Журнал Соль

27 октября 2024 17:35

Воскресная история №14
Coteaux Champenois, тихие вина из Шампани

Ну и наконец: Шампань – это же не обязательно пузыри. Попросил шеф-сомелье Self Edge Japanese Алину Михалеву, из чьих рук я впервые попробовал тихое вино из Шампани, рассказать, что есть интересного (и доступного в России):

Из-за прохладного климата и особенной почвы эти вина получаются лешкими, с крайне высокой кислотностью и относительно низким алкоголем.

Раньше красные делали здесь исключительно для розовых вин (в Шампани разрешено делать розе, смешивая белое и красное), то в последнее время их выпускают и сами по себе.

В первую очередь стоит выделить самую южную точку Шампани — Рисе, где делают тихие розовые Rosé des Riceys. Самого культового представителя – Olivier Horiot, и порой его ученицу Elise Dechannes – можно найти в России. (Это своенравные и эфемерные субстанции, которые способны унести в объятия боженьки в бархатных штанишках.)

Есть виноделы, которые работают в направлении понятного и яркого стиля, выпуская вина исключительно в теплые и благоприятные для максимального вызревания ягоды винтажи — Franc Pascal, Paul Bara, Pierre Paillard.

Отдельную нишу заняли ученики и последователи бургундского подхода — дом Bollinger, Jules Brochet, Roger Coulon. Например, coteaux champenois от семьи Coulon любопытны тем, что их делают по схеме Филиппа Пакале (культовый винодел из Бургундии), у которого Кулон стажировался и которого называет одним из важнейших своих наставников.

Есть виноделы, которые не боятся экспериментировать: Jacques Lassaigne делает необычные вина в натуральном стиле, а Jérôme Lefèvre приверженец концепции one shot cuvée: каждое новое вино делается только один раз. Его Coteaux Champenois Blanc Sans Titre #1 один из самых дорогих вин этой категории, 400-500€ в среднем в заведениях Шампани. Это шардоне, выдержанный в бочке из-под рома.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

27 октября 2024 09:23

Первый (и единственный пока) выпуск подкаста Umami Talks – про еду, разумеется, от весьма опытных в этом деле Алены Ермаковой и Жени Голомуз. Начинается все с истории про романтические знакомства при помощи ананасов – и затягивает, конечно.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

26 октября 2024 08:02

#завтракдлялюбимой

Завтрак рыбака
От Антона Ковалькова из Anchovy’s Club

200 гр картофеля
3 яйца
Немножко репчатого лука
2 ст ложки оливкового масла
1 ст ложка сметаны
Щучья икра
1-2 стрелки зеленого лука

К картофелю, нарезанному слайсами, добавить ложку масла, репчатый лук и поставить в духовку на 120 градусов на 1 час до мягкости. Слить масло с картофеля, переложить в чугунную сковороду, залить болтуньей из яиц и поставить в духовку на 200 градусов до готовности яиц. При подаче добавить зеленый лук, масло, сметану и щучью икру.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

25 октября 2024 18:11

Про День пасты и наш старинный герой Танака Тацуя высказался.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

25 октября 2024 12:02

Шампанскому все нипочем: сало, соленые огурцы, борщ, карри и гвозди, все с ним можно съесть. Вот, например, в прекрасном "Лан Ма" запускают фестиваль региональной китайской еды (а она может отличаться не меньше, чем, скажем португальская от финской).

Начинают с Сычуаня – одного из самых популярных и модных в плане еды мест, с не просто острой, а сычуаньски-острой едой: к обычному чили тут добавляют, собственно, сычуаньский перец, от которого рецепторы немеют, как при анестезии.

В сычуаньском меню будут свиные уши со сладким перцем, курица гунбао в кисло-сладком соусе и, собственно, сычуаньская лапша с чесноком, имбирем и маслом с чили и сычуаньским перцем.

🗺 Покровка 3/7, стр 1
+74957850373
https://lan-ma.ru

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

25 октября 2024 07:20

Всех с Всемирным днем шампанского!

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

24 октября 2024 17:02

Вчера с приятным чувством смотрел, с какой потрясающей скоростью увеличивается количество ответов в анкете.

Специально не писал про подарок и никак не стимулировал зайти — приглашал как близких.

Это очень здорово. Рад, что у «Соли» столько друзей. Огромное спасибо всем и каждому, наверняка однажды пересечемся в реальной жизни, раз познакомились здесь.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

24 октября 2024 13:50

В поезде вообще всегда просыпается самый сильный аппетит, а уж зимой – и подавно. И мы сходили на презентацию зимнего меню в поездах дальнего следования, разработанного компанией НТС. Презентация, была на настоящем кулинарном батле бригад вагонов-ресторанов (повара и директора): состязались 15 бригад из 10 регионов России.

Довольны будут все – есть меню завтраков, блюда для детей и для вегетарианцев, в разных поездах и разных классах – еда, разумеется, разная. Ну и мы ее попробовали. Понравилось, что в меню много рыбы (и отлично приготовленной). Главные хиты – филе морского окуня на гриле с овощами и стейк из лосося с фисташками. А в завтраках обратите внимание на сырники из рикотты со сметаной и голубикой. И все продумано так, чтобы не терять вкуса при разогревании на месте. Все будет свежо, ярко и вкусно. Доброго пути и приятного аппетита!

Журнал Соль

24 октября 2024 11:11

#юг

Главная еда в Дагестане – это, конечно, хинкал: мясо, лапша, бульон, в котором их варили, и соус, сметана с чесноком, например. Видов хинкала – невероятное множество. И интереснее всего (из тех мест, где я был) в Махачкале его подают в «Папахе».

Это конструктор: выбираешь мясо (свежая или вяленая баранина, курица, дагестанская колбаса), лапшу (пышную или тонкую, квадратную или круглую, пшеничную, кукурузную или гороховую), вид бульона, вид соуса – и уплетаешь.

Я вот как раз вареную вяленую баранину попросил – и это максимальный концентрат мясного вкуса.

🗺 Махачкала,
Расула Гамзатова, 64А
https://papakha.ru

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

23 октября 2024 21:00

Достойных российских вин сейчас уже настолько много, что можно не просто оборудовать ими совсем немаленький винный погребок – по этому погребку нужен подробный и обстоятельный путеводитель.

Например, такой, как выпустили Simple Wine News. Лучшие российские вина тут не просто собраны и описаны, но и расставлены по рангам – 35 из почти 700 отмечены высшим знаком в три красных звезды.

Вот, изучайте его по ссылке и планируйте, что возьмете на ближайший ужин.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

23 октября 2024 17:01

#волга

Посольство

Про архитектуру, но еще и про выпить. Одно из самых атмосферных барных пространств, где я был. Особняк купца Савельева 1892 года постройки, в который во Вторую Мировую эвакуировали посольство Чехословакии. Реставрация – самая вдумчивая и щадящая: где могли, просто обнажили кирпичную кладку и бревенчатые срубы, очень деликатно подчеркнув это мебелью и светом. В каждой комнате дома – не просто бар, а тематический бар. На входе – аперитивный, с вермутами и биттерами, есть русско-французский винно-шампанский, есть азиатский с байцзю и саке, есть стойки с коктейлями и крепышом и, конечно, как дань чехословацкой истории места, пивной.

Еда – барная закусочная. Совершенно не обязательная, но приемлемая. А вот джин-тоники с самарским, стопроцентно сухим тоником, который делает здешняя команда, точно надо попробовать. Много льда и много огурцов-цитрусов, что любите, для пущего баланса. Такими и должны быть настоящие джин-тоники.

🗺 Самара, Фрунзе 113
+79370733003

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

23 октября 2024 13:16

А еще я тут зашел, спустя пару лет точно, в Artest, на сет "Время". И внезапно понял, что это, наверное, самый лучший сет с точки зрения рассказа сейчас.

Все логичные в такой теме вопросы – детство, воспоминания, древность, старые рецепты, время как кулинарная техника (всевозможные выдержки и ферментации) Артем Естафьев закручивает в текущий, как Martini в бокал (да, к слову, на сете впервые попробовал чистый Fiero, он идет к одному из курсов, занятно) рассказ. Как будто на ходу придуманный, но явно детально прописанный. Очень здорово.

🗺 Трубниковский пер., 15 стр 2,
+74995308087
https://artest.rest

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

23 октября 2024 07:19

Загородный дом моей мечты – это прежде всего огромная веранда с большим столом, грилем и тандыром. Великий совершенно прибор, который и жарит, и томит, и печет, всегда мечтал в нем готовить (вспоминаю безумно аппетитные истории братьев Тотибадзе про бурваги (то есть поросенка) в аджике из тоне, грузинского тандыра).

А тут – сразу три шикарных новости: Grillvett выпустил свой тандыр, модный и высокотехнологичный, разумеется; Дмитрий Париков поставил его у себя "На даче шефа"; в ноябре мы с Димой хотим снова готовить вместе, как раз в тандыре. Свистну.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

22 октября 2024 18:31

Поговорили про вино, перейдем к общению. Никогда еще не делал такого.

Приготовил анкету, чтобы узнать вас поближе.
Берите бокал и присоединяйтесь по этой ссылке:

https://forms.gle/mXsdQix2ir45U4aRA

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

22 октября 2024 15:18

#волга

И я давно хотел попасть в легендарное место для выпивания вина – самарский Puri. И вот на той неделе, наконец, доехал.

Ничего модного, сложносочиненного, авторско-замороченного – это классический, по всем канонам грузинский ресторан, с потрясающей, очень живой и яркой грузинской едой. Я попробовал лучший пока чакапули – полная тарелка нежной разварной баранины, зелень, перец, ткемали, густой бульон. Отличные мчади и чвиштари – хрустящие, нутово-ореховые, без лишнего масла. Канонические пхали. Свежий сулугуни и имеретинский, гора зелени и поджаренный хлеб пури из муки грубого помола – снова лучший пури, что я пробовал.

Винная карта скромная (но иногда в бар заезжают редкие бутылки), зато к кофе предложат грузинский дистилят из фейхоа, от которого послевкусие еще минут 20, отказываться нельзя.

🗺 Самара,
Куйбышева, 79
+79379893332
https://puri.ru

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

27 октября 2024 13:51

Продолжаю говорить про шампанское и вспоминаю свой пост про лучшие, скажем так, альтернативные закуски к нему :

Малосольные огурцы
Хруст – пусть и не французской булки – и свежесть, плюс аромат зелени и прочих приправ подойдет отлично.

Сало
Это вообще идеальная пара. Нежная текстура, сильная жирность и соленость – ничего лучше, чем шампанское (причем с легкой сладостью) тут не придумать.

Беляши
И вообще жареные пирожки. К жирному жареному тесту и сочной мясной начинке (можно еще горчицей полить) лучше всего подойдет розе.

Овощной салат
С ним никакое другое вино не сработает, только пузыри. Но соорудите салат поинтереснее – добавьте орехов и семечек, сладких вкусов (свеклу например, или грушу) и хороший, но не слишком мощный соус.

Стейк
Да, и еще как. Опять-таки, мясная сочность и жир – то, что требует свежести и кислотности, которых в шампани хоть отбавляй.

Вобла
И другая вяленая рыба. Возьмите не слишком сухую, жирную рыбу и максимально свежее, кислотное шампанское – и про пиво в этой связке забудете навсегда.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

26 октября 2024 14:01

Да что вы знаете о спортивных напитках! На лондонской Олимпиаде 1908 года шампанское мешали со стрихнином (да!) и давали бегунам, чтоб они пережили соревнование: была немыслимая жара и трасса пришла в полную негодность, а этот коктейль якобы помогал справиться с болью и усталостью.

До финиша из 55 спортсменов дошли 27 – видимо те, кто по-дедовски справлялся пивком.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

25 октября 2024 20:31

Спросите меня – какое шампанское я хочу попробовать прямо сейчас? А вот это, из хозяйства William Saintot.

Во-первых, это розе сделано не смешиванием красного и белого вина, как принято в Шампани, а напрямую из красного винограда, как делают тихие розовые во всем мире.

А во-вторых, вино тут выдерживают в квеври, привезенных из Грузии. Сказка же? Можно, кстати, поискать в России, его немножко привозят.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

25 октября 2024 15:01

А еще сегодня Международный день пасты. Вот где можно совместить оба праздника (я бы брал несложные пасты: качо э пепе, алио-олио, с боттаргой):

Salone Pasta Bar (про него уже говорил);
«За крышей» – там отличные равиоли и много шампани натуральным методом;
Probka, конечно же;
Oltremare – цены космос, но будет прям по высшему разряду все;

А вы что посоветуете?

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

25 октября 2024 09:31

Global Champagne Day
25-27 октября

В этом году его гуляют сразу три дня. Поэтому буду много говорить про шампанское. Вот, например, как прекрасный праздник можно отметить в Москве:

В Wine&Crab будут лить свою гигантскую коллекцию по бокалам (не всю, конечно, но много) и закусить дадут. Меня тартар с джонджоли заинтересовал.

В Champagne Charlie's Bistro откупорят несколько магнумов (в пятницу только blanc des blancs, в субботу – blanc des noirs, а в воскресенье все сразу) Шеф Никита Рендино со товарищи наготовит всякого.

Во FLØR по бокалам будут лить все хиты продаж за все годы работы.

В KM20 действует специальный лист бутылок (ни разу не дешевых, но редких). К каждой заказанной бутылке принесут тарелку закусок.

Salone Pasta Bar наливает шампань нового поколения, от молодых виноделов региона.

В Smoke BBQ будут, опять-таки, лить редкие бутылки потомственных мастеров и закусить к ним: гравлакс из гребешка, устриц с сорбетом из лайма, щучью икру. Гуляют только сегодня и завтра.

В баре "Воробушек" сегодня устроят экскурс по основным сортам Шампани: откроют бутылки с чистым шардоне, пино-нуаром и менье (но буквально по 1-2 каждой, так что торопитесь).

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

24 октября 2024 19:03

Аромат любимых сибирских блюд: BLANCHE и Ultima Яндекс Еда создали лимитированную аромасвечу «Клюква / Кожа / Дым»

Запах – сочетание древесных тонов, цитрусовых, клюквенных нот и яркие акценты красных фруктов. Красивое и концептуальное решение, подчеркивающее уникальность сибирского региона.

Свечи будут дарить в Красноярске при заказах в сервисе от 2300 рублей из числа участников, а подробнее про проект и список ресторанов можно узнать в приложении Яндекс Еды. Как вам эта смелая идея?

Журнал Соль

24 октября 2024 15:50

#юг

Ну а вторая важнейшая (к тому же праздничная) дагестанская еда – это шашлыки. И шашлыков вкуснее, чем в MUЯRAD я, кажется, вообще никогда не ел.

Ресторанов в Махачкале три, интереснее всего тот, что на улице Каммаева. Там, помимо топовейшей баранины на углях (главный хит – "пистолеты", ломти мяса на ребре), готовят еще сочнейших цыплят на вертеле, кюрзе (дагестанские пельмени) чуду (тонкие дагестанские пироги из пресного теста, c зеленью, с мясом и с рикоттой), ботищал (это круглый чуду с сыром, политый маслом и посыпанный жареной до орехового вкуса мукой, великая вещь, если правильно, как тут, приготовить), и, конечно, хинкал.

Самый великий – не классический с мясом, а авторский: лакский с нутом и дагестанскими каперсами. Хитовейший хит.

🗺 Махачкала,
Каммаева 1 туп, 44
https://murrad-shashlik.ru

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

24 октября 2024 12:31

Я больше всего люблю лакский хинкал – это крошечные тонкие кружочки лапши. Но знаю много любителей даргинского хинкала – пышных, приготовленных на пару рулетов с ореховой травой.

И тут Рома Лошманов выкопал интересную историю. Даргинский хинкал еще часто называют немецким, или штрулями – потому что, скорее всего, он был заимствован у немецких колонистов, живших неподалеку, в Нижнем Поволжье. Они точно такие же рулеты готовили с тушеной капустой.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

24 октября 2024 07:18

Интересные дагестанские продукты

Съездил на той неделе в Дагестан – и кажется, еще нигде в России я не видел столько классной и интересной еды разом. Вот вам продукты, которые непременно надо покупать на рынке и везти домой:

Дагестанская аджика
Чаще всего – это просто острый томатный соус. Но можно найти ярко красную, очень сильно пахнущую перцем пасту безо всяких (кроме соли) добавок, свежую сладкую и квашеную кислую. От привычной нам аджики отличается максимально.

Вяленое мясо и дагестанская колбаса
Куски баранины крепко просаливают, надрезают, как сибирскую юколу, и вывешивают сушиться. Так же, из крупно рубленой баранины и курдюка, делают колбасу. В сыром виде их не едят, а вываривают до мягкости. Получается что-то вроде тушенки с очень насыщенным вкусом и бульон, который мертвого на ноги поставит.

Кизлярские каперсы
Их не маринуют, а солят – так они лучше сохраняют и хруст, и аромат, чем нам привычные из банок.

Ореховая трава
Главная дагестанская приправа: мелко молотая, ярко-зеленая зелень, пахнущая как смесь грузинского уцхо-сунели и чабреца. Класть можно везде: в мясо, тесто, овощи, суп.

Таркинские перцы
Особый сорт маленьких, мясистых, едва-едва острых перцев. Их либо просто солят, либо еще дополнительно обжаривают в масле. Максимально насыщенный перечный вкус.

Тляратинский сыр
Это вообще. Овечий сыр заворачивают в лопухи, потом в сено и убирают в подпол на 2-3 года. Получается очень сухой, ломкий, соленый, потрясающе ароматный сыр. Хранится вечно.

Урбеч
На родине он, понятно, свежее, ароматнее и изобильнее. Вам хоть из кешью, хоть из кокоса предложат, но надо брать аутентичные: белый и черный лен (это очень на любителя, вкус – как у рыбьего жира) и абрикосовая косточка. На юге еще и из миндаля делают.

Хонобах
Местный сорт абрикоса: некрупный, сухой, очень сладкий и ароматный. Сушеный, он похож не на классическую курагу, а скорее, на абрикосовые цукаты.

👍 @thesaltmagazinesouth

Журнал Соль

23 октября 2024 18:31

Понятно, что чем погода больше намекает на зиму, тем более классической русской трапезы хочется. Но одновременно хочется обойтись без штампов, поэтому предлагаю себе (и вам) вот такой стол:

Соленые зеленые помидоры, оливки с лимоном и, конечно, грибы (только не грузди с белыми, а рыжики – самый царский сорт из всех) должны на столе быть изначально.
Сев, берем ржаного хлеба (но не сладкого черного бородинского, а более светлую, кисловатую буханку), на нее ростбифа кусок-другой, с горчицей и вялеными томатами. А рядом уже пучок последней в этом сезоне редиски: ее непременно в сванскую соль надо макнуть, прежде чем хрустнуть. И есть, конечно, целиком, с ботвой и с хвостиком.

А затем пельмени: я бы их заранее запек бы в духовке, смазав маслом, до корочки, а потом уже приварил в крепком говяжьем бульоне со всеми положенными травами и кореньями, так бы и подал.

Ах да, к такой ортодоксальной трапезе – бутылочка водки Orthodox тоже должна стоять на столе в самом начале, холодная, в ведерке со льдом, но не замороженая. И тем гостям, кто совсем замерз, в самом начале трапезы, вместе с рюмкой, поднести по чашке бульона – того самого, крепкого, но приправленного хорошим огуречным рассолом. Поверьте, вам понравится. Не благодарите.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

23 октября 2024 15:11

Оффтоп – но тоже исторический, про мою любимую архитектуру. Как в 18 веке британцы стали переселяться из загородных поместий в так называемые "городские дома" – таунхаусы, то есть дома со всеми загородыми удобствами и простором, но вблизи от благ городской цивилизации, вроде балов и театров.
Как в 20 веке придумали "город-сад", объединив все лучшее, что есть в городе и деревне – и как таунхаус стал там основным типом жилья (и в России сохранились еще такие поселки из раннесоветского времени). Ну и, собственно, к чему концепция таунхауса привела сейчас – все в колонке архитектора Дарьи Беляковой, которую она написала для канала Градостроительного комплекса Москвы.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

23 октября 2024 10:28

#соль_рецепт

Русский салат – древность не хуже тандыра (ну нет, не такая древность конечно): он минимум на полвека старше Оливье, который так часто называют. Вот первый печатный рецепт, 1846 года из британской книги Russian Salad. Его прекрасная Анна Кукулина нашла:

Нарежьте лобстера аккуратными тонкими полосками. Добавьте филе анчоусов, 400 граммов тунца (я так полагаю), шейки двух дюжин раков и столько же креветок, две дюжины фаршированных оливок (видимо, в 1846 году не надо было уточнять, чем они нафаршированы), полную столовую ложку французских каперсов и от души красного майонеза, чтобы умаслить все ингредиенты. Нафаршировать этой красотой овощи, как в предыдущем рецепте (ну, думаю, как овощи нафаршировать салатом, вы и без предыдущего рецепта поймете). Кушать подано!

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

22 октября 2024 20:55

ПИР продолжается. И разные прекрасные люди (например, я) там активно выступают. Вот, например, что рассказывала Екатерина Пугачева, один из самых больших знатоков ресторанного мира и глава жюри World's 50 Best в нашем регионе:

Ultima Guide Яндекс Еда – новый стандарт ресторанных гидов, объединяющий мнения экспертов и обычных гостей: в Москве, Санкт-Петербурге, Сочи и Красноярске (а скоро и в других городах).

Использование искусственного интеллекта – Ultima Guide, собранный с помощью AI, становится важным инструментом для ресторанов, стремящихся привлечь больше гостей, и рассказывает о местах, которые были раньше незаметны для других рейтингов.

Тренды гастросферы: — Учитывая мнения экспертов и посетителей, Ultima Guide Яндекс Еда устанавливает новые стандарты в ресторанной сфере.
Кажется, «тренды» переходят в «классику».

Журнал Соль

22 октября 2024 17:02

#соль_блюдодня

Котлета из заки

Если до Самары не добраться – сходите в Эларджи, съешьте вот такой воздушный бифштекс с картошечкой. Заки – это по-грузински теленок буйвола, котлета эта – домашний кахетинский рецепт из меню сомелье Сандро Хатиашвили, которое как раз действует сейчас. Там еще хинкали, шашлыки, чурчхела и вино, которое сделал Сандро (на любителя, очень плотное, мощное, дубильное саперави), но котлеты – самый смак.

🗺 Гагаринский переулок, 15а
+74956277897

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

22 октября 2024 11:57

Винный вторник №35
20 лет фильму «На обочине»

Как летит время! За эти 20 лет воспетое в кино калифорнийское вино успело стать скучной классикой, а Пол Джаматти – настоящей звездой (чего он и тогда заслуживал). Откройте бутылочку и пересмотрите один из лучших фильмов про этот напиток, да и вообще про все хорошее.

🧂 @thesaltmagazine