4374
Доказательная кулинария, пищевые эксперименты и несмешные шутки из Барселоны от Маши Тамгиной. Инстаграм instagram.com/thatchickenstock Вопросы и предложения @MashaTamgina Сборники и курсы mashatamgina.com
Чтобы не упасть в грязь лицом. Десерты 2.
Шантильи. За этим классным сложным словом скрываются взбитые сливки с сахаром и ванилью.
Ганаш. Крем на основе шоколада и сливок. Может быть густым, может быть жидким как соус. Его можно использовать как основу для шоколадного трюфеля. Его можно сделать как из темного, как и из белого шоколада.
Кастард (custard). Крем на основе желтков и сливок/молока. Также возможно добавление муки/крахмала. Заварной крем это тоже кастард. Никогда не смотрела Телепузиков на русском, а вот на английском приходилось в рамках семейного долга. И они там ели tubby custard.
Шу (choux). Это заварное тесто, из которого делают эклеры.
Профитроль. Это шарообразный эклер, грубо говоря.
Крокембуш. Это торт, собранный из маленьких профитролей (с начинкой) в форме конуса. Профитроли склеиваются между собой растопленным сахаром.
Внеклассное чтение.
Очень люблю такие большие статьи с многочисленными тестами рецептов или продуктов. Эта — про тесто для пирогов (например, для яблочного или вишневого).
https://food52.com/blog/20019-we-tested-5-pie-crusts-to-find-the-easiest-flakiest-best-tasting
Околонеудачами тоже нужно же делиться, да?
У меня есть отработанные рецепты лимонного и маракуевого курда (всей душой не люблю это слово, но как другим словом охарактеризовать класс кремов на основе фруктового сока, яиц и сливочного масла, не знаю). Сегодня попробовала рецепт апельсинового курда из известного и как бы надёжного блога Canelle et vanille. Попробовала его ещё тёплым, не понравилось, решила добить сливочным маслом по принципу своего обычного крема. Получилось лучше. Но крем все равно не застыл, остался довольно жидким. Хоть и с ярко выраженным апельсиновым вкусом.
Вот рецепт. Не делайте так. Ну или делайте и расскажите, как у вас получилось.
200 г апельсинового сока (свежевыжатого)
250 г сахара
6 яиц
30 г сливочного масла
Цедра двух апельсинов
Смешать яйца, цедру, сок и сахар. Нагреть на водяной бане, помешивая, чтобы смесь стала однородной и густой (на термометре 84°). Процедить, вмешать масло, остудить.
http://www.cannellevanille.com
У нас в меню есть панна котта на основе йогурта. Обычно при слове панна котта я представляю резиноподобную (или не очень), но довольно-таки неприятную субстанцию. У нас же она невероятная. Мягкая, но при этом как бы плотная, легко поддается нажатию ложки и сама в нее сползает.
Я пробовала много разных видов йогурта. В идеале хотела бы греческий (в нем намного выше содержание жира, 6-10%). Но пока остановились на обычном, потому что он достаточно кислый (греческий недостаточно кислый) и есть у нашего поставщика в чудесной таре по 5 кг.
Есть с ним пара проблем. Комочки и неоднородность решаются мелким ситом (привет, кэп). И еще он слишком жидкий, постоянно выделяет сыворотку (такая полупрозрачная жижа, которую вы иногда можете заметить в сметане). Эта проблема тоже решается мелким ситом (или марлей). И вообще возьмите этот способ на заметку — из любого йогурта вы сможете сделать йогурт погуще, прекрасную основу для соусов и идеальную для намазывания на хлеб. На видео продемонстрировано, как это работает. Оставить можно хоть на ночь, будет густо-густо. А про сыворотку я напишу отдельно, выбрасывать ее не обязательно.
Чтобы не упасть в грязь лицом.
Короткий выпуск о ракушках.
Berberechos. По-английски cockles. Википедия говорит, что по-русски сердцевидки или кардииды.
На фото очень мелкий вариант. Бывают покрупнее. Есть в них, конечно, особо нечего. Но они довольно вкусные. Также продаются в виде консерв или замороженными.
Бонус.
Как почистить такие ракушки от песка? Никак. Они сами себя почистят. Положите живые ракушки в воду с добавлением морской соли. Воду можно несколько раз поменять (в зависимости от степени песочности моллюсков).
Есть такая форма нарезки цитрусовых – сегменты. Это мякоть без белой мембраны. Записала видео, как их резать.
Такие кусочки можно класть в салат, в десерты, варить из них что-нибудь.
Процесс создания новых блюд или их отдельных элементов на профессиональной кухне иногда вообще не процесс (когда идея приходит очень правильная и все получается сразу), а иногда занимает много времени.
Я взялась за новый соус для свиных ребер. Мы их сначала готовим в сувиде, потом в хоспере (угольный гриль). Хотелось не просто соус, а такую густую блестящую глазурь. Я сделала три разных варианта. Один азиатской направленности, второй более испанский (с копченой паприкой и апельсинами), третий с горчицей и яблочным соком. Попробовали их на ребрах. Понравился вкус второго и вид первого. Сегодня сделала на основе этих данных еще 4 соуса. Кажется, нашелся нужный.
Следующий шаг — приготовить большой объем (для проработок я делаю немного, по 100-150 г) и внести коррективы в рецепт и технологию.
Есть такие рецепты, на которые смотришь и думаешь каааак красиво. И никогда почему-то не готовишь. Например, этот пирог.
А smitten kitchen, кстати, очень старый блог, один из моих самых любимых. Деб пишет очень доходчиво и забавно. Получается вкусно. И в целом ее стиль мне близок.
https://smittenkitchen.com/2015/12/feta-tapenade-tarte-soleil/
Бывает, берешь в кафе меню, читаешь и непонятно вообще ничего. Сплошные клафути, ганаши и шантильи. Разбираемся в терминах и учим новые слова, чтобы не ударить лицом в сабайон, когда придет время. Начнем с десертов и около них. Все в общих чертах, просто чтобы появилось представление.
Сабайон (итал. zabaione; фр. sabayon) — это крем на основе желтка и алкоголя, которые взбиваются вместе. Алкоглем может быть белое вино, чаще игристое. Может быть как самостоятельным десертом, так и в составе чего угодно.
Крамбл и кобблер. Десерты в целом похожи. В основе ягоды или фрукты, чуть приготовленные с сахаром, чтобы дали сок. В крамбле на эти ягоды кладут крошки из сливочного масла, муки и сахара (можно добавить овсяные хлопья). В кобблере на начинку сверху наливают более жидкое тесто, либо куски теста поплотнее. Оба десерта готовятся в духовке, все это пузырится и пропитывается ягодными или фруктовыми соками.
Шоколадный фондан (он же Molten chocolate cake, lava cake). Это шоколадный десерт, тесто для которого готовится с минимальным количеством муки. Суть — центр этого пирожного остается жидким. Приготовление Ф. требует хорошего знания своей духовки. Очень важно достать его не раньше, чем нужно (все развалится) и не позже (центр не будет жидким, просто кусок кекса).
Флан — десерт на основе молока, яиц и сахара. Чем-то похож на крем брюле, но не совсем. Его так же запекают в духовке (с использованием водяной бани), но затем достают из формы. То есть это как бы крем брюле, твердо стоящий на ногах.
Утром ездили в Makro, местный Metro. Огромный магазин, где закупаются рестораны. Мясной и рыбный отделы, конечно, очень крутые.
Читать полностью…
Неплохой текст о работе повара. Конечно, у всех скалдывается по-разному, но в целом в этой статье все очень правдиво. Про тяжело, про мало денег, про рабочий день длиной в неделю, недовольство гостей, штрафы и так далее.
http://www.the-village.ru/village/business/schet/268222-povar?utm_source=facebook.com&utm_medium=social&utm_campaign=povar-restorana--kotoryy-gotovit-s-desyat&utm_content=7593448
Век живи, век учись.
Когда я делаю печенье или другую выпечку с помощью миксера, яйца всегда сначала разбиваю в миску, а потом кладу в тесто. Чтобы скорлупа не попала и так далее.
Когда делаю кексы или торты вручную, банановый хлеб, например, яйца разбиваю сразу в тесто. А зря. Сегодня разбила одно, а оно оказалось испорченным. И все. Тесто пришлось выбросить. А там его было так много! Очень жаль.
Так что когда готовите, яйца всегда разбивайте сначала в миску, а потом уже добавляйте в тесто.
*пошла все делать заново*
Есть такой американский журнал Cook's Illustrated. Бумажная версия тоненькая и в основном черно-белая. Выходит всего 6 раз в год. Выглядит довольно старомодно. Но журнал очень крутой. Каждый рецепт они тщательно прорабатывают и выводят идеальную технологию и пропорцию ингредиентов.
Например, они начинают делать банановый кекс. Берут пять известных им рецептов. Готовят, берут лучший. Потом пробуют положить больше яиц, смотрят, что получится. Пробуют разное количество масла и так далее, пока не поймут, на что влияет количество ингредиентов.
У них есть несколько книг. У меня есть такая про выпечку, все рецепты из нее удааются всегда, я много пробовала.
Купить журнал и книги можно так же, через приложение киндл, о котором я писала раньше.
На сайте тоже много информации, но они хитренькие и сделали доступ к сайту платным (первые две недели бесплатно). Некоторые статьи в свободном доступе, анонсы на фэйсбуке.
Ещё совет. Я когда ищу какой-то конкретный рецепт в интернете, пишу chocolate cookie Cook's illustrated, в блогах часто копируют их рецепты.
https://www.cooksillustrated.com
В приготовлении еды главное не рецепты, а знания, это вроде понятно. Очень полезно для этого знать пропорции. Например, чтобы сделать тесто для пирога, я знаю, что мне нужно мое тесто 3:2:1. 3 части муки, 2 части масла и 1 часть воды. Это может быть 600, 400 и 200 г соответственно, или 300:200:100 в зависимости от того, сколько теста мне нужно.
Об этом есть отличная книга Ratio, где собраны основные пропорции: бульон, фарш, соусы, тесто и тд, и то, как их нужно использовать с умом.
https://www.amazon.com/Ratio-Simple-Behind-Everyday-Cooking/dp/1416571728
И здесь же совет про книги. Не у всех есть возможность покупать бумажные иностранные книги. Но здесь на помощь придет Kindle. Завести американский эпп стор аккаунт не так просто (тогда можно покупать книги в iBooks). А вот приложение киндл можно без проблем поставить на любой телефон, планшет, ноутбук и покупать в него книги на Амазоне, которые часто стоят значительно дешевле бумажных.
Kindle для айфона https://itunes.apple.com/us/app/kindle-read-ebooks-magazines-textbooks/id302584613?mt=8
На андроид https://play.google.com/store/apps/details?id=com.amazon.kindle
Как правильно обращаться с крахмалом (или прочими загустительными агентами).
Прежде, чем добавить крахмал в горячюю жидкость (или блюдо), его нужно развести в небольшом количестве холодной воды. Если просто насыпать его в горячую воду, он сразу начнет густеть и вы получите горку комочков. По-английски эта жижа с крахмалом называется slurry.
Для основных задач по кухне я использую кукурузный крахмал. Его преимущество в том, что загущаемый им соус остаётся прозрачным.
Если вы хотите згустить соус или суп мукой, разведите необходимое количество муки в холодной воде, а затем добавьте в блюдо.
Таким же способом я добавляю в жидкость агар агар (загуститель растительного происхождения, подходит для вегетарианцев).
Желатин доступен в двух формах: порошок и пластинки (пластинки бывают разных видов и силы, silver, gold, например). Прежде, чем использовать его, его нужно замочить в воде. Пластинки в произвольном количестве холодной воды, главное ненадолго, иначе они развалятся. Для порошка я использую пропорцию 1:4 (1 ч. л. желатина, 4 ч. л. воды). Желатин это вещество животного происхождения, так что для вегетарианцев он не подходит. И да, желатин содержится в очень многих изделиях. Например, в мармеладных мишках.
О том, какой загуститель для чего подходит, в следующих выпусках.
Про чизкейки.
Чизкейк вообще считается довольно сложным в приготовлении десертом. Просто взять и сделать чизкейк можно. Но если вы хотите добиться определенного результата, а не просто получить годный пирог, то придется помучиться. У меня всегда был идеальный рецепт чизкейка, он сводил с ума сотни людей, от него закатывались глаза и вот это все. Так было до тех пор, пока у одного человека (моего мужа) НЕ закатились от него глаза. Тогда я взяла свой узелок и пошла по опасной, долгой и трудной дороге в поиске идеального чизкейка. Все еще иду.
Проблема 1. Трещины, неровная поверхность.
Нельзя просто взять, поставить форму с чизкейком в духовку и испечь. Точнее, можно, но 80% вероятности, что он треснет. Для более равномерного нагревания используется водяная баня. Форму с чизкейком ставят в форму с водой. И так пекут. Чизкейк готовится в разъемной форме (чтобы было легче доставать), поэтому дно нужно герметизировать пленкой и фольгой. Это очень болезненный лично для меня процесс, и обычно я использую силиконовую форму, которая без проблем натягивается на основную, вопрос герметичности решен. Сейчас у меня никак не дойдут руки до покупки силиконовой формы. Поэтому я пробовала печь чизкейк в духовке с подачей пара, но результат был удручающим. В итоге решение довольно простое — на дно духовки поставить широкую форму с водой. Результат удовлетворительный.
Чтобы чизкейк пропекался равномерно, не подгорал, не поднимался, готовить его нужно долго и на низкой температуре. Например 50 минут на 150 градусах или 90 минут на 110 (зависит от размера формы).
Если у вас духовка с конвекцией, которую нельзя отключить, можно прикрыть форму фольгой, чтобы верхушка не подгорела. Также не забывайте поворачивать форму по кругу, многие духовки с одной стороны подпекают сильнее, чем с другой.
Потом чизкейк обязательно нужно остудить в холодильнике (долго, лучше оставить на ночь).
Для упражнения рецепт моего бывшего лучшего чизкейка (форма размером 22-24 см).
1125 г сливочного сыра (cremette, almette, philadelfia, arla natura и т.д., не путайте с плавленым сыром Виола)
300 г сахара
70 г сметаны
1 ч. л. лимонного сока
1 ч. л. ванильного экстракта
6 яиц
2 желтка
Сыр комнатной температуры смешать с половиной сахара до пышного однородного состояния. Добавить вторую половину сахара, перемешать. Добавить сметану, лимонный сок, ваниль и перемешать. Добавлять яйца и желтки по одному, тщательно перемешивая после каждого.
Вылить в форму с готовым коржиком (сейчас лень про него писать). Поставить в духовку и печь с умом (используя методы, описанные выше).
В Испании есть понятие "меню дня" (menú del día). В Италии, например, такой штуки нет. Это почти бизнес-ланч, хотя работает и по выходным, но только в первой половине дня, часов до 4-5. В Барселоне стоимость варьируется от 9 до 25 в зависимости от ресторана, но в среднем это 11-14 евро (у нас в ресторане 12.5). Можно выбрать что-то из первого (суп, салат или закуска), из второго + напитки (вино, пиво, вода, кофе) и десерт.
Конечно, в меню дня блюда попроще, чем в основном меню (которое в Испании называется "карта"). Но оно меняется каждый день и фантазии нужно много.
Периодически я выбираю для меню дня проверенные ходовые десерты. Иногда использую возможность и провожу эксперименты в поисках новых классных рецептов. А иногда просто делаю что-то из подручных продуктов, не претендуя на супер-успех.
Вот, например, сегодня делали йогурт. Летний и простой десерт, в карту вряд ли войдет, но сам по себе хорош, для меню дня вообще отлично.
Греческий йогурт с ванилью, тот самый апельсиновый курд (вкус очень апельсиновый, приятный) овсяный крамбл и персики, приготовленные в сувиде с лимоном и коричневым сахаром.
Кстати, когда я говорю "у нас", я имею в виду ресторан, который мой муж открыл недавно в Барселоне. Я почти каждый день здесь, так что заходите есть и знакомиться.
https://www.instagram.com/elcaminobarcelona/
Адрес: Carrer de Roger de Llúria, 24
Наш очень испанский режим работы
пн-пт: с 13 до 16:30, с 20 до 00
сб: с 20 до 00
вск: выходной
Фидуа (fideuá) – испанское блюдо, как паэлья, только готовится из тонкой короткой вермишели (типа той, что мы кладём в суп, только чуть потолще). Вермишель сначала запекают в духовке (без масла), а потом в плоской и широкой сковороде готовят по принципу паэльи (добавляют поджаренные овощи, лапшу, бульон и морепродукты или мясо). Меня очень веселит то, как все лапшички поднимаются вверх и выглядит это вот так махрово.
Читать полностью…
Сделала сегодня очень крутые булки. Это не совсем булки, не знаю даже как назвать. По-английски shortcake. Это довольно сухая, очень крошашаяся, но очень нежная штука. Для приготовления теста понадобится блендер с чашей (который как кухонный комбайн). Можно и руками, но получится немного по-другому. Внутри они почти не сладкие, снаружи корочка из коричневого сахара.
295 г муки
2 1/4 ч. л. разрыхлителя
3/4 ч. л. соды
40 г сахара
1/4 ч. л. соли
2 желтка
85 г сливочного масла (очень холодного)
205 мл сливок 33-35%
коричневый сахар
В миске блендера смешать сахар, муку, соль, соду, разрыхлитель и сливочное масло. Измельчить так, чтобы смесь стала однородной.
Добавить сливки и желтки. Смешать.
Скатать шарики и обвалять их в коричневом сахаре. Советую оставить снизу небольшой участок без сахара, чтобы не горел в духовке. Я делала 8 булок по 80 г, получились довольно крупные (их сильно раздувает).
Выложить на противень, застеленный пергаментом на достаточном расстоянии друг от друга. Печь 15 минут на 200 градусов (или на 190, если у вас конвекция).
По классике их подают разрезанными пополам вдоль, с кремом и ягодами. Но можно, конечно, с чем угодно.
Если миска блендера у вас не очень большая (как у меня), пытаться засунуть туда все ингредиенты сразу — плохая идея. Лучше разделите все пополам и сделайте в два захода. Потом для верности смешайте обе партии теста в одной миске. Оно получается довольно мягким и липким.
Очень важно не слишком усердно месить это тесто. Точнее, его вообще не надо месить. Просто все смешать.
Час, когда я напишу вам про глютен близится, и тогда вы все поймете про тесто сразу же.
Получилось вот так. Немного доработаем систему намазывания и будет вообще супер!
Читать полностью…
Хрустящий мед.
Я пробовала делать эту штуку несколько лет назад, но тогда совсем не получилось. В этот раз вышло здорово. Получается такая хрустящая пористая карамель со вкусом медового торта.
25 г меда
160 г сахара
60 г глюкозы
7 г соды
30 мл воды
Сахар, мед и глюкозу нагреть в сотейнике, чтобы все расплавилось. С помощью термометра отследить, когда температура смеси достигнет 166°. В этот момент снять с плиты и влить туда смесь соды и воды. Все будет активно бурлить, будьте осторожны. Вылейте это все на силиконовый коврик и дайте остыть.
Глюкоза это такой прозрачный сироп, используется для десертов и выпечки. Купить можно в специальных магазинах и на рынках в кондитерских отделах.
Про сковороды без антипригарного покрытия.
Если у сковороды никакого покрытия нет, значит и стираться нечему, такая утварь прослужит вам намного дольше. Быстрее всего умирает хваленая керамика. Тефлон идет за ней, потом все остальное. Про вредоносные свойства покрытий говорить ничего не буду, я из тех, кто верит, что мы все умрем, вне зависимости от покрытия сковороды, которой пользуемся.
Часть 1. Сковороды из нержавеющей стали.
Такими часто пользуются на профессиональной кухне, они долго служат и вообще довольно универсальны. Их можно снять с плиты и поставить в духовку (ручки тоже обычно металлические). Ими можно пользоваться даже не самом большом огне (антипригарные покрытия теряют свои свойства, их рекомендуется использовать на низких и средних температурах).
Но с ними есть одна проблема — еда прилипает. Чтобы этого избежать, нужно нагреть сковороду до правильной температуры.
https://rouxbe.com/tips-techniques/394-what-happens-when-heating-a-pan
На этом видео показывают, что происходит со сковородой, когда ее нагревают. Молекулы металла начинают двигаться и как бы кусают еду. Когда сковорода нагрелась до нужной температуры, можно наливать масло, слегка нагреть его и жарить.
На этом видео показано, как проверить готовность сковороды с помощью воды.
https://rouxbe.com/tips-techniques/723-the-water-test
Иногда на рыбных прилавках можно увидеть причудливо сложенную пополам или свисающую с края прилавку рыбу. Таким образом продавцы демонстрируют свежесть товара. Если рыба хорошая, свежая, она гибкая, при этом упругая, держит форму.
Читать полностью…
Сводка новостей.
Сегодня приехала в Барселону. Надолго. Так что держитесь, буду про рыбу и местные продукты писать.
На днях Светлана Кесоян в своем инстаграме (и фб) написала, что банановый хлеб в Энтузиасте — лучший в городе. Это в целом очень круто. Но особенно круто, потому что конкретно этот пекла не я, а ребята по моим технологиям и рецептам. То есть если бы пекла я, было бы еще лучше )))
https://www.instagram.com/moscowfoodiebitch/
Случайно нашла еще одну подборку каналов, в которой упоминается Куриновый Бульон
https://lifehacker.ru/2017/06/01/telegram-food/
Видимо, еще где-то меня упомянули на днях, много новых слушателей. Интересно, где. Напишите, пожалуйста.
Ваша удивленная местной жарой редакция.
Я нечасто хожу в кафе. Если иду, то либо в проверенное место, либо в новое, но по хорошей рекомендации. Иногда захожу ради интереса в то, что с виду кажется симпатичным.
Зашла вчера в Краснодар на Большой Дмитровке. Может, конечно, я выбрала не самое удачное и профильное блюдо этого кафе, но оно оказалось очень очень так себе.
Тёплый салат с говядиной. Кучка тёртого пармезана, кучка рукколы с бальзамической заправкой (доколе???) И кучка печёных (мокрых и безвкусных) овощей с говядиной. Мясо оказалось пережаренными несолеными обрезками (в меню много других мясных блюд, это логично).
Мораль, собственно, в том, что не дело это, ребята. Да, конечно, производство нужно оптимизировать и обрезки запросто могут идти в ход, но сделайте их хотя бы вкусными, я не знаю. Котлетку там, или стёр фрай. Но поставив в название блюда слово "говядина", не подавайте сухие безвкусные жилистые жалкие кусочки. В салате с говядиной должны быть сочные мягкие отборные кусочки, их и так там грамм 70.
Принесли ещё хлеб (думаю ооооо, ничёси, бесплатно???), аж три куска разных видов. Холодных (из холодильника), влажных и с запашком. Мда.
К слову. Салат стоит 490 рублей. В моем любимом Бао Баре (мой оплот вкуса и сытости) огромная порция рамена с нежнейшей свининой и ещё кучей начиночек стоит 480. Сравнение иногда помогает разобраться для себя с категорией "дорого". По сравнению с этим салатом, рамен вообще, считай, даром.
Увидела в соседнем канале про еду сообщение об этой пасте из кокоса. Как раз проходила мимо Вкусвилла, купила. Ну что сказать, наркота. Она похожа на кокосовое масло, но более насыщена вкусом и мякотью. Буду класть в кашу. Но вообще ее много куда можно пристроить, думаю.
/channel/aseatis/610
Лучший способ приготовления кальмаров.
Я подсмотрела его в передаче Лидии Бастианич, даже не думала, что он так круто будет работать.
Для этого вам понадобится вставка-пароварка или дуршлаг (можно и пластиковый) и кастрюля, подходящая по размеру.
Налейте в кастрюлю воды (чтобы она не касалась дуршлага или пароварки), доведите до кипения. В воду можно добавить лаврушку или кожуру лимона. На дуршлаг положите кальмара, нарезанного кольцами. Убавьте огонь, накройте крышкой. Засеките 6 минут. Выключайте, открывайте. Кальмар готов.
Его можно просто смешать с маслом, лимонным соком, петрушкой и есть. Можно добавить в салат или куда угодно. Он прекрасен. Очень мягкий и совсем не резиновый.
Лидия Бастианич – известный кулинарный деятель (ее сын вел американский Мастершеф). Она прямо знаковая "итальянская мама", у нее есть, чему поучиться.
https://m.youtube.com/user/LidiasItaly
Что такое конфи (ударение на последний слог, от французского "confit")?
Это способ приготовления продуктов, изначально изобретённый для того, чтобы еда хранилась дольше. Суть – продукт готовится в масле или жире при низкой температуре в течение длительного времени. В отличие от фритюра, где температура масла обычно в районе 150-190°, для конфи температура обычно около 90° или даже ниже.
Что можно готовить этим способом?
Мне кажется, самое известное блюдо – это утиная ножка конфи, классика французской кухни. Ее можно готовить, например, в утином жире. Или в оливковом масле. Конфи можно делать из чего угодно. Из тунца, из кролика, из овощей. У нас в меню была картошка конфи: целые картофелины с кожурой кладут в оливковое масло, добавляют травы, ставят в духовку на пару часов. При этом масло можно использовать ещё раз.
Чеснок конфи – это вообще шикарная вещь. Вы получаете вкусный чеснок, который можно добавить в соус, в гарнир, в начинку. И ароматное чесночное масло.
Можно делать помидоры конфи (черри особенно классно получаются), лук, перцы, что угодно. Продукты, приготовленные таким способом, могут хранится очень долго.
Сделать конфи можно на плите, в кастрюле с толстым дном, на очень маленьком огне, чтобы масло ни в коем случае не начало кипеть (иначе получится фритюр). В идеале использовать термометр, конечно. Можно и в духовке. Температура духовки при этом 100-130°.
Сувид тоже поможет сделать конфи. Ножку индейки в оливковом масле можно приготовить при температуре 60° или 70° – 24 часа или 75° – 7 часов, результат будет немного разный, лучше выбрать вариант на 24 часа.
Для углубленного изучения ссылки для любознательных.
Ножка индейки в сувиде https://www.chefsteps.com/activities/crispy-tender-confit-turkey-legs
Овощи конфи в микроволновке! https://www.chefsteps.com/activities/quick-easy-vegetable-confit
Фенхель конфи http://luckypeach.com/recipes/fennel-confit/
Подробно про чеснок конфи http://rouxbe.com/recipes/5387-garlic-confit
Сегодня экспериментировала с шоколадным кремом для торта.
Обычно для него я использовала ганаш.
Ганаш:
250 мл сливок 35%
150 г темного шоколада
25 г сливочного масла
Сливки нагреть на водяной бане, снять с огня, добавить шоколад и сливочное масло.
Ганаш разной температуры можно использовать для разных целей. Мягким можно, например, покрыть торт. Когда он чуть жиже, я делаю им как бы стекающие с торта капли. Когда он тверже, из него можно сделать конфеты (трюфели).
Сегодня я сначала взбила сливки, добавила немного сахарной пудры и сливочного сыра. А потом добавила охлаждённый, но ещё жидкий шоколад. Очень обрадовалась, крем получился более воздушным, чем ганаш, но таким же вкусным и шоколадным. Моя радость длилась недолго. Я уже начала покрывать им торт, когда он начал стремительно застывать и очень плохо намазываться. Пришлось немного разогревать его на плите. Он сдулся слегка, сливки опали, но мне удалось ровно покрыть им торт.
Вывод. Возможно, стоило шоколад растопить с небольшим количеством сливок, а потом уже вводить во взбитые сливки. И, может, шоколад должен быть потеплее, чтобы лучше интегрировался в сливки.
К чему я это все. К тому, что вам может быть интересно про шоколадный крем (а вдруг что сможете мне посоветовать). А ещё к тому, что эксперименты это классно. Особенно когда это делается не в специально отведенное время, а прямо в процессе работы. В этом случае мозги начинают работать быстрее, если что-то идет не так. И здесь же совет в обратную сторону. Если что-то идет не так, не паникуйте. Включайте мозги. Вспоминайте, что делали раньше. Думайте, что может помочь. Вкус, температура, инвентарь, разбавить, загустить. Решение очень часто ждёт вас где-то рядом.
Иллюстрация – незаконченный сегодняшний торт.