале «ЗакатыFEST с Объединенными Пивоварнями», который на днях прошел в городе.
Все было по красоте: фирменные бары, кухни народов мира и три дня отличной музыки в фудхолле «Порт». Из угощений (а это для меня, как понимаете, главное) можно было попробовать нижегородское «Окское Мягкое безалкогольное» с ризотто или ломтиками местного козьего сыра. Ну, или «Крушовице non-alco» под жаркое из свинины с салатом. Благо лето, как мы все видим, продолжается!

Журнал Соль

16 сентября 2024 08:29

Что и требовалось доказать. Извините за флуд, но ребята хороши – итоги Emmy 2024:

• Лучший актер в комедийном сериале – Джереми Аллен Уайт, «Медведь»
• Лучший актер второго плана в комедийном сериале – Эбон Мосс-Бакрак, «Медведь»
• Лучшая актриса второго плана в комедийном сериале – Лиза Колон-Зайас, «Медведь»

Жаль, что «Уроки химии» ничего не взяли. Прекрасный медитативный сериал с кулинарными (и эстетическими) практиками рубежа 50-60-х.

#Кино | @foodstudies

Журнал Соль

15 сентября 2024 13:19

Грибной ужин в Lucky Izakaya Bar
19 сентября, 18:00

Здешний шеф Василий Зайцев и Артём Лопатин из Jun через дорогу готовят очередной монопродуктовый пир. На этот раз будет все из грибов: японских мацутаке и шиитаке, наших родных белых и международных трюфелей. К грибам – немного вагю, грибами приготовят с брюшком тунца (3680 руб), а вагю сашими с фуагра и фирменного зайцевского нама-шоколада. Бронь: https://wa.me/79252396631

🗺 Большая Никитская 23
+74951897888
https://luckyizakaya.lucky-group.rest/

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

14 сентября 2024 10:12

Свежие финики! Налетай, торопись! Дорогомиловский рынок

Журнал Соль

13 сентября 2024 21:07

Когда наши космические корабли отправятся бороздить просторы Вселенной – вопрос открытый, но главное для межзвездных перелетов – пиво – учатся варить уже сейчас. Ученые из Флориды проверяли, как пивные дрожжи ведут себя в условиях невесомости, и ведут они себя отлично. Более того, ферментация проходила даже быстрее чем на Земле. К слову, с квашеной капустой и караваем в межзвездных просторах тоже все будет хорошо.

В качестве иллюстрации – рекламные плакаты Pilsner Urquell. Куда старше этой новости, но по смыслу явно подходящие.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

13 сентября 2024 08:50

#соль_рецепт

Лионский салат
Похож на Цезарь – но вовсе не Цезарь.

На 4 порции
Пара больших горстей салатных листьев
200 г бекона
4 яйца
1/2 луковицы шалота
1/2 ч.л. дижонской горчицы
2 ст.л. уксуса
3 ст.л. оливкового масла
Соль, перец

Бекон нарежьте мелким кубиком, шалот – просто очень мелко. На сковородке обжарьте бекон, чтобы вытопился жир, добавьте лук и продолжайте обжаривать до хрустящих шкварок. Слейте жир.

Сварите 4 пашота, остудите тоже. Раскидайте салат по тарелкам, посыпьте беконом с луком, выложите в каждую по яйцу. Взбейте масло с горчицей и уксусом, солью и перцем и полейте салат. Готово. Подавать надо сразу, пока бекон еще теплый и хрустящий, а салат не успел пропитаться соусом.

Для еще более явных аналогий, лионский салат часто подают с обжаренными сухариками из багета.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

12 сентября 2024 17:38

Texas Iced Tea

Родственник легендарного Лонг-Айленда, только еще более алкогольный (хотя казалось бы). К замесу из рома, текилы, водки, джина, колы и лимонного сока надо добавить еще два виски, ржаной и кукурузный.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

12 сентября 2024 12:22

Nishiki Market

Один из лучших рынков, где я был – и точно лучший из всех японских, круче и Цукидзи и Тоёда.

Нишики – это длинная, в три квартала длиной, крытая витражами галерея. Внутри – гастрономическо вакханалия, броуновское движение продавцов, местных и приезжих покупателей. Продают, конечно, всякие соусы, приправы, сушеные водоросли и прочие полуфабрикаты, посуду, дорогущие терки для васаби из акульей кожи и сам васаби, не менее дорогущие, страшно нарядные японские печенья, вафли, кексы и прочие сладости. Рыбу, фрукты, овощи – все тоже продают.

И еду готовят. Суши, темпуру, шашлычки всех форм и видов. Чаще всего – в совсем скоростном формате: либо вообще на вынос, либо позволяя присесть, только когда купишь порцию еды на прилавке у входа. Саке разливают тут и там, 180-граммовыми стаканами, по 100 йен за порцию. Но ровно посередине, по правой стороне (если идти со стороны жд-вокзала и замка, есть совершенно потрясающая, небесной вкусноты изакая. Сразу ее увидите и поймете – хотя бы потому, что вам позволят сначала сесть, а потом уже заказать. Берите соленья, тофу, сашими и обязательно шашлычки из куриной кожи, они просто космические.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

12 сентября 2024 06:05

Россия, которую мы потеряли

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

11 сентября 2024 15:19

Все будет по-южному, с размахом: в сочинском Морпорту открылся "Клево" by Novikov аж в три этажа. На каждом – свой интерьер, своя атмосфера и свое настроение.

Первый этаж – красочный портовый ресторанчик. Белые занавески, клетчатые скатерти, открытая кухня с дровяной печью Grillvett, шум, веселье и звон бокалов.

Второй этаж залит солнечным южным светом сквозь высокий стеклянный купол, оформлен натуральными материалами, украшен оливковыми деревьями и большой бохо-люстрой, отражающей солнечные зайчики.

Третий этаж максимально погружает в приморскую атмосферу, с плетеной мебелью, духом безмятежности и, конечно, прекрасными видами.

И везде, разумеется, свежайшие дары моря, крабы и ежи, рыба и устрицы, от шефа Алексея Гаврилина, ученика прославленных Валентино Бонтемпи, Джузеппе Дави и Карло Греко. Команда шефа максимально подчеркивает натуральный вкус продуктов, готовя их на гриле и в печи, запекая в соли или подавая сырыми. Плюс салаты и гарниры идеальным аккомпанементом, плюс, конечно, специально подобранная винная карта с акцентом на биодинамику.

Приходить можно прямо с утра – завтраки подают с 8:00 до 13:00 – и оставаться до темноты, тем более, с четверга по воскресенье с 20:00 начинается живая музыка.

🗺 Сочи, Москвина 2
+79183181818

Журнал Соль

11 сентября 2024 06:21

#соль_рецепт

Маамуние
Сирийская (а, точнее, алеппская) манная каша с орехами, корицей и сыром

Собственно, главная идея этого блюда – непременно добавить при подаче побольше молодого, соленого, хорошо плавящегося сыра. И тогда, уравновесив сладость каши соленостью сыра, ее запросто можно есть вместе с хумусом, оливками, питой, суджухом и прочей несладкой утренней едой.

1 стакан семолины или манной крупы
4 ст.л. топленого масла
2 стакана сахара
4 стакана воды
3-4 куска сулугуни, или горсть некопченого чечила, или другого подобного плавкого сыра
Корица, фисташки, кедровые орешки

В первую кастрюлю налейте воду, добавьте сахар и поставьте на средний огонь, помешивая, доведите до кипения и уберите огонь на минимум.
Во второй кастрюле или глубокой сковородке на среднем огне растопите масло и обжарьте в нем крупу. Помешивайте, пока манка не зазолотится, и переложите ее в сахарный сироп. Потомите так минуту и снимите с огня.

Разложите кашу по мискам, посыпьте сверху орехами и корицей. Утопите в кашу кусочки сыра, дайте им чуть-чуть подтаять и так ешьте.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

18 сентября 2024 10:27

Вернулись из очередной зкспедиции "Соль Земли" во Владивосток. Самой дальней, самой невероятной по вкусам да и вообще практически юбилейной – пятой в этом году.

Вместе с Василием Зайцевым из Koji и Lucky Izakaya и Егором Анисимовым из Zuma изучали, пробовали и готовили самые удивительные дальневосточные продукты, которые даже среди местных мало кто знает: гуидака тушили с луком джусай, тихоокеанского кальмара подавали с китайским виноградом, агуачиле из свежевыловленных моллюсков – с ягодами актинидии, песчаного осьминога – с муссом из оленьих рожек (это такие грибы, если что) и конфеты с манчжурским орехом в финале. И, конечно, принимали лучшее в мире лекарство от джетлага – восторги и удивления гостей, приехавших специально ради ужина со всей страны: Москва, Петербург, Екатеринбург, Красноярск, Хабаровск, Владивосток.

Что ж, поднимем по бокалу виски Dewar's за успех этого прекрасного мероприятия и ныряем с головой в подготовку следующего. Подробности уже совсем скоро!

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

17 сентября 2024 17:31

Camelbert

Как минимум за нейминг премию надо выдать – это камамберо- и бри-подобный сыр, который делают в Мавритании, из верблюжьего, соответственно, молока. Верблюжье молоко – это вообще очень вкусно, так что и сыр должен классный быть.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

17 сентября 2024 10:02

#соль_блюдодня

Брокколини с мини-бурратой в Locanda

Один из моих любимых овощей (который, кстати, исправно поставляет в московские супермаркеты Superfoodfarm, ищите и найдете) здесь обжаривают, сохраняя хруст, и подают c бурратой и анчоусами. Еще, кстати, тут готовят рыбу с соусом из брокколини и пасту с этим же овощем. Класс.

🗺 Малая Никитская, 24 стр 1
+74954015232

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

16 сентября 2024 19:33

Грант Эйкетц из Alinea показывает, какой может быть космическая еда безо всяких тюбиков. Дыня, ромашка, чили. Ну и икры немножко, как без нее.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

16 сентября 2024 12:36

#спб

CiderFest
21 сентября, пространство DAA

Во-первых, будут отмечать 10 лет «Святого Домкрата», одного из самых известных российских сидров. Обещают, например, вертикальную дегустацию «Домкрата» с 2016 года. Во-вторых, на фестиваль приедут 37 сидрерий (включая авторов юбиляра, «Токсовскую сидрерию»), которые привезут всевозможные старинки и новинки (я бы вот, например, попробовал сидр, сделанный по технологии мадеры, выдержанный в лежащих на солнце бочках).

Плюс лекции, мастер-классы и угощения (не только сидром, но и подходящей ему едой). Билеты по ссылке, по промокоду «Соль» – 15% скидка.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

16 сентября 2024 06:16

Немного Пиросмани, немного древнерусской тоски, немного советского быта и много еды в картинах Ивана Лубенникова.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

15 сентября 2024 09:25

Диморфант – одно из реликтовых дальневосточных растений, уцелевших со времен, когда здесь был жаркий тропический климат (таких в местной флоре около 10%, всякие бамбуки и лианы, например).

Цветет он всего раз в 4 года, мед очень редкий, но страшно ароматный, как будто в большой стог свежесрезанных полевых цветов нырнул. А вкус – терпкий, горьковатый, как у гречишного меда. Просто так его много не съешь, он уж очень парфюмерный. Наверняка можно придумать какой-то десерт или соус, будем думать на следующие «Соли Земли».

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

14 сентября 2024 05:38

Если вы забыли, как быстро летит время – на этой неделе Momofuku, ресторанной сети Дэвида Чанга, супербренду еды, перевернувшему всю ресторанную культуру (и сделавшему корейскую еду одной из самых модных) исполнилось 20 лет.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

13 сентября 2024 18:52

Знаете, что в середине 19 века самым непрезентабельным морепродуктом считались устрицы?
Возможно, с дальневосточным минтаем сейчас такая же история: во всем мире он высоко ценится за универсальный вкус, пользу и доступную цену. Однако в России его часто воспринимают как рыбу "второго сорта". Но Ассоциация добытчиков минтая в партнёрстве с Chefs team решили изменить эту ситуацию: более 20 профессиональных шефов совсем недавно сварили 358 кг сливочной ухи из минтая, установив национальный рекорд. Эксперимент со вкусом удался и к слову, большая часть этой ухи отправится на благотворительные цели.

Журнал Соль

13 сентября 2024 06:30

А сегодня в 19:00 в Sage приезжает команда Cause Effect Cocktail Kitchen, бара из Кейптауна. Идеолог и бартендер проекта, Курт Шлехтер, будет готовить напитки из южноафриканского вина, цитрусов, хлопкового дерева и чая бушу – а это, друзья мои, одна из самых вкусных штук на свете, потрясающе ароматные крохотные листочки из южноафриканского буша. Бронируйте места и выпейте за меня. Но, если не успеете, до 13 октября коктейли останутся в меню.

🗺 1-я Тверская-Ямская, 21
+74950252225
https://sagemoscow.ru/

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

12 сентября 2024 14:17

Вопрос "куда сходить пообедать?" я слышу порой чаще, чем "как дела?". И у меня готов для вас ответ – обеды с морепродуктами в "Мидийном месте": сытные, яркие, разнообразные, и не дороже 1500₽. Вот вам несколько прекрасных идей:

Рамен с морепродуктами (490₽), салат с хрустящими баклажанами (390₽) и лимонад (330₽);

Паста с морепродуктами и песто (690₽), креветки темпура (430₽), капучино/латте/раф/флет уайт (240₽);

Кастрюлька мидий с багетом и картошкой фри (790₽), тартар из кижуча с муссом из авокадо (390₽), бокал мидийного пива (320₽);

Мидии в фирменном соусе (790₽) и бокал вина (390₽).

Это, разумеется, лишь несколько вариантов – комбинируйте любимые блюда как вам хочется, пробуйте новое и радуйтесь вкусной и яркой еде каждый день!

Журнал Соль

12 сентября 2024 09:28

Сейчас Егор Анисимов из Zuma (куда мы приехали с очередной «Солью Земли») рассказал свою классификацию икры:
• бутербродная – в меру соленая, чтоб на хлеб с маслом мазать точнее ложить
• ложковая – когда и хлеба никакого не надо.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

11 сентября 2024 17:33

Мои любимые места в Токио
Совершенно неисчерпывающий и неполный список, но иных просто не может быть в городе, где общепита на душу населения больше всего в мире.

Суши на Цукидзи
Полный хаос, кучи туристов. Соусы-сладости-посуда на сувениры и ларьки с суши на каждом углу. Лепят криво, неказисто, но недорого и из очень качественной рыбы.

Daiwa Sushi
А вот тут хай класс, на новом стерильном рынке Тоёсу. Берите омакасе (надо только вовремя сказать стоп, а то суши будет очень много). Продукт высочайшего класса, попасть можно без записи.

Sanshuya
Крохотная изакая в Гинзе: сашими, жареная курочка в соусе, соленья, деды с пивом и саке.

Imadeya Ginza
Лучший в городе магазин саке – где можно не только купить, но и продегустировать. Особенно, если за прилавком Максим Полькин, лучший среди россиян (и не только) саке-сомелье.

Taketomijima
Ресторан окинавской еды. Тушеная свинина, тофу с луком, спам (да, те самые консервы) и авамори – окинавский самогон. Требуйте только неразбавленный, 43-градусный. Атмосфера очень деревенская.

Toraya
Отличные шашлычки кушияки. Особенно хороши потрясающе сочные куриные. Достойная карта саке.

Albatross
Бар в маленьком квартальчике сохранившихся послевоенных трущоб, набитый антиквариатом и настолько крошечный, что гостей сажают на антресоли над барной стойкой и подают напитки через дырку в полу/потолке.

Maisen Aoyama
Очень достойный ресторан тонкацу, с разными сортами свинины.

Iyoshi Cola
Магазин самодельной колы – из бака льют сироп, добавляют цитрусы-приправы-соль-перец и заливают газировкой со льдом. Вкусно, но очень сладко.

さか田
А вот такое название. Очень уютная изакая: мама наливает саке, сын подает хитрое: сашими в яичном желтке, тунца в луке, моченый арахис и потрясающую жареную курочку.

И огромное спасибо моим проводникам по здешнему безумному общепиту – Геннадию Йозефавичусу, Артему Лопатину и Максиму Полькину. Без них этот список выглядел бы куда скучнее.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

11 сентября 2024 11:29

Чайная среда № 127
Чайная охота

Реалити-шоу-чайная-лавка Виктора Енина, создателя "Чайной Высоты". До 22 сентября Виктор бродит между туманных утесов и зеленых кустов в чайных регионах Китая и Тайваня, встречается со своими самыми старинными поставщиками и товарищами и выискивает разные редкие и хитрые чаи.

За всеми его перемещениями и находками можно следить в канале "Чайной охоты" и там же заказывать понравившееся. А еще можно заранее купить чайный билет, своего рода депозит на эти самые редкие чаи, и потом его всем понравившимся отоварить. Со скидкой, разумеется.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

10 сентября 2024 17:53

Именно в We Lodge я наблюдал (и сам отчасти создавал) самое сильное и душевное единение тех, кто готовит еду, и тех, кто ее ест. Уверен, что на Chef's Camp, который устраивает "Афиша-Рестораны", будет так же.

Этот проект – пионерский лагерь для шефов, которые на несколько дней выезжают в этот загородный отель в гениальной северной – скалы, сосны, ручьи, озера, черника и брусника – природе. Отдыхают, общаются, едят, пьют пиво и, конечно, сами готовят.

Завтра, 11 сентября, будет гала-ужин: Александр Кучеров, Евгений Цыганов, Александр Архипов, Дмитрий Нечитайлов, Александр Богданов и Владимир Батов. Чуть позже – гриль-вечеринка последнего в баре Roots. 12 сентября дуэтом готовят Конобрицкий и Богданов. Кажется, несколько мест еще есть, обрывайте сайты и телефоны отеля.

🗺 Ленинградская область, Медное озеро
+79684704040
https://welodge.ru

🧂 @thesaltmagazine