Журнал Соль

18 сентября 2024 10:27

Вернулись из очередной зкспедиции "Соль Земли" во Владивосток. Самой дальней, самой невероятной по вкусам да и вообще практически юбилейной – пятой в этом году.

Вместе с Василием Зайцевым из Koji и Lucky Izakaya и Егором Анисимовым из Zuma изучали, пробовали и готовили самые удивительные дальневосточные продукты, которые даже среди местных мало кто знает: гуидака тушили с луком джусай, тихоокеанского кальмара подавали с китайским виноградом, агуачиле из свежевыловленных моллюсков – с ягодами актинидии, песчаного осьминога – с муссом из оленьих рожек (это такие грибы, если что) и конфеты с манчжурским орехом в финале. И, конечно, принимали лучшее в мире лекарство от джетлага – восторги и удивления гостей, приехавших специально ради ужина со всей страны: Москва, Петербург, Екатеринбург, Красноярск, Хабаровск, Владивосток.

Что ж, поднимем по бокалу виски Dewar's за успех этого прекрасного мероприятия и ныряем с головой в подготовку следующего. Подробности уже совсем скоро!

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

17 сентября 2024 17:31

Camelbert

Как минимум за нейминг премию надо выдать – это камамберо- и бри-подобный сыр, который делают в Мавритании, из верблюжьего, соответственно, молока. Верблюжье молоко – это вообще очень вкусно, так что и сыр должен классный быть.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

17 сентября 2024 10:02

#соль_блюдодня

Брокколини с мини-бурратой в Locanda

Один из моих любимых овощей (который, кстати, исправно поставляет в московские супермаркеты Superfoodfarm, ищите и найдете) здесь обжаривают, сохраняя хруст, и подают c бурратой и анчоусами. Еще, кстати, тут готовят рыбу с соусом из брокколини и пасту с этим же овощем. Класс.

🗺 Малая Никитская, 24 стр 1
+74954015232

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

16 сентября 2024 19:33

Грант Эйкетц из Alinea показывает, какой может быть космическая еда безо всяких тюбиков. Дыня, ромашка, чили. Ну и икры немножко, как без нее.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

16 сентября 2024 12:36

#спб

CiderFest
21 сентября, пространство DAA

Во-первых, будут отмечать 10 лет «Святого Домкрата», одного из самых известных российских сидров. Обещают, например, вертикальную дегустацию «Домкрата» с 2016 года. Во-вторых, на фестиваль приедут 37 сидрерий (включая авторов юбиляра, «Токсовскую сидрерию»), которые привезут всевозможные старинки и новинки (я бы вот, например, попробовал сидр, сделанный по технологии мадеры, выдержанный в лежащих на солнце бочках).

Плюс лекции, мастер-классы и угощения (не только сидром, но и подходящей ему едой). Билеты по ссылке, по промокоду «Соль» – 15% скидка.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

16 сентября 2024 06:16

Немного Пиросмани, немного древнерусской тоски, немного советского быта и много еды в картинах Ивана Лубенникова.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

15 сентября 2024 09:25

Диморфант – одно из реликтовых дальневосточных растений, уцелевших со времен, когда здесь был жаркий тропический климат (таких в местной флоре около 10%, всякие бамбуки и лианы, например).

Цветет он всего раз в 4 года, мед очень редкий, но страшно ароматный, как будто в большой стог свежесрезанных полевых цветов нырнул. А вкус – терпкий, горьковатый, как у гречишного меда. Просто так его много не съешь, он уж очень парфюмерный. Наверняка можно придумать какой-то десерт или соус, будем думать на следующие «Соли Земли».

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

14 сентября 2024 05:38

Если вы забыли, как быстро летит время – на этой неделе Momofuku, ресторанной сети Дэвида Чанга, супербренду еды, перевернувшему всю ресторанную культуру (и сделавшему корейскую еду одной из самых модных) исполнилось 20 лет.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

13 сентября 2024 18:52

Знаете, что в середине 19 века самым непрезентабельным морепродуктом считались устрицы?
Возможно, с дальневосточным минтаем сейчас такая же история: во всем мире он высоко ценится за универсальный вкус, пользу и доступную цену. Однако в России его часто воспринимают как рыбу "второго сорта". Но Ассоциация добытчиков минтая в партнёрстве с Chefs team решили изменить эту ситуацию: более 20 профессиональных шефов совсем недавно сварили 358 кг сливочной ухи из минтая, установив национальный рекорд. Эксперимент со вкусом удался и к слову, большая часть этой ухи отправится на благотворительные цели.

Журнал Соль

13 сентября 2024 06:30

А сегодня в 19:00 в Sage приезжает команда Cause Effect Cocktail Kitchen, бара из Кейптауна. Идеолог и бартендер проекта, Курт Шлехтер, будет готовить напитки из южноафриканского вина, цитрусов, хлопкового дерева и чая бушу – а это, друзья мои, одна из самых вкусных штук на свете, потрясающе ароматные крохотные листочки из южноафриканского буша. Бронируйте места и выпейте за меня. Но, если не успеете, до 13 октября коктейли останутся в меню.

🗺 1-я Тверская-Ямская, 21
+74950252225
https://sagemoscow.ru/

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

12 сентября 2024 14:17

Вопрос "куда сходить пообедать?" я слышу порой чаще, чем "как дела?". И у меня готов для вас ответ – обеды с морепродуктами в "Мидийном месте": сытные, яркие, разнообразные, и не дороже 1500₽. Вот вам несколько прекрасных идей:

Рамен с морепродуктами (490₽), салат с хрустящими баклажанами (390₽) и лимонад (330₽);

Паста с морепродуктами и песто (690₽), креветки темпура (430₽), капучино/латте/раф/флет уайт (240₽);

Кастрюлька мидий с багетом и картошкой фри (790₽), тартар из кижуча с муссом из авокадо (390₽), бокал мидийного пива (320₽);

Мидии в фирменном соусе (790₽) и бокал вина (390₽).

Это, разумеется, лишь несколько вариантов – комбинируйте любимые блюда как вам хочется, пробуйте новое и радуйтесь вкусной и яркой еде каждый день!

Журнал Соль

12 сентября 2024 09:28

Сейчас Егор Анисимов из Zuma (куда мы приехали с очередной «Солью Земли») рассказал свою классификацию икры:
• бутербродная – в меру соленая, чтоб на хлеб с маслом мазать точнее ложить
• ложковая – когда и хлеба никакого не надо.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

11 сентября 2024 17:33

Мои любимые места в Токио
Совершенно неисчерпывающий и неполный список, но иных просто не может быть в городе, где общепита на душу населения больше всего в мире.

Суши на Цукидзи
Полный хаос, кучи туристов. Соусы-сладости-посуда на сувениры и ларьки с суши на каждом углу. Лепят криво, неказисто, но недорого и из очень качественной рыбы.

Daiwa Sushi
А вот тут хай класс, на новом стерильном рынке Тоёсу. Берите омакасе (надо только вовремя сказать стоп, а то суши будет очень много). Продукт высочайшего класса, попасть можно без записи.

Sanshuya
Крохотная изакая в Гинзе: сашими, жареная курочка в соусе, соленья, деды с пивом и саке.

Imadeya Ginza
Лучший в городе магазин саке – где можно не только купить, но и продегустировать. Особенно, если за прилавком Максим Полькин, лучший среди россиян (и не только) саке-сомелье.

Taketomijima
Ресторан окинавской еды. Тушеная свинина, тофу с луком, спам (да, те самые консервы) и авамори – окинавский самогон. Требуйте только неразбавленный, 43-градусный. Атмосфера очень деревенская.

Toraya
Отличные шашлычки кушияки. Особенно хороши потрясающе сочные куриные. Достойная карта саке.

Albatross
Бар в маленьком квартальчике сохранившихся послевоенных трущоб, набитый антиквариатом и настолько крошечный, что гостей сажают на антресоли над барной стойкой и подают напитки через дырку в полу/потолке.

Maisen Aoyama
Очень достойный ресторан тонкацу, с разными сортами свинины.

Iyoshi Cola
Магазин самодельной колы – из бака льют сироп, добавляют цитрусы-приправы-соль-перец и заливают газировкой со льдом. Вкусно, но очень сладко.

さか田
А вот такое название. Очень уютная изакая: мама наливает саке, сын подает хитрое: сашими в яичном желтке, тунца в луке, моченый арахис и потрясающую жареную курочку.

И огромное спасибо моим проводникам по здешнему безумному общепиту – Геннадию Йозефавичусу, Артему Лопатину и Максиму Полькину. Без них этот список выглядел бы куда скучнее.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

11 сентября 2024 11:29

Чайная среда № 127
Чайная охота

Реалити-шоу-чайная-лавка Виктора Енина, создателя "Чайной Высоты". До 22 сентября Виктор бродит между туманных утесов и зеленых кустов в чайных регионах Китая и Тайваня, встречается со своими самыми старинными поставщиками и товарищами и выискивает разные редкие и хитрые чаи.

За всеми его перемещениями и находками можно следить в канале "Чайной охоты" и там же заказывать понравившееся. А еще можно заранее купить чайный билет, своего рода депозит на эти самые редкие чаи, и потом его всем понравившимся отоварить. Со скидкой, разумеется.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

10 сентября 2024 17:53

Именно в We Lodge я наблюдал (и сам отчасти создавал) самое сильное и душевное единение тех, кто готовит еду, и тех, кто ее ест. Уверен, что на Chef's Camp, который устраивает "Афиша-Рестораны", будет так же.

Этот проект – пионерский лагерь для шефов, которые на несколько дней выезжают в этот загородный отель в гениальной северной – скалы, сосны, ручьи, озера, черника и брусника – природе. Отдыхают, общаются, едят, пьют пиво и, конечно, сами готовят.

Завтра, 11 сентября, будет гала-ужин: Александр Кучеров, Евгений Цыганов, Александр Архипов, Дмитрий Нечитайлов, Александр Богданов и Владимир Батов. Чуть позже – гриль-вечеринка последнего в баре Roots. 12 сентября дуэтом готовят Конобрицкий и Богданов. Кажется, несколько мест еще есть, обрывайте сайты и телефоны отеля.

🗺 Ленинградская область, Медное озеро
+79684704040
https://welodge.ru

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

18 сентября 2024 06:54

Еще один классный японский трофей – зубочисточница из Киото.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

17 сентября 2024 12:26

Снимал я уже в ночи, за качество простите, но вот – убедительное доказательство того, что алко-коктейли в банках могут быть отличным напитком. Кстати, в Японии к ним нет такого предубеждения, как у нас, вполне респектабельный человек может хлебать после работы виски-колы и водка-персики какие-нибудь.

Но этот – реально шедевр, всего три ингредиента: водка, газированная вода, долька лимона. Есть еще вариант с сахаром, но это, конечно не то.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

17 сентября 2024 07:12

#соль_рецепт

Яйца в мисо

8 яиц
8 луковиц шалота
1 стакан воды
2 ст.л. белой пасты мисо
1 ст.л. уксуса (лучше китайского черного)
1 ст.л. сахара
1 ст.л. соевого соуса
2 ст.л. растительного масла

Яйца сварите вкрутую и остудите, почистите. Растворите сахар в подогретой воде, смешайте с мисо, уксусом и соевым соусом.

Масло разогрейте на горячей сковородке и обжарьте разрезанный вдоль пополам шалот, до золотистой корочки, выньте. Положите в масло яйца. обжарьте и их, пока они тоже не покроются корочкой. Можно еще масла добавить.

Верните в сковородку (а лучше, конечно, чтоб это был вок) шалот, уберите огонь до минимума и добавьте туда мисо-маринад. Томите, чтобы едва булькало, минут 20 или 30, пока яйца не потемнеют, а соус не загустеет. Добавьте еще уксуса, можете приправить чили и/или зеленым луком и подавать – сразу, или остудив.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

16 сентября 2024 17:05

Нижний Новгород, как известно, столица закатов. И это вполне справедливо, особенно если занять правильную обзорную позицию.

Например, на фестивале «ЗакатыFEST с Объединенными Пивоварнями», который на днях прошел в городе.
Все было по красоте: фирменные бары, кухни народов мира и три дня отличной музыки в фудхолле «Порт». Из угощений (а это для меня, как понимаете, главное) можно было попробовать нижегородское «Окское Мягкое безалкогольное» с ризотто или ломтиками местного козьего сыра. Ну, или «Крушовице non-alco» под жаркое из свинины с салатом. Благо лето, как мы все видим, продолжается!

Журнал Соль

16 сентября 2024 08:29

Что и требовалось доказать. Извините за флуд, но ребята хороши – итоги Emmy 2024:

• Лучший актер в комедийном сериале – Джереми Аллен Уайт, «Медведь»
• Лучший актер второго плана в комедийном сериале – Эбон Мосс-Бакрак, «Медведь»
• Лучшая актриса второго плана в комедийном сериале – Лиза Колон-Зайас, «Медведь»

Жаль, что «Уроки химии» ничего не взяли. Прекрасный медитативный сериал с кулинарными (и эстетическими) практиками рубежа 50-60-х.

#Кино | @foodstudies

Журнал Соль

15 сентября 2024 13:19

Грибной ужин в Lucky Izakaya Bar
19 сентября, 18:00

Здешний шеф Василий Зайцев и Артём Лопатин из Jun через дорогу готовят очередной монопродуктовый пир. На этот раз будет все из грибов: японских мацутаке и шиитаке, наших родных белых и международных трюфелей. К грибам – немного вагю, грибами приготовят с брюшком тунца (3680 руб), а вагю сашими с фуагра и фирменного зайцевского нама-шоколада. Бронь: https://wa.me/79252396631

🗺 Большая Никитская 23
+74951897888
https://luckyizakaya.lucky-group.rest/

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

14 сентября 2024 10:12

Свежие финики! Налетай, торопись! Дорогомиловский рынок

Журнал Соль

13 сентября 2024 21:07

Когда наши космические корабли отправятся бороздить просторы Вселенной – вопрос открытый, но главное для межзвездных перелетов – пиво – учатся варить уже сейчас. Ученые из Флориды проверяли, как пивные дрожжи ведут себя в условиях невесомости, и ведут они себя отлично. Более того, ферментация проходила даже быстрее чем на Земле. К слову, с квашеной капустой и караваем в межзвездных просторах тоже все будет хорошо.

В качестве иллюстрации – рекламные плакаты Pilsner Urquell. Куда старше этой новости, но по смыслу явно подходящие.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

13 сентября 2024 08:50

#соль_рецепт

Лионский салат
Похож на Цезарь – но вовсе не Цезарь.

На 4 порции
Пара больших горстей салатных листьев
200 г бекона
4 яйца
1/2 луковицы шалота
1/2 ч.л. дижонской горчицы
2 ст.л. уксуса
3 ст.л. оливкового масла
Соль, перец

Бекон нарежьте мелким кубиком, шалот – просто очень мелко. На сковородке обжарьте бекон, чтобы вытопился жир, добавьте лук и продолжайте обжаривать до хрустящих шкварок. Слейте жир.

Сварите 4 пашота, остудите тоже. Раскидайте салат по тарелкам, посыпьте беконом с луком, выложите в каждую по яйцу. Взбейте масло с горчицей и уксусом, солью и перцем и полейте салат. Готово. Подавать надо сразу, пока бекон еще теплый и хрустящий, а салат не успел пропитаться соусом.

Для еще более явных аналогий, лионский салат часто подают с обжаренными сухариками из багета.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

12 сентября 2024 17:38

Texas Iced Tea

Родственник легендарного Лонг-Айленда, только еще более алкогольный (хотя казалось бы). К замесу из рома, текилы, водки, джина, колы и лимонного сока надо добавить еще два виски, ржаной и кукурузный.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

12 сентября 2024 12:22

Nishiki Market

Один из лучших рынков, где я был – и точно лучший из всех японских, круче и Цукидзи и Тоёда.

Нишики – это длинная, в три квартала длиной, крытая витражами галерея. Внутри – гастрономическо вакханалия, броуновское движение продавцов, местных и приезжих покупателей. Продают, конечно, всякие соусы, приправы, сушеные водоросли и прочие полуфабрикаты, посуду, дорогущие терки для васаби из акульей кожи и сам васаби, не менее дорогущие, страшно нарядные японские печенья, вафли, кексы и прочие сладости. Рыбу, фрукты, овощи – все тоже продают.

И еду готовят. Суши, темпуру, шашлычки всех форм и видов. Чаще всего – в совсем скоростном формате: либо вообще на вынос, либо позволяя присесть, только когда купишь порцию еды на прилавке у входа. Саке разливают тут и там, 180-граммовыми стаканами, по 100 йен за порцию. Но ровно посередине, по правой стороне (если идти со стороны жд-вокзала и замка, есть совершенно потрясающая, небесной вкусноты изакая. Сразу ее увидите и поймете – хотя бы потому, что вам позволят сначала сесть, а потом уже заказать. Берите соленья, тофу, сашими и обязательно шашлычки из куриной кожи, они просто космические.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

12 сентября 2024 06:05

Россия, которую мы потеряли

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

11 сентября 2024 15:19

Все будет по-южному, с размахом: в сочинском Морпорту открылся "Клево" by Novikov аж в три этажа. На каждом – свой интерьер, своя атмосфера и свое настроение.

Первый этаж – красочный портовый ресторанчик. Белые занавески, клетчатые скатерти, открытая кухня с дровяной печью Grillvett, шум, веселье и звон бокалов.

Второй этаж залит солнечным южным светом сквозь высокий стеклянный купол, оформлен натуральными материалами, украшен оливковыми деревьями и большой бохо-люстрой, отражающей солнечные зайчики.

Третий этаж максимально погружает в приморскую атмосферу, с плетеной мебелью, духом безмятежности и, конечно, прекрасными видами.

И везде, разумеется, свежайшие дары моря, крабы и ежи, рыба и устрицы, от шефа Алексея Гаврилина, ученика прославленных Валентино Бонтемпи, Джузеппе Дави и Карло Греко. Команда шефа максимально подчеркивает натуральный вкус продуктов, готовя их на гриле и в печи, запекая в соли или подавая сырыми. Плюс салаты и гарниры идеальным аккомпанементом, плюс, конечно, специально подобранная винная карта с акцентом на биодинамику.

Приходить можно прямо с утра – завтраки подают с 8:00 до 13:00 – и оставаться до темноты, тем более, с четверга по воскресенье с 20:00 начинается живая музыка.

🗺 Сочи, Москвина 2
+79183181818

Журнал Соль

11 сентября 2024 06:21

#соль_рецепт

Маамуние
Сирийская (а, точнее, алеппская) манная каша с орехами, корицей и сыром

Собственно, главная идея этого блюда – непременно добавить при подаче побольше молодого, соленого, хорошо плавящегося сыра. И тогда, уравновесив сладость каши соленостью сыра, ее запросто можно есть вместе с хумусом, оливками, питой, суджухом и прочей несладкой утренней едой.

1 стакан семолины или манной крупы
4 ст.л. топленого масла
2 стакана сахара
4 стакана воды
3-4 куска сулугуни, или горсть некопченого чечила, или другого подобного плавкого сыра
Корица, фисташки, кедровые орешки

В первую кастрюлю налейте воду, добавьте сахар и поставьте на средний огонь, помешивая, доведите до кипения и уберите огонь на минимум.
Во второй кастрюле или глубокой сковородке на среднем огне растопите масло и обжарьте в нем крупу. Помешивайте, пока манка не зазолотится, и переложите ее в сахарный сироп. Потомите так минуту и снимите с огня.

Разложите кашу по мискам, посыпьте сверху орехами и корицей. Утопите в кашу кусочки сыра, дайте им чуть-чуть подтаять и так ешьте.

🧂 @thesaltmagazine

Журнал Соль

10 сентября 2024 15:04

Ресторан — это место, где можно поесть. Хороший ресторан — это место, где можно поесть очень вкусно. По-настоящему выдающийся ресторан — это место, куда люди возвращаются раз за разом, где чувствуют себя, как дома (а может, даже лучше, чем дома).

Сделать такой совсем непросто, но есть люди, которые знают, как рестораторам завоевать сердца гостей. Именно они выступят на планёрке — митапе от нетмонет.

Борис Зарьков, основатель и CVA ресторанного альянса White Rabbit Family. За 12 лет открыл 36 ресторанов в Москве, Краснодарском крае, Астане, Бодруме и Дубае;

Александр Краснослободский. Со-основатель Öz Kebab и Bün. Они начинали с pop-up проектов и каждый раз собирали свою аудиторию в новом месте. Сейчас за их донерами и дюрумами стоит очередь;

Никита Абакумов. Вместе с женой открыл классное итальянское кафе PiuPiu, которое стало почти домом для их гостей.

18 сентября, Согласие Hall. Билеты по ссылке, по промокоду SALT действует скидка 30% при покупке до 14 сентября включительно.

🧂 @thesaltmagazine