5091
Записки foodожника. Актуальные рецепты. Сезонные продукты. Кулинария вообще. Сайт с избранными прогонами - http://nikitchen.ru Вопросы, пожелания, предложения - @anikitin23
Топ интересных каналов о еде, которые не просто спамят скопированными из интернета рецептами
@mens_kitchen - Мужская кухня: рецепты для сильной половины человечества. Часто публикуют посты подписчиков (9900)
@kompotik - варю компотик: заметки о еде и жизни (7000)
@daily_ladle - Ежедневник поварешки: рецепты с красивыми картинками и историями от автора (5700)
@soupofday - SoupOfTheDay: необычные рецепты, написанные доступным языком (4900)
@meatme - Песнь дыма и кетчупа: канал про мясо от женщины-мясника (1900)
@fooddesignlove - Куриновый бульон: бывший шеф-повар Энтузиаста с юмором рассказывает о кулинарных тонкостях (1800)
@gdevkusnopoest - Где вкусно поесть 🍽: канал про интересные рестораны Москвы и Санкт-Петербурга (821)
@kuhnology - Breaking Bad: как научиться готовить просто и вкусно (600)
@obedeputy - Обед депутата. За 2,87 руб.: где ест и что готовит чиновник из Заксобрания Кубани. (100)
@dieticheski - Диетически: Правильное питание бывает вкусным. Авторские рецепты низкокалорийных ништяков с фотками и пояснениями. (53)
Пишите нам чтобы попасть в топ
ШАКШУКА
1. ПРОИСХОЖДЕНИЕ. Это ближневосточное развлечение, с ярко выраженными иудейскими корнями. Дело в том, что матбуха (а так называется основа для шакшуки) делается из продуктов, которые практически невозможно «переготовить», подогревая их на медленном огне. Сделано это из соображений религиозных, ибо правоверным иудеям нельзя разводить в шабат огонь. Так оно и булькает всю ночь. Вторая байка – Не вполне понятно каким путём всё это попало туда, где оно есть, ибо помидоров в арабском мире не знали аж до 19 века. Ну а теперь, поболтав ни о чём – приступим.
2. ИНГРЕДИЕНТЫ. Помидоры быть спелые и их должно быть много. Их надо очистить от кожуры и мелко порезать. Репчатый лук тоже надо мелко порезать, Равно как и красный болгарский перец.
3. ДЕЛАЕМ. Сначала на оливковом масле обжариваем лук, потом добавляем туда перец и помидоры, перемешиваем, слегка солим, приправляем. Хорошо идёт зира. Ну и пробулькиваем это всё, пока оно не подружилось. Затем в основе делаем ямки и в каждую разбиваем по яйцу. Шакшука будет готова, когда схватится белок.
4. ЖУЛЬНИЧЕСТВО. Можно взять готовую банку со всякими помидорными консервами. Я пробовал «имам баялды», там ещё и баклажаны, и она такая, остренькая достаточно, тоже ничего себе история.
Enjoy
#рецепт
Найти что-то в Телеграме - большая проблема. Поэтому напомню уважаемым читателям, что архив этого канала с некоторыми возможностями поиска (типа рыба, мясо, суп, вегетарианское и т.п.) - можно почитать по адресу http://www.suuperb.info/ и там на данный момент уже более ста рецептов!
Читать полностью…
ГАСПАЧО
1. ПРОИСХОЖДЕНИЕ. Испанец. Наделён широкой изменчивостью из-за темперамента. Распространил название на смежные продукты, которые к классическому варианту отношения не имеют, так теперь называются многие холодные супы-пюре, включая десертные варианты. Мы обсудим классику.
2. ИНГРЕДИЕНТЫ. Основа гаспачо – помидоры. Их тут больше всего, поэтому к выбору помидоров надо подойти ответственно, они задают тон и грают первую скрипку. Избегайте пластиковых тепличных, они помидорами только притворяются. Ищите грунтовые. Помидор обязан пахнуть, он паслёновый и запах этот должен быть довольно резким. Ещё нам понадобятся огурцы, репчатый лук, болгарский перец (лучше красный, чтобы не сбивать накал цвета), соль, лимон и белое сухое вино.
3. ГОТОВИМ. Помидоры ошпариваем кипятком и снимаем с них кожуру. Режем произвольно, вырезаем твёрдые плодоножки. Лук меленько режем и маринуем в лимонном соке и белом вине. Огурцы чистим от кожуры, тоже произвольно режем. Огурцов на килограмм помидоров должно быть не больше 200-300 грамм. Пару больших красных перцев запекаем в духовке, с тем чтобы они размягчились и потом с них тоже снимаем шкуру. Всё это складываем в миксер и тщательно пробиваем для однородности, предварительно посолив. Собственно, это всё.
4. МЕЛОЧИ. Во многих рецептах суп загущается. Загущается он хлебом. Белым или серым (отрубным). Неплохой загуститель получается, если взять чеснок, хлеб и, немножко посолив, растереть это всё с оливковым маслом.
5. ПОДАЧА. Гаспачо обязательно должен быть холодным, постоять в холодильнике пару-тройку часов. Я люблю меленько порезать огурцов и сладкого лука и положить в центр тарелки. И ещё, как это не странно звучит – сделайте себе сюрприз, возьмите половинку хорошей клубничины – и употребите с супом. Они неожиданно прекрасно сочетаются.
#суп
Продолжим завтра наши помидорные развлечения. Гаспачо. Готовьте ваши помидоры.
Читать полностью…
А вот завтра будем про весёленький салатик говорить. С томатным льдом. И готовьтесь - стартует томатная неделя.
Читать полностью…
САЛАТ ИЗ ЧЕРНЫХ ГРИБОВ
1. КИТАЙЧАТИНА. Черные древесные грибы (грибы муэр) можно раздобыть в сушеном виде в различных магазинах восточной кухни. В данном рецепте мы не будем развлекаться обычной китайской головоломкой «найди баланс всех вкусов» тут история попрямее и попроще.
2. ИНГРЕДИЕНТЫ. Сухие черные грибы, чеснок, рисовый уксус (мне тут нравится чёрный), кунжутное масло, острый чили перец, свежий, кинза.
3. ГОТОВИМ. Важно понимать, что при размачивании древесные грибы очень сильно увеличиваются в объёме, раз в пять минимум. То есть если вам кажется что вы маловато взяли грибов – не, это вы скорее пали жертвой собственных заблуждений. Ну, например, на пару порций может вполне себе хватить 10-15 грамм сушёных грибов. Их надо залить кипятком и оставить в покое минимум на полчаса. Можно больше, не критично. Когда эти малюсенькие сухие ошмёточки превратятся в лопухи – надо их порезать, отделив жёсткую «ножку» - место крепления, вы как размочите их – не перепутаете точно. Всё остальное – соус. Мелко рубятся чеснок и кинза, свежий чили режется тонкими колечками, добавляется уксус и масло, солится (можно соевый соус) – и заливаются нарезанные грибы. Перемешиваем всё это и заливаем.
4. ПОДАЧА. Берём палочки.
Enjoy
#рецепт
Редкий случай, когда со спокойным сердцем - просто рекомендую вам канал. Он, конечно, немножко девочковый (большое внимание уделяется индустрии красоты), но и про еду в магазинах и ресторанах там тоже вполне себе есть. Так что зацените канал "Надо брать" @nadobrat
Читать полностью…
Завтра сделаем супчик из кролика, такая средиземноморская темка.
Читать полностью…
ЭРИНГИ
1. ПРЕАМБУЛА. Эринги, они же королевский гриб, они же устричный гриб. Интересны своим происхождением и, скажем так, трансформацией роли в кулинарии. Начнём с того, что они являются близкими родственниками вешенок, но тело у них гораздо более плотное. Интересно так же, что этот гриб был одним из первых, который культивировали. Европейские фермы по выращиванию устричных грибов появились уже несколько сот лет назад. Про трансформацию же роли в кулинарном контексте хочется отметить, что традиционная французская кулинария рекомендует использовать устричный гриб как основу для соусов. А сейчас на полках супермаркетов можно зачастую увидеть эринги, упакованные в стандартные азиатские розничные пакеты (и японцы и корейцы любят такую фасовочку). Так вот – это наши восточные соседи подрезали этот гриб у европейцев и, например, в японском обиходе эринги – это просто хороший, питательный продукт для жарки на гриле или на сковородке.
2. МЕТОД. Я сталкивался с различными утверждениями вокруг этих грибов. Некоторые из них противоречат друг другу. Например, трудно увязать прогон про то, что «берутся только шляпки» (сколько там той шляпки, имело ли смысл связываться вообще) с прогоном про «при обработке теряют полезных элементов гораздо меньше других грибов и значительно легче усваиваются». Поэтому давайте поступим просто. Возьмём сливочное масло, сковородку и несколько грибов.
3. БЫСТРО. Режем грибы вдоль и обжариваем на сливочном масле до румяности (солим, перчим). В оставшееся в сковородке масло даём немножко белого сухого вина и сливок – и потом увариваем это всё до состояния нормальной сметаны.
4. ПОДАЕМ грибы с соусом и зеленью (укроп).
Enjoy
#рецепт
РЫБНЫЙ СУП С РИСОМ
1. ИДЕОЛОГИЯ. Ещё один из многочисленных способов превратить в суп большое количество разной рыбы. Склоняюсь к тому, что вся история имеет какие-то средиземноморские корни, но точно атрибутировать затрудняюсь. Основные отличия от остальных рыбных супов, которые я практикую заключается в том, что лук и морковку я тут зажариваю (причём на сливочном, привет французской кухне), а неприятный рыбный запах отбиваю не традиционными корешками и прочая, а вовсе даже фенхелем.
2. ИНГРЕДИЕНТЫ. Несколько видов рыбы (предпочтительно белой морской, можно немножко красной. Можно развлечь себя креветками. Лук, морковь, фенхель, помидоры (или банка уже нарезанных в собственном соку), сливочное и растительное масло.
3. БУЛЬОН. Как обычно – кости, кожа, голова, плавники – в солёный кипяток, туда же крупно порезанная луковица и морковка, лавровый листик и душистый перец, снять пену, и на тихом огне варить минут 30-40. Пену снимать, потом процедить всё в ту кастрюлю, где будет вариться суп.
4. ЗАПРАВКА. Тут немножко морочусь. Сначала в сливочном масле – фенхель, порезанный средним кубиком, сантиметр сторона примерно. Обжариваю без фанатизма, мне нравится, когда он не излишне мягкий, с некоторой хрусткостью. Потом в том же масле лук тонкими полукольцами до мягкости и морковь туда же на крупной тёрке. Когда морковь начнёт ощутимо отдавать цвет – томаты туда же. Дальше два основных пути – всё рыбное филе довольно крупно порезанное я обжариваю на растительном масле. Дальше – кипятим бульон, фенхель и все овощи – туда, промытый рис – тоже. Варим минут 20. Вводим обжаренное филе, ну и креветок тоже.
5. ПОДАЧА. Я лимон кладу. Можно укропчика.
Enjoy
#суп
АЗУ
1. ЧТО ОТКУДА. Честно говоря, работая над этим материалом, я обнаружил, что всю жизнь заблуждался. Жестоко и несправедливо. Во-первых, прибавляя к слову «азу» определение «по-татарски» - я думал, что этим словосочетанием называется специальным образом нарезанное мясо, обжаренное и тушёное с луком и солёными огурцами. Это не так. А как – дальше напишу. Второе заблуждение заключается в том, что азу – это очевидное советское классическое наследие. Так-то оно так, да вот в кулинарной бибилии советского человека – никакого азу до 60х годов издания не обнаруживается (позднее 64го года у меня, к сожалению, нет). То есть можно сделать вывод, что история эта очевидно имеет национальные корни и уже через общепит была распространена где-то, скорее всего , в 80-е.
2. ИНГРЕДИЕНТЫ. Говядина (тут, очевидно, должны возникнуть адепты конины), лук, солёные огурцы, томатная паста и жидкость в которой будем тушить. В оном качестве используют обычно воду или говяжий бульон. А я вот делал на белом сухом вине – и оно тоже очень даже.
3. ГОТОВИМ. Мясо режем в тонкую полоску и обжариваем в казане на растительном масле. После подрумянивания – добавляем лук, тонко презанный полукольцами и мелко нашинкованные солёные огурцы. Дружим это пару-тройку минут и добавляем томатную пасту (без особого фанатизма). Прогреваем и добавляем воду (или бульон или вино), после чего полчасика тушим, чтобы окончательно размягчить мясо.
4. ПО-ТАТАРСКИ. Предусматривает параллельную готовку картофеля фри (до полуготовности) и потом совместное тушение картофеля и мясо-огуречно-луковой смеси. Я, честно признаюсь, не очень это всё люблю по двум причинам. Первое. Вообще люблю с азу – пюрешечку, да подливочкой так её ещё полить ммммм. Второе – ну уж если картошка фри – то зачем всё портить? Досуши её в масле и давай вприкуску. Но, как обычно, вам я своей точки зрения совершенно не навязываю.
Enjoy
#рецепт
Лисички сейчас вот ровно того размера, который идеален для маринования. Не пропустите. Потом вырастут как лопухи.
Читать полностью…
Завтра сделаем салат, из апельсинов, маслин и лука.
Читать полностью…
Томатный забег продолжает шакшука. Про хитрости этого завтрака поговорим в шабат, то есть завтра.
Читать полностью…
Ну и если вам понравился сегодняшний гаспачо - то вы можете быть неравнодушны к концепции смузи в целом. Так вот, в таком случае рекомендую обратить внимание на канал @Smoothie_King
Читать полностью…
Любимый овощ
Помидоры – 370
👍👍👍👍👍👍👍 50%
И то и другое и можно без хлеба – 227
👍👍👍👍 31%
Огурцы – 144
👍👍👍 19%
👥 741 people voted so far.
САЛАТ С ТОМАТНЫМ ЛЬДОМ
1. ЗАЧЕМ. Ответ простой – а по приколу. И чтобы помидоры целее были. Летом, конечно, сезон, но тем не менее – отчего бы не пооригинальничать?
2. ИНГРЕДИЕНТЫ. А вот тут как в любом овощном салате – дайте себе развернуться. Что делаю я. Я беру в основном простой листовой салат, рву его (не режу, я в вас верю – вы все тоже рвёте) и добиваю еговсякими разноцветностями. Редиска, жёлтый богарский перец, можно огурец. А потом иду к морозилке и достаю оттуда…
3. ТОМАТНЫЙ ЛЁД. Он у меня заготовлен, конечно же. Как я его делаю. Я беру сок (сейчас расскажу какой) и разливаю его в пакетики для льда, ну и морожу. Сок я беру овощной из пакета. Их много и они все разные. Я люблю поострее, у меня в фаворитах ходит сок с названием «Мексиканский микс», а производителя не скажу из вредности, здесь могла бы быть его реклама!
4. ЧТО СО ЛЬДОМ. Беру я пару-тройку кубиков и просто дроблю их в ступке. Получается такой снег. Этот снег я кладу сверху на салат в миску и дальше всё как обычно – немножко соли, немного перца, немного лимонного сока и на это всё уже растительное масло. Какое – вам решать, я сюда беру нерафингированное подсолнечное, но может вы оливковое любите, откуда мне знать. Перемешиваем и получаем отличную влажную, прохладную и насыщенную летними ароматами историю.
Enjoy
#рецепт
Наш корреспондент на Бали передаёт: так выглядит плод хлебного дерева, и суп из этих плодов - божественен.
Читать полностью…
Завтра выступим в китайских мотивах - сделаем салат из чёрных грибов.
Читать полностью…
СУП С КРОЛИКОМ СРЕДИЗЕМНОМОРСКИЙ
1. ГДЕ. Ну судя по всему, северная Италия или Прованс, например. Скорее, конечно, Италия, особенно, если учитывать наличие песто и пасты. Пестопаста такая.
2. ИНГРЕДИЕНТЫ. Половинка кролика, лук, чеснок, зелёная фасоль, красный перец болгарский, мелкая паста (ну типа звёздочки), немного белого сухого вина. Травки прованские. Ну и для песто – базилик и чеснок, мы с вами уже это в канале проходили не так давно, отлистните назад если пропустили.
3. ГОТОВКА. Ну для начала кролика в холодную воду и варить. Час-полтора. Я солю и перец душистый добавляю. Ну снимать пену, естественно, вот это всё. По окончании процесса – вынимаем кроля, процеживаем бульон. Мясо с костей снимаем, кости – в мусорку, до свидания. Берём тем временем кастрюльку, в которой всё будет делаться. Желательно толстостенную. Туда растительного масла, и мелко резаные лук и чеснок – их там парим до прозрачности лука и заливаем потом вином. Ну и выпариваем вино, на треть где-то. Потом туда же в кастрюльку бульон, доводим до кипения, щепотку прованских трав (признаюсь, это тот редкий случай, когда они кстати, я их не очень люблю в целом), мясо кролика. Вскипает – добавляем фасоль стручковую и тонкой соломкой порезанный болгарский перец. Про звёздочки (пасту) есть (как обычно) две версии. Одна предписывает отварить до полуготовности, но я сторонник второй, мне лень. Я варю прямо в супе до готовности.
4. ПОДАЧА. Один из тех супов, которые сильно выигрывают от добавления песто. Он прямо играет тут всеми красками жизни.
Enjoy
#суп
ВАРЕНЬЕ АБРИКОСОВОЕ
1. СЕЗОН. Короче все на рынок. Там абрикосы. Они недорогие. Дешевле черешни вишни и клубники. Раза в полтора. Давайте заготовим их.
2. ИНГРЕДИЕНТЫ. Абрикосы (кило), сахар песок (полкило, и я люблю тростниковый), немного гвоздики, можно чутка грецких или миндальных орехов, стакан воды на всё это количество сахара.
3. ВАРИМ. Абрикосы чистим, вынимаем косточки. Кладём в миску. В стакане воды разводим сахар, ставим на плиту. Ждём, пока всё станет однородным. Ну типа сахар растворится. Вскипело – в миску к абрикосам. Потом остывает. Сливаем жидкое, обратно кипятим, опять заливаем. Так раз пять примерно. Я ещё в конце ставлю на плиту слегка прокипятиться. Ну и в банку.
Чем жёстче абрикосы тем лучше, кстати.
Enjoy
#рецепт
Наш черноморский корреспондент сообщает - барабулька это ОК
Читать полностью…
Завтра поупражняемся в готовке устричных грибов.
Читать полностью…
Завтра сделаем ещё одну разновидность рыбной похлёбки из разных сортов рыбы. С рисом.
Читать полностью…
Ещё один классический рецепт советского периода. Азу. Завтра.
Читать полностью…
САЛАТ ИЗ АПЕЛЬСИНОВ С МАСЛИНАМИ
1. ОТКУДА. Спасибо благодарным читателям за наводку. В итоге, как и многие читательские рецепты – он претерпел минимальные изменения, но тем не менее. Понятно, что история эта средиземноморская, скорее даже итальянская.
2. ИНГРЕДИЕНТЫ. Нам понадобятся апельсины (парочка), банка маслин без косточек, пара-тройка зубчиков чеснока, сладкая синяя луковица и оливковое масло.
3. ДЖАСТ ДУ ИТ. Апельсины чистим от кожуры и плёнок, оставляем только мякоть. Маслины режем кружочками (ленивые могут взять готовые резаные), мелко-мелко рубим чеснок (можно даже в давилку), а часть луковицы распускаем в перья. Всё это смешиваем, заправив маслом, солим по вкусу, и наслаждаемся необычным таким вот сочетанием.
Enjoy
#рецепт
ОГУРЕЧНЫЙ ГАСПАЧЧО
1. МОЛОЦЕЦ. Как и следует из названия – основой данного холодного супа является огурец. Практически все найденные мною варианты этого супа – авторские. То есть какого-то традиционного способа, наверное, не существует. Наш вариант происходит откуда-то из кисло-молочной вселенной.
2. ИНГРЕДИЕНТЫ. Огурцы, лук сладкий (или шалот), кефир нежирный, немного оливкового масла, вустерский соус, крабовое мясо, соль.
3. ГОТОВИМ. Огурцы чистим от кожуры, лук режем произвольно, добавляем немножко кефира и в блендер. Затем разводим кефиром до нужной консистенции и солим по вкусу.
4. ПОДАЁМ. В тарелку добавляем масло и соус капельками и кладём крабовое мясо.
С пропорциями предлагаю экспериментировать самомстоятельно, равно как и с ядрёностью лука и его количеством в основе. Единственно что – мне кажется, перчить тут – излишнее.
Enjoy
#суп