Журнал Соль

28 августа 2024 14:22

Руслан Закиров в «Артели»
29 августа в 19:00

Тут, пожалуй, понадобится маленький словарик:

Тары – жареное пшено
Каймак – густые топленые сливки
Сюзьма – густой сцеженный йогурт
Джусай – степной лук
Шубат – аналог кумыса, но из верблюжьего молока

Все это, а еще, конечно, конину во всех видах, говяжий язык, маковое мороженое шефы «Артели» и «Аула» будут готовить в Казани.

🗺 Казань, Кремль,
Проезд Шейнкмана, литера 38
+79270301885

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

28 августа 2024 06:59

#соль_рецепт

Cafe de Olla/Кафе де ойя

Что переводится как "кофе в горшке", мексиканский ароматизированный кофе, который действительно по традиции готовится в большом глиняном горшке.

На 4 порции
4 стакана воды
4 ст.л. молотого кофе
6 ст.л. коричневого сахара
Корица, ваниль, чили

Вскипятите воду с сахаром и специями. Когда сахар растворится, добавьте кофе, перемешайте как следует, накройте крышкой и выключите огонь. Дайте напитку настояться минут 5 – и подавайте.

Кофе нужно брать довольно сильно обжаренный, а сахар – максимально необработанный и неочищенный. В мексике такой называется пилончийо – это просто шайбы высушенной прессованной тростниковой патоки. В самом аутентичном рецепте вообще есть только кофе, пилончийо и корица, но можно, наоборот, еще разных специй добавить – анис, гвоздику, какао, апельсиновую цедру. Ну и крепкое – ром, бренди – тоже, конечно, частенько в этот кофе льют.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

27 августа 2024 16:36

Винный вторник №32
Free Run

Просекко, наверное, одно из самых любимых в России вин. Что ж, вот вам максимально российское просекко – его вместе с уважаемой тамошней маркой Corvezzo делает команда виноторговой компании Vinoterra во главе с их виночерпием Владом Волковым.

Free Run – это просекко, каким оно было изначально, до эпохи коммерции и больших стальных цистерн, в которых оно бродит сейчас. Его делают старинным методом Col Fondo – вино бродит в бутылке, как шампанское, но не фильтруется и не осветляется, продается мутным, с осадком и с довольно легкой шипучестью.

Классический "проссечный" вкус (а точнее, вкус винограда глера) тут есть, но нет неизбежной приторности, душноватости, которая есть у обычного просекко. Тут наоборот – свежесть, сильная кислотность, травянистость и цитрусовость. На шикарный ужин я бы его не ставил, а вот на пикник, на пляжную вечеринку – самое оно, сбить жар ярким и простым, мощно кислотно-цитрусовым вкусом.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

27 августа 2024 11:43

В продолжение темы – вот такие некогда были спортивные этикетки у бананов Chiquita: сколько и каких упражнений нужно сделать, чтоб сжечь калории в одном фрукте.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

26 августа 2024 17:03

А в «Бибирево» с 1 сентября, заказав любое блюдо, можно будет взять к нему кружку Жигулевского за 50 копеек.

🗺 Украинский бульвар, 15
https://bibirevo.rest
+74959214299

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

26 августа 2024 10:32

Underpriced list в Solna Bistro

То есть список вин, которые здешняя (спойлер: прекрасная во всех отношениях) сомелье Анастасия Вилисова ставит в карту по сниженным ценам. Реально сниженным, тыкнул наугад в пару бутылок: шампанское за 7000 вместо 10000 в магазине, сицилийское белое за 3000 вместо 4000.
И вина все достойные, редкие, приезжающие малыми партиями. Пойдемте разопьем бутылочку, короче.

🗺 Кривоколенный переулок, д. 10, стр. 4
MYS Boutique Hotel
+79168945350

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

25 августа 2024 10:25

Воскресная история № 12
Шутки про банановую кожуру

Сейчас – это синоним дурацкого банального юмора (наряду, наверное, с бросанием в лицо торта, тоже, кстати, гастрономическая хохма). Но почему вообще стали на эту тему шутить?

Всему виной банановая лихорадка в США на рубеже XIX и XX веков. Появление пароходов с ледниками, а потом и холодильниками сделало транспортировку этого скоропортящегося продукта невероятно выгодной. Американские магнаты скупали на корню латиноамериканские правительства (оттуда же родом термин «банановая республика») закладывая огромные банановые плантации, и заваливая страну продуктом, ставшим моднейшим стритфудом: сытный, дешевый, да еще и в естественной обертке. Обертку эту, съев стритфуд, люди, разумеется, бросали где придется.

Статья «Банановая кожура вызывает смерть» рассказывала, как фабричный рабочий поскользнулся и упал на улицу, где его сбил грузовик. В редакции New York Times хранятся сотни писем читателей, требующих наказывать граждан, выкидывающих кожуру, а то и вообще запретить продажу бананов.

Теодор Рузвельт, тогдашний начальник полиции Нью-Йорка, объявил войну банановой кожуре и выступил с публичным обращением к своим капитанам и сержантам по поводу «неподобающих привычек выбрасывать кожуру на тротуар».

Вместе с тем Нью-Йорк считался столицей индустрии развлечений – с театрами, мюзик-холлами и кабаре. Сцены бесконечных падений поскользнувшихся на кожуре горожан стали обыгрываться в постановках, а потом и в кино. И для тогдашних зрителей это было правда смешно – они понимали, о чем идет речь.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

24 августа 2024 13:32

Между тем в Mátes, например, вот такие фиолетовые напитки и десерты, под цвет новых Станций Лайт 2. Они, говорят, стали более эмоциональными – пусть уговорят меня на лишнюю тренировку, если я незапланированно съем двойную порцию.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

24 августа 2024 06:39

Доброго утра и счастливого пути желает вам изобретатель автомобильной кофеварки из 1950-го года. Это вам не usb-термос из года 2024-го.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

23 августа 2024 17:42

Тем временем в московских ресторанах продолжаются вечерние чаепития в рамках проекта, как вы догадались, «Московское чаепитие».
С 16:00 гости могут заказать специальный сет с выпечкой и вареньем, на фирменной посуде из красно-золотого фарфора. Вот куда, например, можно зайти:

Иванчайное купе
ЦДЛ
Кофемания на Никитской, Покровке и Тверской
Vesna
Хлебная Мануфактура 1
Абрау-Дюрсо на Усачевском рынке
Sixty
Ресторан при Кремлевской Школе Верховой Езды
YURA

Журнал Соль

23 августа 2024 13:33

Gino х «Каспийка»
Каждые выходные августа, 12:00-17:00

Под конец лета особенно хочется на море. И эти чаяния можно утолить двумя способами: собственно, поехав на море, или заглянув в выходные в эти два ресторана, где шефы Евгений Довженко (Gino) и Кирилл Еселев («Каспийка») придумали специальное субботне-воскресное меню по средиземноморским мотивам:

Кирилл Еселев готовит тараму (пасту из икры трески) на бриоши с икрой палтуса и спанакопиту (пирог со шпинатом) с греческим йогуртом и форелью.

А Евгений Довженко угощает хот-догом с рыбной сосиской под устричным соусом и амаретто-бабой с марципаном и заварным кремом. Плюс освежающие коктейли «Беллини» и «Мимоза». Ну и новое меню в «Каспийке» тоже не пропустите – там вас ждет осетрина, осьминоги и еще десятки видов рыбы и морепродуктов.

Журнал Соль

23 августа 2024 08:24

#соль_блюдодня #сибирь

Глазунья с рибаем во Fresco

Мой самый любимый завтрак в Красноярске: три яйца, нарезанный тонюсенькими полосками и залитый маслом рибай, чили-масло и большой раскаленный камень, на котором рибай нужно обжаривать. Самые лучшие протеины.

🗺 Красноярск,
ул. Перенсона, 4
+73912144410
https://restaurant-fresco.com

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

22 августа 2024 17:06

Тут мои друзья из Novikov School делают серию авторских мастер-классов: один день (ну или два), один шеф, одна кухня и все, что этот шеф про нее знает. Я бы – если бы был поваром – непременно сходил 4-5 сентября к Виталию Тихонову. Он опытный мастер, большой знаток северной еды и профессию в себе любит гораздо больше, чем себя в профессии. Записывайтесь вот здесь и не забудьте про промокод SALT – он дает 20% скидки на это и другие занятия серии (а там еще Архипов с французской кухней, Голенин с овощами и Шмарова с десертами).

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

22 августа 2024 12:31

3 сентября у всех свое: вот Анатолий Казаков со товарищи в Selfie собирают фермеров (которые, конечно, приедут с полными корзинами, рюкзаками и мешками), и будут дары садов и огородов готовить всеми возможными способами.

🗺 Новинский бульвар, 31
https://selfiemoscow.ru
+74959958503

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

21 августа 2024 18:37

Пусть обо всех нас заботятся так же, как Doritos заботятся о космонавтах: это специальные чипсы для еды в невесомости. Они маленькие, на один укус, не крошатся (но хрустят как обычные), и сырная обсыпка сидит на них максимально плотно – так что крошки чипсов не будут разлетаться по всему кораблю.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

28 августа 2024 12:12

Чайная среда № 126
АнтиГаба

Я тут на выходных прокатился по Сочи (и, кажется, ни в один свой визит не сделал столько километров по окрестным горам и долам). По чайным плантациям тоже проехался, попил разного и попробовал местное изобретение – чай АнтиГаба.

Габа, напомню, это чай, который ферментируется без доступа кислорода, из-за чего в нем образуется много гамма-аминомасляной кислоты, важнейшего нейромедиатора.

А АнтиГаба, наоборот – ферментируется при повышенной концентрации кислорода. Из-за чего, он, понятно, почти мгновенно окисляется, получается такой быстрый черный/красный чай.

На вкус действительно ближе всего к черному чаю, но в нем сохраняется травянистость и терпкость зеленого. Вот только заваривается АнтиГаба мгновенно, сразу отдавая все вкусы и ароматы. Заваривать по-китайски, проливом, ее не получается. Так что запарьте заварку сразу в термосе и отправляйтесь гулять по горам.

Вот тут – и сама АнтиГаба и другие чаи из Мацесты и окрестностей.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

27 августа 2024 18:13

Заметил, что власть имущие питают какую-то особенную слабость к теппанъяки. Видишь дорогущий олигархический отель, ведоственный пансионат или золоченую виллу чиновника – там почти наверняка будет кухня с раскаленным железным листом и молотящим по нему лопатками мужиком в очень высоком поварском колпаке. С чем это, интересно, связано?

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

27 августа 2024 14:12

#соль_блюдодня #сибирь

Хужууры в Tunguska

Хужууры – это такие маленькие, плотные тувинские чебуреки, с начинкой либо из рубленой баранины, либо из бараньих потрохов. Здесь внутри – оленина смешанная с бараньим салом, а соус сделан из курута, высушенного в камень йогурта, который тувинцы, как и прочие кочевые народы, активно практикуют.

Получается очень сочно, хужуур от укуса лопается, как свежий абрикос, только в стороны брызгает не сладкий сок, а раскаленное сало, так что осторожность нужна максимальная. Крепкий чай или крепкая она родимая тоже необходимы.

🗺 Красноярск,
улица Весны, 30
+73912699388
https://tunguskarestaurant.ru/

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

27 августа 2024 07:01

Фестивальчик
4-8 сентября

Очередной легендарный забег для любителей пива в Ростове-на-Дону. «Фестивальчик» — это вечеринки на теплоходе, пивная миля, помидорное побоище, собачьи тусовки «Собакофон», концерты.

Организатор фестиваля — владелец бара «Голодранец» Максим Поливанов. В этом году бару исполняется 10 лет, поэтому будет особенно пенно.

👍 @thesaltmagazinesouth

Журнал Соль

26 августа 2024 13:58

#север

Меж тем в Боровичах в Новгородской области 21 сентября обещают устроить фестиваль крошева – квашеных верхних листьев капусты (вот этих больших, темно-зеленых, вокруг самого кочана), из которых по всему северу готовят щи. Фестиваль непростой – напитки к щам будут готовить и подавать Артем Перук со товарищи.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

26 августа 2024 06:48

#соль_рецепт

Панис

Картошка-фри, но лучше: жареное во фритюре нутовое тесто (то есть сплошной веганский белок), стритфуд с юга Франции, который я не понимаю почему до сих пор никто у нас не готовит.

Нутовая мука
Вода
Соль
Оливковое масло
Масло для фритюра

Надо всего лишь заварить нутовую муку горячей, но не кипящей водой и замесить густое, консистенции хумуса, тесто. Приправить его чуть-чуть солью и оливковым маслом. Думаю, специи тоже не возбраняются (я бы добавил паприки, зиры, может корицы с кардамоном и кориандром, чтобы создать вполне уместный на юге Франции африканский дух).

Дайте тесту остыть, нарежьте на брусочки и обжарьте до корочки в кипящем масле, минут 5-10. Посыпьте крупной солью и подавайте.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

24 августа 2024 16:22

Пока я изучаю в Сочи площадки для грядущей "Соли Земли", моя команда изучает бранч Тома Халпина и Beluga в КМ20 – и правильно делает, получилось очень здорово.

Том приготовил севиче из тунца с сельдереем (отличный кисло-острый аперитив), салат с крабом и овощами с фермы ресторана (особенно хорош соус из трав), XL-креветку с голландским соусом (который снова удался Халпину), сибаса на гриле с салатом из цукини (вообще лучшая подача) и опаленую клубнику с белым шоколадом.

А к этому – три новых напитка c тоником: Pear&Tonic, Rose&Tonic и Cucumber&Tonic. Первый – особенно хорош: дюшесная сладость груши отлично сочетается с горчинкой тоника. Всем бы нам так!

🗺️ Столешников пер., 2
+74959872220
https://km20food.ru

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

24 августа 2024 09:46

Вот должно быть обидно тиранам и диктаторам: раньше они морили голодом страны и народы, а теперь это делает Тикток: из-за канадского блогера Логана Моффита, который готовит все на свете из огурцов, эти овощи пропали в Исландии, где они, понятно, как и многие другие плоды – привозные. Местные супермаркеты срочно заказывают огурцы в Нидерландах.

Вообще, кроме шуток, Тикток на наших глазах меняет мир не меньше изобретения колеса, прививок или книгопечатания.

Журнал Соль

23 августа 2024 19:42

На случай, если в пятницу вечером вам вообще не хочется вина – есть средство, гарантия 100%!

Снято в хозяйстве Ori Marani, где делают лучшее в Грузии игристое, Диной Рамазановой, феей натурально-винного бара Dadi в Тбилиси. გაუმარჯის!

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

23 августа 2024 15:37

Atlantica Bistro

Рыба и морепродукты на Цветном. Главный хит – бешеные скорости подачи: заказываешь, просишь бокал, а вместе с ним, через пару минут, уже приносят первые закуски.

Сами эти закуски (и основные блюда) удались по-разному. Хорош гребешок с кровяной колбасой, "мрамор" из черной трески с грибами и шисо, печеный порей с угрем и пюре из корнеплодов. особенно хороши лепешки – мягкие, упругие, хрустящие, и начинки класс.

А вот трубач с прошутто, щеки клыкача с вялеными томатами, палтус с икрой, каннелони из кольраби и холодец из даши с палтусом – совсем не очень, проходите мимо.

🗺️ Цветной б-р, 11/2
+74951470067
https://atlanticabistro.ru

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

23 августа 2024 11:28

Сколько бы я не готовил свежие лесные грибы, самый вкусный способ этот.
Надо собрать маслята/белые/подосиновики и любые съедобные, но очень вас прошу, не варите их!
Лучше без соли обвалять в растительном или топлёном масле, чтобы каждый гриб был покрыт маслом, иначе невкусно будет. И на сильно раскалённых углях на шампуре или решётке пожарить до хрустящей дымной корочки и вот тогда уже посолить, иначе выделится жидкость и ничего не выйдет.
Способ не новый, и не подойдёт для шампиньонов, как мне кажется. Но вешенки, например, крупными связками отлично получаются на углях, маленькие грибочки по боками становятся хрустящими, а внутри крупные грибы мягкими и за счёт масла приобретают "вкус огня".
Пока сезон, надо действовать!

Журнал Соль

22 августа 2024 18:33

Будем считать, что все только начинается: у Veladora в пятницу 23 августа открывается летний двор – c вот такой стойкой из пеноблоков, стульями из строительной пены, коктейлями, мескалем, натуральными винами и несколькими видами тако. Так кормить и поить будут 23 и 24-го с 18:00 до 02:006, а в следующие выходные еще что-то придумают.

🗺 Старосадский 3 стр 2

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

22 августа 2024 14:02

Сидя на веранде в D.O.M., с видом на море, нужно, конечно, угощаться дарами моря. Шеф-повар ресторанного комплекса Дмитрий Грищенко добавил уходящему лету ярких вкусов – в большом плато морепродуктов вас ждут магаданские креветки и камчатский краб, сахалинские гребешки, тунец и четыре вида устриц – фин де клер, хасанские, императорские и розовая джоли.
Плато на одного-двоих будет стоить 7200₽, на три-четыре персоны – 12300₽, а на большую компанию из 6-8 друзей – 21000₽.

🗺 Сочи, ул. Несебрская, 1а
ТГ Grand Marina
+78622200111
+79384440202
dom-restaurant.ru

Журнал Соль

22 августа 2024 07:41

#соль_рецепт

Тайваньская булка с мороженым
Суперсладкий пляжный десерт с несамым очевидным сочетанием вкусов

Бриошь
Пломбир
Сгущенка
Соленый арахис
Кинза

Все, как вы видите на фото, очень просто: кинзу и арахис надо мелко покрошить, булку разрезать пополам, начинить мороженым, полить сгущенкой и посыпать арахисом и кинзой. По канону бриошь надо еще и обжарить во фритюре, но это мне кажется слишком даже для тех, кто настроен к калориям самым либеральным образом. Можно, для хруста, просто слегка прогреть на сливочном масле на сковородке.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

21 августа 2024 16:29

#спб

Утро на Неве надо начинать в ресторане Memo на Малой Морской. Даже в здешнюю переменчивую погоду вы почувствуете себя как на теплом Средиземном море, ведь в утреннем меню Александра Садчикова – утренние ближневосточные хиты: свежеиспеченные симиты, турецкая шакшука, мухаммара и хумусы, сезонные овощи и фрукты и прочие радости.

🗺 Санкт-Петербург,
Малая Морская, 23
+78123302323
https://memo.rest/