Журнал Соль

17 октября 2024 10:01

Очень грустная новость: сегодня умер Ян Скопин, основатель одного из лучших сибирских ресторанов, новосибирского «Скопина». Давайте вспомним его и приготовим один из шедевров меню, стейк из белых грибов.

1-2 крупных белых
1 яйцо
100 мл молока
Соль, перец
Сливочное масло

Грибы надо нарезать широкими пластинами вдоль и надрезать с обеих сторон крест-накрест, как делают, например, с овощами при запекании.
Сделайте лиазон: взбейте яйцо до полной однородности с молоком, солью и перцем. Смажьте гриб смесью и обжарьте с двух сторон до корочки на сливочном масле.
Подавайте, как настоящий стейк, с хорошим (но лёгким) красным вином.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

16 октября 2024 19:17

#спб

Drevå

Мишленовское «стоит отдельного путешествия» тут не дифирамб, а констатация факта. Это самый дальний южный край Петербурга, еще дальше поворота на аэропорт. Тут же, если помните, ресторан Nordic, тех же хозяев.
Концепт у Drevå крайне радикальный (особенно в наши изоляционистские ультра-коммерческие времена): только сеты (их два, побольше и поменьше), только по записи, да еще и с шведским шефом Даниэлем Хёгландером (который на родине, понятно, получил за работу в России по полной).

В интерьере, разумеется, бескомпромиссный арт – воплощенные татуировки шефа, картины петербургских художников и само Древо (это, конечно, скандинавский мифологический Иггдрасиль).

Кормят – однозначно ярко и вкусно: устрица накрыта горкой черной икры, татаки из говядины почивает на подушке соуса, нежный тартар прикрыт луковым хрустом, пружинистый лобстер плавает в бульоне. Вот только то самое «отдельное путешествие» – а это реально задача на полдня минимум – требует чего-то большего, благо, в Петербурге и в центре все хорошо с едой. Тут, в полях, ждешь какой-то идеи, концепции, заложенного в сет смысла (тем более, рядом с аэропортом, очевидно среди гостей будет много туристов). А ничего нет – это просто поданные одно за другим никак не связанные друг с другом и не привязанные к месту блюда.
Принесли мне десерт и сказали: « вот вам десерт из корейской клубники». «Карельской?» – переспросил я. «Нет, корейской» – «а почему корейской?» – «а она очень сладкая». Ну хорошо.

🗺 Санкт-Петербург,
Пулковское шоссе, 107
+79313147772
С 17:00 до 23:00

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

16 октября 2024 12:56

Константин Дзитоев в Folk
22 октября, 19:00

Один из самых особенных виноделов страны приезжает на следующей неделе. Привезет свой игристый рислинг, цимлянский черный, красный и белый бленды и порто к десерту. Рассказывает и наливает он фантастически, очень рекомендую. Кормить будут соответствующе – хинкал, шашлык, жареный сыр.


🗺 Цветной б-р, 2.
+74951898888
https://folk-rest.ru

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

16 октября 2024 06:54

Чайная среда № 130
Фильм «Черный чай»

Ощущения от просмотра «Черного чая» – будто Вонг Кар Вай съел всю валерьянку в ближайшей аптеке и снял продолжение «Мадам Клико». Надо ж было, чтоб про два моих любимых напитка – вино и чай – сделали два таких нудных фильма.

Рассказать про «Черный чай» вообще нечего: ни сюжета, ни интриги, ни даже каких-то невероятных видов на плантации и чайники. Какой-то бесконечный сумбур вообще непонятно как связанных друг с другом кадров.

А контекст (который, конечно, никак не объясняется) – интересный. Герои фильма – жители Шоколадного Города в Гуанчжоу, квартала с самой большой африканской диаспорой во всей Азии (потому, собственно, и чай – черный). В 2000-е тут жили 200 с лишним тысяч выходцев из Западной Африки, а сейчас остались единицы. Наверняка можно было сумасшедшие сюжеты найти, с чаем в том числе.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

15 октября 2024 15:49

Тем временем главный, пожалуй, человек в мире грузинской еды в Петербурге, Маруся Наумова, стала бренд-шефом сочинского «Хмели&Сунели». Ждем тут особой вкусноты.

👍 @thesaltmagazinesouth

Журнал Соль

15 октября 2024 10:05

Мухин, Викентьев, Казаков, Виейра со товарищи – можете так?

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

15 октября 2024 06:54

Oatrice

Почему-то современная публика не может есть здоровую полезную еду, если она не прикидывается какой-нибудь другой едой. Вот, скажем, никого не заставишь жарить гороховые котлеты, но когда эти котлеты переименовывают в бургеры, к ним сразу очередь.

Так и тут – необработанный овес зачем-то называют "овсяным рисом", в котором в два раза больше белка и в пять раз больше клетчкатки, чем в обычном рисе. А еще при выращивании этот рис овес поглащает парниковые газы. Все, в общем, очень здорово, но почему не назвать овес овсом, я не очень понимаю.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

14 октября 2024 19:31

Последние пару лет я по-настоящему полюбил коньяк (друзья, конечно, шутят, что я стал старым). Особенно вот в такую, активную фазу осени: зябко, мокро, желтые листья, но еще бывает солнышко и урожай не весь собран. А значит можно налить себе бокальчик чего-то насыщенного, яркого, выдержанного и в тонком французском, и мощном кавказском дубе, с черносливом, копченой грушей, персиком в носе и ощутимо сладкого во вкусе, вроде пятилетнего "Золотого Резерва". И к нему – чернослива (но свежего, он сейчас кругом на рынках), горького шоколада с миндалем, орехового печенья (например, азербайджанской шекербуры, только чтобы кардамона положили от души) и, конечно, стакан чаю покрепче, с душицей. И сидеть на веранде и смотреть вдаль.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

14 октября 2024 13:11

Кавказские яства мне хочется есть примерно всегда, но осенью все эти пряные сочные сочетания заходят особенно хорошо. Вот у Pro.Хинкали by Novikov в новом осеннем меню есть, например:

Запеченный баклажан на подушке из соуса баже на подсолнечных семечках, с копченой сметаной;
Осенняя версия аджарского хачапури – с белыми грибами и кедровыми орехами. Ну и сыр с маслом никуда не делись, конечно;
Настоящий чанахи – тушеная в глиняном горшочке баранина с картофелем, баклажанами и помидорами;
Язычки ягненка с тыквой и булгуром;
Ну и вся бессмертная грузинская классика – хинкали, харчо, хачапури – всегда на месте. Гаумарджос!

Журнал Соль

14 октября 2024 08:55

#волга

Я меж тем в Самаре. Первое открытие – Фабрика-Кухня, в которой теперь филиал Третьяковки. И тут фантастическая постоянная экспозиция по истории здания и самой концепции фабрик-кухонь и советского общепита: оборудование, кулинарные книги, посуда, пельменные конвейеры и инсталляция, посвященная всем способам обсчета и обвеса клиентов. Фантастически круто. И потрясающий мерч.

🗺 Самара,
Ново-Садовая, 149
+78007559000
https://www.tretyakovgallery.ru/for-visitors/museums/filial-tretyakovskoy-galerei-v-samare/

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

13 октября 2024 17:51

Для тех, кто не верит в глобальное потепление – карта винодельческих регионов Великобритании.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

12 октября 2024 18:39

Меж тем 17 октября в 19:00 «Сахалин» планирует отпраздновать свой День рождения (уже шестой). Будет, конечно, специальное праздничное меню от Владимира Мухина (со всеми здешними хитами), музыка от оркестра «Бельканто» и выступление Ян Гэ (которая, как мы помним, в еде тоже неплохо понимает).

Я на прошлых Днях рождениях бывал, это было здорово. Так что бронируйте билеты вот тут.

🗺 Смоленская, 8
+74999386471
sakhalin-moscow.ru

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

12 октября 2024 11:31

Купер запустил Telegram-приложение для ресторанов 👋

Оно позволит партнерам сервиса удобнее и эффективнее работать с онлайн-заказами. Например, управлять заведениями на платформе, добавлять и редактировать меню, обрабатывать заказы и работать с промо-акциями.

Подробнее о новом приложении здесь

Журнал Соль

11 октября 2024 17:40

Я снова отвлекусь на свою свою вторую любимую тему: на днях в музее имени Щусева открылась юбилейная выставка про архитектуру во всех ее аспектах: как идею, как стиль, как материал и, конечно, как искусство.

Большая экспозиция, посвященная истории Сухаревой башни, впервые после реставрации выставленный офорт с панорамой античного Рима, плюс потрясающая атмосфера на самом открытии: интересные разговоры, приятные гости, неспешная прогулка по залам и бокальчик-другой игристого от SimplePrive, которые поддерживают эту выставку (как и многие другие прекрасные мероприятия).

🗺 Воздвиженка, 5/25
До 26 января 2025 года

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

11 октября 2024 13:41

Сет Harvest в Selfie

Новый сет Анатолия Казакова, который, как вы поняли, про урожай. Точнее, сразу про два урожая – летний, от которого сейчас остаются последние, но самые сладкие крохи, и нового осеннего – не такого пышного и свежего, но очень важного.

Будут классические сочетания, вроде свеклы с черной икрой, ньокки из тыквы и персиков с вяленой уткой, и штуки похитрей, вроде бланманже из белой спаржи и трески с физалисом. Ну и, конечно, десерты, которые Казаков делает, как мало кто вообще что-либо делает. Всего 10 подач, 12000₽ с человека.

🗺 Новинский бул., 31
ТЦ Новинский Пассаж
+74959958503

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

17 октября 2024 06:03

Новая почтовая булочка: до 15 ноября в La Poste пекут круассан с куриной колбаской, горчицей и чеддером из ярославской пекарни «Свет и Заря». Я этот круассан пробовал, он шикарный. А в Ярославле будут продавать московскую плюшку из La Poste.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

16 октября 2024 16:00

Я: забегаю в бар, кричу бармену «стакан пива, срочно, умираю!»

Бармен: а мы теперь с японской пивоварней YoHo Brewing работаем, и наливаем исключительно в их бокалы для вдумчивого питья!

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

16 октября 2024 09:15

А если все же хочется классного кино, напомню: по-прежнему лучший в мире сериал про еду – аргентинский «Ничего». Потрясающая красота, вальяжность и безмятежность (не смотря на весьма драматичный контекст) и, конечно, эмпанадас и чуррос, стейки и глазуньи, чимичурри, андский картофель и Роберт Де Ниро. Вот тут я подробнее про него рассказывал.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

15 октября 2024 18:31

Buro Bistro

Сходил на днях в новый филиал Buro TSUM. Обещали, что оно будет проще и демократичней, но я бы так не сказал – полноценная городская московская еда со вполне серьезным ценником. Но удобно, вальяжно и белые окна на кухне, напоминающие про альма матер.

Попробовал кучу всего. Есть очень недурственные штуки:
Пышные кефирные лепешки с сырным муссом с медом и луком, готовый завтрак;
Тончайшее карпаччо из стриплойна с понзу и прочими московскими соусами;
Хрустяще-свежий овощной салат с мятой, кабачками и синей цветной капустой (все сыроне, разумеется);
Чебуреки с крабами, острые и хрустящие
Рапаны со сморчками – концентрированный умами, а за добавленную туда брюссельскую капусту надо памятник ставить.
Стриплойн с грибами эринги и фуагра – тоже мощная вещь;

Но есть вещи, которые вполне можно пропустить:
Битые огурцы с томатами кимчи – по факту это очень сладкие малосольные огурцы;
Хе из лосося – у него какой-то уж слишком настырный рыбный вкус;
Равиоли с грибами и паста качо-пепе – в них обоих какой-то до горечи пережженный ингредиент;
Хваленый десерт из чакчака – он хорош, но на чакчак не похож вообще ничем, кроме формы теста.

🗺 Новинский бульвар, 31
+74952252200
https://burobistro.ru

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

15 октября 2024 13:47

В моем любимом Красноярске – новое чудесное мероприятие от Ultima Guide Яндекс Еда!

С 15 октября по 7 ноября в не менее любимом и прекрасном Музейном центре «Площадь Мира» пройдет выставка «Вкус, цвет, форма».

11 художников покажут работы, вдохновленные популярными ресторанами из Ultima Guide Яндекс Еда. Задача выставки — раскрыть феномен синестезии, когда чувства взаимодействуют друг на друга. Визуальные образы передают вкусовые впечатления и эмоции через аллегорические детали и яркие цвета.

Если вы в городе — скорее заглядывайте, опыт неповторимый. А если вы далеко от Сибири, то посещайте онлайн-выставку в приложении Яндекс Еды и на сайте «Открытая кухня».

Журнал Соль

15 октября 2024 08:59

Тем временем стартовал очередной сезон Российского Ресторанного Фестиваля. Как всегда, очень масштабно, ярко и мощно. Сеты больше, идей больше, вообще всего больше. Все подробности, рестораны-участники и прочее: https://foodfestival.ru

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

14 октября 2024 20:51

19 и 20 октября в Folk гостят монгольские гастроартисты «Боодог Бойс». В меню будет всякое мясное счастье: тартар из ягненка, копченая говяжья грудинка, монгольская баранина на камнях, мусс из молока яка и тому подобное.

А пока посмотрите видео с их канала Artger, как там жарят хужууры в степи под монгольский винил. У них вообще много такой стильной народной красоты.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

14 октября 2024 17:26

Меж тем 17 октября в 19:00 в FullMoon обещают большой сборный ужин: местные шефы Масахару Хориике и Луиджи Маньи встречают Тома Халпина и Никанора Виейру. Обещают всяческие японско-перуанские изобретения и напитки от Юты Инагаки.

🗺 Малая Никитская, 16/5
+74996535799
https://fullmoon.moscow

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

14 октября 2024 09:31

А еще до 3 ноября в самарской Третьяковке идет большая выставка «На вкус и цвет», про еду в российском изобразительном искусстве. Шикарное (и очень круто спланированное) собрание: от классических натюрмортов до авангарда, от «Завтрака аристократа» до «Жизнь удалась».

И прекрасная финальная ремарка кураторов в аудиогиде: «даже за самым изобильным, самым наполненном излишествами пиром потом все равно приходит голод».

Уже здешняя Третьяковка стоит отдельного путешествия, но это, конечно, далеко не все. Расскажу.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

14 октября 2024 06:32

#соль_рецепт

Запеканка из круассанов с сыром

Астрологи провозгласили месяц запеканок. Будем их с вами ближайшее время готовить. Начнем с вот такой жирной вкусноты (или вкусной жирности)

6 подсохших круассанов
6 полосок бекона
8 яиц
2 стакана молока
1 стакан жирных сливок
2 больших горсти сыра (лучше соединить хорошо плавящиеся, вроде моцареллы и сулугуни, с менее плавкими пармезаном-пекорино-грюйером)
Пучок зеленого лука
2-3 веточки тимьяна
Щепотка порошка чили и черного перца
1 ст.л. сливочного масла

Круассаны разломайте на куски, разложите по противню и отправляйте в разогретую до 200С духовку на 6 минут. Выньте. Можно (и даже нужно) заменить пару круассанов обрезками армянского лаваша и кусочками теста фило – для большего хруста и меньшей масляности.

Бекон обжарьте на сковородке до хруста, слейте жир. Взбейте яйца с молоком и сливками до однородности. Добавьте мелко порезанный лук и листики тимьяна, красный и черный переци примерно 3/4 сыра.

Смажьте маслом форму для запекания. Разложите по ней круассаны и бекон, залейте яичной смесью. Чуть пожамкайте содержимое формы, чтобы тесто пропиталось. В идеале, конечно, все вышеперечисленное делать вечером, а дальше уже с утра. Ну или хотя бы через 30 минут.

Итак, с утра посыпьте будущую запеканку оставшимся сыром и отправляйте в разогретую до 180С духовку на 40-45 минут, пока не схватится и не зазолотится сверху. Подавайте горячей.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

13 октября 2024 08:28

В Ростове-на-Дону начали разбирать здание ресторана «Балканы»

Он был открыт в 1967 году. Архитектор Ю.П. Мацкевич задумал соорудить на крутом откосе площадку с великолепным видом на Дон и новый, построенный в 1965 году Ворошиловский мост. В концепции нового ресторана была использована модная тогда тема братушек-славян.

В строившемся Западном жилом массиве кинотеатр и парк получили имя города Плевена, в Ростове появился памятник лидеру болгарских коммунистов Димитрову. Ресторан «Балканы» по замыслу должен был продолжить тему дружбы между славянскими народами и предлагать посетителям блюда национальной кухни народов, населяющих Балканский полуостров.

Разгульные вечера в «Балканах» помнит ростовская интеллигенция. Это был первый ресторан города, которому разрешили работать до полуночи.

В 1990-е годы ресторан был закрыт, в 2000-х здесь располагался склад сантехники. Потом «Балканы» опустели окончательно...

Хорошо, что удалось спасти огромную мозаику, которая реставрируется стараниями «Том Сойер Феста».

Журнал Соль

12 октября 2024 14:55

И о насущном.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

12 октября 2024 07:02

#завтракдлялюбимой

Яйцо всмятку с грибами
От Дмитрия Голенина, шеф-повара ресторана Sage

На 2 порции
2 яйца
Горсть шпината
Большая горсть грибов (на ваш вкус)
Грибной соус
Для соуса
5-6 грибов
2 ст.л. сливочного сыра
0,5 стакана воды
2 горсти тертого пармезана
2 ст.л. сливок 33%
Соль

Для соуса обжарьте грибы, добавьте воду, сливки, сливочный сыр, тертый пармезан и пробейте блендером до однородного состояния.

Сварите яйцо. Шпинат и грибы обжарьте, добавив чуть соли.

На тарелки налейте соус, уложите грибы и шпинат, сверху – яйцо. Можно свежемолотым перцем посыпать.

В оригинале яйцо называется "мягко сваренным", но это дурацкая английская калька. Всмятку звучит куда веселей.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

11 октября 2024 16:38

Калари

Не только панир! Вот такой сыр делают на севере Индии, в Джамму, части штата Джамму и Кашмир. По технологии – это моцарелла (или сулугуни, как кому больше нравится) из коровьего, буйволиного или козьего молока, которую скручивают в небольшие оладушки, заворачивают в листья и так раскладывают вялится на солнце. Снаружи сыр подсыхает и покрывается плесневой корочкой, но внутри остается молочно-влажным.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

11 октября 2024 09:49

Круассан, сливочное масло и килька пряного посола — союз, созданный на небесах.