Журнал Соль

23 октября 2024 18:31

Понятно, что чем погода больше намекает на зиму, тем более классической русской трапезы хочется. Но одновременно хочется обойтись без штампов, поэтому предлагаю себе (и вам) вот такой стол:

Соленые зеленые помидоры, оливки с лимоном и, конечно, грибы (только не грузди с белыми, а рыжики – самый царский сорт из всех) должны на столе быть изначально.
Сев, берем ржаного хлеба (но не сладкого черного бородинского, а более светлую, кисловатую буханку), на нее ростбифа кусок-другой, с горчицей и вялеными томатами. А рядом уже пучок последней в этом сезоне редиски: ее непременно в сванскую соль надо макнуть, прежде чем хрустнуть. И есть, конечно, целиком, с ботвой и с хвостиком.

А затем пельмени: я бы их заранее запек бы в духовке, смазав маслом, до корочки, а потом уже приварил в крепком говяжьем бульоне со всеми положенными травами и кореньями, так бы и подал.

Ах да, к такой ортодоксальной трапезе – бутылочка водки Orthodox тоже должна стоять на столе в самом начале, холодная, в ведерке со льдом, но не замороженая. И тем гостям, кто совсем замерз, в самом начале трапезы, вместе с рюмкой, поднести по чашке бульона – того самого, крепкого, но приправленного хорошим огуречным рассолом. Поверьте, вам понравится. Не благодарите.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

23 октября 2024 15:11

Оффтоп – но тоже исторический, про мою любимую архитектуру. Как в 18 веке британцы стали переселяться из загородных поместий в так называемые "городские дома" – таунхаусы, то есть дома со всеми загородыми удобствами и простором, но вблизи от благ городской цивилизации, вроде балов и театров.
Как в 20 веке придумали "город-сад", объединив все лучшее, что есть в городе и деревне – и как таунхаус стал там основным типом жилья (и в России сохранились еще такие поселки из раннесоветского времени). Ну и, собственно, к чему концепция таунхауса привела сейчас – все в колонке архитектора Дарьи Беляковой, которую она написала для канала Градостроительного комплекса Москвы.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

23 октября 2024 10:28

#соль_рецепт

Русский салат – древность не хуже тандыра (ну нет, не такая древность конечно): он минимум на полвека старше Оливье, который так часто называют. Вот первый печатный рецепт, 1846 года из британской книги Russian Salad. Его прекрасная Анна Кукулина нашла:

Нарежьте лобстера аккуратными тонкими полосками. Добавьте филе анчоусов, 400 граммов тунца (я так полагаю), шейки двух дюжин раков и столько же креветок, две дюжины фаршированных оливок (видимо, в 1846 году не надо было уточнять, чем они нафаршированы), полную столовую ложку французских каперсов и от души красного майонеза, чтобы умаслить все ингредиенты. Нафаршировать этой красотой овощи, как в предыдущем рецепте (ну, думаю, как овощи нафаршировать салатом, вы и без предыдущего рецепта поймете). Кушать подано!

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

22 октября 2024 20:55

ПИР продолжается. И разные прекрасные люди (например, я) там активно выступают. Вот, например, что рассказывала Екатерина Пугачева, один из самых больших знатоков ресторанного мира и глава жюри World's 50 Best в нашем регионе:

Ultima Guide Яндекс Еда – новый стандарт ресторанных гидов, объединяющий мнения экспертов и обычных гостей: в Москве, Санкт-Петербурге, Сочи и Красноярске (а скоро и в других городах).

Использование искусственного интеллекта – Ultima Guide, собранный с помощью AI, становится важным инструментом для ресторанов, стремящихся привлечь больше гостей, и рассказывает о местах, которые были раньше незаметны для других рейтингов.

Тренды гастросферы: — Учитывая мнения экспертов и посетителей, Ultima Guide Яндекс Еда устанавливает новые стандарты в ресторанной сфере.
Кажется, «тренды» переходят в «классику».

Журнал Соль

22 октября 2024 17:02

#соль_блюдодня

Котлета из заки

Если до Самары не добраться – сходите в Эларджи, съешьте вот такой воздушный бифштекс с картошечкой. Заки – это по-грузински теленок буйвола, котлета эта – домашний кахетинский рецепт из меню сомелье Сандро Хатиашвили, которое как раз действует сейчас. Там еще хинкали, шашлыки, чурчхела и вино, которое сделал Сандро (на любителя, очень плотное, мощное, дубильное саперави), но котлеты – самый смак.

🗺 Гагаринский переулок, 15а
+74956277897

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

22 октября 2024 11:57

Винный вторник №35
20 лет фильму «На обочине»

Как летит время! За эти 20 лет воспетое в кино калифорнийское вино успело стать скучной классикой, а Пол Джаматти – настоящей звездой (чего он и тогда заслуживал). Откройте бутылочку и пересмотрите один из лучших фильмов про этот напиток, да и вообще про все хорошее.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

21 октября 2024 17:27

#суперновость

В петербургский Four Seasons aka Дом со львами заехал новый бренд-шеф, Давидэ Джакомелли. Он будет рулить всей едой в здании – Sintoho, Xander, "Чайной гостиной", но начнет, понятно, с родного Percorso. Свое меню обещает дать в ресторане уже вот-вот, дам отмашку, когда идти пробовать. Ну и сам загляну, как в Петербург приеду.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

21 октября 2024 13:00

#суперновость

6 ноября на «Кинопоиске» выйдет новый сезон «Тонкого вкуса», теперь про Петербург. Свои истории расскажут Дмитрий Блинов, Артём и Алексей Гребенщиковы, Анна Рязанская и Валерия Скуратова.

Первый сезон на мой взгляд был скучноватым, посмотрим, как тут получится.

🧂 @thesaltmagazin

Журнал Соль

21 октября 2024 09:03

Сегодня стартует очередной «ПИР Экспо». До 24 октября в «Крокусе» квартирует огромая выставка всего-всего, что так или иначе связано с ресторанным бизнесом, плюс, конечно, лекции и мастер-классы лучших из лучших. Я бы заглянул вот куда:

21 октября
11:15 Александра Балмасова и Данил Деллос про внутренние и внешние коммуникации Lucky Group
13:00 Бар, маркетинг и прибыль с Артемом Перуком из El Copitas
14:00 Мой партнер по BreakFest Мария Тюменева – про продвижение ресторанов
17:00 Микс азиатских культур на кухне Сергея Постникова, бренд-шефа FRESA, Sea, Signora и KOI
18:00 я и другие прекрасные люди поговорят о том, как едой привлекать в регион туристов

22 октября
13:00 Борис Зарьков о том, как правильно делегировать свои задачи
17:00 Нестандартная классика Италии от Антона Исакова и Алексея Собёлкина из La Biga

23 октября
10:00 Светлана Дробот, Катя Калина и другие о том, сколько стоит открыть в Москве ресторан с нуля
11:00 Балтийская кухня на пике туристического бума Ахмеда Охунова из Balt
14:00 Меню завтраков в ресторане с Ренатом Царицанским из Grace Bistro

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

20 октября 2024 09:45

Да, конечно, с Днем повара всех причастных! Острых ножей, жарких углей и побольше благодарных гостей!

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

19 октября 2024 14:40

Премий для рестораторов и шефов – примерно миллион, но теперь есть премия и для тех, кто работает в ресторане с другой стороны от раздачи: VK запускает "Фуд-премию 2024" для журналистов и блогеров. Ждут решительно всех (талантливых и активных, конечно). Даже если у вас никогда не было блога в VK (но есть больше 5000 подписчиков в любой другой сети) – регистрируйтесь и боритесь за победу!

Номинаций – целых 13 штук. "Открытие года" для молодых авторов, "Взрыв вкуса" – для авторов с самым быстрым ростом подписчиков, "Пища для ума" – для тех, кто специализируется на образовательном контенте, а "Блог ресторатора" – для блогов, которые ведут сами хозяева бизнесов, ну и многие-многие другие.

Заявки принимаются до 7 ноября, конкурс продлится до 17 ноября, а в конце ноября на церемонии награждения объявят лучших из лучших. Все подробности – по ссылке.

Журнал Соль

18 октября 2024 20:01

Очень люблю петербургский Jerome, захожу туда при каждой возможности (которых, увы, немного) и слегка печалюсь, что он как будто пропал с радаров.

Но вот отличная новость как раз для таких, как я, преданных, но нечастых гостей: на премии «Что где есть в Петербурге» (вот тут я про нее рассказывал) Jerome выиграл специальную номинацию «Лучший ресторан с доставкой от Ultima Яндекс Еда». Другие финалисты, если что, Goose Goose, Grecco и Smoke BBQ. Мотайте на ус.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

18 октября 2024 16:00

Тем временем в Stars Coffee – осень во всей красе.

В сезонном меню – лучшие осенние продукты. Конечно, тыква: в пряном супе на кокосовом молоке с мускатным орехом или в боуле с киноа, индейкой и сыром фета. Инжир – в овсяной каше на фундучном молоке. Много пряностей – карри с курицей и ананасами, ролл чикен-карри и чиабатта с индейкой-карри и двумя видами сыра.

К ним, конечно, напитки: латте с кленовым сиропом и пеканом, мокка с белым шоколадом и яблоками, и белый чай с инжиром и малиной.

И как же без десертов: яблочный пай с корицей, кленовая булочка с пеканом, тарталетка с нежным кремом с юдзу и лаймом, Дениш с заварным кремом и инжиром и прочие радости. А по промокоду "ИНЖИР" получите второй напиток в чеке со скидкой 50%!

Новинки можно попробовать до 14 ноября.

Журнал Соль

18 октября 2024 09:59

⚡️Победители премии «Что Где Есть в Петербурге» — 2024

• Лучший новый ресторан
Aga

• Лучший новый ресторан на каждый день
Tel Aviv by Saviv

• Лучший новый бар
Кабак «Вчера и навсегда»

• Очень красивая сервировка
Blackchops и Mio

• Лучший ресторан с морепродуктами
Self Edge Japanese

• Лучший ресторан с блюдами современной русской кухни
«Банщики»

• Лучший шеф-повар
Сергей Гальцев (italy&co) и Иван Фролухин (Duoband)

• Прорыв среди шеф-поваров
Валерия Скуратова (ЕМ)

• Лучшие гастропродюсеры
Тимур Дмитриев и Михаил Соколов (italy&co)

• Прорыв года среди сомелье
Маргарита Котельникова («Мечтатели»)

• Лучшие кофейные профи
Данила Кочетков (Sibaristica)

• Лучшие шоты
«Осознанный» в ресторане «Сон» и Borsch в Imbibe

• Лучшая утка по-пекински
«Пища династии Минь»

• Лучшие новые завтраки
Flori

• Лучшие знаковые ресторанные десерты
Тирамису в Probka

• 150 лет высокой гастрономии
«Гранд Отель Европа»

• Выбор редакции
Мария Дементьева (Saro)

• За развитие гастрономии
AF Brew

• За гастрономический масштаб
Vokzal 1853

#чтогдеестьвпетербурге

Журнал Соль

17 октября 2024 16:50

Юго-запад Москвы стремительно китаизируется. Это заметно по пользовательской карте китайских заведений.

Интересная тема для изучения.

Журнал Соль

23 октября 2024 17:01

#волга

Посольство

Про архитектуру, но еще и про выпить. Одно из самых атмосферных барных пространств, где я был. Особняк купца Савельева 1892 года постройки, в который во Вторую Мировую эвакуировали посольство Чехословакии. Реставрация – самая вдумчивая и щадящая: где могли, просто обнажили кирпичную кладку и бревенчатые срубы, очень деликатно подчеркнув это мебелью и светом. В каждой комнате дома – не просто бар, а тематический бар. На входе – аперитивный, с вермутами и биттерами, есть русско-французский винно-шампанский, есть азиатский с байцзю и саке, есть стойки с коктейлями и крепышом и, конечно, как дань чехословацкой истории места, пивной.

Еда – барная закусочная. Совершенно не обязательная, но приемлемая. А вот джин-тоники с самарским, стопроцентно сухим тоником, который делает здешняя команда, точно надо попробовать. Много льда и много огурцов-цитрусов, что любите, для пущего баланса. Такими и должны быть настоящие джин-тоники.

🗺 Самара, Фрунзе 113
+79370733003

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

23 октября 2024 13:16

А еще я тут зашел, спустя пару лет точно, в Artest, на сет "Время". И внезапно понял, что это, наверное, самый лучший сет с точки зрения рассказа сейчас.

Все логичные в такой теме вопросы – детство, воспоминания, древность, старые рецепты, время как кулинарная техника (всевозможные выдержки и ферментации) Артем Естафьев закручивает в текущий, как Martini в бокал (да, к слову, на сете впервые попробовал чистый Fiero, он идет к одному из курсов, занятно) рассказ. Как будто на ходу придуманный, но явно детально прописанный. Очень здорово.

🗺 Трубниковский пер., 15 стр 2,
+74995308087
https://artest.rest

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

23 октября 2024 07:19

Загородный дом моей мечты – это прежде всего огромная веранда с большим столом, грилем и тандыром. Великий совершенно прибор, который и жарит, и томит, и печет, всегда мечтал в нем готовить (вспоминаю безумно аппетитные истории братьев Тотибадзе про бурваги (то есть поросенка) в аджике из тоне, грузинского тандыра).

А тут – сразу три шикарных новости: Grillvett выпустил свой тандыр, модный и высокотехнологичный, разумеется; Дмитрий Париков поставил его у себя "На даче шефа"; в ноябре мы с Димой хотим снова готовить вместе, как раз в тандыре. Свистну.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

22 октября 2024 18:31

Поговорили про вино, перейдем к общению. Никогда еще не делал такого.

Приготовил анкету, чтобы узнать вас поближе.
Берите бокал и присоединяйтесь по этой ссылке:

https://forms.gle/mXsdQix2ir45U4aRA

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

22 октября 2024 15:18

#волга

И я давно хотел попасть в легендарное место для выпивания вина – самарский Puri. И вот на той неделе, наконец, доехал.

Ничего модного, сложносочиненного, авторско-замороченного – это классический, по всем канонам грузинский ресторан, с потрясающей, очень живой и яркой грузинской едой. Я попробовал лучший пока чакапули – полная тарелка нежной разварной баранины, зелень, перец, ткемали, густой бульон. Отличные мчади и чвиштари – хрустящие, нутово-ореховые, без лишнего масла. Канонические пхали. Свежий сулугуни и имеретинский, гора зелени и поджаренный хлеб пури из муки грубого помола – снова лучший пури, что я пробовал.

Винная карта скромная (но иногда в бар заезжают редкие бутылки), зато к кофе предложат грузинский дистилят из фейхоа, от которого послевкусие еще минут 20, отказываться нельзя.

🗺 Самара,
Куйбышева, 79
+79379893332
https://puri.ru

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

22 октября 2024 07:24

#соль_рецепт

Пастелон

Пуэрториканская банановая запеканка. Делается она, понятно, не из обычных бананов, а из плантанов – но тоже максимально спелых и сладких. Посмотрите, они частенько бывают в супермаркетах или в доставке. Ну или можно взять неспелые обычные бананы. Как найдете – приступайте:

6 плантанов
Пару стаканов растительного масла
2 болгарских перца (разноцветных)
1 большая желтая луковица
Большая горсть листьев кинзы
6 зубчиков чеснока
600 г говяжьего фарша
1 ст.л. паприки
1/2 ч.л. черного перца
1 ч.л. зиры
2 ч.л. сухого орегано
3 ст.л. томатной пасты
1 банка помидоров в собственном соку
2 ст.л. желтого изюма
1 банка оливок, фаршированных перцем
3 больших яица
2 ст.л. молока 6%
2 больших горсти тертой моццареллы

В глубокую сковородку налейте маслана 2 пальца в высоту. Разогрейте хорошенько и обжарьте порезанные вдоль плантаны со всех сторон, до яркой фритюрной корочки, минуты три. Выньте и обсушите на бумажном полотенце.

Лук, чеснок, перец и кинзу мелко-мелко порежьте или порубите миксером в импульсном режиме: аккуратно, текстура овощей должна сохраниться.

Разогрейте в сковородке пару ложек масла, обжарьте овощную смесь. Минут 5, пока не начнет подсыхать и золотиться. Положите фарш, обжаривайте, помешивая, пока не потемнеет. Добавьте соль, перец, паприку, орегано и зиру. Перемешайте, добавьте томатную пасту и тушите дальше. Через пару минут добавьте томаты, изюм и немного воды. Доведите до кипения, уменьшите огонь и тушите еще минут 5. Снимите с огня и добавьте оливки.

Уложите в смазанную маслом форму для запекания половину плантанов, фарш, половину сыра, затем вторую половину плантанов, еще половину сыра и залейте яйцами, взбитыми с молоком. Запекайте при 180С 40 минут. Готово.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

21 октября 2024 15:35

С 1 января точно не слипнется: Дума одобрила повышение акциза на сахаросодержащие напитки с 7 до 10 рублей за литр.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

21 октября 2024 11:05

Хорошие новости из Хамовников: открылся ресторан «Гамбит Гурмэ», вдохновленный шахматной культурой и победами российских гроссмейстеров.

Шахматы тут видны и в оформлении зала, и в коктейльной карте, посвященной истории древней игры и ее главным героям.

В меню – европейские и российские техники и лучшие продукты: крабовый салат с шафрановым айоли, борщ из утки, черные пельмени из сибирской щуки, филе омуля с ризотто из полбы.

Ну и конечно у меня есть вопрос к шефу: а можно ли будет съесть коня? А слона?

Журнал Соль

20 октября 2024 14:02

Underground Dinner в Koji
24 октября, 18:00

Праздник непослушания от шефов кухни и бара Василия Зайцева и Артура Мирасова. В меню салат из димсамов, чакчак и вафелька со сгущенкой, пина-колада с байцзю, белая кола и прочие дикости. Говорят, будут такое устраивать регулярно. Бронь: https://wa.me/74958187788

🗺 Калашный пер., 9
+74958187788
www.koji.lucky-group.rest

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

20 октября 2024 07:56

У Мане был пучок спаржи, а у Ноа Веррье – сендвич без корочки с арахисовым маслом и желе.

Веррье уже не первый год пишет фастфудные натюрморты, но известность ему принесла именно картина с сэндвичем (1 фото), которую Ноа продал на аукционе за 500 коробок печенья 5000$.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

19 октября 2024 07:33

#завтракдлялюбимой

Оладьи на кефире от Александра Кучерова
Бренд-шефа ресторана 0,75 please Moscow

Сколько людей – столько рецептов оладий. Кучеров, например, делает их кефирными, но при этом из горячего почти теста.

1 стакан кефира
3/4 стакана муки
1 яйцо
2 ч.л сахара
1/3 ч.л соли
1/3 ч.л соды
2 ч.л сметаны
3 ч.л варенья

Кефир разогреть на огне. Добавить яйцо и взбить. Туда же – просеянную муку, соль, сахар, соду и еще раз взбить. Подождать, пока на тесте появятся пузырьки. Жарить, как обычно, подать со сметаной и вареньем.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

18 октября 2024 18:02

Al Nafwara

Мое новое любимое кафе – в Дамаске. Там, как обычно, кальяны, кофе, сладости и фирменный чай (с зирой).

А по вечерам приходит сказитель (нет, не так – Сказитель) и читает гостям вслух «Тысячу и одну ночь». То есть ровно так, как с «Тысячей и одной ночью» и должно быть.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

18 октября 2024 13:38

#волга

Продолжу вам рассказывать про самарские открытия. Первое – «Рюмочка», бар в подземельях фабрики меховой одежды. Главное счастье не до конца измученных строительным бумом регионов – обилие всякой диковинной недвижимости. Вот как эта – огромные сводчатые подвалы со всякими закутками и комнатами, оформленные лайтбоксами в советском стиле, разномастной винтажной мебелью, коврами и всяческими артефактами.

Не смотря на обильное меню, действовать надо соответственно названию – брать крепкое (настойки, учтите, все очень сладкие, но фирменную, на Куйбышевской помадке, самарском ретро-десерте, попробовать надо) и бутерброды. Бутербродов горы, с самыми разными начинками, от шпрот до хамона, и они хороши.

Плюс культурная программа – при мне, например, давали стендап-лекцию по книгам Толкиена. Что, конечно, предельно странно – представьте себе гибрид Евгения Жаринова и Шуры Каретного. Но можно в отдельной комнате винил послушать в наушниках, что я и сделал.

🗺 Самара
Ленинградская, 29
+79277218303
С 16:00

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

18 октября 2024 07:22

Приехал в Дагестан, чтобы попробовать абрикосовую кашу.
И это реально шедевр: курагу томят с водой на медленном огне, перетирают в пюре, добавляют чуть отрубей, еще чуть проваривают и заправляют урбечем с медом и орешками. У меня была вип-версия, с кусочками свежих абрикосов. Это просто невероятно вкусно.

Главное – не надо есть дешевую версию из муки и пакетированного сока, это просто клейстер для плитки.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

17 октября 2024 12:55

«Муся и Второе» в Mamie
19 октября, 10:00-15:00

Одна из лучших в Москве кулинарий гостит в отличном французском ресторане. Обещают террин с фуагра, тыквенный суп с прошутто, французский тост приготовят с докторской
колбасой, бифштекс с яйцом, пирог с грушей, горы колбас и сыров с прилавка «Муси» и разное прочее. Бронь https://wa.me/79175171244

🗺 Большая Никитская 14/2
+74951897878
www.mamie.lucky-group.rest

🧂 @thesaltmagazine