Журнал Соль

12 июля 2024 20:16

#соль_гриль

Панцанелла гриль
Классический тосканский летний салат становится еще вкуснее

Панцанелла – простое деревенское блюдо: сухари-лук-чеснок-соль-оливковое масло. Лет 150 назад к нему еще помидоры добавили. Стало очень хорошо. А мы сделаем еще лучше.

4 толстых, в 3 пальца, куска хлеба
2 цуккини
1 красная луковица
2 зубчика чеснока
4 ст.л. винного уксуса
4 средних помидора
100 г моцареллы
Пучок зеленого базилика
Оливковое масло
Соль, черный перец

Цуккини порежьте вдоль пополам, лук тоже половинками, помидоры – крупными кусками. Цуккини, лук и хлеб смажьте масло, посолите-поперчите и кидайте на решетку гриля и обжарьте с двух сторон до корочки, минуты по 2-3 с каждой стороны. Снимите с огня и дайте остыть.

Хлеб натрите чесноком и нарежьте кубиками, цуккини – дольками, лук – просто мелко. В большой миске смешайте уксус и масло 1:1, посолите-поперчите, перемешайте. Можно добавить еще сухих трав, паприки, острого красного перца, по желанию. Кидайте туда же хлеб, моцареллу и все овощи, перемешайте и подавайте.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

12 июля 2024 14:52

Мпанатиги
‘Mpanatigghi

Местное печенье из городка Модики на Сицилии. По форме и названию напоминают испанские эмпанады, а шоколад в составе, по одной из версий происхождения рецепта, прямо указывает на испанское влияние. Но печенье это всё-таки не шоколадное, а мясное. Так что, возможно, корни у печенья мексиканские – там часто готовят мясо с шоколадным соусом.

Конвертики выпекают с начинкой из шоколада, орехов и говяжьего фарша, а в вегетарианском варианте мясо заменяют на баклажан.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

12 июля 2024 10:03

Сколько раз говорил, что обожаю южные продукты и южные вкусы. И на фестивале BreakFest ими можно насладиться сполна.

Например, в Ростове-на-Дону, в отеле 39 кормят пшенкой с сосисками в чапре (донском соусе из соленых помидоров), сюзьмой с жареными косточками жерделы и самой жерделой (местным диким абрикосом) с творожным сыром Cremette и трюфелем. А в "Казаке" – варениками с тютиной, ряженкой с вишневым киселем и икряниками (лепешками из донской икры).

В Сочи – шакшука с аджапсандалом и бастурмой в Giorgio Suluguni, печеный баклажан с брынзой и панкейки на мацони с черной смородиной во "Вьюрок", скрэмбл со стручковой фасолью и суджуком, мамалыга, курзе с абрикосовым соусом и шакербура с краснополянским чаем в LuckyDze. В "Сыроварне" есть зеленая шакшука с лабне, а в "Хмели&Сунели" – хачапури-лодочка и воздушный творог с миндалем и абрикосовым вареньем.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

11 июля 2024 18:52

Великий шеф Марко Пьер Уайт готовит свой фирменный томатный соус. Вот главные секреты:

Смешать свежие и консервированные помидоры 50/50
Натереть лук и чеснок на терке
Максимально закупорить кастрюлю и сначала поставить ее на плиту, а потом в духовку
Не чистить помидоры от шкурки до, а протереть соус через сито в конце.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

11 июля 2024 13:20

Суп из крови, жуки, посуда из американских снарядов и, конечно, балют – вареные утиные зародыши. 50-минутное видео про райский ад лаосской кухни – по ссылке.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

11 июля 2024 07:02

Калининградский Центральный рынок

"Соль Земли" на Куршской косе я решил сделать во многом из-за местных продуктов: их много, они хороши и необычны. Вот что надо покупать на Центральном рынке:

Сыр
Конечно, здешний тильзитер, отличную выдержанную гауду и всевозможные бри-камамберы-халлуми-сулугуни, которые делают бесчисленные здешние сыроварни. Вообще хорошего сыра тут, наверное, больше, чем где-либо в России.

Шпроты и килька
Местного рыбзавода "За Родину" – отличные. Берите только классику, а не всякие там соусы халапеньо и том ям, это – предсказуемо – шляпа.

Марципан
Навалом и местного, и немецкого. Мой любимый – ШаакенДорф. У них же есть сыр отличный.

Огурцы
Они тут какие-то невероятно вкусные, не знаю, почему. Еще мы купили гору белой земляники, кремовой и сладкой. Не знаю правда, долго ли у нее сезон.

Это, скажем так, для затравки. Скоро вас ждет большой путеводитель по всем лучшим продуктам Калининграда и не только, самый лучший гид для гастротуриста (и просто любителя поесть).

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

10 июля 2024 14:39

Слышали, наверное, фразу "Да на Патриарших уже места нет!". И правда, нет – поэтому еще одно Дзен Кафе, совместный проект VK и BRO&N открылось во вселенной Minecraft. Тут все как в реальном мире (а местами даже интереснее).
Например, на веранде кафе вас всегда встречает пара робопсов, а квадратноголовые версии гастроблогеров Дзен рады провести свои мастерклассы: Александр Белькович готовит творожное печенье, Григорий – свой фирменный борщ, а сообщество «Вика, Кушать хочу!» – японский сендвич с клубникой. Ищите в игре Minecraft по IP-адресу: play.mine-dzencafe.ru.

Торопитесь – виртуальное кафе работает до 13 июля.

Журнал Соль

10 июля 2024 10:03

#соль_блюдодня

Трижды сырный пирог в Cape

Ачма-рояль: тесто фило, дорблю и моцарелла внутри, мороженое из камамбера сверху, тертый соленый творог совсем сверху. Это – главный хит нового меню нового шефа Арины Журавлевой (вы ее в Champ Bistro видели).

Она молодец, много вкусного наделала – гаспачо с дыней и гребешками, ньокки с хрустящими креветками, панцанеллу с ними же, цыпленка с персиками и овощным соусом.

От изначальной идеи про Южную Африку, конечно, вообще ничего не осталось, но где вы в Москве видели строго соблюдаемую концепцию?

🗺 Cape
Большой Палашёвский переулок, 2/12
+74957403535
http://caperest.ru/

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

09 июля 2024 19:04

#соль_рецепт

Свекольник с вишней
Пора уже пройтись по холодным супам

На 4 порции
1 л воды
2 небольших свеклы
Звездочка аниса
Палочка корицы
300 г вишни без косточек
2 ст.л. сметаны
Соль, черный перец

Порежьте свеклу мелким кубиком и отправьте в кастрюлю с водой, корицей, анисом и половиной вишни. Доведите до кипения на сильном огне, потом уберите до среднего и варите минут 20, пока свекла не станет мягкой.

Снимите с огня, уберите специи и пробейте блендером до полной однородности. Перелейте в кастрюлю, добавьте оставшиеся вишни, посолите-поперчите, снова доведите до кипения и потомите на минимальном огне минут 5. Дайте остыть, вмешайте сметану и подавайте – при подаче можете еще сметаны или йогурта добавить, для красоты. И можете часть вишни заменить черешней, чтобы было слаще.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

09 июля 2024 15:32

Александр Ермаков в ENO Bistro
13 июля, 14:00-18:00

Герой недавнего ужина "Соль Земли" в Калининграде, шеф Bistro de Torino, вместе со здешней командой готовит толковый дачный бранч: свекольник на кефире с лавровым маслом, цыпленок с соусом из зеленого перца, зобную железу бычка и прочие радости.

🗺 ENO Bistro
Сколково, Новая ул. 100, стр. 5
+74957680101
https://enobistro-rest.ru

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

09 июля 2024 11:09

Bisque

Почему наших рестораторов так тянет именно в Португалию? (Ну кроме того факта, что там невероятно хорошо и уютно?). Вот и Перельман открыл в Лиссабоне бистро. С тем лучшим, что в Португалии есть – офигенным португальским продуктом. Сырая рыба, местная говядина, много зелени и, конечно, биск во всех видах. Например, пирог с треской с соусом биск, суп биск с лобстером, равиоли с креветками и шпинатом (и биском, конечно), бургиньон из щек черной свиньи, осьминог на гриле с перцами и семенами конопли и еще куча всего.

Плюс свежесть, натуральность и местные сорта винограда в винной карте (ну и портвейн, конечно, тоже).

🗺 Largo do Conde-Barão 20, Lisboa
https://bisque-bistro.com/

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

09 июля 2024 07:41

Наткнулся на статью о том, что кориандр был очень популярен в кухне Древнего Рима. Специя упоминается аж в 18% рецептов, в то время как сейчас его не встретить практически ни в одном итальянском блюде.

По одной из версий спад популярности начался с появлением дорогих восточных специй. Новые экзотические вкусы показывали достаток и статус, а привычные семена кинзы, как и сама зелень стали ассоциироваться с бедностью. Позже свою лепту в исчезновение кориандра внесли французы, новые законодатели кулинарной моды. Итальянцы стали повторять за ними, сместив фокус со специй на свежие травы и интересные сочетания ингредиентов.

Это все привело к тому, что итальянцы сейчас считают кориандр чем-то совершенно чужеродным, но уверен, где-нибудь в параллельной реальности они наверняка едят равиоли с рикоттой и кинзой.

Журнал Соль

08 июля 2024 15:03

Соль Земли в Плесе
12 июля, Ikra

Погода максимально дачная, а, значит, время для максимально дачного ужина экспедиции "Соль Земли":

Максим Любимов из Leo Wine&Kitchen и Глеб Шеломанов из Ikra пройдутся по рынкам и фермерам в окрестностях Плеса, наберут всего самого сочного и яркого, что поспело, приплыло и прибежало, от лещей и кроликов до кабачков и лисичек, и устроят настоящий дачный ужин (даже два, в 18:00 и 21:00). Ну и я там, конечно, буду, и бокал-другой шотландского виски Dewar's.

Скорее бронируйте места по ссылке, билетов мало, а желающих очень много!

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

08 июля 2024 11:55

Главное приобретение этого лета – портативный, карманный практически гриль Mini Yaki от Grillvett. Размером с ящик пива, в удобном деревянном боксе, поставил в багажник и поехал на пикник. По умолчанию на нем решетка стоит, но можно и шампуры приладить. Стенки и дно теплоемкие, так что жаром он светит только на барбекю, а не во все стороны. Нам сейчас есть где поджариться и так.

Ну и, повторюсь, очень удобен в транспортировке. Мы четыре таких гриля вывезли на пляж в Калининграде, где делали "Соль Земли" и жарили на нем косулю, вот как раз на фото этот момент. И на других выездных мероприятиях часто его вижу и использую – мы с таким, например, как-то встречали с Дмитрием Париковым гостей на его "Даче шефа".

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

07 июля 2024 15:28

Воскресная история №9
Суржик

Всем известное слово – говор пограничных регионов России и Украины, смесь слов из двух языков (а где-то еще и с другими добавками). Но изначально суржик – это способ посадки зерновых, озимых ржи и пшеницы вместе. Очень простая и действенная техника – покидать в землю все, что есть в амбаре, что-нибудь да прорастет.

И еще, скажем, в 17 веке хлебные культуры сеяли в основном как раз суржиком. Называли его, конечно, везде по-разному: в Турции смесь пшеницы и ячменя называли mahlut, в Англии овес с ячменем называли dredge, во Франции рожь с пшеницей – pain de meteil. Более-менее целенаправленно разделять культуры начали только в 18 веке, а окончательно про суржик забыли только в середине прошлого. Хотя, скажем, в Эфиопии и других африанских странах по сей день часто растят просо, пшеницу и ячмень вместе. Вот только чем дальше, тем больше эта традиция (да и вообще традиционные злаки) замещаются здесь кукурузой, причем китайских селекционных супер-кормовых сортов. Современные агрономы призывают срочно возрождать суржик и таким образом повышать урожайность полей, не поливая их бесконечно химикатами и сохраняя разнообразие сортов.

Ровно так же, кстати, раньше много где выращивали виноград. Теперь такой метод сохранился практически только в Австрии. Там до сих пор сажают на одном винограднике до 15-20 разных белых сортов, собирают и винифицируют вместе. Называется это Gemischtersatz, то есть, буквально, смешаная посадка. Хорошее легкое вино получается, как раз для лета.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

12 июля 2024 16:09

Забудьте все, что вы знали о банях: «Жар-Птица» открывает новый формат. 19 июля вас ждет первая ночная банная вечеринка. Все разряды откроются для свободного посещения, тематические аромапарения будут делать каждые полчаса, а один из залов комплекса превратится в настоящий танцпол!

Lesha Mironov, Martinez, Stylezz, танцы, пар и самые красивые купальники ждут вас с 21:30. Все подробности по ссылке.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

12 июля 2024 12:32

Жизнь (а тем более профессиональная жизнь) слишком коротка, чтобы ходить по всем ресторанным конференциям на свете. Именно так думают на "РестоВизии", которая пройдет 15 августа в Москве.

Гостей ждут 9 тематических сессий только с актуальными и важными темами, полезной информацией и безо всякой скрытой рекламы и продажи услуг.
Будут говорить про:
- "Честный Знак" и ЕГАИС, как с ними работать ресторатору,
- маркетинг и кадровый голод,
- IT и работу с искусственным интеллектом.
А еще про франшизы, партнерские отношения, работу с доставкой. Как не просто справиться со всеми вызовами, но и научиться на них зарабатывать.

Билеты и все подробности – по ссылке.
Закончите это лето красиво, с удовольствием и пользой!

Журнал Соль

12 июля 2024 07:39

Продолжу про рынки. Внезапно, лучшее место для покупки зелени – Коптевский. Дальний прилавок по центру рядов (но и на других круто). Есть вообще все: пакчой, четыре вида молодого лука, три вида салата, два вида редиски, два вида лимонов.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

11 июля 2024 15:34

Между прочим, уже почти половина лета прошла. И много ли раз вы были на пикнике? На лодочке катались? На природу ездили? Готов поспорить, что заметно меньше, чем хотелось бы. Почему бы не собраться туда прямо завтра, не тратя время на обдумывание, организацию, покупку еды и продумывание меню – за вас все уже сделал "Сет-Фуршет".

У них есть все, что нужно для летнего праздника на даче, в лесу, на реке или море – канапе и брускетты, легкие салаты, мини-шашлычки, десерты и прочие радости. Заказать можно всего за 6 часов до мероприятия. Это и выгоднее классического кейтеринга, и гораздо эстетичнее – красивые коробки можно поставить на стол безо всякой сервировки. Все подробности и меню – по ссылке.

Журнал Соль

11 июля 2024 10:54

У нас в семье есть традиция – каждый год, накануне годовщины свадьбы, мы идем в WRF Chef's Table: ровно так, как сделали в первый раз. И каждый год мы попадаем на сет «Лето», в котором вся огромная любовь Владимира Мухина к свежим травам, молодым овощам, легким вкусам и нежным ароматам.

А в этот раз сет «Лето» разработан вместе с застройщиком Level Group и посвящен его двум новым проектам: «Саввинская 27» и «Саввинская 17». Все логично – это район Хамовники, недалеко от ресторана, рядом с водой (летом это особенно важно), и так же аккуратны и утонченны, как работа шефов WRF.

А я уже очень жду встречи с этими вкусами – гребешок и настурция, голубчик с крабом и сныть, тарталетка с горошком и земляникой. И коктейль на виски с айвой, цитрусами и черешневым вином, со льдом с логотипом проекта «Савинская 27» от Level.

Журнал Соль

10 июля 2024 18:36

Старинный итальянский рецепт экономии посуды: съели вы основное блюдо, вымакали хлебом весь соус. Теперь протрите тарелку срезом фенхеля, его анисовый аромат уберет все следы предыдущего блюда. И можно подавать, например, десерт.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

10 июля 2024 12:46

Какой прекрасный канал "Соль Юга" у нас получился! Выискиваем все самое интересное (и почти никому неизвестное), что есть в Сочи и на юге вообще:

Чем кормят в ресторане "Ассир" на руинах ГЭС, построенной Берией. Где смотреть на звезды на хребте Аибга. Где в Сочи растет самый большой в мире тополь-каннибал. Что такое чапра и как ее есть. По какому маршруту идет самый красивый на юге туристический поезд. Где в Геленджике кормят хот-догами с рапанами, где продают алюминиевые фарфоровые огурцы и какие книги (про еду!) надо читать на пляже.
И, конечно, все что надо знать про санаторий для слонов!

Ольга и вся команда, спасибо вам большое, мы молодцы!

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

10 июля 2024 07:03

Еще раз напомню, что до 31 июля идет фестиваль завтраков BreakFest – вот, например, где на фестивале в Москве угоститься лучшими сырниками и лучшими булками-круассанами.

Все прочие подборки смотрите на сайте фестиваля.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

09 июля 2024 17:02

Завтраки стали скучными и одинаковыми?

Все поменяется на фестивале BreakFest, где лучшие шефы из 15 регионов России дают волю своей фантазии. И все задумки воплощаются не только в самих ресторанах, но и в доставке от партнёра Яндекс Еды.

Да, свой авторский, оригинальный завтрак можно будет заказать в Яндекс Еде в специальной подборке на главном экране приложения

Журнал Соль

09 июля 2024 13:02

Я не могу себя назвать фанатом северной природы и северных вкусов, но очарование у холодных краев, безусловно есть, да еще какое. Поэтому очень хочу попасть в Архангельск, в Roomi: ресторан, который местный поморский дух выводит на максимально высокий уровень: черный хлеб с вяленой клюквой, уха на сушье, сыровяленая оленина, поморские колобы, заварная капуста и другие радости.

Жары я вам там, понятное дело, не обещаю, поэтому рекомендую: закажите беломорскую камбалу на гриле с печеным перцем и маринованным редисом, и получите сертификат на 1000 рублей в любой розничный и в онлайн-магазин Finn Flare, скандинавского бренда с такими же ценностями, и теплого уже в самом буквальном смысле. Акция действует до 4 августа, так что не откладывайте в долгий ящик.

Журнал Соль

09 июля 2024 08:39

Что такое «Клиентский гнев» (и как с ним бороться)? Как вести себя, если гость попросил бургер без лука, кетчупа и огурчиков, а потом возмутился, что их не убрали из цены блюда? Что не так на этой точнее почти любой фотографии еды? И, конечно, почему никогда и нигде нельзя говорить «я вас услышал/мне жаль, что вы так реагируете/наш шеф так видит».

В общем, все, что нужно знать о сервисе в ресторанах и отелях – в канале Полины Пушкиной. Подписывайтесь и будьте в теме.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

08 июля 2024 17:29

Реклама Кока-Колы, посвященная Олимпийским играм в Париже и тому, чем, собственно, на самом деле должны заниматься люди вместо того, что они делают.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

08 июля 2024 13:02

Что является одним из важнейших ингредиентов успеха ресторана? Оборудование! На рынке масса предложений, но как выбрать? Стоит ли переплачивать за шильдик на задней стенке корпуса, лишь бы там было написано Made in Italy? Или сэкономить и купить «одноразовый» Китай? Требования к оборудованию на самом деле просты. Оно должно быть современным, функциональным, надежным и по разумной цене. Всем этим требованиям отвечает продукция российского бренда Abаt – лидера отечественного рынка общепита. Функционал и качество европейского уровня, стильный дизайн, развитая система сервисных центров по всей стране, адекватная цена – все это Аbаt.
Аbаt – простой рецепт успеха! /channel/groupAbat

Журнал Соль

08 июля 2024 07:03

Кому такой завтрак?

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

07 июля 2024 10:06

И в продолжении темы нута: сегодня в Öz Kebab хумус-меню, подают 5 видов:
С яйцами, огурцом и заатаром;
С израильским салатом и лимоном;
С баклажаном и маринованными оливками;
С томатами и анчоусами;
С ягнёнком, лаймом и фисташковой дуккой.

🗺 Öz Kebab
Большой Черкасский переулок, 13с4

🧂 @thesaltmagazine