Журнал Соль

19 ноября 2024 14:01

Заходят как-то в бар шеф-повар и художник... и не в какой-то там бар, а в свой собственный: шеф Eleven Madisson Park Дэниел Хумм и итальянский художник Франческо Клементе открыли бар имени второго (Clemente Bar) над рестораном первого.

Кажется, эта новость меня радует не меньше, чем гриль-ресторан, который строит другой великий американец, Грант Эйкец.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

19 ноября 2024 09:06

Дрожжь

Фестиваль натуральных вин в Ростове-на-Дону. Участвуют и местные, вроде «Дачи Сердюка», и мастера из более южных мест, например STN и Арсений Гордиенко, и экспериментальный проект Urban Winery – основанная новосибирцем Владом Мусиенко московская винодельня, на которой трудятся лучшие представители натурального жанра. 27 ноября, все подробности и билеты тут.

👍 @thesaltmagazinesouth

Журнал Соль

18 ноября 2024 19:31

Не индийские, но пряности: «Банч» начал банчить делать дукку: египетскую смесь пряностей и орехов, обычную и сладкую.

Я дукку обожаю. Класть ее можно примерно везде, от хлеба до салата. Сладкую – это уже изобретение «Банча» – тоже, думаю, везде.

Спасибо Роме Лошманову за новость.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

18 ноября 2024 15:30

#спб

В бистро Grebeshki появились завтраки – в которых, конечно же, есть гребешки и прочие дары моря. Например яйца, приготовленные вашим любимым методом, куда можно положить морепродукты (и другие добавки), сендвич Surf&Turf и «Завтрак Териберского рыбака»: глазунья, оладьи, тосты с гребешком и форелью, картофель. Классика, вроде овсянки с фруктами, тоже есть. Плюс специальное меню коктейлей, ну и шампань конечно же.

🗺 Grebeshki
Санкт-Петербург
Виленский переулок, 15
+79312667722
Завтраки ежедневно с 9:00 до 14:00

Журнал Соль

18 ноября 2024 11:31

Если ехать никуда не хочется, то вот пара толковых мероприятий на этой неделе:

20 ноября в Mamie французский ужин дает Артур Вондерхейден: камамбер с трюфелем, гребешки, рибай с соусом беарнез и другое. Ну и вино, конечно. Старт в 20:30. Бронь тут.

А 21 ноября в Padron на троих готовят Адриан Кетглас, Никанор Виейра и Евгений Цыганов: тунец с миндалем, сальморехо с креветками, ягненок с ромеско, паштель с крабом, крем из туррона с мороженым из хереса и тому подобные чудеса. Бронь тут.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

18 ноября 2024 06:14

Началась последняя неделя сбора заявок на участие в фестивале завтраков BreakFest. Жду дорогих шефов и рестораторов вот по этой ссылке.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

17 ноября 2024 12:47

Чокань

Самый правильный сосуд для употребления ракии: граненая вытянутая бутылочка с узким горлышком. Объемы разные – от почти игрушечной в 30 мл до солидных 100. Летом ее подадут еще и воткнутой в лед. Соответственно, залпом пить ракию нельзя, нужно медленно задумчиво прихлебывать.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

16 ноября 2024 16:56

Так, а что на белградских рынках покупать и везти домой?

Айвар
Паста из сладкого и/или острого перца на гриле, главный балканский вкус.

Паприка
Сушеная и копченая, целая и молотая, маринованная, фаршированная сыром. Как вы поняли, главный местный овощ.

Чернослив
А слива – главный фрукт. Чернослив тут – мелкий, мягкий, ароматный, чудесный.

Трюфель
Из трюфельной лавки на Калениче. Сейчас самый сезон белого трюфеля, и в Сербии он прекрасен. Ну и минимум в 3 раза дешевле, чем в России.

Пршут
Это, понятно, местная версия прошутто. Свиной и говяжий, копченый и соленый. А еще колбасы с паприкой, бекон и прочие деликатесы. Пробуйте, они бывают просто в уголь задымленные.

Пекмез
Джем из пюре или сока. Самые аутентичные – шиповник и слива, а еще абрикос, груша, черника и далее по списку.

Еще, конечно, ракию, но про нее отдельно…

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

16 ноября 2024 11:18

Продолжаем балканское путешествие. Как и обещал: лучшие среди бесчисленных белградских рынков.

Каленић
Здешний Дорогомиловский: чисто, нарядно, изобильно (хотя ряды с трусами и тазами тоже есть). Самое интересное – ряд магазинчиков вдоль края рынка, по левой стороне, если идти из центра: французские сыры, мед, трюфельная лавка, милейший закуток с ракией и джемом и колбасный ларек.

Палилула
А это, получается, Даниловский: наряднейший рынок с фуд-кортом. На фуд-корте идите в мясной корнер по центру, за отличными чевапами. В продуктовых рядах ищите интересные джемы, соленья, соусы, маринованные перцы и сыры.

Земун
Хороший старый рынок в старом австрийском квартале. Рано утром тут неплохие блошиные развалы, а еще коридорчик с легендарными местами: «Претоп» (жареная свинина», «Координата» (современная кухня из продуктов с рынка) и ларек с ракией «Златан брег», едва ли не лучшей в Белграде вообще.

Блок 44
Образцовый рынок в Новом Белграде – большой, шумный, дешевый, изобильный, еще и крытый. Все сувениры: чернослив, айвар, перцы, сыр, пекмез (балканский джем из фруктового пюре), ракия – все есть. А раз в месяц устраивают еще и ночной рынок, с толпой фермеров, музыкой и пивом, это вообще.

В центре есть еще два рынка, «Зелени венац»и «Скадарлија», но их (особенно первый) можно пропустить – блекло, скучно, грязновато.

Журнал Соль

15 ноября 2024 17:27

Вопрос, с которым ко мне приходят – Ваня, а куда мне сходить сегодня вечером? – конечно, радует (потому что всегда хорошо помогать людям), но отвечать на него приходится слишком часто.

И теперь я всегда могу адресовать дорогих друзей в сервис «Куда сходить» от Яндекс Еды. Там сразу все, что надо:

• Вся информация о заведениях;
• Отзывы пользователей и экспертов, рекомендации и советы;
• Куча фильтров, чтобы выбрать именно то, что нужно;

Штука очень понятная и удобная, очень рекомендую. Даже жалко, что не я придумал!

Журнал Соль

15 ноября 2024 11:57

Паб на почте

В здании старой почты на Ривьере скоро откроется бельгийский паб от команды Prince & Horse. Называться место будет Old Post. На кранах обещают 17 сортов бельгийского пива.  Здание это, надо сказать, многое повидало на своём веку — в разные годы здесь действовали стриптиз-клуб, казино и даже – не поверите – ресторан!

☀️Сочи, Курортный пр-т, 3

👍 @thesaltmagazinesouth

Журнал Соль

15 ноября 2024 04:43

В скольких рекламах еды успел сняться Трамп? Здесь, помимо него и бургера, еще и потенциальный преемник через 4 года.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

14 ноября 2024 14:02

Соль и Сахар №26
Софья Голикова
Бренд-шеф-кондитер Minerals

Как я стала кондитером.
Три года назад, проработав на кухне уже 3 года, я поняла что кондитерское дело интересно мне больше, чем просто работа на холодном цеху.

Мои герои в поварском и гастрономическом искусстве.
Очень нравятся стиль сеульской кондитерской Garuharu, Алекса Диллинга, невероятные конфеты Луиса Амадо, работы Джеффри Тана, Чонг Ко Вая и Игоря Мельникова.

Каков мой стиль
Модернизация классики с интересными сочетаниями продуктов и создание концептуальных десертов в зависимости от сезона.

Любимая сладость в детстве
Пирожное «Картошка» и зефир.

Самый отвратительный десерт
Для меня это Десерт «Тирамису» и пирожные и торты с масляными кремами.

Как часто я ем сладкое
Достаточно часто, я особенно люблю шоколад и все, что с ним связано.

Рецепт
Морковно-тыквенный кекс

1 яйцо
125 г сахара
50 мл кленового сиропа (или меда)
130 г растительного масла
87 г пюре из моркови (примерно 1-2 штуки)
87 г пюре из запеченной тыквы
150 г пшеничной муки
5 г разрыхлителя
2 г молотой корицы
Щепотка соли
По желанию – 30 г грецких орехов и щепотка кардамона

Отварите морковь и сделайте пюре в блендере. Запеките тыкву под фольгой, при 170°C духовке в течение 40 минут. Сделайте пюре. Смешайте оба пюре, добавьте яйцо, сахар и сироп. Влейте растительное масло и снова перемешайте до однородности. В отдельной чаше смешайте муку, разрыхлитель, соль, корицу и кардамон. Постепенно добавляйте сухие ингредиенты в мокрую смесь, перемешивая венчиком. Нарежьте обжаренные грецкие орехи и добавьте в тесто, осторожно перемешайте лопаткой.

Смажьте форму для кекса 25 см в длину сливочным маслом или застелите бумагой для выпечки. Вылейте тесто в форму и поставьте в разогретую до 175°C духовку. Пеките до состояния «сухой зубочистки» (25-40 минут). Дайте кексу немного остыть, выньте из формы и остудите полностью.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

14 ноября 2024 10:02

Вкусная еда – сама по себе сокровище, но иногда рядом с ней возникают драгоценности вполне буквальные. Например, как в совместном меню JAMS & JEWELS ресторанов Ketch Up и ювелирного дома the78lab.

При заказе любой позиции из этого меню – например, десерта с шоколадным мисо-брауни, кремом из вареной сгущенки и арахисовой пасты, малиной и одеялом из пищевого золота, или коктейля на джине с кордиалом каффир-лайм, малиной и блестящим шиммером – гость получит в подарок серьги из серебра 925 пробы с фианитами.
Торопитесь: меню действует до 20 ноября.

Журнал Соль

13 ноября 2024 17:37

Тар тар по рецепту Алексея Зимина!

После того как мы уже с Лешей познакомились («Афиша-Еда» делала материал про меня и безбашенный «Жан-Поль), Леха приехал в Краснодар готовить ужин в недавно открывшуюся «Скотину». (Было это или шо в 13 и 14м гг)
Одно из блюд, которое он тогда готовил, был тар тар. В меру острый, в меру пряный. Можно сказать, с азиатским акцентом. Тогда сырое мясо, ферментация, рибаи и вся эта банальная сейчас атрибутика только входили в моду, поэтому необычный тар тар от Зимина настолько понравился гостям ресторана. Мы его сохранили и с разрешения Леши ввели в меню под названием: «Тар тар от Алексея Зимина». Прошло уже 10 лет, а Лехин тар тар до сих пор в меню этого ресторана.
Ловите рецепт и вспомните добрым словом Лешу.

-Говядина (вырезка или любая другая часть без жировых прослоек) - 100 гр
-Соус кимчи - 1 ч.л.
-Красный лук - 1/4 небольшой луковицы
-Домашний майонез. - 1 с.л.
-Соус Ворчестер - 1 ч.л.
-Оливковое масло - 1 ч.л.
-Маринованные каперсы - 1 ч.л.
-Замеченный болгарский перец. - 1/4 перца.
-Яичный желток - 1 шт.
-Соль, перец, специи, зелень - по вкусу.

Запекаем болгарский перец в духовке при температуру 200 градусов, 20 минут. Очищаем и даем остыть.
Мелким кубиком нарезаем говядину, а также красный лук, каперсы, зелень и болгарский перец. Все это смешиваем в единую массу и еще раз хорошо рубим. Солим и перчим.
Затем туда добавляем оливковое масло, соус кимчи, ворчестер, майонез, перемешиваем вилкой. Солью и перцем доводим до вашего вкуса.
Выкладываем на тарелку, сверху яичный желток и поджаренный хлеб.

Журнал Соль

19 ноября 2024 12:01

Яндекс Лавка проводит конференцию «В чем соль». Совпадение? Да, совпадение 😉

Это первая индустриальная конференция для производителей и поставщиков готовой еды и продукции собственных торговых марок (СТМ). В программе более 30 лекций, панельных дискуссий и мастер-классов от ключевых представителей индустрии. 

Спикерами выступят, как представители Яндекс Лавки, например, Егор Федулкин — руководитель службы управления качеством и Дона Ромашова — руководитель направления СТМ, так и приглашенные специалисты из других компаний.

В трёх блоках — «Готовая еда», «СТМ и качество» и «Производство» — эксперты поговорят об особенностях рынка еды, новых технологиях в производстве, контроле качества и перспективах развития, а участники смогут познакомиться с профессионалами, обменяться опытом и практиками.

Дата и место: 25 ноября в 10:00, адрес — Москва, Дворец Культур на Дубровке, Шарикоподшипниковская улица, 15с1. 

Больше подробностей и регистрация для бесплатного посещения здесь.

Журнал Соль

19 ноября 2024 06:42

Винный вторник № 38
Игристое в Champagne Charlie’s Bistro

Хороший человек и отличный винодел Михаил Николаев разлил у себя в Лефкадии для Шампань-бара Глена Баллиса вот такие розовые пузыри: по шампанской технологии, конечно, 24 месяца на осадке. 4500₽ за бутылку, 750₽ за бокал.

🗺 Champagne Charlie’s Bistro
Большой Патриарший пер, 12с1
+74952121817

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

18 ноября 2024 17:31

Rare Flavours

Редчайшая вещь – комикс про еду. В центре сюжета на шесть выпусков съёмки документального шоу о еде в Индии, вдохновлённого поездками Энтони Бурдена. Только здесь вместо Бурдена – ракшаса, индийский демон, пожирающий людей.

Плюс, что важно, иллюстрированные рецепты аутентичных блюд из разных регионов Индии, связанные с сюжетом.

Официально, увы, на русском комикс не выходил, но если будете искать — фанатский перевод можно найти под названием «Редкие вкусы». А оригинал – вот тут.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

18 ноября 2024 13:02

Тем временем в Чикаго провели конкурс двойников Джереми Аллена Уайта. Большинство участников, конечно, нарядились его героем из «Медведя». Победителю, к слову, подарили 50 долларов и сигареты: потому что Карми в кадре много курит.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

18 ноября 2024 09:12

Наша новая любимая рубрика – деньги. Как за 900 рублей получить трехдневную поездку в Калининград за 230 000 рублей, со всеми пирогами – экскурсиями, прогулками по Балтийскому берегу и, собственно, пирогами и прочими местными вкусностями?

Поучаствовать в розыгрыше, который устраивают мои друзья из Novikov Space. До 24 ноября нужно успеть оформить подписку на месяц за 900 рублей на неограниченный доступ к их кулинарным видеоурокам. А 25 ноября оказаться самым везучим, вот и все!

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

17 ноября 2024 15:56

Тут был и Танасие, прославленный мастер котла и ракии. Летом у него было мало работы. Но как только падала на землю первая слива, он начинал ходить от дома к дому, по местечкам вокруг Травника и даже дальше. Никто лучше его не умел сварить и разлить ракию. Этот мрачный человек весь свой век провел в холодных задымленных сараях, всегда бледный, небритый, заспанный и недовольный. Как все хорошие мастера, он был вечно неудовлетворен и своей работой, и теми, кто ему помогал. Его разговор состоял из сердитой воркотни, а все распоряжения делались в отрицательной форме.
– Не так. Не перевари смотри… Не прибавляй… Не трогай больше… Оставь, довольно… Отодвинься… Отойди.

Иво Андрич, "Травницкая хроника"

Журнал Соль

17 ноября 2024 07:16

Ракия

В скучном материальном мире – это сербский (да и вообще балканский) фруктовый дистиллят. В мире настоящей бурной сербской жизни – это даже не продукт, а важнейший атрибут человека, вроде ботинок или часов. Причем половина встреченных мной сербов настаивала, что ракия – непременно утренний напиток, как без нее пить первую чашку домачи кафы, совершенно неясно. Ну а в обед и на ужин – сам бог велел. Причем не под еду, а как аперитив, для аппетиту.

Шљива/Слива
Самая классическая ракия. Некоторые пуристы уверяют, что ракия вообще может быть только сливовой. Все прочие варианты – либо греческо-турецкое, либо венгерское невнятное изобретение, сами пусть и пьют. Ну и крайне редко любую, кроме сливовой, ракию выдерживают в дубе. Но на мой взгляд дубовый вариант становится каким-то совсем уж кондитерским, в пирожные только лить.

Лоза/Грожђа/Виноград
Да, действительно похожа на греческо-турецкие версии, только без аниса.Причем различают классическую чачу-граппу, сделанную из жмыха – это лоза. Она хороша. А грожђа – ракия из вина из чистого сока. Бледноватая на мой взгляд.

Крушка/Груша
Ее еще называют вильямовка – это самый частый сорт груши для ракии, очень ароматный и сочный. Моя любимая ракия, деликатно-пахучая, но сухая и даже резкая, но приятно-резкая.

Дуња/Айва
Тоже хорошая, по характеристикам близкая к грушевой ракия.

Кајсија/Абрикос
На мой взгляд вариант уже ближе к десертному (хотя, опять-таки, сухая). Достойная абрикосовая пахнет даже не самим плодом, а абрикосовой "Растишкой", нежно-сливочно. Под кофе и десерт – шик.

Все прочие фрукты – малина, яблоко, вишня, черника – встречаются куда реже. Еще хороши настоянные на травах варианты – траварица, стомаклиja – они опять-таки не сильно травяные, часто вообще прозрачные, и без сахара.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

16 ноября 2024 14:15

К слову, Ultima Guide Яндекс Еда тоже продолжает расширять свою географию: вот-вот выйдет список лучших ресторанов Нижнего Новгорода. Я уже собираюсь туда.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

16 ноября 2024 07:07

#соль_рецепт

Яяча

Под этим странным словом – јајача – скрывается немыслимо простой боснийский утренний пирог. Итак:

200 г сметаны (или греческого йогурта)
250 г молодого сыра
5 яиц
250 г теста фило
Сливочное масло

Сметану, сыр и яйца перемешать. Противень смазать маслом и выложить один лист фило. Остальные листы по очереди сминать в комки, обмакивать в сметану с яйцами и сыром и выкладывать на противень, залить остатками смеси, посыпать какими-нибудь семечками – и в духовку на 200 градусов на 40 минут. Все.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

15 ноября 2024 15:18

В бар идут одни старики – все патриархи коктейльного дела разом, за стойкой Hanky 3/7, бара под лапшичной «Лан Ма» 20 ноября в 20:00. Владимир Журавлёв, Александр Кан, Вячеслав Ланкин, Марат Саддаров и Дмитрий Соколов готовят свои главные хиты всех времен. «Исаев», «Чики-Пуки», тини на гранатовом соке, грязный мартини с перепелиным яйцом и другие алколегенды.

🗺 Hanky 3/7
Покровка 3/7 стр 1 (вход с Девяткина переулка)
+74957850313
https://hankybar.ru

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

15 ноября 2024 09:11

Три шефа с очень ярким авторским почерком. Отличный должен быть ужин. 30000₽ с вином, 24000₽ с б/а.

🗺 Olluco
Даев переулок, 19
+74951098763
https://olluco.ru

🧂 @thesaltmagazineя

Журнал Соль

14 ноября 2024 16:21

Не очень понимаю концепцию итамеши (то есть смесь итальянской и японской кухни). Но вот будет шанс понять – новый проект петербуржца Алексея Алексеева Itameshi приезжает с гастролью в Amber. 21 ноября.

🗺 Amber
Цветной бульвар, 2
+74953858888
amber-rest.ru

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

14 ноября 2024 12:02

#суперновость

Первые интересные истории с Gastromasa: в апреле 2025-го в Москву после большой паузы возвращается фестиваль Ikra, который делали White Rabbit Family. Лекции и мастерклассы лучших мастеров из мира еды и ужины с мировыми шефами. Очень ждем!

Фото – с концерта «Мумий Тролля» на «Икре» в Сочи лет 6 назад.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

14 ноября 2024 06:38

Сбор заявок на фестиваль BreakFest в самом разгаре. В этом году обращения ресторанов идут с рекордной скоростью, но мы очень-очень ждем именно вас! Заполните анкету вот по этой ссылке. Подробные правила участия – вот тут.

И ждем всех на фестивале, с 1 по 31 января. Мы кучу всего решили поменять в этом году, будет очень интересно.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

13 ноября 2024 15:30

«Поедем в Капотню, погуляем?» – это не дурацкий анекдот, а вполне толковое предложение, там, на месте бывшего болота, построили большой современный парк с набережной, бульваром и смотровой площадкой. Вот история его и еще четырех парков, обустроенных в Москве в последнее время: очередной подарок моей любви к архитектуре в канале «Градостроительный комплекс Москвы».

🧂 @thesaltmagazine