Журнал Соль

14 ноября 2024 14:02

Соль и Сахар №26
Софья Голикова
Бренд-шеф-кондитер Minerals

Как я стала кондитером.
Три года назад, проработав на кухне уже 3 года, я поняла что кондитерское дело интересно мне больше, чем просто работа на холодном цеху.

Мои герои в поварском и гастрономическом искусстве.
Очень нравятся стиль сеульской кондитерской Garuharu, Алекса Диллинга, невероятные конфеты Луиса Амадо, работы Джеффри Тана, Чонг Ко Вая и Игоря Мельникова.

Каков мой стиль
Модернизация классики с интересными сочетаниями продуктов и создание концептуальных десертов в зависимости от сезона.

Любимая сладость в детстве
Пирожное «Картошка» и зефир.

Самый отвратительный десерт
Для меня это Десерт «Тирамису» и пирожные и торты с масляными кремами.

Как часто я ем сладкое
Достаточно часто, я особенно люблю шоколад и все, что с ним связано.

Рецепт
Морковно-тыквенный кекс

1 яйцо
125 г сахара
50 мл кленового сиропа (или меда)
130 г растительного масла
87 г пюре из моркови (примерно 1-2 штуки)
87 г пюре из запеченной тыквы
150 г пшеничной муки
5 г разрыхлителя
2 г молотой корицы
Щепотка соли
По желанию – 30 г грецких орехов и щепотка кардамона

Отварите морковь и сделайте пюре в блендере. Запеките тыкву под фольгой, при 170°C духовке в течение 40 минут. Сделайте пюре. Смешайте оба пюре, добавьте яйцо, сахар и сироп. Влейте растительное масло и снова перемешайте до однородности. В отдельной чаше смешайте муку, разрыхлитель, соль, корицу и кардамон. Постепенно добавляйте сухие ингредиенты в мокрую смесь, перемешивая венчиком. Нарежьте обжаренные грецкие орехи и добавьте в тесто, осторожно перемешайте лопаткой.

Смажьте форму для кекса 25 см в длину сливочным маслом или застелите бумагой для выпечки. Вылейте тесто в форму и поставьте в разогретую до 175°C духовку. Пеките до состояния «сухой зубочистки» (25-40 минут). Дайте кексу немного остыть, выньте из формы и остудите полностью.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

14 ноября 2024 10:02

Вкусная еда – сама по себе сокровище, но иногда рядом с ней возникают драгоценности вполне буквальные. Например, как в совместном меню JAMS & JEWELS ресторанов Ketch Up и ювелирного дома the78lab.

При заказе любой позиции из этого меню – например, десерта с шоколадным мисо-брауни, кремом из вареной сгущенки и арахисовой пасты, малиной и одеялом из пищевого золота, или коктейля на джине с кордиалом каффир-лайм, малиной и блестящим шиммером – гость получит в подарок серьги из серебра 925 пробы с фианитами.
Торопитесь: меню действует до 20 ноября.

Журнал Соль

13 ноября 2024 17:37

Тар тар по рецепту Алексея Зимина!

После того как мы уже с Лешей познакомились («Афиша-Еда» делала материал про меня и безбашенный «Жан-Поль), Леха приехал в Краснодар готовить ужин в недавно открывшуюся «Скотину». (Было это или шо в 13 и 14м гг)
Одно из блюд, которое он тогда готовил, был тар тар. В меру острый, в меру пряный. Можно сказать, с азиатским акцентом. Тогда сырое мясо, ферментация, рибаи и вся эта банальная сейчас атрибутика только входили в моду, поэтому необычный тар тар от Зимина настолько понравился гостям ресторана. Мы его сохранили и с разрешения Леши ввели в меню под названием: «Тар тар от Алексея Зимина». Прошло уже 10 лет, а Лехин тар тар до сих пор в меню этого ресторана.
Ловите рецепт и вспомните добрым словом Лешу.

-Говядина (вырезка или любая другая часть без жировых прослоек) - 100 гр
-Соус кимчи - 1 ч.л.
-Красный лук - 1/4 небольшой луковицы
-Домашний майонез. - 1 с.л.
-Соус Ворчестер - 1 ч.л.
-Оливковое масло - 1 ч.л.
-Маринованные каперсы - 1 ч.л.
-Замеченный болгарский перец. - 1/4 перца.
-Яичный желток - 1 шт.
-Соль, перец, специи, зелень - по вкусу.

Запекаем болгарский перец в духовке при температуру 200 градусов, 20 минут. Очищаем и даем остыть.
Мелким кубиком нарезаем говядину, а также красный лук, каперсы, зелень и болгарский перец. Все это смешиваем в единую массу и еще раз хорошо рубим. Солим и перчим.
Затем туда добавляем оливковое масло, соус кимчи, ворчестер, майонез, перемешиваем вилкой. Солью и перцем доводим до вашего вкуса.
Выкладываем на тарелку, сверху яичный желток и поджаренный хлеб.

Журнал Соль

13 ноября 2024 13:31

Винобус

Это автобус с караоке, который планируют уже в следующем году запустить между винодельнями Анапы. Всё для привлечения в регион туристов и популяризации отечественного виноделия, разумеется.

Сильно сомнительной идею делает то, что песни для караоке подберут совместно с министерством культуры. Как-то даже боязно представить этот репертуар.

👍 @thesaltmagazinesouth

Журнал Соль

13 ноября 2024 08:05

Ужасная новость: умер Алексей Зимин. Один из отцов нынешнего гастрономического чуда в России и совершенно точно лучший автор текстов про еду на русском языке.

Всего несколько дней назад был на ужине, который он готовил в Белграде по случаю выхода его книги «Англомания». Выходит, последний ужин.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

12 ноября 2024 18:02

Тут Даша из "Все пошло по еде" сообщает, что в Беляево нашлась персидская харчевня с незатейливым названием "Тегеран". По поводу самой еды я, увы, настроен скептично – приличная она очень редко бывает, а до Ирана я пока не добрался.

Зато там есть магазин иранских продуктов. Конечно, интригует "кислый соус "Иван"", но еще больше интригует вержус, то есть сок неспелого винограда: очень кислый, основа множества маринадов и соусов (например, знаменитой дижонской горчицы). Очень хочу его испытать при случае.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

12 ноября 2024 10:55

Похоже, Fullmoon решили отмечать вечеринкой каждое полнолуние: 16 ноября в подвальной чайной (которая, повторюсь, лучшая половина заведения) коктейли делают Юта Инагаки, Виталий Цай, Дмитрий Нестеров и Кирилл Сенча. Чаю, думаю, тоже нальют.

🗺 Малая Никитская, 16/5
+74996535799
https://fullmoon.moscow

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

12 ноября 2024 05:31

#соль_рецепт

Испанский омлет Марко Пьера Уайта

Один из главных оригиналов в мире еды (он, например, завещал кремировать себя в пицца-печи и замешать прах в тесто) омлет тоже готовит оригинально:

6 яиц
4 средних картофелины
2 луковицы
Стакан растительного масла
Соль, перец

Картошку почистите и порежьте небольшими дольками. Лук полукольцами. Масло – его должно быть много, так, чтобы почти полностью покрыть овощи – разогрейте в сковородке до дымка. Кидайте туда сразу всю картошку и весь лук, одновременно. Поторопитесь – и в недостаточно горячем масле они будут вариться, а не жариться.

Когда овощи начнут подрумяниваться – перемешайте. В большой миске взбейте яйца, посолите-поперчите (картошку солить не надо!). Переложите подрумянившуюся со всех сторон картошку в миску с яйцами, перемешайте.

Слейте почти все масло из сковородки и переложите туда яйца с картошкой. И вот тут уже мешать не надо, просто проведите лопаткой по краям, чтобы омлет не приклеивался к сковородке. Через 3-4 минуты переверните его, жарьте еще 1-2 минуты, перекладывайте на сковородку и нарезайте, как пирог.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

11 ноября 2024 18:01

А Dreamteam устраивает большой корпоратив в своих московских и петербургских ресторанах: один город отдыхает, другой – работает в отдыхающих ресторанах.

Сегодня праздник в Петербурге (и он выглядит как-то не очень впечатляюще, половина ресторанов просто закроется). А вот 18 ноября в Москве интереснее – гостевые смены в Anchovy's Club и Self Edge Japanese, а в московском Smoke BBQ дадут очередной предпремьерный показ грядущего петербургского ресторана Πολύ.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

11 ноября 2024 14:01

Возвращаемся в Белград. Вот мои любимые места в городе:

Andreas Bistro
Бар в стратегическом для туристов месте, на подходе к Калимегдану, белградскому кремлю. Видавшие виды (в хорошем смысле) деревянные интерьеры и ракия в красивых хрустальных рюмочках.

Suvobor
Очень хорошая традиционная харчевня в самом центре. Клетчатые скатерти, почтенные официанты, чевапы-плескавицы, ракия в бутылочках-чоканях и тарелка колбасы и сыра с каждым заказом.

Процес
Бар с натуральными сербскими винами. Отличный выбор (масса всяких удивительных редкостей), немного еды и шикарная музыка.

Table57
Пространство с ужинами, дегустациями и прочими гастрономическими мероприятиями. Читайте вот здесь подробности и изучайте расписание.

Quinta
Старомодный, с деревянными шкафами и винтажной мебелью винный бар. Есть и классика, и модные стили, и европейские вина. Еды нет.

Стара Пивница
Очень вкусная традиционная еда в Земуне. Обязательно попробуйте пребранец (запеченную фасоль) с колбасками.

Претоп
Модное место на Земунском рынке. Запеченная целыми тушами свинина (нежнейшее мясо и потрясающая корочка), хлеб, игристое и классный музон из колонок.

d'Olivia
Еще один бар с натуральным вином. Остерегайтесь бармена, который непременно начнет угощать домашней ракией.

Faro
Особнячок с садом и современной сербской едой: печеная свекла с персиками и сыром, голубцы с гречкой и копченой грудинкой и тому подобные штуки.

Ћевап код Декиjа
Эстетская чевапная. Доверьтесь официанту – пусть соберет для вас тарелку плескавиц, колбасок и прочего мяса с гриля. Попробуйте здешнюю кислую капусту.

Gastrošor
Очень симпатичный, расположенный в старых складах фудкорт в бывшем порту. Набор стандартный – кофе, пиво, коктейли, пиццы, бургеры – но погулять здесь очень приятно.

Отдельно еще про рынки расскажу. Их тут какая-то невероятная концентрация (и там есть чем заняться, помимо покупки огурцов и каймака).

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

11 ноября 2024 10:00

Кажется, Pizza Hut должна срочно вернуть в меню пиццу с корочками с сырной начинкой – реклама уже готова.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

10 ноября 2024 17:20

А сегодня оказывается день борща. Вот где можно поесть (и попить) этот суп в оригинальном виде:

Fish Культура
Здесь борщ делают с камчатским крабом, а к нему — бородинский хлеб с красной икрой.

Горыныч
Борщ с копченой грушей и пастрами.

White Rabbit
В меню уже лет десять – фирменный борщ Владимира Мухина, с жареными карасями и печёной фасолью.

Savoy
Борщ на легком бульоне, с голубцами с маслом на аджике.

Smoke BBQ
Тут борщ, конечно же, с фирменным брискетом.

Manul
Авторский сибирский борщ на гусятине.

Турандот
В классический борщ тут добавляют вишню и телячий рулет со свиным шпиком, а подают с круассанами с фуа-гра.

Широкую на широкую
Под борщ, конечно, надо выпить – а можно и сам борщ выпить, тут делают борщевую настойку.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

09 ноября 2024 15:23

Конечно, про натуральное вино. Понятно, что Сербия – не Грузия, не Франция и даже не Словения, но интересные мастера есть.

Ключевых особенностей две – во-первых, здесь очень любопытно работают с международными сортами (например, делают много розового пино-гри), и классно сочетают их с местными и почти-местными (по историческим причинам тут много венгерских сортов): тамьяникой (самый сомнительный здешний сорт, слишком много аромата), траминацом, фурминтом, кадаркой, жуплянкой, грашацом и другими. Во-вторых, натуральное есть почти во всех винных магазинах и магазинах-барах, почти всегда есть полочка, где стоит "органско и природно вино".

Вот крутые местные производители: Bekicki, Aлександар Тодоровић, Баша, Vert, Sagmeister, Oscar Mauer.

Вот крутые белградские винные: Процес, Quinta (о них еще расскажу подробнее), Fino Vino, Berba.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

09 ноября 2024 08:08

#завтракдлялюбимой

Зеленый омлет с цукини и горошком
От бренд-шефа Kuznya Cafe Руслана Закирова

На 2 порции
4 яйца
Горсть шпината
Ветока петрушки
Веточка мяты
2 ст.л. сливочного масла
3 ст.л. рикотты
3 ст.л. зеленого горошка
Половина небольшого цукини
2 слоеные лепешки роти
Сок и цедра половины лимона
Оливковое масло
Соль, перец

Цукини нарезать тонкими дольками и замариновать в оливковом масле с солью,перцем, цедрой и соком лимона на 10 минут.

Яйца, соль, перец, мяту и петрушку пробить блендером до однородности. Часть нагретого сливочного масла добавить к яйцам, перемешать, вылить на сковороду и помешивать пока не схватится наполовину. Добавить рикотту в центр, прогреть, сложить пополам и снять с огня. Обжарить лепешку роти.

В прогретый на второй половине сливочного масла зеленый горошек добавить цукини и шпинат, посолить-поперчить и прогреть на сковороде.

Выложить омлет на тарелку, сверху на него зеленые овощи, полить оливковым маслом, добавить соль и перец. Подавать с поджаренной лепешкой роти.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

08 ноября 2024 16:20

Еще один безумный тренд последнего времени – тикток-психозы про еду. Помните, как во всей Исландии пропали огурцы?

А теперь тесто катаифи бьет рекорд по цене, не хуже биткойна (это еще если вы его достанете) – потому что все варят дубайский шоколад, с начинкой из катаифи, фисташек и тхины.

И ура – его теперь в «Золотом яблоке» можно купить: видимо, он тоже цвет лица улучшает. К слову, его и самому приготовить не то что б сложно. Шоколад, не яблоко.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

14 ноября 2024 12:02

#суперновость

Первые интересные истории с Gastromasa: в апреле 2025-го в Москву после большой паузы возвращается фестиваль Ikra, который делали White Rabbit Family. Лекции и мастерклассы лучших мастеров из мира еды и ужины с мировыми шефами. Очень ждем!

Фото – с концерта «Мумий Тролля» на «Икре» в Сочи лет 6 назад.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

14 ноября 2024 06:38

Сбор заявок на фестиваль BreakFest в самом разгаре. В этом году обращения ресторанов идут с рекордной скоростью, но мы очень-очень ждем именно вас! Заполните анкету вот по этой ссылке. Подробные правила участия – вот тут.

И ждем всех на фестивале, с 1 по 31 января. Мы кучу всего решили поменять в этом году, будет очень интересно.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

13 ноября 2024 15:30

«Поедем в Капотню, погуляем?» – это не дурацкий анекдот, а вполне толковое предложение, там, на месте бывшего болота, построили большой современный парк с набережной, бульваром и смотровой площадкой. Вот история его и еще четырех парков, обустроенных в Москве в последнее время: очередной подарок моей любви к архитектуре в канале «Градостроительный комплекс Москвы».

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

13 ноября 2024 11:33

Вообще профессию официанта недооценивают, конечно. Все старания кухни, всю виртуозную работу бара, красоту интерьера и атмосферу ресторана мы воспринимаем через этого человека.

И хороший официант, конечно, заслуживает большего, чем даже самые щедрые чаевые и самое искреннее "спасибо".

Вот, смотрите, какой прекрасный конкурс запустил сервис нетмонет. Они выберут 30 официантов с наибольшим количеством транзакций чаевых за ноябрь и подарят Apple MacBook Air, наушники AirPods MAX, AirPods 3, мерч от нетмонет. Главный приз — iPhone 16 Pro Max и шанс увидеть себя на билборде бренда.

Отличный стимул официантам стараться еще больше, а гостям – еще охотней благодарить и поддерживать их!

Журнал Соль

13 ноября 2024 06:59

А вдруг кто-то еще забыл высказаться в моем опросе? Я тут, напоминаю, решил узнать вас получше и пообщаться более тесно.

Переходите по ссылке и рассказывайте о себе, это поможет нам поближе познакомиться и сделать «Соль» еще лучше.

Ну и, в качестве бонуса – ужин в ресторане Padron от меня, который я разыграю среди ответивших.

Журнал Соль

12 ноября 2024 13:31

А перед развеселой вечеринкой можно заглянуть в Blanc и съесть серьезный социально ответственный десерт: шоколадный бисквит, кокосовая эспума c юдзу и облепихово-имбирным соусом. Часть средств от его продажи пойдет проекту "ТыНеОдна", помогающему женщинам, оказавшимся в трудных материальных, эмоциональных и социальных ситуациях.

🗺 Хохловский пер., 7/9 стр 5
+79778293200
https://blanc-msk.ru/

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

12 ноября 2024 08:25

Лечу прямо сейчас на конференцию Gastromasa в Стамбуле, она пройдет 13-14 ноября. Кто тоже там, давайте встречаться!

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

11 ноября 2024 19:31

Никогда не понимал людей, которые просыпаются среди ночи, чтобы пойти к холодильнику и съесть половину его содержимого. А вот с такой штукой точно понял бы – KFC и умные часы для сна Hatch соорудили девайс, который усыпляет вас звуком томно поджаривающейся курочки. Говорят, ничуть не хуже шума дождя.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

11 ноября 2024 16:13

Игорь Синдеев, шеф тульского ресторана Ten, написал, что он организует гастрономический, как он сказал, «социальный клуб Punk Delicious, который будет объединять людей через еду».
В планах и постоянные точки, и поп-ап-проекты, и гастропутешествия.

А начинает с раменной на один день. Где-то в подвале в центре Тулы, 16 ноября, с 12:00 до 00:00.
Точное место будет указано на странице, которую вы видите на фото.

Если вы в Туле или будете в Туле, очень рекомендую: будет интересно точно.

Журнал Соль

11 ноября 2024 12:01

А вот смотрите, какую красоту придумали в ресторане с актуальным названием Ivanka – коктейльную карту вместе с Гжельским заводом. Всю посуду сделали специально под это меню, и с каждым заказом еще и подарок от Гжели дарят.

🗺 1-й Красногвардейский пр-д, 22 стр.1
+74957997229

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

11 ноября 2024 08:27

Реконструкция популярного рынка в Сростках на Алтае по проекту Pergaev Bureau.

Журнал Соль

10 ноября 2024 09:33

Морской фенхель

Кустарник, который растет в Далмации и Черногории: его молодые побеги собирают и маринуют. Получается что-то вроде каперсов, но интереснее, из-за пружинистой, почти как у водорослей, текстуры листиков. Отличная приправа в салат, пасту, к какому-нибудь ростбифу и так далее. Одна из самых интересных находок в Белграде.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

09 ноября 2024 11:35

Пришла пора рассказать про мое путешествие в Сербию. И начнем с нашего с Наташей Березовой ужине в Table57 в Белграде. Все, как мы любим: с утра на рынок, вечером – на кухню. Гости из Сербии, России, Америки и Ливана.

Наделали пхали из порея и кабачков;
Сделали салат из последних томатов с фасолью и морским фенхелем (расскажу про него);
Других свежих осенних овощей засолили в китайском стиле;
Сварили чакапули (тут какие-то неимоверные количества отличной зелени на любом рынке);
Замариновали утку;
Потушили иранское баклажановое рагу;

Запили все лучшими натуральными винами от Екатерины Терновской и заполировали пахлавой с мороженым.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

08 ноября 2024 19:01

А вот какие тренды обещает гигант здорового питания Whole Foods (многие звучат очень интересно):

Пельмени
Тут как с пиццей и пастой, можно добавлять любые начинки и соусы, придавая этому блюду любой флер, традиционный или авторский.

Национальные снеки
Индийские острые крекеры, чипсы из лаваша с кавказско-ближневосточными соусами, фруктовые чипсы (не только сладкие, но и соленые), всего этого должно становиться больше. Да и вообще хруст, дескать, главная текстура сезона.

Специальная вода
Чем дальше, тем больше идет на смену и газировкам, и алкоголю. Витаминная вода, кокосовая вода (газированная, например), всевозможные спортивные напитки, протеиновая вода (что?), ароматизированная вода без сахара (и вообще безо всякого сладкого вкуса). Об этом, к слову, говорили в своем подкасте Umami Talks Алена Ермакова и Евгения Голомуз, послушайте, кто еще не.

Чай
Его дальнейшее проникновение в кофейную культуру. Обещают разные нове альтернативы чайным пакетикам (например, наборы для колдбрю как раз в какой-нибудь альтернативной воде), чайные десерты, ренесанс других особых национальных видов чая, вроде нынешнего бума матчи (масляные чаи, чаи с пряностями, а то и бирманский квашеный съедобный чай).

Водоросли
И другая морская флора. Ее просто жизненно необходимо есть больше, нагрузка на поля для выращивания еды уже бьет все мыслимые рекорды.

Больше протеина
Появившиеся уже почти в каждом магазине протеиновые йогурты, батончики и печеньки все больше будут входить в нашу жизнь. И протеиновых продуктов будет все больше.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

08 ноября 2024 15:01

А теперь об очень серьезном (и даже опасном) тренде последних лет – невероятном расколе в обществе. Посмотрите на все выборы в самых разных странах – всегда почти 50:50, и кандидаты всегда буквально отрицают само существование оппонента. Самые главные в мире выборы – американские – такие же.

И по меню обоих кандидатов это очень хорошо. Про любимую еду Трампа я уже говорил вот тут. Помимо бургеров и шоколадного коктейля, он любит крепко прожаренные стейки с большим количеством кетчупа и много кока-колы без сахара (при этом, правда, сидит на интервальном голодании).

Харрис ест вегетарианский карри с йогуртом и гранатовыми зернами, печенья с отрубями и миндальным молоком, новоорлеанский гамбо (пряный суп из морепродуктов и колбасок) с рисом и пьет зеленый чай.

Еда у обоих настолько разная – но ведь очевидно американская! Кстати, единственное в кулинарном плане, что их объединяет – чипсы начос с сыром, забить внезапный голод.

Выводов делать не буду – потому что они могут быть только невеселые, а я этого не люблю.

🧂 @thesaltmagazine