Журнал Соль

08 июня 2024 14:02

Воспоминания улеглись и я хочу поделиться ими с вами – старт "Соли Земли" в Воронеже получился невероятным!

Во-первых, давно не видел такой профессиональной, четкой и слаженной работы, как у наших шефов Алексея Каневского и Евгения Матусевича, и их команды.

Во-вторых, невероятный воронежский Центральный рынок. Повторюсь, это один из самых ярких, комфортных и удобных рынков в стране, и сколько же там вкусного!

В-третьих, какая прекрасная атмосфера в ресторане "Потроха", где мы устроили ужин! И какой это был ужин, сколько всего нового и интересного из рук Каневского и Матусевича нам удалось попробовать – воронежскую спаржу и первые (тепличные, конечно) местные помидоры, здешнюю говядину во всех видах, зелень и свежайший зефир с Центрального рынка, который шефы закоптили и подали с мороженым на десерт.

В-четвертых, идеальный аккомпанемент нашим открытиям – виски Dewar's. Не только в бокалах гостей, но и в фирменном маринаде Алексея Каневского – его знаменитые огурцы были на столе и в подарках всем гостям.

Следите за анонсами, мы едем по России дальше (и дальше, конечно, тоже будем дарить всем подарки)! Ну и, конечно, cпасибо огромное моей команде, cпасибо прекрасному Илье Киселеву за фирменный стиль и спасибо Mr.Murka за объемные и очень удобные шопперы, которые мы набивали едой на Центральном рынке (и еще много где набьем, расскажу про них подробнее). И автору фото, Кириллу Бобкину, тоже большое спасибо!

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

08 июня 2024 09:10

А Петя Павлович недавно прислал фото: вот какое обширное теперь меню в «Шмаке».
Надо будет тоже зайти.

Журнал Соль

07 июня 2024 20:17

У одного из самых экстравагантных виноделов России, Юрия Малика, уже этим летом откроется мини-отель на 4 номера. Его винодельня «Вина Арпачина» в двух шагах от Ростова, на берегу Дона, рыбалка, тишина – красота чистейшая.

Мы были там месяц назад, строительство номеров было на этапе чистовой отделки, так что можно надеяться, что вот-вот всё заработает.

☀️Ростовская область, станица Манычская, ул. Советская, 173А

Журнал Соль

07 июня 2024 10:31

#соль_гриль

Филиппинская жареная курица
Возвращение сезонной аппетитной рубрики

Куриные ножки, цитрусовый тропический (но не острый) маринад и гриль (довольно сильный, как и принято в южных странах) – что может пойти не так?

4 куриных ножки
10 стеблей лемонграсса
2 луковицы шалота
По 2 ст.л. сока мандарина и лайма
Корень имбиря с большой палец
3 зубчика чеснока
1 ст.л. коричневого сахара
1 ст.л. соли
2 ч.л. черного перца горошком
1 ст.л. паприки
2 ст.л. растительного масла

Лемонграсс, шалот, чеснок и имбирь надо очень мелко порезать, перец растолочь и все смешать с солью и соком. Верхнюю, мясистую часть ножек слегка надрежьте ножом. Опустите ножки в маринад, натрите им их со всех сторон, накройте и отправьте в холодильник часика на 2 минимум. А лучше до утра.

Смешайте паприку с растительным маслом. Выньте ножки заранее (чтобы согрелись до комнатной температуры), смажьте красным маслом и отправляйте на сильно разогретый гриль – корочка у мяса в итоге должна быть яркой и заметной. Жарьте, переворачивая раз в 2-3 минуты, смазывая маслом, до этой самой румяной корочки. Ну и до готовности внутри, само собой. Подавайте с лаймом и легким пивом.

Для справки – я вам немного упростил жизнь. В оригинальном рецепте используют 4 ст.л. сока каламанси, а вместо паприки – аннато, красную пасту из одноименных семян, которой подкрашивают еду в Мексике и Филиппинах. Если вдруг найдете и то, и другое – милости прошу.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

06 июня 2024 17:22

Обновились даты, площадки и имена шефов фестиваля "Соль Земли": планируйте ехать с Дмитрием Париковым (Рыба Моя) и Булатом Ибрагимовым (Артель) на затерянный остров на Ангаре, с Василием Зайцевым (Koji) и Егором Анисимовым (Zuma) – на совсем не затерянный, но невероятно красивый остров Русский, с Андреем Шмаковым (Savva), Ильей Захаровым (Морской) и Никитой Сиденко (Лондонъ) – в субтропические леса над Сочи.

Везде, как и всегда, будем готовить только из местных сезонных продуктов, говорить про местные вкусы, изучать новое и вдохновляться, с бокалом шотландского виски Dewar's в руке.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

06 июня 2024 12:33

Меж тем SimpleWine раздают главный летний напиток – розовое вино. Схема – проще простого: переходите по ссылке, подписываетесь, жмете на кнопку "Участвую" – и, действительно, участвуете в конкурсе, где это самое розе выдают. Охладить только приз не забудьте.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

06 июня 2024 07:25

Ура, объявили очередной список The World's 50 Best Restaurants. Ну как ура, особых сюрпризов там нет. Вот десятка:

10 Don Julio (Буэнос-Айрес)
9 Gaggan Anand (Бангкок)
8 Alchemist (Копенгаген)
7 Quintonil (Мехико)
6 Atomix (Нью-Йорк)
5 Maido (Лима)
4 DiverXO (Мадрид)
3 La Table (Париж)
2 Asador Etxebarri (Ачондо)
1 Disfrutar (Барселона)

Хотя есть сюрприз – шеф Maido Мицухару Цумура 7 августа приезжает с гастролью в Красноярск, на фестиваль "Тайгастро", в ресторан SADKO. Вот вам и #суперновость

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

05 июня 2024 21:20

Премия «Фуд-фотография года» или Food photographer of the year, поделилась, наконец, победителями и финалистами 2024 года (дорогая Алена, спасибо за наводку). Направлений для наград много: за столом, еда в полях, еда для семьи, на телефон, политика еды, инновации, фуд стайлинг, а еще спецноминации и тд. Делюсь с вами выборкой, ну а все фотографии – победителей и финалистов – вы можете посмотреть здесь:

pinkladyfoodphotographeroftheyear.com

#Фото | @foodstudies

Журнал Соль

05 июня 2024 17:05

Никанор Вейра и Николай Бобров в Olluco
13 июня, 19:00

Во-первых, гастроли в Olluco – крайне редкая штука, пропускать точно не надо.

Во-вторых, оба шефа максимально в теме друг друга – Вейра не первый год колесит по России (по Сибири в том числе) в поисках продуктов и вкусов, а Бобров стажировался в Central, где Вейра был су-шефом Вирхилио Мартинеса.

В-третьих, программа звучит максимально круто: калина и апельсины, амазонские орехи и тувинский чай, какао чунчо и сибирский осетр. И дальше в таком духе. Очень жалею, что сам уеду в этот день и не попаду. 30000₽ с человека с вином, 22000₽ – с безалкогольным сопровождением (а оно точно не менее интересное тут).

🗺 Olluco
Даев переулок, 19
+74951098763
https://olluco.ru

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

05 июня 2024 09:32

Buffalero di Mare

Зашел тут в большой новый, но старорежимный ресторан в Сити. Безо всяких экспериментов – стейки и рыба на гриле, морские ежи с перепелиным яичком, тартар опять-таки с яйцом и кучей приправ, сладкие помидоры с бурратой и тому подобные штуки. Стейки, надо сказать, отличнейшие. Помидоры тоже. Сервис милейший, но кухня максимально не торопится никуда – даже ежи мне несли минут 15. В общем, если хочется хорошего мяса с бокалом, а дел никаких нет – вам сюда.

🗺 Buffalero di Mare
Меркурий Сити,
1-й Красногвардейский проезд, 15
+74958856373
+74952275558
https://buffalero.ru

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

04 июня 2024 19:10

Винный вторник №25
Вино в вишневых бочках

Говорим "бочка" – подразумеваем "дуб". Большая часть вина выдерживается именно в таких бочках – дуб плотный (а значит, мало пропускает воздуха, не дает вину быстро окисляться и испаряться), дает богатые сладкие танины, отвечающие за ванильный, перечный, сухофруктный тона в вине.

Но в Вальполичелле – регионе на северо-востоке Италии, где делают густые, насыщенные сухие и сладкие красные вина – всегда росло много вишневых деревьев. И исторически тут хранили вино именно в вишневых сосудах. Древесина у вишни более пористая и капризная, бочки делать тяжелее, и вино в них сильно испаряется и быстрее зреет, зато, вместо ванили, набирает сильные ягодные (особенно, собственно, вишневый) тона, ноты какао, нежных (а не мощных, как у дуба) специй и, конечно, осенних, землистых, лиственных тонов, которые дает контакт с кислородом.

Некоторые маленькие производители до сих пор делают знаменитые здешние вина, амароне например, в вишневых бочках – а это очень большой труд и вообще лотерея, с вишней работать очень непросто. Вот, на фото, вишневые бочки местного винодела Серего Алигьери.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

04 июня 2024 15:26

Тем временем сегодня исполняется 25 лет «Кафе Пушкинъ» – невероятная, конечно, дата. Поздравляем!

🗺 Кафе Пушкинъ
Тверской бульвар, 26А
+74957390033
https://cafe-pushkin.ru/

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

04 июня 2024 06:37

Все лето в кондитерских «Счастье» в Москве и Петербурге будут продавать коробки печенья, оформленные детскими рисунками. Вся прибыль пойдет в благотворительные детские фонды.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

03 июня 2024 15:01

#суперновость

Ура! Перезапускаем канал «Соль Юг»! Здесь, как и раньше, я и моя команда будем рассказывать обо всем самом интересном в Сочи, Ростове, Краснодаре, Кисловодске, Пятигорске и других южных краях (включая Тбилиси, Ереван и другие гостеприимные города): отели, пляжи, спорт, достопримечательности, сувениры, природа и, конечно же, еда. Пусть всем будет тепло и вкусно!

Журнал Соль

03 июня 2024 10:46

В эту субботу, 9 июня, стартует второй сезон красноярских "Диких ужинов" – серии пикников на мраморном карьере посреди енисейской тайги и на берегу озера Лама на плато Путорана.

Открывают фестиваль Азамат Рахметуллаев из Eva Wine Cafe в Астане, сам отец-основатель Хайям Аминов и его коллега Григорий Ким из Fresco Asia. Дальше ждут много приятных гостей – например, Андрея Кошкадана из сочинского "Мамай-кале", Евгения Викентьева из "Белуги", Антона Исакова из La Biga, Руслана Полякова из Remy и Brera и героя моего недавнего первого ужина "Соли Земли" Алексея Каневского из Smoke BBQ. Смотрите подробности и бронируйте билеты вот тут. Увидимся с вами на субботнем ужине!

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

08 июня 2024 11:25

Тем временем в Lambic Seafood обновили меню на летний (а значит тем более подходящий к пиву) манер. Тут, например, карпаччо из томатов с крабом, ролл с лососем и авокадо, зеленый салат с хрустящим кальмаром, судак на гриле с мидиями, каперсами и оливками, краб-дог с айоли с кимчи. Ну и грушево-миндальный тарт, если вдруг захотелось сладкого.
И, говорят, все так же дарят 500 баллов всем, кто впервые устанавливает бонусную карту LambicClub, она по ссылке.

Lambic Seafood
Малый Гнездниковский переулок, 12
+74950320823
https://seafoodbastards.ru

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

08 июня 2024 06:46

#соль_рецепт

Мазагран

Напиток, придуманный (по самой популярной легенде) в Алжире, в одноименной крепости, где лишенные снабжения французские солдаты стали пить кофе не с молоком и коньяком, а с холодной водой и сахаром. Отправившись вместе с солдатами во Францию, напиток усложнился – лимонным и другим цитрусовым соком, лимонной цедрой, ромом и прочими украшениями и так разлетелся по всей Европе. Вот и до нас добрался:

50 мл очень крепкого кофе
50 мл свежевыжатого лимонного сока
Полоска лимонной цедры
Газированная вода
Сахар, лед

Первое и главное – сварить очень крепкий сладкий кофе. Наполнить большой стакан льдом и вылить горячий кофе прямо туда. Добавить лимонный сок, перемешать, попробовать (и подсластить или добавить еще сока при необходимости) и долить доверху холодной газированной водой. Украсить цедрой и плеснуть рома при необходимости.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

07 июня 2024 15:10

Тайгастро
1-20 августа

Ура – прекрасные люди из прекрасного красноярского фестиваля объявляют сбор заявок по всей России. Как всегда, рестораны-участники должны будут готовить сет блюд и напитков с сибирским духом и локальным продуктом.

Планов в этом году вообще множество: традиционный ужин-открытие в Tunguska, две больших гастроли: 6 августа в Tunguska приедет Жоау Родригеш из проекта Materia (это прямо португальская «Соль Земли»), а 7-го – Мицухару Цумура из Maido (я об этом рассказывал вот тут).
В рамках фестиваля пройде стритфуд-фестиваль «Тайгэйр» и большой образовательный форум с лучшими умами индустрии. Ну и финальная вечеринка в баре «Булгаков», как обычно.

А заявки – их ждут вот тут, на сайте. Пишите и до встречи.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

07 июня 2024 07:31

Dagwood sandwich

Американский термин для многослойных, высоких сендвичей, сделанных из всего, что можно было бы сочетать. Произошёл он от Дагвуда Бамстеда — персонажа из комиксов «Блонди», который именно такие съедобные башни и делал.

Переодически его путают с английским doorstep/doorstop sandwich, который тоже выглядит громоздко, но лишь потому, что хлеб в нем нарезан так толсто, что им можно подпирать двери.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

06 июня 2024 14:44

Tajiri Go

Третий и последний (вроде как) из японских ресторанов WA Garden Зарькова-Мухина со товарищи. Самый маленький (тут всего 8 посадок), но не самый дорогой.

Кормят тут вагю (настоящим, японским, с сертификатами и медалями), рассказывают про него всякие истории (Таджири – имя быка, от которого произошло всё современное поголовье японской породы). Как всегда подают фиксированный сет: немного тунца с соусом для разгонки, сырое мясо, жареное мясо разных отрубов, жареный язык (жарить все, как вы догадались, вы будете сами на встроенных в стол жаровнях), немного овощей, маринадов, суп мисо и три десерта.

И если по антуражу я по-прежнему самым крутым из трех я считаю Ayu (классический суши-сашими-ресторан), то тут, что называется, "по вкусу вкусно" – очень яркая, насыщенная, очень японская и очень понятная при этом еда. Единственное что – процесс самостоятельного приготовления какой-то уж совсем механический. По сигналу положили мясо на гриль, по сигналу сняли. Хочется добавить какого-то творчества, чтобы каждый мог пожарить еду под свои вкусы и представления о прекрасном.

🗺 Tajiri Go
Романов переулок 2 стр 1
1 этаж БЦ Романов Двор
ср-вс с 17:30-23:00
+7(903)108-88-78
https://wa-garden.com/tajiri/reservation

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

06 июня 2024 10:34

#соль_рецепт

Фисташковое песто

Гастрономические снобы из Генуи (родины соуса песто) и их единомышленники могут воротить нос, но песто совсем не обязано быть базиликово-кедровым. Любые подходящие друг другу орехи и зелень творят чудеса. Например, фисташки и мята.

1 большая горсть чищенных фисташек
2 горсти листьев мяты (или по горсти мяты и базилика)
Полстакана оливкового масла
Сок 1/2 лимона
Горсть тертого пармезана
Соль, перец

Обжарьте фисташки до легкой золотистости. Отправляйте их в блендер и перебейте в крошку. Добавьте масло, зелень, соль и перец (пусть будет слегка недосолено), переложите песто в миску или банку и смешайте с пармезаном, добавьте еще немного масла. Перед подачей добавьте лимонный сок и несколько крупно порубленных фисташек и мятные листья для красоты.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

06 июня 2024 07:01

Тут мои друзья из RR сообщают, что Aurus – это теперь не только броневик для перевозки максимально виповых персон, но и водичка. Ну, точнее, супер-элитная премиальная вода. Можно хлебнуть власти в самом прямом смысле слова.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

05 июня 2024 18:32

Яндекс Лавка, как положено, встречает свой день рождения на рабочем месте. Поздравляю! И закажу-ка торт, пожалуй.

Журнал Соль

05 июня 2024 12:43

Чайная среда №120, татарский плиточный чай

Татарский чай – это, в общем, просто черный чай с разными местными травами. Обязательно чабрец, душица, зверобой, а дальше могут все что угодно класть. Еще мне понравилась традиция, которую мне показали в ресторане "Чирэм" – добавить в чайник или в чашку 1-2 штуки кураги или урюка и пить, наблюдая, как постепенно чай насыщается абрикосовой кисло-сладостью.

Этот чай, который мне привез из Казани Денис Мухин, хорош, во-первых, конечно, своим видом и формой: идеальный сувенир. Во-вторых, набор тут богатый: черный чай, лист земляники, лист брусники, мята, чабрец, саган дайля, курага, изюм, сушеные яблоко и груша, цветы розы, василька, боярышника и еще много разного. В-третьих, набор этот не чрезмерный, все в балансе – ты пьешь именно что черный чай с добавками, а не всю парфюмерную лавку разом. Только пить его надо быстро, вторые-третьи заварки тут не работают, кислота от листьев и сухофруктов выходит на первый план.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

05 июня 2024 07:04

Черепашки-ниндзя стали экологически ответственными: специальный бокс для раздельного сбора коробок из-под пиццы в Центральном парке в Нью-Йорке.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

04 июня 2024 17:30

#юг

Центральный рынок в Воронеже

Наш большой проект "Соль Земли" я не случайно называю экспедицией – вместе с шефами мы ездим по стране, изучаем местный продукт и готовим его. Стартовали мы 1 июня на невероятном Воронежском рынке – наверное, самом классно устроенном рынке в стране (если говорить именно про рынки, а не фудкорты). Всем, кто едет на юг на машине, я рекомендую сделать тут остановку и запастись вкусным:

Магазин PrimeBeef – прямо у входа, слева. Ассортимент тут, вблизи от производства, выдающийся.

Острогожские сады – у них сразу несколько прилавков с яблоками. Шеф "Потрохов" Евгений Матусевич советует – хорошие яблоки круглый год по приличным ценам.

Воронежская спаржа – ровно в центре зала, по правой стороне будет два прилавка с местной спаржей, белой, зеленой и фиолетовой. Она отлична (белая жестковата). Рядом ищите местные томаты бычье сердце, мясистые и плотные, как раз, чтобы вывести их сочность на максимум ложкой-другой пахучего подсолнечного масла.

Лаваш на камне – я, честно говоря, не пробовал, но выглядят как вполне достойные кавказские лепешки. И очередь за ними просто аховая всегда.

Маринованные яйца – в рядах с птицей (попробуйте копченых кур) есть банки с маринованными перепелиными яйцами. Хороши.

Кондитерский цех – на втором этаже, слева, прямо возле лестницы. Тут делают самый свежий в мире зефир (берите лимонный и с курагой), индийскую молочную халву бурфи, разную советскую выпечку и варят с пару десятков сортов кофе.

Мясные шкафы – вправо от кондитерского цеха стоят шкафы, где выдерживают колбасы, окорока и шеи. Колбасы (увы, везде на рынке) суховаты, а вот окорок отличный, с ярким вкусом вяленого желтка. Я его нарезал тончайшими ломтями и клал сверху на яичницу с той самой спаржей. Умереть как вкусно.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

04 июня 2024 13:12

Churro and Masala McShaker Fries

Ну с масалой все ясно – картошка со вкусом индийских специй: кардамона, корицы, зиры, чеснока и перца чили. А вот чурро-фри – это реально интересно: сахар, корица и какао.

Продаются такие в McDonald's в Канаде: добавил приправу к картофелю, встряхнул и готово.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

03 июня 2024 18:02

#соль_рецепт

Как сделать идеальный томатный соус

Лук и чеснок
Не зажаривайте их сильно, а протомите в сливочном и/или растительном масле до прозрачности и мягкости.

Вино
Плесните белого или красного в готовый лук, выпарите весь алкоголь, и вот тут добавляйте помидоры – мелко порезанные свежие или готовые из банки/пачки.

Травы
Мягкие (базилик, петрушка, кинза) лучше добавлять в конце, а плотные (розмарин, тимьян) можно потомить в масле, так они отдадут больше аромата.

Томатная паста
Усильте помидорность соуса – обжарьте пару ложек в масле, чтобы усилить ее сладость, а потом добавляйте к остальным ингредиентам.

Оливки и каперсы
Порубите их крупно и добавьте после лука-чеснока, вина, томатной пасты и помидоров. Дадут соусу глубину и "итальянскость".

Баттуто
Еще Италии – мелко порежьте и обжарьте в оливковом масле лук, морковь и сельдерей (это и есть баттуто) и добавьте вместе с оливками.

Умами
Насыщенности соусу дадут богатые этим вкусом продукты: грибы (сухие или свежие), анчоусы (пожарьте их в самом начале с луком-чесноком), мисо или азиатский рыбный соус (тоже добавляйте в начале). А пармезан и пекорино добавляйте в самом конце.

Острота
Добавьте и сушеный, и свежий чили (в начале, с луком-чесноком) и черный перец (ближе к концу).

Кислота
Если соус получается слишком сладким, добавьте лимонного сока и/или уксуса, но в самом конце, почти перед подачей.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

03 июня 2024 12:29

Кажется, ради этой китайской шкатулки с панакотой из личи стоит зайти в Modus. Андрей Жданов придумал подавать ее с вербеновой икрой, шариком мороженого и первой сезонной клубникой. Красота начала лета!

@foodiscovery

Журнал Соль

03 июня 2024 08:01

Завораживающее зрелище – толпа голых босых мужчин в течение месяца готовят 20 вегетарианских блюд для 150000 гостей на Онам – праздник урожая в Керале.

🧂 @thesaltmagazine